الثقافات المبدئية - في الأسئلة والأجوبة

كلازي ، كنت خائفة من الطعم المر والرائحة في الشقة. فكرت ، ماذا لو لم يكن لدي فقط بكتيريا مفيدة هناك؟
بقي نصفها بالضبط. بعد الاستلقاء في الثلاجة في كيس ، اختفى الطعم المر تقريبًا. الآن لا يمكنني الانتظار لأكله لأحاول مرة أخرى. هذه المرة سأضع خميرة أقل وأستغرق وقتًا أقل في الارتفاع.
هناك أيضًا خميرة تضاف إليها الصودا ، ويجب أيضًا اختبارها
في الصباح ، نظرت إلى خماري ، فجميعهم زادوا نفس الشيء. كل شخص لديه رائحة طيبة ، أخيرًا سمعت رائحة التفاح ، والتي كتبوا عنها أن الصودا تنبعث منها رائحة أضعف ولكنها لطيفة أيضًا ،

لم يكن الخبز حامضًا أبدًا ، فربما تضع الكثير من الخميرة ؟؟

كم تضع في؟

[يتطلب 1 كجم من الدقيق 100-200 جرام من العجين المخمر.]

هذه بعض المعلومات الشيقة التي وجدتها ، وهذا بالضبط ما كنت أبحث عنه. لا أعرف ، قد يكون مفيدًا لشخص ما.

تخمير العجين

تخمير العجين هو عملية كيميائية حيوية معقدة ، ونتيجة لذلك يصبح العجين رقيقًا ولينًا.

هناك طرق عديدة لتخمير العجين. عادة ، عند الذهاب ، على سبيل المثال ، إلى بخار بامبوشكي ، تقوم المضيفة الصينية بهذا: تأخذ الخميرة (العجين القديم) المتبقية من المرة الأخيرة ، وتذوبها بالماء (بارد في الصيف ، ودافئ في الشتاء) ، وتخلطها مع الدقيق. ثم يغطى العجين ببطانية ويضعه في مكان دافئ حتى يتخمر. أنسب درجة حرارة للهواء هي 20-28 درجة مئوية. يتطلب 1 كجم من الدقيق 100-200 جرام من العجين المخمر. إذا ضغطت برفق على العجينة المخمرة ، يمكنك سماع صوت مميز. هذه العجينة لها رائحة حامضة قليلاً. للتخمير ، يمكنك استخدام كل من الخميرة الجافة (50 جم لكل 1 كجم من الدقيق) و "أعواد" الخميرة المضغوطة (10 جم لكل 1 كجم من الدقيق).

بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام أرز الفودكا للتخمير في الصين. Pampushki المصنوعة من هذه العجين لها طعم حلو لطيف. إلى عن على. يمكنك أيضًا استخدام عوامل كيميائية مثل الصودا والشبة وما إلى ذلك ، ومع ذلك ، فإن الخميرة الكيميائية تحلل فيتامين ب الموجود في العجين. بعد أن ترتفع العجينة ، يجب أن تصب فيها الصودا المذابة في الماء - للقضاء على الطعم الحامض والرائحة وجعل العجين أكثر ليونة. ضع العجينة في شريحة على لوح ، وقم بعمل ثقب في وسط الشريحة وصب الماء والصودا فيها ، واخلطها جيدًا حتى تذوب الصودا بسرعة وبشكل متساو في العجين. عادة ، يؤخذ 25 جم من الصودا لكل 1 كجم من العجين. تصبح العجينة بيضاء وناعمة. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الصودا ، فإن الكعك سيكون حامضًا ؛ وإذا كان هناك الكثير ، فسوف يكتسب اللون الأصفر وطعم الصودا. تعتمد كمية الصودا أيضًا على الطقس (درجة حرارة الهواء). في الطقس الحار ، تذوب الصودا بشكل أسرع ، وبالتالي فهي تتطلب أكثر بقليل من الطقس البارد. إذا ظهرت العجينة منذ وقت طويل ، فهناك المزيد من الصودا ، إذا كانت ، على العكس من ذلك ، طازجة وسرعان ما ظهرت - أقل.

يمكنك التحقق من الكمية الصحيحة من الصودا كما يلي:
1 برائحة العجين. عندما لا يكون هناك ما يكفي من الصودا ، سوف تكون الرائحة حامضة. الكثير - رائحة صودا نفاذة. العجين العادي له رائحة فقط.
2 افردي العجينة على شكل كرة واخبزيها. إذا كان هناك القليل من الصودا ، فإن الكرة بالداخل ستكون رمادية وبها رائحة حامضة ، وإذا كان هناك الكثير من الصودا ، يكون لون الخبز أصفر. كرة العجين العادية بيضاء من الداخل.
3 قطع بعض العجين وهرس. مع نقص الصودا ، تكون العجينة طرية للغاية ، مع وجود فائض ، فهي قاسية. يجب أن تكون العجينة العادية صلبة بشكل معتدل ولا تلتصق بيديك.

إذا وجدت أن هناك فائضًا من الصودا ، فأنت بحاجة إلى إضافة القليل من العجين المخمر أو الخل. أو نترك العجينة لتقف لبعض الوقت وبعدها فقط جزار. إذا كان كل شيء على ما يرام مع الصودا ، يجب أن تبدأ فورًا في دحرجة العجين ، وإلا فإن الصودا "ستطير بعيدًا".

وحالة أخرى.لقد تم بالفعل صنع القرع ووضعه في مصفاة للطهي ، وفجأة اتضح أنه يتحول إلى اللون الأصفر ، أي الكثير من الصودا: يمكنك وضع كوب كبير من الخل في مصفاة وتغطية كل شيء بغطاء. بعد 7-8 دقائق من الغليان ، يختفي اللون الأصفر ويصبح لون الكعك أبيض.
عجينة المطابقة:

تستخدم العديد من الوصفات عجينة مناسبة كخميرة. يمكن أيضًا تحضيره على النحو التالي: امزج كوبًا من الدقيق مع كوب من الماء الدافئ ، واتركه لمدة 5-6 ساعات ؛ ثم أضف كوبًا من أي بيرة وملعقة كبيرة. ملعقة من السكر المحبب ، يقلب جيدًا ويوضع في مكان دافئ لمدة ساعة أخرى. يستخدم هذا المبدئ مثل الخميرة العادية ، ويمكن تخزينه لفترة طويلة في الثلاجة أو القبو ، ويتضح أن العجين ، المعجن به ، رقيق للغاية.

تخمير العجين هو عملية كيميائية حيوية معقدة ، ونتيجة لذلك يصبح العجين رقيقًا ولينًا.

هناك طرق عديدة لتخمير العجين. عادة ، عند الذهاب ، على سبيل المثال ، إلى بخار بامبوشكي ، تقوم المضيفة الصينية بهذا: تأخذ الخميرة (العجين القديم) المتبقية من المرة الأخيرة ، وتذوبها بالماء (بارد في الصيف ، ودافئ في الشتاء) ، وتخلطها مع الدقيق. ثم يغطى العجين ببطانية ويضعه في مكان دافئ حتى يتخمر. أنسب درجة حرارة للهواء هي 20-28 درجة مئوية. يتطلب 1 كجم من الدقيق 100-200 جرام من العجين المخمر. إذا ضغطت برفق على العجينة المخمرة ، يمكنك سماع صوت مميز. هذه العجينة لها رائحة حامضة قليلاً. للتخمير ، يمكنك استخدام كل من الخميرة الجافة (50 جم لكل 1 كجم من الدقيق) و "أعواد" الخميرة المضغوطة (10 جم لكل 1 كجم من الدقيق).

بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام أرز الفودكا للتخمير في الصين. Pampushki المصنوعة من هذه العجين لها طعم حلو لطيف. إلى عن على. يمكنك أيضًا استخدام عوامل كيميائية مثل الصودا والشبة وما إلى ذلك ، ومع ذلك ، فإن الخميرة الكيميائية تحلل فيتامين ب الموجود في العجين. بعد أن ترتفع العجينة ، يجب أن تصب فيها الصودا المذابة في الماء - للقضاء على الطعم الحامض والرائحة وجعل العجين أكثر ليونة. ضع العجينة في شريحة على لوح ، وقم بعمل ثقب في وسط الشريحة وصب الماء والصودا فيها ، واخلطها جيدًا حتى تذوب الصودا بسرعة وبشكل متساو في العجين. عادة ، يؤخذ 25 جم من الصودا لكل 1 كجم من العجين. تصبح العجينة بيضاء وناعمة. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الصودا ، فإن الكعك سيكون حامضًا ؛ وإذا كان هناك الكثير ، فسوف يكتسب اللون الأصفر وطعم الصودا. تعتمد كمية الصودا أيضًا على الطقس (درجة حرارة الهواء). في الطقس الحار ، تذوب الصودا بشكل أسرع ، وبالتالي فهي تتطلب أكثر بقليل من الطقس البارد. إذا ظهرت العجينة منذ وقت طويل ، فهناك المزيد من الصودا ، إذا كانت ، على العكس من ذلك ، طازجة وسرعان ما ظهرت - أقل.

