ملاحظات الطبخ

Mcooker: أفضل الوصفات عن المطبخ والطعام

ملاحظات الطبخ كتب الطبخ هي كتب مفتوحة ، لكنها لا تزال غير مفهومة جيدًا ، عن تاريخ الثقافة الإنسانية. على الرغم من أن وصفات الكتب نفسها دخلت حيز الاستخدام مؤخرًا نسبيًا ، إلا أن المزيج التقليدي من المنتجات فيها ليس عرضيًا على الإطلاق ويمكن أن يخبرنا كثيرًا عن المكان الذي عاش فيه أسلافنا البعيدون ومن تواصلوا معهم.

من المستحيل عدم ملاحظة ذلك "حضاره" و "طبخ" - كلمات قريبة في الصوت والأصل. يرتبط معناها القديم بالملء النثري للمعدة ، والذي يتطلب معرفة كيفية الحصول على الطعام وتحضيره. في اللاتينية ، تعني الثقافة ، في الواقع ، نفس الشيء مثل الزراعة ، أي زراعة وزراعة المحاصيل الحقلية والبستانية ، على عكس الجمع البسيط للنباتات البرية الصالحة للأكل. في اللغة الروسية ، يتجسد المعنى نفسه في كلمات مثل "أذن" و "كعكة عيد الفصح"... ويمكن العثور بسهولة على الكلمات المتشابهة في المعنى في لغات العديد من الشعوب الزراعية.

لذلك ، نشأ جنين الثقافة البشرية من فكرة بسيطة مفادها أن هدايا الأرض لا يمكن استخدامها بشكل غير محدود وعاجلاً أم آجلاً يجب تجديد كل شيء مأخوذ من الطبيعة مجانًا مع عملنا. لكن قبل أن يولد هذا الفكر الثوري حقًا ، تمكن الناس من ارتكاب العديد من الأخطاء. لاحظ أن الكوارث البيئية ، الناتجة عن موقف جاهل تجاه الطبيعة ، حدثت في أوقات بعيدة جدًا. هناك تكهنات بأن الصحاري الآسيوية والأفريقية الكبرى نشأت نتيجة للامتصاص السريع للغاية ودوس الغطاء النباتي بواسطة قطعان ضخمة من الحيوانات البرية أو الأليفة. يمكن أن يؤدي تدمير الأرض ليس فقط إلى الإفراط في تربية الماشية ، ولكن أيضًا إلى الزراعة غير الكفؤة. لذلك ، يمكن أن يؤدي الري العادي إلى تملح التربة ، وزرع نفس المحصول - إلى نضوبها السريع. بالإضافة إلى ذلك ، أصبحت الأراضي المحروثة بلا حماية ضد الرياح ، والتي غالبًا ما كانت تحمل طبقتها الخصبة.

ملاحظات الطبخ ربما لن يكون من المبالغة القول إن تاريخ البشرية بأكمله هو صراع ثقافي لا نهاية له ضد الجوع الذي يهدد دائمًا. وسواء أردنا الاعتراف بذلك أم لا ، فقد كان النمو السكاني والسنوات العجاف هي السبب الرئيسي للحروب والثورات والانحدار وإحياء الحضارات المختلفة. يرى بعض المؤرخين طبيعة دورية معينة في هذه الظواهر ، حتى أنهم يقترحون أن سلوك الناس يعتمد على نشاط الشمس أو الأجرام السماوية الأخرى. بالطبع ، يعتمد الإنسان على عالم الظواهر الكونية ، لكنه بعيد كل البعد عن أن يكون مباشرًا مثل النباتات أو الحيوانات. تحت تأثير الدورات الكونية ، يمكن أن تعاني النباتات من الحرارة أو البرودة أو الرطوبة أو الجفاف. لهذا ، ابتكر الناس الملابس والمساكن لكي يصبحوا مستقلين عن تقلبات الطبيعة. بعبارة أخرى ، فإن سلاسل الطعام هي التي تعبر في الغالب عن اعتماد الشخص على الطبيعة التي ولدته ، لكنه يميل إلى نسيان هذا الأمر ، وغالبًا ما يحول محاربة الجوع إلى حرب مع نوعه.

