خميرة "أبدية"

قطعا! جاء في متناول اليد بالفعل!

اشتريت غطاءًا به ثقوب (عادة ما يستخدم هذا للتعليب عندما تحتاج إلى صب محلول ملحي ساخن). غطاء مريح للغاية. يوجد عجين مخمر على الطاولة في المطبخ ومغطى بهذا الغطاء حتى تشكلت القشرة وظهرت رائحة التفاح في اليوم الرابع ، مثل التفاح المنقوع.

أود أن أسمع تعليقات معلمو العجين المخمر
خبزت خبز الجاودار (Darnitsky) لا أستطيع أن أقول إنني مسرور تمامًا ، والسقف ممزق وفي نوع من الخرق ، لكنني لم أتركه يراه لفترة طويلة ، لقد خبزت برنامج الخبز الفرنسي. لكن الأمر الأكثر إثارة للاهتمام هو أن الخبز تم خبزه يوم السبت 28 سبتمبر. أقرب إلى العشاء. كان هناك حموضة ساطعة واضحة ، لا يوجد شيء يمكن مقارنته بالطعم ، ولكن أفضل مما فعلت مع الخميرة السريعة. اليوم هو الاثنين ، أي أن الخبز قد وضع عمليا لمدة 3 أيام وما رأيك؟ ظهر مثل هذا الطعم غير التقليدي ، حتى بدأ الشعور بطعم الكراوية ، رغم أنه لم يكن موجودًا. إذن السؤال هو - هل لأن لدي خميرة صغيرة وقد نضجت في الخبز ، أم أنها سمة من سمات الخبز المخمر؟

قطعا! جاء في متناول اليد بالفعل!

مساء الخير! لذلك أضع خميرة الجاودار الأبدية ... عمل اليوم الأول بضجة !!! كان الارتفاع 2.5 مرة ... مختلطة في 1.5 لتر. جرة ... كان هناك خوف من أن يهرب في اليوم الثاني ، وهكذا حدث ... بعد خمس ساعات من الرضاعة ، هربت الخميرة ... بعد وزن المحتويات ، تم تحديد هروب 80 جرامًا ... حسنًا ، كل شيء حدث في الليل ، في الصباح يكلف استقر ، تفوح منه رائحة الهريس ، فقط نظفت واغسل الجزء الخارجي من الجرة ، وخلط المحتويات ووضعها في مكان دافئ ... حتى آخر مرة ، ثالثًا ، أطعمها لمدة 14 ساعة أخرى وقررت أن أقوم بذلك بالساعة.
من فضلك قل لي إذا كنت أفعل كل شيء بشكل صحيح؟
لقد قرأت 40 صفحة فقط في الموضوع حتى الآن ، لكني سأقرأ الموضوع بأكمله بالكامل ... أريد أن أعرف كل شيء !!!
شكرا مقدما للجميع على ردود الفعل.

انتظر ما سيخبرك به المزيد من الأشخاص المطلعين.
لكنني أعتقد أنك تفعل الشيء الصحيح. استقر العجين المخمر أيضًا في اليوم الثاني وحتى بعد الرضاعة الثالثة لم يرتفع كثيرًا ، لكنه ارتفع في اليوم الرابع. لم أكن أقف في مكان دافئ ، لكنني أقف ببساطة في المطبخ ، لكن لدي 24 درجة هنا.
يمكن أن يستغرق الأمر فقط وعاءًا أكبر ، وإلا إذا نضج فجأة لمدة 5-6 أيام ، فسيكون هناك الكثير منه بالفعل وسيهرب بالتأكيد من سعة 1.5 لتر.

بعد هروب ليلي ، بنهاية اليوم الثاني في مكان دافئ ، بدأت الخميرة في العمل مرة أخرى وارتفعت بنحو 0.5 ...
في المساء ، كما هو الحال دائمًا ، كنت أتغذى على مدار الساعة ولاحظت مرة أخرى عملًا مكثفًا للغاية ... تدخلت قبل الذهاب إلى الفراش وفي منتصف الليل قمت بالتحريك خوفًا من أن يهرب مرة أخرى ... كان الارتفاع يفكر مرتين إذا كان سيكون كما هو في الصباح ، فمن المحتمل إذن سأضع الخبز ، لكن في الصباح لم يكن الارتفاع قوياً بما يكفي للخبز ... قررت أن أتركه وأطعمه مرة أخرى بالساعة في اليوم الرابع ...
كيف لي أن أخمن وماذا أفعل لرؤية خميرة قوية بدرجة كافية في الصباح؟

