العجين المخمر السائل لـ J. Hamelman

[اليوم الأول: بدء التكاثر]

العجين المخمر السائل لـ J. Hamelman

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
اليوم الأول: بدء التكاثر
دقيق حبوب الجاودار الكامل	140 جم (1 كوب)
ماء	175 غرام (2/3 كوب)
عسل	5 غرام (0.5 ساعة ل.)
اليوم الثاني: ضمادات بفاصل 12 ساعة
الخميرة السابقة	106 غرام (ثلث المجموع)
دقيق حبوب الجاودار الكامل	50 جم (1/3 كوب)
دقيق القمح	50 جم (1/3 كوب)
ماء (32 درجة)	125 جم (12 كوب)
اليوم الثالث والرابع والخامس (ضمادين بفاصل 12 ساعة):
الخميرة السابقة	106 غرام (ثلث المجموع)
دقيق القمح	100 غ (2/5 كوب)
ماء (32 درجة)	125 جم (12 كوب)

طريقة طهو

• يوم 1: تخلط المكونات وتغطى بورق معدني وتترك لتنضج لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة 24-27 درجة (أضع 26-27 درجة).
• اليوم الثاني: تخلط المكونات جيداً وتغطى بورق معدني وتترك لتنضج لمدة 12 ساعة عند درجة حرارة 24-27 درجة (أضع 26-27 درجة)... كرر كل شيء بعد 12 ساعة.
• 3 ، 4 ، 5 أيام وما بعدها: تخلط المكونات جيداً وتغطى بورق معدني وتترك لتنضج لمدة 12 ساعة عند درجة حرارة 24-27 درجة (أضع 26-27 درجة)... كرر كل شيء بعد 12 ساعة ، أي مرتين في اليوم. في اليوم السادس ، يجب أن يكون العجين المخمر جاهزًا للمشاركة في خبز الخبز.
• 
• هام: في اليوم الخامس أو السادس ، أتحول إلى التغذية في أجزاء متساوية من البادئ / الدقيق / الماء: 106/106/106. إنه ممكن و 100/100/100 ، ليس حرجًا. هاملمان به تخمير 125٪ ماء ، أي ماء 125٪ من وزن الطحين في المخمرة. إنه لمن غير المريح بالنسبة لي أن أحصي الثقافة الأولية لمثل هذا الترطيب في وصفاتي. لذلك ، أنتقل إلى العجين المخمر الذي يحتوي على نسبة ترطيب 100٪ ، أي حيث توجد نفس كمية الماء مثل الدقيق ، أي في النصف بالضبط. لذلك ، إذا شربت في مكان ما ، على سبيل المثال ، 250 جرامًا من العجين المخمر ، فعندئذٍ بدون حسابات معقدة ، ولكن ببساطة قسمته إلى النصف ، أعلم أنني أضفت بالفعل 125 جرامًا من دقيق القمح و 125 جرامًا من الماء إلى الوصفة ويجب طرحها من الوصفة. لا أعتقد أن هذه جريمة فظيعة ضد خميرة هاملمان ، خاصة أنه في الكتاب يحول هذا السائل إلى سائل سميك (حتى أكثر سمكًا من لي - ترطيب بنسبة 60٪) ببساطة عن طريق تغيير كمية الماء المضافة. هذا ، من وجهة نظره ، هذه ليست مشكلة.
• علاوة على ذلك ، مثل المخمر القديم المبشور ،))) سأقدم القليل من المعلومات لفهم العملية ولماذا اخترت الآن هذا من Hamelman.
