خبز القمح الجاودار على عجينة حامضة

خبز القمح الجاودار على عجينة حامضة

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
للعجين الحامض
دقيق قمح ممتاز	200 جرام
دقيق الجاودار (مقشر)	50 غ
الخميرة الجافة	1 جرام (1/8 ملعقة صغيرة)
ملح	5 جرام
ماء	175 جرام
للتحلل الذاتي
دقيق قمح ممتاز	330 جرام
دقيق قمح 2 ق.	70 جرام
دقيق الجاودار (مقشر)	100 جرام
كزبرة مطحونة	3/4 ملعقة صغيرة
الماء T = 42 درجة مئوية	320 جرام
الماء T = 90 درجة مئوية	50 غ
تركيز نبتة كفاس	15 جرام
للاختبار
عجينة حامضة
العجين الذي تم الحصول عليه بطريقة التحلل الذاتي
دقيق قمح ممتاز	100 جرام
خميرة جافة نشطة	1.7 - 2 غ
ماء	100 جرام
ملح	15 جرام
عسل	1 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو

• 

• لعمل عجينة حامضة ، اخلطي الدقيقين ، أضيفي الخميرة ، والملح ، والماء واعجني حتى تصبح العجينة ناعمة. غطي الوعاء بمنديل واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة. بعد ذلك ، قم بإزالة العجين لمزيد من النضج في الثلاجة طوال الليل. في صباح اليوم التالي ، أخرج وعاء العجين من الثلاجة واتركه لمدة ساعة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. في غضون ذلك ، اعجن العجينة بطريقة التحلل الذاتي. نخلط جميع أنواع الدقيق ونخلط جيدا من خلال منخل. أضف الكزبرة المطحونة. قم بتحضير نبتة الكفاس المركزة مع 50 جم من الماء الساخن (حوالي 90 درجة مئوية) وقم بتبريدها. صب 320 جرام من الماء الدافئ ونبتة الكفاس في وعاء من الدقيق.

  استخدم ملعقة لعجن عجينة سميكة ومتجانسة. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركيه لمدة ساعة.

  بعد ساعة نضيف جميع مكونات العجينة الرئيسية إلى الوعاء ماعدا العجينة الحامضة.

  استخدم ملعقة لعجن عجينة سميكة ومتجانسة.

  يجب تعجن العجينة الحامضة قليلاً وتقسيمها إلى قطع صغيرة.

  نضيف العجينة الحامضة إلى الوعاء إلى العجينة الرئيسية.

  اعجن عجينة ناعمة ومرنة تترك سطح العمل واليدين بسهولة. سوف يستغرق العجن حوالي 5 دقائق. من أجل الوضوح ، طريقة عجن مريحة: .

  نرش سطح العمل والعجين بالدقيق وشكل العجين على شكل كرة.

  توضع العجينة في وعاء مدهون بقليل من الزيت النباتي ، وتغطى أولاً بغشاء ، ثم بمنشفة وتترك لتتخمر لمدة ساعة.

  توضع العجينة على سطح عمل وتعجن مع إعادة تشكيل العجين على شكل كرة. اتركيه ليتخمر لمدة ساعة أخرى.

  عجينة في ساعة.

  كرر العجن ، لكن اترك العجينة لمدة 30 دقيقة.

  وزن العجين النهائي 1485 جم.

  قسّمي العجينة النهائية إلى قسمين متساويين ، دائري كل منهما إلى كرة واتركيها لمدة 5 دقائق ، مغطاة بغشاء أو منديل. بعد ذلك ، خذ جزءًا واحدًا ومده برفق بيديك إلى طبقة مستديرة. اطوي نصف العجينة باتجاه المنتصف وأغلق التماس بقاعدة يدك. بعد ذلك ، اطوِ باقي العجينة باتجاه المنتصف (متراكبة مع التماس السابق) ، وأغلق التماس بقاعدة راحة يدك.

