خبز الجاودار على desem (طريقة طويلة)

[عجينة الأمهات]

خبز الجاودار على desem (طريقة طويلة)

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
عجينة الأمهات
خميرة ناضجة (لدي desem)	43 جرام
ماء	50 غ
دقيق 1 درجة	85 جرام
الشعير الانبساطي (يستبدل بدقيق جنين القمح)	2 غ
ملح	0.25 ملعقة صغيرة من HP (حسب الرغبة)
اللحام
دقيق الجاودار مقشر	84 جرام
الشعير المخمر	35 جرام
ماء	230 جرام
كزبرة	0.5 ملعقة صغيرة من HP (أو حسب الرغبة)
كراوية	0.5 ملعقة صغيرة من HP (أو حسب الرغبة)
العجين الرئيسي
عجينة الام	كل شىء
اللحام	الكل
ماء	190 جرام
دقيق الجاودار مقشر	283 جرام
دقيق 1 درجة	142 جرام
العجين المخمر في ذروته (لدي desem)	142 جرام
ملح	0.75 ملعقة صغيرة من HP (أو حسب الرغبة)

طريقة طهو

• خبزت هذا الخبز على نصف عجينة الأم المستخدمة في الوصفة. الخبز "خمسة / سبعة أيام" نسبة الجاودار إلى القمح (مع العجين المخمر كامل الحبوب) تقارب 50/50 (367 جرامًا من الجاودار و 340 جرامًا من القمح).
• 
• إذا كان لديك عجين الأم بالفعل ، فنحن نعد أوراق الشاي ، وإذا لم يكن لديك ، فنحن نعد:
• عجينة الأمهات
• خميرته رطوبة 100٪ ، desem- أطعمت الزوجين ليلاً في الثلاجة (15 جرام إسفنجة + 15 جرام دقيق / ساعة + 15 جرام ماء = 45 جرام).
• في الساعة 10.00 ، بدأت في عجن العجين (يمكنك البدء في المساء). للقيام بذلك ، قم بخلط العجين المخمر الناضج والماء والدقيق من الدرجة الأولى والدقيق من القمح المنبت (حسب الوصفة ، الشعير الانبساطي ، ليس لدي) امزج في HP لمدة 10 دقائق
• 
• بعد 30 دقيقة نطوي العجينة
• 
• بعد 30 دقيقة أخرى ، ضعيها في الثلاجة لمدة 8-10 ساعات (درجة الحرارة 5-9 جم)
• نخرجه من الثلاجة
• 
• نحن ننتظر لمدة ساعتين. الآن اخلطي الملح في العجين. أضفت الملح إلى ذوقي ، وقد اعتاد ذوقي (وأفراد عائلتي) منذ فترة طويلة على أن يكون مملحًا قليلاً ، أو بالأحرى ، لا يبدو لنا أن شيئًا ما غير مملح ، إنها ملوحة جيدة ، لذا استرشد بذوقك! لقد فعلت ذلك في HP لمدة 10 دقائق
• 
• الآن ستعيش العجينة في الثلاجة لمدة 3-5 أيام! نخصص له مكانًا مريحًا ومشرفًا عند درجة حرارة 5-9 جرام.
• مرة في اليوم نخرج عجينة الأم ونعجنها ونطوىها ونضعها في الثلاجة.
• مر اليوم الأول ... أخرجها ، طوىها:
• 
• اليوم الثاني ... خرج مطويًا:
• 
• في اليوم الثالث ... أخرجها ، طوىها:
• 
• عجن وطويت العجين 3 مرات ، أعجن في المساء ، لذلك بدأت في صنع العجين الرئيسي في اليوم التالي. تم عجن العجينة الرئيسية في النصف الثاني من اليوم ، لذلك كانت والدتي قد تخمرت لمدة 5 أيام من لحظة عجن العجين في اليوم الأول.
• اللحام
• يُمزج الدقيق مع الشعير والبهارات ويُضاف 100 جرام من الماء ويُخلط. يُسكب 130 جرام من الماء المغلي ويُحرَّك ويُترك لمدة 5-6 ساعات تحت الفيلم.
• 
• العجين الرئيسي
• من الملائم أن نبدأ في الصباح خبز الخبز الذي طال انتظاره في صباح اليوم التالي.
• نحن بحاجة إلى الحصول على ثقافة البادئ في ذروتها لوجبتين.
• ينمو "desem" الخاص بي لمدة 3-4 ساعات ، يمكنك استخدام الماء الدافئ في الضمادة العلوية لتسريع النمو.
• لقد قمت بتنشيط 142 جرام من ثقافة البادئ.
• أخذت 24 جم من العجين المخمر من الثلاجة + 24 جم من الدقيق + 24 جم من الماء ، بعد 3 ساعات تضاعفت الخميرة.
• لقد أطعمت 35 جم دقيقًا + 35 جم ماء ، بعد 4 ساعات نمت العجين المخمر 3 مرات:
• 
• نخلط في HP عجينة الأم 170 جم ، والعجين المخمر في ذروة النمو 142 جم ، ودقيق الجاودار ، ودقيق القمح ، ونضيف الماء ، ونعجن لمدة 7 دقائق ، ثم أضفت الملح واعجن لمدة 8 دقائق أخرى.
• 
• بأيدٍ مبللة ، اجمع العجينة في كرة واتركها لمدة 1.5 ساعة من التخمر:
• 
• نقوم بتشكيل قطعة العمل وتوزيعها لمدة 1.5 ساعة:
• 
• تُخبز لمدة 10 دقائق بالبخار عند 220 جم ، و 30 دقيقة بدون بخار عند 210 جم
• 

الطبق مصمم ل

890 غرام

وقت الطبخ:

عجينة الأم + 12 ح

برنامج الطبخ:

صانع الخبز والفرن

ملحوظة

يمكنك أن تقرأ عن desem الخميرة هنا.
يتم وصف دقيق جنين القمح المستخدم في الوصفة ليحل محل الشعير الانبساطي هنا... Admin-Tatiana يطلق عليه الشعير الأبيض.