العجين المخمر السائل لـ J. Hamelman

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

نعم ، أبطأ. لقد أكلت اليوم شطيرة - وهي بالطبع ليست مخبوزة بالأحاسيس فقط ، ولكنها ليست قديمة - صعبة ، كما يحدث دائمًا مع الخبز.

هل يمكنني ان اسأل
قل لي ، ماذا تعطي الخميرة في الخبز إذا كنت تستخدم الخميرة أيضًا؟ صحة الخبز تسقط من الخميرة

صحة الخبز تسقط من الخميرة

يمكن لي أن أسأل؟ و لماذا؟

أثناء التخمير بطريقة البادئ ، يتم تقسيم سلسلة الغلوتين إلى سلاسل أصغر ، مما يؤدي إلى حقيقة أن الخبز يمتصه الجسم بشكل أفضل. وتخمير الخميرة لا يكسر سلسلة الغلوتين. هكذا أعرف. ربما انا على خطأ ...
لذلك أحاول إخراج الخميرة مرة أخرى. كانت تعكر السابقة

أنا أيضًا لا أفهم العمليات بعد

وتخمير الخميرة لا يكسر سلسلة الغلوتين.

لا أعرف الكثير عن هذا ، ولكن باتباع المنطق ، نظرًا لأن العجين المخمر والخميرة هما نفس النوع من الخميرة ، فيجب عليهم فعل ما يفترض بهم القيام به ، ومن الغريب إلى حد ما أن يتمكن البعض من فعل ما لا يستطيع الآخرون القيام به معطى
دعوا الرفاق الأكبر سنا يصححونني

هل يمكنني ان اسأل
قل لي ، ماذا تعطي الخميرة في الخبز إذا كنت تستخدم الخميرة أيضًا؟ صحة الخبز تسقط من الخميرة

أنا لا أتفق مع وظيفة الخميرة هذه. تأتي سلاسل الغلوتين الطويلة من الدقيق الجيد ، المزيج الصحيح ، الاستخدام الصحيح للمكونات. سلاسل الغلوتين القصيرة عبارة عن خبز خشن ومتفتت. على سبيل المثال ، إذا تمت إضافة كمية كبيرة من الدهون إلى العجين منذ بداية العجن ، فإن جزيئات الدهون تغلف جزيئات البروتين ولن تتمكن السلاسل ببساطة من الالتصاق بالخيوط الطويلة (سيفشل اختبار نافذة الغلوتين). كل من هؤلاء وتلك الخميرة. بعضها بري ، والثاني من النوع الصناعي (سلالات مزروعة من نفس الخميرة البرية). أكثر عدوانية وأكثر نشاطًا. لكن لا يمكن أن يكون لها بأي شكل من الأشكال خصائص معاكسة في الاختبار. يمنح العجين المخمر الخبز نكهة خاصة وقوام الفتات. يحتوي على تركيبة كاملة من عدة أنواع من الخميرة البرية ومزارع حمض اللاكتيك. كل منهم ينتج كتلة من المواد المختلفة التي تشكل نكهة ورائحة خبز العجين المخمر. الخميرة الصناعية الشائعة تعمل على استقرار عملية التخمير. إنها تجعلها أقل إحكامًا وأكثر نشاطًا ، مما يسمح للعجين بعدم تراكم الكثير من الأحماض. هي ببساطة ليس لديها الوقت للتراكم. وهذا يعني أنه يمكنك العمل بشكل أسرع قليلاً من مع عجينة واحدة فقط ، وبالتالي يكون لديك ارتفاع أكثر ثباتًا وخبزًا حامضًا أقل نتيجة لذلك. ومع ذلك ، فهو لا يخلو من رائحة العجين المخمر والاتساق.

[فزاعة]

فزاعة, ناتا، بحفاوة بالغة! كيف شرحت بإيجاز ووضوح محتويات كتب الخبازين المشهورين ، وبشكل عام ، مخطط عمل الخميرة والخميرة.