• • لقد نمت الكثير من المبتدئين. مختلف ومختلف. كل المخمرات جيدة. بدت عجين هاملمان المخمر بالنسبة لي ممتعة للغاية لأن كل شيء يبقى كما هو عند نموه في جميع المراحل. لا تخلط بين الكميات ودرجات الحرارة وأي يوم زراعة هو اليوم (الثالث؟ الخامس؟). تتكرر الإجراءات بنفس الطريقة تمامًا وفقًا لنفس الخوارزمية. فقط اليوم الأول مختلف. درجة حرارة العمل - من 24 درجة. لدي دائمًا الكثير في المطبخ (مقياس الحرارة معلق). ولكن ، مع ذلك ، فإن الإعداد الأولي (عند النمو) الذي قمت بتعيينه على الشريط العلوي 26-27 ، بحيث تسير العملية بعنف). أنصحك بالبحث عن المكان الأكثر دفئًا. درجة الحرارة مهمة !! حسنًا ، ونعم - التأثير السحري السحري لاسم المؤلف الكبير للخميرة لم يمر بي)))
• • يمكن استخدام مليون من جميع أنواع المواد المضافة لبدء المحاصيل: العسل ، والنخالة ، ودقيق البازلاء ، والشعير ، وما إلى ذلك. ولكن في الواقع ، يكفي الدقيق العادي والماء. المحطة النهائية لجميع الثقافات البادئة هي نفسها ، على الرغم من أن "الباقة" الميكروبيولوجية مختلفة بالطبع وتعطي نكهات / نكهات فريدة من نوعها لا يميزها غير المتخصصين عادة))). الباقي هو ببساطة لتحسين ظروف بداية المحاصيل بحيث تكون "لذيذة".
• • الماء مهم لإزالة الثقافات البادئة !! قاتلت معهم لمدة عامين على المياه المفلترة ولم يحدث شيء تقريبًا. شيء واحد فقط وحد كل المحاولات الفاشلة - الماء. أنا أخطئ إليها. طرح فكرة - ربما كان هناك خرطوشة مع الفضة))). الآن أنمو على صنبور عادي ، تركته أقف في وعاء مفتوح (بحيث يتبخر الكلور ، مما يثبط أي كائنات دقيقة). وكل شيء طبيعي مع الخميرة.
• • إن نمو العجين المخمر حرفيًا بعد إنشائه على دقيق الجاودار لا يخدعك. انها ليست التي)). هذا هو نمو البكتيريا المتعفنة والمخاطية. ومن هنا الرائحة الكريهة للكتلة. يحدث هذا دائمًا في المراحل المبكرة. ثم تموت من التحول في الحموضة وتفسح المجال ل DC (الخميرة البرية) و LAB (بكتيريا حمض اللاكتيك).
• • حتى الخميرة ، التي ستكون القمح في المستقبل ، غالبًا ما تبدأ بدقيق الجاودار. إن محتوى بذور دقيق الجاودار (خاصة الدقيق الكامل) عادة ما يكون أعلى ويحتوي على سكريات سهلة التخمير "لذيذة" بالنسبة للكائنات الحية الدقيقة ، أي بداية جيدة. ثم دعنا ننتقل إلى دقيق القمح.
• • نعم ، لا تنمو عمليا حتى 4-5 أيام. تصرفت جميع أنواع العجين المخمر تقريبًا بهذه الطريقة (لقد نمت الكثير منها ، في الواقع ، عجين كالفيل واحد 10 مرات ، لا أقل)). تغذية بإصرار ، وتحمل درجة الحرارة. الانفجار الأول برائحة كريهة ، ثم فقط تراكم الفقاعات في السماكة مع عدم وجود حركة تصاعدية تقريبًا. ثم تأتي اللحظة التي تنفجر فيها بعد الرضاعة التالية! الزيادة مرتين ، ثم تزايدي. هذا هو المعيار.

ملحوظة

إذا لم تبقيها في البرد وكل ذلك ، فسيتعين عليك إطعامها كل 12 ساعة وفقًا للمخطط. هذا غير مريح ومكلف. لكن هاملمان يقترح تقليل عدد الضمادات حتى لا يكون كل شيء مضيعة للوقت وأكثر ملاءمة لخباز المنزل. المخطط بسيط. عندما تزرع خميرتك وتخبز ، على سبيل المثال ، مرة واحدة في الأسبوع ، يوم السبت. نظرًا لأنك ستعجن العجين صباح يوم السبت ، فسيتم تغذية جزء من الخميرة المتبقية للطلاق.

