1939 خبز الجاودار بالكاسترد

1939 خبز الجاودار بالكاسترد

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
خميرة
عجين الجاودار الناضج	60 غرام
ماء	60 غرام
دقيق الجاودار	90 غرام.
اللحام
دقيق الجاودار	105 غرام.
ماء	320 غرام.
الشعير الجاودار الداكن	35 غرام.
الكمون المطحون	3 غرام.
أوبارا
خميرة كاملة
الشراب كله
دقيق الجاودار	47 غرام.
ماء	250 غرام.
عجينة
كل العجين
دقيق الجاودار	408 غرام.
ملح	8-10 غرام.

طريقة طهو

• خميرة
• لتحضير ثقافة البادئ ، يجب أن تأخذ 60 جم. ثقافة بداية نشطة بنسبة رطوبة 100٪ (لذلك نأخذ 30 جرام من البادئ المعلب من الثلاجة ،
• 15 غرام. ماء ساخن (50 درجة مئوية) ، 15 جم. دقيق الجاودار ، بعد 4-5 ساعات من التخمير عند (30 درجة مئوية) نحصل على 60 جرام المطلوب. عجين مخمر نشط) أضف 60 جم.
• قلّب الماء الدافئ (30 درجة مئوية) ، ثم أضف 90 جم. دقيق الجاودار واعجن جيدا ، غطي الوعاء بالعجين المخمر بفيلم التشبث واتركيه
• لمدة 4-5 ساعات عند (30 درجة مئوية).
• اللحام
• لتحضير أوراق الشاي ، خذ 170 جم. نخلط الماء الدافئ مع 94 غرام. دقيق ، الشعير ، بذور الكمون ، ثم يضاف 150 جرام من الماء المغلي. تسخين الكتلة الناتجة إلى (65 درجة مئوية) إضافة 11 جرام المتبقية. يقلب الطحين ويقف لمدة ساعتين عند (63-65 درجة مئوية) ، ثم يبرد إلى (30 درجة مئوية) ، وبعد ذلك يصبح المشروب جاهزًا ، يكتسب لون الشوكولاتة المميز ، ويصبح أرق وحلو المذاق.
• أوبارا
• لتحضير العجينة ، نأخذ كل الخميرة (210 جم) ، يضاف 250 جم من الماء ، ويقلب جيدًا ويصب في أوراق الشاي ويقلب جيدًا (يمكنك استخدام الخلاط) ، أضف 47 جم. دقيق ويخلط مرة أخرى. يتم تخمير العجين الناتج على غطاء أو رقاقة لمدة 3 ساعات عند 30 درجة مئوية.
• يزداد حجم العجين أثناء التخمير بشكل كبير !!
• عجينة
• أضف 408 جم للعجين النهائي. الدقيق والملح ، يعجن العجينة حتى تصبح ناعمة وتترك لمدة 1.5 ساعة عند 29-30 درجة مئوية.
• بعد التخمير ننقل العجينة إلى شكل مدهون بسعة 1.9-2.0 لتر ، ونتركها تحت الرقاقة لمدة 45 دقيقة للتدقيق.
• خلال هذا الوقت ، سترتفع العجينة إلى حواف القالب. قبل الزراعة في الفرن ، دهن السطح بهروس الدقيق.
• اخبزيها بدون بخار لمدة 15 دقيقة. عند 250 درجة مئوية ، ثم 1.5-2 ساعة أخرى عند 150 درجة مئوية. بعد الخبز ، دهن القشرة بهلام النشا.
• قبل الاستخدام ، من الضروري إعطاء الخبز وقتًا للراحة ، 10-12 ساعة ، وهذا ضروري لتثبيت الفتات.
• الخبز لذيذ! قشرة مقرمشة ، فتات رقيق ، طعم ورائحة غنية جدًا.
• 
• المصدر: 350 نوعا من منتجات المخابز ". Plotnikov P. M.، Kolesnikov M. F.، 1940.

تحول هذا الخبز الجميل. : girl_claping: حاول أن تخبز

شكر. تأكد من المحاولة ، سيكون عليك بالطبع أن تعمل بجد ، لكن الخبز يستحق ذلك.

سيرجي ، خلعت قبعتي !!!

بمجرد أن أسمع كلمة خميرة على الفور يفعل الساقين تفقد كل الاهتمام بالوصفة ... كنت سأفعل ما هو أسهل نفس الشيء ، ولكن بسرعة فائقة ... أنا كسول وجبان قبل تربية العجين المخمر ... حلمت أنني سأكبر يومًا ما ، حتى أكبر ... ولكن لا يزال هناك وقت ...

أحسنت صنعًا ، أحترم عمل الخبازين مع العجين المخمر ، إنه سر بالنسبة لي مغطى بالظلام مختومة بسبعة ...

سيرجي ، خلعت قبعتي !!!

مرحبا اينا!
أشكركم على الثناء ، حتى أنني محرج ، لأنني ما زلت مبتدئًا في الخبز.
حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك.

سيرجي ، خلعت قبعتي !!!

بمجرد أن أسمع كلمة خميرة على الفور يفعل الساقين تفقد كل الاهتمام بالوصفة ... كنت سأفعل ما هو أسهل نفس الشيء ، ولكن بسرعة فائقة ... أنا كسول وجبان قبل تربية العجين المخمر ... حلمت أنني سأكبر يومًا ما ، حتى أكبر ... ولكن لا يزال هناك وقت ...