يمكنك التحقق من الكمية الصحيحة من الصودا كما يلي:
1 برائحة العجين. عندما لا يكون هناك ما يكفي من الصودا ، سوف تكون الرائحة حامضة. الكثير - رائحة صودا نفاذة. العجين العادي له رائحة فقط.
2 افردي العجينة على شكل كرة واخبزيها. إذا كان هناك القليل من الصودا ، فإن الكرة بالداخل ستكون رمادية وبها رائحة حامضة ، وإذا كان هناك الكثير من الصودا ، يكون لون الخبز أصفر. كرة العجين العادية بيضاء من الداخل.
3 قطع بعض العجين وهرس. مع نقص الصودا ، تكون العجينة طرية للغاية ، مع وجود فائض ، فهي قاسية. يجب أن تكون العجينة العادية صلبة بشكل معتدل ولا تلتصق بيديك.

إذا وجدت أن هناك فائضًا من الصودا ، فأنت بحاجة إلى إضافة القليل من العجين المخمر أو الخل. أو نترك العجينة لتقف لبعض الوقت وبعدها فقط جزار. إذا كان كل شيء على ما يرام مع الصودا ، يجب أن تبدأ فورًا في دحرجة العجين ، وإلا فإن الصودا "ستطير بعيدًا".

وحالة أخرى. لقد تم بالفعل صنع القرع ووضعه في مصفاة للطهي ، وفجأة اتضح أنه يتحول إلى اللون الأصفر ، أي الكثير من الصودا: يمكنك وضع كوب كبير من الخل في مصفاة وتغطية كل شيء بغطاء. بعد 7-8 دقائق من الغليان ، يختفي اللون الأصفر ويصبح لون الكعك أبيض.
عجينة المطابقة:

تستخدم العديد من الوصفات عجينة مناسبة كخميرة. يمكن أيضًا تحضيره على النحو التالي: امزج كوبًا من الدقيق مع كوب من الماء الدافئ ، واتركه لمدة 5-6 ساعات ؛ ثم أضف كوبًا من أي بيرة وملعقة كبيرة. بملعقة من حبيبات السكر أوه.
مصدر 🔗

كم تضع في؟

مقابل 600-700 جرام من الدقيق ، أتناول 250 جرام من العجين المخمر.

klazy ، بدا لي الخبز اليوم أفضل حقًا ، لكنني احتفظت به في الثلاجة ، كنت أخشى الاحتفاظ به في سلة الخبز في درجة حرارة الغرفة ، لأنه بعد الخبز كانت هناك رائحة كريهة في جميع أنحاء الشقة.
ليوليك ، أريد أيضًا أن لا يكون خبزي حامضًا.

أنا أخبز مع الشعير المخمر. وقد مررت أيضًا بفترة كان الخبز فيها حامضًا. وأردت أيضًا خبزًا جيدًا من العجين المخمر.
كنت على يقين من أننا إذا اعتدنا أن نخبز الخبز العادي اللذيذ ، والمعجنات الحلوة ، وكعك العجين المخمر ، فإن كل شيء يجب أن يعمل بالنسبة لنا.

تم العثور على أسهل طريقة للخروج - هذا هو العجين على العجين.
أعجن العجينة (200 مل من الماء ، ملعقتان كبيرتان من العجين المخمر ، 225 غرام من دقيق القمح) وانتظر حتى تنضج.
بمجرد أن يبدأ في الاستقرار ، أقوم بإضافة جميع المكونات الأخرى ، واعجن العجين.
عندما ترتفع ، أخبز في صانع الخبز أو في الفرن.
أضع العجين نفسه للقمح والجاودار والحلو.

الخبز لذيذ وغير حامضي تمامًا.

كسيني
أشكركم على أسئلتكم ، لأنها دفعتني للبحث عن المزيد. معلومات وهذا ما وجدته 🔗:

"1000. خبز الجاودار العادي


عينات من الخبز المقولب ذو الجودة العادية والمصنوع من دقيق الجاودار الكامل.
خصائص المنتجات.
المظهر - الشكل الصحيح ؛ المحصول الحجمي الطبيعي والوزن المقابل لأبعاد صينية الخبز.
لون الجلد موحد - بني مع لمعان خفيف.
السطح أملس دون تمزقات وانتفاخات وشقوق كبيرة. القشرة العلوية رقيقة ومحدبة.
الخبز كافي. عند القطع ، لا يلتصق الفتات بالسكين ولا ينهار. يمضغ اللب جيدًا ولا يتكتل ولا يلتصق بالأسنان. تم تطوير المسامية بشكل جيد ، خشنة بشكل موحد ، وليست خشنة ، بدون فراغات وضغط.
المرونة جيدة. بعد الضغط الخفيف بأصابعك على الفتات ، تعود إلى وضعها السابق.
الرائحة والطعم خاصان بخبز الجاودار.



1001. عيب - حموضة عالية

خبز المائدة على شكل بدرجات متفاوتة من العيوب المصاحبة للحموضة العالية.
خصائص العيب. يتميز الخبز (1) بقشرة خشنة ذات تشققات واسعة منتشرة على السطح ومسامية كبيرة غير متساوية للفتات. لون القشور أبيض.
الخبز (2) ، بالمقارنة مع الأول ، لديه عائد حجمي أكبر ، على السطح يوجد فقط شق طولي واحد. مسامية الخبز موحدة ومتطورة. ظل الفتات أغمق ، ضارب إلى الحمرة.
يتميز الخبز (الشكل 3) بتقويض عميق للقشرة العلوية ، وشقوق كبيرة على السطح ، وطعم حامض حاد ، وفتات مفرطة المرونة ومظلمة.


أسباب الخلل. خبز (1). عند عجن العجين ، تم استخدام عجينة مخمرة قديمة ، مخمرة وحمضية بشكل مفرط. أدى ذلك إلى انخفاض قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز.
تم تحسين عيوب القشرة عن طريق التدقيق الكامل والتهوية لسطح العجين. رش قطع العجين قبل غرسها في الفرن يعطي القشرة لمعاناً لكن الشقوق بقيت.
يمكن أن تتكثف هذه العيوب لتشكل الدموع والفراغات في الفتات مع الرطوبة الزائدة في العجين أو بسبب رميات حادة من القوالب عند الهبوط على القرون.
تم تحضير الخبز (2) من العجين المخمر ذي الجودة العادية ، لكن الماء كان ساخنًا جدًا عند عجن العجين. تبين أن العجين في درجة حرارة مرتفعة ، مما أدى إلى تراكم مفرط للحموضة وتغميق الفتات.
خبز (3). عجينة ذات قوام أقوى ، دافئة بشكل مفرط ، مخمرة بقوة بسبب التوقف التقني في الإنتاج.
طرق الوقاية: 1. راقب بعناية قوة الرفع وحموضة المزارع البادئة (الرؤوس) ، وقم بتحديثها على الفور أو سحبها مرة أخرى.
2. تجنب طهي العجينة شديدة السخونة.
3. توفير وضع التدقيق الأمثل لقطع العجين.



1002. عيب - قلة الملح

خصائص العيب.في خبز الموقد ، يمكن أن يؤدي النقص أو الغياب التام للملح ، مع جميع المؤشرات العادية الأخرى ، إلى إعطاء المنتج شكلاً أكثر غموضًا قليلاً ، والقشرة السفلية مقعرة قليلاً ، وفي القشرة ذات الشكل ، تكون القشور الجانبية أكثر نعومة ومقعرة. يتم توسيع مسام الفتات وسميك الجدران. تكون القشرة العلوية مسطحة أو مقعرة بشدة على شكل سرج عندما تكون مُثبتة بالكامل. طعم المنتجات لا طعم له. في كثير من الأحيان ، يؤدي عدم وجود الملح في العجين إلى انخفاض المرونة بسبب عدم كفاية تورم البروتين أثناء تكوين الفتات.
طريقة الوقاية. التقيد الصارم بجرعة الملح في العجين حسب وصفة الإنتاج.
الإضافة الضرورية للملح لتكوين عجين جيد وطعم يختلف باختلاف الأصناف من 1.2 إلى 2٪ ، باستثناء الأصناف الخاصة التي يتم توفير معدل أعلى لها.
يتطلب الدقيق ذو جودة الخبز المنخفضة أو خليط الدقيق المعيب زيادة جرعة الملح حتى 2-2.5٪.
في حالات صنع أصناف غذائية خاصة (خبز الكلوريد) بدون إضافة الملح ، يتم استخدام تقنية خاصة لصنع العجين - تزداد حصة الطحين في العجين المخمر إلى 70٪ من إجمالي استهلاك الدقيق للخبز.



1002. عيب - قلة الملح

خصائص العيب. في خبز الموقد ، يمكن أن يؤدي النقص أو الغياب التام للملح ، مع جميع المؤشرات العادية الأخرى ، إلى إعطاء المنتج شكلًا أكثر غموضًا إلى حد ما ، والقشرة السفلية مقعرة قليلاً ، وفي الخبز ذي الشكل ، تكون القشور الجانبية أكثر نعومة ومقعرة. يتم توسيع مسام الفتات وسميك الجدران. تكون القشرة العلوية مسطحة أو مقعرة بشدة على شكل سرج عندما تكون مُثبتة بالكامل. طعم المنتجات لا طعم له. في كثير من الأحيان ، يؤدي عدم وجود الملح في العجين إلى انخفاض المرونة بسبب عدم كفاية تورم البروتين أثناء تكوين الفتات.
طريقة الوقاية. التقيد الصارم بجرعة الملح في العجين حسب وصفة الإنتاج.
الإضافة الضرورية للملح لتكوين عجين جيد وطعم يختلف باختلاف الأصناف من 1.2 إلى 2٪ ، باستثناء الأصناف الخاصة التي يتم توفير معدل أعلى لها.
يتطلب الدقيق ذو جودة الخبز المنخفضة أو خليط الدقيق المعيب زيادة جرعة الملح حتى 2-2.5٪.
في حالات صنع أصناف غذائية خاصة (خبز الأكلوريد) بدون إضافة الملح ، يتم استخدام تقنية خاصة لصنع العجين - تزداد نسبة الدقيق في العجين المخمر إلى 70٪ من إجمالي استهلاك الدقيق للخبز.