وبالتالي:
صباح السبت - تُطعم وتُترك حتى المساء (حتى الذروة) وتوضع في الثلاجة.
صباح الثلاثاء - تُخرج من الثلاجة وتُطعم وتُترك حتى المساء (حتى تنضج) وتوضع في الثلاجة
صباح يوم الخميس - تُخرج من الثلاجة وتُطعم وتُترك حتى المساء (حتى تنضج) وتوضع في الثلاجة
مساء يوم الجمعة - أخرجها من الثلاجة ، وأطعمتها ، واتركها حتى صباح السبت (حتى تنضج) واعجن الخبز في الصباح.

نعم ، يتم التخلص من الفائض أو استخدامه في أي مكان: الخبز ، الفطائر ، العجين.
هناك طريقة للخبازين الألمان. وهذا ما يسمى العجين المخمر المملح. عند تغذية المزرعة البادئة ، يضاف الملح إليها بنسبة تصل إلى 2٪ من وزن الدقيق المستخدم. يسمح لك ذلك بالحفاظ على المبدئ نشطًا لمدة تصل إلى 48 ساعة قبل عجن العجين (عادةً 16 ساعة). لا يقتل الملح البكتيريا ولكنه يثبط نشاطها.

حسنًا ، اذهب من أجلها ، من هو المهتم. أتمنى أن يكون أحدهم مهتمًا حقًا ، ولم أفجر عقلك تمامًا))).

[ناتا]

ناتا، لقد تعرفت على تجربتك في تربية العجين المخمر ويبدو أن كل شيء بسيط. تخلت عن الثقافات البادئة بسبب صعوبة الحفاظ على نظام درجة الحرارة ، وبدأوا في استهلاك كمية أقل من الخبز (انتقل الأكل الرئيسي - الأبناء الأكبر ، ونادرًا ما يأكل الصغار الخبز). ربما سأقرر البدء مرة أخرى.
هل فاتك شيء ما لحظة رمي الخميرة؟

[ألبينا]

ألبينا,

حسنًا ، عندما تنسحب ، ينتقل الثلث فقط إلى المرحلة التالية ، وعند الرضاعة ، إذا لم يكن لديك مكان لتثبيته.

ناتاشا ، هل فهمت بشكل صحيح أنك بحاجة إلى وضع خميرة جديدة قبل كل خبز؟ ألا تبقى الخميرة القديمة؟ شكر.

[نينزا]

نينزا,

كيف لا يبقى؟ يمكن أن تعيش الثقافات البادئة لسنوات. كان عليهم فقط إطعامهم. خلاف ذلك ، فإنها تحمض. بمجرد أن تخرج / تكبر ثم تطعم فقط. مثل حيوان أليف.

[فزاعة]

فزاعةناتاشا ، أمس أضع حيواني الأليف في الثلاجة في ذروة المساء ، مر يوم ، ولا بد لي من إطعامها الآن ، وعلى الطاولة حتى الصباح ، ثم أعود إلى الثلاجة؟

[جيري]

جيري,

من الناحية النظرية - كل يوم ، أي غدًا. إذا كنا نتحدث فقط عن التغذية أثناء التخزين.يقترح هاملمان الترتيب مساء الثلاثاء ، على سبيل المثال ، والحصول عليه صباح الخميس. أي ، إذا قمت بتنظيفه الليلة الماضية ، فعليك الحصول عليه صباح الغد وحتى المساء على الطاولة. لكن إذا كنت تريد الخبز في المستقبل القريب (غدًا ، على سبيل المثال) ، إذن - نعم ، كما قلت: احصل عليه ، اتركه يدفأ لفترة (ساعة أو ساعتين) ، وأطعمه واتركه على الطاولة حتى الصباح.

لقد التزمت دائمًا بالمبدأ: 1: 3 أو 3: 1. من السهل تذكرها. أي أنني أطعمت الخميرة وإذا احتفظت بها لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة ، فإننا نضعها في الثلاجة لمدة 3 أيام. إذا كانت 3 ساعات في درجة حرارة الغرفة ، فيمكن تخزين يوم واحد في الثلاجة. تغذية فقط ثقافة بادئ دافئة تماما.

