المطبخ الروسي حسب "Domostroi" و "رسم الأطباق القيصرية" |
|
يمكن الحصول على فكرة عن تغذية أسلافنا فقط من المعلومات المتفرقة الموجودة في السجلات والملاحم الشعبية وكذلك من نتائج الحفريات الأثرية. ومع ذلك ، لم تكن السجلات محايدة دائمًا. بعد كل شيء ، المؤرخون هم أناس يعيشون بقناعاتهم الخاصة ، وتعاطفهم ، وأخيراً ، إلى حد ما ، يخضعون للرقابة. إذا كنت تصدق بشكل أعمى تصريحات مؤرخ جليد ، فقد تعتقد أنه قبل تبني المسيحية في روسيا ، كان طعام أسلافنا بدائيًا:
فيما يتعلق بهذا المدخل ، أشار الكاتب ف. تشيفيليخين عن حق:
يمكن العثور على الدليل على هذه السطور في قوائم المنتجات والأطباق التي نجدها في الكتب الرهبانية اليومية ، والتي تتعلق ، مع ذلك ، بفترة تاريخية لاحقة (القرنين السادس عشر والسابع عشر). في الوقت نفسه ، من المعروف أن طبيعة الطعام لمختلف الشعوب قد تشكلت منذ قرون ، وبالتالي لا تتغير عمليًا. مع تبني المسيحية في روسيا ، ظهرت الأديرة ، حيث أعد الرهبان المجهولون العديد من الأطباق. في البقاء على قيد الحياة حتى يومنا هذا "غرف طعام رهبانية للحياة اليومية" يمكنك العثور على أغنى قوائم بالمنتجات الغذائية والأطباق ، مما يؤكد فرضية التطور الناجح لفن الطهي في روسيا القديمة. نصب تذكاري مكتوب في القرنين الخامس عشر والسادس عشر "دوموستروي" يعطينا صورة أكثر اكتمالا عن المطبخ الروسي في عصر ما قبل بترين. "دوموستروي" - مجموعة من القواعد والأدلة اليومية المتعلقة بالتدبير المنزلي. تمت معالجتها في منتصف القرن السادس عشر من قبل القس سيلفستر المعاصر للقيصر إيفان الرهيب.
"Domostroy" مكتوبة بلغة عامية ، مجازية ، معبرة للغاية. لقد دمجت العادات الأبوية القديمة مع طريقة الحياة الجديدة لسكان مدينة ثري من القرن السادس عشر. يتكون خادمه المنزلي من طهاة مأجورين وخدم وخدام آخرين ، وتدير زوجته المنزل بأكمله وتشرف على المطبخ ، وتربية الأطفال ، ولكن إذا كانت مذنبة ، فيحق لرب الأسرة أن يعاقبها على قدم المساواة مع خدم. إن عصر "Domostroi" له أهمية خاصة بالنسبة لنا ، حيث احتل المطبخ الأجنبي مكانًا مهمًا في النظام الغذائي للأثرياء لاحقًا ، في عصر بيتر الأول. في القرن السادس عشر ، كان مفهوم المطبخ بين الشعب الروسي أوسع بكثير مما كان عليه في عصرنا. وشملت الخبز الخبز ، تخمير الكفاس ، والبيرة ، صنع الجبن، خل ، مربى ، أعشاب من الفصيلة الخبازية. في المطبخ ، كانوا يطبخون دقيق الشوفان ، وأحيانًا يطحنون الحبوب والأطعمة المعلبة ، لأن الصناعات الغذائية لم تنفصل بعد عن الطهي ولم تفرق. لذلك ، كان هناك طهاة في البيوت الغنية "مخمر", "مأكول" ، "خبز". تم تجهيز الطبخ المخمر بأوعية وبراميل وخزانات قياس ومغارف.
