عجين الجاودار المخمر حسب طريقة ساريشيف

هذا هو عجين الجاودار المخمر التلقائي ، لقد قمت بزراعته وفقًا لوصف دقيق ومفصل من Lyuda ، بالتفصيل هنا:

وأخبرني ، من فضلك ، هل يصبح الخبز حامضًا على هذه الخميرة؟

[أنجيلا ليونيدوفنا]

وأخبرني ، من فضلك ، هل يصبح الخبز حامضًا مع هذه الخميرة؟

مرحبا، أنجيلا ليونيدوفنا!
ينتج هذا العجين المخمر خبزًا لذيذًا جدًا ، تمامًا كما يجب أن يكون الجاودار حامضًا. هذه الخميرة تعيش معي منذ الصيف ، وقد قمت بالفعل بترجمتها إلى قمح أبيض وقمح كامل ، وهي تعمل بشكل مثالي. وتعتمد درجة تعكر الخبز على طريقة إطعامه ووقت تخمير العجين.
الآن أنا فقط أصنع الجاودار عليه ، لقد حصلت عليه.

أنا بالفعل في حيرة من أمري مع كل المخمرات. كيف تتغذى وتخزن هذه الخميرة؟ أخبرني أرجوك.

[🔗]

مرحبا أنجيلا! (هل يمكنني مناداتك بهذا؟)
أنا أفهمك ، أنا نفسي كنت في هذه الحالة عندما بدأت بفعل كل هذا. يوجد الكثير من المعلومات هنا في المنتدى ، وهي قيمة للغاية ، ولكنها غالبًا ما تكون متناقضة. تبدأ في فعل هذا ، وذاك ، وتريد أن تفعل شيئًا آخر ... من السهل أن تضيع هنا. ...
نصيحتي الأولى: اختر شيئًا واحدًا ، بداية واحدة ، واعمل معه حتى تحصل عليه. قد يستغرق الأمر بعض الوقت ، مع الخميرة تحتاج إلى الصبر ، ولكن بعد ذلك يبدأ الخبز الجيد في الظهور.
كان لدي عدد قليل من العجين المخمر ، في بضع مرات أخذت العجين المخمر من المخابز ، ثم قررت أن أبدأ العجين الخاص بي. لم أحصل على خميرة العنب ، رغم أن العنب كان من الأدغال مباشرة. في البداية تجولت بعنف ثم نام إلى الأبد. الشيء نفسه مع البطاطس. ربما لأننا لا ننخفض أبدًا عن 30 درجة في الصيف ، لكنهم بحاجة إلى 22-23. ثم قرأت عن خميرة ساريشيف على موقع لودا. بالنسبة لها ، فقط 30 * هو الشيء ذاته ، ولا حاجة إلى شيء سوى الدقيق والماء. انتظرت شهر يوليو وفعلت ذلك تمامًا كما وصفته ليودميلا ، وسار كل شيء. أنا أخبز الخبز فقط في عطلات نهاية الأسبوع ، مثل غالبية العاملين. لذلك ، ليس لدي خيار آخر سوى تخزين الخميرة في الثلاجة طوال أسبوع العمل ، وإزالتها في اليوم السابق للخبز ، وإطعامها عدة مرات ، ثم خبز الخبز. أقوم بتخزينها في شكل سائل ، 2 جزء من الماء و 1 جزء دقيق ، لذلك يتم حفظها بشكل أفضل. كل هذا وصفه ليودميلا هنا: 🔗... لكن إذا أردت ، سأخبرك كيف وماذا أفعل.
ايرا

لكن إذا أردت ، سأخبرك كيف وماذا أفعل.

