تجميد سريع للخضروات والفواكه والتوت

تعرف كل ربة منزل: إذا تجمدت البطاطس عن طريق الخطأ ، فبعد ذوبانها لم تعد صالحة للطعام. تصبح الدرنات مترهلة ، ويتدفق العصير منها ، ويتحول اللب من الأبيض إلى الداكن. يتم الحصول على نفس النتائج غير السارة عند تجميد الملفوف والبصل والبنجر. التفاح الطازج ، بعد التجميد والذوبان ، يتحول بسرعة إلى اللون البني ، مترهل ، وحتى بيدك يمكنك عصر الكثير من العصير.
وتبيع محلات البقالة أطقم خضروات جاهزة مجمدة للحساء والبرشت ، وجميع أنواع الفواكه والتوت المجمدة. كل هذه المنتجات لذيذة وعطرية. يصعب تمييز الأطباق المصنوعة منها عن الأطباق العادية المحضرة من الخضار والفواكه الطازجة.

الخضار المجمدة والمجمدة ليست هي نفسها.

ما هو الأمر؟ لماذا يؤدي البرد في بعض الحالات إلى فساد الطعام ، بينما في حالات أخرى يحافظ على جودته تمامًا؟

اتضح أن الأمر كله يعتمد على كيفية تجميد ثم تخزين الفواكه والخضروات المجمدة.

أكثر الطرق شيوعًا لحفظ الطعام ، أي التعليب ، هي التبريد ، والتجميد ، والتجفيف ، تخليلوالتخمير والتسخين للمنتجات في عبوات محكمة الغلق. الطريقة الأخيرة - التعقيم الحراري - تضمن التدمير الكامل لجميع الكائنات الحية الدقيقة الضارة. بالمعنى الضيق للكلمة ، عادةً ما يُقصد بالتعقيم التعليب ، وتسمى المنتجات المعقمة في العلب الأطعمة المعلبة.

تحتل الأطعمة المعلبة مكانة مهمة في نظامنا الغذائي ، ويتزايد إنتاجها واستهلاكها كل عام. لكن في الآونة الأخيرة ، أصبح للأطعمة المعلبة منافس - الأطعمة سريعة التجميد.

أيهما أفضل - الأطعمة المعلبة المعقمة أم الأطعمة المجمدة؟ لا يمكن الإجابة على هذا السؤال بشكل لا لبس فيه.

باستخدام الحفاظ على الحرارة ، يمكن الحفاظ على جميع أنواع الطعام تقريبًا مع فقدان القليل من قيمتها الغذائية. بالطبع ، عند التعليب ، يتغير طعم ورائحة ولون المنتجات إلى حد ما ، ولكن بنفس الطريقة كما هو الحال مع معالجة الطهي العادية في المنزل أو في غرفة الطعام. تُفقد الفيتامينات جزئيًا أثناء التعقيم ، وخاصة فيتامين ج ، ولكن لا يزال يتم الاحتفاظ بكمية كبيرة.

بشكل عام ، جميع الأطعمة المعلبة قريبة من جودة المنتجات
مطبوخ أو مقلي أو مطبوخ بطريقة أخرى في المنزل أو في مؤسسات تقديم الطعام. الميزة الرئيسية للأغذية المعلبة هي قدرتها طويلة الأمد. التخزين في ظل الظروف العادية.

يسمح التجميد بشكل أفضل من أي طريقة أخرى للحفاظ على الخصائص الطبيعية للمنتجات - طعمها ورائحتها ولونها ومظهرها. ولكن هذا ليس نقطة.

لا يتغير محتوى جميع العناصر الغذائية الرئيسية في الأطعمة عندما يتم تجميدها بشكل صحيح ، ولا يتم تدمير الفيتامينات تقريبًا. على عكس المنتجات المجمدة المعقمة ، في جميع مؤشرات الجودة ، فهي قريبة من المنتجات الطبيعية الطازجة. وهذا ما يميز التجميد عن الطرق الأخرى لتحضير الطعام للاستخدام المستقبلي.

