خبز الجاودار على أساس "الروسي"

خبز الجاودار على أساس "الروسي"

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
عجينة:
عجين الجاودار المخمر رطوبة 100٪	140 جرام
طحين ورق الجاودار	250 جرام
ماء	150 جرام
عجينة:
كل عجين
دقيق القمح	160 جرام
دقيق الجاودار المقشر	120 جرام
خميرة فورية جافة	1 جرام (1/4 ملعقة صغيرة)
ملح	8 د.
عسل	30 جرام
الجاودار المخمر الشعير	1.5 ملعقة صغيرة.
ماء	160 مل + 2 ش. ل.

طريقة طهو

• طلب مني صديقنا أن أعلمه كيف يطبخ بيلاف البط ، ويطبخ ويدعونا إلى هذا بيلاف. لقد أحضر المرجل رسميًا وقال إنه كان بيلاف ، الذي علمته إياه ، لكن! لم يكن لديه جزرة ، لقد فعلها بدونها. لم أجد بطة ، أخذ دجاجة. ونتيجة لذلك ، لم يكن هناك أرز وأخذ الحنطة السوداء ...
• يعد هذا استطرادًا بالنسبة لأولئك الذين سيكونون هنا للبحث عن آثار "روسي" ، لكنهم موجودون هنا حقًا!
• منذ عدة سنوات ، كنت أقوم بخبز 1-2 من خبز الجاودار المخمر وفقًا لوصفة Chuchelkin "Rossiyskiy" وفقًا لـ GOST ، والتي تم تقديم الكثير من الشكر لها. أنا أخبز في عطلة نهاية الأسبوع ، وأحتفظ بالعجين المخمر طوال الأسبوع ، بالطبع ، في الثلاجة. وفقًا للوصفة الرئيسية ، هناك حاجة إلى 70 جرامًا من العجين المخمر النشط ، وبعد ضمادين ، يتراكم المزيد منه دائمًا. ولا أريد التخلص من الرعب. لذلك ، طوال الوقت ، قمت بزيادة كمية العجين المخمر تدريجياً ، مع سرد كمية ماء الطحين في الوصفة. وفي الوقت نفسه ، جربت العديد من الإضافات الشائعة في الجاودار: الشعير ، والعسل ، والكمون (أحبه!) ، والجلوتين (لا تحتاج إلى وضعه) ، وأنواع أخرى من دقيق الجاودار ...
• والنتيجة هي خبز مختلف يكون أكثر خميرة ويستحق العرض.
• التكنولوجيا هي نفسها المستخدمة في Rossiiskiy:
• بالنسبة للعجين ، اخفقي 150 جم من العجين المخمر النشط مع الماء ، ثم أضيفي الدقيق تدريجياً واعجن العجينة شديدة الانحدار. أساعد نفسي مع مكشطة. قم بشدها بورق الألمنيوم واتركها لمدة 4 - 4.5 ساعات ، ولكن إذا لم تنجح ، يمكنك أيضًا قضاء الليل ، خاصة إذا كان الجو باردًا. خلال هذا الوقت ، تصبح الكعكة مفكوكة:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• اعجن العجينة: قم بتخمير الشعير ببضع ملاعق من الماء المغلي ، اتركه ليبرد. اخلطي كل شيء ما عدا الملح وبذور الكراوية واتركيها لمدة 10-15 دقيقة. ثم نضيف الملح ونعجن العجينة ونعجن لمدة 5 دقائق. أضف بذور الكراوية واعجن لمدة دقيقتين إضافيتين.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• باستخدام مكشطة ، قم بتفريغ العجين على طاولة مبللة وشكل كرة:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• ثم إعادته للتخمير في وعاء أو وعاء الخلاط:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• التخمير - ساعة واحدة عند 30 * ، أضعه في الميكروويف مع كوب من الماء المغلي ، وفي الصيف - فقط على الطاولة. يزداد حجم الكرة بشكل واضح. بعناية ، باستخدام مكشطة ، ننقلها إلى الطاولة وبأيد مبللة لتشكيل الخبز ، نحاول عدم تشويهه كثيرًا. لهذا كان من الضروري تشكيل كرة قبل الاختبار الأول: إذا لم يتم ذلك ، فإن العجين ليس له شكل ، ونحن بحاجة إلى نحت كرة منه ، وفي نفس الوقت سنشوهها بشكل كبير. وهكذا تكون الكرة جاهزة تقريبًا ، ما عليك سوى تجعدها قليلاً ووضعها على ورق الخبز. وغطاء.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• التدقيق النهائي - لدي 35-50 دقيقة. (تأكد من أن قطعة العمل لا "تطفو") ، بينما نقوم بتسخين الحجر أو صفيحة الخبز إلى 200 *. هكذا يبدو خبزي البعيد:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• باستخدام مجرفة (أو شيء مشابه ، مسطح) ، انقل قطعة العمل إلى حجر أو ضعها على ورقة خبز مباشرة على الورق. يرش بالماء.
• الخبز 40 دقيقة. عدة مرات تحتاج إلى قلب الخبز (القفازات ضرورية!) ، إذا كان الجزء العلوي داكنًا جدًا ، قم بتغطيته برقائق معدنية.
• اغسل الخبز الجاهز بالماء. قطع كما يبرد.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• وهنا خيار النموذج:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• بالنسبة لخبز القصدير ، يمكنك تناول 2-3 ملاعق كبيرة من الماء.