أطعمته بالأمس في الساعة 21-00 كالمعتاد (100 × 100) في اليوم الرابع ... في الساعة 22-30 كان العجين المخمر قد تضاعف بالفعل ، ولم تمر سوى ساعة ونصف ... قررت وضع الخبز على وجه السرعة ... كان هناك ما يكفي من دقيق القمح بكثرة ولسبب ما قرروا خبز الخبز الفرنسي حسب وصفة HP Panasonic
لقد قمت بتحميل 200 جرام في دلو. بادئ زراعات 300 جرام. دقيق القمح ج. مع. ، ح. ملح و 50 جم. زبدة. كل شيء!
عجن لمدة 10 دقائق وذهبت إلى الفراش ... كل ساعة كنت أستيقظ طوال الليل وشاهدت العجين يرتفع ...
نتيجة لذلك ، بحلول الساعة 6 صباحًا ، كان هناك نصف دلو من العجين ... أخرج دلوًا من HP ووضعه على البطارية ... في 7-00 كان الاختبار بالفعل 3/4 دلو ... لأنه لم يكن هناك وقت للانتظار بعد الآن نعم وهو بالفعل في ارتفاع 8 ساعات. 30 دقيقة.ضعي الخبز لمدة ساعة ...
لم يعد الخبز يزداد ، والسقف ليس محدبًا ولا غائرًا ، الطعم رائع ...
الآن سأحلل أولاً الأسباب (الأخطاء) التي جعلت الخبز لا يتحول بالطريقة الفرنسية ، ثم أنتظر الإجابات إذا كنت أفكر بشكل صحيح ...
وبالتالي...
1- تكون الخميرة صغيرة جدًا وكان من الضروري الانتظار 2.5 ساعة على الأقل قبل الخلط
2. الجاودار المخمر والقمح مرغوب فيه للخبز الفرنسي
3. دقيق القمح ج. من عند. وكان الصف الأول أفضل
4. ربما كان من الضروري الاحتفاظ بدلو من العجين على البطارية مباشرة بعد العجن
بشكل عام ، ربما أكون سعيدًا بأول خبز من العجين المخمر ... لم أفسده ...
واستمرت الخميرة في الارتفاع حتى الصباح وفي الصباح تفوح منها رائحة التفاح الحقيقي ...
أطلب منك تحليل أفعالي وأخطائي ...
قرأت الموضوع في كل صفحة ... قرأته لمدة ستة أيام

[بولوجال]

بولوجالمبروك على طفلك الأول!
اسمحوا لي أن أعلق قليلا:

1- تكون الخميرة صغيرة جدًا وكان من الضروري الانتظار 2.5 ساعة على الأقل قبل الخلط

هنا ، في رأيي ، لا يوجد خطأ على الإطلاق ، لأنني أمارس باستمرار صيغة "مضاعفة - دفعة". وحقيقة أنها صغيرة ، كان من الصعب عليها على الأرجح التعامل مع 50 جرامًا من الزيت. لكنها فعلت ذلك.

2. الجاودار المخمر والقمح مرغوب فيه للخبز الفرنسي

بالنسبة للفرنسيين ، من المرغوب فيه أن يكون القمح ، وفي حالة الجاودار تحصل على الخبز "على أساس الفرنسية".

3. دقيق القمح ج. من عند. وكان الصف الأول أفضل

وهنا مسألة ذوق. حتى تجربها ، لن تعرف أيهما أفضل.

4- ربما كان من الضروري الاحتفاظ بدلو من العجين على البطارية بعد العجن مباشرة

سيحتاج هذا أيضًا إلى التحقق من ذلك تجريبياً. إذن .... لا يزال هناك عمل يتعين القيام به.

قرأت الموضوع في كل صفحة ... قرأته لمدة ستة أيام

رائع! من الواضح أن بادئ الأمر في أيد أمينة. كل التوفيق لك!

[فيكي]

فيكي شكرا ... هذا ما أردت أن أسمعه ... اليوم قمت برشوة دقيق الجاودار ، والعجين المخمر في المنزل في الزاوية وطلب الخبز فقط ، لمدة 16.5 ساعة تم رفعه ثلاث مرات ولا يفكر في الانخفاض ... درجة الحرارة في هذا المكان في الليل كان حوالي 11 غرام. C ، والآن حوالي 15 جرام ...
شكرا لك مرة أخرى. أنا أبحث عن وصفة خبز الجاودار.

[بولوجال]

بولوجال يا لك من رفيق جيد. تهانينا على خبزك المحظوظ.
ما زلت في مكان ما على صفحات الموضوعات ، وليس لدي وقت للقراءة ، لكن لدي طفل صغير
لقد أفرطت في تناول الجاودار في خبز القمح ووضعت خبز القمح ، وسنطعم الحمام مرة أخرى. الخبز لم يرتفع ، لا أستطيع حساب وقت التدقيق ، كنت أخشى عدم الإفراط في التعريض ، لكنني لم أره على الإطلاق. أشعر أن الطوب سوف يتذوق. لكن كان من المؤسف التخلص من العجين ، لذلك أعتقد أنني بالفعل أخبز لإطعام الطيور على الأقل مع الطفل.

مرحبا. خميرة الجاودار الأبدية الخاصة بي لمدة شهر. بعد الرضاعة في الثلاجة ، تنمو مرتين في 6 ساعات ، وبعد 6 ساعات أخرى تبدأ في التساقط. هل أحتاج إلى إطعامها مرة أخرى إذا كنت لن أخبز بعد؟ ولماذا ينمو بهذه السرعة؟ في الثلاجة 10 درجات. شكرا لك مقدما.

مرحبًا ، أنا بالتأكيد لست محترفًا بعد في العجين المخمر. لقد بدأت للتو في النمو. يحتاج العجين المخمر إلى 30 * تقريبًا. إذا كنت تقوم بالفعل بتسخين الموقد ، فيمكنك وضعه على الموقد ، وإذا كان الجو حارًا جدًا ، فضع شيئًا ما أسفل العلبة. وبعد ذلك سيتم خبزها مرة أخرى

za-za جزيل الشكر. لكن لدي موقد قديم بارتفاع سقف مرتفع يبلغ 3 م 80 سم ... ويكون الجزء العلوي من الموقد أقل قليلاً. لا يمكنك وضع أي شيء هناك. بالتوفيق والصحة.

قل لي ، عجين القمح المخمر موجود في الثلاجة وهو مقسم إلى طبقات: القاع سميك ، والجزء العلوي ماء. هل ما زالت على قيد الحياة أم تم التخلص منها بالفعل؟
تقف خميرة الجاودار والفقاعات ، أي أنها تتصرف بشكل مختلف.

