العجين المخمر الروسي

[🔗]

العجين المخمر الروسي

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
قشور الخبز الرهباني (الجاودار)	40-50 غرام
ماء	100 مل
عسل الزهرة	1 ملعقة صغيرة

طريقة طهو

• نأخذ القشور الجافة من خبز العجين المخمر الرهباني (أخذت من خبز العجين المخمر في دير Savvino-Storozhevsky - على الأقل هذا ما قيل عليه) - حوالي 40-50 جرامًا.
  
• نضعها في مرطبان حيث ستزرع المزرعة البادئة ، نصب نصف كوب من الماء المغلي في درجة حرارة الغرفة ، نضيف 1 ملعقة صغيرة من عسل الزهرة هناك ، بعد أن تنتفخ القشور ، نحرك جيدًا ونغطي بغطاء فضفاض ونترك في درجة حرارة خارجية لا تقل عن 24 درجة لمدة سنتين أو ثلاثة أيام. عندما تظهر الفقاعات ، تخلط مرة أخرى وتضاف ملعقة كبيرة من دقيق الجاودار المقشر هناك. غادر مرة أخرى بنفس الوتيرة. ليوم آخر.
  
• ثم ضعي النصف - من الأفضل التخلص منه - وأضيفي 100 مل من الماء المغلي و2-3 ملاعق كبيرة من دقيق الجاودار إلى النصف المتبقي. تخلط جيدا وتترك لتتخمر لمدة يوم.
  
• ثم ننتقل مع الخميرة كالمعتاد - أي أننا نطعمها ونجددها بانتظام.
  
• إذا كنا نخبز خبز الجاودار ، نطعمه بدقيق الجاودار ، وإذا كان خبز القمح ، نقوم بتحديثه في ثلاث جرعات بدقيق القمح.
  
• يمكن إضافته لتحسين صفات عمل العنب. لقد استخدمت Taifi و Moldova و Isabella. بمجرد تورم العنب جيدًا ، يمكنك إزالته من الخميرة.
  
• بالصدفة ، دخلت الخميرة المضغوطة ، حوالي 1 غرام ، في العجين المخمر. لم يحدث شيء سيء ، فقط الجودة قد تحسنت.
  
• أحيانًا أنسى العجين المخمر لمدة يومين في الثلاجة. أخرجته - ليس لدي مقياس الأس الهيدروجيني - أشم رائحته فقط.
  
• لا يزال بإمكاني تمييز الفرق في الروائح بين حمض اللاكتيك والكحول والخل. إذا ظهرت رائحة الخل قليلاً ، أتخلص من الخميرة تمامًا ، وأسكبها في جرة من الماء المغلي المبرد ، وأخفقها جيدًا ، وأضف دقيق القمح إلى قوام عجين ناعم واتركه في درجة حرارة الغرفة ، وعادة ما تكون درجة حرارة المطبخ 24-25 درجة.
  
• حقيقة أنه يرتفع - هنا بلا شك ، ترتفع دائمًا.
  
• أحكم على الجودة مرة أخرى من خلال الرائحة ، إذا كانت جيدة ، حامضة اللبنية ، تمت استعادة كل شيء ، يمكنك الذهاب إلى العمل.
  
• 
  
• إذا كنت سأخبز خبز الجاودار ، فأنا أعطي العجين المخمر القليل من الحامض - الطعم حقيقي ، حامض.
  

ملحوظة

استأنفت ليودميلا مدونتها ، وفي أكتوبر ظهر إدخال جديد - حول الجاودار المخمر.
بالنسبة للمبتدئين (كام) ، أعتقد أنه سيكون من الممتع المحاولة.
🔗

ورابط لمؤلف هذه الطريقة https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman ، الذي يقدم لنا أعماله مشرف.

لقياس الرقم الهيدروجيني ، يمكنك استخدام ورقة المؤشر أو عباد الشمس أو العالمي.

[هيميشكا]

هيميشكا,
نعم ، يجب أن نستخدم نصيحتك - ابحث عن هذه القطع من الورق.
بالاضافة:
من تجربتي الخاصة - ما يسمى بالعجين المخمر العفوي يتضح حقًا بشكل أفضل على العنب - لقد جربت بالفعل عدة طرق ، العنب قوي حقًا.
بالطبع ، لم أتبع بالضبط التوصيات التي تعلمها لودا من كتاب Auerman L. Ya لعام 1949.
لا أعتقد أنها تتبع أيضًا.
مثلما تكتب - .. "بالطبع ، هناك حاجة إلى الخبرة ، على الأقل في الحد الأدنى ، جرعة معينة من الجرأة والاستعداد لتكرار الخبز حتى ينجح ، ولكن بعد ذلك بطريقة ما يبدأ كل شيء في العمل طوال الوقت."
إذا رأيت هذه التوصيات في بداية هوايتي للخبز ، فعندئذٍ على الفور - "ضع في اعتبارك ، اهتم بك!" وأغلق الصفحة بسرعة!
والآن تقرأ ما بين السطور ، وتأخذ ما تريد!