طرق عديدة لتعليب الطعام "دوموستروي"... على سبيل المثال، سمكة قضيب (باليك) ، مجفف ، جاف ، عاصف (مجفف بالهواء) ، مملح.تم تحضير اللحوم بطرق مختلفة: بوليتيفو (آيس كريم نصف جثة) ، لحم بقري ، لحم خنزير مقدد ، لحم خنزير مدخن. من بين الأطعمة المعلبة الأخرى ، كانت الأكثر شيوعًا ملفوف مخلل والبنجر والمخللات والخوخ والليمون. لا يمكنهم الاستغناء عن الفواكه المجففة والمربى في دبس السكر ، أعشاب من الفصيلة الخبازية الفاكهة. في "دوموستروي" يتم إعطاء الطرق الأصلية لحفظ المنتجات ، مثل الأسماك الصغيرة. تم تجفيفها وطحنها ثم سكب الكتلة الناتجة في حساء الكرنب الحامض ("الشخص المقتصد يشتري سمكًا وأملاحًا طازجة ، ويطبخ آخر ، ويجفف جيدًا ، وآخر يسحق ويصبها في المنشور"). وتعليقًا على طريقة التعليب هذه من وجهة نظر الطهي الحديث ، تجدر الإشارة إلى أنه مع هذه الطريقة في تجفيف الأسماك يتم الاستفادة منها على أكمل وجه ، وحتى أملاح الكالسيوم في الهيكل العظمي التي تذوب في حمض اللاكتيك في مخلل الملفوف ، يمتصها الجسم جزئيًا. علاوة على ذلك في الاقتباس أعلاه يقال أن الأسماك "يطبخ"... نحن نتحدث عن طريقة التعليب المنسية الآن. ربما كان مخللًا في محلول ملحي حار من قبل "مطبوخ" سمكة. في القرنين السادس عشر والسابع عشر ، أطلق على هذا المنتج اسم أسماك "الرياح".
ل "دوموستروي" تعلق "كتاب على مدار العام يتم تقديمه على الطاولات"، ألحان أيضا في 1547 من قبل سيلفستر. بالطبع ، لا يمكن تسميته كتاب طبخ ، بل قائمة بالمواد الغذائية الخام والمنتجات. هذه مجرد قائمة صغيرة:
في هذه المجموعة الرائعة من الأطعمة والإمدادات ، تحتاج بعض الأسماء إلى توضيح اليوم. لذا ، فإن shab beluzhiy هو الاسم القديم لبريسكت (teshi) ، xeni هو كافيار طازج ، levashniki عبارة عن معجنات جافة من التوت والفواكه ، والتي كانت تُلف أحيانًا في أنابيب ("أنابيب").
في "دوموستروي" هناك الكثير من البيانات حول خصائص المنتجات الغذائية وطرق الحصول عليها والتخزين وقواعد العناية بالأطباق. يتم إيلاء اهتمام خاص للحاجة إلى الغسيل الشامل للمنتجات ، ومعالجتها الأولية والحرارية الجيدة ("الغليان" ، "التبخر") ، يتم تقديم المشورة حول كيفية تقديم الطعام بكميات كبيرة طعم ومظهر لطيف ("... استفد من جميع الأطعمة"). بواسطة "دوموستروي" يمكن ملاحظة أنه حتى مع ذلك ، لتحسين خصائص طعم الأطباق المحضرة ، استخدم الطهاة الروس على نطاق واسع مجموعة متنوعة من النكهات والتوابل: الثوم والبصل والزعفران (للحساء والمرق) وجوزة الطيب (للعسل) والقرنفل (للحساء). العسل وبعض الحساء) والفلفل. كما تم تحقيق خصائص التذوق الضرورية للأطباق الفردية من خلال الجمع بين المنتجات المختلفة. تم إضافة حليب الخشخاش (زابيلا) إلى العديد من الأطباق (العجين ، العصيدة ، حساء الكرنب) لهذه الأغراض. على سبيل المثال ، تم غلي كافيار السمك في حليب الخشخاش. من مصادر لاحقة ، من المعروف عن الفطائر مع عصير الخشخاش والفطائر مع خثارة بذور الخشخاش. أصبح معروفًا في الوقت الحاضر أن حليب الخشخاش ، الذي له طعم خاص وغني بالدهون ، لا يحتوي على قلويدات الأفيون.