لطالما تم الاعتراف باعتماد الإنسان على الطبيعة ، ولكن في العصور القديمة كان يتخذ جميع أنواع الأشكال الدينية. طلب الناس في جميع أنحاء العالم من الله أن ينزل الحصاد ، وإذا لم تتحقق توقعاتهم ، فسيصبحون جميعًا ضحايا ضلالهم. لم تتحقق فكرة إطعام المن السماوي وحبوب اللقاح والجنادب المجففة. بالطبع ، الإيمان يساعد الإنسان على البقاء في أصعب الظروف ، ولكن من الواضح أن الإيمان وحده ليس كافياً ، وبالتالي فإن الخبرة العالمية العملية في حل مشاكل الغذاء تتراكم منذ قرون عديدة.

ويرد جزء من هذه التجربة في كتب الطبخ التي سبق ذكرها. يتعلق الأمر بمشاركة المنتجات الغذائية المختلفة في السلسلة الغذائية ، أو حول طرق الطهي التي يصبح فيها فقدان الطعام أقل ما يمكن.

ذات مرة ، نجحت البطاطس في أمريكا الجنوبية في استبدال الجذور الأوروبية الأقل إنتاجية. حدث هذا لأن الخضروات الجذرية هي منتج غذائي شائع جدًا ، وكل شيء تقريبًا مصنوع الآن من البطاطس كان يُصنع سابقًا من اللفت. يمكنك أن تأكل اللفت مثل هذا ، أو يمكنك قليه على البخار أو خبزه في الفطائر والفطائر. من الغريب أنه في بعض البلدان يتم تحضير نفس الشيء تقريبًا من الكرفس كما يتم تحضيره من الجزر في بلدان أخرى. بمعنى آخر ، تم استخدام قابلية تبديل المنتج في الطهي منذ زمن سحيق ، والآن ليست هناك حاجة لإعادة إنتاج الوصفات القديمة في المواعيد المحددة. على أي حال ، لا يمكن الحصول على ما أكله أسلافنا البعيدون. بعد كل شيء ، أدى الاختيار طويل الأمد إلى تغيير محصول ومذاق العديد من النباتات بشكل كبير.

يجب أن يقال أن عمل التربية لا يعطي دائمًا أفضل النتائج. وبالتالي فإن الرغبة في إنتاج محاصيل عالية من القمح ، أي زيادة عدد أو حجم الحبوب في الأذنين ، يمكن أن تؤدي إلى انخفاض محتوى البروتين والغلوتين في الدقيق ، وهذا يؤثر على جودة الخبز المخبوز. كما اتضح أنه لا يتم الحصول على أفضل النتائج من خلال التنظيف والتلميع المفرطين لحبوب الأرز - وهو نظير للقمح في البلدان الشرقية. بعد هذه المعالجة ، يصبح الأرز شديد البياض ، ولكن مع الطبقة العليا ، تترك المواد المفيدة ، ويؤدي عدم وجودها إلى مرض خطير.

ملاحظات الطبخ كانت هناك إخفاقات وانتصارات على طريق التميز في الطهي في جميع الأوقات ، ولكن ، بلا شك ، الوصفات المحفوظة هي شهود عظماء على كيفية اندلاع الحرب ضد الجوع في أكثر المطابخ المنزلية العادية. ومن المثير للاهتمام أن الوصفات القديمة للأطباق التقليدية عبرت عن الرغبة في عدم فقدان أي منتجات غذائية متوفرة في المنزل والاحتفاظ بها لفترة طويلة. إذن ، قيد الإعداد بودنغ إنجليزي يمكن استخدام الفتات والشرائح خبز قديم (غمرت المياه شراب التوت ووضعها تحت الصحافة). في الايطالية بيتزا يمكن إدخال أي بقايا من اللحوم والخضروات تقريبًا (تُخبز في عجينة مع صلصة حامضة). تحتوي الصلصات الفرنسية المعقدة بشكل استثنائي أيضًا على كل ما يمكن أن يبقى في المطبخ (عادةً ما يضاف كل هذا إلى الدقيق ومرق العظام مع التوابل العطرية). و فطائر روسية تم تحضيرها بطريقة متنوعة للغاية ، حيث تم العثور على العديد من الطرق لتجفيف أو تمليح أو تخمير أو تدخين ما تم تخزينه لفصل الشتاء (تم خبز الحشوة المقطعة في عجين). بشكل عام ، اتضح أنه في وصفات المطبخ الأوروبي ، يتم خلط الدقيق والبيض والحليب مع الإضافات بأي نسبة تقريبًا ، ونتيجة لذلك يتم خبز كل شيء ، من الأومليت والفطائر إلى الفطائر والخبز.

