نقانق لحم الخنزير الكريمية مع Schwartenblock

[النتريت]

نقانق لحم الخنزير الكريمية مع Schwartenblock

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
تقطيع لحم الخنزير العظم	600 جرام
كتف الخنزير	600 جرام
شفارتنبلوك (5-7٪)	84 جرام
ايس كريم 15٪	380 جرام
ملح النتريت (0.5-0.6٪) ، 2٪ من كتلة المواد الخام ، يمكن أن يكون نصف ونصف مع الطهي	25 جرام
مالتوديكسترين (سكر)	5 جرام
حمض الاسكوربيك 0.5-1 جرام لكل كيلوجرام	1.2 جرام
مزيج الفلفل	المذاق
جوزة الطيب	المذاق
مسبار ميزان الحرارة
غلاف السجق
محقنة السجق

طريقة طهو

• اغسل اللحم وجففه وجمّده قليلاً.

• مقطعة إلى شرائح طويلة رفيعة. نحن بحاجة إلى هذا حتى أنه ، عند الالتواء ، يسقط على الفور للطحن ولا يفرك ، وبالتالي لا يسخن. اقطع كل القطع الدهنية بشكل منفصل.

• الآن ضع اللحم في الفريزر وقم بتجميده قليلاً. لماذا فعل هذا؟ لا تفرط في تسخين اللحم. في حالتنا ، من الضروري ألا يسخن اللحم المفروم ، عند لفه وعجنه ، فوق 12 درجة ، لكن من الأفضل ألا يزيد عن 10 أو أقل. بروتين العضلات ، الذي يتم إطلاقه أثناء العجن ويعمل كإطار لنا ، يبرز جيدًا عند 0 درجة ، وفي درجات حرارة أعلى من 12 ، سيغلي ببساطة. وإذا تم طهيه ، فلن يكون قادرًا على ربط الدهون والماء معًا ، مما سيؤدي إلى التزاوج الرئيسي للنقانق - وذمة المرق.

• لحم خنزير مجمد قليلًا بدون دهن ، قم بلفه على أصغر رف سلكي.

• بشكل منفصل على نفس الرف السلكي ، قم بلف الجزء الدهني من لحم الخنزير و شورتنبلوك... إذا كان لديك كتلة Schwarten جديدة ، فقم بتبريدها أولاً ، وإذا كانت مصنوعة في المجمد ، فأنت بحاجة إلى إخراجها مسبقًا وتذويبها في الثلاجة.

• نتيجة لذلك ، نحصل على قطعتين من اللحم المفروم - قليل الدسم والدهون. جمّد اللحم المفروم بشكل منفصل. لجعلها تبرد بشكل أسرع ، ننشرها في أكياس وليس في طبقة سميكة. ضع وعاءًا في الفريزر ، ضع ملعقة وسكين فائدة. قم بتبريد الدورق البلاستيكي للمروحية أيضًا.

• نضيف كل الملح وحمض الأسكوربيك إلى الجزء غير الدهني من المادة الخام. لماذا هو مطلوب؟ يمنع حمض الأسكوربيك تكوين النترات والنتريت والنيتروزامين في النقانق ، في إنتاج منتجات اللحوم المختلفة ، هذه المضافات الغذائية تساعد على تسريع عملية التلوين ، وبشكل عام هي عامل استقرار اللون أثناء التخزين ، وهي مادة حافظة للدهون الحيوانية والنباتية ، أي تزيد من مدة صلاحيتها. ...

• في المطحنة ، نقوم أولاً بطحن المواد الخام الخالية من الدهون بدون سائل. بعد 2-3 دقائق من الطحن ، يتم إطلاق كمية كبيرة من مستخلص اللحم المحتوي على بروتين اللحم في اللحم المفروم. ننقل اللحم المفروم المفروم إلى وعاء بارد.

• بعد ذلك ، قم بطحن المواد الخام الدهنية المجمدة بالتوابل. إذا كان من الصعب التعامل مع المفرمة ، يمكنك إضافة بعض الآيس كريم من الجزء الأكبر. انقل اللحم المفروم الدهني إلى وعاء اللحم البقري. إذا كان لديك مفرمة صغيرة الحجم ، فقم بطحن كل شيء في أجزاء.

• نحن نراقب درجة الحرارة. لقد حصلت عليه عند درجتين ، لكنني ما زلت أضع وعاء اللحم المفروم في الفريزر قبل العجن.

• نخرج الكريمة المجمدة.

