خبز قمح الجاودار الداكن على كيس كبير (فرن)

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
بيجا
دقيق الجاودار الثقيل	125 جرام
ماء	77 جرام
خميرة مضغوطة	3D
عجينة
بيجا	205 جرام
دقيق الجاودار الثقيل	100 جرام
دقيق قمح ممتاز	105 جرام
ماء	130 جرام
ملح	7 جرام

طريقة طهو

يشير برتينييه إلى هذا الخبز في كتابه "خبزه" على أنه الأكثر كثافة في العمل بين كل ما هو موجود. لقد حاولت خبزها بطرق مختلفة. المرة الأولى كما كتب المؤلف. لم تعجبني كثافة الفتات الناتجة. ربما كان السبب في ذلك هو نظام درجة حرارة تخمير العجين السائل (كان متوسط درجة الحرارة في ذلك الوقت حوالي 25 درجة مئوية).
بعد فترة ، بعد أن حشو يدي بخبز القمح ، قررت أن أقترب من الخبز من الجانب الآخر - لزيادة درجة حرارة التخمير وكمية الرطوبة في العجين. أسعدتني النتيجة - أصبح الخبز أكثر تهوية ، لكن الطعم بدا لي غير غني بما يكفي.
بعد بعض الخبز التجريبي ، تمكنت أخيرًا من خبز خبز قمح الجاودار الداكن (حوالي 70 ٪ من الجاودار) مع فتات ممتاز وطعم رائع ومعقد. أهم ما يميز هذه الوصفة هو Biga. لذلك يطلق الإيطاليون على العجين المخمر خلال النهار.
إذن ، الوصفة نفسها في الواقع:
بيجا
1. نقيس دقيق البيجي ونطحن الخميرة بأيدينا للحصول على فتات ناعم. أضف الماء واعجن لمدة 2-3 دقائق. يجب أن تصنع عجينة صلبة. نشكل كرة منها ، نضعها في وعاء ، نغطيها بفيلم أو منشفة ونضعها في مكان دافئ ليوم واحد.
عجينة
2. اخلطي كلا النوعين من الدقيق. نفرك البيجو في فتات صغيرة بأيدينا في الدقيق ونضيف الملح والماء. إذا كنت تستخدم محضر طعام ، فقم بتقليبها في الماء المخصص لعجينة البيجو ثم أضف الدقيق المتبقي والملح إلى الخليط السائل الناتج.
3. اعجن العجينة حتى يسهل ترك الطاولة واليدين. نشكل كرة ، نضعها في وعاء مطحون بالدقيق ، نغطيها بفيلم أو منشفة ونضعها في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة.
4. نضع العجينة على المنضدة مطحونة بالدقيق ، ونعجن ، ونشكل كرة ونضعها مرة أخرى في الوعاء المسحوق بالدقيق ، ونغطيها بفيلم أو منشفة وتوضع في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة.
5. سخن الفرن إلى 250 درجة مئوية.
6. نضع العجينة على المنضدة مع مسحوق الطحين ، ونعجن وتشكيل كرة. انقل الكرة إلى سلة أو وعاء مبطّن بمنشفة تدقيق. يجب أولاً رش المنشفة جيدًا بالدقيق. غطيها بمنشفة أخرى وضعيها في مكان دافئ لمدة ساعة أو حتى تتضاعف قطعة العمل.
7. ينقل الشغل بحذر إلى مجرفة مطحونة بالدقيق (على الرغم من أنه من الأفضل استخدام السميد العادي لهذا الغرض). نصنع قطع مربعة على الخبز.
8. رش الفرن بالماء وزرع الخبز بسرعة على الحجر. اخبزيها لمدة 5 دقائق. نخفض درجة الحرارة إلى 200 درجة مئوية ونخبز لمدة 40-45 دقيقة أخرى. عندما يتم النقر على الجزء السفلي ، يجب أن يصدر الخبز النهائي صوتًا باهتًا "فارغًا".
9. قم بتبريد الخبز الجاهز على الرف السلكي.
10. شهية طيبة!

الطبق مصمم ل

1 رغيف

وقت الطبخ:

حوالي 27 - 28 ساعة

ملحوظة

1. نظام درجة حرارة العجينة الكبيرة حوالي 35 درجة مئوية. عند هذه الدرجة ، تكون عملية التخمير الرئيسية هي الكحول. نتيجة لذلك ، فإن حموضة الخبز الناتج ليست عالية.

2. إذا كنت ترغب في الحصول على خبز حامض قوي ، ضع البيغو في الثلاجة طوال الليل بعد عجنه بساعة. عند درجة حرارة 4-5 درجة مئوية ، يسود التخمير الحمضي ، مما ينتج عنه كمية كبيرة من حمض الخليك بدلاً من حمض اللاكتيك ، مما يعطي الخبز طعمًا حامضًا ملحوظًا.

3.انقل الرغيف إلى الجرافة بعناية! الحقيقة هي أن العجين الذي يحتوي على مثل هذا المحتوى من دقيق الجاودار يتصرف بشكل مختلف قليلاً عن القمح. لقد خبزت هذا الخبز ، عندما وصلت نسبة الرطوبة في العجين إلى 80٪ تقريبًا. ارتفعت هذه العجينة جيدًا ، ولكن عندما تم نقلها إلى مجرفة ، سقط الرغيف. وبغض النظر عن الطريقة التي حاولت بها تجنب ذلك ، لم ينجح شيء. في الفرن ، ارتفع الرغيف قليلاً ، لكنه لم يكن كما هو. عند الانعكاس ، قمت بتخفيض محتوى الرطوبة في العجين في الوصفة (أصبح الآن أكثر بقليل مما كان عليه في الأصل) ، حيث تبين أنه من الصعب للغاية الحصول عليه من زيادته.