أوسيتيا (الجبن الإيمريتي)

[مكونات]

أوسيتيا (الجبن الإيمريتي)

الفئة: أطباق الألبان والبيض

مكونات
مكونات
حليب البقر (أو الماعز)	4 لترات
خميرة محبة للحرارة *	0.1 جرام (1/8 ملعقة صغيرة)
منفحة (سائلة أو جافة)	0.2 جرام (1/4 ملعقة صغيرة)
كلوريد الكالسيوم	1 جم (1/4 ملعقة صغيرة)
لمحلول ملحي
ملح خشن غير معالج باليود	200 جرام
كلوريد الكالسيوم	1 جم (1/4 ملعقة صغيرة)
الخل 9٪	1/4 ملعقة صغيرة
مصل الجبن	1 لتر
معدات
مقلاة (ليس ألومنيوم) 4+ لتر
ميزان الحرارة
المقاييس أو ملاعق القياس
مقشدة
قالب الجبن

طريقة طهو

أين ومتى ظهرت الجبن غير معروفين على وجه اليقين. على الأرجح ، الجبن هو نفس عمر الخبز. على الرغم من حقيقة أن الإغريق القدماء نسبوا الجبن إلى الأعمال الإلهية ، فإن هذا المنتج هو بلا شك نتيجة عمل الفلاحين ، أو بالأحرى الفضول والرغبة في المعرفة. تقول الأطروحات القديمة أن الجبن ظهر بالصدفة ، عندما قرروا عدم التخلص من اللبن الرائب ، ولكن استخدامه في الطعام.

فيما يلي بعض المعلومات التي تمكن مواطنني ، فلاديمير تساريكاييف ، من جمعها: "في وقت من الأوقات ، استخدم البدو جلودًا مصنوعة من بطون الأغنام لنقل الحليب عبر الصحراء. الأنزيمات والحرارة والرجّ يحولان الحليب إلى جبن. يقولون إن أوروبا تعلمت الجبن من البدو. بمرور الوقت ، اكتشف الناس أنه إذا تم تخثر الحليب في أكياس مصنوعة من معدة الماعز أو الأغنام ، فإن المنتج الناتج يكتسب خصائص خاصة جدًا: فهو "ينضج" لفترة أطول ، ولكنه في الوقت نفسه يكتسب القدرة على الاحتفاظ بخصائصه لفترة طويلة. كان الجبن اليوناني مشهورًا بشكل خاص من جزيرة ديموس ، والذي تم تصديره في القرن الأول الميلادي حتى إلى روما ، على الرغم من أن الرومان فيما بعد كان لديهم أنواعهم الخاصة من الجبن ، على سبيل المثال جبن القمر. وفي إنجلترا ، تعتبر الوصفة الأولى لصنع الجبن وصفة موجودة في كتاب طبخ عام 1390 مملوك لشيف الملك ريتشارد الثاني. "
اليوم سنتحدث عن الجبن ، الذي يقدمه الأطفال في وطني منذ الطفولة تقريبًا. في أوسيتيا الشمالية ، حيث أتيت ، إذا كانت فتاة تبلغ من العمر 14-15 عامًا (بغض النظر عن الجنسية) لا تعرف كيف تطبخ الجبن الأوسيتي ، فلن تتزوج (حسنًا ، أو ستلدغ حماتها حتى الموت)

حتى الأطفال يمكنهم التعامل مع تحضير الجبن الأوسيتي ، بالنسبة لنا ، متواضع بالنسبة لربات البيوت بحرف كبير ، لن يكون من الصعب تحضير هذا المنتج اللذيذ.

مثالي إذا كان بإمكانك الحصول على حليب البقر أو الماعز كامل الدسم محلي الصنع. ثم تكون العملية بسيطة تمامًا للعار. لكنني سأعلمك اليوم كيفية صنع الجبن الأوسيتي من الحليب المبستر. الحليب المعبأ الذي تم فحصه شخصيًا والذي يُباع في المتاجر (منزل في القرية ، بروستوكفاشينو ، إلخ) غير مناسب. خذ الحليب المسحب الذي يُحضر في براميل. لذلك ، لنأخذ 4 لترات من الحليب المبستر (نضع الحليب المغلي والمبستر للغاية جانبًا ، فلن يكون مفيدًا لنا). إذا كنت تشتري حليبًا منزلي الصنع ولم تكن متأكدًا بنسبة 10.000٪ من جودته ، فمن الأفضل بسترته بنفسك في المنزل ، وتسخينه إلى 65-70 درجة مئوية والاحتفاظ به في درجة الحرارة هذه لمدة 20 دقيقة. ثم برد الحليب بسرعة بوضع القدر في وعاء به ماء مثلج. الحليب المسخن فوق 75 درجة لن يصنع الجبن أبدًا!

تسخين الحليب المبستر إلى 32-37 درجة (أو تبريد الحليب المبستر حديثًا إلى درجة الحرارة هذه). بينما يصل الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة ، نقوم بتعقيم جميع الأدوات والأواني التي سنستخدمها. أنا فقط أسكب الماء المغلي على كل شيء.

دعونا نجهز المزرعة البادئة ، كلوريد الكالسيوم (كلوريد الكالسيوم غير ضروري للحليب المنزلي الخام) ومنفحة. أفضل قياس جميع المكونات على ميزان مجوهرات ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام ملاعق القياس.نخفف 0.1 جم (أو 1 أمبولة 10٪) من كلوريد الكالسيوم في 50 مل من الماء المغلي في درجة حرارة الغرفة. نفعل الشيء نفسه مع المنفحة. أنا أستخدم أقراص Meito الجافة ، المنفحة السائلة وأقراص Acedin-pepsin (2 حبة لكل 1 لتر من الحليب) أو مسحوق على طرف السكين مناسب أيضًا. على أي حال ، مهما كان الإنزيم الذي تستخدمه ، يجب تناوله حسب تعليمات التحضير.

