لحم الخنزير محلي الصنع (مجموعة من الوصفات لصانع لحم الخنزير)

لا حاجة للجيلاتين. دلك بيديك لمدة 10 دقائق على الأقل.
تحتاج إلى حوالي 10٪ رطوبة في اللحم المفروم. وتحتاج إلى التحريك حتى يتم امتصاص هذه الرطوبة تمامًا. النضج هو أفضل الكلاسيكية.
بشكل عام ، انظر إلى أي من وصفات لحم الخنزير مع موافق ، لا يهم القشرة ، الشيء الرئيسي هو التكنولوجيا.

[كولباسنيك]

كولباسنيكأخبرني من فضلك ماذا يمكن أن يكون الأمر هنا؟

مصنوعة من لحم الخنزير ولحم البقر والدجاج. لقد طهيت في 85 جرامًا لمدة 4 ساعات تقريبًا. صببت المرق الملون بالدم ...

كانت نفس القصة معي - رغم أنني طهيت لمدة 3 ساعات عند درجة حرارة 78-80 درجة. كان المرق أحمر وردي.

كم كانت درجة الحرارة بالداخل؟ إذا تم كل شيء بشكل صحيح ، فلا ينبغي أن يكون هناك مرق ، مفروم كثيف مرن بشكل عام.

[كولباسنيك]

كولباسنيك، والنضج الكلاسيكي 48 ساعة؟ والكحول (فودكا ، ويسكي ، كونياك ، براندي ..) مقبول أو طيب ..

الخمر من الشرير :-) إلا الماء فلا حاجة إليه.

بشكل عام ، انظر إلى أي من وصفات لحم الخنزير مع موافق ، لا يهم القشرة ، الشيء الرئيسي هو التكنولوجيا.

أتسكع هناك لبضعة أيام وفي أماكن النقانق الأخرى أيضًا. قرأت أنه في العديد من الوصفات ، يتم نقع اللحم (في قطعة واحدة أو عدة قطع كبيرة) في محلول من الملح والتوابل ، ويذوب ملح النتريت فيه (مثل 30 جرامًا لمثل هذه الكمية من الماء بحيث يتم تغطية اللحم تمامًا) واللحم موجود في الثلاجة في محلول ملحي. ولتسريع العملية ، يتم حقنها أيضًا بنفس المحلول.
وغالبًا لا تُسكب البهارات فقط ، بل يُطهى منها مغلي ، ثم يذوب ملح النتريت فيه.
هل توجد مثل هذه التكنولوجيا أم أنها كافية لإذابة 20 جرام ملح لكل 1 كجم من اللحم في الماء (10٪ من الماء بوزن اللحم) ، ورش التوابل الجافة وعدم العبث بالحقن؟

[باكات]

باكاتوكم ملح النتريت على هذه الكمية من اللحم المفروم؟ هل تم سكبه للتو في لحم مفروم أم صنعت مخللًا؟ لقد طلبت هذا الملح ، لقد أتيت بالفعل ، يوم الاثنين سأستلمه من مكتب البريد. بالمناسبة ، هناك فكرة أنه قد لا يحل محل ملح المطبخ بالكامل بالنتريت ، وجزئيًا ، بحيث يظهر طعم لحم الخنزير ولونه ، ولكنه يستهلك القليل من هذا "السحر". هل جربت نصف الملح بهذا الشكل؟ هل لهذا معنى؟

هذه المرة ، في 1.2 كجم من الخليط ، وضعت 24 جرامًا من ملح النتريت ، وأقوم فقط بصنع خليط من الملح والتوابل وأسكبه في الخليط مع التحريك. حاول أن تفعل ذلك بطرق مختلفة ، سترى بنفسك ما تحتاجه ، حسب ذوقك. لن أقوم بتخفيضه ، يتم تخزين لحم الخنزير لمدة 7-10 أيام ، وهذا هو مادة واقية.