لكن الأطعمة المجمدة لها أيضًا عيب: لا يمكن تخزينها مجمدة إلا في درجات حرارة منخفضة (أقل من 12-1B درجة). لا يقتصر الأمر على الذوبان فحسب ، بل حتى درجات الحرارة دون الصفر ، القريبة من الصفر ، تقلل من جودتها وتؤدي إلى التلف.

لذلك ، هناك حاجة إلى كل من الأطعمة المعلبة والمجمدة بسرعة. ومع ذلك ، فإن الغالبية العظمى من المنتجات المجمدة حتى الآن هي منتجات اللحوم والأسماك. لا يوجد حتى الآن ما يكفي من الخضار والفواكه المجمدة. لكن عددهم يتزايد كل عام.

ماذا يحدث مع التجميد الطبيعي ...

في الخضار والفواكه ، حتى بعد حصادها ، تستمر عمليات التنفس ، وأحيانًا النضج.تستمر الإنزيمات الموجودة في كل خلية ، وإن كان مع بعض الاضطراب ، في تنظيم العديد العمليات البيوكيميائية... إذا تم خفض درجة الحرارة ، على سبيل المثال ، إلى الصفر ، فإن كل هذه العمليات تتباطأ.

بمجرد أن تتجمد الأنسجة ، تفقد الخلايا وظائفها الحيوية. تتشكل بلورات الثلج من عصيرها. عادة ما يكون التجمد الطبيعي بطيئًا ، وتنمو بلورات الجليد أكبر من الخلايا نفسها. تتمزق جدران الخلايا الرقيقة. والنتيجة هي كتلة عديمة الشكل من الاتساق المترهل. يتدفق الكثير من العصير تلقائيًا من الأنسجة المذابة ، وتنخفض القيمة الغذائية للفواكه والخضروات. تبدأ الإنزيمات المؤكسدة المتبقية في الأنسجة في وجود الأكسجين الجوي بالتأثير بسرعة على بعض الأجزاء المكونة للخضروات والفاكهة ، وتغمق وتتخذ مظهرًا غير سار.

... وذلك بالتجميد الاصطناعي

عندما يتم تحضير الخضار والفواكه المجمدة بسرعة ، يتم أولاً غسلها جيدًا وإزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل - أعشاش بذور التفاح والبذور الخوخ والمشمش يتم تقطيع العديد من الفواكه والخضروات الكبيرة إلى أنصاف وشرائح وأكواب وأعمدة. يتم ذلك ليس فقط لضمان التجميد السريع والموحد ، ولكن أيضًا من أجل راحة المستهلكين.

العملية المهمة التالية هي السلق ، أي الحرق على المدى القصير (لا يزيد عن 2.5-5 دقائق) بالماء الساخن أو البخار. الغرض الرئيسي من السلق هو تدمير الإنزيمات النشطة التي تسبب اللون البني.

يتبع التبييض أهم عملية - تجميد... كلما انخفضت درجة حرارة التجمد ، زادت برودة المنتج لكل وحدة زمنية ، وكلما زاد عدد "مراكز التبلور" في الخلايا في نفس الوقت وصغر حجم بلورات الثلج. تحدد سرعة التجميد إلى حد كبير الجودة العالية للمنتج.

في صناعة المواد الغذائية ، يتم استخدام مجمدات عالية الأداء وسريعة التشغيل باستمرار من البرد الاصطناعي. أنها توفر درجة حرارة لا تزيد عن 35 درجة تحت الصفر ، وتركيبات جديدة - حتى أقل.

عندما يتم إذابة مثل هذه المنتجات سريعة التجميد ، يتم تدمير جزء صغير نسبيًا فقط من الخلايا ، ويتم فقدان العصير بكمية ضئيلة ، وتظل جودة الخضروات والفواكه عالية. يعتمد كذلك على التخزين المناسب - من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة نفسها تقريبًا.

مباشرة بعد التجميد ، توضع المنتجات في غرف التبريد ؛ يتم نقلها في عربات مبردة أو هياكل سيارات ، وفي محلات البقالة يتم حفظها في عدادات مبردة. وفي المنزل ، إذا لم يتم تشغيل الطعام على الفور ، فأنت بحاجة إلى وضعه في ثلاجة الثلاجة أو إخراجه في البرد في الشتاء.