شكرا لمثل هذه الإجابة الممتدة. لذلك كنت مخطئا.
ثم كيف نفهم مقدار الخميرة التي يجب إضافتها إلى الوصفة إذا تم تخميرها جميعًا ولم يكن هناك خميرة في التكوين؟

[ايلينا_79]

ايلينا_79,

لا يمكنك إضافة على الإطلاق. ولكن إذا كنت ترغب في إضافة - قلل من جرعة الخميرة المعتادة لكمية معينة من الدقيق بمقدار 3-4 مرات. على سبيل المثال ، في الخبز من النوع الفرنسي ، عادة ما يكون 400-500 جم من الدقيق عبارة عن 1 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة. هذا يعني أنه عند إضافة العجين المخمر ، سأضع حوالي ربع ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة.

شكر)))

عادةً ما أستخدم مبدأ 1: 3 أو 3: 1. أي ساعة من التخمر في درجة حرارة الغرفة - 3 أيام نخزنها في الثلاجة. 3 ساعات من التخمر في درجة حرارة الغرفة - يوم واحد في الثلاجة.

3 أيام بدون إطعام ، وما هي كتلة العجين المخمر في هذه الحالة ، على حد علمي ، كلما كانت الكتلة أصغر ، زادت سرعة نضجها؟
ووضع العجين المخمر المتساقط في الثلاجة ، ما هو الهدف ، إنه فقط حامض هناك ، وإذا كان بيروكسيد بالنسبة لي ، فإنه يبدأ أيضًا في تذوق المر.
أنا فقط لا أستطيع معرفة ذلك بشكل عام - كيف أطعم ، وما هي النسب ، وكيفية التخزين ، وغيرها من التفاصيل الدقيقة.

[مبتدئ]

مبتدئ,
كيف يمكن أن يسقط خلال 3 ساعات وأكثر من ذلك في ساعة واحدة؟

سأولي مزيدًا من الاهتمام ليس لوزن العجين المخمر المتغذى ، ولكن نسبة العجين المخمر الأصلي إلى كمية التتبيلة العلوية. لأنه من الواضح أنه سيكون بيروكسيد أسرع: خميرة أولية 50 جم ، دقيق وماء 100 جم لكل منهما أو 15 جم مبدئيًا ، ماء ودقيق 120 جم لكل منهما. على الرغم من أن الكتلة النهائية على حد سواء هناك وسيكون هناك نتيجة لترتيب 250 جم. لكن عدد سكان الأول سيكون أعلى من ذلك بكثير. هذا يعني أنه سينضج بشكل أسرع.

عادةً ما أطعم 15 جرامًا (على جدران الأطباق عمليًا ، أسكب الماء فيها وأشطف / أذيب البقايا بالتساوي في الحجم المطلوب ، ثم الدقيق فقط) و 100 جرام لكل دقيق / ماء. حجم العمل الذي أضعه في الخبز دائمًا تقريبًا 200 جرام. تعودت على ذلك. هنا يأخذون 200 جرام ، ويبقى على الجدران ويتغذون. تعمل هذه النسبة بشكل طبيعي في خوارزمية 1: 3 أو 3: 1. بالطبع ، سيعتمد أيضًا على الخميرة ، لكن يمكنك اختيار النسبة.

[فزاعة]

فزاعة، شكر
أنا فقط لا أفهم ، إذا كنت تتغذى بهذه النسب ، فإن البكتيريا الدقيقة لمثل هذه الخميرة ستكون مختلفة عن تلك الأصلية؟ وبهذه النسب هل تعتبر الخميرة ناضجة أم فتية؟

أود أيضًا أن أطعم عددًا أقل من المعتاد ، لكنه سيئ

[مبتدئ]