كم كانت درجة الحرارة بالداخل؟

أوه ، إذا قمت بقياس ذلك ، كنت آمل أن يكون كل شيء على ما يرام - لقد قمت بذلك 2-3 مرات في مثل هذه الأوضاع. وضعته في الثلاجة مباشرة في بيلوبوك ، ثم بدأت فجأة في الشك وقررت فتحه - وهناك أفعل رعبًا هادئًا في بيلوبوك ، فأنا أطهر اللحم المفروم حتى يصبح لزجًا ، عندما لا يمكنك إزالته من يديك. احتفظ بها في وعاء في الثلاجة ليوم واحد. ثم أطبخ في قدر بطيء لمدة 3 ساعات مع ارتفاع بطيء في درجة الحرارة (حوالي ساعة) إلى 78 درجة.

الكحول - من الشرير :-) إلا الماء لا حاجة إليه.

نعم ، هناك حاجة للكحول بعد ذلك ، حتى يكون هناك شيء للأكل مع لحم الخنزير ...

[باكات]

باكات، شكر.

أتسكع هناك لبضعة أيام وفي أماكن النقانق الأخرى أيضًا. قرأت أنه في العديد من الوصفات ، يتم نقع اللحم (في قطعة واحدة أو عدة قطع كبيرة) في محلول من الملح والتوابل ، ويذوب ملح النتريت فيه (مثل 30 جرامًا لمثل هذه الكمية من الماء بحيث يتم تغطية اللحم تمامًا) واللحم موجود في الثلاجة في محلول ملحي. ولتسريع العملية ، يتم حقنها أيضًا بنفس المحلول.
وغالبًا لا تُسكب البهارات فقط ، بل يُطهى منها مغلي ، ثم يذوب ملح النتريت فيه.
هل توجد مثل هذه التكنولوجيا أم أنها كافية لإذابة 20 جرام ملح لكل 1 كجم من اللحم في الماء (10٪ من الماء بوزن اللحم) ، ورش التوابل الجافة وعدم العبث بالحقن؟

هناك 3 طرق لتمليح لحم الخنزير.
التمليح الجاف - عند صنع لحم الخنزير المقدد من نوع الجامون.
رطب - من خلال محلول ملحي وصفته
التمليح المختلط - عند التبديل أولاً جافًا ثم التمليح الرطب - يتم نقعه بشكل أساسي من الملح.

عندما يكون لحم الخنزير مملحًا مبللاً ، يتضح أنه الأكثر عطرية ولذيذًا نظرًا لأقصى تراكم للعطريات عندما ينضج اللحم. لكن هذا لحم الخنزير هو الأقل تخزينًا.

وكوسيلة لتسريع عملية التمليح الرطب ، يتم استخدام حقن محلول ملحي. غالبًا ما يتم تعقيم المحلول الملحي عن طريق الغليان والنكهة بالبهارات. كمية الملح في محلول الحقن أكبر من المحلول الملحي.

لكننا الآن نصنع لحم خنزير معاد هيكلته من اللحم المفروم من أجزاء مختلفة ، لذلك من الأفضل أن نملح بمعدل 2٪ ملح إلى وزن و 10٪ ماء ، ونتركه ينضج لبضعة أيام.
ونزيد من معدل تغلغل الملح في كتلة خلايا اللحم عن طريق تدليك اللحم المفروم قبل النضج وأثناء النضج.
/ ينزل من المنصة ويتعثر عند مخرج قاعة المحاضرات /

نعم ، هناك حاجة للكحول بعد ذلك ، حتى يكون هناك شيء للأكل مع لحم الخنزير ...

أنا أؤيد تمامًا وأنا سعيد بوحدة وجهات النظر هذه!)

/ ينزل من المنصة ويتعثر عند مخرج قاعة المحاضرات /

حسنًا ، كما هو الحال دائمًا ، مفصلة للغاية واحترافية ، شكرًا! من فضلكم ، غالبًا ما يصعدون إلى المنصة ويعلموننا ، الأشخاص العاديين ، الذين يحتاجون إلى مضغ كل شيء. يمكنك حتى التعثر والسقوط ، فنحن نقف بالفعل في الأجنحة بأشياء خضراء وضمادات.
🔗

احتفظ بها في وعاء في الثلاجة ليوم واحد. ثم أطبخ في قدر بطيء لمدة 3 ساعات مع ارتفاع بطيء في درجة الحرارة (حوالي ساعة) إلى 78 درجة.