في روسيا قبل البترين ، كان حليب القنب يستخدم على نطاق واسع ، والذي كان يسمى "الحليب الخالي من الدهن". استخدموه لتتبيل حساء الكرنب وطهي المنتجات فيه وإضافته إلى العديد من الأطباق. من الغريب أن التعليمات الواردة في "Domostroy" أعطيت من منظور مختلف الفئات الاجتماعية من السكان. طبعا طعام الخدم الفقراء كان مختلفا جدا عن طعام الأغنياء.على وجه الخصوص ، أوصى Domostroy الخدم في أيام تناول اللحوم في وقت الغداء - حساء الملفوف السميك مع شحم الخنزير ، وقطعة من اللحم ، وللعشاء - حساء الملفوف والحليب والعصيدة ؛ في أيام الصيام في وقت الغداء - حساء الكرنب ، والعصيدة السائلة (أحيانًا مع عصير الخشخاش) ، وأحيانًا البازلاء ، وأحيانًا الأسماك المجففة ، وأحيانًا اللفت (اللفت المطهي) ، وفي العشاء - حساء الملفوف ، والملفوف ، دقيق الشوفان وأحيانًا مخلل ، بوتفينو ؛ في أيام العطلات لتناول العشاء بالإضافة إلى - فطائر مختلفة ، سميكة (بيرة ، من الواضح ، محنك بالعسل) ، أو عصيدة رنجة ، فطائر ، جيلي ، بيرة ، مهروس. تم طهي العصيدة من الجاودار والقمح والحنطة السوداء والشوفان والشعير والدخن. تم طهي البازلاء تمامًا ، وإذا تم طهيها بالكامل ("حتى تنفجر القشرة") ، فيتم استدعاؤها "معزة". هناك ذكر للرنجة ، الزاندر ، ستيرليت ، عصيدة أو عصيدة سيفروجا. قاموا بغلي السمك وتقطيعه إلى قطع ، ثم أضافوا الحبوب وطهوه حتى يصبح طريًا.
كان لكلمة "ملفوف" في تلك الأيام معنيان: كان هذا هو اسم طبق الملفوف (ومع ذلك ، كان هناك "فجل" حساء الكرنب) ومشروب فوار من نوع كفاس ("شتي سور") ، والذي كان يحضر على بقايا البيرة ويخزن في براميل على مدار السنة. شوربة الكرنب كمشروب نجا حتى نهاية القرن التاسع عشر. كتب خبير الطهي الروسي ك.ك. موروخوفسكي عنهم في بداية هذا القرن:
بعد كل شيء ، لتحضير حساء الملفوف الفوار ، تم استخدام الحبوب المنبثقة من الحبوب الصالحة للأكل (الجاودار والقمح والشعير وشعير الحنطة السوداء) ، التي تحتوي على العديد من المواد الفعالة بيولوجيا والفيتامينات. حتى القرن التاسع عشر ، كان هناك أكثر من 10 أنواع من الكرنب-كفاس. من بين الأطباق الباردة ، الفجل واللحوم وهلام السمك ، والفطر المجفف المسلوق مع الفجل والكفاس ، والفطر المملح بالزيت والخل ، والبوتفينيا (طبق على الكفاس مع الخيار والبصل والسمك المجفف) ومخلل الملفوف والبنجر المخبوز والبنجر المخلل. شعبية ، أسماك مجففة ، مدخنة ومملحة ، مخبوزة ، لحم بقري محفوظ (تم تقديم الخل ، الفجل أو الكفاس بشكل منفصل) ، الدواجن (الدواجن المملحة مع الكفاس) ، لعبة الخوخ المملح ، أوكروشكا ، أرنب الكلى في محلول ملحي ، إلخ. مملح ، ثوم ، بصل ، كافيار مملح ، كافيار طازج (زيني) ، مسلوق في كفاس أو خل ، كافيار (كافيار مخبوز). في المنازل الثرية ، تم تقديم البطيخ والليمون المملح.