أحسنت صنعًا ، أحترم عمل الخبازين مع العجين المخمر ، إنه سر بالنسبة لي مغطى بالظلام مختومة بسبعة ...

وعبثًا ، فإن العمل مع العجين المخمر أكثر متعة وملاءمة. الخبز لذيذ جدا وجيد التهوية. جربها ولن تكون قادرًا على التوقف عن خبز العجين المخمر. هذه هي الخطوة التالية للأمام في الخبز المنزلي للمبتدئين.

مساء الخير. أريد أن أحاول صنع هذا الخبز في عطلة نهاية الأسبوع.
أخبرني أرجوك،
1. كيف تستمر عملية التخمير لمدة ساعتين عند 65 درجة (في الفرن) في المنزل؟
2 من فضلك أعطني نسب الدقيق المهروس.

مساء الخير. أريد أن أحاول صنع هذا الخبز في عطلة نهاية الأسبوع.
أخبرني أرجوك،
1. كيف تستمر عملية التخمير لمدة ساعتين عند 65 درجة (في الفرن) في المنزل؟
2 من فضلك أعطني نسب الدقيق المهروس.

مرحبا لايت ...
أنا شخصياً أضع قدرًا به مكونات للتخمير في فرن حراري ، واضبطه على 65 درجة مئوية وهذا كل شيء ، إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فيمكنك وضعه
بالبريد الالكتروني موقد مع وضع لتسخين الطعام ، سيتوافق هذا مع درجة الحرارة التي نحتاجها (للأسف ليس لدي واحد) ، لكن يمكنك الاستغناء عن الأول والثاني ، نأخذ ترمسًا برقبة عريضة ونملأ كل الدقيق !!! مع بذور الكراوية والشعير ، صب 320 جم. يغلي الماء ، يحرك ، يغلق الغطاء بشكل طبيعي ويترك لمدة 6-8 ساعات. يعد هذا الخيار (المثبت) جيدًا حيث يمكنك صنع الشراب في المساء وتركه في الترمس حتى الصباح ، وكذلك وضع الخميرة في المساء وفي الصباح عليك فقط وضع العجين.
Bolushka - فن. l طحين psh. وحوالي 100 غرام. الماء ، يمكنك فقط رشه بالماء من زجاجة رذاذ بدونه.

حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك.

صدقني ، اتضح أنه الأكثر لذة

: هذا: من فضلك قل لي شخص ما! أخبز الخبز على عجينة الجاودار (قمح الجاودار ، قمح من الدقيق 2 ج) ، في صانع الخبز ، يرتفع جيدًا ورقيقًا ، ولكن بمجرد أن يبرد ومضي يوم واحد ، "يسقط" غطاء الخبز ويتفتت (سأحاول نشر صورة بعد غد). ربما يعرف أحد ما الأمر ، ساعدونا !!!

: هذا: من فضلك قل لي شخص ما! أخبز الخبز على عجينة الجاودار (قمح الجاودار ، قمح من الدقيق 2 ج) ، في صانع الخبز ، يرتفع جيدًا ورقيقًا ، ولكن بمجرد أن يبرد ومضي يوم واحد ، "يسقط" غطاء الخبز ويتفتت (سأحاول نشر صورة بعد غد). ربما يعرف أحد ما الأمر ، ساعدونا !!!

مرحبا تاتيانا!
من الصعب الإجابة على سؤالك بشكل لا لبس فيه.
ولكن ، كقاعدة عامة ، يرجع ذلك إلى عدم كفاية كمية الماء (يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الدقيق 2 ج أكثر امتصاصًا للماء) وزيادة الملح.
قد تستخدم دقيقًا منخفض الجودة ومنخفض البروتين.
بدلاً من ذلك ، تم اختيار برنامج HP بشكل غير صحيح ، وهو أمر غير مرجح ، ولكنه ممكن تمامًا.

لا تيأس ، جرب وصفات أخرى.
حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك.

لن تيأس ، سأحاول. أعتقد أن 300 مل سائل كافٍ. لكنني أضع الملح لمدة ساعتين. ل. هل هو حقًا الكثير مقابل 500 جرام. دقيق و 1 كوب من العجين المخمر؟ يضحك الزوج ويقول ضعي الخبز على جانبه ليبرد وربما لا يسقط الغطاء. لذا فإن الخبز لذيذ جدًا (على الرغم من أنني أريده حامضًا حسب ذوقي). ودقيق 2 ج. في مدينتنا لا توجد متاجر على الإطلاق ، لقد اشتريت من مطحنة الدقيق وتغلق بعد شهرين. أريد شراء كيس الخبز الرمادي لذيذ جدا. إذا كان لا يزال لديك فجأة بعض التفكير الجيد حول مشكلة الخبز الخاص بي - شارك ، من فضلك.

إذا كان لا يزال لديك فجأة بعض التفكير الجيد حول مشكلة الخبز الخاص بي - شارك ، من فضلك.

سأشاركها بكل سرور ، خاصة وأن هناك "أفكار" معينة.