  لف العجين الناتج بلفافة: لف الجزء العلوي إلى المنتصف وأغلق التماس بقاعدة راحة يدك ولف الجزء العلوي من العجين مرة أخرى وأغلق التماس بقاعدة راحة يدك. قم بلف لفة العجين الناتجة برفق على سطح العمل ، مما يحقق سمكًا موحدًا لـ TK ويمنع التماس.

  قسّم المعارف التقليدية عقليًا إلى 4 أجزاء ، وطرح 1/4 جزء منها في طبقة رقيقة تساوي تقريبًا 3/4 TK المتبقية. اقطع الطبقة إلى 3 أجزاء ، في وسط كل منها ، قم بعمل قطع طولي لا يصل إلى بضعة سنتيمترات قبل نهايتها. رشي شرائح العجين بالطحين وجديليها في جديلة ، وأغلقي نهايات الشرائط بعناية وضعي الجديلة على TK.

  يرش TK بالدقيق بسخاء.

  انقل المعارف التقليدية إلى سلة التدقيق ، وضعها جانبًا لأسفل. كرر خطوات التشكيل للعجين المتبقي. غطيها بمنديل من الكتان واتركيها لمدة ساعة و 15 دقيقة أو حتى يتضاعف حجم الثوب تقريبًا.

  يسخن الفرن إلى 240 درجة مئوية.قم برش الفرن بسرعة وبلطف بالماء من زجاجة رذاذ وانقل المعارف التقليدية إلى صفيحة خبز.

  اخبزي لمدة 10 دقائق ، ثم اخفضي درجة الحرارة إلى 220 درجة مئوية واخبزيها لمدة 25-30 دقيقة أخرى حتى تصبح بنية اللون وتنضج تمامًا. أخرجي الخبز من الفرن وضعيه في الثلاجة.

  خبز بقشرة مقرمشة ومذاق متناغم ، رائحة خفيفة جدًا من الكزبرة تنطلق تمامًا وتعزز رائحة الخبز ، مع التركيز على ملاحظات دقيق الجاودار والشعير ، ولا تتداخل مع من لا يحبون الكزبرة كمادة مضافة للخبز.
• 

ملحوظة

بناء على وصفة "خبز البلد" (Pain de campagne) من كتاب "الخبز الخاص" بقلم آر. برتين.
*ر.بيرتين "Bread business" ، الصفحة 70:
"طريقة التحلل الذاتي.
تم تطوير هذه الطريقة في فرنسا من قبل البروفيسور ريموند كالفيل. وجد أن خلط الماء بالدقيق وترك الخليط لمدة عشرين دقيقة إلى ساعة قبل إضافة باقي المكونات (في حالة استخدام العجين المخمر) سيجعل العجين "يزن نفسه" ويسهل العمل به. ومع ذلك ، من أجل أن يصبح متجدد الهواء ، في أي حال سيكون عليك العمل معه بيديك. من ناحية أخرى ، عند استخدام طريقة التحلل الذاتي ، سيستغرق تحضير العجين وقتًا أقل من المعتاد. "(S)
هاملمان "الخبز. التكنولوجيا والوصفات" ، معجم المصطلحات ، ص 420:
"طريقة التحلل الذاتي هي طريقة لعجن أنواع معينة من خبز القمح وخبز العجين المخمر ، تم تطويرها بواسطة البروفيسور ريموند كالفيل. تتكون الطريقة من خلط الدقيق والماء (أحيانًا أيضًا عجينة سائلة أو عجين مخمر) ، وبعد ذلك تُترك العجينة لفترة من الوقت لتنضج ، وعندها فقط تُضاف باقي المكونات وبدء العجن النهائي. تزيد طريقة التحلل الذاتي للعجن من مرونة وحجم العجين ، وكقاعدة عامة ، تحسن طعم ورائحة الخبز الجاهز. "(ج)

جميل بشكل غير عادي

[جالينا إس]

جالينا إسشكرا لاهتمامك بالوصفة!

