لحم الخنزير المسلوق (Steba SV 2)

لحم الخنزير المسلوق (Steba SV 2)

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
رقبة خنزير	1.8 - 2 كجم
محلول التمليح	بشكل متناسب

طريقة طهو

• زملائي الأعزاء ، تخبرنا المصادر الكلاسيكية ، على وجه الخصوص ، أن لحم الخنزير المسلوق الصحيح يجب أن يكون مملح / متبل لمدة 5 أيام على الأقل. دون رفض السلطات بأي شكل من الأشكال ، دعونا نحاول أن نبتكر شيئًا خاصًا بنا ، ولكن بسرعة.
• أمام السفير. في قطعة من اللحم بسكين حاد طويل ، صنعت ثقبًا طوليًا وأدخلت جزرة طويلة رفيعة في القناة المشكلة. اربط اللحم بالخيوط. محشوة بـ 3 فصوص ثوم ، مقطعة إلى 4 قطع. ليس هناك حاجة إلى المزيد في رأيي - سوف يعزز سو فيد الذوق. هنا أيضًا ، يمكنك أن تكون مبدعًا وحشو اللحم بمكوناتك المفضلة. اللحوم ليست طرية وغير ضرورية.
• الآن نحن نجهز حل المعالجة.
• لذلك ، حل المعالجة ، حصة واحدة:
• ماء 300 مل ؛
• ملح 50 غرام ؛
• البهارات 8 البازلاء.
• فلفل أسود 8 بازلاء ؛
• ورقة الغار 2 قطعة ؛
• كزبرة مطحونة 1 ملعقة صغيرة ؛
• الزعتر 1 ملعقة صغيرة.
• مردقوش 1 ملعقة صغيرة ؛
• سكر 0.5 ملعقة صغيرة
• أعتقد أنه يمكن للجميع تغيير المخلل بتوابلهم المفضلة.
• قطع اللحم بأشكال مختلفة ، وأوعية التمليح مختلفة ، لكننا نتذكر أن اللحم يجب أن يغطى بالكامل بالمحلول ، لذلك نقوم بإعداد عدة أجزاء من المحلول ، بالشروط التالية: لكل حصة لاحقة ، يتم الاحتفاظ بكمية الماء والملح والسكر ، ولكن نقوم بتقليل كمية البهارات نصف الحصة السابقة مع كل حصة جديدة. على سبيل المثال ، إذا احتجنا إلى جزأين من المحلول ، فسنحتاج إلى تناول 600 (300 × 2) مل من الماء ، و 100 جم من الملح ، وملعقة صغيرة (0.5 × 2). سكر ، لكن 12 (8 + 4) بازلاء البهارات ، 12 حبة فلفل أسود ، 3 أوراق غار ، 1.5 ملعقة صغيرة. كزبرة ، إلخ. لثلاث حصص من المحلول ، نحتاج إلى 900 مل من الماء ، و 150 غ من الملح ، و 1.5 ملعقة صغيرة. سكر ، 14 (8 + 4 + 2) فلفل أسود ، نفس العدد من بازلاء البهارات ، 3.5 أوراق غار ، 1.75 (= 1 ¾) ملعقة صغيرة. الكزبرة (بالطبع تقريبًا) ، إلخ.
• يغلي المحلول الملحي لمدة 5 دقائق ويبرد. املأ اللحم.
• كان جزءان من المحلول كافيين بالنسبة لي: وضعت اللحم في كيس مضغوط كبير ، وقمت بإخراج الهواء الزائد بيدي (لم أفرغه) ، وأغلقت الكيس ولف باقي الكيس حوله. أضعه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
• بعد يوم واحد ، أخرج اللحم من الكيس ، وغسل بقايا المحلول الملحي (في نفس الوقت ، إذا لم يتم غسلها بتيار قوي من الماء ، تبقى التوابل على اللحم) ، وجففها بمناشف يمكن التخلص منها وفركها بالخردل من جميع الجوانب - بالعين ، لكنها لم تدخر الخردل. يرش الخليط على 5 فلفل.
• 
• وضعته في كيس كبير وأخلته.
• 
• تسخين. ساعتان عند 40 درجة (أسكب على الفور الماء الدافئ من درجة الحرارة هذه في الصوص). ثم حددنا ساعة واحدة و 20 م ودرجة الحرارة 60 درجة (في 20 دقيقة نضمن ارتفاع درجة الحرارة من 40 إلى 60 درجة وعند 60 درجة سيبقى اللحم ساعة واحدة فقط).
• في نهاية التسخين ، اضبطي درجة الحرارة بجرأة على 66 درجة والوقت على 12 ساعة ، دون أي ضجة.
• سرعان ما قمت بقلي اللحم الجاهز في مقلاة كبيرة ساخنة بالزبدة حتى ظهرت "أحمر الخدود".
• 
• بردت. مقطع. وتجدر الإشارة إلى أن الجزر ، بالطبع ، مسلوق ، لكنه لم يصل إلى قوام البطاطس المهروسة ، ولكنه كان صلبًا تمامًا. واتضح أن اللحم كان كثير العصير ورائحة. لون وردي ضارب إلى الحمرة لطيف في جميع أنحاء سمك القطعة بالكامل. كنت حاضرا على طاولة العام الجديد وحظيت بنجاح كبير. اضطررت إلى خبأ قطعة ...
• 
• بالمناسبة ، يكتب لنا المصنع في التعليمات أن "درجات حرارة تصل إلى 65 درجة. لديهم أقصى انحراف + 1 درجة. "، أي أن مجموعة 66 درجة كانت في الواقع 67-68 درجة (هذا ، بدلاً من ذلك ، مرجع لأولئك الذين يستخدمون نماذج أخرى ، نحن نعمل في نظام الإحداثيات الخاص بنا - 66 ، لذلك 66 درجة وليس هناك ما يفكر فيه).
• ص.لا يضع الجميع يده على إحضار مقياس حرارة مرجعي من العمل ومعايرة suvidnitsa في النموذج "نقطة ضبط وفقًا لثرموستات suvidnitsa - درجة الحرارة الحقيقية وفقًا لمقياس الحرارة المرجعي. سأفعل ذلك بطريقة ما.