شكرا سيرجي ، لخبزها ، والأهم من ذلك لطرح هذه الوصفة !!! لدي هذا الكتاب في بريدي الإلكتروني ، وأردت وضعه على الموقع ولا يمكن أن يكون هناك الكثير من الفوضى! بالنسبة لهذا الكتاب ، تم فتح حتى التومو ... ولكن للأسف ... إذا نجحت ، فقم بنشر الكثير من الماجستير في المنتدى !!!

[ميكوليشنا]

هممم ... أصبحنا منتدى كبير ... لا يمكنك تغطية كل شيء بالفعل ...
رأيت وصفة مشابهة لـ "بورودينسكي" ... ميكوليشنا وضعت ... https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
بيك - أحببته.

سيرجي، خبز رائع!

[ميكوليشنا]

هممم ... أصبحنا منتدى كبير ... لا يمكنك تغطية كل شيء بالفعل ...
رأيت وصفة مشابهة لـ "بورودينسكي" ... ميكوليشنا وضعت ... https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
بيك - أحببته.

سيرجي، خبز رائع!

شكرا لك على ملاحظاتك.
تبين أن خبزي غير كامل ، كنت قلقة من حدوث صدع في الجزء العلوي من الفتات ، ومن الواضح أنه كان من الممكن زيادة وقت التدقيق.
اليوم خبزت هذا الخبز مرة أخرى ، ولا يزال هو المفضل لدي ، لقد قمت بتعديل كمية الماء قليلاً:
.
خبز بورودينسكي أيضًا ، بالطبع هذه قصة خرافية ، لكني أحب هذا الخبز أكثر.

أنا أيضًا أحب الخبز الحامض ، لذلك أضع المزيد من الخميرة.
هل يمكنك إخباري ، هل يمكنك استخدام مصل اللبن الجبن بدلاً من الماء في الشراب؟ أنا دائمًا أخبز فقط مصل اللبن وسأصنع الكاسترد لأول مرة ...

أنا أيضًا أحب الخبز الحامض ، لذلك أضع المزيد من الخميرة.
هل يمكنك إخباري ، هل يمكنك استخدام مصل اللبن الجبن بدلاً من الماء في الشراب؟ أنا دائمًا أخبز فقط مصل اللبن وسأصنع الكاسترد لأول مرة ...

الوصفة الأصلية لعمل أوراق الشاي ماء مغلي! يمكنك محاولة إضافة مصل اللبن إلى العجين بدلاً من الماء ، لكن النتيجة غير متوقعة. بالنسبة لكمية الخميرة ، أنصحكم بالالتزام بالوصفة الأصلية ، لأن كل هذا يؤثر على تخمير العجين وتثبيته.

شكرا لردك السريع!
نعم ، سأضع كميات أقل من العجين المخمر.
أعتقد أيضًا ، بالنسبة للتخمير ، أن غليان الماء أفضل ، فجأة ستتغير خصائص مصل اللبن بطريقة ما في عملية التسخين المطول ... لكنني سأصنع العجين على مصل اللبن ، لذلك أحب ذلك أكثر. ولا يخيفني الانتشار والتخمير ، سأحدد بالعين ، بمجرد أن أعمل خبازًا على باخرة ... فقط لم أخبز خبز الجاودار مطلقًا.
أو ربما سأخبزها بأمان ... أنا معتاد عليها أكثر.

مساء الخير!
قررت اليوم أن أحاول خبز هذا الخبز. سيكون هذا رغيفي الرابع. قبل ذلك كنت أعتمد على العين ، والآن قررت أن أجعلها حسب الوصفة. لكن! تحتوي الوصفة على القيم التالية: 105 جم ، 47 جم ، إلخ. ، بدون موازين ، قمت بترجمة كل شيء إلى ملاعق كبيرة. هل هذه الجرامات مهمة حقًا؟ وكمية الماء التي تحتاج إلى سكبها تعتمد على الدقيق نفسه. ما هو رأيك في هذا؟

شكرا لك انا احب الخبز مع بذور الكراوية ...

[سيرجي]

سيرجي، ربما نسيت بالفعل أنك نشرت هذه الوصفة. لكنني وجدتها ، خبزتها وأحببناها حقًا. بشكل عام ، وقعنا في حب Borodinsky من Mikulishna ، وأنا أخبزها كل أسبوع ، لكنني أحيانًا أرفرف وأحاول تنويع حياتي. عادة ما يلمحون لي بأدب أنه نعم ، إنه لذيذ ، لكن في المرة القادمة من الأفضل استخدام Borodino. ولكن مع هذه الوصفة يبدو أنها تنجح ، سيكون لدي خيار شائع آخر.
لديّ عجين مخمر على طحين الجاودار المطحون بالكامل ، في العجين أضع نصف مطحون كامل ونصف مقشر.
تبين أن الخبز كان عبقًا جدًا ، "حقيقي" ، أكثر كثافة من خبز بورودينسكي. ولكن لا تزال هناك خميرة ، وهنا فقط العجين المخمر ، ويمكنك اللعب بكمية الماء.
ها هو رغيفي:

[سفيتا]

سفيتا، هل يمكنك أن تخبرني من فضلك بأي شكل تم خبز هذا الخبز؟ إنه جميل جدًا معك!

