خبز "بورثوس" على العجين

خبز "بورثوس" على العجين

الفئة: خبز خاص

مكونات
عجينة:
دقيق القمح ج / ض	50 غ
دقيق الجاودار ج / ض (ورق جدران)	25 جرام
ماء دافئ	50 مل
الكفير	50 مل
الخميرة الجافة	1 جم (1/4 ملعقة صغيرة)
---------------------------------------------
عجينة:
الماء بارد	100 مل
الكفير البارد	80 مل
دقيق قمح ممتاز	225-230 جرام
عجينة	الكل
جبنة قاسية	50 غ
بذور عباد الشمس وبذور الكتان وبذور السمسم	30 جرام
أعشاب جافة (ريحان ، زعتر ، زعتر ، مردقوش)	1 ملعقة كبيرة. ل.
ملح	6 جرام

طريقة طهو

خبز لذيذ بشكل استثنائي ، دقيق ، متجدد الهواء ، عطري وجميل. أحد ملفاتي Eurobreads المفضلة. بشكل عام ، لا أحب "Eurobread" - الخبز الذي يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة من دقيق ممتاز (جودة عالية). على الرغم من أن هذا الخبز يبدو مثيرًا للإعجاب ، إلا أنه في الواقع عبارة عن كربوهيدرات قصيرة ، وخبز غير مفيد عمليًا ، إن لم يكن ضارًا. لكن هذا ، "Porthos" ، لا يزال مختلفًا قليلاً - فهو يحتوي على الجبن والأعشاب والبذور ، مما يزيد من فوائده بشكل كبير. هناك عدة وصفات لمثل هذا الخبز. اخترت بنفسي الخيار الأكثر تشبعًا في الذوق والرائحة وإثرائه بالحبوب الكاملة (c / w) دقيق القمح والجاودار والبذور المختلفة والأعشاب والكفير. وكالعادة ، لا أخبز باستخدام العجين المخمر ، ولكن باستخدام بديل مماثل تمامًا له - عجينة طويلة "باردة" مع الخميرة والكفير.

قلبي جميع المكونات بملعقة فقط في وعاء بغطاء مع مراعاة أن العجين سيزداد بمقدار 3-4 مرات. أغلق الغطاء واتركه يرتفع في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة. نقل إلى الثلاجة لمدة 18-20 ساعة. للتدفئة حتى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة.

يُسكب الطحين مع الماء المثلج والكفير ويُحرّك المزيج حتى يتجانس ويترك لمدة ساعة مع العجينة. يسمى هذا عادة "إجازة للانحلال الذاتي" في الأدب الأوروبي. في الواقع ، يحدث التحلل الذاتي تحت تأثير الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك في الثلاجة. وأثناء تأثير السائل البارد على الدقيق ، يتضخم الغلوتين ببساطة مع تكوين خيوط طويلة ، والتي تشكل فيما بعد إطار العجين وتعطيه المرونة. خلال هذا الوقت ، يمتص الدقيق ويربط الجزء الأكبر من السائل ، مما يسمح للعجين بالاحتفاظ بهيكله وشكله على الرغم من هذه الرطوبة العالية. وتبلغ نسبة الرطوبة في هذا الاختبار 93٪.

بعد ساعة نضيف العجين والملح إلى الدقيق المنتفخ ونعجن حتى نحصل على عجينة ناعمة لمدة 15 دقيقة.أفعل كل شيء في صانع الخبز ، أبدأ في عجن العجين لمدة نصف ساعة تقريبًا. في البداية ، سيتم تلطيخ العجين بامتداد قاع وجدران الوعاء ، ولكن بعد 20 دقيقة سوف تتجمع بشكل مثالي في كتلة وتقشر الجدران.

اتركيها لتتخمر تحت فيلم في مكان دافئ لمدة 3 ساعات ، وفي نهايتها ستكون العجين أقل لزوجة وسلسة.

