إضافة الزبدة إلى عجينة الخبز (كيفية جعل الخبز طريًا)

[يمكن أيضًا جعل خبز الحبوب الكاملة طريًا وطريًا عن طريق إضافة مكونات "سرية" معينة إلى العجين ، مثل الدهون (النباتية والحيوانية) ومرق البطاطس والجبن وحتى الصودا.]

الخبز والزبدة (كيفية جعل الخبز طريًا)

المؤلف Elena Zheleznyak 🔗

ربما ، لست أنا فقط من اتضح أن خبز الحبوب الكاملة أصعب من الخبز المصنوع من الدقيق الأبيض أو خليط من أنواع مختلفة من الدقيق. هنا ، على سبيل المثال ، الخبز وفقًا لهذه الوصفات لذيذ جدًا ، ولكن بصراحة ، ليس سحابة أو وسادة بها فتات قطن (موقد واحد والثاني - نخب). وعمومًا ، عادة ما يكون الخبز الطري هو الذي تريده عادةً ، ومن المقبول عمومًا ، وللمبرر تمامًا ، أن يكون الخبز الطري أكثر متعة ولذيذًا من الخبز الصلب ، فهو على الأقل أسهل وأكثر متعة للقضم والمضغ. لكن خبز الحبوب الكاملة يتميز بهيكل صلب بسبب خصائص الدقيق وتكوينه ، ولا يتطور الغلوتين فيه بشكل مكثف كما هو الحال في الخبز الأبيض ، ولا ينمو كثيرًا في الحجم.

هنا ، على سبيل المثال ، نخب مصنوع من دقيق أبيض وحبوب كاملة ، النسب متماثلة تقريبًا ، وكلاهما مخمر.





وذلك لأن الدقيق ، وخاصة الدقيق المصنوع منزليًا ، يحتوي على ما يقرب من 100٪ من الحبوب ، وأجزاءه غير متجانسة وغير متساوية الحجم ، ومن بينها أنواع صلبة جدًا ، والتي ، علاوة على ذلك ، لا تنقع كثيرًا في الماء وتمزق الغلوتين أثناء العجن ، مما يمنع تطوره. هذا ، بالطبع ، لا يعني أن أولئك الذين يفضلون خبز الخبز الصحي يضطرون الآن للعمل بجد بفكيهم طوال حياتهم لمضغ قشرة صحية. يمكن أيضًا جعل خبز الحبوب الكاملة طريًا وطريًا عن طريق إضافة مكونات "سرية" معينة إلى العجين ، مثل الدهون (النباتية والحيوانية) ومرق البطاطس والجبن وحتى الصودا. أريد التركيز على الأول وإلقاء نظرة فاحصة على كيفية عمل الزبدة في عجين القمح.

في المقالات المتعلقة بالخبز والعجن اليدوي ، تطرقنا قليلاً إلى موضوع الدهون في العجين ، وتحديداً حقيقة أنها بكميات كبيرة تخترق العجين وتغلف خيوط الغلوتين وتتداخل مع تكوين الغلوتين أثناء العجن. هذا أكثر شيوعًا بالنسبة للمخبوزات ، لأنه يتضمن إضافة كمية كبيرة إلى حد ما من الزبدة إلى العجين. وإذا كان الطحين يزيد عن 10٪ من وزنه ، فإنه سيمنع تطور الغلوتين ويضعف عملية التخمير. الزيت ، الذي يغلف خلايا الخميرة ، يعيق وصول العناصر الغذائية ويبطئ تخمر العجين.

ولكن إذا لم يكن هناك الكثير من الزبدة في العجين ، حوالي 3-5٪ من وزن الدقيق ، فإن الزبدة تصنع العجائب وتلعب في أيدي الخباز ، مما يجعل الخبز أكثر سمكًا وأكثر مرونة ونعومة. الحقيقة هي أن جزيئات الدهن ، التي تدخل العجين ، تقوم بتليين خيوط الغلوتين وتلف حبيبات النشا ، والتي تصبح العجين أكثر مرونة وتزداد قدرتها على الاحتفاظ بالغاز. ببساطة ، بفضل الزيت الموجود في العجين ، يتم جمع المزيد من الغازات التي تفرزها الخميرة والاحتفاظ بها ، وبالتالي يصبح الخبز أكثر نعومة ونعومة وحتى يظل طازجًا لفترة أطول.

وخير مثال على ذلك هو الخبز المبني على وصفة الخباز الشهير بيتر راينهارت. هذا خبز من الحبوب الكاملة ، لكنه طري وطري جدًا ، ولطيف ، وكل ذلك بسبب وجود الزبدة في الوصفة. إذا قارنته بهذا الخبز الذي قدمته كمثال على الخبز الخشن في بداية المقال ، فسيكون الفرق بينهما كبيرًا. إذا قمت بخبز كلا الخيارين ، فكلما زاد فهمك لما أعنيه. كلا الخبزين لذيذان ولهما نكهة مذهلة ، لا يمكن إلا أن تكون العجين المخمر ، لكن خبز راينهارت أكثر نعومة. في الصورة الأولى يوجد خبز مخبوز بدون إضافة زيت ، في الصورة الثانية - بالزيت النباتي السائل.