أضف العجين المخمر إلى الحليب. أستخدم Danisco TA 45 * ثقافة بداية محبة للحرارة الجافة. رشي المسحوق فوق الحليب ، واتركيه ينتفخ لمدة 4-5 دقائق ، ثم قلبيه جيدًا واتركيه لمدة 30-40 دقيقة ، ولفي المقلاة بالحليب بمنشفة تيري. نحتاج أن تكون درجة حرارة الحليب 32-35 درجة خلال هذا الوقت. يمكنك تخمير الحليب مع أي منتج من منتجات الحليب المخمر (الكفير ، اللبن الرائب ، القشدة الحامضة ، الزبادي بدون إضافات ، اللبن الرائب) بمعدل 80 جرام لكل لتر من الحليب. يجب أن تكون الزراعة البادئة في درجة حرارة الغرفة ويفضل أن تكون محلية الصنع للتأكد من خلوها من المواد الكيميائية والمواد الحافظة. يقلب جيدًا ويترك لمدة 1.5 - 2 ساعة. إذا كان لديك حليب كامل غير مبستر محلي الصنع ، فتجاوز هذه النقطة. عندما يكتسب حليبنا الحموضة المطلوبة ، نسكب المنفحة وكلوريد الكالسيوم ، ونخلط جيدًا. اتركيه لتشكيل جلطة لمدة ساعة.

دعنا نتحقق من التجلط بحثًا عن حجرة نظيفة ، لذلك نفصل جزءًا من الكالا من الأعلى بسكين أو ملعقة. إذا بقي الشق وكان المصل صافياً ، فإن اللبن الرائب جاهز. من أجل التحديد الدقيق للوقت الذي سيخلق خلاله الإنزيم الذي تستخدمه كالا (جلطة) بالكثافة المرغوبة ، سوف نتعلم كيفية تحديد نقطة التلبد. للقيام بذلك ، نلاحظ الوقت الذي تمت فيه إضافة الإنزيم ، بعد 5-6 دقائق ، نضع وعاءًا بلاستيكيًا بقاع مسطح على سطح الحليب ونبدأ في الالتواء. نكرر الإجراء كل دقيقة حتى يتوقف الوعاء عن الدوران. هذه هي نقطة التلبد ، أي الوقت بالدقائق من إضافة الإنزيم إلى لحظة توقف الوعاء عن الدوران. نقوم الآن بحساب وقت التخثر (تكوين الجلطة) وفقًا للصيغة: K = F * M ، حيث K هو وقت التخثر ، F هي نقطة التلبد ، M هي المضاعف. يختلف المضاعف لكل نوع من أنواع الجبن ، بالنسبة للأوسيتيا فهو 3.5. وقت التلبد القياسي للجبن هو 12-15 دقيقة. المجموع ، 15 * 3.5 = 52 دقيقة. هذه المرة كانت نقطة التلبد 12 دقيقة ، لذلك بدأت في قطع الفرجار بعد 40 دقيقة

اقطع الجلطة إلى مربعات ** بحيث يكون جانبها حوالي 1.5 - 2 سم ، اتركها لمدة 5 دقائق وقطّعها أفقيًا ، ممسكًا السكين بزاوية 45 درجة. إذا لم تتمكن من القص بشكل أفقي جيدًا ، فلا تقلق ، في الخطوة التالية يمكننا إصلاحه بسهولة. اتركه لمدة 10 دقائق.

نحتاج الآن إلى تسخين كتلة الجبن إلى 38-40 درجة في غضون 30 دقيقة. نقوم بذلك في حمام مائي ، أو على حرارة منخفضة جدًا. طوال هذا الوقت ، نقوم بتقليب الجلطة باستمرار برفق باستخدام ملعقة مشقوقة ، ونلتقط القطع الكبيرة ونقطعها إلى مكعبات بحجم 1-15 سم.

خلال هذا الوقت ، سوف تتكاثف الخثارة وتصبح مستديرة. عند الضغط عليه في راحة اليد ، سوف يلتصق جيدًا ببعضه البعض. ليس من الضروري التسخين فوق 40 درجة ، وإلا سنحصل على جبن مطاطي.

الآن نخرج المقلاة من الموقد (أو من حمام مائي) ونترك حبيبات الجبن تستقر لمدة 5-7 دقائق ، ولم نعد نحتفظ بها ، لأن مصل اللبن سيبدأ في التهام حبات الجبن ، وسوف ينقسم إلى أجزاء صغيرة. تتكون طبقة من مصل اللبن في الأعلى. لتبسيط العملية الإضافية ، أخرجها حتى تظهر الخثارة. نحن لا نسكب المصل ، ما زلنا بحاجة إليه.

باستخدام ملعقة مشقوقة ، انقل حبيبات الجبن إلى الشكل المعد ، والذي وضعناه على الرف السلكي ، والرف السلكي على الحاوية لتجميع مصل اللبن. عند العمل بالمصل ، لا نستخدم أطباق الألمنيوم. يمكنك استخدام مصفاة ، ولكن إذا كانت الثقوب الموجودة بها كبيرة ، فمن الأفضل تغطيتها بشاش في طبقتين. نظرًا لأن لدي مقلاة جبن خاصة ، لا أغطيها بأي شيء. على الفور ، قد لا تتناسب كل الخثارة مع القالب ، ثم اتركها تستقر قليلاً ، وصرف مصل اللبن ووضع الباقي.

هذا ما سيبدو عليه شكل الجبن فور نقله.

ومثل هذا بعد 30 دقيقة. جبن أوسيتيا ذاتي الضغط ، لذلك لا نحتاج إلى أي شحنة إضافية.

نترك مصل اللبن لتصفيته ونكثف الجبن لمدة 2-3 ساعات ، وخلال هذا الوقت يجب تقليب الجبن 3 مرات ، الأولى - بعد 30-40 دقيقة.