ملحوظة

يمكن أن تختلف كمية الماء في هذا الخبز اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على محتوى الرطوبة في الدقيق ، وتجربتك مع العجين الرطب (اللزج) ، وما إلى ذلك. أحب الخليط ، وبالتالي الفقاعات.
نظرًا لأن هذا "يعتمد على" ، يمكنك أيضًا أن تفعل ما تريد بهذه الوصفة ، النجاح!

ايرا ، خبز رائع! وسيم ، هذا واحد ، وآخر ...

شكرا لك عزيزي السيد! لقد درست معك.

يا إيريشا بشفتيك ولكن ما زلت تعلم وتعلم !! قال العظماء بشكل صحيح ، كلما تعلمت أكثر ، كلما فهمت أكثر ، قل ما تعرفه. لكن عندما تحصل على خبز جيد ، فهذا يسعدني ، لذلك أنا سعيد جدًا من أجلك.

يا إيريشا بشفتيك ولكن ما زلت تعلم وتعلم !! قال العظماء بشكل صحيح ، كلما تعلمت أكثر ، كلما فهمت أكثر ، قل ما تعرفه. لكن عندما تحصل على خبز جيد ، فهذا يسعدني ، لذلك أنا سعيد جدًا من أجلك.

نعم نعم! عندما تخرج مثل هذا الرغيف من الفرن - ... من المستحيل التعود عليه! إنه مثل معانقة طفل أو شخص بالغ!

لقد غيرت الوصفة قليلاً ، بنسب مختلفة قليلاً: عجين أقل ، المزيد من الدقيق والماء في العجين. الخبز أقل تعكرًا وأقل انتشارًا أثناء التدقيق.
هام: أثناء التدقيق النهائي ، تأكد من أن قطعة العمل لا تطول ، ولا "تطفو" ، ولكن مع الجاودار فهي سهلة. ثم اتضح أنها مسطحة. أيضا لذيذ ، ولكن - ليس هذا!
هكذا اتضح أنه جديد ومصحح:

[ايرلندية]

ايرلندية، في زيارة لك: girl_haha: لديك خبز جميل!
أنا على الأرجح ، أو الفرامل شكرا لمحاولتك أن تشرح لي. لقد بدأت الخميرة في وقت ما ، لكن شيئًا ما توقف في مكان ما ، وتخلت عن هذا المشروع. الآن علينا أن ننتظر الإلهام الجديد
وتقول لي: هل يختلف طعم خبز العجين المخمر كثيرًا عن خبز الخميرة؟

[يجب]

