خميرة "أبدية"

20. كيف تؤثر حموضة العجين المخمر على بنية الفتات في خبز الجاودار؟

انخفاض في الرقم الهيدروجيني للوسط ، وزيادة في الحموضة القابلة للمعايرة - تقل اللزوجة (أقل من الدكسترين) بسبب انخفاض (تعطيل) α-amylase في دقيق الجاودار.

21. هل الالتصاق الطفيف للفتات مرتبط بعدم كفاية حموضة البادئ؟

نعم ، بشكل مباشر. انظر رقم 20.

22. هل يمكنك معرفة ما إذا كانت الخميرة قد وصلت إلى درجة الحموضة المطلوبة عن طريق الذوق؟

يمكن للمحترفين. المكان الرئيسي لجهاز التذوق هو اللسان. بالنسبة للجميع ، الذوق شخصي. الطعم الحامض مختلف للجميع ، الأحاسيس مختلفة. جرب العجين المخمر - خبز - شاهد المنتج النهائي ، سعيد أم لا. موضوعيا - تحديد الحموضة المعايرة أو النشطة.

23. ما قد يكون ، في رأي الخبراء ، الهدف ، كما يبدو لي ، من التخمر القوي لأوراق الشاي المخمرة (18-20 أو 20-24 ساعة !!! في مكان دافئ) في مجموعة كاملة من الوصفات الليتوانية الشعبية لخبز الجاودار ، المنشورة في الكتاب "Lietuviųvalgiai" (المطبخ الليتواني)؟

هناك شعور ، لأنه في درجات الحرارة المرتفعة ولفترة طويلة (في الشراب) تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة ، بشكل رئيسي من جنس L. delbrueckii ، مما يعطي رائحة لطيفة محددة للشراب المخمر. تعتمد الحموضة النهائية وكمية المواد العطرية على المدة.

24- المواد الكيميائية المشتراة من أجل المعايرة. أود قياس حموضة الخبز. يناقش GOST 5670-96 طريقة لتحديد حموضة منتجات المخابز. غالبًا ما تشير المجموعة إلى حموضة الخميرة! السؤال هو كيف نحدد حموضة الثقافة البادئة؟ بنفس الطريقة كما في GOST 5670-96؟ ما هو وزن العينة؟

5 غرام بداية الثقافة و 50 مل. ماء.

25. هل يجوز استخدام العجين المخمر السائل في تلك الوصفات التي تتطلب العجين المخمر الكثيف وكيف تؤثر رطوبة العجين المخمر على طعم الخبز؟

من المفترض ، من الضروري التركيز على حموضة الخبز القابلة للمعايرة ، أي أن جرعة العجين المخمر السائل بدلاً من السميكة يجب أن توفر الحموضة اللازمة ، وعدم التجعد ، وعدم الالتصاق بالفتات.

26. ما مدى أهمية أنه أثناء الإنعاش أتغذي البادئ بمحتوى رطوبة مختلف بنسبة 72٪ (مخبز 200٪) -> 57٪ (مخبز 100٪)؟

انظر # 8.16
يتناقص محتوى الخميرة ، وتزداد الحموضة في ظل ظروف متساوية - درجة الحرارة ، ومدة التخمير.

27. كيف تؤثر رطوبته على جودة خبز العجين المخمر؟ ثقافات البادئ السميكة والسائلة ، ما هو الفرق الأساسي؟

انظر # 8،16،26

28. ما هي أفضل طريقة لحفظ الخباز في المنزل؟

التخزين المبرد (+ 2- + 6) أو التخمر مع الكثير من الطعام أو كليهما. الأمر متروك للخباز. تتغير مؤشرات الجودة الخاصة بثقافة البداية في أي حال.

29. هل العجين المخمر الخاضع لدورات متعددة من الحفظ وإزالة الحفظ يغير خصائصه؟

يتغيرون ، حتى مع جرعة واحدة. التحفظ في الإدارة - إجهاد الكائنات الحية الدقيقة ، وإدخال "دفعة" جديدة من الكائنات الحية الدقيقة مع التغذية - المنافسة ، والإزاحة ، والتغيير في الخصائص.

30. هل للخمير حياة محدودة ، وبعد ذلك تفقد خصائصها الأصلية بشكل لا يمكن تعويضه؟

من عدة أيام إلى 2-4 أسابيع.

31. هل يمكنك إعطاء توصية واحدة للخبازين في المنزل حول الفترة الموصى بها لاستخدام عجين الجاودار المخمر تلقائيًا ، وبعد ذلك يجب التخلص منه وإزالة واحدة جديدة؟

دفعة جديدة من الدقيق هي خميرة جديدة. الأمر متروك للخباز ليقرر. إذا كنت راضيًا ، فاستخدم.