أثناء عصر الجبن ، قم بإعداد محلول ملحي بمعدل 200 جرام مقابل 1 لتر من مصل اللبن. ملح ¼ ملعقة صغيرة. خل و 1 جرام (أو 1 أمبولة 10٪) كلوريد الكالسيوم. سخني مصل اللبن إلى 80 درجة ، أضيفي الملح ، وحركيه حتى يذوب تمامًا ، ثم صفيه حتى لا يتبقى أي كسور. تبرد لدرجة حرارة الغرفة ، يضاف الخل وكلوريد الكالسيوم. عندما يتم ضغط الجبن تمامًا ، نخرجه من القالب ونضعه في محلول ملحي ونرسله إلى الثلاجة لمدة 10 ساعات. خلال هذا الوقت ، اقلب الجبن في المحلول الملحي مرة واحدة على الأقل. بشكل عام ، يمكن تمليح الجبن الأوسيتي بالطريقة الجافة: بعد الضغط ، أخرج الجبن من القالب ورشه بالملح في الأعلى وافركه على الجوانب ، ضع شبكة غير تصريف في الثلاجة (ينفصل مصل اللبن) ، بعد 3 ساعات اقلبها وقم بالملح على الجانب الآخر وضعها في الثلاجة لمدة ساعة أخرى لمدة ساعة أخرى 4. هذه المرة أنا أملح في محلول ملحي.

بعد التمليح ، امسح الجبنة بمنشفة ورقية ، مقطعة إلى شرائح رفيعة ، توضع على قطعة من الخبز الطازج محلي الصنع ، تصب الشاي الحلو واستمتع!

الطبق مصمم ل

300-400 غرام

ملحوظة

يمكن صنع "سولوجوني" من جبن أوسيتيا ، ولكن المزيد عن ذلك في المرة القادمة.

* بمجرد أن يتم تحضير الحليب بالفعل ، ولكن لم يكن هناك ثقافة بادئة للحرارة أو منتج حليب مخمر في المنزل. ولكن كانت هناك ثقافة بداية جافة من Vivo ، برزت كيسان من 4 لترات ، وانتظرت ساعتين قبل إضافة المنفحة ، واتضح أن كل شيء رائع!
** كلما قطعت الخثارة أكثر خشونة ، كلما أصبح الجبن النهائي أكثر رطوبة ، وقل وقت تخزينها.

من 4 لترات من الحليب ، يتم الحصول على حوالي 300-400 جرام من الجبن. كلما كان الحليب أفضل ، زاد إنتاج الجبن.
دهن الحليب ، ودهن الجبن الناتج. من الحليب الخالي من الدسم (ومن المستحيل القيام بهذا الإنتاج الخارجي) تبين أن الجبن لا طعم له.

ألذ جبن أوسيتيا - في اليوم الثاني أو الثالث بعد الطهي.

يمكن استخدام مصل اللبن في أي عجينة ، خبز الفطائر منه. عندما كنت طفلة ، كانت والدتي تشطف شعري بمصل الجبن بعد الغسيل ، ولا يمكن مقارنة أي بلسم بالتأثير!

قررت نشر هذه الوصفة خطوة بخطوة ، لأنني لم أجدها في منتدانا. ولتذكر طفولتي في صناعة الجبن ، لدينا موضوع... بفضلها ، أنا الآن أمارس ليس فقط الجبن المشهور ، ولكن أيضًا أتأرجح في المنتج الخاضع للعقوبات! أنا ممتن جدًا لمستخدمي منتدانا ناتاليمور ، فناتشر ، مارغيت ، ميست وجالشونوك للإلهام ، لمشاركة الوصفات والأسرار وأفضل الممارسات!

بعد تذوق هذه الوصفة ، ستحب الجبن بقدر ما تحبه عائلتي!

ونعم ، فطائر أوسيتيا مصنوعة من هذا الجبن.

إيرينا ، شكرًا على هذه الوصفة التفصيلية. لكن لا أستطيع أن أفهم كيفية القيام بذلك:

"على سطح الحليب نضع وعاءًا بلاستيكيًا بقاع مسطح ونبدأ في الالتواء. نكرر الإجراء كل دقيقة حتى يتوقف الوعاء عن الدوران. هذه هي نقطة التلبد ، أي الوقت بالدقائق من إضافة الإنزيم إلى اللحظة التي يتوقف فيها الوعاء الدوران. "

إذن الوعاء يطفو في الحليب؟
ومع ذلك ، هل يمكنك صنع الجبن من الحليب البيلاروسي المبستر في أكياس طرية؟ لدي الجبن ، من هذا الحليب اتضح أنه رائع.

ايرا ، سوبر! يجب أن نجرب هذا الجبن.

+1

إيرينا ، شكرًا على هذه الوصفة التفصيلية. لكن لا أستطيع أن أفهم كيفية القيام بذلك:

"على سطح الحليب نضع وعاءًا بلاستيكيًا بقاع مسطح ونبدأ في الالتواء. نكرر الإجراء كل دقيقة حتى يتوقف الوعاء عن الدوران. هذه هي نقطة التلبد ، أي الوقت بالدقائق من إضافة الإنزيم إلى اللحظة التي يتوقف فيها الوعاء الدوران. "

إذن الوعاء يطفو في الحليب؟
ومع ذلك ، هل يمكنك صنع الجبن من الحليب البيلاروسي المبستر في أكياس طرية؟ لدي الجبن ، من هذا الحليب اتضح أنه رائع.

هيلين ، سأحاول أن أشرح. خذ وعاءًا خفيفًا (بورسلين ، سيراميك يغرق) ، ضعه مباشرة فوق الحليب. إنه يطفو هناك ، ولا يغرق ، ويأخذ جانبًا واحدًا من الوعاء ويلفه ، ويبدأ في الدوران على الحليب. تحاول القيام بذلك كل دقيقة (حتى لا تضيع الوقت). بالتدريج ، يبدأ الوعاء في الدوران ببطء أكثر ، كما لو كان أكثر إحكاما. تأتي لحظة تدفعها ، لكنها لا تدور. أخرجه ، من الأسفل يكاد يكون نظيفًا ، وعلى اللبن حيث كان هناك علامة صغيرة. هذه الدقيقة هي نقطة التلبد.