[ايلينا]

ايليناأشكرك، لطيف جدا
أنا أخبز في قالب ألومنيوم L7. بقدر ما أفهم ، هذا هو الشكل المستخدم في المخابز. اشتريته من متجر بيكي هنا
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

سفيتلانا ، شكرًا ، لقد افترضت ذلك)) في عطلة نهاية الأسبوع سأحاول خبز هذا الخبز.

[سفيتلانا]

سفيتلانا، شكرًا ، لقد افترضت ذلك)) في نهاية الأسبوع سأحاول خبز هذا الخبز. أنا فقط لدي شكل مختلف ، أصغر ، بحجم 1.5 لتر. ألن يكون صغيرا جدا؟

[ايلينا]

ايلينا، ربما صغيرة بعض الشيء. لقد جربته ، يبلغ حجم L7 1.8 لتر. وقبل ذلك قمت بخبزها في مقلاة مافن ، فهي أصغر وأعرض ، تقريبًا مثل طبق المؤلف ، بحجم 1.65. كان طبيعيا أيضا. بشكل عام ، يمكنك المحاولة ، دع الجزء العلوي من الرأس يرتفع لأعلى.

خبزت هذا الخبز مرة أخرى بعد استراحة طويلة.هذه المرة بدت العجينة سميكة بالنسبة لي وأضفت الماء - والكثير - 50 جم.
تبين أن الفتات كانت أكثر رقة ، ولكنها رطبة إلى حد ما ، ملتصقة قليلاً بالسكين عند التقطيع. ومع ذلك ، بالنسبة لخبز الجاودار النقي ، فمن المحتمل أن يكون هذا طبيعيًا.
الجزء كبير جدًا ، تبين أن الرغيف يبلغ حوالي 1100 جرام ، أثناء التدقيق ، قام بإخراج رأسه من القالب.


خبز جميل انصح عشاق خبز الجاودار

احترام المؤلف للوصفة. لكن على طول الطريق ، ظهرت أسئلة:
1. محرج قليلاً من تحضير الخميرة: 9 ساعات ترميم الخميرة + 3 ساعات للعجين + 2 ساعة للخبز. كثير جدا. هل من الممكن استعادة الثقافة البادئة من التجمد في مرحلة واحدة ، ومزج كل شيء معًا ، ولكن الوقوف ، على سبيل المثال ، لمدة 5-6 ساعات؟
2. في الأصل ، يتم استخدام دقيق ورق الجدران. الآن ليس من السهل شرائه (باستثناء المتاجر المتخصصة ، التي يصعب الذهاب إليها). هل يمكنك استبداله ، على سبيل المثال ، بمزيج من الحبوب الكاملة والمقشّر بنسبة 2: 1؟

[فلاد]

هل من الممكن استعادة الثقافة البادئة من التجمد في مرحلة واحدة ، ومزج كل شيء معًا ، ولكن الوقوف ، على سبيل المثال ، لمدة 5-6 ساعات؟

فلاد، أنا لا أنصح. يجب أن تفهم أن كل هذه التقنيات لم تأت من السماء. سواء أحببنا ذلك أم لا ، فإن الخميرة حية ، ولا يمكن أن تأكل ماعز ملتوية قوانين الأحياء والفيزياء والكيمياء.
لكي ترفع الخميرة عجينة الجاودار الثقيلة واللزجة ، يجب أن تكون قوية وفي ذروتها. أي ، يجب إطعامه (وأكثر من مرة ، كما هو مقترح في هذه الوصفة) وإعطائه وقتًا للتكاثر والتطوير.
عندما تصبح جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الخميرة نشطة ونشطة (ولكن قبل أن تأكل كل شيء ، تتراكم حمض اللاكتيك وتبدأ في "التباطؤ") ، من الضروري عمل عجينة.
من الصعب بالفعل رفع العجين ، فهناك شراب ، لكن خميرتنا النشطة ستتعامل مع هذا وتتكيف مع الظروف الجديدة.
نحن هنا نعقد مهمتها أكثر ، ونصنع العجين ونمنح الخميرة مرة أخرى وقتًا لتتكاثر ، وتراكم ثاني أكسيد الكربون وتفكك العجين.
ثم نقوم بنقل العجين إلى قالب ، ونتركه يرتفع ونخبز.
يمكن أن تختلف كل هذه المراحل بمرور الوقت حسب درجة حرارة الاختبار وقوة الخميرة. يمكنك حتى تخطي مرحلة ما ، على سبيل المثال ، دع العجين يقف على الفور بالشكل الذي سنخبز به ، ولكن لن يكون من الممكن تسريع العملية بشكل كبير - الخبز ببساطة لن يرتفع.
وتذكر أننا نتحدث عن الخميرة المخزنة في الثلاجة. تستغرق عملية استعادة البادئ المجمد عدة أيام ولا تنجح دائمًا. من الأفضل القيام بما هو موضح هنا:كيفية "الحفاظ" على الخميرة

في الأصل ، يتم استخدام دقيق ورق الحائط. الآن ليس من السهل شرائه (باستثناء المتاجر المتخصصة ، التي يصعب الذهاب إليها). هل من الممكن استبداله ، على سبيل المثال ، بمزيج 2: 1 من الحبوب الكاملة والمقشرة؟

هل تقصد القمح الكامل؟ يمكنك استبداله ، ما عليك سوى معرفة مقدار إضافة هذا الدقيق ، لكنه سيكون خبزًا مختلفًا. اخبز من مقشر ، يمكنك إضافة نخالة الجاودار وسيكون هناك خبز لذيذ.