أنا أحب الخبز "الحامض" ، مممم ، نعم مع القشرة المقرمشة!
خبز جميل! جدا!
إيلونا ، وقت التخمير للعجين الحامض هو ساعة واحدة فقط ، أليس كذلك؟

خبز رائع ، لذلك أردت على الفور أن أركض إلى المطبخ وأبدأ العجين!

[أركا]

أركا, رادا- dmsأشكركم على اهتمامكم بالوصفة والكلمات الرقيقة!

إيلونا ، وقت التخمير للعجين الحامض هو ساعة واحدة فقط ، أليس كذلك؟

ناتا، لا. بعد العجن لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة ، يتم تنشيط الخميرة ؛ مزيد من نضج العجين يحدث في درجة حرارة منخفضة في الثلاجة طوال الليل (في الصباح ، يجب إحضار العجين الحامض إلى درجة حرارة الغرفة). بدلا من ذلك ، يقترح R. Bertine ترك العجين في درجة حرارة الغرفة لمدة 4-6 ساعات بعد العجن.

أردت على الفور أن أركض إلى المطبخ وأبدأ العجين!

. رادا- dms، إذا كان من الصعب عجن العجين بيديك ، فيمكنك استخدام الخلاط ، ولكن تقليل وقت العجن والتحكم الصارم في العملية بأكملها ، لأن التحلل الذاتي يزيد من احتمالية تدمير الغلوتين في الوقت الخطأ.

ناتا ، لا.

حسنًا ، أنا قارئ !!!
شكر!

[ناتا]

ناتاشكرا على السؤال والخبز اللذيذ! قد تكون مهتمًا بالوصفة الأساسية لـ R.Bertine:

خبز على الطراز الريفي / Pain de campagne (فرن) (المعبود 32)

، بنسب مخفضة مقارنة بالأصل.

اعجن عجينة ناعمة ومرنة تترك سطح العمل واليدين بسهولة.

بغض النظر عن مقدار عجني ، لم ينجح الأمر للتأكد من أن العجين يتحرك بسهولة بعيدًا عن السطح وعن اليد. فطيرة دائما لزجة وخيطية. كنت بالفعل أشعر بالتوتر ، وكادت أن أفزع وألقيت الفراغ. حسنًا ، فقط لأنه مستحيل. تنظر إلى الصور وكل شيء يعمل لصالح الناس ، وتبدأ في عمل نوع من القمامة. لم أتمكن أبدًا من عجن عجينة الجاودار كما في الصور. أنا الآن أنتظر أول اختبار ، لكنني على يقين من أن الخبز لن يعمل.

[جونشارينكو]

جونشارينكو، في هذه الوصفة هناك كمية ضئيلة من دقيق الجاودار ، وبالتالي فإن العجين عبارة عن قمح أكثر من الجاودار ، على التوالي ، يجب أن يكون العجن تقريبًا مثل عجن عجين القمح العادي على العجين.بادئ ذي بدء ، اخلطي جميع المكونات مع الجانب المستدير من الكاشطة أو الملعقة حتى تصبح ناعمة ، اجمع العجين في كتلة ، ثم افرد العجينة على سطح العمل واستمر في العجن. إن عملية عجن العجين معقدة إلى حد ما بسبب وجود مادة مضافة على شكل عجينة حامضة ، مما يعطي لزوجة مفرطة وكثافة وعدم تجانس في الدقائق الأولى من العملية ، بشكل عام ، كما هو الحال عند عجن العجين على العجين. إذا لم تقم بتغيير المكونات وقمت بقياس وزنها بالضبط ، فعندئذٍ بعد فترة من المفترض أن تبدأ العجين بالفعل في التكون وتصبح أكثر مرونة. بدلاً من ذلك ، قد يكون الاختلاف في جودة الدقيق المستخدم قد تأثر ، وتحتاج فقط إلى إجراء التعديلات الخاصة بك عن طريق إضافة الكمية المطلوبة عند عجن العجين.