تم تقسيم الأطباق التي تتكون منها ما يسمى بالوجبة الثانية إلى "حساء السمك" (سمك ، لحم) ، حساء ملفوف ، بورشت. "آذان" يتم طهيها أكثر في المنازل الثرية ، في مطبخ القصر ، وكان يتم تقييم حساء الكرنب والبورشت من العصور القديمة كأطباق شعبية روسية. لا يزال ذوقهم يذهل الأوروبيين. غالبًا ما كان يستخدم الزعفران لتتبيل الأذن ولحساء الكرنب والبرشت - ثوم. تم تقديم الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، إلخ مع الدورات الأولى أو فيما بينها ، وغالبًا ما كانت تُطهى في زيت بذور الخشخاش أو تُقلى بالزيت ("الغزل"). شوربة الملفوف و البرش حساء خضر روسي ليس من قبيل الصدفة أنهم اكتسبوا شهرة عالمية. بلغة عالم الفسيولوجيا I.P. Pavlov ، لديهم تأثير محفز للشهية. يحتوي الكفاس أو حمض اللاكتيك الموجود في مخلل الملفوف أو البنجر الموجود في هذه الأطباق على تأثير مفيد على الهضم. بالمناسبة ، النفعية من وجهة نظر علم وظائف الأعضاء متأصلة بشكل عام في الأطباق والأطباق الجانبية من البنجر والخوخ المملح. علينا فقط أن نأسف لضياع هذا التقليد الشعبي ، حيث تسود العناصر القلوية في البنجر ، وهي ضرورية جدًا للجسم وقليلة جدًا في اللحوم والأسماك والحبوب.
إذا كانت أوخا عبارة عن ملحق للمطبخ الأرستقراطي بشكل أساسي ، فقد تم استخدام حساء الكرنب والبورشت في كل مكان. تم تحضيرهم أيضًا من الأعشاب البرية. هذا مذكور في "Domostroy" ، ثم في مصادر لاحقة. علاوة على ذلك ، يقال عن استخدام الأعشاب البرية في الطعام ليس كعلاج للجوع ، ولكن كوجبة مشتركة في وجود كل الرخاء ("باللحوم والأسماك"). أما الوجبة الثانية فتتضمن أطباق شبه سائلة (نودلز بالدجاج ، "أذن" ، "كاليا" ، إلخ). الخدمة الثالثة كانت مشوية بـ "البوب". يوجد في قاموس دال عدة تفسيرات لكلمة "مرق": مرق ، مرق ؛ الماء الذي أزهر فيه جزء مما كان يغلي فيه ؛ مرق اللحم ، يخدم كعرف في حفلات الزفاف ؛ يخنة من البصل المسلوق إلى كفاس ؛ كومبوت ، فواكه مجففة وتوت ، مسلوق ومحلى بالزبيب أو العسل ؛ نفس المرق السائل للشرب من التوت الجاف والزبيب. في الوقت الحاضر ، في أدبيات الطهي ، من المعتاد فهم كلمة "ضخ" كأطباق جانبية من الصلصات السميكة ، أي أطباق جانبية من الصلصة الحامضة تقدم مع الأطباق الثانية من الدواجن والطرائد وكذلك لحم البقر المشوي. الأكثر انتشارًا هي خليط البصل والملفوف والتوت البري والعنب البري.