[فزاعة]

فزاعةناتاشا شكرا جزيلا لك !!

خبز بالجوز والزبيب من ج. هاملمان على عجينته المخمرة. لكن ، أكرر ، العجين المخمر في هذا الخبز ليس مهمًا أيضًا ، حيث يتم أخذ الحد الأدنى من العجين المخمر للأم لبدء العمل. فيما يتعلق بهذا ، فإن مظهرها لا يؤثر على أي شيء. حتى رطوبته لها تأثير ضئيل في مثل هذه الكميات. لكن في هذه الحالة ، فإن الخميرة هي بالضبط تلك التي يخصص لها الموضوع:





خبز الباجيت مع العجين المخمر J. Hamelman:

لقد التزمت دائمًا بالمبدأ: 1: 3 أو 3: 1. من السهل تذكرها. أي أنني أطعمت الخميرة وإذا احتفظت بها لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة ، فإننا نضعها في الثلاجة لمدة 3 أيام. إذا كانت 3 ساعات في درجة حرارة الغرفة ، فيمكن تخزين يوم واحد في الثلاجة. تغذية فقط ثقافة بادئ دافئة تماما.

هل استطيع ان اسالك. وفوقها كتبت في الصباح للتغذية وفي المساء في الثلاجة لمدة يومين. مرتبك ، يحفظ في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة أو حتى المساء؟

[اينات.]

اينات.,

هاتان تقنيتان وكلاهما لهما الحق في الوجود. يقدم هاملمان "إيقاعه" الخاص لعمل العجين المخمر. أنا معتاد على شخص آخر اقترحه خباز مشهور آخر. في رأيي ، يؤدي نظام هاملمان إلى بعض بيروكسيد الخميرة. ربما يكون هذا جيدًا لخبز الجاودار "الحامض" ، ولكن ليس جيدًا (لذوقي الشخصي) لخبز القمح. في طريقة عملي مع ثقافة البادئ الجاهزة ، يتراكم حمض أقل.

شكرًا لك ، أردت التوضيح ، لأنني أحببت طريقة 1: 3 بشكل أفضل

[فزاعة]

فزاعةيا ناتا ، هل هذه الخميرة تجعلك خبزًا؟ ما مقدار العجين المخمر الذي تتناوله لكل رغيف من 500 جرام من طحين CP VS (الإجمالي ، بما في ذلك دقيق العجين المخمر)؟ وكم الخميرة؟

هل تحب رائحة الخبز الناتج؟ والأهم من ذلك - هل يفسد خبز القمح؟

دقيق القمح

ما نوع الدقيق الذي تتناوله للتغذية؟

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

أتناول العجين المخمر لخبز القمح في 500 جرام من الدقيق 200 جرام (لأن بالإضافة إلى الخميرة). أقوم بتقليل الخميرة من الوصفة مرتين (أستخدمها مضغوطة). لم أجرب الفرن على هذا العجين المخمر النقي ، لأنني أحب ثبات العملية (من حيث وقت الإنتاج) ولا يوجد وقت دائمًا. لكن العجين المخمر نفسه في الجرة نشط للغاية ، لذلك لا يمكنه رفع الخبز. يستغرق الأمر وقتًا أطول من إضافة الخميرة. وهنا ، على الأرجح ، سيكون هناك تراكم للحموضة ، لذلك بالنسبة لخبز القمح ، من الأفضل عدم القيام بذلك ، ولكن مع الاستمرار في مساعدة الخبز بالخميرة المضغوطة. رائحة الخبز طيبة ولا تعكر. أضفته أيضًا إلى الفطائر ، الفطائر - لا حموضة. لكن هذا ، بالطبع ، عامل شخصي ، سيتعين عليك تجربة نفسك فقط. انظر أعلاه ، ليس لدى الفتيات ما يكفي من الحمض في أقصى معايير مرحلة التحميض))).

[فزاعة]

فزاعة, ناتا، شكر. ممتاز!

