-------------------
استخدم المقال مواد المنتدى ومقال ستاليك خانكيشييف "منتجات اللبن الزبادي على مائدتنا"
--------------
مخطط "تحويل" الحليب:
1) لبن (بقرة ، ماعز ، غنم ، ...) = كريمة + حليب كامل الدسم -> رجوع
2 أ) القشدة الحامضة
2 ب) كاتيك | ماتسوني | زبادي = syuzma + مصل اللبن -> عيران | تان | كورت (كرت) -> قرطب
2 ج) الكفير
2 د) الكوميس
3) حليب مخبوز -> ريازهانكا | كايماك
4 أ) الجبن
4 ب) جبنة الفيتا
4 ج) الجبن الرائب
------------------------
تدريب:
يجب غسل وتجفيف أطباق تخمير الحليب جيدًا وتعقيمها بشكل أفضل. أسهل طريقة هي الاحتفاظ بالأواني الزجاجية المغسولة في الميكروويف لبضع دقائق.
اغلي الحليب وانتظر حتى يبرد حتى +35 - +45 درجة مئوية (درجة الحرارة المثلى لحياة بكتيريا حمض اللاكتيك). أضف البادئ ، ثم اتركه في مكان دافئ لمدة 8-12 ساعة. لا تقاطع.
------
يعكس
حليب منزوع الدسم. يتم الحصول عليها عن طريق فصل القشدة عن الحليب كامل الدسم على فاصل
------
الكريمة الحامضة
1) أضف بضع ملاعق كبيرة من الزبادي أو العجين المخمر الخاص (يباع في العديد من المتاجر) إلى الكريم ، ضعه في مكان دافئ لتحمضه ، ثم خذ الكريمة الحامضة المستقبلية إلى البرد (درجة الحرارة المثلى 5-6 درجات) واحتفظ بها لمدة يوم.
2)
طبخ الكريمة الحامضة من Qweenتبين أن الكريمة الحامضة محلية الصنع لذيذة جدًا وحلوة وسميكة.
هناك عدة خيارات لصنع القشدة الحامضة من الحليب والقشدة. أحضر نسخة عملي والمفضلة من عائلتنا.
تكوين:
0.5 لتر من الحليب محلي الصنع
0.5 لتر من الكريمة محلية الصنع (مثل هذا:
عندما يقف هذا الكريم في الثلاجة ، فيمكن قطعه بسكين)
تجهيز:
1. يغلي الحليب ويبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
2. أضف 0.5 كبسولة من اللبن الزبادي الجاف ("دكتور جودمان" أو "روزيل") إلى الحليب
3. قلب الكريمة باللبن والزبادي:
4. ضعي الحاوية مع الكريمة الحامضة المستقبلية في صانع الزبادي لمدة ساعة. يمكن وضعها في الماء الساخن لمدة 15-20 دقيقة.
5. بعد إيقاف تشغيل صانعة الزبادي ، اترك الكريمة الحامضة للتخمير. يستغرق هذا من 5 إلى 7 ساعات. غالبًا ما يستغرق 5.5-6 ساعات.
قلّب الكريمة الحامضة بشكل دوري بملعقة (~ كل 1-1.5 ساعة). عندما تتكاثف القشدة الحامضة ولها حموضة خفيفة (تبدو كما يلي:
) ، فأنت بحاجة إلى وضع الحاوية في الثلاجة للطهي النهائي.
يقلب 3-4 مرات. ثم يمكنك المغادرة.
والنتيجة هي هذه القشدة الحامضة:
انظر ، الملعقة واقفة.
أتمنى لك وجبة شهية !
-------
كاتيك أو كفير
"... لا تخلط بين الكاتيك والكفير ، حتى لو كانت هذه المنتجات متشابهة في تكنولوجيا الطبخ وحتى ، في الذوق جزئيًا ، هناك فرق كبير بينهما. أولاً وقبل كل شيء ، لأن الكفير يتم تحضيره باستخدام نوع خاص من الخميرة ، والذي يحتوي أيضًا على الخميرة ، تشبع المشروب بثاني أكسيد الكربون والكحول والبكتيريا ، والنتيجة هي الخل أيضًا. لذلك ، الكفير أكثر حمضية ، وله طعم أكثر تعقيدًا ولا يحتوي على تجلط كثيف مثل كاتيك. (ستاليك خانكيشييف)
خميرة:
-----
الكفير
الكفير منتج من حمض اللاكتيك المختلط والتخمير الكحولي. يتم إنتاجه من الحليب المبستر المخمر بالعجين المخمر المحضر على فطريات الكفير. هذا الأخير ، مثل الحليب ، هو منتج من أصل حيواني. لكن المنتج غامض للغاية: لم يتمكن العلماء بعد من عزل فطريات الكفير في شكلها النقي. لهذا السبب ، فإن الطريقة الوحيدة للحصول على ثقافة البادئ هي النمو ومضاعفة الكائنات الحية الدقيقة الموجودة بالفعل في حمض اللاكتيك. بالمناسبة ، يولدون ويتقدمون في السن ويموتون مثل الكائنات الحية الحقيقية.وتتقدم هذه العملية بسرعة ، مما يفسر استحالة تخزين المنتج على المدى الطويل ، أو بالأحرى الحفاظ على خصائصه المفيدة على المدى الطويل.