وتقول لي: هل يختلف طعم خبز العجين المخمر كثيرًا عن خبز الخميرة؟

مختلف! خبز الجاودار يجب تعكر خلاف ذلك ليس هذا إطلاقا. لماذا ، انتبه ، الجميع يحاول تحمض خبز الجاودار؟ إما أن يضيفوا خل التفاح ، أو حمض الستريك ، أو جميع أنواع الثقافات الأصلية الجافة المستوردة. وبالتالي. ... ولماذا نضيف البدائل إذا كانت هناك خميرة طبيعية! اشترينا HP منذ حوالي خمس سنوات ، وطوال الوقت حاولت الخبز حاضر الذرة. بعد كل شيء ، من أجل شراء خبز الجاودار ، عليك أن تذهب بشكل خاص إلى متجر روسي ، وحتى بعد ذلك ابحث عن متجر حقيقي ... استغرق الأمر مني ثلاث سنوات للتعلم. في البداية كسرت صانع الخبز لأنه لم يسحب هذا الطين. ثم اشترينا خلاطًا بخطاف ، وجربنا مجموعة من الثقافات البادئة ، حتى أننا أخذناه من المخابز. في البداية ، بدأ هذا في الظهور: https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
ثم تم القبض على Chuchelkin Russian - https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0، لذلك أخبزها وصرفها ، والفقراء ، وإجراء التجارب.
إنها مسألة أخرى - القمح مع العجين المخمر. وله مذاق مختلف عن الخبز مع الخميرة ، إنه حامض أكثر ، وهذا بالضبط ما لا أحبه حقًا. لذلك أنا لا أهتم بخمير القمح. أنا أفضل الخبز بالعجين ، العجين القديم ، هكذا تكون لفاتك.
باختصار ، أؤدي هنا عروضي بالفعل ، حتى أعود إلى العائلة.
فلنكمل

عندها لن ينجح شيء. الزوج ليس كثيرًا ، بعبارة ملطفة ، يحب خبز الجاودار. صحيح ، أنا أخبز ببطء مع إضافة إيرين ، أنا فقط ألقي نظرة على عدد الخبز الجميل والأبيض الموجود بالعجين المخمر. ووسطها مسامي للغاية ، يبدو حتى أكثر من الخميرة. أم أنها مجرد لي؟

باختصار ، أؤدي هنا عروضي بالفعل ، حتى أعود إلى العائلة.

نعم إنه معنا جميعًا. أنا أيضا في كثير من الأحيان

عندها لن ينجح شيء. الزوج ليس كثيرًا ، بعبارة ملطفة ، يحب خبز الجاودار. صحيح ، أنا أخبز ببطء مع إضافة إيرين ، أنا فقط ألقي نظرة على عدد الخبز الجميل والأبيض الموجود بالعجين المخمر. ووسطها مسامي للغاية ، يبدو حتى أكثر من الخميرة. أم أنها مجرد لي؟

لا ، لا تعتقد! غالبًا ما يحتوي خبز العجين المخمر على فتات مثقوبة للغاية. انظروا إلى خبز العجين المخمر برباريسكا! إنها رائعة جدًا! لقد تخلى الكثيرون بالفعل عن خميرة القمح ، لكنها تخبز مثل هذا الجمال! لكن الخبز المصنوع من العجين والعجين القديم ليس أسوأ ، من نفس فاسيليسا ، بالمناسبة ، من ميستل ، من إيدولا. وكان لديك! : برافو: هذه هي قوائمك !!!
أعتقد أنه من المستحيل صنع خبز الجاودار جيدًا بدون عجين مخمر. والقمح - متساوٍ جدًا ، وليس أسوأ على الإطلاق!