• نضع الوعاء في الخلطة ونبدأ في عجن اللحم المفروم على شكل "K" ، ونسكب تدريجياً في الآيس كريم. اعجن حتى تتشكل الخيوط ، وتصبح اللحمة لزجة ويتم امتصاص كل السائل. نحن نراقب درجة الحرارة. إذا بدأ اللحم المفروم في التسخين ، فمن الأفضل إيقافه وتبريده. لإزالة الهواء من اللحم المفروم ، من الضروري إجراء المعالجة بسرعات منخفضة في المرحلة الأخيرة من الخلط حتى لا توجد فراغات في المنتج النهائي.

• اللحم المفروم النهائي يكون لزجًا ، لكن يمكن غسله بسهولة بالماء البارد.غطيها وضعيها في الثلاجة ليوم واحد حتى تنضج.

• نملأ بحقنة أو مفرمة لحم بملحق خاص. أنا محشوة بحقنة. نمد القشرة فوق الرسغ (الأنبوب). لكي لا تعاني من فقاعات الهواء ، من الضروري الضغط على كل الهواء من خلال رسغ الرسغ. للقيام بذلك ، نقوم بتدوير مقبض حقنة السجق حتى تظهر قطعة من اللحم المفروم من نهاية رسغ الطرس.

• نسحب القشرة خارج حدود الجذع قليلاً ، ونربطها بعقدة ونبدأ في الحشو. لا تحاول حشو الغلاف بإحكام شديد. سنقوم بتعديل الكثافة لاحقًا في عملية الحياكة.

• نربط الطرف الثاني.

• نبدأ في تشكيل النقانق. على مسافة حوالي 10 سم من العقدة ، نلتف.

• نضعها على التوازي ونحدث تطورًا آخر.

• شكلي النقانق الثالثة وضعيها موازية للاثنين الآخرين. نبدأ تحت القاع.

• نمر بين نوعين من النقانق ، وكأننا نلفهما. هذه العملية صعبة للغاية في الوصف. شاهد مقطعين فيديو أدناه.

• وبالتالي تشكيل وربط جميع الأغلفة المحشوة. ويترك لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة لتدفئة النقانق.

• يختلف طهي النقانق عن نقانق الطهي. لا نحتاج إلى تسخين النقانق تدريجيًا ، لكننا نحتاج إلى الطهي على الفور عند درجة حرارة 80 درجة. لقد طهيت بطريقتين.

• الطريقة الأولى في الفرن. تم تسخين الفرن حتى 80 درجة. وضعت النقانق في ميزان حرارة واحد واحتفظت بها عند هذه الدرجة مع الحمل الحراري حتى وصلت درجة الحرارة داخل النقانق إلى 68 درجة. استغرق الأمر مني 30 دقيقة.

• الطريقة الثانية هي الماء المغلي المزدوج. أضع النقانق في قدر ، وسكب الماء المغلي عليها وتركت لمدة 10 دقائق. طفت بعض النقانق. أضع عليهم أطباق صغيرة. أدخل الترمومتر في منتصف إحدى النقانق بطول الطول. قامت بغلي المزيد من الماء وتصدرته. عندما وصلت درجة حرارة النقانق إلى 68 درجة ، سرعان ما استنزف الماء.

• دع النقانق تبرد وضعها في الثلاجة. يمكنك تناول الطعام على الفور أو تركه يستلقي لعدة ساعات. طهي النقانق الباردة قبل الاستخدام ، بما لا يزيد عن ثلاث دقائق.

• مدة الصلاحية للنقانق والنقانق مع النتريت ملح (مع ملح طهي أقل) وفقًا لـ GOST عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية.
• في الغلاف الطبيعي والبروتين لا يزيد عن 3 أيام في الثلاجة (72 ساعة).
• لا تزيد مدة صلاحية النقانق والنقانق في أغلفة نفاذة من مادة البولي أميد عن 4 أيام.
• يجب ألا تزيد مدة صلاحية النقانق والنقانق الصغيرة في غلاف حاجز البولي أميد عن 15 يومًا.
• اترك بعض النقانق لنفسك وقم بتجميد الباقي.
• 
• 
• الطبخ ليس صعبًا ، الشيء الرئيسي هو أن تفعله بحب لأحبائك)

ملحوظة

هل تحب النقانق الطرية والصلبة واللذيذة؟ ثم هذا ما تحتاجه) في رأيي ، لقد أخبرت ووصفت كل شيء ، حتى لا تحصل في النهاية على شرحات جافة ، مطبوخة أكثر من اللازم وغير صالحة للأكل.
انتبه لكمية السائل. حصلت عليه 30٪ من كتلة المواد الخام. إذا قمت بذلك ، فليس حقيقة أن اللحم سوف يمتص الكثير منه. قد تحتاج أقل.
الوصفة خيالية. نوصي)