لكي ترفع الخميرة عجينة الجاودار الثقيلة واللزجة ، يجب أن تكون قوية وفي ذروتها.

+50000000,

2. في الأصل ، يتم استخدام دقيق ورق الجدران. الآن ليس من السهل شرائه (باستثناء المتاجر المتخصصة ، التي يصعب الذهاب إليها). هل من الممكن استبدالها ، على سبيل المثال ، بمزيج 2: 1 من الحبوب الكاملة والمقشرة؟

إذا كان ذلك ممكنًا ، ثم اخبز من الجاودار المقشر ، فلن يكون هناك فرق كبير ، لكن لن تتمكن من تحضير الخميرة من الثلاجة لمرحلة واحدة.

شكرا على الإجابات. بالحبوب الكاملة ، أعني دقيق الجاودار كامل الحبوب ، والذي يختلف عن ورق الحائط ، لأنه يختلف في الواقع عن المقشر من خلال محتوى النخالة والتركيب الجزئي للطحن. ورق الحائط هو في الواقع دقيق الحبوب الكاملة بتكوين كسري واسع مطروحًا منه كمية صغيرة من النخالة في المكب. عائد الطحين عند الطحن إلى طحين ورق الجدران: 95-96٪ ، والباقي نخالة للغربلة ، مع قمح الجاودار ، كما يقول المصنعون 100٪ (أعتقد حقًا 98-99٪) ، لكن تركيبة كسرية مختلفة. عند الطحن في الدقيق المقشر ينتج 87٪ ، في المزروعة 61٪.بطبيعة الحال ، يختلف مذاقهم وقدرتهم على الارتفاع. لماذا طرحت هذه الأسئلة: - لقد صنعت خبز الكاسترد من نفس الكتاب ، لكن التالي بالترقيم (حلو وحامض ببذور الكراوية). بدلاً من العجين المخمر النشط ، انسكب في عجينة مجمدة ، ولكن لا تزال هناك خميرة في الوصفة ، والتي ، على ما يبدو ، رفعت الخبز. لم يعجبني الوحيد - لقد استغرق وقتًا طويلاً - تخمير لمدة 5 ساعات (حافظ على درجة الحرارة طوال هذا الوقت 64 + -1 درجة ، لحسن الحظ المزرعة لديها تكيف مع هذا) ، عجين - 4 ساعات ، تخمير لمدة ساعتين وخبز لمدة ساعة ونصف أي نوع من الدقيق يجب تناوله مهم جدًا - لا تخلط بالتساوي مع ملعقة على HP مقشر في دلو ، يمكنك عجنه على خليط مقشر / CP باستخدام ملعقة.
اعتقدت للتو ... البادئ المجمد هو في الواقع مزارع الخميرة الخامدة وبكتيريا حمض اللاكتيك عددهم بحيث لا ينبغي أن تكون هناك منافسة كبيرة مع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الدقيق. وبالتالي ، يمكن إهمال تجديدها ، أي "الاختيار" في المحاصيل الضرورية IMHO. تحتاج الكائنات الحية الدقيقة فقط إلى الاستيقاظ بشكل فعال حتى تبدأ في التكاثر بشكل مكثف. سأحاول غدًا المزج في مرحلة واحدة من العجين المخمر المجمد ، مع إضافة القليل من Extra-R إليهم ، والذي يحتوي على إنزيمات جاهزة ويجب أن تساعد الثقافات على "البدء" بشكل أسرع. سأكتب عن النتائج هنا.

[فلاد]

فلادطحين الجاودار المطحون بالكامل في هذه الوصفة جيد. أخذت نصف مقشر ونصف أرض كامل ، لكن كان من الممكن أن يكون كاملًا على فرن كامل الأرض. لا أعجن مثل هذه العجينة في صانع الخبز - من الأسهل عجنها بالخلاط بخطافات بدلاً من الوقوف فوق الآلة ومساعدتها.

ثقافة البادئ المجمدة هي في الواقع مزارع الخميرة الخامدة وبكتيريا حمض اللاكتيك.

إنه لأمر جيد إذا كنت تنام ، لا ميت. في موضوعات البداية ، حاول الناس التجميد - النتائج غامضة. على ما يبدو ، فإنها تعتمد بشدة على ظروف التجميد - درجة الحرارة والرطوبة. في مجموعة مؤسفة من الظروف ، ستؤدي بلورات الجليد المتكونة أثناء التجميد إلى إتلاف الخلايا وسيخرج القليل جدًا من الرسوم المتحركة المعلقة.
من المثير للاهتمام ، بالطبع ، ما سيأتي من تجربتك.
أنا فقط لا أفهم - أين أنت في عجلة من أمرك؟ حسنًا ، الخميرة تنضج - وليكن. ارتدي الليل واخلد إلى الفراش. من الصباح يضعون العجين - ويمارسون عملك بهدوء. وهكذا. بعد كل شيء ، وقت الإثبات هو المسامية وثراء الذوق وحموضة الجاودار ، وبدون كل هذا ، سيكون الخبز فارغًا - فقط السعرات الحرارية وليس المتعة