قل لي ، عجين القمح المخمر موجود في الثلاجة وهو مقسم إلى طبقات: القاع سميك ، والجزء العلوي ماء. هل ما زالت على قيد الحياة أم تم التخلص منها بالفعل؟
تقف خميرة الجاودار والفقاعات ، أي أنها تتصرف بشكل مختلف.

على قيد الحياة بالطبع! طالما أن الماء أعلاه حي. يمكنها حتى التنفس تحت الماء. لكنه لا يشعر بأنه على ما يرام.
فقط قم بتصفية الماء الزائد بعناية ، وأضف القليل من الدقيق ، وحركه واتركه على الطاولة لمدة ساعة على الأقل. ثم يمكنك إعادة إرسالها إلى البرد.

أخبرني فيكي ، ماذا لو كنت تخبز خبز القمح على عجينة الجاودار ، لكن الخبز سيكون له طعم حامض بالتأكيد؟

أخبرني فيكي ، ماذا لو كنت تخبز خبز القمح على عجينة الجاودار ، لكن الخبز سيكون له طعم حامض بالتأكيد؟

إذا كان الفرن في صانع الخبز ، فسيكون كذلك. مع بداية الخبز ، تكون درجة الحرارة التي يكتسب فيها العجين المخمر الحمض هكذا تمامًا. إذا قمت بوضعه في الفرن دفعة واحدة عند 230 - 250 درجة ، وحتى قمت بإضافة بعضهما ، ولم تتجاوز ذلك قبل ذلك ، فهذا أمر مختلف تمامًا.

اها !!! ؟؟ نعم ، لقد فتحت عيني للتو! لقد حولت للتو فكرتي الكاملة عن الخبز! شكرا جزيلا لك! ها هي الحقيقة قالت الجدة: "عش وتعلم ، سوف تموت أحمق!"

لقد نضج سؤال آخر ...
هناك العديد من الوصفات للخبز مع إضافة ، على سبيل المثال ، العجين المخمر الفرنسي أو اثنين فقط من العجين المخمر ، على سبيل المثال 150 جرام. الفرنسية و 150 غرام. هوبي ...
إذن ، إذا تم تحضير نفس الوصفة ولكن على خميرة واحدة أو خميرة قمح ، فماذا ستكون النتيجة النهائية؟ أو ربما لن تعمل على الإطلاق؟ هل يمكن استبدال مقبلات بأخرى في الوصفة؟

مرحبا جميعا. بالأمس وضعت الخميرة الأولى في حياتي. وقفت ليوم واحد. أطعمت كل شيء بشكل طبيعي. أضعها مرة أخرى. تضاعفت ثلاث مرات في ساعتين. لقد أطعمت مرة أخرى ، تضاعفت ثلاث مرات. هذا في اليوم الثاني! ماذا علي أن أفعل معها بعد ذلك؟ تغذية مرة أخرى أم أنها جاهزة للاستخدام؟ احتفظ بها في الفرن مع إضاءة عند 34 درجة. ربما هي درجة الحرارة؟ كم يجب أن أطعمها؟

احتفظ بها في الفرن مع إضاءة عند 34 درجة.

لماذا 34 درجة؟ هذا كثير.
يجب أن تتطور عدة مستعمرات من البكتيريا في مزرعة البادئ. الأكثر عددا هي الخميرة وحمض اللبنيك. في درجات حرارة منخفضة ، يموت البعض في درجات حرارة عالية ، والبعض الآخر. للإزالة الناجحة للثقافة البادئة فوق 30 درجة أمر غير مرغوب فيه. و "الأبدي" رائع في درجة حرارة الغرفة. مع "حوالي 25" لم يكن هناك ثقوب.

لماذا 34 درجة؟ هذا كثير.
للإزالة الناجحة للثقافة البادئة فوق 30 درجة أمر غير مرغوب فيه. و "الأبدي" رائع في درجة حرارة الغرفة. مع "حوالي 25" لم يكن هناك ثقوب.

في مكان ما هنا قرأت ذلك من 30 إلى 40 درجة. في الموقع يعني. حسنًا ، لقد رميت تلك الخميرة. أنا أزرع واحدة جديدة. الأول هو دقيق الجاودار ، وأطعمه من القمح الكامل. إنه يستحق اليوم الثالث. اليوم فقط رأيت أنها قامت. وجدت درجة الحرارة 28 درجة. كان الشخص الذي في الرابعة والثلاثين يغلي ، وكان هذا هادئًا. كما فهمت من الموضوع ، أحتاج إلى إطعامه مرة أخرى ، وانتظر حتى يكبر ، وأقسمه ، ويمكنني على الفور خبز أو إطعام نصف ، والآخر للتخزين؟ ساكون ممتنا. إذا أجاب أحدهم. خلاف ذلك ، فإن تجربتي الأولى ستبقى تجربة.

كما فهمت من الموضوع ، أحتاج إلى إطعامه مرة أخرى ، وانتظر حتى يكبر ، وأقسمه ، ويمكنني على الفور خبز أو إطعام نصف ، والآخر للتخزين؟

عادة في اليوم الخامس والسادس تكون الخميرة نشطة بالفعل وجاهزة للعمل. ركز على الرفع مرتين. إذا رفع نفسه مرتين ، فالخبز ثلاث مرات فأكثر.
عندما يكبر ، يمكنك وضع الكمية المطلوبة في العجين. مما تبقى ، خذ القليل للتخزين. كيف تخطط لتخزينه؟ إذا كنت في الثلاجة ، فإنني أنصح بإطعامها لمدة يومين في درجة حرارة الغرفة. سوف تصبح أقوى بشكل جيد. على الرغم من أن هذا ليس ضروريا. هذا فقط لأنني عادة ما أفعل ذلك ويبدو لي أنها تزداد قوة ، كما كانت.