أثناء التخمير ، تحتاج إلى إجراء عملية التمدد الدائري مرتين كل 45-50 دقيقة تقريبًا. في المرة الأولى ، قم بالتمدد بشكل دائري على سطح مرشوش بالدقيق. من الأفضل القيام بذلك باستخدام ملعقة مدهونة. سيؤدي ذلك إلى الحفاظ على التهوية وتبسيط وتسريع العملية. يجب تشحيم اليدين بالزيت. يبدو العمل مع عجينة تحتوي على نسبة رطوبة تزيد عن 80٪ أمرًا صعبًا إلى حد ما ، وتكون هذه العجينة عمومًا 93٪ رطوبة. لكن يبدو الأمر كذلك. من أجل الوضوح ، قمت بتصوير هذه العملية.

أثناء خروج العجين ، تحتاج إلى قلي البذور في مقلاة جافة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. سيسهل ذلك تحويل حمض الفيتيك إلى شكل متوفر بيولوجيًا. أنا آخذهم بالتساوي تقريبًا. اترك بعض البذور للرش ، والباقي سيذهب إلى العجين.

أثناء عملية "التمدد الدائري" الثانية ، مدّ العجين على شكل مربع على سطح مطحون ، ورشي الأعشاب وبعض البذور والجبن المبشور.

افعل نفس الطيات بالعجين كما فعلت في المرة الأولى. أي ، اقلب الحافة السفلية أولاً إلى 2/3 لأعلى.

ثم تتداخل الجانبين.

ثم اسحب الجزء العلوي من العجين لأسفل ولفه بقوة مثل اللفة.

اطوِ اللفافة من المنتصف على طول الجانب الطويل ودائرية. يترك حتى نهاية التخمير تحت فيلم في مكان دافئ. كل هذه الطيات ستشكل مسامًا كبيرة وجميلة.

في نهاية التخمير ، توضع العجينة على سطح مرشوش بالدقيق وتترك للتشكيل المسبق لمدة 15 دقيقة تحت غلاف بلاستيكي. في غضون ذلك ، يرش الدقيق والبذور المتبقية على سلة التدقيق.

قم بتنفيذ القوالب بعناية بأيدي ملطخة بالزيت. لا تلتصق العجينة عمليا بالسطح ولا باليدين. يتم التشكيل عن طريق دحرجة العجين في لفافة ضيقة إلى حد ما ، ثم يتم طيها ولفها على طول الجانب الطويل ، وتقريبها ووضعها في السلة المعدة مع التماس لأعلى. اتركيه لمدة 1-1.5 ساعة تحت غلاف بلاستيكي في مكان دافئ. أضعه في فرن دافئ بالبخار ، وسكب الماء المغلي في المقلاة في الأسفل من أجل ذلك.

بعد ساعة ، قم بتشغيل الموقد لتسخين حتى 250 درجة مئوية. اقلب قطعة العمل بدقة على ورق البرشمان.

ثم هناك 3 خيارات:
- ينقل إلى مرجل لمدة 30 دقيقة تحت غطاء ويقطع ويخبز في مرجل من الحالة الباردة ؛
- قم بتسخين المرجل مع الفرن ، قم بنقل الورق بقطعة العمل فيه ، وقطعه ، وخبزه من حالة ساخنة ؛
- سخني صينية الخبز مع الفرن ، قطعي القطعة وانقلي البرشمان بالقطعة إلى صينية الخبز الساخنة ، واخبزيها بالبخار.
لقد جربت كل الخيارات. أنا أحب الخيار الأول أكثر. بعد ساعة من التدقيق ، أقوم بتشغيل الفرن على درجة حرارة 250 درجة مئوية ، وأدير الفراغ مباشرة في المرجل المرشوشة بالنخالة ، وقم بعمل شق ، وأغلق الغطاء واتركه في مرجل مغلق حتى يتم تسخين الفرن بالكامل لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
في الصورة لدي الخيار الثاني - أضع الرق مع الفراغ في مرجل ساخن وأقطعه.