الطبق مصمم ل

1.8-2 كجم

وقت الطبخ:

24 ساعة + 15 ساعة

اتضح أنه رائع ، سأحاول بالتأكيد هذا المخطط! خصوصا لون اللحم عند الانتهاء ترك انطباعا!
أحيانًا أقوم بإضافة بعض النبيذ الأبيض إلى المحلول الملحي.
سنة جديدة سعيدة ! وشكرا على الوصفة !!!

تسخين. ساعتان عند 40 درجة (أقوم على الفور بملء الصوص بالماء الدافئ بدرجة الحرارة هذه)

ما هي هذه الخطوة؟
أعتقد أن هذا لا لزوم له.
وفقًا لقاعدة Sous-Vide ، تحتاج إلى تسخين الماء إلى درجة الحرارة المطلوبة ، على سبيل المثال ، 65 جم ، ثم ضع المنتج في كيس وطهي الطعام.
وسيبدأ اللحم في التسخين تدريجيًا إلى درجة الحرارة المطلوبة ، 65 جم.

والآن اتخذ الجميع الأزياء للقيام بالاحترار. لماذا؟؟

واتضح أن اللحم جيد.
بشكل عام ، من الأفضل تعيين 65 جرام كحد أقصى للحم الخنزير.
سنة جديدة سعيدة

[ماسينين]

