لحم الدجاج المفروم في مجفف ترافولا KYS-333D

الفئة: وصفات الطهي

مكونات
لحم مبرد جيداً (لدي فيليه صدر دجاج)	1 كجم
"خليط التمليح والنتريت	1٪ من وزن اللحوم
ملح طعام إضافي (أي ناعم)	0.7-1٪ من وزن اللحوم
بهارات (خلطة فلفل مطحون طازج + جوزة الطيب المبشور)	0.3-0.5٪ من وزن اللحوم
سائل (لدي ماء)	10-15٪ وزن اللحوم
سكر حبيبات	0.1٪ من وزن اللحوم
فوسفات الطعام (لم أستخدمه)	0.3٪ من وزن اللحوم
سائل إضافي يذوب فيه الفوسفات قبل إضافته إلى اللحم	5٪ من وزن اللحوم
أشكال وأغلفة (بعيار لا يقل عن 60 مم ، ويفضل أن يكون أعلى) ، خيوط ، لتشكيل أرغفة (لدي رغيف ملفوف ومكون في فيلم تغليف)	على الطلب

طريقة طهو

مع لحم الخنزير المفروم ، أي من قطع اللحم ، كل شيء بسيط للغاية:
- ضبط السكين
- يتم تقطيع اللحم المبرد جيدًا إلى شرائح رفيعة قصيرة ووزنها ؛
- وزن الكمية المطلوبة من ملح النتريت (1٪) وكلوريد الصوديوم (0.7-1٪) ؛
- يعجن اللحم بمزيج من النتريت وملح المائدة بخلاط العجين حتى تصبح الخيوط البيضاء والحالة اللاصقة من قطع اللحم (تلتصق القطع ببعضها البعض) ؛
- ضعه في كيس تجميد أو كيس مضغوط وضعه في الثلاجة للتمليح والنضج (24-48 ساعة) ؛
- قياس الكمية المطلوبة من البهارات (0.3-0.5٪) والسكر (0.1٪) والسائل (10-15٪) ؛
- يعجن اللحم المملح والناضج بمزيج من البهارات والسائل بخلاط العجين (عند استخدام الفوسفات ، يضاف في هذه اللحظة بمقدار 0.3٪ + سائل إضافي يذوب فيه الفوسفات قبل إضافته إلى اللحم ، بنسبة 5٪) ؛
- تملأ القالب والصدفة بالكتلة النهائية (بعيار لا يقل عن 60 مم ، ويفضل أن يكون أعلى) ، مضغوطة بحيث لا توجد فراغات هوائية ؛
- ترك المنتج شبه النهائي المحضر في درجة حرارة الغرفة للتسخين والنقع (4-6 ساعات) ، أو يوضع في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة للترسب والنضج الثانوي ، ثم يترك ليدفأ في درجة حرارة الغرفة لمدة 1.5-2 ساعة ؛
- ضبط على الطهي (الساعة الأولى عند 50 درجة مئوية ، الساعة الثانية عند 60 درجة مئوية ، ثم عند 80 درجة مئوية ، حتى يصل مركز القطعة إلى 70 درجة مئوية ، يُطهى بالبخار) ؛
- يبرد لحم الخنزير الجاهز لمدة نصف ساعة في ماء مثلج (يفضل مع قطع ثلج) ، ثم بعد مسحه حتى يجف ، أرسله إلى الثلاجة حتى يبرد تمامًا.
الكتابة تستغرق وقتا أطول مما تفعل.

لا شيء ثقيل (كما طهيت):
- أخرجت صدور الدجاج من الثلاجة (في الثلاجة - + 3 درجة مئوية) ؛
- إزالة اللب من العظم ووضعه في كيس للتجميد ؛
- نعلق اللب ونضعه في الثلاجة (لدي في غرفة التبريد - + 3 درجة مئوية) ؛
- حساب النتريت والملح وتعليقهما ؛
- نخرج لب الدجاج ونقطعه عبر الألياف إلى شرائح رفيعة تقريبا. 0.5-1 سم ؛
- نضعها في وعاء الخلاط ، ونرشها بالنتريت المقاس والملح ونعجنها جيدًا حتى تصبح الخيوط البيضاء والحالة لزجة ، مما يمنع اللحم من التسخين ؛
- ضع اللحم المعجن في كيس للتجميد ، وأغلقه بإحكام بمشبك وضعه في الثلاجة لمدة 48 ساعة (هذه المرة ، كان اللحم في الثلاجة لمدة 3.5 أيام عند + 3 درجة مئوية) ؛
- مزيد في النص أعلاه.

تلتصق قطع اللحم الممزوجة جيدًا معًا وتتشكل في رغيف.
يذاب السكر المحبب ، بكمية 0.1٪ ، في 100 مل من الماء المغلي البارد ويجمد نصف مجمد. تم سحق خليط الثلج في عصيدة ثلجية وفي هذا الشكل يتم إدخاله في اللحم الناضج في نفس وقت إضافة التوابل. تم تعجن اللحم بشكل مكثف فقط باستخدام خطافات اختبار (لمنع ارتفاع درجة حرارة اللحم فوق 10 درجات مئوية).
بعد الوصول إلى 68 درجة مئوية في وسط الرغيف ، تم الاحتفاظ به لمدة 15 دقيقة أخرى (تم تنفيذ المرحلة الأخيرة عند 70 درجة مئوية ، مع بخار - تم وضع حامل للحرارة وإناء به ماء مغلي (حوالي 3 لتر) على قاع مجفف حتى وصلت درجة الحرارة داخل الرغيف إلى 68 درجة مئوية).

لذيذ ومثير. لا وذمة.

الفتحة الموجودة في المركز من مسبار درجة الحرارة. البقع السوداء - خليط الفلفل المطحون.

يتشكل طعم لحم الخنزير من ملح النتريت (لذلك ، يجب حفظ المواد الخام المبردة في خليط معالج من أملاح المائدة والنتريت ، ويتم مملح اللحم وتنضج ، ويكتسب طعم لحم الخنزير) ، والفوسفات يقلد المواد الخام "الطازجة" (كلما مر وقت أكثر منذ الذبح ، زاد عدد محتوى أقل من الفوسفات في اللحوم) بدون الفوسفات يمكنك فعل ذلك - بدون ملح النتريت - سيضيع طعم لحم الخنزير.
كمرجع:
يتم إعطاء الجرعات لمضافات غذائية معقدة لمنتجات اللحوم "خليط النتريت المعالج الشامل" أو "ملح النتريت 0.6٪".
يتكون ملح النتريت من نتريت الصوديوم (NaNO₂ ، E250) بكمية 0.55 ± 0.05٪ بالوزن من الخليط النهائي وملح المائدة الناعم المتبخر الإضافي (محتوى NaCL من 98.9٪).

الطبق مصمم ل

تقريبا باتون. 30 × 8 سم ، ويزن ما يزيد قليلاً عن 1 كجم

ملحوظة

نطاق درجة الحرارة على أساس البيانات من كونيكوف أ. النقانق واللحوم المدخنة: ألبوم الوصفات. - م: - ل: بيشبروميزدات ، 1938.
مهم: اترك مسبار درجة الحرارة الأساسية في الرغيف حتى يبرد تمامًا ، وإلا سيتدفق العصير الساخن إلى الخارج في هذه الفتحة في القشرة.
يمكن تنزيل الكتاب من مؤلف هذا الفيديو

يمكن رؤية كيفية تشكيل رغيف في فيلم التشبث في هذا الفيديو

اقتباس: Irgata