مرحبا ايرا! بالتأكيد تستطيع. أنا ممتن جدا لك لمساعدتكم. وإذا لم يكن من الصعب الكتابة ، كيف حالك؟

مساء الخير أنجيلا!
لقد كتبت أعلاه عن كيفية صنع الخميرة ، وسأخبرك كيف أطعمها وأخزنها. يمكن تخزين أي خميرة بهذه الطريقة ، وليس هذه فقط.
لدي عجين مخمر - على طحين ورق الجاودار. أطعمها نفس الدقيق والماء 1: 1.
مثال: بعد أن أخذت الكمية التي أحتاجها للخبز ، يتبقى لدي 30 جرامًا من الخميرة. أريد أن أخبز خبزًا آخر ، وأحتاج إلى 120 جرامًا من الخميرة. ويجب أن يتبقى 20-30 جرامًا أخرى لتغذية وتخزينه بشكل أكبر. وهذا يعني أنني آخذ 30 جرامًا وأضيف 60 جرامًا من الماء و 60 جرامًا من الدقيق إليهم. أولاً - الماء الدافئ ، امزج جيدًا ، حتى يخفق بالشوكة ، ثم هناك دقيق ، يخلط ، تحصل على مثل هذه العصيدة. ضعه في مكان دافئ لمدة 3.5 - 4 ساعات. أضعه في الميكروويف مع كوب من الماء المغلي. خلال هذا الوقت ، تنهض جيدًا.
بعد ذلك ، تأخذ 120 جرامًا للخبز ، ويتبقى 30 جرامًا ، ولا تريد الخبز بعد الآن ، ولكن تريد وضعها في الثلاجة للتخزين. كتب ليودميلا أنه من الأفضل تخزين العجين المخمر في شكل سائل: 2 جزء من الماء + 1 ملعقة صغيرة دقيق. تأخذ 30 جم من البادئ الطازج والمخمّر حديثًا ، أضف نصف هذه الكمية من الماء البارد ، 15 جم ، اخلط جيدًا ، ورش الدقيق (1-2 ملعقة صغيرة.ل) ، وتغطيتها وتبريدها. أقوم بتخزين ثقافة البادئ لمدة تصل إلى 5 أيام في باب h-ka ، ثم يجب إخراجها وإطعامها.
بعد إخراجها من الثلاجة ، يجب إطعامها. لدينا 45 جرام من العجين المخمر (أكثر بقليل ، بضع ملاعق صغيرة من الدقيق في الأعلى ، لكنني لا أحسب ذلك).
تحتوي هذه الخميرة على 15 جم دقيق + 30 جم ماء. لعمل عجين مخمر 1: 1 ، أضف 15 جم من الماء الدافئ و 30 جم من الدقيق. أولاً - الماء ، يحرك ، ثم الدقيق. اتضح أن 45 + 45 = 90 جم من الخميرة 1: 1. نضع في مكان دافئ لمدة 3.5 - 4 ساعات. لتنشيط المبدئ ، أطعمه مرة أخرى لاحقًا:
لديك 90 جم من الخميرة ، ونطعمها بنفس الكمية ، أي 45 جم من الماء و 45 جم من الدقيق. يوضع في مكان دافئ لمدة 3.5 - 4 ساعات. بعد هذا الوقت ، لديك 90 + 90 = 180 جرامًا من الخميرة النشطة.
قد يبدو الأمر محيرًا بعض الشيء ، لكنه ليس كذلك. عندما تبدأ ، ستكتشف ذلك بسرعة.
إذا كان هناك أي شيء ، اسأل.
ايرا

شكرا جزيلا!!!

مرحبا! وكم يجب أن تضع هذه العجين المخمر بدلاً من الخميرة؟ كيفية تحديد نسبة الدقيق والعجين المخمر؟ كم عدد العجين المخمر الذي لم أصنعه ، لكن لا يمكنني تكييفه مع صانع الخبز ، يتم الحصول على الطوب ، أنا أخبز الخبز وفقًا للوصفات القياسية من كتاب عن صانع الخبز ، لكنني أريد حقًا خبز الخبز بدون خميرة!

