كيفية تنظيم حموضة / حموضة خبز العجين المخمر النهائي

[ثقافة الأم - التأكيد على التوازن الصحي]

على موقع الويب الخاص بالشركة المصنعة لمثبتات العجين المنزلية ، صادفت مقالة مثيرة جدًا للاهتمام (أدناه). لطالما حيرة نفسها حول كيفية جعل خبز العجين المخمر أقل تعكرًا ، لأن الأطفال لا يريدون أكل الخبز الحامض. أردت أيضًا أن أتنبأ بمذاق الخبز عند المخرج. إذن ، ترجمة المقال من الإنجليزية إلى الروسية:


بعد أن أخذنا العجين المخمر الخاص بنا لصنع خبز العجين المخمر "فيليدج" ، قررنا استخدام الوصفة لرغيفين من الخبز بنكهات مختلفة تمامًا. الرغيف الأول "أقل تعكرًا" مع رائحة معتدلة ولكن معقدة وحموضة تبقى في الخلفية ، بالإضافة إلى رغيف "أكثر تعكرًا" ، وهو أكثر حمضية ويكشف عن رائحة الحبوب الكاملة تمامًا.

اتخذنا نهجًا مختلفًا قليلاً لكل خطوة من خطوات عملية خبز الخبز. الوصف مفصل أدناه - لقد جعلنا الأرغفة أقرب ما يمكن إلى النتيجة المرغوبة دون المساس بجودة الخبز والتحكم الوقائي في تكاثر الميكروبات غير المرغوب فيها.

ثقافة الأم - التأكيد على التوازن الصحي

من أجل ضمان استمرار الصحة والتوازن لكل من الخميرة و Lactobacillus (Lactobacilli - منتجي الحمض) في عجينة الخبز ، قمنا بإجراء تغييرات دقيقة: درجات حرارة أكثر برودة للتخمير / النضج ، ودقيق أبيض للتغذية وأقصى نضج لـ "أقل رغيف حامض ، مقابل درجات الحرارة الأكثر دفئًا ، مما يحفز قليلاً على نمو حموضة دقيق الجاودار وعجين مخمر أكثر نضجًا للحصول على خبز "حامض أكثر". لقد قمنا بتغذية بادئ أمنا مرتين قبل العجن التالي للعجين ، ولكن حتى بعد التغذية الأولى في الظروف التي تم إنشاؤها ، لاحظنا اختلافًا في نكهة أقوى وأكثر حمضية من أجل رغيف "أكثر حمضية".

إذا كان هناك القليل جدًا من الحمض في الخميرة الحالية ، يمكن للميكروبات غير المرغوب فيها (مثل Leuconostoc أو العفن) أن تتكاثر وتصيب المحاصيل. إذا كان هناك الكثير من الحمض وكانت المزرعة شديدة النضج ، فإن تعداد الخميرة معرضة للخطر ويمكن أن يخرج نشاط الإنزيم عن السيطرة. لتجنب ذلك ، في عملية تحضير المبدئ لرغيفنا "الأكثر حمضية" ، قمنا بتحديد نسبة كل دقيق الجاودار إلى 20٪ وشاهدنا التغيرات في الفقاعات وحجم الخميرة بحذر حتى لا نذهب بعيدًا في عملية إحضارها إلى حالة أكثر نضجًا. ...

العجين المخمر الجاهز - حضر الملح في الوصفة

لقد أجرينا تغييرات كبيرة على حجم الخميرة الجاهزة لهذه الأرغفة. بينما النسبة القياسية لدينا من الدقيق المخمر مسبقًا في العجين المخمر النهائي لوصفة خبز القرية هي 16.6٪ من إجمالي الدقيق ، فإن نسختنا الأقل حموضة تحتوي على نسبة أقل بكثير من الدقيق في العجين المخمر النهائي عند 10.5 فقط ٪ من إجمالي الدقيق ، وبالنسبة للرغيف الأكثر حمضية ، تبلغ نسبة الدقيق في العجين المخمر النهائي 35٪ من إجمالي الدقيق. سبب الاختلاف هو وجود الملح في وصفة العجين الرئيسية. يمنع الملح إنتاج الحمض أكثر من الخميرة ، مما يعني أنه بعد عجن البادئ النهائي في العجين الرئيسي ، تقل القدرة على إنتاج الحمض إلى حد ما. من أجل تحقيق مذاق "حامض" في الخبز ، من المهم إضافة المزيد من البكتيريا المنتجة للأحماض والحمض إلى العجينة الرئيسية.

بالنسبة للرغيف "الأقل حمضية" ، فإن استخدام مقبلات محضرة بنسبة منخفضة من الدقيق لا يحد فقط من كمية الحمض في الرغيف ، بل يبطئ عملية التخمير أيضًا.إن إبطاء عملية التخمير يسمح للإنزيمات الموجودة في الدقيق بتحويل النشا إلى سكر ، مما يحد من الشعور بالحموضة.
بالإضافة إلى إضافة الملح ، استخدمنا مقاربات درجات حرارة متشابهة ، واختيار الدقيق ، وجاهزية العجين المخمر النهائي لكبلين مختلفين من الخبز ، كما هو الحال في تغذية العجين المخمر. بالنسبة للنسخة الأقل حمضية ، نستخدم المبدئ المُجهز في وقت أبكر قليلاً من الدورة مما يمكننا استخدامه بالنسبة للمبتدئين الأم - عندما يرتفع جيدًا ولكنه لم يصل إلى ذروته بعد. كان هذا النوع من العجين المخمر الجاهز الصغير الأقل نضجًا شائعًا لدى تشاد روبرتسون وكين فوركيش في كتب الخبز الخاصة بهم.

