حول البيرة للعجين المخمر (مع الاستطراد الغنائي).

زملائي الاعزاء! هذه المعلومات مخصصة لأولئك الذين يستخدمون البيرة كمادة مضافة للخبز. نظرًا لأنني نفسي أيضًا صانع جعة ، لم يسعني إلا مشاركة المعلومات مع الزملاء في أعمال المخبوزات.
تضاف البيرة إلى الخبز ، أولاً لإعطاء طعم معين للخبز ، وثانياً لاستخدام فطريات البيرة كمبتدئ للتخمير.
أما بالنسبة للمذاق ، فلدي شكوك كبيرة هنا ، ولكن كما يقولون ، "لا يوجد رفاق للذوق واللون". ولكن ، بالنسبة للثقافات البادئة ، فإن استخدام البيرة ممكن جدًا.
معظم الناس ليس لديهم فكرة عما هي عملية التخمير اليوم ويرتكبون نفس الأخطاء. سأحاول أن أشرح ذلك بأصابعي دون أن أدق رأسك بعمليات تكنولوجية معقدة.
البيرة هي مشروب نقي مصنوع من الشعير وخميرة البيرة. يجفف الشعير ويسحق براعم الشعير. كان تحضير البيرة يستغرق 21 يومًا من إنبات الشعير إلى تعبئة المنتج النهائي. آخر مرة كنت فيها في مصنع الجعة هذا ، تم بناؤه قبل 30 عامًا في مدينة Melekes (الآن ديميتروفغراد) تحت قيادة كاثرين.
تختلف خميرة البيرة عن خميرة الخباز في أنها خميرة تخمير السطح. أي لتخمير البيرة ، يتم استخدام أوعية يبلغ ارتفاعها حوالي متر واحد وتبلغ مساحتها حوالي 10 أمتار مربعة. أمتار.
اليوم ، نتيجة للتقدم ، أصبحت عملية التخمير أسهل. لم يعد أحد يرتبط بالحبوب ، وجميع مصانع الجعة تستخدم نبتة الشعير (كما في kvass) من العبوات المختلفة ، والتي يتم شراؤها من الخارج. الموردين الرئيسيين للنبتة للسوق الأوروبية هم الفنلنديون والأيرلنديون. كما أنها توفر خميرة البيرة.
الآن عن البيرة نفسها. أقر بمسؤولية أن 90٪ من بيرةنا المحلية أو المرخصة ليست بيرة ، بل بول مكربن ​​بنكهة الشعير.
"لماذا تسأل؟ الحقيقة هي أنه لا يكفي صنع البيرة ، فلا يزال يتعين الحفاظ عليها. كلما طالت مدة صلاحية البيرة ، زاد ضمان بيع هذه الدُفعة. تبعا لذلك ، ربح أكثر. البيرة منتج قابل للتلف ولا يخضع للتخزين طويل الأجل إذا تم انتهاك ظروف درجة الحرارة. وفي متاجرنا هم بالتأكيد ليسوا كذلك! إذا كنت ، على سبيل المثال ، أصنع البيرة على نطاق صناعي (جميع مصانع الجعة تفعل الشيء نفسه). أتناول البيرة الجاهزة وأقوم ببسترتها عند درجة حرارة حوالي 60٪. نتيجة لذلك ، لا يتحلل الشعير الموجود في الجعة ، لكن بكتيريا الخميرة تموت تمامًا. بعد ذلك أقوم بكربونات الجعة بشكل مصطنع وأعبئها في علب أو زجاجات. والنتيجة هي بول مكربن ​​طويل الأمد من البيرة. هذه بيرة ميتة ولا يمكن استخدامها لصنع الخبز. إنه غير مناسب للتخمير (إلا إذا كنت ستستخدمه لصنع الخبز بنفس طريقة المياه المعدنية) ، يمكن استخدامه فقط للنكهة. حسنًا ، لقد كتبت بالفعل عن الذوق.
و كذلك. البيرة حساسة جدا للضوء. عند ترددات ضوئية معينة ، يحدث انهيار العناصر النزرة الموجودة في البيرة. لذلك ، يجب تخزين البيرة الحقيقية إما في علب معدنية أو في عبوات زجاجية (بلاستيكية)! بني ، لكنه بالتأكيد ليس أخضر ، مهما كان الزجاج داكنًا.
البيرة كائن حي وهي بيرة فقط طالما أنها تعيش. لم أقل ذلك. لكن لوحظ ذلك بدقة شديدة. الجعة الحقيقية هي بيرة غير مفلترة مع رواسب خميرة البيرة ، والتي تحمي البيرة من الكربنة الطبيعية.بالإضافة إلى حقيقة أن هذه البيرة مفيدة جدًا لنباتات المعدة والأمعاء ، فهي تحتوي أيضًا على نفس فطريات البيرة التي تسبب تخميرًا جيدًا للخبز. لا يمكنك شرائه من المتاجر العادية. صحيح ، الآن ، لأغراض الدعاية ، بدأ العديد من المصنّعين في الكتابة على الملصقات غير المصفاة ، لكن هذه كذبة. الجعة الحقيقية غير المفلترة بها رواسب! رج العبوة قبل الاستخدام. لون البيرة ضبابي قليلاً. يتراوح سعر البيرة الحقيقية غير المفلترة من 150 إلى 250 روبل. لـ 0.33-0.7 لتر. في متاجرنا ، تختفي العلب المعدنية لأنك لا تثق في أي شخص ، عليك التحكم في كل شيء بصريًا. الشيء المدهش هو أن الرواسب تضمن الحفاظ على البيرة لمدة تصل إلى 3 سنوات !!! (بالطبع ، في ظل ظروف درجات حرارة معينة) هذا رائع! تقدم الأدبيات مثل هذه الأمثلة. أنا نفسي لم أتذوق البيرة التي كان عمرها 3 سنوات ، لكن كان علي تذوق بيرة عمرها عام واحد. في اجتماع ليلة رأس السنة الجديدة في نادي Brewers ، أخذنا عينات من بيرة قام أحد أعضائنا بتخميرها قبل عام (تم منحها جائزة خاصة). كان الطعم ممتاز.

