حتى لا تفسدمصدر:
🔗 شكرا جزيلا للمؤلف
ايلينا زيليزنياكواجه كل من بدأ خبز العجين المخمر تقريبًا حقيقة أنهم حصلوا على خبز حامض. إذا كان في حالة الجاودار مقبولًا تمامًا ، وحتى مرغوبًا فيه ، فلا أحد يحب خبز القمح الحامض المميز.
يدعي الخباز الأمريكي الشهير والموهوب تشاد روبرتسون أن خبز القمح المخمر المثالي لا يحتوي على حامض في الذوق أو الرائحة ، في حين يجب أن يكون الخبز مخففًا تمامًا ورائحة القمح. ألاحظ أن هذا الخباز أصبح مشهورًا في جميع أنحاء العالم وأن مخبزه في سان فرانسيسكو يُعتبر بحق معلمًا محليًا فريدًا ، حيث يصطف الناس للحصول على الخبز الطازج ، وهو مذهل ورائع يتم خبزه هناك. سر هذا الخبز ليس حتى في العجين المخمر نفسه ، ولكن في كيف وإلى أي مدى يخمر تشاد العجين. يستخدم عجين القمح المخمر ، على دقيق الخبز الأبيض أو الذي نصنفه من الدرجة الثانية ، بدلاً من السائل ، حيث تتساوى مقادير الطحين والماء (رطوبة 100٪). الحقيقة هي أن الحمض يتراكم في العجين المخمر السائل بشكل أبطأ منه في العجين السميك ، ويُعتقد أن هذا ينعكس بشكل مناسب في الذوق والرائحة: خبز القمح مع العجين المخمر السائل له رائحة قمح كثيفة مع نكهات كريمية حليبية ، ولكن بدون أثر حامضي. لقد كتبت "يعتبر" لأن مجرد وجود الخميرة السائلة لا يضمن لك خبزًا غير حامضي ، بحيث يتضح أن الخبز غير حامضي ، يجب أن يبنى مذاقه مثل الطوب بالطوب. باستخدام العجين المخمر السائل ، يكون لديك فرصة أفضل لخبز الخبز غير الحامض ، بشرط أن تخمر العجين المخمر حتى تنضج تمامًا أو تسقط تمامًا. تخمر تشاد حتى حدوث انتفاخ طفيف ، عندما تتراكم فيه بالفعل كمية معينة من ثاني أكسيد الكربون ، لكن الحمض القوي لم يشعر به بعد. على الرغم من عدم نضج مثل هذه الخميرة ، إذا تم سكبها في الماء ، فلن تغرق ، وسوف تطفو على السطح بسبب الغاز المتراكم ، وسوف ترفع عجينة الخبز تمامًا.
ومع ذلك ، لن نسحب اليوم ثقافة البادئ وفقًا لتشاد روبرتسون (سنفعل ذلك في المرة القادمة). بشكل عام ، جميع الثقافات البادئة لها نفس مبدأ العمل - تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة معًا فيها ، مما يعني أن لدينا قمحًا محليًا أو حتى عجين الجاودار المخمر ، يمكنك محاولة تطبيق مبادئ تشاد روبرتسون لخبز خبز العجين المخمر المثالي.
لقد تحدثت بالفعل مرة واحدة عما يجب القيام به حتى لا يكون للخبز طعم ورائحة حامضة.
هذه المرة سوف نتناول المزيد من التفاصيل وبشكل أوضح. سأشرح نقطة تلو الأخرى ما هو المهم أن تعرف وما الذي تبحث عنه.1) الكمية... في البداية ، استخدم كمية صغيرة من المقبلات - 5 ، بحد أقصى 15 جرامًا. هذه واحدة من القواعد الأساسية. كلما زاد استخدامك للعجين المخمر الناضج في وصفتك ، سيكون الخبز حامضًا. إذا استوفيت اقتراحًا في الوصفة لأخذ 200 غرام. العجين المخمر ، لا أعني العجين المخمر الناضج الذي تطعمه بانتظام ، ولكن ما نسميه غالبًا العجين المخمر ، ولكن في الواقع ، هذا هو نفس العجين المخمر.