[يالو 83]

مرحبا! وكم يجب أن تضع هذه العجين المخمر بدلاً من الخميرة؟ كيفية تحديد نسبة الدقيق والعجين المخمر؟ كم عدد العجين المخمر الذي لم أصنعه ، لكن لا يمكنني تكييفه مع صانع الخبز ، يتم الحصول على الطوب ، أنا أخبز الخبز وفقًا للوصفات القياسية من كتاب عن صانع الخبز ، لكنني أريد حقًا خبز الخبز بدون خميرة!

مرحبا، يالو 83!
سؤالك ليس من السهل الإجابة عليه في منشور واحد. عندما بدأت في خبز الخبز بمخمرات مختلفة ، منذ أكثر من ثلاث سنوات ، لم تنجح أشياء كثيرة! وجربت أنواعًا مختلفة من العجين المخمر ، وأخذتها إلى المخبز ، وصنعتها بنفسي ... وتخلصت من الخبز ، حدث ذلك. لكن تدريجياً بدأ كل شيء في العمل. هناك الكثير لنتعلمه هنا في المنتدى. ثم هناك موقعان رائعان للخبز ، هذا: 🔗، و هذه: 🔗... تعال واقرأها.
سأحاول مساعدتك بقدر ما أستطيع. أولاً ، لن أبدأ بالخبز المخمر فقط. هذا يتطلب ثقافة بداية نشطة للغاية ومستقرة ، ويجب أن يكون المرء جيدًا جدًا في التعامل معها. من الأفضل تناول وصفة تحتوي على خميرة وخميرة. ما زلت أخبز هذا النوع من الخبز. إذا كنت ترغب في محاولة استبدال بعض الخميرة في وصفاتك بالعجين المخمر ، في تجربتي ، نصف ملعقة صغيرة. الخميرة الجافة = 1/2 كوب من المزرعة البادئة النشطة رطوبة بنسبة 50٪ (أي حيث الماء والدقيق 1: 1). لكن من الأفضل استخدام الوصفات الجاهزة والمثبتة. هل أنت مهتم بالأبيض؟ الذرة؟ مختلط؟ هل ترى مدى صعوبة الإجابة على سؤالك على رجل واحدة؟
اكتب بمزيد من التفصيل نوع الخبز الذي تريد خبزه ، وسنرى معًا.

مرحبا كيسوري! شكرا على الاجابة! الأمر فقط أنني قلق للغاية بشأن ضرر الخميرة وأنني أطعم عائلتي بخبز الخميرة. فقط ما هي الفائدة من العجين المخمر مع الخميرة ؟! أو العجين المخمر مع الخميرة وبعض الخميرة فقط هل هناك فرق؟ أنا مهتم بكل من الأبيض والجاودار والمختلط. لكن أولاً ، على الأقل نوع واحد بالطبع ، تعلم كيفية صنع ... جربت الوصفات من هذا الموقع ، ولكن إما أن الثقافات البادئة ليست هي المناسبة لي ، أو أنني فعلت شيئًا خاطئًا .. ما هي المدة التي يحتاجها خبز العجين المخمر في صانع الخبز؟

[يالو 83]

صباح الخير، يالو 83 !
أعتقد أنه لا يوجد شيء رهيب في الخميرة ، العجين المخمر هو أيضًا الخميرة. إذا استبدلنا بعض الخميرة بالعجين المخمر ، فإن القليل منها يبقى في الوصفة. معظم الوصفات التي أخبزها لا تزيد عن نصف ملعقة صغيرة! لكثير من الخبز!
أنا أهرب إلى العمل الآن ، وسأعود متأخرًا ، لكنني سأحاول الإجابة على أسئلتك بمزيد من التفصيل - كل ما أعرفه بنفسي. ولا تقلق ، فهذا ضار حقًا.
اسمي ايرا.