ما هي الدهون الأكثر استخدامًا في الخبز؟ هنا ، على الأرجح ، لا ينبغي للمرء أن يضمر الأوهام أو ينحني روحه ، عندما يتعلق الأمر بالإنتاج ، فإنه غالبًا ما يكون المارجرين ، في أحسن الأحوال ، زيت نباتي. لماذا لا يعتبر المارجرين مفيدًا ، على ما أعتقد ، لا يستحق الشرح ، ولكن باختصار وبدائي ، لأنني لست على دراية كبيرة بالعمليات الكيميائية الدقيقة دعني أذكرك. أثناء إنتاج المارجرين ، تتعرض الزيوت النباتية السائلة للهيدروجين ، مما يؤدي إلى تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة ، والتي لها تأثير ضار على الكبد ، وخاصة الضعيف والأطفال. يأخذ الجسم أيزومرات غير مشبعة للأحماض الدهنية غير المشبعة التي نحتاجها ، مثل الهواء ، ونتيجة لذلك يتم خداعنا والحصول على مصاصة سامة بدلاً من الأحماض الدهنية الأساسية الثمينة.

بالنسبة لخبز الحبوب الكاملة ، تعتبر الزبدة ذات أهمية كبيرة ويمكن أن تؤدي إضافة كمية غير مهمة على ما يبدو إلى تحسين جودة الخبز بشكل كبير. يُعتقد أن إضافة الزبدة المثلى تساوي حوالي 4٪ من كتلة الدقيق ، ثم يكون للخبز الحجم الأقصى... على سبيل المثال ، 500 غرام. الدقيق 20 غرام. زيوت. تقليدي بالنسبة لخبز الحبوب الكاملة والخبز هو أيضًا استخدام الدهون الحيوانية المذابة - شحم الخنزير ، لذلك فإن كل من حاول خبز الخبز معها يحظى بإشادة الجميع ، حيث يؤكد المرء أن لدهن الخنزير تأثير سحري على خبز الحبوب الكاملة. لأكون صريحًا ، لم أجربها بعد ، لكنني من عشاق الزبدة في الخبز ، كما أنني أحب ظلال التذوق وخاصة الرائحة والزبدة أيضًا التي لها تأثير رائع على الخبز (خاصة عند دهنها في الأعلى))

كيف تضيف الدهن للعجين؟ كما تعلم ، الدهون صلبة وسائلة ، لذا إليك بعضها ينصح الفنيون بإضافة الدهون إلى العجين في صورة منصهرةعلاوة على ذلك ، يمكنك مزج عدة أنواع من الدهون. على سبيل المثال ، إذا كان لديك القليل من زيت عباد الشمس ، وقليل من الزبدة وملعقة صغيرة من شحم الخنزير ، فيمكنك إذابة كل شيء ، وخلطه ، ثم إضافته إلى العجينة.

في الوقت نفسه ، نفس التقنيين (أو ليسوا متماثلين ، لكن مختلفين ، لكن العبارة التالية منطقية أيضًا) ينصح بإضافة بعض الدهن بشكل طري غير ذائب. يفسرون ذلك من خلال حقيقة أن الدهون ، التي لا تكون درجة انصهارها أقل أو أعلى من درجة حرارة التخمير والتدقيق ، يمكنها تحسين خصائص الاحتفاظ بالغاز للعجين ، مما يجعل الخبز أكثر ثراءً ونعومة. تعمل بلورات الدهون الصلبة على استقرار فقاعات الغاز في العجين بسبب بنيتها الصلبة ، ويبدو أنها تقويها ، مما يؤدي إلى زيادة حجم الفقاعات. يؤدي هذا إلى تحسين بنية فتات الخبز الجاهز بشكل مباشر ، حيث يتضح أنه واضح ، وليس متفتتًا ، وليس كثيفًا ومرنًا. عندما تذوب بلورات الدهون مع ارتفاع درجة الحرارة ، فإنها تفقد قدرتها على تقوية فقاعات الغاز في العجين.

إذا لم يكن هناك الكثير من الزبدة في الخبز ، فعلى الأرجح ، لن يكون طعمها ملحوظًا جدًا ، بالطبع ، إذا لم تكن بذرة عباد الشمس غير المكررة. على الرغم من أن الزبدة هنا ، حتى ولو كمية صغيرة منها ، يمكن رؤيتها بوضوح بالفعل ، إلا أن أولئك الذين يحبون وجود الزبدة في العجين يشعر بها جيدًا ، وأكثر من ذلك من قبل أولئك الذين لا يستطيعون تحملها.