كنت بالفعل أشعر بالتوتر ، وكادت أن أفزع وألقيت الفراغ. حسنًا ، فقط لأنه مستحيل.

جونشارينكوفي هذه الحالة يكون من الجيد ترك العجينة على سطح العمل وتغطيتها بوعاء مقلوب أو منديل بعد فترة راحة قصيرة وتصبح العجين أقوى ويسهل عليك العمل. إذا بقيت العجينة دون تغيير في العمل ، رش القليل من الدقيق واستمر في العجن.

تنظر إلى الصور وكل شيء يعمل لصالح الناس ، وتبدأ في عمل نوع من القمامة.

كل هذا يتوقف على طريقة عملك مع العجين ومدى دقة اتباعك للوصفة. بدلاً من ذلك ، يمكنك التفكير في تقنية العجن المقترحة أعلاه في الوصفة. بادئ ذي بدء ، مقطع فيديو من R.Bertine ، انظر من 0:20 إلى 2.50 :. لاحظت فورًا أن العجين وفقًا للوصفة يحتوي على نسبة مختلفة من المكونات السائلة والجافة ، على التوالي ، ويبدو مختلفًا قبل البدء في العجن ويمتد بشكل أقل. بشكل عام بعد الجمع بين جميع المقادير وزعي العجينة على سطح العمل ولا تلفيها حول محوره وختمها بل تلتقطي العجين من الجهتين ممسكين براحة اليد مثل شفرات الكتف أي دون الحفر في العجين بأصابعك وتحاولين الإمساك به أو الإمساك به بقوة ولكن إبقاء الأصابع والنخيل مستقيمة. بعد ذلك ، يتم رفع العجينة ، وفتحها بقوس مع سحبها نحو نفسها وعلى سطح العمل. في بداية العمل ، ستكون العجينة لزجة وسيكون من الصعب تمزيقها من على الطاولة ، وفي المستقبل ستصبح أقل لزوجة وأكثر مرونة وستبدو ناعمة ومرنة الملمس ، لكنها مرنة ، أي أن العجين سيكون طريًا ، وإذا ما قورنت مع الزلابية لينة جدا. بعد ذلك ، نثر سطح العمل بالدقيق ، وانشر العجينة ولفها إلى كرة ، وقلب الحواف إلى المركز بدورها. بشكل عام ، يتم العجن بنفس الطريقة ، وتقريب العجين إلى كرة.

أنا الآن أنتظر أول اختبار ، لكنني على يقين من أن الخبز لن يعمل.

بشكل عام ، لا يزال هناك أمل في أنك لم تدمر الغلوتين عن طريق عجن طويل من العجين وستحصل على خبز ، يمكن خبز عجين طري للغاية على شكل خبز من الصفيح.

شكرا جزيلا على الإجابة. بعد أن عجنها ، بينما كانت تتأرجح ، شاهدت مجموعة من مقاطع الفيديو. في المرة القادمة لن اليأس =)
هذه المرة خرج الخبز "مسدودًا" إلى حد ما حيث أضفت الكثير من الدقيق أثناء عملية العجن

في المرة القادمة لن اليأس =)

منذ أن أضفت الكثير من الدقيق أثناء عملية العجن

ما هي ماركة الدقيق التي استخدمتها؟ دقيق قمح من أعلى درجة (بروتين حوالي 10)؟ تذوق الملح بما فيه الكفاية ، هل نسيت إضافته؟

استعرض مجموعة من مقاطع الفيديو.

إنه لأمر مؤسف أن أفتقد بعضنا البعض في الوقت المناسب ، مناطق زمنية مختلفة. سأضيف فيديو آخر لك باستخدام طريقة "Stretch and Fold" (عرض من 0:00 إلى 0:35): التي يمكن دمجها مع العجين الرئيسي ، فإن الطي يساعد على تقوية بنية العجين.