تكشف كتب الطبخ أيضًا عن روابط غير متوقعة بين بلدان مختلفة ، وأحيانًا تكون بعيدة جدًا. لذلك ، في وصفات المطبخ الألماني ، من المدهش أن تجد الكثير من ثمار الحمضيات (يتم وضعها ليس فقط في الحلويات ، ولكن أيضًا في أطباق أخرى) ، حيث كان على هذه الفاكهة الجنوبية أن تعوض عن عدم وجودها. الفواكه والتوت.

لكن ليس من السهل دائمًا الجمع بين المنتجات من المواسم المختلفة والمناطق المناخية المختلفة. خبرة في صنع أطباق الأفعى الصينية الرائعة للغاية ، الضفادعيرقات بلح البحر وغيرها من الرخويات (المنتجات المختلفة التي تحتوي على إضافات عطرية عادة ما يتم تقطيعها وخلطها جيدًا) لم تتجذر في تلك البلدان التي لا تتغذى فيها هذه الحيوانات جيدًا أو لا توجد بها على الإطلاق.

في العديد من الدول الساحلية والجزرية ، كانت المأكولات البحرية ولا تزال هي الغذاء الأساسي ، على وجه الخصوص سمكة... ومع ذلك ، فقد أصبح مخزون الأسماك ليس فقط في الأنهار ، ولكن أيضًا في المناطق العادية للصيد البحري أضعف بشكل ملحوظ. يمكن أن يؤثر هذا على رفاهية حتى دولة متقدمة مثل اليابان ، حيث الأسماك (عادة ما يتم دمجها مع الأرز) هي الغذاء اليومي والأساسي لملايين الناس.

يجب أن أقول إن أذواق وتقاليد الطهي تعبر أحيانًا عن مشاعر وطنية معقدة للغاية.لذلك ، في كتاب الطهي لطاهي جورجي قديم ، فقط المطبخ الجورجي، لكن المطبخ الأذربيجاني و المطبخ الأرمني مغطاة في أقسام أخرى.

ملاحظات الطبخ ولكن على الرغم من اختلاف الأذواق والدقة في طهي الأطباق الوطنية ، إلا أن هناك أنماطًا بسيطة جدًا وعامة في تحضير أي طعام. علاوة على ذلك ، أدى إدخال الثلاجات على الفور إلى تبسيط العديد من تقنيات الطهي. من الواضح أنه كلما ارتفعت جودة المنتج الأصلي ، كان تحضيره أسهل وأسهل. اللحوم الجيدة بسيطة بما يكفي لسلقها أو قليها. في هذه الحالة ، لا يلزم وجود كمية كبيرة من المضافات العطرية والنكهة ، لأن المنتج نفسه سيفقد مذاقه الطبيعي ورائحته. ولكن في ظروف حياتنا ، عندما تؤثر الأعلاف الصناعية وهرمونات النمو والتلوين والإضافات الأخرى على جودة اللحوم ، فلا يزال من المنطقي اللجوء إلى تجربة الطهي القديمة. في هذه الحالة ، يجب إظهار الاهتمام بكيفية تحضير أطباق الألعاب في الماضي. الحقيقة هي أن لحوم الحيوانات البرية ، سواء أكان ذلك وزة, بطةطيهوج الخشب الحجل أو أرنبة, خنزير, إلك، بسبب نمط حياتهم المتنقل ، يتميز الدب ببعض الصلابة ورائحة نفاذة إلى حد ما. لذلك ، قبل المعالجة الحرارية ، تم نقع هذا اللحم لبعض الوقت في محلول ملحي مختلف ، حتى الملفوف العادي أو الخيار. لتحضير مثل هذه المحاليل الملحية ، تم استخدام التفاح ، الكشمش ، التوت البري ، التوت البري ، العصير ، الكفاس ، النبيذ ، الخل أو المحاليل الحمضية الأخرى ، وتم إضافة العديد من الأعشاب والتوابل للرائحة.