بالنسبة للحليب البيلاروسي ، لا أستطيع أن أقول ، لم أجربه ، لكن الجبن القريش سيخرج حتى من الحليب المجفف المخفف بالماء ، لأن الجبن القريش ناتج عن التخثر الحمضي ، والجبن المقدم عبارة عن إنزيم حمضي ، يعمل الإنزيم فقط في الحليب النقي غير المخفف وغير المسلوق!

إيرينا ، شكرًا ، لقد فهمت كل شيء. لدي مقبلات الزبادي من Evitalia ، هل ستستخدم للجبن؟ وأين يمكنك شراء Danisco TA 45 * ثقافة البادئ الجافة المحبة للحرارة والمنفحة السائلة. في موضوع الجبن أعطوا رابطًا ، لكنني لم أحفظه على الفور ، والآن لا يمكنني العثور عليه.

إيلينا ، على ما أعتقد ، ستذهب. كل ما عليك فعله هو إيقاف الحليب المخمر بواسطة Evitalia لمدة ساعتين قبل إضافة المنفحة.

يمكن شراء كل شيء لصنع الجبن من متجر Zdoroveevo و syrodelie الذي يحمل نفس الاسم

syrodelie.com

و استمتع!

نحن نستمتع - هذا أمر مؤكد. اكتشفت مؤخرًا الجبن الإيمريتي ، وهو حقًا متعة. وإذا قمت بذلك في المنزل ، وحتى كل شيء سينجح ، تمامًا ، فمن المحتمل أن يتحرك السقف لأسفل إيرينا ، شكرًا جزيلاً لك على الوصفة ، سأضع إشارة مرجعية عليها وفي يوم من الأيام سأفعل ذلك بالتأكيد. كل شيء مطلي بتفاصيل رائعة والجبن رائع

لذلك هذا ما نزدهر به لأكل الأحمر!

يا رجل ، الهيئة العامة للإسكان ، ربما ينضج كاممبرت أيضًا!

سوف نرى أوه schA Lenka

سوف نرى أوه schA Lenka

هوف من يستطيع !!!

🔗

[كارا]

كاراايريشا شكرا لك! يبدو لي أن وراء هذه النتيجة الرائعة تكمن جبال من المعلومات والخبرة المجرفة من أجل صنع مثل هذا الجبن الرائع. لقد فكرت بالتأكيد ، لأننا نحترم khachapuri كثيرًا ونود تجربته مع جبن Imeretian ، وليس مع التركيبات "اليدوية" الحالية.

شكر خاص على درجة حرارة الحليب وطريقة البسترة لصنع الجبن! سيكون في متناول يدي.

سفيتوتشكا ، شكرا جزيلا لك! في الواقع ، لا ، لقد كنت أصنع الجبن منذ الطفولة. الشيء الوحيد الذي كان عليّ تعلمه مرة أخرى هو كيفية صنعه من الحليب المبستر ، وليس الطازج

من خلال عدد الحروف في الوصفة ، ربما يبدو أنها طويلة جدًا وصعبة للغاية على الإطلاق ، فهذه أسهل أنواع الجبن في التحضير

ومزج هذا الجبن مع العجين مع أي (فطيرة ، خميرة ، نفث) هو أمر سحري حقًا

[ايرينا]

ايرينا، وهل يمكنك أن تأمل خاشابوري في أدائك كوصفة؟ (نحن نحب حقًا تلك التي يوجد بها الجبن داخل الكعكة ، لكننا سنكون ممتنين لفصل رئيسي في أي منها)

حسنًا ، يبدو أننا في المنتدى ، لكن ليس لدينا واحد

Adjarian Khachapuri (درجة الماجستير) (أغسطس)

Khachapuri Imeretian (فزاعة)

غالبًا ما أصنع منها أوسيتيا ، ولديهم نفس المبدأ (حسنًا ، ربما تختلف كمية المكونات قليلاً) ، عجينة الخميرة + حشوة بالجبن.

انا هنا أظهر أوسيتيا ، و وصفة أعطى

[ايروتشكا]

ايروتشكا، شكر! الفيديو مرئي للغاية وتماسك العجين مرئي ... لدينا طحين مختلف تمامًا هنا ، ما زلت أتعلم العمل به وفقًا لكمية السائل المطلوب لتحقيق نتيجة مثالية

يعتمد الضوء ، بالطبع ، كثيرًا على محتوى الرطوبة في الدقيق. أنا أخبز على Makfa ، يكتب المصنع أن محتواه الرطوبي هو 14.5٪. والوصفة مبنية على هذا الطحين.

إيريشا ، ألم تشترِ أي إنزيمات في المنزل؟ هل صنعت الجبن هناك في الذيل السمين أم ماذا؟
أي إذا كان هناك حليب ولا شيء آخر ، فكيف يمكنك تفادي صنع الجبن؟
يبدو واضحًا فيما يتعلق بالعجين المخمر وكلوريد الكالسيوم والأسيتدين-بيبسين ، لكن ماذا عن كل شيء آخر؟
وبالمناسبة ، من أين تشتري الحليب؟ لدينا براميل مثيرة للاشمئزاز في السوق. وفي نفس الوقت باهظة الثمن - 100 روبل / لتر

إنه لأمر رائع كم حاولت أن أصنع الجبن لم ينجح أبدًا ، لكن هنا مفصل ومفهوم للغاية. سأحاول بالتأكيد هذه الوصفة مرة أخرى. شكرا جزيلا.