عادة في اليوم الخامس والسادس تكون الخميرة نشطة بالفعل وجاهزة للعمل. ركز على الرفع مرتين. إذا رفع نفسه مرتين ، فالخبز ثلاث مرات فأكثر.
عندما يكبر ، يمكنك وضع الكمية المطلوبة في العجين. مما تبقى ، خذ القليل للتخزين. كيف تخطط لتخزينه؟ إذا كنت في الثلاجة ، فإنني أنصح بإطعامها لمدة يومين في درجة حرارة الغرفة.سوف تصبح أقوى بشكل جيد. على الرغم من أن هذا ليس ضروريا. هذا فقط لأنني عادة ما أفعل ذلك ويبدو لي أنها تزداد قوة ، كما كانت.

اليوم هو اليوم الرابع ويبدو لي أنها قامت ثلاث مرات. ربما أفعل شيئًا خاطئًا. لكني أفعل الكثير منها. بدأت من 100 إلى 100. ثم حركت 100 * 100 * 100 وأضفت الباقي. والمرة الثالثة نفس الإجراء. الآن سآخذ وصفة الخبز وأطعم الباقي. ربما ما زلت سأخبز مبكرًا؟

اليوم هو اليوم الرابع ويبدو لي أنها قامت ثلاث مرات.
ربما ما زلت سأخبز مبكرًا؟

إذا ارتفعت بشكل جيد ، فهذه هي أول علامة على الاستعداد. حتى تتمكن من الخبز.
حظ موفق لك ولمساعدك!
دعونا ننتظر أول خبز من العجين المخمر

إذا ارتفعت بشكل جيد ، فهذه هي أول علامة على الاستعداد. حتى تتمكن من الخبز.
حظ موفق لك ولمساعدك!
دعونا ننتظر أول خبز من العجين المخمر

شكر. تحول الخبز. أحببت ذلك كثيرا جدا. هل يمكنني ادخال صورة هنا او في الوصفة المخبوزة؟ الآن أود أن أقرر بشأن تخزين الخميرة.

هل يمكنني ادخال صورة هنا او في الوصفة المخبوزة؟

إذا تم خبزها وفقًا لوصفة من المنتدى ، فمن الأفضل في موضوع الوصفة. سوف يسعد المؤلف برؤية طفلك الأول. وفي هذا الخيط ، سنقوم بإدخال رابط حيث ترى خبزك على هذه الخميرة:
هذا ما اتضح أنه وسيم
حسنًا ، مبروك! حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك!

مساء الخير لجميع عشاق العجين المخمر! لقد كنت أخبز الخبز مع الخميرة "الأبدية" لأكثر من ستة أشهر حتى الآن. لكنني اكتشفت مؤخرًا أن الخبز أثناء التخزين (بالفعل في اليوم الثالث) بدأ يغطى بنقاط بيضاء. وسطح الخميرة بالكامل أيضًا بنقاط بيضاء. ماذا أفعل؟ وماذا عن الخميرة ، هل تضيع أم يمكن حفظها؟

... وجد أن الخبز أثناء التخزين (بالفعل في اليوم الثالث) بدأ يغطى بنقاط بيضاء. وسطح الخميرة بالكامل أيضًا بنقاط بيضاء. ماذا أفعل؟

ابدأ خميرة جديدة. ربما حدث خطأ ما. بالدقيق ، على الأرجح ، إذا لم يتم تغذيته بمنتجات الحليب المخمر. لا تستحق المخاطرة.

الفتيات ، ساعدني في التعامل مع الخبز. أضع العجين المخمر على دقيق القمح ، وأضفت على الفور القليل من الحليب للحموضة. في الأيام الأولى "نامت". وفي اليوم الرابع رمت نفسها في النمو. لذلك ، حتى للمرة الثالثة بعد الترسيب ، انطلق على الفور تحت غطاء العلبة. الرائحة كحول - خل.
بدأت في صنع الخبز من أجل الفرح. حسب الوصفات المختلفة.
1. الخبز المحمص - خبز العجين المخمر على الفور
2. لا أتذكر ، لكنني أمضيت الليلة في الثلاجة ، وفقدت الغلوتين (جربت الخلط ، وأفرطت في تناوله) - وتم إنفاقه على الفطائر.
3. المبدئ الأساسي بيتر راينهارت ، قضى العجين الليلي ، تضاعف العجين في 2 ، بعد العجن في 3 ساعات.
والخبز الأول والثالث ثقيل جدا ورمادي!؟ كسرة خبز. ينكسر اللب عند القطع. تذكرت لفترة طويلة ما ذكّرني به - خبز من درجتين من أوقات الركود. بادئ ذي بدء ، سألقي باللوم على الدقيق ، لكنني اشتريت عبوتين 2 كجم في نفس الوقت. وخبز ​​الخميرة الأساسي مع هذا الطحين يتضح بشكل لا تشوبه شائبة.
يا رفاقي ، الذين يطحنون نصف رغيف من خبز الخميرة على الفور تكريمًا لحقيقة أنهم قد بردوا ، يتجاهلون الخبز المخمر.
أريد حقًا أن أتعلم كيفية خبز خبز العجين المخمر ، لأن الطبيب "لا ينصحني" بخبز خميرة طازج للبنكرياس. ولكن كيف يمكنني أن أجعلها بيضاء ونضرة مثل تقاريرك؟ ماذا دهاك؟
شكرا للمساعدة.

[لوليك]

بفضل Google وهذا المنتدى ، تمت إزالة السؤال)))
خارج على رسالة من لوليك "عينات من الخبز المقولب ذي الجودة العادية والمصنوع من دقيق الجاودار الكامل.
خصائص المنتجات: "كان لدي سببان على الأقل لزيادة الحموضة. واليوم هدأت الخميرة ، وتوقفت الرائحة بحدة ، وأخذت في الحسبان الأخطاء ... وتحول الخبز! خفيف ، طري ، طري!"