أنا أبلغ عن التجربة. في الواقع ، لا يمكن استعادة الخميرة بهذه الطريقة ، على الرغم من الإضافات Extra-r وما إلى ذلك.
لذلك ، بالترتيب: هل 2/3 الحمل من الوصفة الأصلية. يخلط 40 جم من البادئ المجمد مع 40 مل من الماء ، وينتظر نصف ساعة حتى يذوب. أضيفي كمية إضافية مقدارها 1 ملعقة صغيرة و 60 جرام دقيق مقشر. أضعه في منطقة شبكة التدفئة بدرجة حرارة 30 درجة مئوية. كنت أشاهدها كل ساعة. في نفس الوقت كان يصنع أوراق الشاي ويبرد وينتظر. بعد 10 ساعات ، لم تتخمر الخميرة ، ولكن ظهرت فقاعات صغيرة فيها ، وزادت رائحة الخميرة وأصبح الطعم واضحًا. وضعت كل شيء في دلو من HP وأضفت 1 ملعقة صغيرة من الخميرة. بعد حوالي 15 دقيقة ، بدأ التخمير العنيف ، وسرعان ما ارتفع الغطاء ، ثم انخفض بشكل حاد مع تسييل الكتلة وفقاعاتها في وقت واحد. بعد ساعة ونصف من هذه الفقاعات ، قررت أنه سيكون كافيًا أن يتجول هذا الشيء ، وإلا فلن أحصل على عجينة كهذه ، بل هريسة. أضفت كمية محسوبة من دقيق الجاودار المطحون مع كمية صغيرة من الملح. أظهر الخلط أن الدقيق لم يكن كافيًا عن طريق الحساب - كانت الكتلة سائلة جدًا. يعوض عن هذا 50-60 جرام من دقيق الجاودار. يتم خلط كل شيء في دلو HP ، على الرغم من أنه يتعين عليك المساعدة قليلاً باستخدام الملعقة. في حوالي ساعة ، تضاعف العجين ، وبعد ذلك قمت بضبطه للخبز لمدة ساعة و 20 دقيقة. ترك بين عشية وضحاها لترتيب الفتات. النتيجة في الصورة. ومع ذلك ، لم يتم خبز الفتات بشكل كافٍ ووضعت الرغيف على الخبز لمدة نصف ساعة أخرى. لا شيء في الأساس. تستطيع الأكل. الخبز عبق ، لكن ليس بما فيه الكفاية (في رأيي). ولكن لا يزال ، IMHO ليس ذلك ...

في الواقع ، لا يمكن استعادة الخميرة بهذه الطريقة ، على الرغم من الإضافات Extra-r وما إلى ذلك.

حسنًا ، النتيجة السلبية هي أيضًا نتيجة. على الرغم من أن الخبز يبدو جيدًا.
بالنسبة لي شخصيًا ، فإن الخميرة جيدة أيضًا لأنها لا تحتوي على رقصات بالدفوف وجميع أنواع المواد المضافة والمحسنات والمحمضات وما إلى ذلك. ، يمكنك خبز خبز متناغم رائع.
إذا كنت ترغب حقًا في الحصول على النتيجة في أسرع وقت ممكن ، اخبز مع الخميرة. Extra-R و panifarin لمساعدتك. كما أنه يصنع خبزًا لائقًا.

يخلط 40 جم من البادئ المجمد مع 40 مل من الماء ، وينتظر نصف ساعة حتى يذوب. أضيفي كمية إضافية مقدارها 1 ملعقة صغيرة و 60 جرام دقيق مقشر.

يا فلاد ، العجين المخمر غير مجمّد ، لكن ببساطة يُحفظ في الثلاجة ويُطعم بشكل دوري. بالنسبة إلى المحسّنات المختلفة ، لا أوصي باستخدامها في الخبز المنزلي لأي شخص.

وضعت كل شيء في دلو من HP وأضفت 1 ملعقة صغيرة من الخميرة.

الخميرة غير واردة في الوصفة الخاصة بهذا الخبز ، فهناك أنواع مختلفة من الجاودار تستخدم فيها الخميرة ، ولكنها طازجة فقط ولا تزيد عن 1 جرام. لأن الخميرة ستفك العجين بسرعة كبيرة ولن تكون خبزا بل مصطنعة.

النتيجة في الصورة.

عند النظر إلى الصورة ، يصعب تصديق أن هذا خبز الجاودار النقي.