إيريشا ، ألم تشترِ أي إنزيمات في المنزل؟ هل صنعت الجبن هناك في الذيل السمين أم ماذا؟
أي إذا كان هناك حليب ولا شيء آخر ، فكيف يمكنك تفادي صنع الجبن؟
يبدو واضحًا بشأن العجين المخمر وكلوريد الكالسيوم والأسيدين-بيبسين ، لكن ماذا عن كل شيء آخر؟
وبالمناسبة ، من أين تشتري الحليب؟ لدينا براميل مثيرة للاشمئزاز في السوق. وفي نفس الوقت باهظة الثمن - 100 روبل / لتر

Olenka ، بالطبع ، في فلاديك لم أسمع أبدًا عن أي ميتو وبيبسين. عراب ابني لديه مزرعته الخاصة ، 4 أبقار. حاولنا تخزين الحليب لأول مرة في موسكو ، وبطبيعة الحال ، صنعت كل شيء من الحليب الخام كامل الدسم. وصنعت العمة إيلا (والدة عرابنا) الخميرة من معدة اللحم البقري التي كنت أستخدمها دائمًا. هذه هي الطريقة التي فعلت بها ذلك ، لا أستطيع أن أقول ثم لم أكن بحاجة إليها ، كان abomasum متاحًا دائمًا

وأشتري حليب "Oktyabrskoye" (باستثناء الجبن المتقلبة المعقدة مثل Camembert ، حيث أتناول أجبان المزرعة مقابل 150 روبل للتر) بسعر 48 روبل للتر ، ولدينا نقطة بجوار المنزل.

وأشتري الحليب "Oktyabrskoe"

وقمنا مؤخرًا بتغطية مثل هذه النقطة

رجل وماذا؟ ربما انتقل؟ إنه نفس الشيء معنا ، لقد اعتدت أن أكون في مكان آخر ، والآن يقومون ببناء طريق هناك ، وقاموا بتحريكه بالقرب منا. عندما كنت أبحث عنهم ، وجدت جميع النقاط على الموقع ،

🔗

إيرلندي ، أنا معجب عندما رأيت وصفتك! وأيضًا تحسباً وفكرًا ، ربما يمكنني التأرجح والمحاولة أيضًا ؟! جبنك رائع جدا! أحترم الأشخاص الذين يتعاملون مع كل التفاصيل الدقيقة بعناية شديدة ويتبعون بإصرار طريق اكتساب الاحتراف في كل شيء!

الذين يعالجون جميع العظام بعناية شديدة وبإصرار يتبعون طريق اكتساب الاحتراف في كل شيء!

قال الرجل ، إلى مستوى الاحتراف وكمال الطهي الذي لا يزال لدي أطنان من المنتجات لنقلها وجزء من الملح لأكله! Olenka ، من الجيد جدًا تلقي مثل هذا الثناء منك

والجبن والخفة مطلقة!

وإذا حاولت ، فلن يلاحقك أحد لاحقًا!

لدي يوم جبن اليوم ، وأنا أستعد لخبز فطائر أوسيتيا في NG ، وقد تم طلب 9 منها (لنفسي بالطبع) ، لذلك أنا بحاجة إلى الكثير من الجبن.



الأقرب والأصغر ، حاول لأول مرة إضافة الملح في حبة الجبن مباشرة بعد التصميم ، وأضاف ملح الأديغة مع الأعشاب. دعونا نرى ما سيحدث

بالمناسبة ، جاء الحليب ممتازًا ، من 12 لترًا من 1800 جرام من الجبن لم يكن هكذا لفترة طويلة

[ايرلندية]

ايرلندية، حاول ، ما إذا كانت لدي هذه الوصفة الخاصة بك في إشارات مرجعية الدماغ! ربما يجب أن ننتهز الفرصة. لا يوجد عجين مخمر محب للحرارة بعد ، سأجربه مع الزبادي ، كما تكتب ، ما جربته ...

بالطبع ، فطائر أوسيتيا تلوح في الأفق وتغري في الأفق ... مغرية جدًا جدًا!

سفيتيك ، هيا ، لا تخافي !! كل شيء سوف يعمل! لا يوجد سوى عيب واحد هنا - بمجرد أن تصنع فطائر أوسيتيا ، ولن تتخلف عائلتك عن الركب أبدًا ، فسوف يطلبون باستمرار!

[ايرينا]

ايرينا، لقد جربت هذه الوصفة لفترة طويلة ، فهذه أول تجربة لي في صنع الجبن الحقيقي.
اليوم تقاربت النجوم وصنعت ذلك. تقريبيا...
أخبرني من فضلك ، إذا تم حفظ الجبن في محلول ملحي لأكثر من 10 ساعات ، فهل هو سيء ، هل سيكون مالحًا جدًا؟
وبعد ذلك تنتهي مجموعة الـ 10 ساعات في الساعة الثالثة والنصف ليلاً ، وغدًا يوم الاثنين ، أستيقظ من الساعة ربع إلى السادسة ، ولا أطيق الانتظار.
أيهما أفضل - اسحبه قبل 3 ساعات أم بعد 3 ساعات؟ أميل إلى الملح لفترة أطول ، لكن ما هي الطريقة الصحيحة؟
أعدك بتقديم تقرير مفصل!

سفيتلانا ، احتفظت بها في محلول ملحي لمدة يومين ، فقط اقلبها مرة كل 12 ساعة على الأقل.حبي أكثر ملوحة ، ومالح للغاية ، وهو أمر مستحيل أكله ، ولن يكون كذلك. حسنًا ، ستكون الحواف أكثر ملوحة قليلاً من الوسط. لذا غادر بأمان حتى الصباح!

[ايروتشكا]

الصيحة! شكر ايروتشكا!

يسعدنا دائمًا المساعدة! جلس لانتظار التقرير

[ايرينا]

ايرينا، التقرير الموعود
حلمت بصنع جبن حقيقي منذ أن اشتريت قالب Tescom. "الجبن الطازج" ، وهو جوهر الجبن المعصور ، لم يذهب معنا. وصفتك

يمكنك الذهاب إلى "أنت"؟

تلقيت رشوة على الفور ، لكن منذ ذلك الحين ليس لدي مكان للحصول على حليب المزرعة (وأنا لا أثق به حقًا) ، تم تأجيل الإعدام طوال الوقت. لكن أخيرًا قررت شراء الإنزيمات وكلوريد الكالسيوم وهذا الحليب:


لقد حذرت من أن الحليب المعبأ قد لا يعمل ، لذلك كنت مستعدًا عقليًا للفشل ، وكان الحظ أكثر متعة.
لذا ، كان لدي 4 زجاجات من الحليب (3600 جرام) ، كمبتدئ للحليب المخمر ، استخدمت القشدة الحامضة Rostagroexport والحليب المخمر "من حليب الحلب" بنسب متساوية ، 310 جرام فقط.
تخمرت في شتيبة بالتسخين ، وضبطت درجة الحرارة على 34 درجة ، والزمان ساعتان و 20 دقيقة. بدأ العد التنازلي على الفور تقريبًا ، ولكن في الواقع تم تسخين الحليب إلى درجة الحرارة المحددة في غضون 20 دقيقة مع التقليب العرضي. في تلك اللحظة ، أحضرت اللبن الرائب ، وخلطته مرة أخرى وتركته وشأنه حتى نهاية البرنامج. كل شيء مخمر جيدًا ، واكتسب رائحة كريمة حامضة وبدأ يتكاثف قليلاً.
أوقفت المدفأة ورفعت الغطاء لكنها لم تسحب الصينية من شتيبة. أضفت كلوريد الكالسيوم حسب الوصفة الخاصة بك وقلبته. ثم أضافت الإنزيم. لدي سائل ، يقول 4-9 قطرات لكل لتر من الحليب. قمت بتطبيق 7 قطرات لكل لتر.
عندما أردت ، بعد 8 دقائق ، إجراء الاختبار باستخدام وعاء عائم ، لم يعد الوعاء يدور وترك علامة على الخثارة. لذلك ، بدأت في قطع اللبن الرائب بعد 30 دقيقة من إضافة الإنزيم.
مرة أخرى ، شغلت التدفئة عند 38 درجة ، وكما طلبت ، قلبي برفق وقطعي الحبيبات الكبيرة. دوريا قياس درجة الحرارة - أكثر من 40 درجة لم ترتفع. بعد نصف ساعة ، توقفت عن التقليب ، وترك مصل اللبن يستقر ، وجفف الفائض وبدأت في نقله إلى القالب.
ثم انتظرتني مفاجأة: كل الحبوب لم تتناسب مع القالب ، على الرغم من أنني قمت بتطبيقها بشريحة وانتظرت حتى صدمت. لكن كان لا يزال يتعين وضع جزء منها في شكل آخر ، لذلك حصلت على كعكتين من الجبن - كبيرها وصغيرها
يقطر مصل الدم الخاص بي لمدة ثلاث ساعات ونصف ، وفي آخر 40 دقيقة ، يتناسب كل من كعكات الجبن مع القالب. لكن مع ذلك لم يلتصقوا ببعضهم البعض.
مملح لمدة 13 ساعة. الطفل مالح قليلاً ، لكنه كبير - تمامًا! هؤلاء هم الرجال الوسيمون:




الجبن لذيذ جدا ، مالح ، حامض. شطيرة قهوة على الفطور ط ط ط!
الآن الأسئلة.
لقد صنعت ما يقرب من ضعف كمية الجبن الموضحة في وصفتك - حوالي 700 جرام.

هل هذا هو نوع الحليب الذي أملكه أم أنني ارتكبت خطأً ولم يتم ضغط الجبن بشكل كافٍ؟
يبدو لي أن الجبن الخاص بك أكثر من البلاستيك ، ينهار مني قليلاً عند محاولة تقطيعه إلى قطع رقيقة جدًا.
لكنها لا تزال جبنًا حقيقيًا وقد صنعتها بنفسي!
آسف للعديد من الرسائل ، أنا سعيد بما فعلته! شكرًا جزيلاً على هذه الوصفة الرائعة ، كان من دواعي سروري استخدامها!

سفيتيك ، بالطبع ، على "أنت"!
يبدو أن الجبن هو ما تحتاجه! فكرة شيقة جدا مع شتيبة سأحاول بالتأكيد
بادئ ذي بدء ، لا تكفي 30 دقيقة للتخمير بالتأكيد ، ولكن ليس لأنها لم تتخمر خلال هذا الوقت ، ولكن لأنها سريعة جدًا. هذا يعني أن الإنزيم (المنفحة) نشط للغاية ، ويجب أن يضاف أقل ، بناءً على وقت التلبد ، 4-5 قطرات لكل لتر.

لقد صنعت ما يقرب من ضعف كمية الجبن الموضحة في وصفتك - حوالي 700 جرام.

هل هذا هو نوع الحليب الذي أملكه أم أنني ارتكبت خطأً ولم يتم ضغط الجبن بشكل كافٍ؟

أعتقد أن هذا حليب رائع! أخبرني سفيتا ، هل الجبن جاف أم "رطب"؟ إذا كان جافًا ومثل هذا المخرج ، فمن المؤكد أن الحليب جيد.إذا كانت مبللة ، فإن الحبوب كانت أكبر من اللازم عندما بدأت في طيها في قالب ، والسائل يزيد الوزن. كيف كان شكل الخثارة عندما بدأت في وضعها في القالب؟

ينهار المنجم قليلاً عند محاولة تقطيعه إلى قطع رقيقة جدًا.

الجبن الحامض

على ما يبدو ، لقد أفرطت في استخدام الخميرة (وفقًا للصيغة ، كان عليك وضع 280 جم) و

اكتسبت رائحة كريمة حامضة وبدأت تتكاثف قليلاً

التعرض المفرط في مرحلة زيادة الحموضة. يجب أن يبقى الحليب حليباً ، ولا حتى مجرد قليل من السماكة. وقد أدى ذلك إلى تعفن (لا ينبغي أن يكون الجبن الأوسيتي حامضًا) وانهيارًا مفرطًا. كما أن التفتت يعطي مبالغة في استخدام الإنزيم.
أنا سعيد جدًا من أجلك ، لأن تجربتك الأولى كانت ناجحة بلا شك! مع الجبن ، كما هو الحال مع العجين ، من خلال الخبرة ، ستفهم ماذا وكم ومتى تضيف إلى مستوى الذوق.

[ايرينا]

ايرينا، شكرا لاستخلاص المعلومات! أدركت أخطائي ، وسوف يتم تصحيحها.