32. أقوم بتخزين ثقافة البادئ المنعشة والمبردة (الدقيق ، الماء 1: 1) في 4-6 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه ، لا تتوقف عمليات النشاط الحيوي للميكروفلورا ، فهي تسير بوتيرة أبطأ ، وحتى بعد 30 يومًا من التخزين ، يمكن "إحياء" الخميرة بسهولة من خلال سلسلة من المرطبات.هل هناك تناقض في هذه الطريقة مع أفكارك حول الحفظ والتخزين في البرد ، أم أن هذا النهج له الحق في الوجود؟

إذا كنت راضيًا - استخدم ، انظر # 19. اعتمادًا على تكوين الأنواع للمبتدئين ، يمكن أن تتغير الخصائص - إما زيادة في الحموضة (غلبة MCB) مع قمع الخميرة ، أو زيادة في التخمير الكحولي (خميرة تتنافس مع MCB). مطلوب تقييم موضوعي لمؤشرات الجودة لثقافة المبتدئين. لكل خميرة عفوية (من دفعة واحدة من الدقيق) ، كل شيء فردي جدًا. لا تتوقع.

سؤال طويل من القارئ:

- مرحبا! اقتباس من "مجموعة التعليمات التكنولوجية لإنتاج منتجات المخابز":

"حفظ العجين المخمر السائل * بدون تخمير ....
إذا كان من الضروري الحفاظ على ثقافة بادئ السائل لمدة 10-15 يومًا ، يتم وضع كمية صغيرة منه (5-10 كجم) في الثلاجة بدرجة حرارة 4-6 درجات مئوية.
لاستئناف عملية التخمير ، يتم إنعاش العجين المخمر المبرد بمزيج من العناصر الغذائية بنسبة 1: 1 بدرجة حرارة أولية تبلغ 28-30 درجة مئوية ، ثم يتم تجميعها إلى الكمية المطلوبة عن طريق التحديث وفقًا للوصفة والوضع التكنولوجي لدورة الإنتاج ".
* العجين المخمر السائل - عجين مخمر يحتوي على نسبة رطوبة 72٪ (حوالي 200٪ خبز).

أسئلة:

33. كم من الوقت يمكنك الاحتفاظ بالخميرة في الثلاجة حتى لا تفقد صفاتها؟

لا تزيد عن 10-15 يومًا.

34. هل من الممكن الحفاظ على المزرعة البادئة للمحتوى الرطوبي الآخر ، على سبيل المثال ، 57٪ (100٪ خباز) أو 50٪ (71٪ خباز) لفترة طويلة من 10 إلى 15 يومًا؟

لا يمكنك.

35. تشير المجموعة إلى أنه يمكن حفظ الخميرة السميكة بنسبة 50٪ (71٪ من المخبوزات) لمدة أقصاها 24 ساعة.

24-48 ساعة.

36. كانت جودة خبز الجاودار (قمح الجاودار) قبل 30 عامًا أفضل بكثير ، وبعبارة أخرى ، كان طعم الخبز أفضل. وحتى الآن ، فإن الأنواع نفسها من خبز قمح الجاودار المصنوعة في مخابز مختلفة مختلفة تمامًا. هل هذا مرتبط بمخمرات مختلفة أم ناتج عن انتهاك للتكنولوجيا؟ (موسكو).

إذا تم اتباع التكنولوجيا باستخدام الثقافات البادئة على الثقافات النقية ، فيجب أن تكون الجودة هي نفسها منذ 30 عامًا. مسألة جودة الدقيق المستخدم هي مسألة المطاحن.

37. ما مدى أهمية الحفاظ على الثقافات البادئة ، والمراعاة الدقيقة لنظام درجة الحرارة في المنزل ، أي عندما لا نكون مقيدين بالوقت ، كما في الإنتاج؟

جميع الكائنات الحية الدقيقة لها تطورها الأمثل - درجة الحرارة ، ودرجة الحموضة ، ووجود عوامل النمو ، وما إلى ذلك. تعتبر درجة الحرارة معلمة مهمة للغاية ويؤدي تغييرها مباشرة إلى تغيير في النسبة بين الكائنات الحية الدقيقة ، فيما يتعلق بتغيير جودة البادئ.

38. كيف تؤثر إضافة الخميرة المستنبتة على جودة الخبز المصنوع من العجين المخمر (غالبًا ما يتم إدخال كمية ضئيلة من الخميرة في وصفات خبز العجين المخمر)؟ أم أنها مجرد ضرورة للإنتاج عندما يكون من المهم الالتزام بالجدول الزمني؟ ألا تؤدي إضافة الخميرة إلى خبز العجين المخمر منزلي الصنع إلى الإضرار بجودة الخبز؟

يؤثر إدخال الخميرة المضغوطة في العجين على رخاوة فتات الخبز ، وبالتالي ، حسب تصور التذوق ، فهي أكثر مرونة. أجمل حواسًا من السائبة.

39. لماذا تفقد الخميرة قدرتها على الرفع؟

بسبب موت الخميرة - زيادة الحموضة ودرجة الحرارة.