مبتدئ,

لماذا سيكون تكوينه مختلفا؟ تعتبر أحجام الاستزراع الأولي والتغذية أثناء إنتاجها ذات أهمية أساسية. يوجد تراكم للكائنات الدقيقة لكل وحدة حجم من ثقافة البادئ. عادة في هذه المرحلة يكون من المستحيل تقليل حجم خميرة العمل. عندما تتراكم كمية معينة من البكتيريا الدقيقة ، تنتهي عملية النمو ، فإن حجم العجين المخمر الذي يتم تغذيته لم يعد بالغ الأهمية. من الأفضل عدم تناول كميات صغيرة من العجين المخمر في التغذية الحرجة ، ولكن أيضًا عدم نقل كيلوغرام من الدقيق. من غير المجدي. من حيث المبدأ ، فإن 30 جرامًا من ثقافة البادئ الأولية ، أي ملعقتان كبيرتان ، هي حجم عمل كبير. في كتاب هاملمان عن الخبز ، هناك العديد من الأماكن التي يبدأ فيها مقصف واحد أو ملعقة صغيرة من العجين المخمر. هناك تغذية أولية ، مثل العجين ، ثم تبدأ في الخبز. من هذه العجينة ، يتم اختيار نفس ملعقة واحدة أو ملعقة صغيرة للدفعة التالية من الخبز. حسنًا ، أو مجرد إطعام ، إذا لم تخبز على الفور. أي أن عجينته المخمرة تعيش على وجه التحديد في مثل هذه الأنماط وأحجام التغذية.

هذه هي الملعقة الكبيرة جدًا ، التي تُغذى وتُخمّر حتى الذروة ، وستكون عجينًا مخمرًا ناضجًا. ماذا تقصد بالنضارة؟

[ناتا]

ناتا,

أنا السبب مثل هذا:
عندما نسحب الخميرة فقط ، هناك كارثة ونكافح من أجل منطقة البقاء بين الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الهواء ، وفي الدقيق ، وفي كل مكان.
عندما نطعم الخميرة 1: 1 ، فإن "الجيش" الراسخ ، كما كان ، بكميات كبيرة ، سوف يسحق البيئة الغريبة الموجودة تحت نفسه.
وعندما نطعم ما يقرب من 1:10 ، أقوم بربطها بعملية تكاثر العجين المخمر ، حيث يحدث mochilovo-drachilovo مرة أخرى ، لأن "الجيش" في حده الأدنى ، وهناك الكثير من البيئة الأجنبية

[مبتدئ]

مبتدئ,

ليس بالتأكيد بهذه الطريقة. تركيز الكائنات الحية الدقيقة أثناء القضاء لا يضاهى مع التركيز في الثقافة البادئ الناضجة. في خميرة ناضجة ، هناك تركيز محموم لـ MKB و DC. عند إطعام حتى كمية صغيرة منه ، فإن تسوية وتطوير جزء طازج من الدقيق يتم بسرعة كبيرة. لا يوجد مثل هذا التركيز من البكتيريا المسببة للأمراض في الدقيق. إنها تحتاج إلى وقت لتتكاثر. ثم يمكنها التنافس مع البادئ. لكنها ببساطة لا تملك هذه المرة. عند التخمير ، تكون الميكروبات على قدم المساواة. وهؤلاء ، وتلك قليلة للغاية. لذلك ، هناك منافسة. وبعد ذلك ، عند تغذية العجين المخمر الناضج ، تكون مسببات الأمراض في أقلية لا تضاهى. وليس لديهم وقت لأي شيء.

[فزاعة]

فزاعة,
ناتا وإذا كانت الخميرة حامضة فما الخطب؟
الصعود صغير ، اليوم الخامس.
التخلص من الإخراج الجديد؟

[ايلينا_79]

ايلينا_79,

وقفت في رأيي. من الضروري التجديد. أي ، إطعام كمية صغيرة من المزرعة البادئة بكمية كبيرة من التغذية لعدة دورات ومراقبتها بعناية. تلتقط في مرحلة النضج ، لكن لا تدعها تجلس. لقد ارتفعت مثل القبة وبدأت في الترهل قليلاً - لتتغذى هناك.

[فزاعة]

فزاعة، لا يرتفع مع قبة ((((فقط زيادة طفيفة في الحجم والفقاعات بشدة. أظن أن هناك قفزة في درجة الحرارة - يتم تسخين بطارياتنا بشكل أكثر حدة مما كانت عليه في الشتاء.