2) متعدد المراحل. إذا كانت الوصفة تفترض كمية كبيرة من العجين ، على سبيل المثال ، 200-250 جرام ، فمن الأفضل سحبها على مرحلتين. خذ 5-6 جرام. العجين المخمر ويخلط مع كمية قليلة من الطحين والماء بنسب العجينة المستقبلية للحصول على حوالي 50-60 جرام. الشباب المخمر. هذا صحيح بشكل خاص إذا كنت تخبز باستخدام عجين الجاودار المخمر.قد تبدو هذه الخطوة الإضافية بمثابة تعقيد غير ضروري ، ولكنها في الواقع تتناسب تمامًا مع جدول العمل (مختلطة في الصباح أو بعد الظهر ، وفي المساء ، عندما تحتاج إلى عجين العجين ، يكون العجين المخمر جاهزًا بالفعل) ، ويجلب الكثير من الفوائد للخبز. أولاً ، يسمح لك بجعل الخبز أقل تعكرًا ، وثانيًا ، سيقلل من وقت نضج العجين. على سبيل المثال ، حتى 200 غرام. عجينة من 100 غرام. دقيق 100 غرام. الماء و 15 غرام. البداية ناضجة (لم أحسب 15 جرامًا من المبدئ ، لقد قمت بتقريبها) ، سيستغرق الأمر حوالي 14-15 ساعة في درجة حرارة الغرفة. إذا تم تعجن هذه العجينة لمدة 40-60 غرام. ينضج العجين المخمر الصغير في اليوم السابق في 6-8 ساعات.
3) طحين. بالنسبة لخبز الحبوب الكاملة ، تعتبر الحموضة أكثر أهمية من خبز القمح الأبيض ، خاصةً إذا كان خبزًا مصنوعًا من دقيق الحبوب الكاملة بنسبة 100٪. ومع ذلك ، فإن خبز الحبوب الكاملة المخبوز على عدة مراحل قد لا يكون حمضيًا على الإطلاق. على سبيل المثال ، هذا الشخص ليس له حموضة في الذوق أو الرائحة. تتكون عجينة هذا الخبز على أربع مراحل: أولاً ، يتم إنعاش الخميرة ثلاث مرات ، ثم يتم عجن العجين عليها. إذا كنت تستخدم مرحلتين فقط ، فسيظل الخبز حامضًا بشكل ملحوظ.
وها هي عجينة الحبوب الكاملة لهذا الخبز ، منتعشة وناضجة للمرة الثالثة. يمكن ملاحظة أنه ارتفع ، لكن لا توجد فقاعات على السطح بعد.
لذلك ، بالمناسبة ، في العجين ، غالبًا ما أستخدم الدقيق الأبيض (وبالتالي ، فإن صورة العجين في المقالة تكون بشكل أساسي على الدقيق الأبيض) - لا تحتوي على مثل هذه الكمية من العناصر الغذائية وتتحلل ببطء ، على التوالي ، مع مثل هذه العجين ، يذهب حمض أقل إلى العجين. وإذا كنت لا تزال تخمرها ليس حتى تنضج تمامًا ، ولكن حتى تنتفخ قليلاً ، عندها سيكون طعمها حلوًا وليس حامضًا.
4) درجة الحرارة. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، كلما كانت بكتيريا حمض اللاكتيك أفضل وكلما كانت الخميرة أسوأ. درجة الحرارة المرتفعة ، التي تقترب من 40 درجة ، تمنع الخميرة وتخلق ظروفًا مثالية لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك ، وبالتالي فإن العجين أو العجين المخمر الذي تم تخميره في مثل هذه الحرارة سيكون رائحته حامضة ، ويكون طعمه حامضًا ، ولكنه لن يكون قادرًا على "الرفع" ارخي العجين. بالمناسبة ، هذا هو السبب في أن جميع أنواع الزبادي يتم تخميرها بدرجة حرارة 38-42. حتى لو لم تكن درجة حرارة التخمير عالية جدًا (30-35 درجة) ، فقد يؤدي ذلك إلى ظهور حموضة مفرطة ، لأن نظام درجة الحرارة هذا ، مرة أخرى ، يفضي بشكل أكبر إلى تطوير بكتيريا حمض اللاكتيك ، وليس الخميرة. تكون درجة حرارة الخميرة مناسبة جدًا ، ولكنها ليست مثالية ، في المنتصف ، عندما لا تكون درجة الحرارة 35-30 درجة ، ولكنها ليست 20 درجة بعد. مريحة لأن العجين في نظام درجة الحرارة هذا سيظهر بسرعة نسبيًا - في غضون ساعتين ، وفي نفس الوقت ، إذا لم يكن كذلك التعريض الزائد ، لن يكون حامضًا بشكل ملحوظ. ناقص - لأنه مع معدل تخمير حمض اللاكتيك لا يزال نشطًا تمامًا ، ولكن في نفس الوقت ، ليس لديه وقت "لتجاوز" الخميرة ، لأن الخميرة جيدة أيضًا وتنمو بسرعة.