تشكيلة غير محدودة

يمكن تجميد معظم الخضروات والتوت والفواكه بسرعة. لقد أتقنت الصناعة بالفعل مجموعة واسعة إلى حد ما من هذه المنتجات - البازلاء الخضراء والفاصوليا الخضراء والقرنبيط والبنجر والجزر والطماطم والبطاطس والأعشاب الحارة والحميض والسبانخ. مجموعات من الخضار الجنوبية - gyuvech ، وكذلك الفواكه المجمدة: الخوخ ، الخوخ ، المشمش ، الكاكي - أصبحت شائعة. القليل من الفراولة والكرز المجمدة بسرعة الكرزالعنب والتفاح واليوسفي والبطيخ.

تباع جميع المنتجات في صناديق من الورق المقوى مع بطانات مختومة من البولي إيثيلين أو السيلوفان. الفاكهة المجمدة في محلول سكر، معبأة في علب زجاجية أو من الصفيح ومختومة بإحكام.

بعض الفواكه المجمدة مثل البرقوق ، البرسيمون، وكذلك الطماطم يمكن تخزينها بكميات كبيرة ، في صناديق كبيرة وبيعها بالوزن.

تُسكب الخضار ، دون إذابة الجليد ، في قدر مع الماء المغلي المملح وتُطهى حتى تنضج. يمكن تقديمها كطبق مستقل ، متبلة بالقشدة الحامضة أو الزبدة أو على شكل مقبلات... يتم إذابة الفاكهة والتوت دون إزالتها من كيس شفاف ، ويتم تناولها في شكلها الطبيعي أو تحضير كومبوت منها.

يجب بالطبع شطف الخضروات والفواكه المجمدة التي يتم شراؤها بالوزن ، بدون تغليف المصنع ، جيدًا بالماء البارد.

في السنوات الأخيرة ، شرعت صناعة المواد الغذائية في إنتاج الدورات الأولى والثانية والمجمدة الجاهزة للأكل المطبوخة بالكامل. قبل تناولها ، تحتاج فقط إلى تسخينها أو غليها. كم هو ملائم!

يقوم المصنع بإعداد أي خضروات أو لحوم أو خضروات أو لحوم أو صفيحة السمك الطريقة التي يتم بها في المنزل أو في
غرفة العشاء. ثم توضع في صناديق من مواد مقاومة للرطوبة ، مختومة ومجمدة بنفس طريقة الخضار أو الفاكهة. يمكن تخزين الوجبات الجاهزة في عبوات فردية أو في "كتل" صغيرة من عدة أجزاء لعدة أشهر ، ونقلها في مركبات مبردة لمسافات طويلة.

في مطبخ المصنع ، في غرفة الطعام أو في المنزل ، سوف يستغرق الأمر بضع دقائق فقط لتسخين وطهي أي طبق من هذا القبيل. تُغمس الشوربات ، بدون إزالة الجليد ، في قدر بالماء الساخن وتنتظر حتى تذوب الكتلة وتغلي. يتم تسخين الأطباق الثانية مباشرة في المقلاة.

تحتوي منتجات التعليب على تجميد سريع البرش حساء خضر روسي, حساء الملفوفحساء اللحم والخضروات ، خرشو, حساء الملفوف الأخضر, مخلل مع الكلى؛ من الدورات الثانية - الفطائر باللحم, الفطائر مع اللبن الرائب, يخنة اللحم, ستروجانوف اللحم, شرحات وأكثر بكثير.

نوصي بشكل خاص بالبطاطس شبه المقلية المجمدة والمتاحة تجاريًا والتي تسمى أحيانًا الأطباق الجانبية. تقطع إلى أعمدة صغيرة وتقلى حتى تنضج. بدون إذابة التجمد ، اسكب البطاطس في مقلاة ساخنة بالزيت النباتي أو أي زيت نباتي الدهون الحيوانية وتخلط قليلا. بعد 4-5 دقائق ، تحصل على بطاطس طرية ومقلية ، مناسبة كطبق جانبي للحوم أو السمك وكطبق مستقل.

مدير معهد عموم الاتحاد للبحوث العلمية لصناعة التعليب ، مرشح العلوم التقنية A.F. Namestnikov ،

"الصحة" ، 1970