في الخيار الأول ، نعيد ترتيب المرجل المغلق في الفرن ونخبز لمدة 20 دقيقة ، ونزيل الغطاء ، ونخفض درجة الحرارة إلى 210-220 درجة مئوية ونخبز لمدة 20-25 دقيقة أخرى.
عند الخبز وفقًا للخيارين الثاني والثالث ، يجب أن تكون مدة التحضير في السلة 1.5 ساعة. اخبزي لمدة 15 دقيقة عند 250 درجة مئوية تحت الغطاء (للخيار الثاني) أو بالبخار (للخيار الثالث) ، اخفضي درجة الحرارة إلى 220 درجة مئوية ، أزيلي الغطاء أو أزيلي البخار واخبزي لمدة 25 دقيقة أخرى.

أخرج الخبز من المرجل واتركه يبرد على رف سلكي تحت منشفة. منجز! خبز لذيذ ، جميل ، كبير المسام ، مفتوح التهوية ، معطر ، لذيذ يمكنك تناوله بدون كل شيء!


هنا مقطع عرضي للخبز. اللب مفتوح التهوية ، مسام بأحجام مختلفة ، قشرة مقرمشة.

وهذه شرائح الخبز الحلو. يمكن رؤية الجبن والبذور والأعشاب.

ملحوظة

بفضل التركيب وطريقة التحضير ، يتم تقليل التأثيرات غير المرغوب فيها لخبز الدقيق الممتاز ، وتتضاعف الفوائد والمتعة عدة مرات. اخبز على صحتك!

مجرد فظيعة !!!

[لينادوك]

واو ، يا له من رجل وسيم!
لينادوك، شكر!

بنات شكرا! إنه لذيذ ورائع بشكل استثنائي ، يمكنك الاستمتاع به على هذا النحو ، بدون كل شيء! وجعله سهلًا أيضًا ، رغم أنه يبدو صعبًا. يتطلب ما مجموعه 25-30 دقيقة من الوقت الشخصي. تحتاج فقط إلى اكتساب بعض المهارات ، لكنها ليست صعبة. يصعب وصفه

أضع العجين))) أخشى العجين الرطب ، وآمل أن أتمكن من تناوله غدًا.

[ياروسلافنا]

ياروسلافنا، لا تخف! بمجرد القيام بذلك ، ستفهم أنه بسيط للغاية ويعمل مع الجميع ودائمًا. الشيء الرئيسي هو اختيار الملعقة المناسبة ، والتي سيكون من المناسب العمل بها. لدي مبنى عادي واحد بعرض 150 ملم. بالفعل 5 سنوات ، مثل. إنه مناسب لي معه ، بسيط وسهل.

[لينادوك]

لينادوك، خبز جميل بشكل مذهل! سأضع إشارة مرجعية على الوصفة الآن!

[لينادوك]

لينادوك، بالدوار! شكر!

ها ، بورثوس! بسيط ووقح ، لكن فرنسي ونبيل - يجب أن تخبز

تأثرت. وسيم. ذهبت لأضع العجين

Linochka ، يا لها من قطعة خبز !!!
وغني عن القول ، فرحة فقط!
أخذت الوصفة!

شكرا لك الفتيات! كما أنها لذيذة جدًا ، ويا ​​لها من رائحة! أنت تمشي ، تمشي حوله في دوائر ... ثم تمزيق قطعة كبيرة في فمك

تم))) حسنًا ، ماذا يمكنني أن أقول ، لقد كنت خائفًا منه عبثًا ، خرجت العجينة بشكل رائع ، ولم تكن لزجة جدًا كما بدت لي ، وبحلول نهاية جميع الأدلة لم تلتصق تقريبًا بيدي. لقد فاتني القليل من البذور ، لقد انتهت بذور عباد الشمس ، وأخذت بذور السمسم والكتان حسب الوصفة ، 30 جرامًا ، الكثير من هذا ، ينهار من الأعلى ، لكن هذه تفاهات. لقد خبزت حسب الخيار الأول ، من مرجل بارد .. الرغيف يبدو كبيرًا جدًا ، لكن وزن الزغب تقريبًا))) رائحته رائعة



عندما يبرد سأُحضر الجرح.