زملائي الأعزاء أشكركم على تعليقاتكم وتهانيكم. سنة جديدة سعيدة

والآن اتخذ الجميع الأزياء للقيام بالاحترار. لماذا؟؟

ماسينينبالطبع هناك حقيقة في كلامك. ربما يمتد "ذيل" الاحترار من التقنية الكلاسيكية لطهي قطع كبيرة من اللحم في الظروف الصناعية وفي الحياة اليومية. قد يكون من المفيد التخلي عن هذه الصورة النمطية. لكن في رأيي ، عند طهي قطع كبيرة من اللحم ، حتى في طهي اللحم ، من المنطقي تسخين اللحم: بعد كل شيء ، من أجل الحفاظ على لون وملمس اللحم قدر الإمكان ، نحتاج إلى رفع درجة الحرارة في سمك القطعة بالكامل بسلاسة بالغة ، وخطيًا قدر الإمكان ، إذا جاز التعبير. التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة ستفسد اللون. لا نضع قطعة من اللحم على الشواية مباشرة من الثلاجة. لذا فهي هنا. أولاً ، سنقوم بتسخين قطعة كبيرة من درجة حرارة الغرفة إلى 40 درجة ، ثم تدريجياً إلى 60 درجة ، ثم ندخل بسلاسة في وضع الطهي. أكرر ، ربما أكون مخطئا. علاوة على ذلك ، فإن جورو سو فيدا (نفس توماس كيلر) لا يخبرنا حقًا بأي شيء عن الاحترار. سأحاول طهي قطعة كبيرة بدون تسخين.

يتم التسخين حتى لا يتغير اللون الوردي ، ولكن يتم تسخينه هناك إلى 85 جرام تدريجياً بعد ذلك ... وفي شكل سو أعتقد أيضًا أن التسخين غير ضروري ... وشكراً على الوصفة ..)))

علاوة على ذلك ، فإن جورو سو فيدا (نفس توماس كيلر) لا يخبرنا حقًا بأي شيء عن الاحترار.

هنا ، وأنا نفس الشيء تقريبًا)
فقط عند 40 درجة ، تسمح للبكتيريا الضارة بالنمو.
وهذا ليس جيدًا.

وبالمناسبة ، يسخن اللحم تدريجياً وبشكل متساوٍ ، حتى لو غمرته على الفور في الماء 65 جرامًا.
Tk لا يتلامس مع الماء ولن يتجعد البروتين على الفور في الأعلى ، ولكنه سيبقى خامًا في الداخل.
استعد على الفور وفقًا لمبدأ مختلف)
لقد طهيت أيضًا رقبة لحم الخنزير على المائدة. متبل لمدة 48 ساعة في الثلاجة.
ثم ضعه على الفور في مظهر رائع ، لدي SV-1.
أضع صورة من اللحم في موضوع suvidnitsa.
كان الاختلاف الوحيد في وصفتك هو أنني رشت اللحم بمحلول ملحي وملح النتريت.

حسنًا ، بالمناسبة))
والشيء الرئيسي أن الضيوف أعجبوا باللحوم ، لأنه لا يمكنك شراء هذا في المتجر)))

فقط عند 40 درجة ، تسمح للبكتيريا الضارة بالنمو.

سيموتون خلال ال 12 ساعة القادمة عند 66 درجة. زمن البسترة لقطعة لحم بسمك 70 مم عند 66 درجة هي 3.5 ساعة.
لكنني على استعداد للاتفاق مع حججك
من أين حصلت على ملح النتريت؟ هذا هو E250 المعروف - للحفاظ على اللون وضد البكتيريا ، أليس كذلك؟

طبقك يسعدني ، أنيق جدا! أجمع وصفات اللحوم هذه!

[SD]

SD,

من أين حصلت على ملح النتريت؟ هذا هو E250 المعروف - للحفاظ على اللون وضد البكتيريا ، أليس كذلك؟

اشتريته من المتجر الالكتروني صنع في المانيا.
300 روبل لكل 1 كجم.
نعم ، هذا نتريت الصوديوم.
بشكل عام اشتريته لحم الخنزير ، لكنني جربته أيضًا مع اللحم. كنت راض جدا عن النتيجة.
واللون وردي))
سيكون هذا الكيلوغرام 1 كافيًا لفترة طويلة ، لذلك لا أصنع مثل هذه الأطعمة الشهية كل يوم ، ولكن عادةً في أيام العطلات))

واللون وردي))

بالضبط ما هو مطلوب. شكرا لك ، سوف تحتاج إلى الانضمام.

شكرا على الوصفة. صنع في الفرن في الكم ، اتضح أنه لذيذ ولذيذ. أعجب الضيوف.

لحم خنزير. 1 كجم 60 درجة 15 ساعة.