ناتاشا ، بعد العجن ، أحشوها على الفور في الوجه الأبيض ، وحاول أن أكون ضيقة ، بدون فراغات.
ثم احتفظ بها في الثلاجة لمدة 48 ساعة ، وأخرجها من الثلاجة - وفي CF على وضع الزبادي (40 * C) لمدة ساعة واحدة.
وعندها فقط أراهن لمدة 3 ساعات عند 75-80 * درجة مئوية
ثم في الماء المثلج لمدة 40-60 دقيقة ، ثم في الثلاجة لمدة 6-8 ساعات ، وفقط ثم أحصل عليه.
أنا لا أستخدم نترات النترات ، اللون وردي ، الكثافة ممتازة ، الطعم لحم خنزير على الإطلاق.

/ ينزل من المنصة ويتعثر عند مخرج قاعة المحاضرات /

... لتصفيق مدو من الجمهور

[أولغا]

أولغا، سأحاول بالتأكيد استخدام تقنيتك: روز: سأطلب الملح قريبًا - وسأحاول
إنه فقط لأول مرة بعد 3 ساعات من الطهي ، تناولت مرقًا أحمر. ربما كان اللحم "ذلك"

بطريقة ما قفزت قطتي حرفيًا بعيدًا عن شرائح اللحم. ضحك الزوج - فهو لا يأكل بنفسه

[أولغا في بي]

أولغا في بي،: الزهور: في المرة القادمة سأحاول وفقًا لطريقتك ... ، أفعل كل شيء بنفس الطريقة ، باستثناء الإحماء في التكنولوجيا. 40 * ساعة قبل الطهي الرئيسي

ربما كان اللحم "ذلك"

بطريقة ما قفزت قطتي حرفيًا بعيدًا عن شرائح اللحم. ضحك الزوج - فهو لا يأكل بنفسه

يمكن أن يحدث أي شيء ...
قبل عامين ، كنت أرغب في الحصول على أرنب - كنت أخشى الذهاب إلى السوق من أجله ، وذهبت إلى متجر حيث اعتدت على شراء الكثير من الأشياء المختلفة.
بدأت في اختيار أرنب - لم يعجبني أحد ، والثاني ، لا أتذكر ، طلبت الحصول عليه ، أخرجته البائعة ، وهو ... مع ذيل يبلغ 25 سم ، شعرت بالفعل بالسوء. علاوة على ذلك ، كان لديهم جميعًا أختام صحية.
لم أعد أذهب إلى هذا المتجر ، وبصراحة ، لا أريد أرنبًا بعد الآن.
أما بالنسبة للملح ، فأنا أستخدم الملح العادي ، بدون نترات - نيتريت.
وبالمناسبة ، ليس لدي مرق عمليًا ، فقط زهرة صغيرة من الهلام على السطح.

وهو ... بذيله 25 سم ،

عمليا ليس لدي مرق ، فقط زهرة صغيرة من الهلام على السطح.

لم أنجح بعد - طبقة الهلام لا تزال محترمة. والمرق - لقد شعرت بالقلق لسبب ما (لم أقيس درجة حرارة لحم الخنزير النهائي ووضعته بالفعل في الثلاجة) وتبين أنه كان صحيحًا - وإلا لكان من الجيلي الجميل - أحمر وقمت بتسخينه في الفرن - على الرغم من أنه ليس لذيذًا ، ولكنه صالح للأكل.

... بذيل 25 سم ... لأكون صادقًا ، لا أريد أرنبًا بعد الآن.

نوتريا ، على ما أعتقد. تم قبولها في الطعام.
كان لدي بعض الوقت للمحاولة ، عاملهم أحد الجيران بمفرده. طعمها تقريبا مثل الأرنب. بدا اللحم ، عندما تم قشره للتو ، أكثر احمرارًا من الأرانب.
لكن الأرنب أكثر دراية بالطبع. احتفظ بها والدي فقط ، وأحيانًا ما يصل إلى السبعين.