ما نوع الدقيق الذي تتناوله للتغذية؟

المخبز؟ لا ، على الأرجح ... أنا مهتم جدًا بهذا السؤال

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

أوه ، لقد نسيت الإجابة. أنا آخذ أي. طحين عادي VS ، درجة 1 للاستخدام العام ، وهو متوفر. لست قلقا بشأن هذا على الإطلاق)).

مرة أخرى ، خبز باغيت من راينهارت ، محسوب تحت 200 جرام من عجين هاملمان المخمر.


ملاحظة: بالنسبة لسفيتا - فهي لا تفسد على الإطلاق.

[ناتا]

باكيت راينهارت مرة أخرى

رأيت بالأمس ، أعجبت ، ابتسمت أن Shl مكتوب شخصيًا ... لكن من المبتذل أن أكتب "باغيت جميل" ، أليس كذلك؟ لكن بما أن جمالهم لم يفارق رأسي أبدًا ، فقد جئت - أنا أكتب. ناتا، باغيت لذيذ! أنا أحب تلك رقيقة الصدور! سأكون فخورًا إذا تعلمت كيف أخبز مثل هذا!

فزاعة,

ما هي ماركة الفرن؟ تذكر النموذج؟ بخار؟

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

* يجرجر بقدمه *))): شكرا جزيلا لك على الثناء. في هذه أضفت القليل من مانيتوبا وعبثًا: مطاط فقط))).



فرن الكترولوكس بالبخار. ليس لدي درجة حرارة كافية ، لا يمكنني ذلك. لديها سقف 230. مع البخار / الحمل الحراري ، بالطبع ، هذا كثير ، لكن ليس كافيًا بالنسبة لي!)))

[ناتا]

لديها سقف 230. مع البخار / الحمل الحراري ، بالطبع ، هذا كثير ، لكن ليس كافيًا بالنسبة لي!)))

ناتاولأي خبز لا يكفي؟ فقط الجاودار والقمح يتبادر إلى ذهني

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

الجاودار أولاً. أنا بشكل دوري تحت موقد خشب الجاودار. ها أنت ذا! رائع! يا له من شبحي ورائع اتضح - أخيرًا!

الجاودار أولاً. أنا بشكل دوري تحت موقد خشب الجاودار. ها أنت ذا! رائع! يا له من شبحي ورائع اتضح - أخيرًا!

حسنًا ، بعد فرن الحطب ، سيكون من الصعب عليك العثور عليه! في أي حال ، الأسرة. حسنًا ، هذا ما أعتقده لا أستطيع حتى تخيل درجة الحرارة في موقد الحطب هناك. 350؟ 400؟

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

أنا أخبز 350 خبز الجاودار. والحد الأقصى هناك (بمعنى تخرج) هو 500.

[فزاعة،]

فزاعة، مرحبا! كنت مهتمًا جدًا بهذه الطريقة في إزالة الخميرة! شكرا لتسليمه لعامة الناس! : روز: هل يمكن أن تخبرني ما إذا كنت بحاجة إلى دقيق القمح الكامل للعطلة ، أم أنه أعلى درجة من الجودة الجيدة؟

[P_NATA]

P_NATA,

دقيق قمح عادي ممتاز. الجاودار هنا عبارة عن حبوب كاملة - لديها معدل بذر أعلى.

[تشوتشا ،]

تشوتشا ، شكرا لردك السريع! سأحاول سحبها! ..

حسنًا ، ها هو خبز هاميلمان وصل في الوقت المناسب مع العجين المخمر:
🔗

[ناتا]

ناتا، ما الباجيت! وكم عدد الفقاعات!
أردت على الفور إخراج هذه الخميرة

لدي الآن فقط "الأبدية" في الثلاجة

وصل في الوقت المناسب

الجمال ، ناتا ، أعطني kusmanchik!

[ماروسيا]

ماروسيا,

الخميرة لا تهم حقًا. يتم تناوله في جميع وصفات هاملمان تقريبًا 15 جرامًا المرحلة الأولى دائمًا هي "العجين" على هذا العجين المخمر لذلك ، لا يعتبر النوع ولا حتى المحتوى الرطوبي ذا أهمية أساسية. سيكون لذيذ مع أي شخص. على الرغم من أن كل منها له رائحة فريدة بالطبع.