40. في الصناعة ، تُستخدم الخميرة بشكل خاص لحماية الخبز من أمراض البطاطس والطباشير ، من العفن والعصي المعجزة. وهذا يعني أن وجود بعض الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة مضمون.
هل لدى الخبازين في المنزل القدرة على الاحتفاظ بخميرة تحمي الخبز بعد الخبز؟ أي ما يمكن القيام به حتى عند إزالة الخميرة ، فإن هذه الكائنات الدقيقة ، على سبيل المثال ، حمض البروبيونيك LAB ، موجودة هناك ولا تختفي من هناك عند إدخال التخمير.

لماذا؟ يمكن أن يحدث مرض البطاطس ، الطباشير ، العفن بعد 72 ساعة من الخبز. لا تخزن لفترة طويلة ، وتناول الطعام الطازج. لا تتطور بكتيريا حمض البروبيونيك في معلق دقيق مائي - لا توجد حفرة. المواد وعوامل النمو.

41. وربما السؤال الثاني إن أمكن ...هل توجد جداول أو رسوم بيانية لإعادة حساب TTA لدرجة حموضة العجين والعجين المخمر والخبز (الحموضة القابلة للمعايرة ، كما في GOST ، للحموضة النشطة ، والتي يمكن قياسها بمقياس الأس الهيدروجيني أو ورق عباد الشمس). أو هل هناك أي طرق بديلة لمعرفة ما إذا كانت العجين المخمر / العجين / العجين قد وصل ، أثناء عملية التخمير ، إلى درجة الحموضة المحددة في معايير GOST بدون معايرة بالقلويات؟

إنها موجودة ، لكنها لا ترتبط بنسبة 100٪ بالقيمة التي تمت معايرتها ، لأن الأس الهيدروجيني يعتمد على سعة المخزن المؤقت للوسط ، وتكوين (نسبة) الأحماض المنتجة - من أجل تناسق كثيف ، بعض القيم ، للسائل - البعض الآخر. تعد الحموضة القابلة للمعايرة أسهل طريقة للتحكم في الجودة في الإنتاج ، ولا شيء أسهل من ذلك. مقياس الأس الهيدروجيني المحمول فقط.

42. في العهد السوفياتي ، تمت الموافقة على تعليمات لتحديد العلاقة بين الحموضة القابلة للمعايرة والحموضة النشطة ، بالإضافة إلى جدول للعلاقة بين هذه القيم. ولأول مرة ، تم عمل مثل هذا الجدول كملحق لمقياس الأس الهيدروجيني الذي ينتجه مصنع غوميل لأجهزة القياس. هذا مقتطف من هذا الجدول:
- "الحموضة النشطة لـ" شرائح رغيف "مصنوعة من دقيق قمح من الدرجة الأولى وزنها 0.4 كجم = درجة الحموضة 5.63 ، حموضة قابلة للمعايرة = 3º.

انظر رقم 41. من الضروري مقارنة (معايرة) مقياس الأس الهيدروجيني اعتمادًا على الحموضة القابلة للمعايرة. المعايرة مؤشر أكثر دقة.

ما هي البكتيريا الموجودة في الخميرة التي لا تتخمر تلقائيًا وفقًا لنظام Hugo Herbe وما هي السلالات المسيطرة هناك؟

ما هي الثقافات النقية التي ساهمت وهيمنت. إذا أدخلت كائنات دقيقة غير محددة لبيئة (طحين الماء) هذه ، فسيتم استبدالها بكائنات دقيقة ذاتية المنشأ.

سؤال وموضوع شائع على الإنترنت حول "الخميرة القاتلة" التي يُفترض أن الخميرة هي سلاح هتلر السري لتدمير سكان روسيا.
أود أن أسمع رأي أحد المحترفين حول الأسطورة الشعبية "الخميرة القاتلة". والأسئلة هي:

43. الخبز المعتمد على الخميرة هو مضر ، ولكن إذا كان الخميرة صحي ، فهل هذا صحيح؟

لا. الخميرة هي نفسها في كل مكان - الأنواع Saccharomyces cerevisiae. قد تحتوي العجين المخمر على خمائر أخرى.

44. أي الخبز سيكون أكثر صحة ، خبز العجين المخمر تلقائيًا أم خبز الخميرة المشتراة من المتجر؟

قد لا يفي الخبز المخمر تلقائيًا بمتطلبات المعايير ويحتوي على نواتج غير معروفة (بما في ذلك منتجات التمثيل الغذائي الضارة ، اعتمادًا على الخميرة). خبز الخميرة المضغوط آمن.