إذا كان لدى شخص ما فرصة للتخمير وترك العجين يقف في برودة نسبية (18-20 درجة) ، فهذا نجاح كبير. ستخرج العجينة عند درجة الحرارة هذه ببطء (حوالي 4.5-5 ساعات) ، ولكن في نفس الوقت لن يكون هناك تخمير نشط لحمض اللاكتيك ، وسوف "تلعب" الخميرة. إذا كنت تتذكر ، قلنا أن بكتيريا حمض اللاكتيك أكثر من أي شيء "تحب" درجة حرارة عالية إلى حد ما من 38-42 درجة مئوية ، والخميرة تتوقف عمليا عن العمل في مثل هذه الحرارة. هذا ، بالمناسبة ، سبب شائع جدًا للشكوى من أن "العجين جاء ، لكن العجين لا يريد ذلك". في كثير من الأحيان ، يتم تخمير العجين فقط في درجة حرارة الغرفة دون مصدر حرارة إضافي ، ويتم تخمير العجين في صانع خبز ساخن (غالبًا ما يصل إلى 40 درجة) ، أو في الفرن أسفل المصباح مباشرةً ، أو بجوار الفرن المشغل ، أو على البطارية. في كثير من الأحيان ، لا يتم التحكم في درجة حرارة التخمير ، مما يعني أنه يمكن أن تكون عالية جدًا بالنسبة للخميرة. يقوم تشاد روبرتسون بتخمير العجين المخمر غير الحمضي عند درجة حرارة 18-20 درجة ثم يخبز خبزه المثالي غير الحمضي والمعجنات عليه.
بالنظر إلى أنه ليس لدى الجميع الفرصة والظروف لتخمير العجين المخمر والعجين عند درجة الحرارة هذه بالضبط (على سبيل المثال ، الجو حار بالنسبة لي الآن) ، لا يزال من المهم التعامل بعناية مع تخمير العجين وتجنب الأكسدة المفرطة.
عجين تدقيق في الثلاجة غالبًا ما ينتج خبزًا غير حامض بنكهة القمح السميك وفتات لاسي جميلة. يُعتقد أنه في البرد ، يتراكم حمض الأسيتيك في العجين المخمر ، ومع ذلك ، إذا سمح للخبز بالوقوف في الثلاجة ، لوحظ التأثير المعاكس - الخبز غير حامضي تمامًا ومعطر للغاية. على ما يبدو ، ليس لدى حمض usic وقت للتراكم بكميات كافية ليشعر به ، وفي الوقت نفسه ، يتم تثبيط تخمير حمض اللاكتيك قليلاً بسبب درجة الحرارة (نتذكر أن بكتيريا حمض اللاكتيك تحب الحرارة) ، ويمكن أن تتكاثر الخميرة وتتكاثر بنجاح. يستغرق التدقيق في الثلاجة وقتًا أطول من درجة حرارة الغرفة ، وسأشير إلى الأرقام التقريبية ، لأن الثلاجات ، مثل الأفران ، تختلف من شخص لآخر ويتم تبريدها بطرق مختلفة ، ولكن قد يكون هذا بالفعل نقطة انطلاق لمحاولات وتجارب جديدة. لذا فإن العجينة ، التي تنضج عند 25 درجة في المتوسط خلال 2-2.5 ساعة ، ستنمو في الثلاجة عند 10 درجات في حوالي 8 ساعات (يمكنك وضعها بأمان طوال الليل). يجب تسخين العجين بعد الثلاجة إلى درجة حرارة قريبة قدر الإمكان من درجة حرارة الغرفة ، بحيث تنفتح قدر الإمكان أثناء الخبز وتنمو ولا تتشكل قوامها.
من السهل جدًا التحقق من مدى ملاءمة نظام درجة الحرارة بمساعدة مقياس حرارة إلكتروني أو "تناظري": إذا تم استخدام الدقيق والماء والعجين المخمر في درجة حرارة الغرفة ، فسيكون العجين بنفس درجة الحرارة بعد العجن بفترة وجيزة. على أي حال ، من الأفضل فحص درجة حرارة العجين عن طريق لصق مقياس حرارة فيه.
وهناك أيضًا خزانة خاصة قابلة للطي لتخمير العجين ، حيث يمكنك ضبط درجة حرارة معينة وستبقى ثابتة خلال فترة التخمير أو التدقيق بأكملها. بعد العمل ، يمكن طي هذه الخزانة بسهولة حتى لا تشغل مساحة كبيرة ، وهي قطعة عملية للغاية.