على الرغم من أنني أحببت الحموضة

هل يجب أن يكون طعم الحليب المخمر حامضًا قليلاً أم يظل حلوًا تمامًا؟ لم أحاول هذه المرة ، فقط شممت الرائحة
ما زلت لا أستطيع معرفة ما أفعله بالأنزيم. تقول أنه يجب تخزينها في درجات حرارة من 0 إلى -6 درجة ، فهي أكثر دفئًا في ثلاجتي وأبرد في الفريزر. احتفظ بها في الثلاجة في الوقت الحالي ، لكن من المحتمل أن ينخفض ​​نشاطها.

هل الجبن جاف أم "رطب"؟

لا أعرف حتى كيف أجيب. على الجرح ، لا يكون جافًا تمامًا ، بل رطبًا قليلاً ، ولكن عند القطع ، لا يوجد "تمزق" ، ولا يتم عصر المصل من أي مكان.

كيف كان شكل الخثارة عندما بدأت في وضعها في القالب؟

بدت الحبوب متشابهة تقريبًا كما في صورتك - هناك قطع صغيرة جدًا وأكبر. لكن الكبار ليسوا أكبر من لك. حسنًا ، بقدر ما تستطيع أن تقوله من الصورة

ويجب أن يكون مذاق الحليب المخمر حامضًا أو يظل حلوًا تمامًا.

لا يكاد يشعر بالحموضة ، حسنًا ، ربما يكون chuuuuuotku تمامًا.

أحافظ على الإنزيم في الثلاجة. TTT ، الرحلة أمر طبيعي.

ولكن عند التقطيع ، لا يوجد "تمزق" ، لا يتم عصر مصل اللبن من أي مكان.

لذلك لديك حليب ممتاز ، فقط رائع! سآخذ ملاحظة

[سفيتا]

سفيتايا سفيتيك ، الجبن الرائع ظهر ، وإذا كنت تعتقد أن هذه هي المحاولة الأولى ، فعندئذ فقط برافو!

أحب حقًا قراءة تقارير الطبخ - كل شيء مفصل وهناك العديد من الفروق الدقيقة المهمة.

الآن سأشتري إنزيمًا وسأحاول بالتأكيد صنع مثل هذا الجبن. شكلي على طول الطريق هو نفس شكلك - Teskomovskaya

[سفيتينكي]

سفيتينكي, سفيتيك، أرى أنك كنت تبحث في هذه الوصفة لفترة طويلة أيضًا. افعلها ، إنه رائع جدًا! لقد أحببت حقًا العملية والنتيجة ، الشيء الرئيسي هو أن الحليب لا يفشل. ترى مدى جودتي ، لكن كم من الوقت سيظل معروضًا للبيع ومدى اختلافه من دفعة إلى أخرى لا يزال غير واضح. انتظر و شاهد

[ايرينا]

ايرينا، أنا مرة أخرى
العمل على الحشرات.
1. تقليل كمية الاستنبات البادئ (إلى معيار 280 جم) ووقت التخمير (حتى 1.5 ساعة من إدخال ثقافة البادئ). في نهاية العملية ، كان الحليب سائلاً تمامًا وحتى بدون أي أثر للحموضة.
2. تقلل كمية الانزيم. في المرة الأولى التي قطرت فيها 27 قطرة من الخوف ، هذه المرة - 17. لكن يبدو أن لدي نوعًا من الإنزيم النووي الحراري ، على أي حال ، في الدقيقة العاشرة ، توقف اللوح عن الدوران وبعد 35 دقيقة بدأت في قطع الجلطة. في المرة القادمة ، من المحتمل أن أقوم بتقليلها إلى 13-15 قطرة مقابل 3.6 لتر من الحليب + 280 جرام من اللبن الرائب.
3. وهذا خطأ جديد ، وقد أدركته الآن فقط عند كتابة التقرير. لدي محلول كلوريد الكالسيوم - 33٪. أي ، لإدخال 1 جرام من كلوريد الكالسيوم هذا في الجبن المستقبلي ، يجب أن آخذ 3 جرام من المحلول. وأخذت 1 جرام فقط.
ها هي الحبوب في نهاية المرحلة:

هذه المرة حاولت وضع كل شيء في القالب الخاص بي. صغير طبعا شكله ولكن ما العمل ...

لكن بعد 40 دقيقة:

بعد 2.5 ساعة ، كان كل شيء مناسبًا بالفعل للقالب.
هنا القليل من الجبن:

أكثر مرونة بكثير من ابني البكر

وبوجه عام ، هو أكثر اعتدالًا إلى حد ما ، فربما يؤثر نقص كلوريد الكالسيوم؟
يزن الجبن النهائي 685 جرامًا
كل من تذوق الجبن الأول كان متحمسًا جدًا. الثاني ربما يعجبه أكثر.
هناك بالفعل رغبات. طلبوا إضافة التوابل. لقد كتبت أعلاه أنك تريد تجربة الملح في حبة الجبن وإضافة ملح الأديغة. هل خرج أي شيء من هذا؟

سفيتا ، أنا فخور بك !! ولا حتى أنا في رهبة! أنت ذكي! الجبن ممتاز ، القطع ممتاز.
أريد أن أقول عن الشكل ليس بالضبط ما يحتاجه الجبن. اسمحوا لي أن أشرح: فتحات التصريف موجودة في الأسفل فقط ، لكنها كبيرة ، لكن مصل الكالسيوم ، الذي هو أعلى بكثير من هذه الثقوب ، لن يؤتي ثماره بشكل جيد. الكاليا المحضرة بشكل صحيح لزجة وتلتصق ببعضها البعض بقوة في الكتلة الكلية ، لذا فإن تدفق السائل ضروري على المنطقة بأكملها. ومع ذلك ، فإن ضغط الجبن ممتاز!

لقد كتبت أعلاه أنك تريد تجربة الملح في حبة الجبن وإضافة ملح الأديغة. هل خرج أي شيء من هذا؟

اتضح بشكل سيء للغاية. لكن الجبن كان جافًا بعض الشيء ، لأن الملح يفصل مصل اللبن بشكل مكثف.