1003. عيب - شقوق كبيرة ، تشوه في القشرة العلوية

خصائص العيب. خبز مصنوع من دقيق القمح الكامل مع قشرة علوية مشوهة بشكل كبير بسبب الشقوق الواسعة المنتشرة على السطح بالكامل. القشرة العلوية ليست مستديرة وتتدلى قليلاً فوق القشور الجانبية. المسامية خشنة وغير متساوية وأكبر في وسط المنتج. الطعم والرائحة حامضة.
أسباب الخلل. انتشار مفرط لقطع العجين قبل الخبز. يزداد الخلل إذا تم طهي العجين بشكل أكثر رطوبة ، على عكس القاعدة التي تسمح بها المواصفات القياسية وخصائص الخبز للدقيق.
طرق الوقاية: 1. التأكد من الطريقة المثلى ومدة تدقيق قطع العجين.
2. تجنب العجين الرطب الدافئ ، واتبع بدقة وصفة الإنتاج وطريقة إدارة العجين.
عند معالجة الدقيق الضعيف ، العجين الذي يكون رقيقًا جدًا في التدقيق ، يوصى بتقليل وقت التدقيق إلى الحد الأدنى ، وزيادة جرعة الملح. لتجنب الفراغات في الفتات ، يمكن وخز سطح قطع العجين.



1004. عيب - كثافة ورطوبة زائدة

خصائص العيب. يتميز خبز الجاودار المصنوع من دقيق ورق الجدران بكثافة مفرطة ومنخفضة المسام وغير مرنة وفتات متفتت وطعم حامض غير سار وقشور علوية خشنة شاحبة (بسبب الشقوق الصغيرة) وضغط المسام تحتها.
أسباب الخلل. تم استخدام دقيق منتفخ للغاية للتخزين الطويل للخبز. أدى نقص الماء أثناء العجن إلى نقع العجين بشكل مفرط ، حيث كانت هناك زيادة في الحموضة مع ضعف في الارتفاع والتحلل.العجين البيروكسيد الكثيف في درجة الحرارة العادية في غرفة الخبز لم يخبز جيدًا. بقي الخبز رطبًا وكانت القشور خشنة بدون الكراميل المعتاد.


طرق الوقاية: 1. اعتمادًا على خصائص ما يسمى بـ "تحميل" الدقيق ، حدد الاتساق الأكثر ليونة المطلوب للعجين. في هذه الحالة ، من الضروري مراعاة مؤشرات قدرة امتصاص الماء للدقيق وبيانات اختبار الخبز حول تورم الدقيق في عملية تكوين العجين.
2. إذا لزم الأمر ، قم بإنتاج خليط دقيق من أنواع مختلفة من الخبز.
1007. عيب - خشونة القشور

خصائص العيب. تتميز عينات الخبز المصنوع من طحين ورق الجاودار بقشرة علوية مسطحة ومتجعدة بشدة ومتشققة وسميكة ومحترقة. اللب داكن مع لون بني محمر. المسامية خشنة وسميكة الجدران. الطعم حامض.

أسباب الخلل. تراكم الحمض المتسارع في العجين شديد السخونة ، والذي يتم تخميره في أوعية قبل الصب.
تم الاحتفاظ بشروط ومدة التدقيق النهائي لقطع العجين كما هو مطلوب للعجين العادي. وقد أدى ذلك إلى فرط انتشار وتجعد وهبوط سطح قطع العجين.
نتج عن خبز العجين المحمض في حجرة الخبز شديدة السخونة قشور سميكة وحروقة وتغميق لون الفتات.
طرق الوقاية: 1. عند عجن العجين ، لا تسمح بالماء الدافئ (حتى في الشتاء لا يزيد عن 47 درجة مئوية) والانحرافات عن درجة حرارة التخمير العادية لعجين الجاودار (لا تزيد عن 29-31 درجة مئوية).
2. قبل التقديم للتقطيع ، يجب التحكم في درجة الحموضة النهائية للعجين.
3. اعتمادًا على درجة حرارة العجين وحموضته وخصائصه الفيزيائية ، اضبط ظروف ومدة التحضير والخبز النهائيين.



1008. عيب - فتات كثيفة

تم تحضير عينات خبز الصفيح من نفس دقيق القمح والجاودار لطحن ورق الحائط ، من نفس الوزن (1.3 كجم لكل منهما) وتم خبزها في نفس الظروف في نفس الفرن.
الخبز (1) مصنوع من عجينة ذات قوام عادي ، مخففة ومخمرة بدرجة كافية.
خبز (2) - من عجينة ذات قوام أكثر حدة مع حموضة عالية.
خصائص المنتج. الخبز (1) - ذو حجم كافٍ ، بقشرة علوية رفيعة ومحدبة بنية داكنة ، مع مسامية متطورة ومتجانسة للفتات. الفتات مخبوزة جيدًا ومرنة. جودة الخبز مرضية.
خصائص العيب. الخبز (2) - عائد حجمي أقل. القشرة العلوية شاحبة. السطح متصدع. مسامية الفتات جيدة ، غير متساوية ، مع مناطق مضغوطة. فتات قلة المرونة. الطعم حامض.

سبب الخلل. منع المحتوى الرطوبي غير الكافي للعجين من التراخي الكامل ، وتطور الحجم والمسامية للمنتج ، وساهم في زيادة الحموضة.

طريقة الوقاية. التقيد بالجرعة الدقيقة من المواد الخام (السوائل) عند عجن العجين حسب وصفة الإنتاج.



1009. عيب - قشرة علوية منتفخة ومحترقة

خصائص العيب. يتميز الخبز المصنوع من دقيق قمح الجاودار لطحن ورق الجدران بانفجار جانبي عميق على طول الرغيف والفقاعات الكبيرة المحترقة على القشرة العلوية. الفتات جافة وليست مرنة بدرجة كافية والمسامية غير متساوية وضعيفة النمو ومضغوطة في القشور ، خاصة القشرة الجانبية. الخبز لا طعم له ، مر بعض الشيء.
سبب الخلل. تدقيق غير كافٍ لقطع العجين من عجينة شديدة الانحدار ومنخفضة التخمير. غالبًا ما يكون سبب هذا العيب هو استخدام ثقافة بادئ أصلية ضعيفة أو فاسدة.
طرق الوقاية: 1. التحكم بشكل منهجي في جودة ثقافة البادئ الأصلية (الحموضة وقوة الرفع) ، وتجديدها بشكل دوري أو إعادة الفقس.
2. لا تسمح بتقطيع العجين غير المخمر ، وعدم وجود قطع عجين كافية للخبز - لا تقم بخبز هذه العجينة على درجة حرارة مرتفعة.



1010. عيب - فجوات وفراغات في الفتات

خصائص العيب. تحتوي عينة من الخبز المقولب المصنوع من ورق جدران من القمح والجاودار على فجوة عميقة (فراغ) في الجزء العلوي من الفتات.يمكن أن تكون هذه الفراغات على مستويات مختلفة ونتيجة لأسباب مختلفة.
سبب الخلل. الأكثر شيوعًا هي ما يلي: 1. رمي القوالب المفاجئ على الموقد عند رطوبة العجين العالية.
2. زرع الخبز (الذي يتطلب تحميصه) في وقت مبكر جدًا أثناء عملية الخبز حتى الحصول على فتات متماسكة.
3. خبز الخبز من عجينة غير مخمرة بشكل كافٍ ، شبابية أو رطبة جدًا.
العيوب المصاحبة هي المسام الخشنة ذات الجدران السميكة ، وأحيانًا اللامعة (عند الرطوبة العالية) ، والتفتت الرطب عند القطع.
طرق التحذير:
1. تأكد بعناية من أن العجين المطلوب تقطيعه قد تم تخميره بالكامل.
2. تجنب الانحرافات عن معايير الرطوبة للعجين ، والإفراط في تدقيق العجين في قوالب وقطرات حادة عند الزراعة على الكبسولة.