[ايلينا_79]

ايلينا_79,

كل شىء؟ اشك به. على الأقل - بعد عدة دورات من التغذية ، يجب أن تتراكم مرة أخرى بالتركيز المطلوب. بشكل عام ، قد تكون مجموعة غير ناجحة من DD و ICD قد تشكلت. هل كانت دائما على هذا النحو بعد التصنيع ، أم أنها ارتفعت بشكل طبيعي ، ثم أصبحت هكذا؟ ومع ذلك - ما هي الرطوبة؟

[فزاعة]

فزاعةلم يرتفع مطلقا (((((
حسنًا ، كان هناك فقاعات نشطة للغاية ، ولم يكن هناك ارتفاع مرة واحدة في 6 أيام.

[فزاعة]

فزاعة, ناتا, ايلينا_79، وربما نلقي نظرة فاحصة على الماء والدقيق؟ حسنًا ، أعني ، هل يتغير أي من هذه المكونات؟

ومع ذلك ، للتوضيح ، هل من الممكن تحمل درجة الحرارة؟ هذه نقطة مهمة للغاية عندما يتعلق الأمر بالتخمير.

الآن أنا فقط وضعته على الطاولة. درجة الحرارة 26-28. هل هذا الجري من درجتين حرج؟

درجة الحرارة 26-28. هذا المدى من 2 درجة أمر بالغ الأهمية

لا أعتقد ذلك. لماذا توضع على الطاولة؟ إذا كان هناك مرارة ، فإن "مرارتنا" لم تنتصر بعد. سأستمر في مراقبة نظام درجة الحرارة والتغذية. يجب أن تزول المرارة.

وما هو محتوى الرطوبة في الخميرة؟ سألتك ناتا ، ربما نسيت أن تذكر.

بشكل عام ، نحن في انتظار ناتا. وبعد ذلك أُمرت هنا بنصيحتي.

رطوبة 100٪. أنا ، بشكل عام ، أن nakhnagel وطرح واحدة جديدة

[ايلينا_79]

ايلينا_79,

هل تتحدث عن خميرة هاملمان؟ حول الموضوع الذي حوله؟ ثم يسألونني عن أشخاص مختلفين ، لا يمكنني فهم ذلك.

بادئ ذي بدء ، إذا قمت بإعادة ترتيب نظام درجة الحرارة من 26 إلى 28 درجة على الطاولة والآن ، فمن الواضح أنه كان هناك ارتفاع قوي في درجة الحرارة بالقرب من البطارية قبل ذلك. ومن هنا تراكم الحمض المجنون إلى درجة المرارة. هذا يعني أنني فعلت الشيء الصحيح ، وأنني رميته وبدأت أولاً. يحدث ذلك. حاول الحفاظ على نظام درجة الحرارة جيدًا ، في منطقة 25-27. قد يكون الأمر كذلك إذا كانت ساخنة / ساخنة جدًا ، فإن الأرضية مناسبة أيضًا لذلك. الجو أكثر برودة هناك. مباشرة مع ميزان حرارة لمعرفة كم درجة.

[فزاعة]

فزاعة، مرحبا!
اليوم هو تقريبا مساء اليوم الثالث. لا يوجد ارتفاع في الداخل مثل هذا. طعمها لاذع. اليوم الأول كانت رائحته مثيرة للاشمئزاز ولؤلؤة على الحافة. الآن رائحتها حامضة ، ليست زبادي ، لكنها حامضة لماذا لا تريد النهوض؟ درجة الحرارة مستقرة عند 26-27 درجة.

[ايلينا_79]

ايلينا_79,

لذلك من المبكر جدا. الأطباق أيضًا واسعة جدًا ، ويحتاج العجين المخمر السائل إلى الالتصاق بشيء لرفعه. تُرفع الخميرة بالغازات ، وإذا تركوا العجين دون عائق فلن يرفعوها. لكنك انتظر يومين آخرين. مبكرا.

استغرق العجين المخمر أقل من 10 ساعات ليصبح حامضيًا ومُرًا مرة أخرى. على ما يبدو بسبب الأطباق الواسعة

[ايلينا_79]

ايلينا_79,

خذ شيئًا أضيق مثل علبة الدقيق ، أضف القليل عند التغذية (كلما كانت الخميرة أرق ، زادت سرعة تراكم الحمض) ، لا تزيد درجة الحرارة عن 25 درجة.