! لكن الخبز على العجين وعلى العجين القديم ليس أسوأ ،

حقوق إيريشا ، لا يمكن خبز القمح على العجين القديم أو العجين أسوأ من العجين المخمر ، بل إن البعض يفضله بشكل أفضل. خبزت خبزًا إسفنجيًا على 25 جرامًا من العجين القديم لمدة 6 أشهر //Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0، اتضح أنه رائع ، فهو الأقرب إلى البداية. ومع ذلك ، فإن خبز العجين المخمر له طعمه الخاص ، بالإضافة إلى أنه يظل طازجًا لفترة أطول. ومن أجل عدم وجود حمض في القمح ، بدأت في إضافة القليل من الخميرة. يحتاج الجاودار حقًا إلى حامض ، وبدونه لا طعم له.
الآن أقوم بإضافة العجين المخمر تدريجياً إلى الفطائر وجميع الكعك.
لكن يجب على الجميع أن يختار لنفسه كيف يكون الأمر أكثر ملاءمة ، ما هو الأفضل له. عندما تخبز كثيرًا ، تبدأ تدريجيًا في فهم أفضل ما يناسبك.

[الأيرلندية ، فاسيليسا]

الأيرلندية ، فاسيليساالفتيات شكرا! لكن! أنا أسأل مرة أخرى. ها هم يعيدون حساب الخميرة بالنسبة إلى الخميرة ، ولكن العكس؟ إذا أعطيت وصفة من العجين المخمر ، فهل من الممكن حساب نسبة الخميرة؟

[الأيرلندية ، فاسيليسا]

... يجب على الجميع أن يختار لنفسه ما هو أكثر ملاءمة ، ما هو الأفضل له. عندما تخبز كثيرًا ، تبدأ تدريجيًا في فهم أفضل ما يناسبك.

الأيرلندية ، فاسيليساالفتيات شكرا! لكن! أنا أسأل مرة أخرى. ها هم يعيدون حساب الخميرة بالنسبة إلى الخميرة ، ولكن العكس؟ إذا أعطيت وصفة من العجين المخمر ، فهل من الممكن حساب نسبة الخميرة؟

مرحبا ناتاشا!
أخيرًا ، هبطت على الكمبيوتر ، آه! الآن يمكنني الإجابة.
هنا ، لدي هنا في الصناديق (لا أتذكر من أين حصلت عليه):
يمكن استبدال 15 جم من الخميرة الطازجة أو 5 جم من الخميرة الجافة في العجين بنسبة 50-100 جم من العجين المخمر 100٪ (أي الماء والدقيق فيه 1: 1.)
وإليك شيئًا آخر: لقد استبدلت بنفسي هذا في وصفة الشله: بدلاً من 8 جم من الخميرة الجافة ، تناولت 6 جم من الخميرة + 0.5 كوب من العجين المخمر. كوب HP ، 240 مل. ثم تناولت عجينًا مخمرًا على دقيق الحبوب الكاملة ، وكذلك نسبة الطحين إلى الماء 1: 1.
بشكل عام ، يجيب الخبازون ذوو الخبرة على مثل هذا السؤال بأنه إذا استبدلت الحشوة بالخميرة ، فأنت بحاجة إلى عمل الوصفة مرة أخرى ، لأن هذه أشياء مختلفة ، ولا يمكنك ببساطة عدها ميكانيكيًا. هنا ، تكتب ميشا من LiveJournal: "إذا تم استبدال الخميرة مباشرة بالخميرة ، فلن يأتي شيء جيد منها." هذا من هنا: بشكل عام ، اقرأه ، إنه رائع ، لقد تعلمت منه الكثير.
من الأفضل تناول وصفة مجربة ومثبتة بالفعل مع الخميرة أو العجين المخمر.
على الرغم من أنني عندما استبدلت بعض الخميرة بالعجين المخمر ، فقد نجحت جيدًا ، وحتى الحمض لم يزعجني. ربما لأن الله كان غنيا.

[ايرلندية]

ايرلندية، شكرا لك!