دقيق قمح من أعلى درجة

لقد استخدمته عند معالجة الاختبار.
ماذا غيرت في الوصفة - لقد استبدلت CCS بشعير على البخار. تجولت في جميع المتاجر ، لكن KKS لم تجدها أبدًا. قال الباعة خارج الموسم.
وأضع أيضًا نصف كل شيء ، نظرًا لأن الأسرة ليست كبيرة ولا يمكننا السيطرة على الكثير من الخبز =)

سأضيف فيديو آخر لك باستخدام طريقة "Stretch and Fold" (عرض من 0:00 إلى 0:35):

شكرا جزيلا

ماذا غيرت في الوصفة - لقد استبدلت CCS بشعير على البخار. تجولت في جميع المتاجر ، لكن KKS لم تجدها أبدًا. قال الباعة خارج الموسم.

واضح. يمكن للمرء أن يحاول في المرة القادمة تقليل كمية الماء بمقدار 20-30 جم عند عجن العجين الرئيسي.

وأنا أيضًا أضع نصف كل شيء

وكيف تمكنت من تقليل 1 غرام من الخميرة الجافة للعجين الحامض؟ أم حضرت العجين بخميرة مضغوطة؟ أم كانت العجينة الحامضة مقسمة إلى نصفين قبل الدفعة الرئيسية؟

وأضع أيضًا نصف كل شيء ، نظرًا لأن الأسرة ليست كبيرة ولا يمكننا السيطرة على الكثير من الخبز =)

نعم ، وأنا أعتمد على عائلتين ، وبشكل عام هذا صحيح أيضًا في رأيي ، حيث يكفي رغيف واحد لعينة تذوق.

وكيف تمكنت من تقليل 1 جرام من الخميرة الجافة للعجين الحامض؟

نعم ، أضع قطرة مستقيمة ، حوالي 1/16 ملعقة شاي.

أم حضرت العجين بخميرة مضغوطة؟

كان من الممكن أن يكون الأمر كذلك ، لكنني لا أعرف كيف أعوض نسبة الخميرة الجافة والمضغوطة

لأن رغيف واحد يكفي لاختبار الذوق

مشكلة أخرى هي خبز رغيفين في فرن واحد

لكني لا أعرف كيف أصنع نسبة الخميرة الجافة والمضغوطة

تبلغ نسبة الخميرة الجافة إلى الخميرة المضغوطة حوالي 1: 3 ، أي عند استبدال 1 جرام من الخميرة الجافة ، ستحتاج إلى تناول حوالي 3 جرام من الخميرة المضغوطة.

مشكلة أخرى هي خبز رغيفين في فرن واحد

في بعض الأحيان ، نعم ، يكون الأمر صعبًا ، ولكن وفقًا لهذه الوصفة ، فإن وزن العجين النهائي ليس كبيرًا جدًا ويسمح لك بوضع اثنين من المعارف التقليدية عبر صينية الخبز ، مع ترك المسافة اللازمة لزيادة حجمها أثناء الخبز. في الصورة قبل الأخيرة في نص الوصفة ، هناك نوعان من المواصفات الفنية فقط على ورقة الخبز. عند الخبز ، اعتمادًا على طريقة عمل الفرن الخاص بك ، قد يكون من الضروري فتح صينية الخبز ، للحصول على لون موحد للقشرة ونفس وقت الطهي: لا ينصح بفتح الفرن خلال الدقائق العشر الأولى من الخبز لتجنب سقوط العجين ، وبعد ذلك ، اعتمادًا على مظهر TK ، بعد ذلك افتح الفرن لبعض الوقت وافرد صينية الخبز ، أغلق الفرن واخبزيها حتى تنضج.