قاموا بقلي اللحوم والأسماك بشكل رئيسي في قطع كبيرة في فرن روسي أو على البصق ، في مقالي وأوعية ولاتكا. كما تم تضمين أطباق الجبن القريش (كروبينيكي ، العصير) في الوجبة الثالثة. الحصة الرابعة تضمنت ليفاشنيكي ، "أبواق" ، معجنات ، فطائر ، هلام ، "دابس" ، "فجل على طراز القيصر" ، إلخ. المازني هو طبق مميز للغاية مصنوع من الفجل المجفف المطحون إلى الدقيق والمطبوخ بالعسل وجوزة الطيب والقرنفل والفلفل والزعفران. الفجل على طريقة القيصر - فجل مبشور ، مسلوق في ماء مغلي ، معصور ومتبّل بالدبس والفلفل و "جرعات أخرى (بهارات) ، بحيث لا يكون مرًا ، ولكنه حلو" ، ثم يُقلى. من المشروبات المقدمة بالعسل (المشروبات المسكرة المصنوعة من العسل المخفف مع التوابل) ، بيرة الشعير ، الدخن ، القمح ، إلخ ، الكفاس ، حساء الكرنب (أكثر كفاس حار) ، المخللات (الخيار ، الملفوف ، البرقوق ، إلخ) ، بينما يتم ترشيح المخللات ، محنك حسب الذوق ويسمى "وضع المخللات". تم وصف Sbiten ، الذي انتشر في القرن الثامن عشر ، في Domostroy ، لكن كلمة sbiten نفسها لم تستخدم بعد. ويوصف تحضيرها على النحو التالي: "نضع جرعات جوزة الطيب والقرنفل في الفرن مقلية في عسل ساخن في أكياس". كلمة "sbiten" تعني "قوي" (مثل "knocked down"). وهكذا ، فإن أقصر لمحة عامة عن طعام الشعب الروسي في القرن السادس عشر تقنعنا بالأصالة الاستثنائية لمطبخنا الوطني ، في ثرائه وعقلانية العديد من تقنيات الطهي التي طورتها قرون من الممارسة.
من المصادر الأدبية التي تؤكد المستوى العالي للطبخ الروسي الاحترافي في حقبة ما قبل بترين "رسم الأطعمة القيصرية". لقد حدث أن ظهور أهم نصب تذكاري مكتوب ، يشهد على المطبخ الروسي في القرنين السادس عشر والسابع عشر ، مرتبط بواحدة من أصعب الفترات في تاريخ دولة موسكو. في فبراير 1610 ، أثناء التدخل البولندي والسويدى ، أعلن جزء من طبقة النبلاء الإقطاعية الروسية فلاديسلاف الرابع (فاسا) ، ابن الملك البولندي ودوق ليتوانيا الأكبر سيجيسموند الثالث ، قيصرًا. دعم Sigismund نفسه ، الذي سعى إلى استقطاب أوكرانيا وبيلاروسيا ، False Dmitry I ، وفي عام 1609 ، بعد أن حاصر سمولينسك ، بدأ غزوًا مفتوحًا لروسيا. التقى معظم النبلاء والعامة بشخص غريب ، وحتى كاثوليكي على العرش الروسي ، لم يكن يعرف عاداتنا. في ذلك الوقت ، كان لدى بعض البويار فكرة أن يكتبوا له "لوحة طعام القيصر" (1610-1612) ، "لتعريفه بالأمر". الجزء الأول من هذا النصب الثمين - "Khlebnoe" - فقد ، والثاني - "Estomoe" ، لحسن الحظ ، قد نجا. يوجد الآن العديد من الأطباق المنسية للنخبة الإقطاعية للدولة الروسية في هذا النصب التذكاري. دعنا نتعرف على بعض منهم. "البجع في الغليان" ، أي في الصلصة. في ذلك الوقت ، كان البجعات لا تزال تؤكل في روسيا. لنتذكر أنه في "حملة لاي أوف إيغور" أطلق الأمراء النار على البجع. هناك أيضا "الأوتشي والأرانب البرية الملتوية" - وهذا يعني ، المقلية على البصق.