[اليوم الأول.]

أنا بصدد تنمية ثقافة بداية هاملمان مرة أخرى. في الوقت الحالي لدي اليوم الثاني. جدول التغذية بالكامل في المنشور الأول.

اليوم الأول. مختلط فقط ، 24 ساعة عند 25 درجة وأول علامات الحياة - ظهرت فقاعات غاز في السماكة)). رفع الصفر.
🔗
🔗
🔗

ثاني يوم... لقد قمت بخلطها فقط ، مع أخذ الكمية المطلوبة من الدفعة الأولى وفقًا للجدول (الساعة 9 صباحًا). تحمل عند 26 درجة. في الساعة 21.00 سأعرض (في اليوم الثاني ، أطعم كل 12 ساعة ، أي في الساعة 21.00 سيكون هناك ثانية) ، لكن زيادة الوزن بالفعل تزيد عن 2.5 مرة. من السابق لأوانه أن نفرح ، رغم أنه من الواضح أن الحياة تسير على قدم وساق. ومع ذلك ، لا تزال البكتيريا تنمو وتنمو.

🔗

[فزاعة]

فزاعة, ناتاأخبرنا المزيد عن الروائح من فضلك.

أيضا ، هل لاحظت تغير اللون؟

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

تتعفن الرائحة بعد أول 24 ساعة. في بعض الأحيان يكون الأمر مثيرًا للاشمئزاز ، يذكرنا بالبراز ، ولكنه الآن أوراق فاسدة. اللون لم يتغير بأي شكل من الأشكال. في الصورة ، بعد العجن الثاني ، يبدو أخف - إنه أخف: إضافة 50 جرام من دقيق القمح.

فكرة رائعة مع شريط مطاطي رفيع لتمييز المستوى. رائع ، أود أن أقول. لم أكن لأفكر في ذلك! لذلك أكره تدوين الملاحظات بقلم رصاص! لقد تكيفت مع شريط لاصق يمكنك الكتابة عليه ، وتدوين الملاحظات عليه ، ثم نسيت أين وأي واحد يجب أن تسترشد به.

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

سفيتا ، الجميع تقريبًا يفعل هذا بالفعل! أنت فقط لم تصادفه!))



اليوم الثاني مساء. النمو بعد التغذية الأولى في اليوم الثاني ، قبل اليوم الثاني (في اليوم الثاني ، دعني أذكرك ، كما في التغذية اللاحقة كل 12 ساعة ، ولكن الجاودار والقمح في النصف. في اليوم الثالث وما يليه - دقيق القمح). وهذا هو النمو في هذه الساعات الـ 12 عند 26 درجة. ما يقرب من 2.5 مرة.بدأت الرائحة تتحول نحو اللبن الرائب ، والحلاوة مع اللبن ، والطعم لاذع. لكن هذا النمو ليس ما نحتاجه. وهي عبارة عن بكتيريا "غاز" تشكل المخاط والبكتيريا المتعفنة. ستبدأ البكتيريا الدقيقة في التحول في الاتجاه الآخر ، وتحت تأثير الحمض ، ستبدأ هذه النبتات "السيئة" في الانقراض وسيتوقف هذا النمو الخصب حتى تكسب الخميرة البرية قوة.

🔗

اليوم الثالث صباحا... الصورة قبل الرضاعة الأولى لليوم الثالث. وهنا توضيح لحقيقة أن هؤلاء "الأشرار" يموتون. هناك ارتفاع ، لكن ليس كافياً. بدأ اللبن الزبادي في الغضب - رائحة الزبادي الزاهية والذوق الحامض. تم إطعامها بدقيق القمح (أذكرك أنه منذ اليوم الثالث ، تم استخدام دقيق القمح فقط كصلصة علوية) وتركت لمدة 12 ساعة عند 26 درجة.

🔗

[اليوم الثالث مساء.]