لفترة طويلة ، كان هناك رأي مفاده أنه يجب التخلي عن منتجات اللحوم تمامًا ، خاصة وأن النباتات التي تذهب لإطعام الحيوانات المقتولة تتنافس مع تلك التي تعمل كغذاء مباشر للإنسان. ومع ذلك ، في حالة عدم وجود نباتات خضراء ، يكون هذا الرفض مستحيلًا. الحيوانات الأليفة مطلوبة أيضًا للحصول على منتجات الألبان. كما تعلم ، تتحول الطبقة الدهنية العلوية من الحليب إلى كريمة ، ومن ثم يمكن التخلص منها زبدة... عند غليان اللبن الرائب ، يتم الحصول على الجبن ، ومن الجبن القريش بعد الوقوف - جبنه... اللبن الرائب يعطي الزبادي والحليب المخبوز - حليب مخمر؛ مخلل الملفوف - كريمة حامضة. ومع ذلك ، الآن ، للحصول على منتجات الألبان المخمرة ، هناك حاجة إلى تخمير خاص وشروط خاصة ، حيث يتأثر تكوين الحليب بالأعلاف الحيوانية المتغيرة ، وكذلك بعض الإضافات الحافظة. بمعنى آخر ، يصبح الحصول على العديد من المنتجات الغذائية ممكنًا فقط في ظروف إنتاجها الصناعي. لكن المعدات التقنية لهذه المنطقة ذات الأولوية على ما يبدو تترك الكثير مما هو مرغوب فيه (على الرغم من أن أي معالج طعام ليس أكثر تعقيدًا من السيارة ، ناهيك عن روبوت على عجلات يجمع التربة القمرية).

ومع ذلك ، فإن علم الطهي الحديث يتطور بسرعة. والدليل على ذلك هو الأساليب الجديدة للمعالجة الحرارية والتبريد العميق والتخزين الطويل جدًا لجميع أنواع المنتجات. لذلك ، لم يعد من الممكن أن تكون كتب الطبخ مجرد مجموعة من الوصفات. على ما يبدو ، يجب أن تكون هذه إرشادات عملية ، بما في ذلك معايير الجودة والكمية والوقت ودرجة حرارة تحضير المنتجات الغذائية الأساسية ، بالإضافة إلى النكهات والروائح التي يتم دمجها معها. من المعروف أن بعض العناصر الغذائية تتحمل درجات حرارة عالية ، والبعض الآخر لا يتحملها. ومن المعروف أيضًا أن العديد من أنواع الطعام تحتوي على مواد متشابهة ، وبالتالي يسهل دمجها وتبادلها مع بعضها البعض. على سبيل المثال ، تم استخدام مزيج من الفواكه والتوت والأعشاب والتوابل المختلفة ببراعة في وصفات الطهي لفترة طويلة. ولكن عندما يتعلق الأمر بالإنتاج الضخم للأغذية ، فإن أعلى درجات الاحتراف مطلوبة ، وقد يكون الإبداع المفرط هنا غير مناسب بل وخطيرًا.

ملاحظات الطبخ لقد تطور الوضع الحرج مع المنتجات الغذائية ليس فقط في بلدنا ، ولكن في جميع أنحاء العالم ، وغالبًا ما يتم إخفاء أفضل أنواع الطعام تحت عبوات ألمع وألمع.في الماضي ، كانت هناك حالات ، على سبيل المثال ، كان يتم فيها بيع زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم أكثر بكثير مما يمكن أن توفره بساتين الزيتون نفسها ، وتم تعويض النقص عن طريق إضافة زيت الماكينات المكرر. حالات إضافة الملونات والمواد العطرية إليها لحموالخضروات والفواكه تقلد فقط نضارتها أو نضجها. لذلك ، على مدى العقود الماضية ، في العديد من دول العالم (بلدنا ليس لديها مثل هذه الخبرة) ، تم إنشاء مراكز علمية خاصة تتحكم بشكل مستقل في جودة جميع المنتجات الغذائية وتميزها. ومع ذلك ، فإن هذه المشكلة الآن ذات صلة أيضًا ، ومؤخراً لم تتم مناقشتها من قبل واحد ، ولكن في العديد من المؤتمرات الدولية.

الغذاء في حد ذاته ليس مادة خام إستراتيجية ، لكن خرائط العالم لاستلام وترحيل المنتجات الغذائية لا تُنشر في أي مكان. يجب الافتراض أن هذه الخرائط ستكشف على الفور عن مراكز كبيرة تعمل ، بالمعنى المجازي ، مثل المضخات العملاقة (يتم تصدير بعض المنتجات حتى من البلدان التي لا يزال الناس فيها يموتون من الجوع). هذه الحالة غير مستقرة للغاية. إن تحقيق كل هذا ، ربما ، سيجذب أخيرًا أفضل قوى المجتمع على وجه التحديد لمشاكل الغذاء. على أي حال ، بدون طعام ، تصبح الآفاق الجسدية للتطور الروحي للمجتمع إشكالية للغاية.