بعض النصائح للمساعدة في شراء الأرزمصدر:
🔗إذا عرفنا أنت وأنا القليل عن الأرز ، إذن ، أولاً ، سنعرف أن أكثر من ثلثي محصول الأرز في العالم يتم تناوله في المنطقة المجاورة مباشرة للمكان الذي تمت زراعته فيه ، وثانيًا ، سوف نفهم أن الاختيار إنه لأطباق مختلفة - وهي مسألة ليست أقل ، وربما أكثر مسؤولية ، على سبيل المثال ، من اختيار اللحوم. في الواقع ، تؤدي الفكرة الأولى إلى نصيحة واضحة تمامًا - من أين تأتي الوصفة - من هناك والأرز.لذلك ، عند محاولة بناء بيلاف أوزبكي ، لا تكن كسولًا للذهاب إلى السوق وشراء الأرز من الأوزبك ، وإذا كنت ، على سبيل المثال ، تهدف إلى الريستو ، فلا تكن جشعًا واحصل على علبة من Arborio الإيطالية أو Admin. الأرز الجيد يكلف مالًا جيدًا ، من 3 إلى 12 دولارًا. لكل كيلوغرام وأكثر ، لكن - علم الحشو - الأمر يستحق ذلك. لكن توفير المال وشرائه عشوائيًا يمكن أن يبطل كل جهودك الإضافية. الآن في موسكو يمكنك شراء الأرز من جميع أنحاء العالم ، ولتجنب خيبة الأمل ، سنشرح عددًا من الأشياء الشائعة التي لا تقل أهمية.
هناك علاقة واضحة بين شكل الأرز وخصائصه (مع استثناءات نادرة). النشا الذي يتألف من الحبوب الرئيسية للأرز هو خليط من عديسكريات - أميلوز وأميلوبكتين. كلما كانت الحبوب أقصر أو أكثر بياضًا ، زاد محتوى الأميلوبكتين فيها ، وكلما زادت ليونة الأرز ، زاد غليان الأرز وأصبح أكثر لزوجة. هذا النوع من الأرز شائع في جنوب شرق آسيا والصين واليابان. من الملائم تناولها مع عيدان تناول الطعام ، فهي تستخدم في صنع السوشي ، وتستخدم للحلويات. كلما طالت الحبوب ، زاد احتوائها على الأميلوز ، مما يجعلها صلبة وشفافة ، تنمو الحبوب في الطول أثناء الطهي. هذا الأرز ، إذا تم طهيه بشكل صحيح ، يتضح أنه متفتت وخفيف وجيد التهوية ، وهو شائع في الهند والدول المجاورة: من الملائم تناوله يدويًا عند مزجه مع صلصة اللحم.
انتبه - اكتب وصفات جيدة أي نوع أو على الأقل نوع من الأرز يجب استخدامه: طويل أو متوسط الحبة أو دائري. الطويل هو الذي يبلغ طوله 4-5 أضعاف العرض ، وفي الأرز متوسط الحبة يكون مرتين ، ومستدير - إنه في الواقع دائري تقريبًا ، جيدًا ، في أسوأ الأحوال ، بيضاوي.
إذا كنت في شك ، يعتبر الأرز المطهو على البخار مثاليًا للأطباق الجانبية - فهو لا يلتصق ببعضه البعض ، لكن لا يجب أن تتناوله للوصفات التقليدية مثل بيلاف: فهو مطبوخ بطريقة مختلفة تمامًا وله قوام مختلف. بالمناسبة ، إنه أكثر فائدة بشكل ملحوظ من الأرز العادي المصقول. إذا كنت ، لا قدر الله ، مصابًا بمرض السكر - اختر البسمتي ، فهو يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم أقل ، أو الأرز البني.