وصفات مماثلة

سجق بالعجين + خبز (سفيتيك ج)

سجق في عجينة في نقانق جالاكسي (بودموسفيتشكا)

نقانق الكاري الألمانية (Currywurst) (لودميلا)

[أنجيلا]

أنجيلاالنقانق رائع! أحسنت! يمكن أن تفعل يديك الذهبية كل شيء! سأحاول أن أكرر ، لكن بالنسبة لي هذا عمل فذ يجب حله. شكرا ل MK!

[أنجيلا]

أنجيلا، ساحرة ...
لا كلمات فقط المشاعر

[آنج كاي]

آنج كاي، أنجيلا ، فقط رائع.

[أنجيلا]

أنجيلاالنقانق الحلم!

[أنجيلا]

افترضت أنها كانت لذيذة ، لكن ... نقانق رائعة !!!!!
أنجيلايمكنك على الأقل في ملعقة صغيرة نسبة الفلفل وجوزة الطيب. ما زلت معك مع النقانق المسلوقة. ويصعب علي تذوق))))
النجاح في المنافسة))

[أنجيلا]

سألت Google وأخبرتني أن Schwartenblock الذي يبدو غير عادي ليس أكثر من جلد الخنزير المفروم ، يضاف إلى اللحوم والنقانق لمنحهم المزيد من العصير وكرابط إضافي.
أنجيلانقانق باردة! سهل للغاية!

[الفتيات،]

الفتيات، شكرا لك يا أعزاء. رائع جدا

على الأقل في ملاعق صغيرة نسبة الفلفل وجوزة الطيب.

جيننعم أنا لا أقيس أبدا. مبشور جوزة الطيب ، لفها من شاكر الفلفل أيضًا. إذا كنت أتناول مخاليط جاهزة للنقانق ، فستكون بالجرام من الشركة المصنعة. حسنًا ، كيف ستضع ، على الأرجح ، مثل هذه الكمية في شرحات. كل شخص لديه مستقبلات مختلفة.

سألت Google وأخبرتني أن Schwartenblock الذي يبدو غير عادي ليس أكثر من جلد الخنزير المفروم ، يضاف إلى اللحوم والنقانق لمنحهم المزيد من العصير وكرابط إضافي.

أغنية*,

Schwartenblock (مستحلب جلد لحم الخنزير المسلوق) (آنج كاي)

أنجيلا !!! عشيقة الإبرة!

[تانيوليا]

تانيوليا، شكر

[أنجيلا]

أنجيلا، bravissimo ... فقط bravissimo ...

أستطيع أن أتخيل مقدار المعلومات التي يجب تجريفها ، وطرق الإنتاج لفهمها من أجل تطبيقها بنجاح في المنزل ...

لا كلمات فقط المشاعر

أتفق مع الجميع ، النقانق الرائعة! وردية جدا. أنجيلا ، شكرًا!

[آنج كاي]

آنج كايوهل هي محلية الصنع؟!؟! لا تصدق: مجنون: اذهب مجنون! رائع!!!

[أنجيلا]

أنجيلا، أنجيلا ، شكراً جزيلاً لك على تحفة أخرى! بالنظر إلى الصورة ، فإن سيلان اللعاب هو مدى شهيتهم معك!

[سفيتينكي]

سفيتينكي, لوكسا, إينوشكا, فيلي، و شكرا لك)

[أنجيلا]

أنجيلا، شكرًا على هذا الوصف التفصيلي للوصفة!
أخطط للقيام بذلك في عطلة نهاية الأسبوع.
اريد ان اسالك. هل من الممكن عجن اللحم المفروم المبرد ليس في المفرمة ولكن باستخدام "ساق" الخلاط اليدوي؟

لقد جعلتها لذيذة جدا
أحببت الطهي وسكبت الماء المغلي عليه وانتظرت درجة الحرارة المطلوبة بالداخل وانتهى الأمر
ونظرًا لأن أغلفةي بنفس الحجم ، فقد اتضح أنه كان يجب الاحتفاظ بالنقانق لفترة أطول قليلاً في الماء الساخن
شكرا على الوصفة الرائعة

نشر السبت 14 يناير 2017 11:41 ص

يبقى أن أتعلم كيفية التجميع بشكل جميل في مجموعات ، ولا أفهم كيف شاهدت الفيديو إلى الثقوب