45. هل تموت الخميرة أثناء الخبز؟ هل تعيش هذه الحرارة في الطبيعة أم أنها خميرة تم تربيتها خصيصًا؟ هل هذه الكائنات الحية المعدلة وراثيًا أم لا؟ هل يوجد خبز خالٍ من الخميرة بشكل عام (لا أعني الخبز الفطير ، ولكن الذي يتم فيه التخمير)؟

الموت !!!
توجد محبة للحرارة. لماذا سموا ذلك؟ إنها فقط أن درجة الحرارة المثلى هي 38-45 درجة مئوية ، مع زيادة 60-65 درجة. ماتوا. لا يمكن لجدار الخلية تحمل درجات الحرارة.
لا يوجد شيء مثل الخبز الخالي من الخميرة ، فهو مصنوع "بدون استخدام خميرة مضغوطة". عند صنع الخبز دون استخدام الخميرة المضغوطة ، تدخل الخميرة في الدقيق والعجين المخمر وتتطور أثناء تخمير العجين.

[حسنًا ، ليس لدي مكان أكثر دفئًا في شقتي]

لقد وضعت خميرتي الأولى. مرت 20 ساعة ولم يحدث لها شيء. صامت كحزبي. درجة الحرارة 24 - حسنًا ، ليس لدي مكان أكثر دفئًا في شقتي، يقف على البطارية ربما مارنا براتسيا (الأوكرانية) ، أي عمل سيء

لا تقلق ، لقد بدأت التحرك في اليوم الثالث فقط. وكنت جاهزا في اليوم الخامس. وزرعته في المطبخ في الخزانة بنفس درجة الحرارة.

تاتيانكا ، شكرًا لك على دعمك.
بشكل عام ، أطعمت عزيزي - سننتظر

تاتيانكا ، شكرًا لك على دعمك.
بشكل عام ، أطعمت عزيزي - سننتظر

شكر! : girl_curtsey: انتظر ، انتظر. أتذكر كيف ركضت معها دجاجة وبيضة ، ربما بدا كل 10 دقائق. : girl_red: ثم أخذته ونهضت ، وكنت سعيدًا.

[نقسمها إلى جزأين وعلى الفور يمكنك خبز الخبز من جزء والثاني للتخزين]

يا هلا ، ازدهرت ثقافتي الابتدائية وتضاعفت في غضون 40 ساعة. فهمت بشكل صحيح أنه بعد 3 أيام (إذا تضاعف مرة أخرى) نقسمها إلى جزأين وعلى الفور يمكنك خبز الخبز من جزء والثاني للتخزين

[نقسمها إلى جزأين وعلى الفور يمكنك خبز الخبز من جزء والثاني للتخزين]

يا هلا ، ازدهرت ثقافتي الابتدائية وتضاعفت في غضون 40 ساعة. فهمت بشكل صحيح أنه بعد 3 أيام (إذا تضاعف مرة أخرى) نقسمها إلى جزأين وعلى الفور يمكنك خبز الخبز من جزء والثاني للتخزين

حق ثم الحق. فقط قد يكون ضعيفًا إلى حد ما ، وقد أضفت ، على سبيل المثال ، القليل من الخميرة لأسباب تتعلق بالسلامة ، حتى لا تختفي العجينة. ولكن إذا ارتفعت بدون خميرة ، فهي جاهزة بالفعل بالتأكيد.

وكان لدي هذا السؤال: فتاة - ف: عجين الجاودار المخمر عمره شهر. أخرجها من الثلاجة ، وأقوم بتسخينها ، وأطعمها مرة واحدة وكيف تتضاعف في العمل ، والجزء الثاني يعود إلى الثلاجة. اليوم فعلت ذلك بالضبط - تبين أن الخبز كان ممتازًا. لقد وضعت المبدئ في الثلاجة هناك +5 ، لكنه لا يزال ينمو هذا السلوك المخمر طبيعي: يا فتاة: وماذا يعني هذا ؟؟

أضع المبدئ في الثلاجة هناك +5 ، لكنه لا يزال ينمو

يمكنك إخراجها وخلطها وإعادتها مرة أخرى. إنها تبدو وكأنها في مزاج مرح اليوم. أو لا تحتاج إلى التدخل. إنها دافئة حتى تكسب +5 وتنمو وتهدأ.

[فيكي]

فيكيسوف آتي إليكم مرة أخرى للحصول على المشورة ، إذا كان كل شيء على ما يرام مع خميرة الجاودار ، فالحالة مع القمح ليست جيدة جدًا. لقد حصلت عليه عن طريق الإفراط في تغذية الجاودار وكان كل شيء طبيعيًا إلى حد ما ، ولكن في المرة الأخيرة ارتفع بشكل سيء للغاية بعد الرضاعة ، واليوم لم يرتفع على الإطلاق (مر ما يقرب من نصف يوم) لا يوجد سوى فقاعات بالداخل وهذا كل شيء. فماذا أفعل معها؟ هل يمكن التجديد (هنا بطريقة ما كتبت عنه أعلاه) أو بدء واحدة جديدة؟ لذلك لم أنتظر اليوم فطائر العجين المخمر