لوكا ، شكرًا. كانت تصنع خميرة أبدية. ثم حاولت عدة مرات إنشاء واحدة جديدة ، لكن لم يحدث شيء. سأحاول مرة أخرى من دقيق الجاودار.

مرحبا! من فضلك قل لي ، هل يمكنك إطعام العجين المخمر بدقيق الشوفان؟ ودقيق الحنطة السوداء؟ إذا كانت الإجابة بنعم ، فما هي النسب؟

من فضلك قل لي ، هل يمكنك إطعام العجين المخمر بدقيق الشوفان؟ ودقيق الحنطة السوداء؟

من الأفضل إطعام العجين المخمر بالجاودار أو القمح أو خليط من الجاودار ودقيق القمح. ثم يتم تخزينه جيدًا ويعطي نتيجة موثوقة. من الأفضل إضافة شحم الخنزير ودقيق الحنطة السوداء عند عجن العجين.

أي شخص لديه أي خبرة ناجحة في تخزين ثقافة البادئ في الفريزر؟ لقد جربتها مرة واحدة من أجل التجربة ، ماتت 100٪. نوع من المنطقي.
ولكن على الإنترنت كان هناك رأي مفاده أن ذلك ممكن.

الفتيات ، في تقنية صنع الخميرة الأبدية من لوقا ، في وصف اليوم الثالث لا يوجد - كم الدقيق المطلوب للتغذية. أعتقد أنه أيضًا 100 جرام أم لا؟ ومن الناحية المثالية ، هل نطعم عجين الجاودار بدقيق الجاودار ، أم لا فرق؟ قرأت نصف 90 صفحة من الموضوع - ما مدى تعقيد كل شيء

ستكون هذه أول خميرة لي - لذلك أزعج الجميع بالأسئلة

[فاليريا 12]

فاليريا 12واليوم الثالث لا يختلف عن اليوم الثاني. أضف 100 جرام دقيق و 100 جرام ماء وتحلى بالصبر. قد يستغرق الأمر يومًا رابعًا وخامسًا. كل هذا يتوقف على جودة الدقيق. سوف تتضاعف - جاهزة.
من الناحية المثالية ، اطعمه بدقيق الجاودار. للحصول على خميرة قمح "أبدية" - تحتاج إلى أخذ جزء من الجاودار وإطعامه بدقيق القمح 1: 1: 1 ثلاث مرات ، وترك الثلث في كل مرة. هذا ليس بالأمر الصعب.

فاليريا ، في اليوم الثالث ، تطعم نفس 100 جرام. ولا يمكنني قول أي شيء عن عجين الجاودار ، لدي قمح. لكنني أيضًا أصنع خبز الجاودار عليه.

تاتجانكا ، فيكي - شكر

من الناحية المثالية ، اطعمه بدقيق الجاودار. للحصول على خميرة القمح "الأبدية" - تحتاج إلى أخذ جزء من الجاودار وإطعامه بدقيق القمح 1: 1: 1 ثلاث مرات ، وترك الثلث في كل مرة. هذا ليس بالأمر الصعب.

هذا ليس صعبًا على أخصائي. وما زلت لا أفهم كيف هو ثلاث مرات وترك الثالثة.

إذا فهمت بشكل صحيح ، فبعد كل تغذية ، اترك ثلث ثقافة البداية وأعد إطعامها. بحيث لا ينجح دلو من الخميرة.

وكيف يتم استخدام 2/3 الإضافي من ثقافة البادئ شبه النهائية؟

وبأي شكل من الأشكال ، كل هذا في النهاية ليس هناك حاجة إلى الكثير. أفهم أنه أمر مؤسف ، لكننا جميعًا مررنا بهذا.

تذكير ، من فضلك ، أي نسخة من التخمر لديها حموضة أقل نتيجة لذلك:
- عندما تبطئ في مكان بارد
- متى تصوم في الدفء؟

أدركت أن الرائحة كانت أكثر ثراءً في الإصدار الأول.

أذكر ، من فضلك ، أي إصدار من نضج البادئ يكون له حموضة أقل في النهاية

ليست درجة الحرارة هي ما يهم. إذا تناولت 50 جم من العجين المخمر ، أضف 50 جم من الماء و 50 جم من الدقيق ، في وعاء آخر 20 جم من العجين المخمر + 50 جم من الماء و 50 جم من الدقيق ، في العجين الثالث 10 جم من العجين المخمر + 50 جم من الماء و 50 جم من الدقيق ، ثم بنفس درجة حرارة النضج الأول سينضج مبكرًا ، والأخير متأخرًا عن أي شخص آخر ، ولكن في وقت النضج ، سيكون الأول أعلى حموضة ، والثاني سيكون أقل ، والثالث سيكون لديه الحد الأدنى.

شكر! مثير جدا! فقط أبحث عن طريقة للحصول على أقل عجين مخمر حمضي لخبز القمح.
وإذا قارنا ثقافة البادئ الناضجة 50 جم + ضمادة علوية (50 + 50) تدقيق بطيء (18 درجة مئوية) و 10 جم ثقافة بادئ + ضمادة علوية (50 + 50) تدقيق سريع في مكان دافئ (27-28 درجة مئوية) ، إذن الثانية مضمونة أيضًا لتكون أقل حمضية؟

[هنا]

... تبحث عن طريقة للحصول على أقل أنواع العجين المخمر حمضية لخبز القمح.