[ياروسلافنا]

رائع !!! ياروسلافنا، فتاة ذكية! الرجل الوسيم جاهز بالفعل !!!

لم يكن لزجًا كما بدا لي ، وبحلول نهاية كل الإثباتات تقريبًا لم يلتصق بيدي.

ووووت! وماذا أتحدث! حاول مرة واحدة

تحت إرشادي الصارم

وسيتضح على الفور أن هذا بسيط للغاية وليس مخيفًا على الإطلاق!
فقط ، ربما لم أكتب بوضوح تام ، حسب الخيار الأول - الفرن ساخن ، درجة حرارته 250 درجة مئوية بجميع المتغيرات ، والمرجل بارد وليس ساخن. وفقًا للخيار الثاني ، يكون كل شيء أكثر سخونة - سواء كان الفرن أو المرجل. وفقًا للثالث - كل شيء أيضًا أكثر سخونة - كل من الفرن وورقة الخبز.

[لينادوك]

لينادوكلقد صححت لينا ، لقد كانت مخطئة بالطبع من مرجل بارد.

Aaaaa .... حسنًا ، كل شيء على ما يرام! لكن مع ذلك ، لن يضر الانتباه إلى التفاصيل المهمة مرة أخرى.

[لينادوك]

أنا أحمل الخفض الموعود.





أحببت الخبز كثيرًا ، خفيف ، لذيذ ، عطري. اخبزوا الجميع
لينادوكشكرا لتقاسم وصفاتك الرائعة معنا

أنا أحمل الخفض الموعود.

قاطع رائع لأول خبز من هذا القبيل! المخرم والمسامية! وكم هي لذيذة ورائعة - أعرف ذلك جيدًا.
لكن ليس هناك حد للكمال! تلميح: لا تخف من لف العجين ولفه في اتجاهات مختلفة أثناء التشكيل. وأثناء تشكيل الخبز ، تقوم بنفس التلاعب بالعجين كما في الفيديو ، لكن في نهاية كل طية تغلق حافة العجين بإحكام ، كما لو كنت تغلق فقاعة الهواء في الطية. ثم يتم توزيع المسامية بشكل متساوٍ في جميع أنحاء الرغيف.

[لينادوك]

لينادوك، شكرا على النصيحة ، سوف ندرس أكثر)))

نعم دائما من فضلك! لا تطعم الخبز ، دعني أشرح شيئًا

خبز رائع ، لدي سؤال ، إذا لم يكن هناك آلة خبز ، تعجن بيديك إلى متى وهل هناك فروق دقيقة؟
شكرا لك!

[ludmila_spa]

ludmila_spa، ثم يعجن أولاً بملعقة خشبية ، لأنه سائل مائي حتى يصبح ناعماً. إنها 20 دقيقة بالتأكيد. وبمجرد أن تبدأ في التجمع في كعكة ، يمكنك وضعها في وعاء مدهون تحت الفيلم. لكن بعد 45-50 دقيقة ، اعمل بيديك وملعقة كما في الفيديو.

شكرا لك ، بالتأكيد سأحاول الخبز.

اتضح أنه رائع ، على الرغم من بعض عدم اليقين ، فقد استغرق الأمر 100 جرام من الدقيق. شكر.



يخبز بالبخار على الحجر

[لانتانا]

لانتانا، 100 غرام أكثر من الدقيق؟ لم تعد هذه الوصفة. يمكنك إضافة 15-20 جرامًا ، لا أكثر.