5) درجة التخمير. في العجين الناضج تمامًا على وشك السقوط ، أو في عجين مفرط النضج ، يكون هناك حمض أكثر بكثير من العجين الصغير الذي لم يصل إلى ذروته بعد. الصغير لم ينضج بعد ، ولكن في نفس الوقت ، تكاثرت الخميرة الموجودة فيه بالفعل وشبعت العجين بالغاز ولم تغرق في الماء (وهذه ، كما تعلم ، هي إحدى علامات العجين "العملي").
لقد تحدثت عن هذا في البداية ، عندما تحدثت عن تشاد روبرتسون وكيف يقوم بتخمير الخمير / العجين. إنه لا ينتظرهم حتى ينضجوا ، لكنه يستخدمهم عندما لا يصلون إلى ذروتهم ، لكنهم منتفخون قليلاً بالفعل. يمكنك أن تجرب بنفسك لترى بنفسك: العجين غير الناضج له نكهة حامضة اللبنية ورائحة زبادي الكفير وهو عمليًا غير حمضي في الذوق ، بل حلو. واتضح أن الخبز الموجود في هذا الخبز غير حامضي ورائحته زبادي وقمح.
كيف تحدد من خلال المظهر متى يمكنك عجن العجين على العجين ، ومتى تنتظر؟ هنا يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن العجين ذو المحتوى الرطوبي المختلف والاتساق يبدو مختلفًا ، وبالتالي ، "يظهر" بشكل مختلف قليلاً علامات تخمير الاستعداد. على أي حال ، يجب أن يزداد حجمه بالتأكيد ، لكن لا ينبغي أن يكون هناك الكثير من الفقاعات على السطح. يجب أن تكون الرائحة حليبًا ناعمًا ، مخمرًا ، لطيفًا ، في الماء يجب أن تبقى هذه العجينة على السطح ولا تغرق.
هنا ، على سبيل المثال ، عجينة سميكة ، نمت جيدًا وهي في ذروتها ، لكنها لا تزال جاهزة للسقوط ، يمكن استخدامها ، فهي ليست حامضة جدًا.
لكن هذا (المخمر في الثلاجة) عمومًا له طعم لطيف إلى حد ما مع حموضة بالكاد ملحوظة. ليس سميكًا مثل السابق ، أكثر رطوبة بقليل.
هذا ما تبدو عليه العجينة السميكة الناضجة. يمكن ملاحظة أن هناك مجموعة من الفقاعات على السطح ، وقد استقرت قليلاً ، وقبةها مسطحة إلى حد ما وليست مستديرة ، وفقد الغلوتين مرونته بالفعل وأصبح بطيئًا.
هكذا يبدو السائل الذي يسكب العجين ، قوام العجين يشبه تقريبًا الفطائر.لا يزداد حجم الإسفنج السائل بشكل كبير ، ولكن في المظهر يصبح متجدد الهواء بشكل ملحوظ ، كما لو كان مكربنًا بسبب كثرة فقاعات الغاز في الداخل. هناك أيضًا العديد من الفقاعات على السطح.
هنا هو عبارة عن عجينة ناضجة ومتعرجة قليلاً في الوسط ، ولكن لا تسقط ، البقول ، العجين ، حيث كمية متساوية من الدقيق والماء.
لكن هذه هي العجينة "اللذيذة" - فهي لا تزال صغيرة جدًا (في التناسق - أيضًا ، تحتوي على 30 جرامًا من الماء و 30 جرامًا من الدقيق) ، سبق أن ذكرتها هنا. رائحته مثل الزبادي وطعمه الحلو ، لا يزال ينمو وينمو إلى ذروته ، لكن يمكنك بالفعل ملاحظة الكثير من الفقاعات بالداخل. يطفو على الماء ويرفع الخبز بشكل مثالي - تم اختباره!
ونقاط أكثر أهمية... في حين أن درجة استعداد العجين ليست مفهومة وغير معتادة بالنسبة لك ، حتى تتمكن بالعين من تحديد ما إذا كانت قد انتقلت من مكانها أم أنها كاذبة هكذا ، ضعيها لتنضج في وعاء شفاف ، حيث لن تنتشر على طول القاع ، بل تكبر. سوف يعمل الدورق الزجاجي أو الدورق الشفاف أو أي شيء مشابه جيدًا. ويمكنك أيضًا تحديد الحجم والوقت المبدئيين باستخدام قلم ذو رأس شعر لتسهيل تحديد مقدار نموه ومدى سرعته.
حظا سعيدا!