الخبازين ذوي الخبرة يجيبون على هذا السؤال

ايرلنديةحسنًا ، لسنا من ذوي الخبرة ، لكننا هواة. الكبار والكبار لماذا ، لهذا السبب أريد أن أفهم كل شيء. يمكنك المشي بمفردك. مع نتوءات على الجبهة ، لكنها ستستغرق وقتًا أطول.
حقيقة أنك أقنعتني أمر مؤكد. لكني ، مرة أخرى ، أميل إلى القمح (نحن جميعًا لهم ، أحبائهم) ما رأيك ، من أين نبدأ؟

[ايرلندية]

ايرلندية، شكرا لك! ايرلنديةحسنًا ، لسنا من ذوي الخبرة ، لكننا هواة. الكبار والكبار لماذا ، لهذا السبب أريد أن أفهم كل شيء. يمكنك المشي بمفردك. مع نتوءات على الجبهة ، لكنها ستستغرق وقتًا أطول.
حقيقة أنك أقنعتني أمر مؤكد. لكني ، مرة أخرى ، أميل إلى القمح (نحن جميعًا لهم ، أحبائهم) ما رأيك ، من أين نبدأ؟

أتفق معك! ! حتى تجربها بنفسك ، لن تعاني ، لن تكون سعيدًا عندما يتبين ، لن يحدث شيء ، هذا أمر مؤكد! لقد قمت بفرز مجموعة من الخميرة ، وأخذتها من المخابز (بالمناسبة ، لن يبيع أي خباز الخميرة ، ولكن سأعطيها فقط). توقفت عن العجين المخمر نصف النهائي ، هنا... وفقط لأنه أثناء تصنيعها لا يلزم التخلص من أي شيء تقريبًا ، وهي تعمل بشكل مثالي ، فهي تناسبني. أقوم بتحديثه كل ستة أشهر. لكن هذا عجين الجاودار المخمر. يكتب Viki هناك أنه لا يجب عليك إطعامه بالقمح ، ولكن من الأفضل أن تبدأ القمح على الفور. ولدي خبرة قليلة مع القمح. أنصحك بقراءة ميشا: 🔗 ، أنا أثق به. أو هنا ، في المنتدى ، قسم بداية ضخم. ما هو سيء ، من السهل أن تضيع هناك. لذلك ، اكتب ، سنناقش ، سيساعد الناس.الشيء الرئيسي الذي أريد إخبارك به هو - لا تخف!

ايرا ، من أين تشتري الشعير؟

ايرا ، من أين تشتري الشعير؟

بصراحة ، لا يوجد مكان لشرائه في إسرائيل. إنه ليس هنا. وهو الجاودار المخمر ، كما هو مطلوب للخبز. تم إحضاره إلي من روسيا.

خبز ممتاز.

مرحبا Seryozha!
أشكركم على التصنيف ! بالمناسبة ، أنت مرئي أكثر فأكثر في المنتدى مع الخبز اللذيذ ، مما يعني أن رف المخبوزات لدينا قد وصل!
حسنًا ، حسنًا ، إذا كنت قد نضجت لهذا الخبز ، فاكتب ، سأساعدك. ...
ايرا

IROCHKA ، مرحبًا ، لقد قررت أخيرًا أن أخبز هذا الخبز ، واتضح أنه ليس سيئًا ، كما تكتب ، سبحت العجين قليلاً ، والسؤال هو - مع كل اختبار هل يجب زيادة العجين مرتين؟

مرحبا زينة!
أود أن أرى خبزك ، ممتع للغاية! إذا طفو الخبز ، فهذا يعني إما أن العجين رطب جدًا ، ومن الأفضل تشكيله أو تخميره أثناء التدقيق النهائي. يصعب علي الإجابة على سؤالك ، لأنه من الصعب جدًا تحديد ما هو "مضاعف الحجم" بالعين. في الإثبات الأول ، يمكننا القول أنه يتضاعف تقريبًا. وفي النهاية ألقي نظرة على الفقاعات الموجودة على السطح. كيف ظهروا ... حسنًا ، حوالي عشرة أو اثنتين - أخبز ... مؤخرًا ، لم أترك الخبز يقف لأكثر من 30 دقيقة في درجة حرارتنا.
حاول استخدام القليل من الدقيق واختصر وقت التدقيق النهائي قليلاً.