ملامح إنتاج الكفير
1) مثل أي مادة حية ، يتطلب فطر الكفير موقفًا دقيقًا ومنتبهًا تجاه نفسه. وبهذا المعنى ، فهو يشبه حيوانًا أليفًا يحتاج إلى الدفء والألبان المنتظمة. بالإضافة إلى هذين الشرطين الأساسيين للحصول على الكفير عالي الجودة ، هناك آخرون:
وفقًا للمالكين ذوي الخبرة ، تعتمد النتيجة على جودة الحليب ، أو بالأحرى الكفير - كلما كان المنتج الأصلي أكثر بدانة ، وزاد سمكه ، وقل مصل اللبن الذي يحتوي عليه. يجب إطعام فطر الكفير مرة واحدة يوميًا - ملعقتان صغيرتان من الفطر في كوب من الحليب.
التحريك مطلوب أثناء عملية التخمير. من المستحسن القيام بذلك بعد 10 ساعات من إرضاع اللبن ، أي بعد نصف الوقت اللازم لتحضير الكفير (18-20 ساعة).
علامة الاستعداد الكامل هي ظهور طبقة سميكة في الأعلى ، حيث يوجد الفطر نفسه. هناك طريقتان لفصل الفطر عن الحليب المخمر في قاع البرطمان - إما بإزالته بملعقة أو تصفية المحتويات بالكامل من خلال مصفاة.
بعد التخمير ، يجب شطف الفطر بالماء البارد. يتم استبعاد الدفء ، وحتى الأكثر سخونة ، تمامًا - لا تتحمل بكتيريا حمض اللاكتيك الحساسة درجات حرارة عالية.
يحتاج فطر الكفير إلى جزء جديد من الحليب مباشرة بعد الشطف. إذا لم تكن هناك حاجة للكفير لعدة أيام ، فيجب إرسال الفطر إلى الثلاجة من أجل التعرض المفرط - حيث ستستغرق عملية التخمير ما يصل إلى أسبوع. يمكن تحقيق وقفة أطول عن طريق خلط كميات متساوية من الحليب والماء.
(MK- الصحة)
2) لتحضير الكفير محلي الصنع ، اغلي نصف لتر من الحليب ، تبرد حتى 35-36 درجة (بحيث يمكنك وضع إصبعك في الحليب بأمان) وأضف إليه 5-6 ملاعق كبيرة من الكفير القديم. قلب ولف الزجاجة في بطانية واتركه في مكان دافئ لمدة 5-6 ساعات ثم ضعه في الثلاجة لعدة ساعات. إذا قمت بإضافة اللبن الرائب إلى الحليب بدلاً من الكفير القديم ، فسيكون طعم المشروب مختلفًا قليلاً. إذا لم يكن هناك زبادي قديم أو كفير في المنزل ، فيمكن استخدام قطعة من الخبز الأسود كخمر. (AiF)
-----
كاتيك
"في الحليب الذي لا يزال دافئًا أو على البخار أو دافئًا ، ضعي العجين المخمر واتركي الحليب ملفوفًا حتى يظل دافئًا لفترة أطول حتى الصباح ..." (ستاليكا خانكيشييف)
خميرة:
-----
ماتسوني
"إذا تم غلي الحليب لفترة طويلة ، فسوف يتبخر بعضه. أي أنه سيصبح أكثر تركيزًا وسيحتوي حجم أصغر على المزيد من العناصر الغذائية. مرة أخرى ، سيكون الطعم أكثر إشراقًا وأكثر كثافة. حريق لمدة ساعة أو ساعتين ، مع التحريك أحيانًا حتى لا تتداخل الرغوة المتكونة على السطح مع التبخر ، وفي الأسفل لا تشكل حرقًا ، وبعد ذلك يكون كل شيء تمامًا كما هو الحال مع الكاتيك العادي - يبرد إلى 45 درجة ، يتخمر ، يحتفظ بالدفء ، حتى يبرد ببطء حتى الصباح ، وفي الصباح قدمه على المائدة! هل تعرف حتى كم ستكون ممتنًا لمن استخدموه بالأمس؟ اسمع ، هذا مجرد بلسم للشفاء في مثل هذه الحالات! وفي الصيف ، عندما لا تريد أي شيء؟ هل تتخيل حتى كم هو جيد أحضر برطمان زبادي بارد وأكله مع اللافاش المجفف أو فتات الخبز؟ " (ستاليك خانكيشييف)
-----
حليب مخبوز ، ريازينكا
هل تعرف بنفسك ماذا يحدث إذا لم تدع الحليب يغلي ، لكن احتفظت به على الموقد أو في الفرن وقمت بتغميقه لفترة أطول؟ سوف تحصل على الحليب المخبوز والحليب المخمر منه!