اليوم الثالث مساء. هذه هي الساق التي تحتاج بالفعل إلى رجل)). بدأت الخميرة البرية في النمو. الرائحة هي بالضبط الزبادي والخميرة. بعد عجن جزء جديد - عسل زهري. طعمها لاذع. لكن بدون مرارة. ويجب ألا يغيب عن البال أن ثقافة البادئ تكون سائلة نتيجة الرفع في وعاء واسع أكثر صعوبة ويتراكم الحمض بقوة أكبر.

🔗

🔗

طعمها لاذع.

Uraaa !!! شخصنا! لقد كتبت ثلاث مرات ، ثم قمت بمسح رسالتين لتتذوقها وترويها. وإلا ستوبخني ، مثل تجربة شيء ما

ويجب ألا يغيب عن البال أن ثقافة البادئ تكون سائلة نتيجة الرفع في وعاء واسع أكثر صعوبة ويتراكم الحمض بقوة أكبر.

لم افهمها. هل تحتاج إلى سفينة ضيقة أم عريضة فيما يتعلق بهذا الظرف؟

بعد عجن جزء جديد

هل تثقب بالخلاط؟

هل تستطيع تحمل درجة حرارة 26 درجة؟

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

كيف الحال - تغضب ؟؟ انا لااستطيع)).

لا ، أي سفينة. ليس بالضرورة ضيق وعالي. فقط ضع في اعتبارك أنه كلما كان العرض أوسع ، كان من الصعب على الخليط أن يرتفع.

احتفظ بها عند 26 درجة ، ولا أستخدم الخلاط. مجرد شوكة. العجينة لا تزال سائلة للغاية ، ومن السهل خلطها. لكن! أولاً ، يجب أن أقيس الماء ، ثم أضع الخميرة فيه. ويقلب جيدا. ثم الطحين. ليست صعبة.

[اليوم الخامس والأخير]

اليوم اليوم الخامس والأخير انسحاب. تحتوي الخميرة على حموضة لطيفة وليست مفرطة ، وتعيش بالفعل عند 25 درجة ، بحيث لا تصبح عنيفة ، لكنها لا تزال قادرة على الارتفاع والسقوط خلال 12 ساعة. في الصورة ، ليست ذروة الصعود بالطبع ، ولكن مرحلة السقوط. ذروة الصعود مرئية على الضفة ، وهناك علامات تقارب 800. أي أنها تؤدي الآن إلى ارتفاع مرتين ونصف. هذا الصباح أطعمت واحدًا إلى واحد لأول مرة. أقوم بتحويل جميع الثقافات البادئة السائلة إلى رطوبة بنسبة 100٪. لا أعتقد أنه سيضر كثيرًا بخميرة هاملمان. إنها متطابقة تقريبًا في الرطوبة ، إلى جانب ذلك ، من الأنسب بالنسبة لي أن أحسب الوصفات ، مع العلم أن الماء والدقيق موجودان في العجين المخمر إلى النصف.

🔗

وهذه أمثلة توضيحية لكيفية تعرض الخميرة المختلطة للغازات الشديدة. تعمل الميكروفلورا بقوة وأساسية. تكون ثقافة البادئ سائلة ، ممزوجة بشوكة قبل التغذية ، وعندها فقط يتم سكبها في الجزء المطلوب من الماء. وبينما هي كلها تطفو على السطح.

🔗

لا افهم لماذا نضعها في الثلاجة في الذروة؟ ستظل تنضج في الثلاجة وتستقر نظريًا

[مبتدئ]

مبتدئ,

ما هي اللحظة التي تتحدث عنها؟

صباح السبت - تغذي وتترك حتى المساء (حتى الذروة) وتوضع في الثلاجة.

من هذا

[مبتدئ]

مبتدئ,

هكذا يصف هاملمان خوارزمية العمل مع خميرته. تسقط - تسقط بالطبع ، لكن العمليات الأخرى ستمضي ببطء شديد.

عادةً ما أستخدم مبدأ 1: 3 أو 3: 1. أي ساعة من التخمر في درجة حرارة الغرفة - 3 أيام نخزنها في الثلاجة. 3 ساعات من التخمر في درجة حرارة الغرفة - يوم واحد في الثلاجة.