بشكل عام ، من الصعب للغاية حفظ الخميرة المحمضة بقوة ، خاصةً المرارة جدًا. ربما يكون من الأسهل البدء من جديد. في مرحلة التصنيع ، هذا ببساطة لا ينبغي أن يكون. يحدث هذا عندما يتم إعادة ترتيب الخميرة الناضجة بالفعل.

انتقل بالفعل إلى البنك. لقد أطعمتني قبل الموعد المحدد. سأرى حتى المساء. لماذا يتحمض بهذه السرعة؟ هذا هو النبات الثالث. هل حصلت على هذا من قبل؟ 4 مرات لإطعامها؟ ولكن كيف إذن ستصبح أقوى وتنمو؟

[ايلينا_79]

ايلينا_79,

كانت. إنها بيروكسيدات - لأن نظام درجة الحرارة مناسب ومناسب ومستعمرة الكائنات الحية الدقيقة مرتبطة. العجين المخمر شيء حامض بشكل عام. مثل الزبادي الصغير (ليس بدون سبب في الأيام الخوالي ، كان يطلق عليه دائمًا العجين الحامض). لطيفة وحامضة عطرية.يجب ألا يكون هناك مرارة. إذا كانت ناضجة بالفعل ، فسننخرط في مكافحة الشيخوخة. أي ، تغذية كميات صغيرة من العجين المخمر بكمية كبيرة من الدقيق والماء. على الطلب. لكي لا تتوقف. لكنها الآن مجرد مرحلة التصنيع. من المستحيل الانحراف عن أحجام الثقافة الأولية والتغذية. خلاف ذلك ، لن يتراكم العدد المطلوب من الكائنات الحية الدقيقة.

لذا ضع واحدة جديدة؟ وتتحمل درجة حرارة 25؟ يرجى تقديم النصيحة



وهل يمكن إطعامه مرات أكثر خلال مرحلة الفقس؟ وكيف تعرف متى حان وقت الرضاعة؟

[ايلينا_79]

ايلينا_79,

سأبدأ واحدة جديدة. درجة الحرارة 25-26. عند الفقس ، حاول مراقبة الوقت. ليس عند الطلب. إذا تمت مراعاة درجة الحرارة الموصى بها ، فيجب الحفاظ على الفترات الزمنية المحددة من قبل المؤلف.

العجين المخمر شيء حي ، لا تنزعج بأي شكل من الأشكال. هناك إخفاقات - لن تمسك بهم. و يخصني. ليس مخيفا. اغسل الأطباق ، واحرق بالماء المغلي ، واغسل يديك والمائدة ، وقم بتهوية المطبخ ، وبقلب خفيف ، عد إلى المعركة)).

هل صحيح أن خميرة القمح لا ترفع دقيق الجاودار ودقيق الجاودار جيداً (30-40٪ من الوزن الإجمالي)؟ خبزي منخفض جدًا بالفعل ، لكن في الحفلة الراقصة. خميرة طويلة ، ربما السبب هو هذا؟

[مبتدئ]

مبتدئ,

غير صحيح. كل هذا يتوقف على قوة الخميرة ويجب أن تؤخذ في الاعتبار خصوصية عجينة الجاودار. لا يرتفع مثل القمح. على الرغم من أن هاملمان يكتب أن عجين الجاودار المخمر يعمل بشكل أفضل في عجينة الجاودار أكثر من القمح الأصلي. لكن المحترف لن يلاحظ الكثير.

كل هذا يتوقف على قوة الخميرة ويجب أن تؤخذ في الاعتبار خصوصية عجينة الجاودار. لا يرتفع مثل القمح.

حسنًا ، لدي حبوب قمح (c / z) ، لا ينبغي أن تكون قصيرة ، لكنها قصيرة.
وإذا كان عند خبز الخبز في الحفلة الراقصة. لا تزال الخميرة ترتفع بمقدار 5 سم ، ثم على العجين المخمر عند ارتفاع T - بضعة سنتيمترات كحد أقصى ، أي في وقت الخبز ، تكون الخميرة بالفعل غير قابلة للحياة عمليًا؟

[مبتدئ]

مبتدئ,

الخميرة سيئة في البداية. رفع منخفض. تشكلت مجموعة مؤسفة من الكائنات الحية الدقيقة. إعادة تشكيل.