... اليوم لم يرتفع على الإطلاق (مر ما يقرب من نصف يوم) لا يوجد سوى فقاعات بالداخل وهذا كل شيء. فماذا أفعل معها؟

على الأرجح أن المشكلة هي أنك لا "تشعر" بها بعد. الفقاعات في الداخل حية ، لكنها لا تستطيع رفع نفسها. دقيق الجاودار ودقيق القمح لهما كثافة مختلفة. حاول أن تجعلها أكثر سمكًا في المرة القادمة التي تطعم فيها. أضف دقيق 10 - 20 بالمائة إذا لم يساعد (ويجب) - سأقوم بحيلة أخرى. فقط من فضلك لا تتخلص من الخميرة الجيدة الحية. نزوة القمح. لكنهم يصلحون للتدجين.

[فيكي ،]

فيكي ، فعلت كما قلت. تناولت 100 جرام من العجين المخمر ، وأضفت 100 جرام من الدقيق و 70 جرامًا من الماء الممزوج ، واتضح أنها كثيفة ، وقفت معي لمدة نصف يوم وهناك فقاعات صغيرة ، ولكن لا يوجد ارتفاع

... هناك فقاعات صغيرة ، لكن بدون ارتفاع

إذا لم ترفع سيدتك المتقلبة نفسها ، فسيكون من الضروري لها أن ترش ملعقة من دقيق الجاودار في دقيق القمح عند الرضاعة. ربما لا تحب الدقيق؟

ووضعي مشابه لما وصفته فراغولينا. قبل يومين وضعته في الثلاجة - اليوم أنظر ، وقد تضاعف حجمه ومع وجود فقاعات. عجين الجاودار المخمر ، في الثلاجة +8. ماذا تفعل او الحارس ؟؟

تبين أن فاليريا 12 طبيعية. لقد نشأت أيضًا في ثلاجتي ، ثم هدأت))) كما فهمت ، لقد بردت أخيرًا.

[فراجولينا]

فراجولينا

فيكي يمكن أن يكون سؤالًا - إذا تم تخزين بداية الجاودار في الثلاجة ، ولم تقم بخبز الخبز كثيرًا ، فيجب إطعام المبدئ وفقًا للتوقيت وكم؟

[فيكي]

فيكيشكرا لعدم الرد. تمت إزالة السؤال - تم العثور على الإجابة

[فيكي]

فيكيشكرا لعدم الرد. تمت إزالة السؤال - تم العثور على الإجابة

لقد فاتني ذلك ، أليس كذلك؟
أوه ، تلك الأعياد ...
أنا أعتذر

مرحبا!
قرأت حتى 67 صفحة. يبدو أن كل شيء واضح ... حتى أتيت إلى الخميرة.
بالأمس أطعمت 3 مرات ، فعلت كل شيء كما هو مكتوب في الصفحة الأولى. في اليومين الأولين كانت الخميرة تنفجر قليلاً ولم تزد في الحجم. بالأمس لم أستطع تحمله وقررت تحريكه بيدي (كما يكتب فيكي أن هناك البكتيريا الصحيحة). في الصباح استيقظت مرتين. أخذت 2 ملعقة كبيرة. ملاعق (100 جرام) تنقل إلى جرة أخرى وتغذي 100 جرام ماء + 100 جرام دقيق. لكنني لم أتخلص من الباقي ، ماذا لو كان هناك خطأ ما في الجديد. في المساء أطعمت العجوز. الآن كلاهما يتزايد في الحجم. ولا أعرف ماذا أفعل بهم.
إذا كنت تخبز الخبز من الغد القديم ، فهل يمكنك استخدامه أم أنه من الأفضل البدء في التغذية بـ 50 جرامًا؟ يمكنني التخلص منه (على الرغم من أنه من المؤسف ، أنني أصبحت مواطنًا في أربعة أيام). أريد أن أجرب خبز دارنيتسكي وفقًا لـ GOST.
إذا كان الفرن في الفرن ، هل يجب أن يكون الفرن مميزًا؟ أو واحد بسيط سيفعل ذلك أيضًا؟

[جالينا]

إذا كان الفرن في الفرن ، هل يجب أن يكون الفرن مميزًا؟ أو واحد بسيط سيفعل ذلك أيضًا؟

جالينامرحبا بك في صفوف المبتدئين!
أي فرن سيفي بالغرض. إذا كان الفرن في القالب ، فلا داعي لأي شيء آخر. حسنًا ، ربما ليس من الضروري وجود مقياس حرارة للفرن.
وماذا تفعل مع الخميرة متروك لك. كنت سأفعل ، مع مثل هذه الكمية ، كما لو كان دارنيتسكي مخبوزًا.

فيكي شكرا. يرتفع العجين المخمر ويخلط ويوضع في الثلاجة. لم أعتقد أبدًا أن خبز الخبز يجلب الكثير من المشاعر الإيجابية. لم أتناول الخبز من قبل. الآن سوف أنمو مثل الخميرة.