الآن ، فكرة خاطئة أخرى عن البيرة الداكنة. مرة أخرى ، دون الخوض في التعقيد. تشير البيرة الداكنة إلى البيرة المنتجة بشكل أساسي في أيرلندا وإنجلترا.
حان الوقت الآن لإخبار القليل عن الأصناف. بالإضافة إلى الأقسام المختلفة للبيرة حسب الأصناف والفئات ، يتم تقسيمها أيضًا إلى بيرة عادية وبيرة. ماهو الفرق. تختلف في قوة التخمير. تستخدم الخميرة الضعيفة في البيرة. مهمتهم هي ضمان التخمير الهادئ المستمر حتى تشرب كل البيرة. في أيرلندا ، يتم تحضيره في براميل خشبية خاصة ويتم أخذها مباشرة من البرميل. (على غرار صنع لغو في قرانا ، عندما لا يكون هناك ما يقطر الكسل وبالتالي يشربون الهريس العادي).
الخميرة الفنلندية هي مسألة أخرى. هذا الرعاش نشط للغاية وعملية التخمير سريعة جدًا. حتى أننا في بعض الأحيان ، عندما نشتري منتجات نصف منتهية (نبتة + خميرة) من البيرة الإنجليزية ، فإننا نتخلص من هذه الخميرة ونستبدلها بأخرى فنلندية. خلاف ذلك ، سوف تضطر الكثافة المطلوبة إلى الانتظار لفترة طويلة جدًا. الآن من المهم. البيرة الداكنة تنتمي إلى آلس (خميرة ضعيفة)!
وحتى قبل الكومة. بدأت مثل هذه المحادثة بالفعل. فكرة خاطئة أخرى. إذا كان الملصق يقول خمسة ، ستة ، سبعة ، بالمائة ليس هو قوة الجعة. هذا هو محتوى الكحول. تتراوح قوة البيرة من 1.5 إلى 3 درجات. ومع ذلك ، هناك أنواع مختلفة قوية (كما تكتب البرجوازية "القوية") ، لكنها كلها ممزوجة. في وقت واحد بعنا بيرة قوية "أمستردام" 9 درجات. إذا كان أي شخص يتذكر ، في علب الحديد السوداء. لذلك بشكل عام ، كما هو مكتوب في الصحافة ، كان يحتوي على نوع من المهدئات.
أيضًا في البيرة الداكنة ، بالإضافة إلى الشعير الخاص ، يُضاف السكر المحترق أحيانًا للون والطعم.
يبدو أن هذا كل شيء. وكذلك الملخص. إذا كنت تريد خبز بيرة حقيقية ، فنحن نستخدم البيرة غير المفلترة فقط. تخلص من الراسب قبل الإضافة.
وفي الختام. يمكنك بالطبع شراء خميرة البيرة بشكل منفصل (لا يجب الخلط بينها وبين خميرة البيرة التي تباع في الصيدليات ، فهذه أشياء مختلفة!).
يتم بيعها في المتاجر المتخصصة. أنا أتسوق في تيدي بير. لكن سأخبرك على الفور. على الرغم من أن خميرة البيرة لا تختلف في المظهر عن الخميرة الغذائية الأخرى ، إلا أنها أسوأ بعدة مرات من حيث "قوة" التخمير. حتى الفنلندية النشطة.
مع خالص التقدير ، فيكتور

أصدقائي لديهم مصنع جعة (منزلي). لكن المسحوق لا يزال يستخدم في الطهي. أتساءل عما إذا كان يمكنك حقًا صنع بيرة حقيقية في المنزل؟