إذا تعذر فتح الرابط فجأة مرة أخرى ، فسأقدم النص بالكامل ، مع قطع صغيرة.

[ماري في]

تعلم لودا من كتاب Auerman L. Ya ، 1949.

ماري في، مقال عن عجين الجاودار المخمر الخاص بـ Auerman يعيش على منتدانا منذ عام الآن ، هنا: https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 ، ونحن نبحث عنها في الخارج. أنا أيضًا ، قرأت أولاً لودميلا ، ثم وجدت "خميرة أورمان الصناعية" هنا فقط.

لا يوجد أنبياء في بلادهم!
وقد أحضرت خاصتها بشكل عام من خلال التجربة! ثم قرأته من Lyuda ...
والفرق يكمن في شيء آخر - تم اختبار نظرية لودا عمليًا.
حسنًا ، مدونة قابلة للقراءة من Luda!

لقد بدأت الخميرة في نهاية شهر يوليو ومنذ ذلك الحين وأنا أخبز معها الخبز.

[ماري في]

ماري فيأنا في لمسة هادئة .... أي نوع من الخبز الوسيم!؟
وما هي الثقوب!؟

خبز رائع!

الخميرة ، الفتيات ، الخميرة! وكل شيء - كاسترد.

[ماري في]

ماري في ! هل يمكنني الحصول على وصفة في الاستوديو من فضلك!

ما الخبز الذي تريده؟ قم بالاختيار! بالأمس لم يكن لدي الوقت لالتقاط صورة لطبقة بارفيخينسكي ، وكذلك بالعجين المخمر.

نعم ، أنا جميلة كليا!

[ماري في]

ماري فياين تعجن العجين؟ في HP أو في الجمع؟

[كالميكوفا]

كالميكوفا,
لقد كنت أفعل كل شيء بالعين منذ بعض الوقت - بدون وزن أو قياس. في المرة القادمة ، عندما أخبز ، سأخرج الميزان وأزن كل شيء وأصفه بالتفصيل - ما المقدار بالجرام والملل.

زيفتشيك، HP الخاص بي ليس خاملاً ، مساعدتي الحبيبة! العجن والتدقيق الأولي فقط فيه. أنا أعجن العجين الآن دائما
فقط في برنامج الزلابية - هذه 20 دقيقة من العجن النشط إلى حد ما. في هذه العملية ، يمكنك دائمًا رؤية ما هو مفقود - الماء أو الدقيق. يتطور الغلوتين جيدًا خلال هذه العملية. ثم أضع على برنامج وضع "الأساسية" - العجين. عندما أخبز الجاودار ، أضع الجاودار في البرنامج ، فالوضع هو العجين. ثم أقوم بنشر العجين ، وعادة لا يكون شديد الانحدار - لا أحب العجين شديد الانحدار - على لوح مغطى بالدقيق ، وصنع المنتج المطلوب ، ثم ضعه في قالب ولمدة ساعة أخرى للتدقيق في الميكروويف مع عبوتين من الماء المغلي. ثم في الفرن - وضع الحمل الحراري ، قمت بتعيين T أولاً على 220 ، ثم خفضت إلى 200 و 180.
حول الخبز بالبخار - لا أوصي حقًا بالابتعاد عن طريق رش الماء في الفرن - يمكن لعنصر التسخين أن يطير.
أرش المقلاة السفلية برفق في بداية الخبز ثم بعد 5 دقائق من بدء العملية.

[ماري في]

ماري في ! أحب أيضًا أن أفعل كل شيء بالعين ، لذلك آمل أن أفهم "وصفة العين".

[ماري في]

ماري في هل يمكنك أن تسأل سؤالا غبيا تماما؟ انت تكتب:

إذا ظهرت رائحة الخل قليلاً ، أتخلص من الخميرة تمامًا ، وأسكبها في جرة من الماء المغلي المبرد ، وأخفقها جيدًا ، وأضف دقيق القمح إلى قوام عجين ناعم واتركه في درجة حرارة الغرفة ، وعادة ما تكون درجة حرارة المطبخ 24-25 درجة.

أي أنه يجب أن يكون سميكًا جدًا. وكيف لا ينتهي عند هذه الدرجة؟ يجب أن تتنفس هكذا. ألا تتقشر؟
وسؤال آخر - هل من الممكن تطبيق هذه الطريقة (الحصول على العجين المخمر من البسكويت) ، على سبيل المثال ، على الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر؟ بشرط أن نعلم تمامًا أنه بلا معززات وأرواح شريرة أخرى؟
وأيضًا بخصوص الثلاجة - هل تموت بكتيريا حمض اللاكتيك في درجات حرارة أقل من 10 زائد؟ اتضح أن الخميرة البرية فقط موجودة في مثل هذه الخميرة؟
وأنا مهتم جدًا بوصفة الخبز الأخير ، القمح - مجرد رغيف رائع !!! شارك الوصفة من فضلك!