[يالو 83]

مساء الخير، يالو 83!
إسمح لي لمثل هذا الاستراحة الطويلة ، لم يكن هناك دقيقة ، حقًا!
إذا كنت تريد حقًا خبز الخبز على العجين المخمر فقط ، بدون خميرة ، فهناك الكثير من هذه الوصفات في المنتدى ، ولكن ضع في اعتبارك أن خبز الخبز فقط بالعجين المخمر ليس بالأمر السهل ، وعادة لا يعمل على الفور. لقد جربتها لمدة عامين ، وقد نجحت ، ولم تنجح في بعض الأحيان ظهرت مثل هذه النزوات إذا كنت قد جربت بالفعل العديد من الوصفات على المنتدى ، ولم تنجح ، فجرّب هذا:
🔗... حصلت على هذا ، وليس لديه أي خميرة على الإطلاق. أبسط خبز الجاودار الأولي.
أنا شخصياً أخبز هذا ، Chuchelkin:
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
يوجد القليل جدًا من الخميرة ، ولكنه يقلل بشكل كبير من وقت التدقيق. هذا هو الذي في صورتي.
حظا سعيدا!

مساء الخير يا ايرا!
أرى أنك لم تتواجد هنا منذ أكثر من عام ، ولكن فجأة سيتحول الأمر للتواصل - كيف حال خميرتك ، أم أنها ليست أبدية (أعني وقت حياتها ، وليس نوع الخميرة)؟

مساء الخير يا ايرا!
أرى أنك لم تتواجد هنا منذ أكثر من عام ، لكن فجأة سيتحول الأمر للتواصل - كيف حال خميرتك ، أم أنها ليست أبدية (أعني وقت حياتها ، وليس نوع الخميرة)؟

مرحبا فاليريا!
نعم ، بطريقة ما لم يكتبوا عن هذا الموضوع ، ولم أحضر. سأكون سعيدا للتحدث معك. هل ستذهب؟
الآن عن الخميرة. هناك طرق مختلفة لـ "خلود" الخميرة. قرأت أن الخبازين الألمان ، على سبيل المثال ، كانوا يمررون العجين المخمر من جيل إلى جيل منذ 500 عام. ويبدأ الفرنسيون واحدة جديدة كل ستة أشهر. وهذا في المخابز حيث يتم استخدام الخميرة طوال الوقت ولا يتم تخزينها في الثلاجة.
أنا أخبز خبز العجين المخمر مرة أو مرتين في الأسبوع ، في عطلات نهاية الأسبوع. بقية الوقت تنام في ثلاجتي. الآن ، بعد أن تذوقت العديد من العجين المخمر - وكلاهما خاص بي وأخذهم في المخابز - أعتقد أنه بعد ستة أشهر من هذه الحياة ، تصبح جميع أنواع العجين المخمر متشابهة مع بعضها البعض ، فهي تحتوي في الغالب على خميرة برية ، والباقي "مبرد". لماذا قررت ذلك؟ ويحصلون على نفس رائحة "النبيذ" ويعملون بنفس الطريقة.
لذلك ، أستخدم الآن أبسط منتج شبه نهائي من Viki منذ عام بالفعل. مرة كل ستة أشهر ، عادة قبل مغادرتنا ، أستخدمها بالكامل ، ثم أبدأ واحدة جديدة. يستغرق الأمر ثلاثة أيام ، بسيط وبدون هدر عمليًا. أنه يعمل بشكل جيد.

أنا أيضًا أخبز خبز الجاودار بالعجين المخمر ، إنه مشابه جدًا في الوصف لهذا ، قام أحد الأصدقاء بتربيته وأعطاه لنا ، منذ ذلك الحين (لدي لمدة 3 أشهر) أخبز الخبز عليه مرتين في الأسبوع. أسكب كوبًا من العجين المخمر في الخبز ، وفي نفس اليوم أضيف 100 جرام من دقيق الجاودار مع 100 جرام إلى جرة العجين المخمر الرئيسي. ماء دافئ. ربما لم أتمكن من التعود على ذلك لمدة شهر وخرج الخبز ، ثم لا. الآن TTT لا تخدعها ، لقد اخترت النسب الصحيحة لنفسي والخبز لذيذ. بالأمس ، عند عجن العجين ، أضفت نصف ملعقة صغيرة (من HP) خميرة سريعة جافة ، تبين أن الخبز جيد جدًا ، سأحاول القيام بذلك عدة مرات ، إذا كانت النتيجة هي نفسها ، فسأترك هذه الوصفة لنفسي إلى الأبد.
هذا هو رغيف العجين المخمر الأول ، بالطبع ليس مثلجًا ، لكن الخبز لم يكن سيئًا