1011. عيب - مرونة غير كافية للفتات

خصائص العيب. تتميز عينات الخبز على شكل قمح الجاودار بإنتاجية حجمية منخفضة وقشور شاحبة وسميكة وخشنة وباهتة. الفتات كثيفة جدًا ، ومرتخية تقريبًا ، ومرنة منخفضة ، ومتفتتة جافة ، ومضغ بشكل سيئ.
أسباب الخلل:
1. تم أخذ كمية غير كافية من الماء لعجن العجين دون الأخذ بعين الاعتبار قدرة امتصاص الماء للدقيق.
2. انخفاض درجة حرارة العجين. في ظل هذه الظروف ، كان تخمير العجين بطيئًا ، دون قدرة كافية على تكوين الغاز.
3. تم خبز الخبز لفترة طويلة على درجة حرارة منخفضة في غرفة الخبز.
يمكن أن تظهر عيوب مماثلة في الخبز أيضًا عند استخدام الدقيق من الحبوب الطازجة دون النضج والنضج المناسبين ، إذا لم يتم اتخاذ تدابير تقنية خاصة لتحسين جودة المنتجات.
طرق التحذير:
1. اضبط جرعة الماء ودرجة الحرارة للحصول على عجينة سائبة ومخمرة جيدًا.
2. بلل سطح قطع العجين قبل وضعها في الفرن.
3. استخدم الدقيق الممزوج مع الدقيق ذي الجودة العالية للخبز.



1012. عيب - قشرة متدلية

خصائص العيب. خبز على شكل مصنوع من دقيق ورق الجاودار. لها شكل غير منتظم.
أسباب الخلل. يتجاوز حجم (وزن) قطع العجين سعة أشكال الخبز الموجودة ، والتي ، عند تدقيقها بالكامل ، تعطي قشرة علوية على شكل عيش الغراب معلقة على الجوانب.
إذا كان في الدفعة الإجمالية للخبز المخبوز فقط شكل الفطر ، فهذا يشير إلى الانحرافات الدورية في عمل آلة تقسيم العجين.
تلاحظ أوزان مختلفة من قطع العجين عندما يتغير مستوى ملء قمع استقبال العجين أو كثافة العجين فيه بشكل حاد.
طرق التحذير:
1. قم بمحاذاة وزن المنتجات مع سعة علب الخبز.
2. تجنب الإفراط في فرد قطع العجين نهائيا.
3. افحص بانتظام مستوى تعبئة قطاعة العجين في القادوس.
4. تحكم بحذر في وزن قطع العجين عند ترك مقسم العجين. إعادة قطع العجين مع انحرافات عن الوزن المحدد إلى قمع الاستقبال ، دون السماح بتدقيقها ".

بالطبع ، هذه المعلومات للمخابز ، يتم أخذ أسباب زيادة الحموضة في الاعتبار هنا ، مثل ارتفاع درجة حرارة التخمير (الآن أفهم لماذا يجب أن تكون العجين في مكان بارد ، وأن التدقيق في العجين مرغوب فيه) ، كما أن نقص الملح في العجين يؤثر أيضًا على حموضة العجين.

لكن يمكنني الآن أن أقول إنني تصرفت بشكل صحيح إلى حد ما مع الخميرة (على ما يبدو بشكل حدسي أو قرأت شيئًا لفترة وجيزة في مكان ما):
1. أستخدم ثقافة البادئ مباشرة من الثلاجة لفترة طويلة. أعجن العجينة عليها وأضعها في مكان بارد لمدة 6-12 ساعة. ثم تعجن العجينة وترفع مرة أخرى في مكان بارد.
2. أقوم بتغذية المزرعة البادئة المتبقية واتركها تقف في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-1.5 ساعة (وليس في مكان دافئ). يزيد بنسبة 30-40٪. أضعها في الثلاجة مرة أخرى حتى الخبز التالي.

Lyulёk ، وأنت تصنع خبزًا بدون خميرة على الإطلاق ، على عجين واحد؟ ثم ستظل الرائحة الحامضة والذوق موجودًا دائمًا.

1001.عيب - حموضة عالية

أسباب الخلل. خبز (1). عند عجن العجين ، تم استخدام عجينة مخمرة قديمة ، مخمرة وحمضية بشكل مفرط.

أجدد العجين المخمر بانتظام ، وأخذ الكمية المناسبة للخبز مباشرة من الثلاجة (مقابل 500 جرام من الدقيق تقريبًا 200-250 غرام العجين المخمر ،) ، في ما تبقى ، أضيف جزء جديد من الدقيق + الماء ، وحركه ، وقفت على الطاولة لمدة 6-8 ساعات ، وخلال هذا الوقت سأخلطها مرتين ، وفي الثلاجة. في اليوم التالي أخبز الخبز من هذه الخميرة.

Lyulёk ، وأنت تصنع خبزًا بدون خميرة على الإطلاق ، على عجين واحد؟ ثم ستظل الرائحة الحامضة والذوق موجودًا دائمًا.

أقوم بتجديد الخميرة بانتظام ، وأخذ الكمية المناسبة للخبز ، مباشرة من الثلاجة (مقابل 500 جرام من الدقيق ، حوالي 100-150 جرام من العجين المخمر ،) ، في ما تبقى ، أضيف جزء جديد من الدقيق + الماء ، وحركه ، وقفت على الطاولة لمدة 6-8 ساعات ، خلال هذا الوقت سأخلط مرتين ، وفي الثلاجة. في اليوم التالي أخبز الخبز من هذه الخميرة.

أصنع خبز الجاودار على خميرة واحدة. غريب ، لكن هذا الخبز ليس حامضًا على الإطلاق. ربما لأنني وضعت الكثير من البطاطس هناك؟ أو ربما لأن خميرتي ليست حامضة جدًا؟ إنها تكلف فقط 1-1.5 ساعة خارج الثلاجة.

حدث !!! شكرا لك!!!
قال زوجي إن هذا ليس مجرد خبز ، ولكنه تحفة طهوية. لقد جربته للتو ، وكنت على استعداد للتحول إلى الخبز والماء. اللذيذة لا توصف ، لقد ارتفعت كما ينبغي (يبدو لي أنها تضاعفت ثلاث مرات منذ زمن kolobok) ، اتضح أنها سنام ، مع قشرة مقرمشة ، جيدة التهوية ، مثقبة. لا يوجد حموضة على الإطلاق!
إذن ماذا فعل:
لقد اتخذت كأساس وصفة شخص ما لخبز القمح على عجينة الجاودار ، لسوء الحظ لا أتذكر من قمت بتخفيضها مرتين ، لقد نجحت.
دقيق القمح - 250 غرام.
ماء - 100 مل
الحليب - 50 مل
زيت زيتون - 1 ملعقة كبيرة. ل.
ملح - 3/4 ملعقة صغيرة.
سكر بني ناعم (قصب) - 1/2 ملعقة كبيرة. ل.
كمون - 1/2 ملعقة صغيرة. (البذور) - تضاف عند الخلط بعد الإشارة
عجين حامض اللاكتيك من الإدارة (طحين الكفير والجاودار) - 4 ملاعق كبيرة. ل. سوبر أوم. شكر خاص للمشرف! أطعمت الخميرة في 12 مارس ، خبزت الخبز بالأمس ، وأخذت الخميرة من الثلاجة على الفور. لديها رائحة رائعة ، والتفاح ، كلها جيدة التهوية!
لذلك ، وضعت جميع المكونات في HP وخلطتها مع برنامج "باغيت". (سأقول أنني أحببته أكثر من برنامج "عجين الخميرة". إنه لأمر مدهش أنني لم أضطر لإضافة أي شيء ، لا طحين ولا ماء ، رغم أنني كنت جاهزًا ومسلحًا. رجل خبز الزنجبيل ممتاز. في الوقت المناسب يبدو حوالي ساعة.
ثم أخرجت العجينة من الدلو وعجنتها ولفتها في شكل بيضاوي ووضعت الدلو في المنتصف. كل شىء. بقي ليلاً مناسبًا ، اتضح أنه 6.5 ساعة (من 01:30 إلى 08:00). في الصباح رأيت حجمًا ضخمًا في دلو وبدأت أخبز على الفور. خبزت لمدة ساعة في البرنامج 14 ، بعد رش الماء.
أكرر أنه لا يوجد حموضة على الإطلاق ، بل هي حلوة! أتذكر أن السابق كان شديد الحموضة.
أعتقد أن هذا السر. في آخر مرة تناولت فيها العجين المخمر ، لم يكن لديها وقت لأكل الكفير ، وبالتالي كان الخبز حامضًا ، بل ووضعت الكثير منه. هذه المرة أخذت خميرة جائعة.
شكرا مرة أخرى لهذا المنتدى ولكم جميعا!
الآن سوف أتقن الجاودار!

لا يا فتيات ، ربما لست مرتديًا دبابة فحسب ، بل أرتدي خوذة أيضًا
كيف تغذي ثقافة البادئ؟
كم من الوقت يجب أن تستريح؟
في أي حالة (ممتلئ / جائع ، دافئ / بارد) وكم يجب أن تضع الخبز؟

يتغذى ثلاث مرات ، ثم - بالخبز ، - لا يأكل على الإطلاق ، يضيف من الثلاجة ، الآخر - "سأطعم قليلاً ، ووقفت على الطاولة لبضع ساعات - أركض وأعمل !!!"

لا ، أفهم أن العجين المخمر / الدقيق / السائل / المطبخ / الأيدي / النباتات الدقيقة / الرطوبة / الظروف الجوية / الهالة و "هكذا ارتفعت النجوم" تختلف من شخص لآخر ... لكنني أريد حقًا "شرح هذه البومة"))

بادئ ذي بدء ، ستقرر نوع البداية التي تحتاجها وما هو الصواب ، ابدأ في تطويرها وتجربتها.
ابدأ ، على سبيل المثال ، بحمض اللاكتيك أو الكفير من الإدارة. واحد سوف ينجح ، سوف يعجبك ، ثم يواصل تجاربك مع الخمير الأخرى.كيف لطهيها - في بداية الموضوع.