ذكر "الغزل" الفطائر والفطائر. غزل - قلي في الدهون. في وقت لاحق ، تم استبدال مصطلح الطهي الروسي هذا بالتعبير المؤسف "القلي العميق". قائمة الشوربات واسعة جدًا: حساء السمك (أصفر ، أسود ، أبيض ، دجاج ، سمك وحتى أرنب) ، حساء ملفوف ، كالي (حساء من نوع المخلل) ، أطباق شبه سائلة مع نودلز وحبوب. كان هناك العديد من أطباق لحم الضأن ولحم البقر ، ولم يعد لحم الحصان يستهلك في ذلك الوقت .. فقط "قلب وشفاه الحصان" تم تحضيرهما في الصلصات الحارة جدًا (فزفارا). لم يكن لحم الخنزير قيد الاستخدام. تتنوع قائمة الفطائر والفطائر والمخبوزات الأخرى. هنا و "الكارب" - فطائر من العجين الفطير ، الفطائر الكبيرة والصغيرة ، "السحرة" (منتجات مثل الأذنين مع اللحم المفروم من الحبوب والفطر ، إلخ). هناك "مانتاس" و "مرجل" في هذه القائمة - أثر واضح لتأثير التتار والمغول. مانتي هي منتجات كبيرة مثل الزلابية ، ولكن ذات شكل غريب للغاية ، المرجل عبارة عن معجنات نفخة مصنوعة من عجينة غير مخمرة (الحقيقة نفسها رائعة - فهي تعني أن فطيرة الفطير كانت معروفة في روسيا في وقت مبكر من القرنين الثالث عشر والسادس عشر). كانت المخبوزات تقدم عادة مع الحساء: "وبين الفطائر".وقد نجت هذه العادة حتى يومنا هذا. قائمة المنتجات الغذائية في "روسبيس" طويلة: الدقيق (الحبيبي والمطحون) ، الحبوب (الحنطة السوداء ، الدخن ، الأرز) ، البازلاء ، منتجات اللحوم (البجع ، الدجاج ، الأوز ، لحم الضأن ، لحم البقر ، الأرانب البرية ، حوصلة الحصان ، البندق البقوليات ، الطيهوج الأسود) ، البيض ، الحليب ، الجبن (الجبن) ، الزبدة ، شحم البقر ، زبدة الجوز ، الرائحة ، الكراكي ، سمك الحفش ، ستيرليت ، بيلوجا ، السمك الأبيض ، الكارب الدوعري ، الرنجة ، الدنيس ، السلمون ، السلمون ، الملفوف ، فطر ، سكر ، بهارات (فلفل ، قرفة ، قرنفل ، زعفران) ، ليمون مملح. من الجدير بالذكر أن نبلاء موسكو نادراً ما كانوا يستخدمون لحوم البقر ، ولم يكن لحم الخنزير يحظى بتقدير عالٍ على الإطلاق ، على الرغم من استخدامه أحيانًا ("لحم الخنزير في الملفوف").
أصالة الأطباق ، وتعقيد إعداد العديد منها ملفت للنظر. كانت الوجبات الخفيفة الباردة متنوعة بشكل خاص. حليب بالفجل وسمك السلمون بالثوم وكافيار وزيني ورؤوس البايك تحت الثوم والبايك المملح والسمك الأبيض المملح والجرب (بوك) بيلوجا والدجاج المملح ولحم الخنزير (بالهلام) ولحم الخنزير مع الكفاس والثوم والطعن الأسود المقلي والمغلف مع الخوخ المملح ، الطيهوج المقلي بالليمون ، كتف الضأن المقلي ومرشوش بالهلام المفروم ("مغطى بالهلام"), لحم الخنزير المسلوق, دجاج مقلي، مقطعة إلى قطع ومزينة بالخوخ والخيار المخلل ومخلل الملفوف ، إلخ. تم تحضير العديد من الأسماك ومنتجات الدواجن المفرومة الرقيقة ("جسدي"). تم تقديمها ليس فقط ساخنة ، ولكن أيضًا باردة ، في جيلي ، شوربة ، إلخ. يوضح وصف المقبلات الباردة مستوى عالٍ من تقنية الطهي. على سبيل المثال ، غالبًا ما كان يتم استخدام هلام الأسماك واللحوم ("هلام"و" حساء السمك المجمد ") ، أطباق جانبية حارة جدًا - الخوخ والليمون المملح ، إلخ. كان كفاس بمثابة توابل للوجبات الخفيفة ، فجل حاروالثوم المطحون مع الكفاس والبيض ، إلخ. تتنوع قائمة أطباق اللحوم في "اللوحة". تستحق الطيور البرية والدواجن حبًا خاصًا. أكلوا الدجاج من الدواجن ، أوز، كثير من الأحيان أقل البط... في الوقت نفسه ، تم تحضير أطباق معقدة إلى حد ما من الدجاج (دجاج محشي أرز والزبيب).