نوتريا ، على الأرجح

حسنًا ، نعم ، حسنًا ، نعم - nutria ، فقط كان مكتوبًا "أرنب" وكان ذيلها مع قطع من الصوف الناعم.
كان عليهم فقط قطعها ، من الناحية النظرية ، لذلك لم ينظفوها حقًا.
بررر! حتى التذكر غير سارة

Phew ، أخيرًا ملأ لحم الخنزير Biovin ، لأول مرة ...
قفز إلى الداخل ، أكثر بقليل من كيلوغرام ، وداس ، وداس ، وبالكاد مغلق ،
أنا لا أحب بقايا الطعام ، الآن أقف في جوع ، تنضج ...

لكنني تعبت من لحم الخنزير. لا أريد حتى أن أفعل المزيد. سأجلس بدونه لمدة ثلاثة أسابيع ثم سأفعل ذلك))

[باكات]

باكاتآمل ألا أبالغ في الأمر ، وإلا ، كما يقولون ، سيكون لحم الخنزير صعبًا إذا تم دهسه.

لكنني تعبت من لحم الخنزير. لا أريد حتى أن أفعل المزيد. سأجلس بدونه لمدة ثلاثة أسابيع ثم سأفعل ذلك))

لا تأكله طوال الوقت ...
أنا فقط لتناول الإفطار ، بضع شرائح ، بدلاً من النقانق ، التي لا أشتريها الآن ...

[باكات]

باكاتآمل ألا أبالغ في الأمر ، وإلا ، كما يقولون ، سيكون لحم الخنزير صعبًا إذا تم دهسه.

يقولون أن الدجاج يحلب في موسكو ...
هذا ليس لحم الخنزير الأول ، لقد كان Belobok موجودًا منذ فترة طويلة ، لقد قمت للتو بتحديث Biovin ...

[باكات]

باكات، نحن ننتظر صورة لحم الخنزير الحيوي)

آه ، في أقرب وقت ممكن ...
في 3-4 أيام ...

لكنني تعبت من لحم الخنزير.

لقد سئمت من ذلك أيضًا. (لقد تحولت الآن إلى الزلابية مع الزلابية ، والخط التالي ، على ما أعتقد ، سيكون بيتا)

[ماسينين]

ماسينين, بيريوسينكا، لقد تحولت أيضًا من لحم الخنزير إلى النقانق المدخنة والنقانق المشوية ... حسنًا ، يبدو أنه لحم أيضًا ، لكن يبدو أنه شيء آخر وبدأت أيضًا في دراسة الجبن - جربت جبن الموزاريلا

"... لذا فإن المشاريع التي ارتفعت بقوة ، وتجاهلت حركتها ، تفقد اسم الحدث ..." (ج) ب. شكسبير ب. الجزر الأبيض. قرية (على موجات ذاكرتي)

لكنني تعبت من لحم الخنزير.

لي أيضا ... و الى الجحيم سريع جدا ...

أضع لحم الخنزير في صندوق ...

أنا فقط لتناول الإفطار ، شريحتان

لكن إلى متى يكفي الرغيف!

فقط هي ، لحم الخنزير ، على ما يبدو ، يُنصح بتخزينها لمدة لا تزيد عن يومين ...

حسنًا ، ما لم تصنعها بملح النتريت ...

اقتباس: حزمة من الأمس الساعة 09:24
أنا فقط لتناول الإفطار ، شريحتان

لكن إلى متى يكفي الرغيف!

فقط هي ، لحم الخنزير ، على ما يبدو ، يُنصح بتخزينها لمدة لا تزيد عن يومين ...

حسنًا ، ما لم تصنعها بملح النتريت ...

يكفي لمدة 7-10 أيام ، أفعل ذلك مع ملح النتريت ، بينما أنا على قيد الحياة ...

وأنا لست مغرمًا بذلك: سأقوم بعمل 2-3 مختلفة على التوالي ، علاوة على ذلك ، "غريبة" لنصف الحمل ، واستراحة للفطام. ثم مرة أخرى ...

: وداعا: أنا أفعل ذلك طوال الوقت ، مرة في الأسبوع ، أتناول الفطور مع المحاليل حتى أتعب منه .. إنه دجاج ، من ديك رومي أو دجاج + ديك رومي ، أغير تركيبة البهارات .. سعيد جدًا بتيسكوما. ...