آه ... لذا فإن حمض اللاكتيك الخاص بي من Admin يستحق ... دون تردد ، فعلت كل شيء وفقًا لتوصيات روما ... فقط عندما أطعمت الخميرة (دورة التغذية الثانية) ، كان ذلك بعد التغذية الأولى (اليوم الأول) نمت بشكل أكبر وأفضل مما كانت عليه بعد الثانية والثالثة ... لذلك أعتقد ، ربما لا تحتاج حقًا إلى manazzo معها لمدة 3 أيام؟

لذا ابدأ الخبز معها - وسيتم حل المشكلات بأنفسهم ، وأخذت ، وأطعمت ، وما إلى ذلك إلى ما لا نهاية ..........

klazy ، لقد خبزت بالفعل مع العجين المخمر 3 مرات وكل شيء رائع! دائما جيد! لقد أطعمت الأقارب والزملاء ... الآن يقول الجميع ، أعطوا وصفة العجين المخمر والخبز
لقد زرعت للتو الخميرة لمدة ثلاثة أيام. أي في المرة الأولى التي أخلط فيها الدقيق + الكفير ، بعد يوم واحد أطعمته (أضفت الكفير + الدقيق) وبعد يوم واحد كان الأمر نفسه مرة أخرى. ثم وضعته في الثلاجة. بعد 2-3 أيام ، بدت الخميرة على هذا النحو: كانت تنبعث من رائحة التفاح ، ونمت حوالي مرتين في الجرة ، وكانت مسامية ومتجددة الهواء عند التقليب.
أعتقد أن هذه هي الحالة التي يمكنك أن تأخذها للخبز. آخذها مباشرة من الثلاجة وأعجنها.
لا أنصح باستخدام العجين المخمر بعد الرضاعة مباشرة ، لأن طعم الكفير سيكون محسوسًا في الخبز وسيكون الخبز حامضًا ، وقد تم التحقق من ذلك من خلال التجربة الشخصية.
بقدر ما أفهم ، لديك بالفعل الخميرة. متى كانت الوجبة الأخيرة؟ برد إذا تم تغذيتها مؤخرًا. إذا كانت لفترة طويلة ، فقم بإطعامها ووضعها في الثلاجة. ومشاهدتها يوميا. بمجرد أن ترى علامات الامتثال: زيادة في الحجم ، والمسامية ، والتهوية ، يمكنك الخبز. غالبًا ما يكون من المستحيل إطعامها ، ولن يكون لديها وقت "لهضم" ولن تكون هناك الحالة التي كتبت عنها. وصفة الخبز الخاصة بي أعلى قليلاً ، وقد تم اختبارها بالفعل 3 مرات وكل شيء ناجح للغاية.
حظا سعيدا!

لقد خبزت معها بالفعل مرتين
كان الخبز حامضًا حقًا (على الرغم من أنني أحب الجاودار الحامض :)) + رائحة العجين المخمر في الخبز ليست جيدة جدًا بالنسبة لي. يعجبني (ويكتب الناس أن رائحته لذيذة :)) ... على الرغم من أن العجين المخمر نفسه يشم رائحة التفاح الحامض (أو خل التفاح :))
آخر إطعام لها يوم السبت. ترك 1 ملعقة كبيرة. ل. ، بحلول اليوم ، ارتفع بالفعل مرتين (أو حتى أكثر) وظهر فقاعات - هل يمكنك الخبز منه بالفعل؟ لكن هذا لا يكفي: ((أو إطعام واخبز في يومين؟ انصح ، pliz.

كلازي ، لا أفهم ، كم خميرة لديك؟ ملعقة واحدة؟ هذا صغير جدا. عندما تخبز من الخميرة ، ربما لم تطعم الباقي. لا يمكنك خبز أي شيء من هذا المبلغ. أستخدم 3-4 ملاعق كبيرة (حوالي 100 جرام) مقابل 250 جرام. طحين. لن يكون الخبز الحامض على الإطلاق إذا تم كل شيء بشكل صحيح.
1. خذ وعاء زجاجي ، ضع الخميرة الموجودة فيه.
2. خذ كوبًا أو كوبًا من الكفير المستقر (دافعت عنه على النحو التالي: صببت الكفير في كوب ووضعته على البطارية طوال الليل ، وفي الصباح يكون جاهزًا بالفعل للتغذية) ، وأضف الدقيق إلى قوام عجينة الفطيرة وأضفها إلى الحاوية مع العجين المخمر. غطيها بمنشفة رطبة ، ضعيها بالقرب من البطارية واتركيها لمدة يوم. عندما تجف ، يجب ترطيب المنشفة مرة أخرى حتى لا يجف العجين المخمر في الأعلى ولا يشكل قشرة.
3. بعد يوم ، اطعمي نفس كمية الكفير والدقيق كما في النقطة 2 واتركيها ليوم واحد في نفس المكان. تحتاج إلى التحريك والمراقبة. سترتفع الخميرة وتسقط.
4. بعد يوم ، كرر الإجراء ، اتركه لعدة ساعات وضعه في الثلاجة. عندها سيكون لديك ما يكفي.
5. بعد بضعة أيام (يومان على سبيل المثال) ، لاحظي ما إذا كانت قد أصبحت جيدة التهوية ، خذها للخبز مباشرة من الثلاجة ، لا تتغذى. خذ 4 ملاعق كبيرة. ل. 250 غرام طحين. اعجن العجينة واتركيها تتخمر لمدة 6-8 ساعات. اختباري يستمر 6 ساعات.
6. يجب تغذية الخميرة المتبقية بنفس الكمية التي أخذتها للخبز (ليس أقل) ، ويمكن وضع المزيد في الثلاجة في المرة القادمة.

نعم؟؟؟
لقد فعلت كل شيء بهذه الطريقة ، فقط ، وفقًا لتعليمات المسؤول (إذا كان بإمكاني فهمها بشكل صحيح) حاولت استخدام الخميرة لمدة 12-18 ساعة بعد آخر تغذية (ثالثة) ...لقد استخدمت كل الخميرة تقريبًا في الخبز ، 1-2 ملعقة كبيرة. ل. تركت للراحة في الثلاجة ... الآن اتضح ، هل فعلت كل شيء خطأ؟

لقد فعلت كل شيء بشكل صحيح ، والمسؤول فعل ذلك بشكل صحيح أيضًا

فقط بعد أن قام المسؤول بهذه الخميرة لأول مرة ، مر الكثير من الوقت ، وظهر الناس الذين بدأوا أيضًا في صنع خميرة MK والعديد من المخمرات الأخرى ، والجميع يكيف خميرهم لأنفسهم وظروف احتجازهم ، ويصنعون هذه الخميرة بالطريقة التي يقال لهم الخميرة نفسها وتجربتهم معها.

قامت Admin أيضًا بزراعة عجينة الجاودار الجديدة الخاصة بها وتراقبها باستمرار وتفحص سلوكها ، ومتى وكيف يتم إطعامها ، وكم وماذا تخرج منها في خبز الخبز ، وكم ستضع في كل حالة ، إلخ.
هنا جمالي اليوم. ارتفع هذا العجين المخمر كثيرًا (انظر الملصق الموجود على العلبة) بعد 8 ساعات من التغذية.



يمكنك تقديم الكثير من النصائح ، ولكن مع ذلك لا يزال يتعين عليك المضي قدمًا من ملاحظاتك الخاصة ومحاولة تكوين صداقات مع الخميرة.
كما تعلم ، يبدو الأمر وكأنك على جزيرة بدون اتصال - لكنك تريد أن تأكل ، لذلك عليك أن تخرج من الموقف بنفسك وتنمو الخميرة ، ثم ستأتي بالتأكيد تجربة التواصل مع الخميرة!

بالمناسبة ، أفعل هذا كثيرًا - أقرأ المعلومات ، ثم أستحضر وألاحظ نفسي.
أهم شيء هو عدم الخوف من إفساد المنتج!

حظا موفقا للجميع!

شكرا الادارية شكرا لك كسيني!
لقد ابتليت بشكوك غامضة ، لأن خميرتي ارتفعت بشكل أفضل بعد اليوم الأول من الرضاعة مقارنة باليوم الثاني والثالث ... حسنًا ، "سنبحث / نلاحظ"))
شكرا لكم جميعا على مساعدتكم يا فتيات! :))

[سمن الدين]

اقتبس سمن الدين في موضوع "خبز بورودينو ، مولينكس OW5004 ، مساعدة"

"لا شيء يزعجني ، أنا فقط لا أعرف ما إذا كانت مستعدة أم لا. الآن قمت أيضًا بمراجعة وإعادة قراءة كل ما لدى المسؤول. اتضح أنها بحاجة إلى إطعامها مرة أخرى. يبدو لي أنها ستخرج من العلبة. هل من الممكن نقلها إلى مكان ما؟ وما زلت لا أفهم. هل يجب إطعام مزرعة البادئ التي وضعتها في البرطمان ثلاث مرات أم يجب أن تبقى لمدة خمسة أيام في الثلاجة دون إطعام؟ "

أجيب على سؤالك في هذا الموضوع ، فهذه ليست مشكلة خبز بورودينو فقط:

من خلال ما قرأته في المنتدى حول العجين المخمر ، ضع مخططًا لزراعته وتغذيته ، وقم بتدوينه كتذكار ، ومشاهدة ما وراءه وسيصبح كل شيء واضحًا.