عندما يكون الأرز هو أساس النظام الغذائي ، يتم شراؤه بالوزن ، غالبًا في أكياس ، ويمكن للمشتري دائمًا التحقق من جودة الأرز. إنهم ينظرون إلى مظهره ، وإلى المسحوق ، وما إذا كان الأرز ينضج في حفنة ، وما إلى ذلك ، ثم يتوصلون إلى نتيجة - للشراء أم لا. عادة ما لا نتمتع بمثل هذه الفرصة ، وهو ما يستخدمه المنتجون المحليون ، وغالبًا ما يبيعون الأرز المعبأ بجودة مشكوك فيها. بالطبع ، كراسنودار العادي مناسب لعصيدة الأرز ، هنا لست بحاجة إلى كسر رأسك. ولكن عند شراء أرز باهظ الثمن ، يجب الانتباه إلى بعض الأشياء حتى لا تدفع السعر "الإضافي" للصف الرابع.
يجب أن يكون الأرز لطيفًا ونفس الشيء. إذا كان نصف الحبوب في كيس غائم ونصفه شفاف ، فهذا أرز سيء. يجب أن تكون شفافة تقريبًا في كل مكان ، مثل معظم الأصناف الشائعة ، أو معتمة تمامًا ، مثل اللزج التايلاندي ، أو ، مثل أنواع الريزوتو الإيطالية ، شفافة مع مركز غير لامع. لكن يجب أن تكون جميعها متشابهة. وإلا ، فهو إما مزيج من دفعات مختلفة ، أو ببساطة رديئة الجودة - مثل الأرز غير المجفف ، على سبيل المثال. ولن يأتي منه شيء جيد. الأرز من دفعات مختلفة يمتص كميات مختلفة من الماء أو الزيت ولا يطهى بالتساوي (بشكل عام ، خلط أنواع مختلفة من الأرز في المنزل يكاد يكون مضمونًا لإعطاء نتيجة سلبية). إذا كان الأرز غالبًا يحتوي على حبيبات ذات مناطق غائمة لها حدود واضحة ، فهذا أسوأ ، هذا الأرز مكسور ، عندما ينقع أو ينضج ، سوف ينهار ويتحول إلى عصيدة. ألقِ نظرة فاحصة وسترى أن معظم البسمتي أو إنديكا للتغليف المحلي في متاجرنا من الدرجة الثانية ، وربما الثالثة. عند شراء الأرز السائب في بعض الأحيان ، وخاصة الأوزبكي ، فإن الأمر يستحق تجربته على الأسنان - لا ينبغي أن يتشقق بسهولة ، يجب أن يكون قاسيًا - يجفف جيدًا ، افركه بين راحة يدك لمسح المسحوق ورؤيته كما هو.تقوم العديد من الشركات بتعبئة الأرز في أكياس يكون قاعها غير شفاف - وهذا لا يمنحنا الفرصة لمعرفة مقدار الحبوب أو القمامة الموجودة في الأرز. وإذا كان ينبغي اختيار القمامة ، فلا يمكن اختيار الحبوب المطحونة التي تفسد مزاجنا. عند شراء الأرز ، انظر بعناية - يمكنك في بعض الأحيان أن تقرأ عن الأرز المستورد ليس فقط نوعه ، ولكن أيضًا نوعيته - "الدرجة أ" أو "سوبر فينو" ، على أرز "لدينا" يمكنك غالبًا العثور على البلد المنتج فقط.
وأخيرًا ، وصفة أصلية وسهلة من صديقي ستاليك ، المتخصص الكبير في الأرز ، الذي علمني أن الأرز والأرز مختلفان. آمل أن تجرب هذا بيلاف الأخضر غير العادي واللذيذ للغاية ليهود بخارى - وأن تتأكد من أن سعر الأرز 100-120 روبل للكيلو يستحق الشراء.