من المعتاد أن يختار العديد من الخبازين الخميرة "الأقل نضجًا" في هذه المرحلة بالذات لصنع الخميرة الأبدية. أي أنك تأخذ الجزء الضروري لإدخاله في عجينة الخبز الرئيسية ، وتترك الباقي لتستمر في النضج حتى النضج الكامل قبل استخدامها لإنشاء خميرة أبدية (لإدامة الثقافة).

العجين المعجن - النضج - مفتاح التحكم في النكهة

لقد قررنا زيادة النسبة المئوية لدقيق الحبوب الكاملة في الصيغة الإجمالية للرغيف "الأكثر حمضية" من 15٪ في الوصفة الأصلية / القاعدة إلى 20٪ ؛ بالنسبة للنسخة الأقل حمضية ، لم نقم فقط بتخفيض نسبة الطحين غير الأبيض إلى 10٪ ، بل انتقلنا أيضًا إلى دقيق الحبوب الكاملة المصنف وابتعدنا عن دقيق الجاودار الأكثر ملائمة للأحماض. يمكن الحصول على دقيق الحبوب الكاملة المرتفعة بسهولة في المنزل - ما عليك سوى نخلها من خلال غربال ناعم لإزالة رقائق النخالة الكبيرة. كما تشير ديبرا وينك ، فإن نخالة الحبوب الكاملة عبارة عن مخازن للحموضة وتسمح لمنتجي حمض اللاكتوباسيلوس (LABs) بإنتاج المزيد من الحمض في ثقافة أكثر نضجًا. بالمناسبة ، ينتج دقيق الجاودار أيضًا السكر في العجين ، والذي يغذي العصيات اللبنية ، التي تنتج حمض الأسيتيك ، الذي له طعم أكثر وضوحًا في الخبز النهائي من الحمض الرئيسي الآخر في العجين المخمر - حمض اللاكتيك.

هل أنت جاهز لبدء دراسة حموضة العجين المخمر؟ بشكل عام ، وجدنا أن 1) النضج (درجة النضج) ، 2) اختيار درجة الحرارة (أكثر دفئًا لمزيد من الحموضة ، ومبرد لحموضة أقل) ، و 3) اختيار الدقيق (بياضًا لحموضة أقل) هي أكثر العوامل فعالية في التحكم في الحموضة في العجين المخمر. ، المزيد من الحبوب الكاملة ، وخاصة الجاودار للحموضة). يتمثل جزء أساسي من تجربة تغييرات المعلمات في تغييرها قليلاً ، مرة أو اثنتين في كل مرة ، لتقييم مدى تأثيرها على الجوانب الأخرى للاختبار قبل تحديد أي منها سيتم تطبيقه بعد ذلك وأي منها يجب التخلص منه. استمتع!

تحتوي المقالة أيضًا على جداول مرئية ممتازة فيما يتعلق بنسبة الطحين / الماء ، ووقت النضج ، ودرجة حرارة النضج ونسبة الطحين من الوصفة الرئيسية في العجين المخمر لجميع المراحل - رضعتان وعجن / تدقيق للعجين ، لكن لا يمكنني إدخالها ربما شخص ما سوف يعلم وأكثر هناك صور تخمر الثقافات البادئة لكنها من الانترنت فلم اجرؤ على ادخالها خوفا من غضب الوسطاء. ولا أعرف ما إذا كنت سأعطي رابطًا / أشكر الموقع إلى المؤلف ، نظرًا لأن هذه هي مشاركتي الثانية على المنتدى - مبتدئ تمامًا

سفيتا ، شكرا على المقال! أنا فقط بحاجة إلى هذه المعلومات حول حموضة الخميرة. لا أستطيع معرفة سبب كونها حامضة. لا أعرف أيضًا ، يمكنك إدراج الروابط. إذا لم يكن الأمر صعبًا عليك ، أرسل لي هذا الرابط في رسالة شخصية.

[خبز العجين المخمر - حتى لا يفسد)]

بالمناسبة ، علاء موجود في موضوع المنتدى "خبز العجين المخمر - حتى لا يفسد)) "، بواسطة Admin (Tatiana). ها هو الرابط

https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

لسوء الحظ ، صادفت هذا الموضوع بعد أن نشرت موضوعي الخاص. يتم النظر في نفس السؤال ، ولكن المزيد من الصور ، أكثر وضوحًا.

شكرا لك ، لقد قرأت هذا المقال بقلم إيلينا زيليزنياك في خليبومولاخ. في الواقع ، أعطتني فكرة أنه يجب علينا البحث عن سبب هذه الحموضة.

"خبز العجين المخمر - حتى لا يفسد))"

لا يمكن العثور على هذا الموضوع ، من فضلك أعطني رابط!

لا يمكن العثور على هذا الموضوع ، من فضلك أعطني رابط!

https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

هناك الكثير من أعمال هذا المؤلف في منتدانا - انظر هنا محتويات قسم "أساسيات التعرك والخبز"