مبتدئ ،

الخميرة سيئة في البداية. رفع منخفض. تشكلت مجموعة مؤسفة من الكائنات الحية الدقيقة. إعادة تشكيل.

أستطيع أن أفهم هذا ، لكنني لا أفهم على الإطلاق ، كيف ترفع العجين عالياً بما فيه الكفاية؟ ثلاث مرات بالضبط

[مبتدئ]

مبتدئ,

آآآآ ، تادي أوه. يعني أنه من السابق لأوانه البدء. يمكن أن يرتفع خبز العجين المخمر والساعة 8 و 12.

آآآآ ، تادي أوه. يعني أنه من السابق لأوانه البدء. يمكن أن يرتفع خبز العجين المخمر والساعة 8 و 12.

لقد ضللت طريقي تمامًا ، خلال هذا الوقت سوف يستقر الخبز ببساطة ، 4-5 ساعات كحد أقصى.
كيف أحسست به - ضعفت خميرتي تمامًا ، أثناء الليل تنفجر كل شيء ، لكن عمليًا لم يرتفع. كما أفهمها ، يتم فك هذا عضو الكنيست ، لكن الخميرة هي kapets؟

[مبتدئ]

مبتدئ,

دعنا نذهب من الجانب الآخر. ما نوع الماء الذي تستخدمه للخبز والتغذية؟

دعنا نذهب من الجانب الآخر. ما نوع الماء الذي تستخدمه للخبز والتغذية؟

من الصنبور ، غير معالج بالكلور

وقد لاحظت (كنت أفكر ، على ما يبدو) ، إذا أطعمت كمية كبيرة من الدقيق ، نوع من الدقيق لا يحصل على ذلك ، لا يمكنني أن أشرح أسوأ من الأسوأ

[مبتدئ]

مبتدئ,

غير مكلور من الصنبور - ما هو؟ منقي؟

[مبتدئ]

مبتدئ,

غير مكلور من الصنبور - ما هو؟ منقي؟

لا ، ليس مرشحًا ، فقط مياهنا غير مكلورة

[مبتدئ]

مبتدئ,

هل أنت واثق؟ يبدو لي أن كل شيء مكلور الآن.

سأحاول تغيير الماء والدقيق. يتناوبون. للتجربة. يمكنك شراء الماء. معدنية لكن بدون غاز. فقط لفهم ما إذا كانت ستكون هناك تغييرات أم لا.

يمكنك شراء الماء. معدنية لكن بدون غاز.

على ملصق الزجاجات ، يتم كتابة المعلومات شيئًا مثل "البقايا الجافة" ، والتي يتم قياسها بالملجم / لتر. لذلك سأختار الماء بأقل قيمة ممكنة.

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

لن أفعل. الماء الملين بشدة فارغ وغير مغذي للميكروبات مثل الماء المكلور. شئ فى الوسط.يحتاجون إلى مركبات معدنية.



مبتدئ,

بطريقة ما كان لدي ملحمة طويلة جدًا مع عدم الحصول على العجين المخمر ، حتى اتضح لي أن مرشح التناضح الخاص بنا بخرطوشة فضية.)))

مبتدئ ،

بطريقة ما كان لدي ملحمة طويلة جدًا مع عدم الحصول على العجين المخمر ، حتى اتضح لي أن مرشح التناضح الخاص بنا بخرطوشة فضية.)))

لا ، لا ، بالتأكيد لا يتعلق الأمر بالمياه. بعد كل شيء ، كانت قاتلة (لؤلؤة ، بسرعة فائقة) ، حتى بدأت في وضعها في الثلاجة. والآن تذكرت أنني غيرت الدقيق في ذلك الوقت. الطحين ، بالطبع ، يمكن أن يؤثر ، لكن ليس من المنطقي شراء بالضبط الذي تم إخراجها منه ، لأن الدقيق يختلف بشكل حاد من دفعة إلى أخرى ، وإلى جانب ذلك ، كل شيء هراء ، ما هو موجود. لدي الكثير من الدقيق الممتاز ، لا أخبزه ، لذا يجب أن أفتح علبة؟ أنا بالفعل أغير الثالث ، لا أحب العذاب.