أحتفظ بالقمح الآن ولخبز القمح المفضل لدي ، أطعم ملعقة من العجين المخمر بـ 200 غرام من الماء و 200 غرام من الدقيق واتركها طوال الليل. لا تعكر. حتى في حالة إطعامي بدقيق من درجة واحدة أو درجتين أو خليطهما. إلق نظرة هنا

وإذا قارنا ثقافة البادئ الناضجة 50 جم + ضمادة علوية (50 + 50) تدقيق بطيء (18 درجة مئوية) و 10 جم ثقافة بادئ + ضمادة علوية (50 + 50) تدقيق سريع في مكان دافئ (27-28 درجة مئوية) ، إذن الثانية مضمونة أيضًا لتكون أقل حمضية؟

لأكون صريحًا ، لا أعرف هذا.
لقد تحدثت عن التجربة التي أجريتها بنفسي ، حتى أنني قمت بقياس الحموضة والتقطت الصور ، ولكن بعد إصلاح الكمبيوتر ، تم إتلاف المجلد الذي يحتوي على الصور ، والآن لا يوجد شيء يمكن قياسه.
ما لم يكن طعمه جيدًا. إذا حاولت المقارنة ، من فضلك أخبرنا أنه ممتع للغاية.

ليست درجة الحرارة هي ما يهم.إذا تناولت 50 جم من العجين المخمر ، أضف 50 جم من الماء و 50 جم من الدقيق ، في وعاء آخر 20 جم من العجين المخمر + 50 جم من الماء و 50 جم من الدقيق ، في العجين الثالث 10 جم من العجين المخمر + 50 جم من الماء و 50 جم من الدقيق ، ثم بنفس درجة حرارة النضج الأول سينضج مبكرًا ، والأخير متأخرًا عن أي شخص آخر ، ولكن في وقت النضج ، سيكون الأول أعلى حموضة ، والثاني سيكون أقل ، والثالث سيكون لديه الحد الأدنى.

فيكا ، اسمح لي أن أختلف معك. أولاً وقبل كل شيء ، تؤثر درجة الحرارة على جودة المبدئ: فكلما ارتفعت درجة حرارة البادئ ، زادت بكتيريا حمض اللاكتيك ، وأقل خميرة ، على التوالي ، وقوة رفع العجين أقل ، والحموضة أعلى. درجة الحرارة المثلى للثقافة البادئة هي 26-27 درجة مئوية.

درجة الحرارة المثلى للثقافة البادئة هي 26-27 درجة مئوية.

انا موافق تماما. هنا فقط نتحدث عن الخميرة التي تمت إزالتها بالفعل ، أو بالأحرى عن كيفية إطعامها من أجل الحصول على الحد الأدنى من حموضة الخبز.

... كلما زادت بكتيريا حمض اللاكتيك ، قلت الخميرة ، على التوالي ، تكون قوة الرفع للعجين أقل ، والحموضة أعلى. درجة الحرارة المثلى للثقافة البادئة هي 26-27 درجة مئوية.

لقد فهمتك بشكل صحيح ، ماذا تريد أن تقول ، ICD تحدد حموضة الخميرة ، والخميرة البرية - صعود العجين؟
لكن خبراء التخمير يجادلون بأنه مع التخزين المستمر للتخمير في الثلاجة ، فإن مقوم نظم القلب ومزيل الرجفان القابل للزراعة (ICD) يثبط (يهلك) فيه ، ولكن يمكن أن يفسد المخمر بسهولة في الثلاجة. تناقض.

في رأيي ، كل من ارتفاع وتشكيل الحموضة.

يجادل خبراء التخمير أنه مع التخزين المستمر لثقافة البادئ في الثلاجة ، يتم تثبيط (هلاك) مقوم نظم القلب ومزيل الرجفان القابل للزراعة (ICD) فيه ، لكن ثقافة البادئ يمكن أن تفسد بسهولة في الثلاجة. تناقض.

يمكن تخزين ثقافة البادئ في الثلاجة (+4) لفترة طويلة جدًا ، ما عليك سوى تحديثها مرة واحدة في الأسبوع. العجين المخمر الذي يهيمن عليه MCB هو الأكثر مقاومة للعدوى.
أوجه انتباهكم إلى الأسئلة والأجوبة المتعلقة بالخمير. تم الرد على الأسئلة من قبل G.V. Ternovsky، Ph.D. نائب مدير فرع سانت بطرسبرغ للمؤسسة العلمية الحكومية لمعهد البحث العلمي الحكومي لصناعة المخابز التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الزراعية. شارك Grigory Valerievich بعمق في علم الأحياء الدقيقة بتركيز ضيق لمدة 12 عامًا - كما هو مطبق في صناعة الخبز. في بلدنا الشاسع يوجد عدد قليل من المتخصصين الذين يتعاملون فقط مع هذه المشكلة.

1. هل تؤثر طريقة (طريقة) تربية عجين الجاودار على صفات الخبز؟

نعم إنها كذلك. درجة الحرارة والرطوبة (محتوى المادة الجافة) أي كمية الدقيق والاتساق.
كلما ارتفعت درجة حرارة التشغيل ، زادت الحموضة ، وزادت بكتيريا حمض اللاكتيك ، وأقل خميرة ، وأقل ثاني أكسيد الكربون ، ورخاوة منخفضة.
كلما انخفضت الرطوبة ، زادت الحموضة - يوجد خميرة أقل من العجين المخمر السائل عند نفس درجة الحرارة ؛ تتشابه بكتيريا حمض اللاكتيك تقريبًا أو تزيد قليلاً عن تلك الموجودة في العجين المخمر السائل عند نفس درجة الحرارة.