تهانينا على فوزك المستحق في مسابقة "أفضل وصفة في الأسبوع"

[إيلونا]

إيلونامبروك على ميدالية عن جدارة!

[إيلونا]

إيلونامبروك على الوسام من اعماق قلبي!
لديك وصفات رائعة!
وسآخذ هذا الخبز إلى الإشارات المرجعية. سأتعامل مع الأمور - سأحاول الخبز بكل الوسائل!)

إيلونا خليوشك رائع! مبروك على ميداليتك!

[طاه]

طاه، شكر ! غير متوقع للغاية.

حفل 10, الماموسى, ليتوهكا tttاشكركم على تهنئتكم ولكل من ارسلني شكرا لكم مبروك شكرا لكم! أنسى بشكل دوري التنافس الأسبوعي المستمر على الموقع ، وهو تنسيق غير عادي إلى حد ما بالنسبة لي ، وإذا لم أهنئ أحدًا على فوزه الذي يستحقه عن جدارة ، فعند النسيان البسيط ، آسف ، سأحاول أن أكون أكثر انتباهاً في المستقبل.

تعامل مع الأعمال - سأحاول الخبز

مارجريتايسعدني أن أسمع أخبارك عن الوصفة.

في حالة عدم وجود دقيق القمح من الدرجة الثانية ، لا تستبدله في الوصفة بدقيق القمح الكامل ، لأن عجن العجين يدويًا سيكون أكثر تعقيدًا ، فمن الأفضل استخدام تقنية (خلاط أو عجن) ، وستكون بنية الخبز أكثر مسامية وكثافة.


لصنع الخبز ، تناول دقيق القمح أعلى درجة بالكمية المطلوبة وخفض كمية الماء بمقدار 20-30 جرامًا.
زخرفة الخبز.

ضع رسمًا على المعارف التقليدية بالدقيق باستخدام الاستنسل الذي تختاره.

قم بعمل جروح بالشفرة وفقًا للنمط الذي يقلد وريد الورقة ، بالإضافة إلى قطع جانبية على طول TZ والنمط.

اخبزي الخبز حسب الوصفة.

[كورسيكا]

كورسيكابانتصار !!!!!!! إيلونا خليوشك وسيم!

[كوكوشكا]

كوكوشكا، شكر!

[إيلونا]

إيلونا، فقط من الفرن
سحبت بتلة واحدة
تغيير واحد: العجين الحامض هو ما تبقى من عجينة بيتزا نابولي ، لذلك لا دقيق الجاودار. ولكن من حيث الوزن ، نجا ما يقرب من سترة في سترة)). لذلك ، أضع القليل من الجاودار في العجين للتحلل الذاتي على حساب القمح.

[سفيتلانا]

سفيتلانا، شكرا على الاكرامية! الجمال !

سحبت بتلة واحدة

على الرغم من ذلك ، اتضح أن الخبز ساحر ، والشكل جميل ، والارتفاع جيد.

تغيير واحد: العجين الحامض هو ما تبقى من عجينة بيتزا نابولي ، لذلك لا دقيق الجاودار.

سيكون الطعم مختلفًا بعض الشيء ، لكن بشكل عام ، يجب أن يظل جيدًا. ربما هذا هو سبب حدوث الانفجار ، لأنه وفقًا لوصفة البيتزا النابولية ، فإن الخميرة تزيد بنحو أربعة أضعاف ، بالإضافة إلى العسل والزبدة ، وإذا أضفت ، على الأرجح ، وقتًا أكبر للتخمير ، فإن عمل العجين الحامض كان أكثر نشاطًا. بشكل عام ، أقترح محاولة تقليل كمية الخميرة المضافة عند عجن عجينة الخبز الأساسية باستخدام عجينة "نابوليتان" بدلاً من وصفة العجين الحامض.

لذلك ، أضع القليل من الجاودار في العجين للتحلل الذاتي على حساب القمح.

مثير جدا للاهتمام ، كيف كان طعم الخبز؟