[SD]

SDو 15 ساعة. هذا ليس كثيرًا ، لقد طهيت ساق لحم الخنزير مرتين (1 كجم) عند 65 غرام ؛ مرة واحدة عند الساعة 9 ، والثانية عند الساعة 7. مع التعرض 48 ساعة. في solinade مع ملح النتريت ... وفي كلتا الحالتين كانت النتيجة مرضية. ومع ذلك ، كم هو الوقت الأمثل والصحيح

و 15 ساعة. ذلك ليس بالكثير

كما اتضح ، إنه طبيعي تمامًا لنفسه - بعد كل شيء ، لم تكن درجة الحرارة مرتفعة ، ولكن هنا كل درجة مهمة ، حتى نصف درجة

ومع ذلك ، كم هو الوقت الأمثل والصحيح

هناك العديد من الوصفات ، لكنني أعتقد أنه لن يكون هناك أي ضرر في التجارب أيضًا ، خاصة وأن التكنولوجيا مواتية للأخطاء المحتملة ولا تسمح بتدمير المنتج تمامًا.

[GuGu]

GuGuناتاشا الجميع يختار الوقت لأنفسهم. ودرجة الحرارة أيضًا. ربما شخص ما يحب اللحم بالدم وشخص مقلي جيدا.

من فضلك قل لي كيف يعتمد وقت الطهي (تحت درجة الحرارة) على حجم قطعة اللحم؟
لدي 900-1000 غرام - هل من الضروري تقصير الوقت وليس "إعادة طهي" اللحوم في 12 ساعة؟
شكر

[ذئب امريكى - كايوتى]

ذئب امريكى - كايوتىيتم احتساب وقت الطهي حسب سمك اللحم.
خذ مسطرة وقسها.
الجدول هنا
هذا هو الوقت التقريبي.


اذهب إلى هذا الموضوع ، اقرأه ، هناك الكثير من الأشياء التي تحتاج إلى معرفتها قبل طهي Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - الطهي في الفراغ)

[ذئب امريكى - كايوتى]

ذئب امريكى - كايوتى، من المهم هنا ليس فقط ضمان درجة الحرارة المطلوبة داخل (عبر الكتلة) قطعة من اللحم ، ولكن أيضًا لضمان بسترتها ، في كثير من النواحي ، يرتبط وقت الطهي تمامًا بالبسترة. نظرًا لقواعد المنتدى ، لا يمكنني إعطاء رابط لجدول معقول للغاية من السماكات ودرجات الحرارة وأوقات البسترة ، لكن لم يقم أحد بإلغاء الأدوية. يمكنك الذهاب إلى أبعد من ذلك ، والتحدث بالفعل عن الأجزاء الفردية من اللحوم والدواجن ، وأنواع شرائح اللحم ، وما إلى ذلك ، كما تبين الممارسة ، على الأقل قطع كبيرة نسبيًا من 1.8 - 2 كجم ، في درجة الحرارة المثلى (من التجربة أو وصفة ناجحة) ، ليس من الضروري على الإطلاق تجاوز وقت الطهي المحدد. عند درجة الحرارة المناسبة ، يبدو أن العملية تستقر ولا تحدث تغييرات مدمرة في اللحوم (تدهور الطعم ، فقدان كبير للوزن ، إلخ). عادةً ما أقوم بإطلاق Sous-Vid ، والذي يُطلق عليه "في الليل" ، وغالبًا ما أستيقظ بمجرد الحاجة إلى إيقاف العملية. كان يحدث أن اللحم لم يتم طهيه لمدة 8 ساعات متصورة ، ولكن لمدة 12 ساعة أو حتى 14. ولا شيء ، يبقى طريًا ولذيذًا ، ولكن ، أكرر ، إذا لم "تطهيه" مع درجة الحرارة.

[اليكسي]

اليكسي، لم تكن هناك منذ فترة طويلة. الوصفات الخاصة بك في الطلب))

أو ربما تعطي رابطًا إلى طاولتك هنا.

مرحبًا ، نعم ، منذ وقت طويل ... أين تعطي الارتباط؟ هنا؟ لقد حاولت في المنشور السابق - قال المنتدى إن الروابط والإعلانات غير مسموح بها للمبتدئين ، لقد أزلتها ، مثل مواطن ملتزم بالقانون بالطبع ، أنا مستعد لمشاركة الرابط.

آه ، أجل ، ما زلت جديدًا.
ثم رميها لي))