خبز حلو بالعجين المخمر هاملمان. حلقة قشر البرتقال. الخميرة هنا ليست قوة رفع ، بل إضافة منكهة. رغيف 400 جرام. خرج من دلو باناسونيك.
🔗

خبز حلو

سرعان ما سارت الفكرة من خلال: "شكرًا لك يا ناتا على عدم عرض الساندويتش!" كسرة جبان

الخميرة هنا ليست قوة رفع ، بل إضافة منكهة

لسبب ما ، يبدو لي أن الخبز سيظل يؤثر في الحفاظ على نضارته. إذا كنت لا تأكله وتضعه في الفريزر ، صفّر كيف كان قديمًا أم لا ، لكن بالطبع من غير المحتمل أن يبقى شيء من هذا الخبز يوم الأحد.

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

سيبقى الأمر سهلاً ، لا يمكنك تخيل درجة zazhratnost منزلي!)) ويبدو لي أيضًا أن بعض المرونة ، وليس الانهيار ، الذي يحدث غالبًا مع الخبز ، يجب أن يكون موجودًا. ذهبت ثقافة البادئ إلى 200 جرام ، وهي رطوبة 100 ٪. قم بإطعام ثلاث مرات في اليوم (بحيث يختفي الحمض المتراكم تقريبًا في الذوق) ثم ضعه في الخبز فقط. لا يوجد حمض في الخبز. إطلاقا.

سيبقى الأمر سهلاً ، لا يمكنك تخيل درجة zazhrast منزلي!

واعتقدت أن الأمر كان صعبًا للغاية بالنسبة لي ... Phew ، مرتاح! دعونا نعتبر أن هذا مجاملة لطاهي العائلة. لذلك أطعموهم حتى لا يأكلوا الخبز.

قم بإطعام ثلاث مرات في اليوم (بحيث يختفي الحمض المتراكم تقريبًا في الذوق) ثم ضعه في الخبز فقط. لا يوجد حمض في الخبز. إطلاقا.

بالنسبة لي هذا هو أصعب شيء ... أين تخلص من بقايا الطعام. ربما كنت تطعم الدجاج؟

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

أنت مدرك!))) نعم ، دجاج. أرميها في قدر مع بقايا الطعام ، وهناك أيضًا ستخمر كل شيء ، ثم أغلي الدجاج في المساء.)) أنا أطعم ، بالمناسبة ، طحين من الدرجة الأولى غير مكلف. لذلك ، اعتدت التخلص منه بهدوء - ليس هذا أمرًا مؤسفًا. علاوة على ذلك ، فإن التغذية القياسية هي مرة واحدة في اليوم. هذا سيء جدا قبل الخبز. أنا لا أحب الحامض.

كمية ثابتة من العجين المخمر 100 غرام من الماء والدقيق. بداية الثقافات - عند 50 جرام ، عندما أقل (ما تبقى على الجدران). لذلك ، كل هذا يتم إنفاقه على الخبز / الفطائر ، أو التخلص منه ، لكن سعر الإصدار هو 100 جرام من دقيق الدرجة الأولى. يكلف 60 روبل لكل 2 كجم.

سفيتا ، أحضرت لك قطعًا مقطوعة من نفس الرغيف أمس: مطاطية وغير متفتتة. خبز لمدة يومين. هذا الصباح ، أيضا ، قطع - نفس الشيء. حسنًا ، ليس مثل الخبز الفرنسي الكلاسيكي ، ولكن كثيرًا لخبز جيد الصنع. أنت نفسك ترى جروحًا سلسة بدون فواصل وأشعث:

🔗

ناتا ، حسنًا ، لكن مع ذلك ، إذا قارنا ، الخبز مع إضافة العجين المخمر ينمو بشكل أبطأ من الخبز وفقًا لنفس الوصفة بدونه؟ على مثال هذا الخبز؟ أم أنه لا يوجد فرق كبير؟

الفتات من الدانتيل.