وإذا كان لدي 35 جرامًا من عجين الجاودار المخمر في ثلاجتي ، فكيف يمكنني إطعامه للحصول على 300 جرام من العجين المخمر اللازم للوصفة؟ هل هناك أي حساب لمردود الخميرة؟

) كيفية إطعامه للحصول على 300 جرام من العجين المخمر

يمكنك استخدام 50 جرام من الدقيق والماء في الوجبة الأولى و 100 جرام في الثانية.
ويمكنك على الفور 150 جرام من الدقيق والماء إذا كانت العجين المخمر من الجاودار.

[فيكي]

فيكي، شكرًا - اتضح أنه ليس بهذه الصعوبة. كل عبقري بسيط

مرحبا ، مساعدة بالنصيحة من فضلك. لقد كنت أقوم بخبز خبز العجين المخمر لفترة طويلة ، ولكن في الآونة الأخيرة كانت هناك مشكلة من هذا القبيل أن العجين لا يرتفع ... في السابق والآن أفعل كل شيء وفقًا لنفس الوصفة والعجين دائمًا. كان الوقت مناسبًا ، لكنه الآن بالكاد ارتفع. أنتظر المزيد من الوقت وأخبز وبالطبع ينفجر السقف. ماهي المشكلة التي لا افهم ؟؟؟

مرحبا! أستميحك عذرا ، لكن قبل أن تضعها في الثلاجة ، بعد الرفع ، تحتاج إلى تقليب الخميرة حتى تسقط وتنزع؟ أغلق بغطاء أو غطاء به ثقوب؟

بلاتونيش ، لست بحاجة إلى تحريك الخميرة. أخزن في صينية بلاستيكية بغطاء وبدون ثقوب ، وإلا ستظهر القشرة بشكل أسرع.

مساء الخير جميعا! أنا أخبز مع العجين المخمر حصريًا (أحيانًا أضغط على الآخرين). عاشت الجاودار الأبدي معي لمدة عام تقريبًا ، نعم ، كما ترى ، كانت "متعبة" ، إما فاتني الضمادة العلوية ، أو "أطحنها" في الوقت المناسب ، - توقفت عن التقاطها وتغيرت الرائحة (ألغيت ذلك ، دون مزيد من اللغط). احتفظت بثقافة جافة في x-ke الخاصة بي ، التي جلبتها من سان فرانسيسكو. بحلول اليوم الخامس على الجاودار المقشر ، أصبحت - ما تحتاجه. دارنيتسكي المخبوزة (قوة الرفع للخميرة "أكثر من" ، على الرغم من كونها صغيرة ، أين يجب أن تذهب الخميرة). لكن الآن ، لا يتصرف بطريقة معيارية ، أو لقد نسيت كيف يتصرف "العجين المخمر". قرأت شيئًا مشابهًا هنا في الموضوع. جوهر السؤال: آخذ كل ما أحتاجه للخبز ، اترك 50 جرامًا في الجرة ، أضف 100 جرام من الدقيق والماء ، حتى يتماسك القشدة الحامضة السميكة وفي الفتحة إلى الرف العلوي (+ 10 + 12). في اليوم التالي - كانت قد تضاعفت بالفعل مع "مجرفة" محدبة جميلة ، بحلول المساء ، استقرت ، وسقطت قليلاً ، وهدأت برائحة خل كحولية زاهية - كما لو كانت "تطلب الطعام" ، وتوقعت "مقابلتها" في 5 أيام ... لماذا لا افهم كما لو كان عند درجة حرارة منخفضة ، لا ينصح به من أجل الحفاظ على النسبة الصحيحة للميكروفلورا ... قبل ذلك ، كنت أطعم مرة واحدة في الأسبوع وكان كل شيء على ما يرام. شارك ملاحظاتك ، من فضلك.

أريد أن أقول شكراً جزيلاً لمؤلفي الموضوع والمشاركين فيه!
شكرًا لكم جميعًا ، لقد كنا نأكل خبزنا لمدة شهر ، في الجاودار الرئيسي ، مع العجين المخمر. وكذلك القمح ، حيث كان لونه رماديًا ، فهو لذيذ جدًا!
في البداية لم أكن أرغب في النمو ، ولكن من النصائح ، خاصةً الأشعة فوق البنفسجية Arka و uv.Viki ، حصلت على الكثير من المعلومات والدعم فقط!

اصحاب! الرجاء المساعدة بالنصيحة!
منذ شهر وأنا أحاول أن أزرع الخميرة - كل ذلك عبثًا. ما مقدار العذاب الذي خربه ، فكم من القوة! والأهم من ذلك ، لا أستطيع أن أفهم ما الأمر؟ دائما تموت الخميرة (الجاودار) في اليوم الثالث ، بعد الرضاعة الأولى. لقد جربت بالفعل مياهًا مختلفة ، والنسب مختلفة ، وهي موجودة في خزانة ، بدون مسودات.أغرب شيء هو أنه في اليوم الثاني تبدو الخميرة دائمًا رائعة ، وبعد إطعامها تنفجر ، تتخمر ، حامضة.
من السهل جدًا عليك مشاركة سرك

في اليوم الثاني ، تبدو الخميرة دائمًا رائعة ، وبعد إطعامها تنفجر ، تخمر ، حامضة.