[ايريشا]

ايريشا، شكرا لك على كلماتك الرقيقة
حول الشكل - نعم ، أراه أيضًا - عندما أقلب الجبن ، يجف من الأسفل ، ومن الأعلى ، حيث لا توجد ثقوب ، إنه فقط "يبكي".
وما الشكل الذي تنصح به - أسطوانة طويلة أم يمكن أن تكون بعرض مصفاة؟ الآن هناك الكثير منهم لكل ذوق ...

إيرا ، شكراً جزيلاً لك على هذا الفصل الرئيسي. كان الجبن مصنوعًا من 2 لتر من الحليب. اتضح ، لكنني نسيت أن أزنه في الليل. مملح ، ويبدو أن الصغير يجب أن يبقى في محلول ملحي لوقت أقل. لكن هذا قابل للإصلاح ، الشيء الرئيسي هو الجبن ، وليس الجبن المضغوط.
الصيحة ، اتضح لإدراج صورة

وما الشكل الذي تنصح به - أسطوانة طويلة أم يمكن أن تكون بعرض مصفاة؟ الآن هناك الكثير منهم لكل ذوق ...

لدي كل من هؤلاء وغيرهم في المخزون. أحب القبعة العلوية كما في الصورة في الوصفة

إيرا ، شكراً جزيلاً لك على هذا الفصل الرئيسي.

أنيا ، جبنة رائعة! Malipuski نعم ، احتفظ بمحلول ملحي أقل. ولكن حتى المالح مع الخبز الطازج ، نعم مع الشاي الحلو - مممم لذيذ!

ما الشكل الذي تنصح به

إيرلندي ، سأدخل. هل يمكنك هزيمتي؟
لم أزعج النماذج الجاهزة. أخذت زوجًا من الشكل المناسب ، دلاء بلاستيكية كثيفة مدببة قليلاً ، لا أتذكر ماذا ، لقد قمت بحفر ثقوب في واحدة في الأسفل وعلى الجانبين ، واستخدمت الثانية كحمولة ، أضع فيها وزنًا (لدي محامل كبيرة أو مجرد زجاجة ماء في هذا الدور ).
إنه مناسب لي ، والأحجام مختلفة. وجميع أنواع الحمقى البلاستيكية الخاصة لم تتجذر بداخلي كقوالب ، على الرغم من أن الرسم منهم ، بالطبع ، أجمل ...

هذه تأتي بأحجام / أحجام مختلفة.
البلاستيك كثيف. من الأفضل عدم ثقبه بأظافر ساخنة ، ولكن حفره باستخدام مثقاب صغير. اتضح أنها أكثر ملاءمة وأنيقة.

علاوة على ذلك ، لم أشتريها مع متخصص ، لكني حصلت عليها من بعض المنتجات. وهذا ما جعلهم في متناول اليد

لماذا افعل هذا؟
Svetochka ، يمكنك أيضًا حفر ثقوب إضافية في القالب الخاص بك في الجزء الذي تفتقر إليه ، وأيضًا أن تصنع لنفسك أي أشكال إضافية مختلفة من أي قطر وارتفاع
حظا سعيدا!

[ايرينا]

ايرينا، شكر. ذهبت اليوم إلى العمل في الصباح (هذه هي الطريقة التي أعمل بها عن بُعد ، وأحيانًا يجب أن أوقع جميع أنواع المستندات في المكتب). وصلت جائعة. وفي المنزل أمس الجبن والخبز والقهوة الجبن لذيذ جدا.

[أولغا في بي]

يمكنك أيضًا حفر ثقوب إضافية في القالب الخاص بك في الجزء الذي تفتقر إليه ، وأيضًا أن تصنع لنفسك أي أشكال مختلفة إضافية من أي قطر أو ارتفاع

أولغا في بي, أولغا، قالبي هو Teskomovsky ، إنه لطيف للغاية ، وأنيق ، ومن المؤسف أن أحدث ثقوبًا فيه.
وحول هذه الدلاء البلاستيكية - فكرة جيدة ، ربما سأستخدمها ، لدي الكثير من هذه الدلاء.
لكنني لم أكن مهتمًا بهذا في المقام الأول ، ولكن ما هي الأشكال (على وجه التحديد) التي تفضلها مضيفة كارا ايرينا... الآن أعرف - أسطواني

عليا ، الفكرة رائعة!

قالبي هو Teskomovskaya ، إنه لطيف للغاية ، وأنيق ، ومن المؤسف أن أحدث ثقوبًا فيه.

Svetochka ، يمكنك أيضًا ترميزها بعناية وجعلها فنية وجمالية للغاية

عليا ، الفكرة رائعة!

شكر

[ايرا]

ايرا, كارا، لدي سؤال نظري إذا جاز التعبير. أنا محرج إلى حد ما من الدخول في موضوع الجبن الفائق الذكاء ، هل يمكنني أن أسألك؟
ماذا يعطي إدخال الخميرة و "تحمض" الحليب قبل إضافة الإنزيم للجبن الصغير؟
إذا نضج الجبن ، أفهم أن البكتيريا ستعيش هناك - تعطي طعمًا ، تصنع ثقوبًا ، تحمي من البكتيريا المسببة للأمراض ، إلخ. هل هذا مناسب للجبن الصغير ، أم أن هناك غرضًا مختلفًا لإضافة العجين المخمر؟
السؤال متعلق بهذا:
أريد أن أحاول صنع الحلوم ، لقد أحببنا حقًا هذا الجبن في قبرص ، ووجدت على موقعنا وصفتان. في كلتا الوصفات ، يُضاف الإنزيم على الفور ، دون تخمير. لذلك أعتقد ، هل يجب أن أتبع الوصفة في هذا الأمر ، أم لا يزال يتخمر. يُطهى الحلومي بعد عصره ، وربما لن يبقى هناك شيء حي ، لكن هل سينخفض ​​إنتاج الجبن إن لم يكن مخمرًا؟
كشف لي إذا كنت تستطيع