الشيء الرئيسي هو أن الخبز كان لذيذًا ، ويبدو لي أنني صببت سائلاً معه في البداية ، وكنت مشتتًا للتو ، واليوم أضعه للمرة الثانية ، وقد تم تناول هذا الخبز بالفعل ، وغدًا سأخبزه وأتفحصه ، لكن الخبز اتضح كما ينبغي ولم تتأثر بنية الفتات. العجين المخمر جيد ، لكنني "أقتل" بشكل دوري ، ولا أطعمهم ، وهنا لا يكون طعم الخبز أسوأ من العجين المخمر ، فقد وافقت العائلة بالفعل

هذا خبز لذيذ!


بدأ كل شيء بحسابات مطولة للفترات الزمنية: ما هو وقت وضع العجين من أجل مواكبة الخبز خلال النهار من يوم العطلة)
بمجرد أن تم حساب كل شيء ، وضعت العجين ، وتركته على الطاولة. نظرت إلى الساعة "لوضعها في الثلاجة لمدة خمس دقائق" وقررت الانتظار حتى ساعة واحدة. بعد ثلاث ساعات ، وجد الزوج بالصدفة العجين على الطاولة وسأل عما إذا كان الوقت قد حان لوضعها في الثلاجة ... لقد حدث أن العجين لم يكن على الطاولة 1 ، ولكن 4 ساعات ، ثم 14 في الثلاجة ، المجموع 18. كفى ، فتحته وفي الوقت المناسب ، تراجع تقريبًا. خميرة خام 3 جم.
كان يجب أن يملأ الدقيق 20 جرامًا كحد أقصى ، ويعجن الكيشا لمدة 30 دقيقة.
الغريب أنه لم تكن هناك مشاكل في الطي.
من بين المضافات ، قررت إعطاء 30 جرامًا من الجوز والجبن ، أحببت الطعم ، ولم أرغب في المزيد من الأعشاب أو البذور.
لقد خبزت بالطريقة الثالثة ، ورشتها جيدًا ، لكنني أفهم أن هذا لا يكفي ، فالبخار مطلوب.

[تاتيانا]

تاتيانانتيجة ممتازة! والصورة رائعة! فتاة ذكية! والخبز لذيذ حقًا ، حقيقة.

[عين]

عين, تاتيانا، ما رجل وسيم!

لينادوك، وهي أيضًا لا تتصلب لفترة طويلة ، لا يزال لدي قطعة صغيرة متبقية ، غدًا سنأكلها ، جافة قليلاً ، لكنها ما زالت طرية

[لينادوك]

لينادوك، شكرًا لك ، أنا ممتن جدًا لمثل هذا التقييم!
هذه تجربتي الأولى ، سأكررها بالتأكيد ، لقد أحببت الطعم حقًا.
ياروسلافناشكرا لك على المديح ، لقد أحببنا أيضًا المظهر.

انه لا يفسد لفترة طويلة

نعم؟؟؟ لم أكن أعرف ، لقد أكلت في يوم أو يومين

هذه هي تجربتي الأولى

لكنك لن تفعل! ببراعة!

كان هناك نوبة واحدة فقط. أضع بذور السمسم والنخالة في العجين. لقد نسيت الملح. الشكل هو كابوس. ولكن لا يزال لذيذ جدا! سوف أتحسن.
نعم ، يسأل الناس أيضًا إذا كان هناك خبز آثوس وأراميس.

آثوس وأراميس.

أود أن أجرؤ على اقتراح أنه يمكن أن يكون رغيف وخبز باغيت

[باربرا]

باربرا، الجمال!!! جيد التهوية ومسامية! أحسنت!

هل يوجد خبز آثوس وأراميس

لم أقابل بعد ، لكنني سأحاول توضيح هذه المشكلة!

افترض أنه يمكن أن يكون رغيفًا وخبزًا فرنسيًا

لا يستبعد!