حسنًا ، لقد حاولت أن أزرع العجين المخمر - كل شيء اتضح أنه على ما يرام ، لكن في بعض الأحيان رحلات العمل أو في بعض الأحيان أنسى ذلك يفسد. زوجتي لا تشارك جهودي - فمن الأسهل عليها شراء المنتجات الجاهزة من المخبز.
كما تعلم ، فإن المساهمة الرئيسية في ارتفاع الخبز تتم على وجه التحديد من الخميرة ، البرية فقط ، والتي تم تربيتها في العجين المخمر مع مزارع حمض اللاكتيك. إذا كانت مزارع حمض اللاكتيك نشطة جدًا ، فعند فتح علبة الكفير أو التنشيط ، سيخرج الفلين مثل زجاجة الشمبانيا.
بالنسبة للإضافات ، يمكنك استخدامها ، ولكن بحكمة ، بمعرفة لماذا ولماذا.
يتم استهلاك Extra-R بشكل نشط من قبل المخابز على وجه التحديد كمسرع للنضج واختيار العجين المخمر. من المعتاد وضعه في الخبز نفسه فقط من قبل أصحاب HP والمخابز الصغيرة في المتاجر.
أسارع إلى التأكيد لك على وجود خبز الجاودار النقي في الصورة ، وليس من المنطقي بالنسبة لي الغش. يتم تقشير جميع المشروبات المخمرة. لتشكيل العجين ، تم استخدام دقيق الجاودار الكامل. كانت الصورة مع وميض ، ربما لهذا السبب كانت نغمة مختلفة قليلاً.
ما زلنا نأكل. صحيح ، كان من الضروري صب المزيد من الدقيق. الفتات رطبة.

تركيبة Extra-R: الشعير المخمر ، منظم الحموضة (E330) ، حمض الأسكوربيك (E300) ، الإنزيمات (E1100).
E-330 - حامض الستريك.

يحتوي الشعير المخمر على مركب من المواد التي يسهل استيعابها بواسطة الكائنات الحية الدقيقة (السكريات المختلفة والأحماض الأمينية بشكل أساسي) ، وهو مفيد لتنشيط نمو الكائنات الحية الدقيقة في المراحل الأولى من النضج البادئ. يزيد حامض الستريك من الحموضة ، مما يؤثر بشكل إيجابي على نمو الخميرة ويقلل من وقت بدء النمو المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك. E1100 (الأميليز) هو إنزيم بكتيري يسرع من تكسير النشا إلى سكريات بحيث يمكن للكائنات الدقيقة المرغوبة أن تمتص النشا بسهولة (وأسرع). حمض الأسكوربيك هو أحد مضادات الأكسدة التي تزيد من انتقائية عمل الأميليز ، وإلا فإن هذا الإنزيم سوف يكسر ليس فقط النشا ، ولكن البروتينات والأحماض الأمينية ، مما سيشوه طعم ورائحة الخبز (كما هو الحال في التخمير المنزلي ، سوف يدوس "جسم الطائرة") كما ترون ، كل هذه المواد غير ضارة ومفيدة تمامًا. لذا فإن مسألة "طبيعية" الخبز هي مسألة تحيزات شخصية وأحكام مسبقة أكثر من كونها مسألة جودة المنتج. بالطبع ، أنت بحاجة إلى معرفة كيفية استخدام المواد المضافة ، وإلا صادفت في مخبز سوبر ماركت كبير خبز قمح الجاودار المصنوع باستخدام التكنولوجيا المتسارعة ، والنكهة المفرطة ليس فقط مع جميع أنواع الغلوتين ، ولكن أيضًا مع صمغ الزانثان. المكون ليس ضارًا ، ولكنه يشير إلى إنتاج فائق السرعة ، عندما تتشكل مرونة الفتات ليس بسبب عمليات تحلل النشا وتورم الغلوتين ، ولكن بسبب إدخال المواد اللاصقة.

1939 خبز الجاودار بالكاسترد
الرد # 39 فبراير 16 2016 ، 18:43 "






يحتوي الشعير المخمر على مركب من المواد التي يسهل استيعابها بواسطة الكائنات الحية الدقيقة (السكريات المختلفة والأحماض الأمينية بشكل أساسي) ، وهو مفيد لتنشيط نمو الكائنات الحية الدقيقة في المراحل الأولى من النضج البادئ. يزيد حامض الستريك من الحموضة ، مما يؤثر بشكل إيجابي على نمو الخميرة ويقلل من وقت بدء النمو المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك. E1100 (الأميليز) هو إنزيم بكتيري يسرع من تكسير النشا إلى سكريات بحيث يمكن للكائنات الدقيقة المرغوبة أن تمتص النشا بسهولة (وأسرع). حمض الأسكوربيك هو أحد مضادات الأكسدة التي تزيد من انتقائية عمل الأميليز ، وإلا فإن هذا الإنزيم سوف يكسر ليس فقط النشا ، ولكن البروتينات والأحماض الأمينية ، مما سيشوه طعم ورائحة الخبز (كما هو الحال في التخمير المنزلي ، سوف يدوس "جسم الطائرة") كما ترون ، كل هذه المواد غير ضارة ومفيدة تمامًا. لذا فإن مسألة "طبيعية" الخبز هي مسألة تحيزات شخصية وأحكام مسبقة أكثر من كونها مسألة جودة المنتج. بالطبع ، أنت بحاجة إلى معرفة كيفية استخدام المواد المضافة ، وإلا صادفت في مخبز سوبر ماركت كبير خبز قمح الجاودار المصنوع باستخدام التكنولوجيا المتسارعة ، والنكهة المفرطة ليس فقط مع جميع أنواع الغلوتين ، ولكن أيضًا مع صمغ الزانثان. المكون ليس ضارًا ، ولكنه يشير إلى إنتاج فائق السرعة ، عندما تتشكل مرونة الفتات ليس بسبب عمليات تحلل النشا وتورم الغلوتين ، ولكن بسبب إدخال المواد اللاصقة. المزيد من التفاصيل: https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

بالطبع إجابة متأخرة (كانت هناك أسباب لذلك). كان أجدادنا يخبزون الخبز في كل كوخ ، والحمد لله ، الوصفة باقية حتى يومنا هذا. لكن ما يحدث اليوم. الخبز بدلا من أربع مراحل يخبز في واحدة (مهين جدا). إذا كنا نخبز الخبز في المنزل ، فلا مجال للبدائل والمحسنات المختلفة.