2. هل سيختلف تكوين النبتات الدقيقة للعجين المخمر ، ويتم إنتاجه بطرق مختلفة ، ولكن باستخدام نفس الدقيق والماء؟

اعتمادًا على درجة الحرارة والرطوبة للمبتدئين ، فإن الكائنات الحية الدقيقة (بكتيريا حمض اللاكتيك ، الخميرة) التي تكون فيها هذه الظروف (الطرق المختلفة) مثالية (أو قريبة منها) سوف تسود.

3. هل يمكنك أن توصي بالطريقة الأساسية لإزالة العجين المخمر ، والتي ستوفر العجين المخمر الأكثر ملاءمة في البكتيريا لخبز خبز الجاودار ، والأكثر مقاومة للعدوى ، والأكثر تواضعًا والأطول عمراً عند حفظها؟ هل توجد مثل هذه الطريقة؟

درجة الحرارة الرئيسية - 38-42 درجة ، الرطوبة - 63-70٪ ، مدة التخمير 12-24 ساعة. التجديد 1 (خميرة): 1-3-5 (تغذية القمح) 1 (خميرة): 3-9 (تغذية الشعير). إن التجديد المستمر لثقافة البادئ التلقائية سيؤدي عاجلاً أم آجلاً إلى استبدال البكتيريا الدقيقة لثقافة البادئ بنباتات الدقيق الدقيقة المقدمة مع التغذية.تسمح لك هذه الطريقة بتقليل احتمالية و "تأخير" لحظة النزوح ، لأنه في هذا الوضع تسود البكتيريا الدقيقة المخمرة - بكتيريا حمض اللاكتيك ، التي تثبط الخميرة الأضعف والقابلة للحمض مع تراكم الحموضة العالية ، وبكتيريا حمض اللاكتيك الأضعف ذاتية الحفظ التي يتم إدخالها مع الدقيق عند التجديد.

4. ما هو السبب الرئيسي للتكوين الميكروبيولوجي لثقافة التخمير التلقائي البادئ؟

التركيب الميكروبيولوجي للحبوب والدقيق ، والذي يتم تحضير معلق دقيق الماء منه. كما يعتمد على درجة حرارة العلف ، ومحتوى الرطوبة للمبتدئين ، ونوعية الدقيق في خليط المغذيات (التركيب الكيميائي: المعادن - كلما كانت الدرجة أقل ، كلما كان النشاط الأنزيمي - الطحن ، جودة الحبوب.)

5. ما العجين المخمر ، أو ما هي خصائص العجين المخمر (أو التركيب الميكروبيولوجي) التي تحدد طعم خبز الجاودار الروسي؟

يتم تحديد طعم خبز الجاودار من خلال المواد التي تتراكم أثناء تخمير العجين المخمر - حمض اللاكتيك والأسيتيك ، والكحول (الإيثانول والعطريات الأخرى) ، والألدهيدات ، والأحماض العضوية المتطايرة - البروبيونيك ، والفورميك ، وما إلى ذلك. مزارع البادئ المحضرة بطرق مختلفة - سميكة ، سائلة بالتسريب أو بدونها ، ساهمت أوراق الشاي المخمرة المحبة للحرارة وغيرها من التقنيات المستخدمة في الصناعة في تكوين طعم ورائحة "خبز الجاودار الروسي".

6. إلى أي مدى وبأي طريقة يمكن أن تختلف الثقافات الأولية التي يتم تربيتها في المنزل وفقًا لنفس الطريقة ، ولكن في مناطق مختلفة ، على سبيل المثال ، في روسيا وألمانيا وكندا؟

سوف تختلف في البكتيريا ، وبالتالي في مؤشرات الجودة (الحموضة ، قوة الرفع ، نسبة LAB والخميرة ، محتوى اللاكتيك والأحماض الأخرى ، الكحول) ، والتي بدورها تؤثر على جودة المنتجات النهائية.

7. ماذا يحدث للخميرة التي تنتقل بشكل دائم من منطقة إلى أخرى؟ ستساعدنا الإجابة على هذا السؤال في فهم ما إذا كان ينبغي استبدال الخميرة؟

الأمر كله يتعلق بالدقيق المستخدم ، الدقيق (الحبوب) المختلف - النباتات الدقيقة المختلفة - جودة العجين المخمر. ستكون الخميرة مختلفة.

8. ما هو الفرق في التركيب الكيميائي والميكروبيولوجي بين خمير الجاودار والقمح؟

على مادة كيميائية - اعتمادًا على المادة الكيميائية. تكوين الدقيق.
ميكروبيولوجي:
- بكتيريا حمض اللاكتيك: اعتمادًا على الرطوبة ودرجة الحرارة - تسود مزارع القمح والجاودار البادئة - كثيفة: L. plantarum، L. brevis، L. paracasei؛ السائل: L. fermentum و L. casei و L. plantarum.
الخميرة - القمح - بشكل رئيسي - S. cerevisiae ؛ في الجاودار ، وخاصة C. milleri ؛ وليس بشكل ملحوظ - S. cerevisiae ، عند استخدام الحقن بشكل رئيسي S. cerevisiae.

9. هل هناك شروط ، يمكن أن يضمن التقيد بها حصول خباز منزلي على خميرة ، حيث تهيمن العصيات اللبنية اللازمة لخبز خبز الجاودار الروسي؟

انظر أعلاه # 3. لا ضمان. من المرجح أن يكون لها نتيجة إيجابية.