لم تكتمل وليمة واحدة بدون أطباق من فضلاتها ، فقد أحبها كل من النبلاء النبلاء والناس العاديين (حوصلة الخنازير ، حوصلة الإوزة ، كبد الضأن، جراح، أرجل الضأنمحشي بالبيض ، إلخ). تم تحضير أطباق السمك في أيام الصيام وفي أيام العطلات. كانوا يعرفون أسماكًا حية ، طازجة نائمة ، مملحة ، مجففة ، مدخنة. أعطيت الأفضلية لسمك السلمون وسمك الحفش ، الدنيس ، سمك الفرخ ، رمح، لكنها لم ترفض الرنجة أيضًا. تم تحضير الدورات الثانية بكل الطرق المعروفة لدينا - فهي مسلوقة ، مطهوة على البخار ، مسلوقة على البخار ، مقلي في مقلاة ، على سيخ (أرانب "ملتوية" ، سمك ، دجاج) ، بالدهن ("محبوك"). كما تم ذكر الأطباق المعقدة مثل الأسماك في الآثار الأدبية في ذلك الوقت. "نسج في عجين" (أي سمك مقلي في عجين). كان السمك محشوًا أيضًا. في "الجداريات" هناك "أكواب" ، "فطائر لحم العجل". كانت السمة المميزة للمطبخ الروسي في ذلك الوقت هي استخدام زيت الجوز ، إلى جانب زيت القنب المنتشر آنذاك ، والذي كان يستخدم لقلي الدقيق ومنتجات الأسماك ، ولملء الوجبات الخفيفة من الفطر والكافيار. لقد استخدموا الكثير من الخشخاش ومنتجاته المصنعة - حليب الخشخاش. كان هذا الحليب يستخدم في الصيام بدلاً من القشدة الحامضة (لتعبئة الحساء) ، وكان يتم غلي الكافيار فيه. لقد تم الحفاظ على استخدام "الحليب النباتي" (المهدئ) في مطبخنا حتى القرن العشرين. يشرح فلاديمير إيفانوفيتش دال كلمة "sychivo" بهذه الطريقة - عصير البذور أو الحليب: اللوز ، الجوز ، الخشخاش ، القنب ، إلخ. اسم الأطباق الشائعة هو العصيدة ، حساء الملفوف ، أذن (أطباق مثل اليخنة) نادرة في "اللوحة". غالبًا ما تُعطى العصيدة كطبق جانبي للمنتجات الأخرى (اللحوم والدواجن والأسماك). ومع ذلك ، تم طهي الحبوب الخاصة بهذه الأطباق جنبًا إلى جنب مع المنتجات الرئيسية.
بالإضافة إلى الحليب ، تضمنت وصفة عصيدة الحنطة السوداء البيض أيضًا. تم تقديم التزيين مع المعكرونة والملفوف. تم استخدام النقانق المقلية مع عصيدة الحنطة السوداء أو البيض والبصل كطبق جانبي وطبق ثان.كانت تسمى "مربية" (كانت تستخدم حتى نهاية القرن التاسع عشر). يتم إعطاء مكان كبير في "اللوحة" إلى القائمة الفطائر والفطائر ، التي لم تتغير الوصفة وتكنولوجيا الطهي إلى عصرنا تقريبًا. "الرسم للأطباق الملكية" هو نصب لا يقدر بثمن. يجعل من الممكن بدقة تاريخية استعادة المطبخ الروسي للأثرياء في عصر ما قبل بترين. نحن مدينون بمظهره لرئيس سيتني دفور ، بويار بي إم خيتروفو ، مع كتبة. EM Velichko - مطبخ شعبي روسي. صورة مشرف |
| حول المطبخ الروسي | نصائح لتخزين السجق |
|---|
وصفات جديدة