مرحبا تحمل الاسم نفسه!
الخبز رائع! من الجيد أنك حصلت على النسبة الصحيحة من الخميرة. جميل أن نرى الخفض.

مرحبا! إذا حصلت على الخبز التالي ، فسألتقط بالتأكيد صورة للقطع. وكان هذا أول واحد على هذا النحو
ليس ثقوبًا موحدة جدًا ، كما أنني قطعتها ساخنة ، ولم أستطع تحملها حتى تنضج تمامًا. الآن هيكل الخبز مختلف تمامًا.

مرحبا ايروتشكا!
يبدو الخبز الخاص بك في الخفض جيدًا بالفعل. (عفوًا ، هناك شيء ما من الرموز التعبيرية لا تريد وضعه. حسنًا ، ما الذي يمكنني فعله ، سأكون بدونهم. آمل أن يكون هذا مؤقتًا)
منذ عدة سنوات ، كنت أقوم بخبز خبز الجاودار المخمر مرة أو مرتين في الأسبوع. في البداية ، كنت أعيش على الجاودار وعلى الدقيق الأبيض العادي. لكن بمرور الوقت ، أدركت أنني أكره بشدة طعم خبز القمح ، ولا يمكن تجنبه مع العجين المخمر. الآن أنا أخبز خبز القمح على عجينة الخميرة ، على عجينة قديمة ، إلخ. هناك مليون وصفة في المنتدى. ويجب تخمير الجاودار. بالمناسبة ، قبل أن آخذ أيضًا من الأصدقاء ، في المخابز ، لكنني الآن لا أزعجني على الإطلاق ، أصنع منتجًا شبه نهائي من Viki. إنه بسيط ، ويتطلب الحد الأدنى من الجهد والمنتجات. أنه يعمل بشكل جيد.
الشيء الرئيسي هو أن تحاول طوال الوقت ، أن تملأ يدك وكل شيء سينجح !!!

الأيرلندية يمكنني أن أكون معك ... تمكنت أيضًا من خبز خبز الجاودار مرتين في الأسبوع ، وأطعم العجين المخمر في تلك الأيام التي أخبز فيها ، واليوم ساءت العجين المخمر ، وكان علي أن أضعه في الثلاجة ، ولذا فهو يستحق جرة على الرف في الخزانة.

بالطبع عليك!
كلا ، لا أستطيع أن أكون على الرف في الخزانة أنا أخبز فقط في عطلات نهاية الأسبوع ، ولا يوجد وقت في أيام الأسبوع. أخرجها في يوم وأطعمها عدة مرات ، ثم أضع العجين بين عشية وضحاها. وإذا بقيت معي 5 أيام ليست بالثلاجة بدون إرضاع ، ستتحول إلى جيلي ... وفي الصيف معنا ...! حتى أننا نحتفظ بالعجين المخمر في الثلاجة في المخابز. على الرغم من أن الجودة أفضل بكثير إذا لم يتم الاحتفاظ بها في h-ke. كيف كنت تدير؟

لا أعرف حتى كيف ، أطلب منها ألا تمشي كثيرًا ...

لو استمرت في الطاعة!

مرحبا!
حاولت إزالة الخميرة ، لكن لم يحدث شيء. أخذت حوالي 7 أيام. توقف رجل خبز الزنجبيل عن الانفجار تمامًا. ولم يكن هناك شك في صنع الخميرة السائلة على الإطلاق. ماذا قد يكون السبب؟ أريد أن أحاول صنع الخميرة مرة أخرى وعدم ارتكاب الأخطاء.