بخش - بيلاف من يهود بخارىزيت نباتي (يفضل زيتون) 60 مل ، لحوم - لحم ضأن أو لحم بقري (لب) 300 جرام ، كبد (لحم غنم أو لحم بقري) 300 جرام ، دهن ذيل ضأن 300 جرام (أو 250 مل زيت نباتي) ، أرز 1 كجم (الأفضل ديفزيرا أوزبكي) ، أو آخر طويل ، غير لزج) ، 1-2 بصل ، 2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون ، كزبرة خضراء 300 جم ، نصف حزمة بقدونس ، شبت وبصل أخضر ، ملح حسب الرغبة (1-2 ملعقة كبيرة. لتر).
قم بفرز الأرز وشطفه في الماء الجاري حتى يصبح شفافًا تمامًا ، املأه بماء فاتر ، أضف الملح واتركه ينتفخ لمدة 2-3 ساعات. قم بتجميد اللحم ولحم الخنزير المقدد قليلاً ، مقطعة إلى شرائح رفيعة ، ثم إلى قطع بحجم بضع حبات أرز (لا تفعل ذلك بأي حال من الأحوال في معالج الطعام أو مفرمة اللحم). نقطع الكبد إلى شرائح رفيعة ونسلقها واحدة تلو الأخرى في الماء المغلي لبضع ثوان ، ثم تقطع بنفس طريقة قطع اللحم. نقطع البصل إلى حلقات رفيعة جدًا. نقطع الأعشاب ناعما.
تسخين المرجل ، كما ينبغي ، صب الزيت فيه - 60 مل - إذا طبخنا بذيل دهني ، أو 300 مل - إذا كان بدون ذيل دهني ، وقمنا بتسخينه ، كما هو الحال في بيلاف العادي.
اغمس اللحم في الزيت المكلس ، مع التحريك السريع ، اقليه حتى يبيض. لا ينبغي أن يكتسب اللون البني ، لكن لا ينبغي أن يترك العصير يخرج أيضًا. عندما يتحول لون اللحم إلى اللون الأبيض ، يُضاف الكبد ويُقلى بالسرعة نفسها في 3-4 دقائق ، يُضاف الذيل الدهني ، ويُقلى ، ويُحرّك ، لبضع دقائق ، ضع كل الخضروات ، دون توقف عن التدخل. بعد 1-2 دقيقة أخرى ، اسكب 1-1.5 لتر من الماء المغلي واتركه ينضج على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة. أضف الفلفل الأسود والملح والذوق: يجب أن يكون المرق مالحًا قليلاً.
اشطف الأرز مرة أخرى واترك الماء يصفى ، أضف 1-2 ملعقة كبيرة. ل. الزبدة والبصل الكامل ، اخلطي. تحضير 1 لتر من الماء المغلي. قم بزيادة النار إلى الحد الأقصى ، وعندما يبدأ المرق في الغليان بقوة ، ضعي الأرز بملعقة مثقوبة - كما هو الحال بالنسبة للبيلاف العادي - بدون تقليب ، صب 750-800 مل من الماء المغلي من خلال ملعقة مشقوقة ، حتى لا تزعج طبقة الأرز وتطهى مثل بيلاف أوزبكي عادي: اترك الماء يغلي بقوة وعلى السطح بالكامل ، لا تتدخل بأي حال من الأحوال ، وعندما يمر الماء تحت الأرز ، ابدأ في تقليل الحرارة تدريجيًا حتى لا يحترق اللحم في القاع. يجب أن يتبخر الماء بسرعة وكل شيء. عند ضرب سطح الأرز بملعقة مثقوبة ، يجدر عمل ثقب في الأرز بشيء رقيق في القاع ، والتأكد من أن الماء لا يغلي تحت الأرز. تذوق الأرز: إذا كان مقرمشًا ، أضيفي إليه القليل من الماء المغلي ، وإذا كان نصف جاهز ، خففي الحرارة إلى الحد الأدنى وبعناية ، ولكن بحذر ، قلبي محتويات المرجل لبضع دقائق ، وافرديه ، وغطيه بطبق ، وفوقيه بغطاء واتركي الأرز يصل إلى 20 دقيقة. يُمزج المزيج جيدًا مرة أخرى ويُقدّم.