وهناك. يتحول إلى تعكر في البداية. يجمع البكتيريا ، سواء كانت جيدة أو سيئة. ثم تبدأ عملية "التخمير الفاسد" (آسف ، لكنها تسمى بهذه الطريقة). رائحتها سيئة للغاية وهناك حرب بكتيريا في الداخل. المرحلة الثانية - تخمير MK - لا تتحرك عمليا. تتراكم بكتيريا حمض اللاكتيك ، والتي ستكون بمثابة غذاء للخميرة. عندما يكون هناك ما يكفي منهم ، تبدأ المرحلة النهائية - تخمير الخميرة. الخميرة ستنتج.
شخص ما يستغرق خمسة أيام ، شخص في الأسبوع.
أنت بحاجة إلى التحلي بالصبر والإطعام ... إطعام ...

شكرا جزيلا على الإجابة! فهمت بشكل صحيح - إذا لم ترتفع الخميرة وتشكل فقاعات ، فمن الضروري إطعامها كل يوم؟

إذا كانت الخميرة لا ترتفع وتشكل فقاعات ، فهل من الضروري إطعامها كل يوم؟

بشكل صحيح. أثناء تكاثر الخميرة ، هناك مرحلة يجب أن تتصرف فيها بهذه الطريقة. في البداية سترى أن شيئًا ما يحدث فيه ، في المرحلة التالية ستتم العمليات في الداخل ولن تكون مرئية لك. وفقط في المرحلة الثالثة سترى الصعود. لذلك هي جاهزة.
مهمتك هي إطعام كل ساعة بغض النظر عن ارتفاع درجة الحرارة. تحب بحرارة ، لكن من الأفضل أن تنمو في درجة حرارة الغرفة بدلاً من تسخينها فوق 30 درجة مئوية لمدة ساعة على الأقل.

[فيكا]

فيكا,
في أول أمس ، وضعت العجين المخمر على بقايا عصير التفاح ودقيق الجاودار - لم تكن هناك تغييرات بالأمس ، أضفت بالأمس 100 جرام من الدقيق و 110 ماء - أخشى أنه حتى اليوم لن يكون الجو باردًا بالنسبة لي ، على الأرجح. أم أنني أفعل شيئًا خاطئًا؟ إنه لأمر مؤسف أن أتخلص من تعليق عصير التفاح محلي الصنع في كل مرة ، اعتقدت أنه على الأقل سيظهر شيئًا مفيدًا - لكن لا

[لينا]

ليناعصير التفاح ، كما فهمت ، مصنوع في المنزل. طازج. سيكون هناك معنى ، لكن ليس في القريب العاجل. طازجًا حتى يتخمر ، سيمر يومين. عادة ، بحيث يتم ترك العصير بشكل أسرع بين عشية وضحاها أو حتى أكثر ، بحيث تظهر البصيلات ، ثم يضاف الدقيق. لكن يمكنك إعطاؤها قليلًا من السكر مع الطعام. سوف تذهب بشكل أسرع. في أي حال ، تحتاج إلى إطعام أسبوع. لكن بالفعل ماء + طحين.

[فيكي]

فيكي,
يبدو لي أن هناك شيئًا ما سوف أتخلص منه غدًا - بدا لي أن الجزء العلوي من القالب أبيض ورقيق ، أو ربما كان عاصفًا ، ولم أتمكن من رؤيته. لكن العملية بدأت - هذا أمر مؤكد. أضفت المزيد من الدقيق والماء.

[فيكا]

فيكا,
هذا الصباح نفدت العلبة تقريبًا - اضطررت إلى وضعها في قدر)))

كدت أهرب من البنك

لقد بدأت العملية!
لا شيء ، سيكون هادئًا قريبًا. ثم فجأة بام ... واهرب من القدر
وأبيض ورقيق - يبدو أن العصير كان ينفخ فقاعات. ذات مرة نظرت في برطمان به وعاء مماثل ، ودعنا نطلق الفقاعات في أنفي. ربما اعتقدت أنها شمبانيا ... لكنها كانت زبيبًا في ماء حلو في اليوم السادس ، على ما أعتقد.