[أنا لا أفهم ما هي مشكلتي ، أخبر الفتيات ، ساعدني.]

هنا ، الفتيات ، لقد سئمت بالفعل من لحم الخنزير ، ولا أريد أن أفعل ذلك بعد الآن ، لأنني أكلت الشريحة الأولى فقط وهي لذيذة.
أنا لا أفهم ما هي مشكلتي ، أخبر الفتيات ، ساعدني.
عندما اشتريته ، قمت بطهي لحم الخنزير الأول بعد يوم من النضج ، وتم طهي الجزء الثاني بعد يومين. كانت أول لحم خنزير جميلة ولذيذة في اليوم الأول فقط ، ثم أصبحت رمادية اللون ورائحة. طبخت الجزء الثاني ولم يكن من الممكن أكله حامض الرائحة الكريهة. لقد رميت هذين الهامشين بعيدا. لقد أخطأت أنها وضعت الكثير من الجيلاتين ، ربما لهذا السبب هي تعكر.
قررت مؤخرًا صنع لحم الخنزير واللحوم ، وهذه المرة كانت طازجة وعديمة الرائحة. لم أقم بإضافة الجيلاتين ، فقط البهارات. كان لحم الخنزير قطعًا ، وكان الدجاج مفرومًا. تنضج لمدة 48 ساعة. مطبوخ كما هو متوقع. لقد كان طوال الليل في الثلاجة وتعكر مرة أخرى ، لم نأكل حتى قطعة. هذا هو الشيء ، أنا لا أفهم. بعد كل شيء ، تقف الفتيات لمدة 48 ساعة وتصبح لذيذة. لماذا هو تعكر بالنسبة لي. الثلاجة تعمل بشكل جيد ، كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنني تحمل اللحم للتدخين والخبز ، ولا شيء يتحول إلى حامض.
تخميني الوحيد هو أنني أستخدم ملح البحر ، ولا أستخدمه إلا في الطهي. لكن اللحوم الأخرى لا تفسد.
لذلك تخليت عن هذا العمل بعد التخلص من 3 حصص من لحم الخنزير. إنه لأمر مؤسف على اللحوم والعمل والوقت.
أقرأ لك ، أنظر إلى الصور وأعتقد أن هناك شيئًا ما خطأ معي؟ في الآونة الأخيرة ، كنت في المطبخ في كمين كامل ، كل ذلك من خلال مكان واحد ، حيث قام أحدهم بالخداع.

[ايرينا.]

ايرينا.، غريب .. دائمًا (لقد فعلت ذلك بالفعل 4 مرات) اتضح أنه لذيذ ، وبحلول نهاية الوجبة ، بعد يومين من الطهي ، يبدو الأمر ألذ ، أو أكثر ثراءً أو شيء من هذا القبيل .. كما أنني أضيف ملح البحر (أستخدمه فقط وأيضًا وردي الهيمالايا) ...

[ايرينا.]

ايرينا.، لا ترمني بالنعال: الفتاة: ربما يكون من المنطقي حمل لحم الخنزير النيء لبضع ساعات والطهي؟ كتجربة وعمل نصف جزء فقط في حالة ...
كتب الرجل النقانق أنه يمكن أيضًا أن يتحول إلى حامض من التوابل.

[ناتاليا]

لذلك أنا لا أفهم ما هو الأمر.
كنت أرغب في طهي آخر لحم خنزير في يوم واحد ، لكن الأمر لم ينجح وظل حتى أقل من 48 ساعة. ولكن بعد كل شيء لا يتدهور حال الجميع بعد 48 ساعة والتعليمات تقول ذلك.
ناتاليا، لا أعرف ، سأقرر متى أفعل ذلك مرة أخرى.

كتب الرجل النقانق أنه يمكن أيضًا أن يتحول إلى حامض من التوابل.

ربما لدي نوع من التوابل مع البكتيريا أو أي شيء آخر هناك.