[ماري في]

ماري في

هنا ... حسنًا ، ماذا يعني - رجل التعامل ، وليس الكلمات. اختفت ، اختفت ، كانت صامتة ، لكن هذا لا يعني أنها لم تفعل شيئًا. الخبز مدهش وخاصة الأسود منها. هم الأسوأ بالنسبة لي

[ماري في]

ماري في هل يمكنك طرح سؤال غبي تماما؟ تكتب: أي يجب أن تكون سميكة جدًا. وكيف لا ينتهي عند هذه الدرجة؟ يجب أن تتنفس هكذا. ألا تتقشر؟

إنها ، الخميرة ، مثل عجينة طرية - ناعمة جدًا ؛ غطاء غير محكم في الأعلى - يتنفس ولا يغطيه قشرة - ليس لديه وقت ، من سيسمح له بتغطية نفسه بقشرة ، عندما يتم خلطه يوميًا تقريبًا!

وسؤال آخر - هل من الممكن تطبيق هذه الطريقة (الحصول على العجين المخمر من فتات الخبز) ، على سبيل المثال ، على الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر؟ بشرط أن نعلم تمامًا أنه بلا معززات وأرواح شريرة أخرى؟

جرب ، ما الذي تخاطر به؟

وحول الثلاجة - هل تموت بكتيريا حمض اللاكتيك في درجات حرارة أقل من 10 زائد؟ اتضح أن الخميرة البرية فقط موجودة في مثل هذه الخميرة؟

بالحكم من رائحة خميرتي ، لا يموتون.أنا أحبها ، أعتز بها ، لماذا ستهرب؟

وأنا مهتم جدًا بوصفة الخبز الأخير ، القمح - مجرد رغيف رائع !!! شارك الوصفة من فضلك!

سأكتب بالتأكيد لاحقًا!

هنا كوتاواي.

لن أكتب الوصفة بالتأكيد. في المرة القادمة سوف أزن كل شيء بالميزان وكوب ، وأقيس وسجل.
الآن سأكتب فقط:
- دقيق - ورق حائط قمح + دقيق بذر كتان فيتازار + جنين قمح ، الباقي عادي.
السائل ماء + حليب.
العجين المخمر ، حوالي 3 ملاعق كبيرة ، خميرة Derbenevsky المجمدة - حاولت أن أزنها ، لم تظهر المقاييس ، باختصار ، فتات.
ملح ، سكر ، زيت نباتي
تقنية:
تم تخفيف دقيق ورق الحائط + جرثومة القمح + دقيق بذر الكتان أولاً بالماء البارد ، ثم غليه بالماء المغلي (ماء + حليب) وتسخينه.
عندما تبرد أوراق الشاي ، رميتها في HP ، وهناك فتات من الخميرة المضغوطة والعجين المخمر وبقية دقيق القمح العادي والملح والسكر وقليل من الماء. أضع الزلابية على الوضع - 20 دقيقة. ثم انتهت العملية ، تم تشكيل كرة جيدة ، وسكب المزيد من الماء - حوالي 3 ملاعق كبيرة. ملاعق وإضافة 1 ملعقة كبيرة. ملعقة راست. زبدة ، توضع على برنامج الجاودار في وضع العجين. في النهاية ، أخرجته ، وقسمته إلى جزأين ، ومددته ، ولفته إلى 4 طبقات ، وطرحه في كرة ، ووضعه في أشكال مسبقة التزييت ، ووضعه في فرن ميكروويف لمدة ساعة مع كوبين من الماء المغلي. بعد ساعة أخرجته ووضعته في الفرن ، في وضع الحمل الحراري ، T أولاً 220 ، ثم 200 و 180. وهذا كل شيء.
هنا ، قفز ، يبرد.

[ماري في]

ماري في

هنا ... حسنًا ، ماذا يعني - رجل التعامل ، وليس الكلمات. اختفت ، اختفت ، كانت صامتة ، لكن هذا لا يعني أنها لم تفعل شيئًا. الخبز مدهش وخاصة الأسود منها. هم الأسوأ بالنسبة لي

وهي لم تختف ، بل قامت بإصلاحات المنزل!
والسوداء الذين لطالما كنت أعمل بشكل جيد - النموذج الأصلي ، اللعنة!

وصفات العجين المخمر:

خبز الجاودار

دلو القمح والذرة بالتركوم ود.

شنغي مع البطاطس

قمح مطبوخ بالدقيق المبطن

الفطائر بشبكة مربعة