أولاً ، هناك الكثير من المخمرات في المنتدى لدرجة أن الجميع قد نسي بالفعل تلك التي يستخدمونها ، وأصبح كل شيء مرتبكًا ، وبدأوا في قول كلمة واحدة "خميرة".

دعنا نضع رسمًا تخطيطيًا لخميرك.
لقد صنعت الخميرة ، إنها تغلي جيدًا وتطلب الطعام باستمرار. كما أنه من الضار الإفراط في إطعام الخميرة باستمرار.
ولكن حتى الخميرة الفقاعية الجديدة ليست خميرة قوية بعد ؛ ستكتسب قوة عندما تبدأ في استخدامها.
لا تحتاج إلى الاحتفاظ بعلبة كاملة من العجين المخمر معك ، إذا كنت فقط بحاجة إلى الكثير لخبز الخبز.

جرب العمل بخميرة 100٪.
هذا يعني أنك بحاجة لأخذ ملعقة كبيرة من العجين المخمر من العجين المخمر الجديد ، ووضعه في وعاء نظيف وإضافة 20 جرامًا من الدقيق و 25 جرامًا من الماء إليه ، واخلطه واتركه بمفرده لمدة يوم.
بعد 6-8 ساعات ستلاحظ أن حجم الخميرة ارتفع بمقدار 2-2.5 مرة وبدأت في التساقط. ضع علامة على الجرة عند إطعامها ثم ستراها تتحرك. لكن الوجبة التالية بنفس المقدار (20 جرام دقيق + 25 جرام ماء) يجب أن تتم كل يومين ، بغض النظر عن حقيقة أنها انخفضت بعد 6-8 ساعات.
وإليك الطريقة في صورتي:



وبالتالي ، يمكنك إطعام ثقافة البداية باستمرار.

يمكنك استخدام الخيار عندما يتم التخلص من جزء من العجين المخمر بعد يوم ، ولكن لا تزال هناك كمية جديدة من الدقيق والماء تضاف بالنسب التي أشرت إليها.

يمكنك إطعام العجين المخمر مرة كل 2-3 أيام ، ولكن مرة أخرى بنفس النسبة.
دعونا نسميها العجين المخمر "الأساسي"

انتبه لرائحة وطعم الخميرة. يجب أن تكون الرائحة قليلاً من الخل الحامض والخميرة والذوق الحامض. يمكنك المحاولة (وحتى تحتاج إلى) على اللسان - فهذا ليس خطيرًا.

لقد كتبت هذا عن كيفية إطعام الخميرة.
يمكنك تخزين المبدئ في مكان بارد ، أكثر من 10 درجات مئوية ، والآن يمكن أن يكون شرفة ، أو نافذة مطبخ ، أو ربما رف ثلاجة ، إذا سمحت الظروف بذلك.
أقوم بتخزين ثقافة البادئ في جرة طعام بلاستيكية سعة 500 مل ، يتم عمل ثقب صغير للهواء في الغطاء ، أضع شبكة في الأعلى.
وليس هناك حاجة للاحتفاظ بالكثير من الخميرة في المخزون.

ماذا تفعل إذا كنت بحاجة إلى تناول العجين المخمر لخبز الخبز.

العجين المخمر هو الأكثر ملاءمة 100٪ لإجراء العمليات الحسابية به.
على سبيل المثال ، تحتاج إلى استخدام 500 جرام من أنواع مختلفة من الدقيق للخبز.
المقدار التقريبي الأمثل للمبتدئ المستخدم هو 40٪ من وزن الدقيق.
هذا يعني أننا يجب أن نأخذ 500 × 40٪ = 200 جرام من العجين المخمر.
200 جرام من العجين المخمر 100٪ يعني 100 جرام من الدقيق و 100 جرام من الماء في العجين المخمر.
أين يمكنني الحصول على هذا القدر من الخميرة؟
من العجين المخمر "الأساسي" ، نختار 25 جرام من العجين المخمر ، نضيف 100 جرام من الدقيق ، 100 جرام من الماء إليه ، ونمزجهم ، ونضعهم بالقرب من النار أو على الطاولة. بعد 6-8-12 ساعة ، سيزداد حجم الخميرة بمقدار 2-2.5 مرة.
ستكون هذه الكمية المناسبة من العجين المخمر لخبز الخبز.
نأخذ كل هذا العجين المخمر 200 جرام ونضعه في العجين للعجن.

إذا لاحظت ، للحصول على الكمية المناسبة من بادئ العجين ، قمت بزيادة الكمية "الأساسية" من الدقيق والماء 5 مرات.
كان لدينا 5 جرامات من البادئ (1 ملعقة كبيرة) + 20 جرام دقيق + 25 جرام ماء - وأصبح لدينا 25 جرام من البادئ + 100 جرام دقيق + 100 جرام ماء.
خذ القيمة "الأساسية" كأساس ونسبة للحصول على كمية الخميرة المناسبة لوزن الدقيق (مختلف) في وصفة الخبز.

وتستمر في إطعام العجين المخمر "الأساسي" ، كما هو موضح أعلاه.

هناك صيغ أخرى لحساب الكمية المطلوبة من العجين المخمر لعجن العجين.

ولكن للانتقال إلى هذه الصيغ والحاجة إلى القيام بذلك ، جرب الخيار الأخف والأكثر تكلفة أولاً - خميرة 100٪.

و كذلك.
لقد وصفت هنا خيارًا متوسطًا وبسيطًا وبأسعار معقولة لتغذية وتخزين وحساب العجين المخمر ، والذي أقدمه كدليل للمبتدئين وأولئك الذين يرغبون في بدء العجين المخمر.
أنا لا أذكر حتى اسم الخميرة ، ولكن هناك العديد من الأسماء المختلفة ، ولكل منها مبادئها ومقارباتها وأحيانًا أهواء.

أنا شخصياً أعمل الآن مع عجين الجاودار النقي ، وانتقلت إلى خبز العجين المخمر من دقيق القمح.

الشيء الرئيسي هو أن تبدأ!

أتمنى لك النجاح!

أفكاري في الخميرة. استطرادا غنائي.

هناك العديد والعديد من المبتدئين المختلفين في العالم ، بما في ذلك المنتدى الخاص بنا.

هناك ، دعنا نقول ، العجين المخمر "الكلاسيكي" ، والذي يتضمن العجين المخمر الفرنسي ، وعجين كالفيل المخمر ، وعجينة القمح والجاودار ، وهناك عدد قليل من العجين المخمر.
يتم زراعة هذه العجين المخمر وتطويرها وتغذيتها وفقًا لقواعد محددة بدقة ، حتى لا تفسد "سلالة" العجين المخمر وبالتالي لا تفسد الخبز المخبوز عليها وصفاته ومتطلباته لهذا الخبز.
يتم خبز هذا النوع من الخبز وفقًا لمعايير معينة.
تتطلب العناية بهذه المخمرات بعض الأعمال والمتطلبات التي يجب مراعاتها أيضًا. لكن الأمر يستحق ذلك!

إذا لم نلتزم بهذه المتطلبات وحيدنا عنها ، فإننا ننقل ثقافة البداية لدينا إلى فئة الثقافات البادئة "العادية" التي تتطلب الرعاية ، ولكن في شكل خفيف الوزن.
يمكن ملاحظة مثل هذه الظروف من قبل أولئك الذين لا يستطيعون (أو لا يريدون) تكريس الوقت الكامل لتغذية العجين المخمر ، كما هو مطلوب في ثقافات العجين المخمر "الكلاسيكي".

أنا واحد من هؤلاء ، وأختار العجين المخمر "الكلاسيكي" من القمح والجاودار ، مع شروط أسهل للعناية به ، ولكن مع مراعاة قواعد معينة من أجل الحصول على طعم لائق للخبز المخبوز - مسامي ولذيذ!

لماذا قمح الجاودار؟ لأنه بالنسبة لبعض الضمادات ، يمكن نقله من القمح إلى الجاودار ، وفي الوقت المناسب ، إعادته ، ونقله من الجاودار إلى القمح.

الآن رأيي في الأسماء المختلفة للثقافات المبتدئة في منتدانا.

لقد صنعنا العديد من الثقافات المبدئية المختلفة. فقط جوهر هذه المخمرات لم يتغير.
كلهم بقوا من القمح أو الجاودار.
باستثناء ثقافة MK-starter ، التي يجب تغذيتها بمنتجات حمض اللاكتيك طوال فترة حياتها.
إذا بدأت في تغذية هذا العجين المخمر بالدقيق (القمح أو الجاودار) والماء (بدلاً من الكفير) ، فإنه يصبح أيضًا عجينًا بسيطًا من القمح أو الجاودار بعد قليل من الصلصات.

يحدث نفس الشيء مع المخمرات الأخرى - البطاطس ، العصير ، الحبوب ، إلخ.