[أنجيلا]

أنجيلا، شكرًا على هذا الوصف التفصيلي للوصفة!
أخطط للقيام بذلك في عطلة نهاية الأسبوع.
اريد ان اسالك. هل من الممكن عجن اللحم المفروم المبرد ليس في المفرمة ولكن باستخدام "ساق" الخلاط اليدوي؟

شكر. لم أفعل ذلك بقدمي أبدًا. لا أستطيع أن أقول أي شيء. إذا كان اللحم المفروم لا يسخن. ثم ربما يمكنك ذلك. هل لديك أي محضر طعام بسكين متعدد الاستخدامات؟

نشر يوم السبت 14 يناير 2017 الساعة 01:08 م

Ljna, يفجينيا، أنا سعيد لأن كل شيء سار على ما يرام وأعجبني بالنتيجة. شكرا على التقرير) أنا نفسي أعاني من هذه المجموعات.

هل لديك أي محضر طعام بسكين متعدد الاستخدامات؟

ليس بعد فقط خلاط مع ملحقات.
حسنًا ، لا شيء ، سأحاول. بالتأكيد سأقدم تقريرًا لاحقًا!

[تاتيانا]

تاتيانا، هيا.

[آنج كاي]

آنج كايأوه ، أنجيلا! أحضرت التقرير كما وعدت. لكنني بعيد جدا عن نتيجتك.
طعمها جيد ، مظهرها جيد ... هذه تجربتي الأولى ، لذا في المرة القادمة سأأخذ في الاعتبار جميع الأخطاء.

تانيا ، نقانق جيدة. حسنًا ، ليس هناك الكثير من الثقوب ، فماذا في ذلك؟ المحاقن من هذا القبيل. حتى تعتاد على ذلك. الشيء الرئيسي هو أنها ليست جافة وليست مطهية أكثر من اللازم.

طعمه لذيذ. ليس جافًا على الإطلاق ، رغم أنه يبدو عكس ذلك في الصورة. الأهم من ذلك ، أن الأكل الرئيسي سعيد ، لذلك أنا أيضًا
شكرا على العلم ، أنجيلا!

[آنج كاي]

آنج كاييا رب يا ملاك متى لديك وقت لكل شيء؟ لقد اختنقت من لعاب هذه النقانق. أنا ذاهب إلى المطبخ لأجرب شيئًا ما. إعلان مخصص للإشارات !!!

[تانيوش ،]

تانيوش ، ليس في الوقت المناسب.

أنا أنحني لأخصائي. جمال لا يوصف. أرجو الكشف عن السر ، كيف شدتم 30٪ من السائل بدون فوسفات؟ بغض النظر عن مدى تعذيبي ، فقد اتضح أنني حزين. يتضح أي نوع من لحم الخنزير ، ولكن مع النقانق النقانق هي بيدولين.

[كاثرين]

كاثرينشكرا للاختصاصي طبعا ليس هناك سر. كل شيء موصوف خطوة بخطوة. وكتبت أنه ليس حقيقة أن لحمك سيأخذ نفس الكمية من السائل. عادة ما تكون النقانق هي الأصعب. وما هو كاكا بياكا؟ واللحم المفروم يجب أن يكون مزعجا جدا أم السجق نفسه؟

أعلم أن اللحم المفروم له مظهر غريب للغاية. المشكلة هي أن السجق ليس كثير العصير كما نرغب.وأنا أعلم بوضوح أنه لن يجدي إضافة الكمية المطلوبة من الماء أو الكريم - لقد تم التحقق من أن كل شيء يزيد عن 10٪ ينتهي بي في شكل وذمة. نتيجة لذلك ، تشبه السجق الجاف ، لكنها لذيذة. لذلك ، كاكا بياكا.

قد تكون المشكلة مع اللحم. لا يمكن تناول اللحم الطازج بقوة ، وبالنسبة للسجق المفروم ، تكون درجة حرارة الخلط المثلى للحم المفروم +4 ، وليس 10-12. كيف تطبخ؟

طهي في قدر. جربت بطرق مختلفة ارتفاع بطيء في درجة الحرارة واثنين من الماء المغلي ، ورميته في ماء ساخن وجعلته 67 درجة. بطبيعة الحال ، كل هذا مع ميزان حرارة جاهز. أنا فقط لم أقفز حول الدف. لكنني عنيد ، أحتاج ماء مغلي ونقانق.

واضح. جرب 15-20٪. واتبع كل التقنيات. أنت لا تضع اللمسات الأخيرة على شيء ما.