كان لدى الأجداد المزيد من الوقت. بقيت النساء في المنزل وأدرن المنزل. يمكنهم تحمل تكلفة تنفيذ دورة كاملة من صنع الخبز في 10 ، 12 ، 14 ، إلخ. في العالم الحديث ، من الواضح أن هذا غير مربح بالنسبة للمصانع ، ولكن بالنسبة لنا ، لسنا الخبازين ذوي الخبرة ، فهو مضيعة للوقت والاهتمام. بالنسبة للمُحسِنين .... بما أنني أعمل في معمل كيميائي معتمد ، يمكنني القول على وجه اليقين أن الدقيق الذي يباع في المتاجر ، في الغالب ، يحتوي بالفعل على معززات مختلفة (بالإضافة إلى آثار مبيدات الأعشاب والمبيدات الحشرية ، إلخ) في تشكيلة تصل أحيانًا إلى دزينة ونصف لكل عينة. ومع ذلك ، في الأساس ، ضمن حدود معقولة. لأنه ، كما أفهمه ، الحبوب الجيدة ، ذات الغلوتين الجيد والقوي ، تُباع في الخارج ، وما يتبقى ولا يمر وفقًا للمعايير الأوروبية يُطحن ويُعرض للبيع لنا. يمكن ملاحظة ذلك في مثال الخبز الأبيض: - تقريبًا أي دقيق محلي من فئة السعر المتوسط ​​بدون إضافة البانيفارين أو ما يماثله يعطي الخبز الفرنسي مع فتات مفتت. ولكن عندما تناولت الدقيق الإيطالي مقابل 250 كرونا / 1 كجم ، تفاجأت بالنتيجة. نظرًا لأن جودة الدقيق الأولي المحلي لا تندرج دائمًا في المعايير التكنولوجية و GOSTs ، تم البدء في دفع منشطات الأميليز والإنزيم والمواد المضافة الأخرى هناك (قم بتنزيل مواد مؤتمرات مصنعي الدقيق - كن مندهشًا جدًا من حيلهم). علاوة على ذلك ، اعتمادًا على جودة الحبوب في مطحنة الدقيق نفسها ، قد تختلف تركيبة المحسنات باختلاف دفعات الدقيق. حقيقة أنهم يكتبون في مكان ما على العبوة "صديقة للبيئة ، بدون مبيدات حشرية" ، وما إلى ذلك ، لا تعدو كونها مجرد بطة إعلانية. الآن ، بدون المواد الكيميائية ، لا يمكن الحصول على محصول مستقر من الحبوب - فإما أن يلتهم الجراد ، ثم نوع من الفطريات ، ستفلس المؤسسة. لذلك ، فإن الخبز على "نقاء الطبيعة الطبيعي" في العالم الحديث هو أسطورة شائعة. يمكنك بالطبع اقتراح زرع حديقة منزلية صيفية بدلاً من الفراولة بالقمح ، إلخ ، إلخ. لذلك ، في العالم الحديث لا يمكنك الاستغناء عن المواد المضافة. خاصة إذا كنت تعرف خصائصها ، وما الغرض منها وكيف تعمل. هنا ، بدلاً من ذلك ، السؤال مختلف - يكاد يكون من المستحيل (أو بالأحرى ، من الصعب جدًا) الحصول على خبز بمواد مضافة تتطابق مع مذاق العجين المخمر الحقيقي.ولكن نظرًا لعدم رغبة الجميع في قضاء الكثير من الوقت على الخبز ، أعتقد أن تسوية معينة مناسبة هنا. لا يرغب كل شخص في تخصيص كل وقت فراغه لخبز الخبز.

مساء الخير كيف يبرد خبزك؟ سواء كان من الضروري لفها أم لا ، وإلا فإن خبز الجاودار لدينا رطب قليلاً. ربما لا يجب أن تغطيه بمنشفة؟

[لوبين]

لوبين، أغطيها بمنشفة حتى تبرد ، ثم أقوم بلفها في هذه المنشفة لمدة 8 ساعات أخرى على الأقل. وعندها فقط أقطع.
لكن يجب أن تكون فتات خبز الجاودار النقية رطبة قليلاً. إذا كانت رطبة ولزجة للغاية ، فحاول تقليل كمية الماء.

سيرجي شكرا على وصفة الخبز !!!!!!
اتضح أنه رائع !!!

قل لي pliz

اخبزيها بدون بخار لمدة 15 دقيقة. عند 250 درجة مئوية ، ثم 1.5-2 ساعة أخرى عند 150 درجة مئوية.

ساعتين للخبز؟ لن يجف؟

[كوراتا]

كوراتايعتمد على فرنك. أنا أخبز حتى 96 درجة على مسبار درجة الحرارة ، يستغرق الأمر حوالي ساعة.