[فيكي]

فيكي,
فيكا، شكراً لأنك لم تتركني) وضعت كل شيء بالأمس في الثلاجة - لم تكن هناك قوة للمشاركة) آه ، لقد نسيت فقط إطعامها - لقد قرأتها للتو

نسيت أن تطعم

أوه لا لا لا

مساء الخير ، من فضلك قل لي إنني أخبز هذا العجين المخمر بدون مشاكل ، ولكن الحقيقة ، بطريقة ما ، كان لدي قطعة خبز ملقاة في صندوق الخبز في اليوم الرابع ، أخرجتها وفوجئت أنه كان مغطى بالقالب ، من فضلك قل لي هذا طبيعي أو هناك شيء خاطئ ، يقولون فقط أن الخبز لا تتعفن على العجين المخمر ، لكنها تجف فقط ، شكرًا مقدمًا !!!

لقد نسيت تمامًا ، أخبرني من فضلك ، هنا لدي آلة خبز Scarlet sc 400 ، ولذا فأنا مهتم بسرير يحتوي على 400 جرام من الدقيق والماء 250 يرتفع إلى أرضية القالب ، أخبرني هل هذا طبيعي أم يجب أن يرتفع أكثر؟ عندما يتم خلط العجين ، يتضح 1 | 4 من الشكل الكامل عندما يرتفع نصف الشكل ، أطلب نصيحة المتخصصين ذوي الخبرة ، هل هذا هو المعيار أم يجب أن يرتفع أعلى؟

[سيرج 305]

سيرج 305 ، لا أعرف كيف يجب أن يكون الأمر ، لكن خبزي لا يتعفن لمدة أسبوع على الأقل ، أو حتى أكثر. ولكن هناك قطع من البقايا ، لذلك أصبحت قديمة ومغطاة بالعفن. أعتقد أن هذا أمر لا مفر منه.
بالنسبة للاختبار ، يبدو لي أنه يجب أن يرتفع إلى أعلى. عندما أقوم بنقل العجين إلى طبق الخبز ، يتحول أيضًا إلى 1/3 ، ثم تخرج القبة من القالب.

[تاتجانكا]

تاتجانكا، شكرًا على التلميح ، لذلك بدأت الشكوك تقضمني ، ربما أعطي القليل من العجين المخمر للاستيقاظ بعد أن تحتاج الثلاجة إلى المزيد! عادة لا أحصل على الوقت الكافي لـ 4 ملاعق كبيرة في الكوب وهناك ماء فاتر و 30 دقيقة تستحق ذلك ، ربما هذا هو السبب في أنه سيء ​​ومن السيئ للغاية الانتظار لفترة طويلة ، من الضروري الانتظار لمدة تصل إلى 6-8 ساعات ، وقبل أن أضع برنامج خبز الجاودار. ترتفع ثم ستختلط مرة أخرى وتمكنت من الارتفاع للمرة الثانية في فترة ساعتين ، أو ربما تكون الخميرة قد تخمرت ، من الضروري تجربة واحدة جديدة ، يمكن وضعها!

أنا أخبز الخبز في الأشكال المعتادة. عندما تكون في مقلاة فقط بدلاً من القالب. في فرن غاز. كان الخبز يرتفع بشكل مثالي وكان رقيقًا. الآن ، مهما كان الطحين الذي يأخذه الخبز ، فإنه لا يرتفع ، بل ينتشر أو يرتفع قليلاً ، وكلمة واحدة لا يعمل الخبز. أنا أخبز الخبز بالعجين المخمر. سألت الناس - الأشخاص الذين يخبزون مع الخميرة نفس المشكلة مع الطحين ، بغض النظر عما تناولوه حتى مع الخميرة ، فإن الخبز لا يرتفع ، أي أنه لا يعمل. أي نوع من الطحين يباع لنا الآن.

ربما بدأت في الارتفاع بشكل سيء بسبب حقيقة أن الفرن لم يصبح خبز الجاودار البحت ، بل 200 جرام من دقيق الجاودار المقشر و 200 جرام من ورق الحائط من القمح.

نأخذ الدقيق في متجر ممتاز ونأخذ شركات تصنيع مختلفة نفس الشيء ولا نرتفع أيضًا

عزيزي الوسابي ، اخبز الخبز بالطحين الخشن ، اعذرني على التعبير ، لكن الدقيق الممتاز ممتلئ!

[سيرج 305]

أعطي القليل من العجين المخمر للاستيقاظ بعد أن تحتاج الثلاجة إلى المزيد! عادةً ما أحصل على 4 ملاعق كبيرة في الكوب وهناك ماء فاتر وتكلفته 30 دقيقة وفي العمل

سيرج 305، أنا لا أخبز أبدًا بعد الثلاجة. أخرجها ، وأتركها تدفأ ، أو فقط الماء الدافئ والدقيق لها ، ثم اتركها ترتفع وتذهب إلى العمل. وعندما أقسم طعامها إلى ثلاثة أجزاء وأطعمها مرتين (الثلث الأول ثم الثلثين) ، تكون نوعية الخبز أفضل بكثير. إذا كان لديك الوقت ، جربه مرة واحدة ، قارن.
حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك!

شكرا جزيلا لكم الآن وأنا أفعل ذلك !!!