البطاطس أو العصير ، على سبيل المثال ، تستخدم فقط كأساس للتخمير. علاوة على ذلك ، تبدأ التغذية بالدقيق والماء ، ولا يبقى شيء من البطاطس بعد قليل من الصلصات.
وإذا حاولت باستمرار إطعام نفس عجينة البطاطس المخمرة بالبطاطس والماء بنسب متساوية (أو بطاطس مسلوقة + مغلي منها) بالإضافة إلى الدقيق (القمح أو الجاودار).
ثم سنحصل ، ربما ، فقط على عجين البطاطس المخمر.

وينطبق الشيء نفسه على العجين المخمر على الأناناس وعصير التفاح وغيرها من المنتجات التي وضعت عليها العجين المخمر الأصلي.
بعد كل شيء ، تعتمد خصائص الخميرة على ماذا وكيف يتم إطعامها في المستقبل ، وليس على ما اختلطت به في الأصل.

بعد كل شيء ، ستعتمد جودة عجينة الخبز ونوعية العجين المخبوز بهذه الثقافات البادئة على نوع الثقافة البادئة التي "نثيرها" ، وعلى المنتجات الأولية ، وكيف نعتني بها ، وكيفية إطعامها ، وفقًا لقواعد النمو ومراعاة العديد من الشروط الأخرى للحفاظ على ثقافة البادئ. من الخبز.

لا ترمي نعالك علي. أنا شخصيا أعربت عن رأيي حول الثقافات البادئة.

مشرف ، شكرا ، موضوع مثير جدا للاهتمام. إنني أتطلع إلى الاستمرار. سأقيس أيضًا مستوى العجين المخمر في المرة القادمة لمعرفة مقدار نموه.
أوافق على أنه في الاستخدام الإضافي ، ليس من المهم ما تم وضعه في الأصل ، ولكن من المهم أن نطعمه الآن.
أتساءل ما مدى الاختلاف الملحوظ في الخبز المخبوز بخميرة "أصيلة" ومع الخبز "العادي". ربما لا يكون الاختلاف كبيرًا ، لأن الخميرة ومبدأ العملية متماثلان هناك. ربما شخص ما قارن؟

لقد تحدثت إلى عالم ميكروبيولوجي. ورأيه أن الخميرة تختلف فقط حسب درجات الذوق. على العموم ، الخميرة في جميع المخمرات ... لذلك لا يهم أين بدأ التخمير. بالمناسبة ، نصح بتغذية العجين المخمر بالدقيق المغلي في الماء المغلي. وبالتالي ، يتم الحصول على السكر من النشا ، وهو أمر ضروري لحياة الخميرة (لم أتذكر ما كان يُطلق عليه جميعًا بشكل صحيح).

لا ينبغي أن تنطبق هذه النصيحة وحدها على جميع المخمرات دفعة واحدة.

كل خميرة لها تأثيرها الخاص ولها استمرار ، وهذا الإجراء غير مناسب لجميع الخميرة.

على الرغم من أن التجارب لم يتم إلغاؤها ، فابدأ بها - دعنا نرى ما سيحدث

لقد تحدثت إلى عالم ميكروبيولوجي. رأيه هو أن المخمرات تختلف فقط في ظلال النكهة. على العموم ، الخميرة في جميع المخمرات ...

ليس من المهم كيف بدأ التخمير - لكن الجوهر مهم كيف تطعمها أكثر وكيف تعتني بها.

هناك خميرة فطيرة ، وهناك خميرة حامضة ، وهناك خميرة برية ، إلخ.

إذا كان الأمر متشابهًا ، فلماذا يدرس الخبازون والعلماء خصائص المخمرات.
لماذا نحتاج إلى فصل خمير القمح والجاودار بشكل منفصل؟
حسنًا ، كنا سنخبز كل الخبز في صف واحد بخميرة قمح واحدة ، لماذا نعاني؟

وهل ستؤدي عجين الجاودار أو عجينة الكفير إلى إحداث ثقوب في الخبز مثل العجين المخمر الفرنسي على دقيق القمح؟

لا ، تحتوي جميع الثقافات البادئة على الخميرة ، لكنها جميعًا مختلفة - وجيدة جدًا!
يمكنك أن تفهم هذا بنفسك إذا حاولت زراعة أنواع مختلفة من العجين المخمر وخبز أنواع مختلفة من الخبز عليها وتقييمها في المظهر والذوق!

لا يزال لدي سؤال. لقد التقيت في المنتدى بمعلومات مفادها أنه عند تخزين مزارع البادئ في الثلاجة ، تموت بكتيريا حمض اللاكتيك ، وبقايا الخميرة البرية. ما هو أساس هذا البيان؟ هو كذلك؟ أنا أفهم أن بكتيريا حمض اللاكتيك أفضل من الخميرة البرية لجسمنا.

أعلم أن Lyudmila (mariana-aha) كتبت عن هذا في LJ لها ... لكنني لا أعرف ما الذي كان قائمًا على ...

تموت بكتيريا حمض اللاكتيك عند درجات حرارة أقل من 10 درجة مئوية.

لكن إذا فكرت في الأمر ... فقد اتضح أن كل هذه الزبادي المخمرة في صانعات الزبادي ، بعد تخزينها في الثلاجة ، ألا تكون مفيدة أبدًا؟

لكن إذا فكرت في الأمر ... فقد اتضح أن كل هذه الزبادي المخمرة في صانعات الزبادي ، بعد تخزينها في الثلاجة ، ألا تكون مفيدة أبدًا؟

سأعيد صياغة رسالتي السابقة قليلاً.
عند درجات حرارة أقل من 10 درجات ، "تفقد" بكتيريا حمض اللاكتيك الحرب على الخميرة البرية وتموت "موت الشجعان" في معركة غير متكافئة ، لأنها أضعف من أن تنافس "البرية". "أصيل" بعد كل شيء.

أتساءل ما مدى الاختلاف الملحوظ في الخبز المخبوز بخميرة "أصيلة" ومع الخبز "العادي". ربما لا يكون الاختلاف كبيرًا ، لأن الخميرة ومبدأ العملية متماثلان هناك. ربما شخص ما قارن؟

نعم ، كنت أقارن. بالنسبة لي ، فإن العجين المخمر "الأصيل" هو ، أولاً وقبل كل شيء ، العجين المخمر الذي يتم تخزينه في ظروف درجة حرارة مناسبة ويتم تغذيته بنسب عالية ، وبشكل ثانوي فقط - بالطريقة التي نما بها واسمه. عند التغذية بنسب منخفضة ، فإن أي مزرعة بادئة تكون مفرطة الحموضة ومستنفدة. تصبح القشرة رتيبة وتفقد الكثير من المذاق ، وتكون القشرة سميكة ومقاومة للرصاص ولا تحمر جيدًا. تم انتهاك "السلالة الأصيلة" ، أي النسبة المثلى للبكتيريا والكائنات الحية الدقيقة ، والتي تم تحقيقها بعد زراعة الخميرة ، والتي كانت مسؤولة عن جودة الخبز.

يمكنني أن أخبرك عن "رعب رهيب" أكبر مع اختلاف في الذوق. لو كنت قد لاحظت ذلك فقط ، لأعتقدت أنني فقدت عقلي. لكن نفس الاختلاف لاحظته أسرتي ... طعم الخبز مختلف بشكل كبير حتى لو تقوم بتسريع نضج العجين مع ارتفاع درجة الحرارة. تبين أن هذا الخبز ، الذي ينضج عجينتي عند حوالي 20 * ، يكون أكثر ثراءً في المذاق من "المعجل" بمقدار 30 درجة.

على الرغم من ... قال لي أحدهم بالفعل أنني "أكلت" وأنني انتقائي للغاية. ربما هذا هو الحال؟

لكن ... مع ذلك ... تجربتي مع الخميرة تشير إلى أنه مهما قال المرء ، هناك فرق.

يختلف طعم الخبز بشكل كبير حتى لو قمت بتسريع نضج العجين مع ارتفاع درجة الحرارة. تبين أن الخبز الذي ينضج عجينتي عند حوالي 20 * أغنى في الذوق من "المعجل" بمقدار 30 درجة.

على الرغم من ... قال لي أحدهم بالفعل أنني "أكلت" وأنني انتقائي للغاية. ربما هذا هو الحال؟

لكن ... مع ذلك ... تجربتي مع الخميرة تشير إلى أنه مهما قال المرء ، هناك فرق.

نعم ، لقد توصلت أيضًا إلى هذا الاستنتاج.
عندما أضيف الماء الدافئ إلى العجين أثناء الرضاعة ، يصبح الخبز حامضًا.
وإذا أضفت الماء في درجة حرارة الغرفة ، فإن طعم الخبز طبيعي.

كان الجو باردًا نوعًا ما هنا في المنزل ، وكانت الخميرة من الثلاجة ،
لذلك تنضج العجين لمدة 19 ساعة ، لكن من المدهش أن الخبز كان لذيذًا.