10. لقد اعتدنا (من الناحية العملية) على الاعتقاد بأن عجينة القمح المخمرة تلقائيًا والتي يتم تحضيرها حديثًا وفقًا لطريقة أو بأخرى لها خصائص معينة تنفرد بها هذه الطريقة ، والتي تختفي بسرعة كبيرة بمجرد أن تخضع العجين المخمر لدورات الحفظ وإزالة الحفظ. طعم خبز القمح مع هذا العجين المخمر ، الغني جدًا بالعجين المخمر الطازج ، ينضب بسرعة. يكون طعم خبز الجاودار على عجينة الجاودار المخمرة التلقائية مستقرًا حتى مع دورات متعددة لحفظ الخميرة وإعادة حفظها.

في القمح ، وكذلك في الجاودار ، أثناء الحفظ ، يتم الضغط على البكتيريا الدقيقة ويتحول مزيج التوازن من الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك ، وبالتالي يتغير الطعم والرائحة. يستغرق التعافي وقتًا ، أو لا يحدث على الإطلاق. في القمح ، يكون الاسترداد أقل احتمالا من الجاودار بسبب الاختلافات في التركيب الكيميائي للقمح ودقيق الجاودار ، وكذلك الأنواع السائدة من الكائنات الحية الدقيقة.

أحد عشر.هل هذا يعني أن خميرة القمح هي مادة أكثر "رقة" بالمقارنة مع الجاودار ، أم أن هذا وهم؟ أو ، بعد كل شيء ، يمكن للنباتات الدقيقة من عجين الجاودار تغيير طعم الخبز بشكل جذري ، ويتطلب الحفاظ على التعايش الراسخ للنباتات الدقيقة نفس الموقف الدقيق مثل عجين القمح المخمر؟

القمح: يتميز عادةً بحموضة أقل من الشعير. وبالتالي فإن احتمالية حدوث تغيير في مؤشرات جودته أعلى من تلك الخاصة بالجاودار. لكن هذا لا يعني أنها أكثر "رقة". العجين المخمر (القمح ، الجاودار) - تعايش الكائنات الحية الدقيقة ، والتي تتغير حسب درجة الحرارة وتركيز الطعام. المواد والحموضة. في القمح أعلى ، في كثير من الأحيان بسبب حقيقة أن هناك عناصر غذائية أقل من دقيق الجاودار.

12. هل هناك طرق (أو معايير) لتقييم جودة ثقافة البادئ ، بخلاف المظهر والرائحة ، مقبولة لدى خباز المنزل للمساعدة في التنبؤ بنتيجة الخبز باستخدام هذا المبدئ؟

لا يمكن التنبؤ بسلوك ثقافة البداية العفوية.
فقط من خلال تقييم موضوعي (باستخدام الأساليب الآلية) لجودة العجين المخمر ، يمكن التنبؤ بسلوكه والجودة النهائية للخبز. بشكل ذاتي ، لا يمكن إلا لخباز مدرب جيدًا فقط استخلاص استنتاجات حول جودته من خلال الذوق والرائحة ، وبالتالي التنبؤ بالنتيجة.

13. كيف تتغير تركيبة الخميرة تبعاً للزيادة (النقص) في درجة الحرارة وحموضة الركيزة؟

عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 40 درجة مئوية ، فمن الأفضل لبكتيريا حمض اللاكتيك. المزيد من LAB ، حموضة أعلى ، خميرة أقل.
عندما يتم تقليله إلى 20-22 درجة مئوية ، فهو أفضل للخميرة. خميرة أكثر ، رخاوة أكثر ، رائحة كحول ، أقل من MCB.

14. هل يعقل استخدام الثقافات النقية من الخميرة و LAB لثقافة البادئ في المنزل؟

إذا كانت هناك إمكانية للشراء ، فإن اتساق الجودة والقدرة على التنبؤ بالنتيجة أعلى بكثير مما هو عليه عند استخدام الخميرة التلقائية. ولكن بسبب السرية ، فإن التجديد الدوري من الثقافة النقية مطلوب مرة واحدة في الأسبوع ، أسبوعين ، حسب الظروف.

15. من المحتمل أن إدخال ثقافة نقية من العصيات اللبنية في الثقافة البادئة سيعطيها خصائص فريدة ويمكن التنبؤ بها. برأيك ، هل من الممكن في المنزل لفترة طويلة الحفاظ على ثقافة البادئ لاستخدامها في الثقافات النقية؟

المقدمة لن تعطي. يجب إدخال الثقافات النقية في دورة الخلط المبدئي وليس في الثقافة البادئة الحالية. انظر رقم 14.

16. ما مدى تبرير طريقة تحويل عجين الجاودار إلى قمح والعكس صحيح عن طريق الإفراط في التغذية بالدقيق المناسب؟

غير مبرر ، نباتات دقيقة مختلفة (انظر # 8) ، جودة غير متوقعة.

17. هل من الممكن أن تتعارض النباتات الدقيقة السائدة في عجين الجاودار مع دقيق القمح ، إذا بدأ في الإفراط في تغذيتها في عجين القمح؟ على سبيل المثال ، هل من الممكن أن سلالات الخميرة الموجودة في عجين الجاودار لا يمكن أن تتكاثر في عجين دقيق القمح؟

انظر # 16 و # 8. الخميرة مختلفة ، المنافسة مع MKB للطعام مختلفة ؛ يتغير الذوق والرائحة بشكل ملحوظ.

18. هل هناك أي خصائص مميزة في مجموعات بعض الكائنات الحية الدقيقة في خمير الجاودار والقمح؟

انظر # 8

19. هل يتغير التركيب الميكروبيولوجي للثقافة البادئة (إذا كانت الإجابة بنعم ، فكيف) عند درجات الحرارة العالية والمنخفضة ، على سبيل المثال ، عند + 30-32 درجة مئوية أو +4-8 درجة مئوية؟

انظر # 13. عند + 4-8 درجات ، تزداد الحموضة - تمنع الخميرة.