بصراحة ، من المفيد إجراء بعض التعديلات في بعض الأحيان ، نظرًا لأنها متشابهة تمامًا في المطبخ ، لذا دعها تقف ، هذه القدر على الموقد أو ، حتى لا تتدخل كثيرًا ، في فرن مُسخن مسبقًا على درجة حرارة 100-110 درجة مئوية ، ولكن حتى لا يغلي الحليب ، من أجل الحصول على منتج أصلي وتفاجأ باختلاف الأذواق في مخزن بائس أو حليب مخمر حقيقي محلي الصنع.إن طعم الحليب المخمر محلي الصنع أصبح نصف منسي ، وبالنسبة للبعض فهو غير معروف تمامًا - سيحاول أطفالنا ذلك لأول مرة. وأنا أضمن لك ، أعدك بأنهم سيحبون هذا الحليب المخمر مرة واحدة وإلى الأبد ولن تكون هناك حاجة لإقناع الأطفال بتناول الطعام ، وسوف يطلبونه بأنفسهم! (ستاليك خانكيشييف)
حليب مخبوز في طباخ متعدد من Admin -----
كايماك
1) بينما يغلي الحليب على الموقد ، يتشكل رغوة عليه. يمكنك إزالة هذه الرغوة ووضع طبقات في جرة. فقط افعل هذا: طبقة من الرغوة ، طبقة من اللبن ، طبقة من الرغوة ، طبقة من اللبن. ودع البرطمان يقف عند الموقد طوال الوقت أثناء غليان الحليب ، وأنت من وقت لآخر تأتي إلى المقلاة لإزالة الرغوة. لذلك ، ضع وعاء الرغوة هذا في مكان دافئ مع اللبن. في الصباح ، يُمزج الكايماك الناتج مع العسل ويُقدم على الإفطار مع الخبز الساخن. آخر نزوات سيأكل هذا الإفطار ويطلب المزيد!
2) في أوزبكستان ، الكايماك هو كريم سميك جدًا ودهني جدًا (يصل أحيانًا إلى 60٪!). ومؤخرًا ، تم تحضير kaymak هناك بكل بساطة - باستخدام فاصل.
3) ولكن في جنوب روسيا ، على نهر الدون ، تم الحفاظ على طريقة أخرى لصنع الكايماك. هناك ، يتم وضع الحليب الدسم في وعاء كبير في الفرن طوال الليل تقريبًا. وفي الصباح ، يتم إزالة الطبقة العلوية ، حيث يتم جمع كل دهون الحليب تحت طبقة الرغوة. لكن هذا لن ينجح أبدًا من تخزين الحليب.
(ستاليك خانكيشييف)
-------
عيران ، تان
1) محضرة من الكاتيك أو الزبادي
2) لا يزال من الأفضل فعل عيران من سوزما.
من الضروري أخذ شاش مطوي في عدة طبقات ، صب الكاتيك أو اللبن فيه وتعليقه حتى يصبح المصل زجاجًا من خلال الشاش. ما تبقى في الشاش هو سوزما.
انظر ، كان هناك كاتيك. وتعلمنا تقسيمه إلى سيوزما ومصل. إذا جربت مصل اللبن المتبقي من syuzma ، فستتفق معي على أنه لن يحب الجميع طعمه المر. ما أقترحه هو استبدال هذا المصل بمياه معدنية جيدة ولذيذة. من السهل جدًا تحديد النسبة التي يجب أن يتم فيها خلط الكيسوزما والماء - ما هو مقدار المصل الزجاجي من syuzma ، أضف الكثير من الماء. في الواقع ، لقد حصلنا على نوع من الكاتيك المعاد تكوينه - تقريبًا نفس القيمة الغذائية ومحتوى المواد الأساسية. يمكنك أيضًا إضافة المياه المعدنية الغازية ، فلن تتداخل المعادن معنا ، وستساعد فقاعات الغاز في تحريك الكيس مع الماء. من المحتمل أنك لن ترغب في إضافة الملح إلى المشروب الناتج ، وستطلب منك روحك إضافة الأعشاب المجففة فقط ، أو ضخ الريحان الأرجواني أو القليل من التفاح الصيفي ، مقطعة إلى أرباع. أوه ، ما مدى جودة إضافة شرائح السفرجل إليها في الخريف! أو فقط قم بتخفيفه ليس بالماء ، ولكن مع تسريب السفرجل في الماء المغلي.
عندما يصبح عيران جاهزًا ، انتظر ، لا تشربه على الفور ، اترك المشروب يشبع بطعم التوابل والديكورات ، ثم ... اشربه قبل الوجبات ، مع الوجبات ، وحتى بعد الوجبات ، إذا لم يكن طعامك دهنيًا جدًا - في هذه الحالة ، بدون شاي لا غنى عنه ، مرة أخرى أقول!
من syuzma نحصل على عيران - يشبه في الخصائص والتركيز كاتيك ، باستثناء ربما بدون جلطة.
(ستاليك خانكيشييف)