وأنا ، كما هو الحال دائمًا ، مع "تافه" (5 كوبيك).
من خلال الانضمام إلى تجربة "الخمير" السابقة ، أود أن أقول إن طعم الخبز أفضل ليس فقط على العجين "البارد" ، ولكن أيضًا عندما لا يُترك في مكان دافئ ، ولكن عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية. كان من الضروري الركض في مكان ما بشكل عاجل لمدة 3-4 ساعات ، وقمت للتو بتشكيل الخبز. تم اتخاذ القرار بشكل عفوي - التدقيق في مكان بارد. بعد 4 ساعات ارتفع الخبز وكذلك بعد ساعة في مكان دافئ - لكن الطعم !!! لمدة 15 دقيقة بعد الخبز ، لم أتمكن من إجبار نفسي على الزحف بعيدًا عن الخبز - شممت رائحته كالمجانين.
الآن "ألعب" بالخبز لفترة طويلة ، لكني أفعل كل شيء في "البرد": الماء البارد ، والعجين في مكان بارد ، والتدقيق في مكان بارد أيضًا. مع تحذير واحد فقط: إذا سمح الوقت!

هكذا تحول الخبز

[yana09]

yana09 ,
في المظهر - جميلة جدا ، ولكن الذوق؟

ابنتي اعجبت به قبل ذلك ، كنت أخبز الخبز الأمريكي دون عجن. هذا يشبه الخبز الروسي (كما تقدره الابنة). يوجد خبز آخر في المحلات

أخبريني الفتيات ، يكتب الكثير من الناس أنه يجب تخزين الخميرة في درجة حرارة +10. أين تجد درجة الحرارة هذه في الصيف؟

أخبرني الكثير من الفتيات أنه يجب تخزين الخميرة في درجة حرارة +10.أين تجد درجة الحرارة هذه في الصيف؟

عند درجة حرارة لا تقل عن +10. لذلك يمكن أن تكون أعلى. احتفظت به في درجة حرارة الغرفة طوال الصيف الماضي. مجرد التغذية في كثير من الأحيان. وإذا كان هناك مكيف هواء (أو قبو) - فلا مشكلة على الإطلاق.

[جودي]

جوديلقد احتفظت بالمبتدئين في الثلاجة لمدة 4 سنوات حتى الآن. من الناحية التجريبية ، باستخدام مقياس حرارة الغرفة ، وجدت مكانًا على الرف العلوي للثلاجة حيث درجة الحرارة 12 درجة ، وهذا هو المكان الذي تعيش فيه خميرتي في الصيف والشتاء.

ساعدني من فضلك! قررت أن أزرع العجين المخمر MK وفقًا لفئة المشرف الرئيسية. لقد أمضت اليوم بأكمله دون أن تتحرك ، ربما كان الأمر رائعًا بالنسبة لها ، ربما لم يعجبني دقيق الجاودار. بعد يوم ، أطعمتها بدقيق القمح الخشن + C / z. أضعه في الفرن عند 30 *. وعادت للحياة!
والسؤال المطروح الآن هو: منذ بداية حياتها مضى اليوم الثالث ، ومن وقت ظهور النشاط ، كان اليوم الثاني فقط. كيف نحسب؟
أطعمتها في المساء ، في كل الأوقات. واليوم ، بعد أن أخرجته من الثلاجة ، ليس إلا من النوم ، قمت بإطعامه مرة أخرى. والآن ماذا يمكنني أن أفعل؟ هل أطعمها في المساء؟ لدي في الفرن مرة أخرى ، وأنا في العمل.
وكيف نستمر في العيش معها ماذا نفعل؟ لن أكون قادرًا على الخبز حتى الغد بعد العمل. نحن فقط بحاجة للمساعدة!

حتى الغد سوف تسقط - يجب أن تكون كذلك. حاول تحديثه مرة أخرى في الصباح ، ولكن قليلاً فقط ، فقط لتحديثه ويظل نشطًا.
سيكون للخميرة تغذية كافية لمدة 12-14 ساعة ، وبعد ذلك ستسقط.
في العجين ، تحتاج إلى وضع الخميرة بمجرد أن يبدأ الغطاء في التساقط - علامة على الاستعداد.
يجب استخدام ثقافة البادئ النشطة في موعد لا يتجاوز 14-16 ساعة بعد الرضاعة ثم إعطائها الفرصة للراحة.

ولا تحافظ على العجين المخمر دافئًا طوال الوقت. الآن الغرفة دافئة بما يكفي لكي تكون نشطة. لا تفسد الخميرة بالدفء - فهي ضارة أيضًا.

نجاح

مشرف ، شكرا على الإجابة! ووضعه في الثلاجة طوال الليل؟ يكتب Zest أنه يضر الخميرة. في الصباح أطعمها قليلاً وفي المساء يمكنك أن تخبز ، هل فهمت بشكل صحيح؟

[سفيتا]

سفيتا
إذا نمت خميرة MK ، فلن يكون لديك خيار آخر. سيكون عليك التخزين في الثلاجة فقط.

MK-Sourdough نشط للغاية ، يفسد بسرعة في الحرارة. احتفظ بها في الثلاجة على رف بدرجة حرارة موجبة - لدي + 8-10 * درجة مئوية.

بشكل عام ، راقب العجين المخمر بنفسك ، افعل ما تريد ، واسترشد بنوع الخبز الذي تصنعه وما إذا كنت تحب هذا الخبز. قراءة مراجعات لثقافة المبتدئين للمستخدمين الآخرين.

أنا وزبيب لدينا خمير مختلفة ، وكل منا يحضر خميرته الخاصة بناءً على خبرته وتفضيلاته.

بلى. أنهم لا يريدون أن يكونوا أصدقاء معي. كما أنني صنعت العجين المخمر على الكفير. حسنًا ، لا يريدون أن يتطوروا إلى أي شيء. منذ 5 أيام ، جعلتها أبدية مرة أخرى على الدقيق العضوي. كيف أسعدتني في البداية. والمنظر جيد وفي فقاعات. حتى صاغها منه وحوله إلى قمح. ربما لا أفهم شيئًا أو أفعله بشكل خاطئ. لمدة 5 أيام لا تريد أن تنمو ، على الرغم من وجود فقاعات. ربما لا يزال يتعين عليك الانتظار. لذلك أريد أخيرًا أن أخبز خبز العجين المخمر

افتح موضوع Lactic-Sour Culture بواسطة Admin
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


انتبه للموضوع (وليس الجري) ، انظر بعناية إلى النص والصور - لقد جمعت المعلومات بدقة والتقطت صورة ، ووصفت كل حركة للخميرة!

لا أعرف حتى ما الذي يمكن إضافته إلى النص وما يجب إضافته

ضع خطة يومية لنفسك - ماذا وكيف تفعل وتشاهد.

وانطلق!

دائمًا ما أزرع العجين المخمر مثل هذا - أقوم بعمل مخطط للتغذية ، وأكتب ماذا ومتى أفعل ، ثم أدلي بتعليق لنفسي على طول الطريق. ويمكنك رؤية كل شيء مرة واحدة

مشرف ، لقد طبعت دليلك وخميرة MK الخاصة بي وأنا أحاول العيش به. إنها فقاعات ، تنبعث منها رائحة العجين المخمر ، كل شيء في محله. لكن هذا الارتفاع ، كما في صورتك ، لم يكن أبدًا! ماذا يعني هذا؟ اليوم نحن بعمر 4 أيام (نطرح يومًا ما ، وقفت بلا حراك)

في حقيقة الأمر. أقرأ المنتدى كل يوم أبحث عن شيء ربما فاتني.قرأت عن المخمرات في كل مكان - ليس هنا فقط. ربما الطحين هنا ليس جيدًا (أنا أعيش في أمريكا). أخذ دقيق الجاودار العضوي لآخر مرة. بدأت الخميرة تتدفق جيدًا لدرجة أنني كنت سعيدًا. تبين في وقت مبكر: الأحمر: اليوم هو 6 أيام. إنها تنفخ فقاعات صغيرة وهذا كل شيء .... أنا أطعم كل الوقت في نفس الوقت ، في الصباح. ماذا يمكن أن يكون. ربما تكون باردة.؟ ما رأيك وهي لم تختف بعد هل تستطيع الوقوف كما تشاء؟ حتى تنضج؟

لدي نفس المشكلة ...
قرأت المنتدى ، لكنني طبعت عن ثقافة العجين اللبني. فائدة.
لكن! خميرتي لا تساوي الفقاعات ، ولا تظهر أي نشاط على الإطلاق
حليب ريفي حقيقي. دقيق "ناستيوشا الجاودار" ، في رأيي "المصنف". يقف في المطبخ بالقرب من الموقد ، يكون الجو دافئًا هناك. لقد كان يستحق يومًا بالفعل ، رائحة طيبة ، مزيج من طحين الكفيرشيك والجاودار. لو كانت مدللة ، أو شيء من هذا القبيل ... لن يكون مسيئًا جدًا ...
الشيء الوحيد هو ، غدًا سأحاول تخمير مصل اللبن من هذا الحليب بالدقيق ، ربما سينجح. أريد حقًا إضافة العجين المخمر إلى خبز الجاودار ، وإلا فلن أستطيع فعل ذلك جيدًا ...
ربما يلزم نظام درجة حرارة خاص لثقافة البادئ؟ لدي حوالي 26 درجة في المطبخ.

كم من الوقت تكلف؟ وبدون حركة

كم من الوقت تكلف؟ وبدون حركة

لقد كان يوم بالفعل.
حتى أنني وضعت مقياس حرارة بجانبه ، كانت درجة الحرارة 26 درجة ، كما هو متوقع ... لا أفهم شيئًا ، رائحته لطيفة جدًا.