ربما نوع من التوابل مع البكتيريا أو شيء آخر هناك. أو التوابل لا يمكن أن تفسد؟

هذا ممكن ايضا. إذا أضفت الكحول إلى لحم الخنزير ، أضف التوابل إلى الفودكا أو الكونياك ، أو يمكنك أيضًا قليها قليلاً في مقلاة ...

يجب على المرء شراء الآخرين بعد ذلك.

[ايرينا.]

ايرينا.، فقط لا تحتفظي بها في اللحم المفروم النيء لفترة طويلة ...

[ايرينا.]

ايرينا.احفظي لحم الخنزير في الثلاجة لمدة 48 ساعة مع ملح النتريت. وإذا قمت بذلك باستخدام جهاز عادي أو بحري ، فهذا يكفي لتحمل 3 ساعات (أحيانًا أحفظه في الثلاجة طوال الليل). ربما بسبب هذا ، سوف يتحول إلى تعكر.

إذا كانت حامضة ، استبعد البهارات قبل النضوج. وعلى أي حال ، لماذا تحتاجه - لا يوجد ملح نتريت ، لا يوجد شيء ينضج. تدليك جيد ، وسوف يقف لبضع ساعات للطهي. بدون النتريت ، يصبح لحم الخنزير لحم خنزير مسلوق))

[شكرا لكم جميعا على المشورة.]

شكرا لكم جميعا على المشورة.

على الرغم من عدم وجود ملح النتريت ، إلا أنني سأتحمل وقتًا قصيرًا ، وأحتاج إلى طهيه مرة أخرى ، لمعرفة ما سيحدث.

لا اعرف!
أفعل ذلك طوال الوقت بالملح العادي والثوم الجاف والسكر والفودكا ، وسكب 100-150 مل من الماء.
أعجنها بالخلط لمدة 15-20 دقيقة ، وأحفظها في كيس في كيس أبيض محبوب ، واحتفظ به في الثلاجة لمدة 48 ساعة ، وقم بتسخينه عند 40 درجة مئوية لمدة ساعة + 75 درجة مئوية لمدة 3 ساعات ، ثم ساعة في ماء مثلج + 8 ساعات في الثلاجة ، - وردي ، وجميل ، وشهي ، ورائحته كريهة ، والمرق لا يترك.
وهو طعم لحم الخنزير ، وليس لحم الخنزير المسلوق.
اليوم حصلت على واحدة أخرى - الرحلة عادية!
إيرينا ، ربما مياهك سيئة؟

فكرت مرة أخرى ، أعلم أن الفتيات يفعلن كما وصفته أولغا وكل شيء يسير على ما يرام.

اليوم حصلت على واحدة أخرى - الرحلة عادية!

[أولغا في بي]

أولغا في بي، وما هي البهارات التي تضيفها إلى جانب تلك المدرجة؟

[ايرينا.]

بالإضافة إلى ما كتبته ، وفي الواقع ، اللحوم ، أضفت هذه المرة رشة من جوزة الطيب والفلفل الأبيض.
كل الانحرافات الأخرى سمحت لنفسها فقط عندما بدأت النسخة "الأساسية" في العمل بشكل جيد.
بالإضافة إلى ذلك ، زوجي ، على سبيل المثال ، يحب هذا العمل مع المايونيز ، لذلك أضفت كل الانحرافات إلى المايونيز ، خاصة أنه من الأرخص إعادة صنعه إذا كنت لا تحب شيئًا من لحم الخنزير.
اليوم سأصنع من زيت غير مكرر مع إضافة الذرة ، أتساءل ماذا يحدث. يضاف الزيتون والفلفل الحلو والشبت.

ايرينا.، وماذا (هيا؟) هل تطبخ؟ في أي طبق ، قدر ، أي موقد / فرن؟
ربما هناك شيء خاطئ أيضًا في درجة الحرارة.
الآن سألتقط صورة للصورة التي أخرجتها اليوم ، حتى لا تكون بلا أساس ، وسأرفقها هنا.
هنا.

يبدو لائق جدا ومذاقه جيد جدا.

اليوم سأصنع من زيت غير مكرر مع إضافة الذرة ، أتساءل ماذا يحدث.

هذا شيء جديد. ... إضافة إلى لحم الخنزير