[لينادوك]

لينادوك، أنا في حيرة: كررت الوصفة ، مع مراعاة الفترات الزمنية ، وكانت النتيجة أقل إثارة للإعجاب: بعد الانتظار لمدة 4 ساعات في درجة حرارة الغرفة ، ثم 15 ساعة في الثلاجة ، بدا الخيار ، حسب ذوقنا ، أكثر ثراءً في "اتساع" ، وفي الإصدار الثاني ، الجوز جدًا نشط بدا على خلفية محايدة بهدوء. الدقيق هو نفسه الكفير أيضا. من أجل نقاء التجربة ، ستكون هناك بالتأكيد مرة ثالثة ، وأنا ممتن جدًا لك على شكل الخبز الجديد بالنسبة لنا ، أريد أن أتطور في هذا الاتجاه.
نعم ، لقد خبزت من مرجل بارد: اتضح أنه رغيف أكبر.

[تاتيانا]

تاتيانا، ها أنت العشيقة: اختر الفترات الزمنية لنفسك ، بناءً على ظروفك وأذواقك.

نعم ، الخبز جميل ، سياباتا يدخن بعصبية على الهامش ، سأخبزه بالتأكيد!

[فلاديمير]

فلاديمير، بيكي! لذيذ و aromaaaaaaty!

واليوم تناولنا العشاء مع Porthos
لقد خبزت على حجر بالبخار ، ولا يوجد مرجل مناسب ، لذلك تم ضخ الشكل قليلاً ، لكن الفتات تبين أنها صحيحة (حسنًا ، يبدو لي).


عجين صغير عالق في السلة عندما كان معطلاً ، جمعت هذه العجينة وصنعت منها كعكة بورثوسيك صغيرة ، يمكنك أن ترى في الصورة
خبز لذيذ ، لم يتبق شيء لتناول العشاء

لكن الفتات خرجت بشكل صحيح

في رأيي ، ببساطة مثالية كما أحب هذه الجدران الرقيقة عند المسام! القشرة ، واه!
سفيتا ، أي نوع من الدقيق لديك في هذا الخبز؟

[سفيتا]

سفيتا, سفيتلاناالصورة الثانية اقتل نفسك يا له من جمال!

[جالينا]

سفيتا ، أي نوع من الدقيق لديك في هذا الخبز؟

جالينا، عجين حسب الوصفة - قمح Tsz Kudesnitsa وعقيق الجاودار المطحون بالكامل. لكن في العجين ، عادةً ما أستبدل 10٪ من الدقيق الممتاز بالسميد أو أي دقيق قوي آخر. هذه المرة لدي السميد القاسي ، في الواقع - نفس السميد. والدقيق الرئيسي هو Landlife. إنه جديد بالنسبة لي ، لقد اشتريت حزمة 10 كجم في المترو. اتضح أن الخبز ليس سيئًا

واليوم تناولنا العشاء مع Porthos

superrrr! يا له من عمل مخرم خرج بورثوس! كل شيء في الدانتيل! فتاة ذكية!

عادة أستبدل 10٪ من الدقيق الممتاز بالسميد أو أي دقيق قوي آخر

وهذا صحيح! انا افعل هذا كثيرا ايضا

[لينادوك]

لينادوكشكرا على الوصفة الخبز رائع وسأكرره بالتأكيد. لدي مثل هذا السؤال - هل من الضروري سحق الخبز مرة أخرى بعد التخمير؟ في الواقع ، لقد شكلنا الخبز بالفعل في الطهي الثاني وهل كان من الممكن وضعه بالفعل في سلة الاختبار على الفور أم لا؟

[تاتيانا]

لسحق الخبز مرة أخرى بعد التخمير؟

تاتيانا، أفهم أن السؤال يتعلق بالتشكيل وليس التشكيل؟ لدينا دورتان أثناء التخمير والتشكيل والتشكيل. تحتاج إلى تعلم كيفية عمل القوالب برفق ، دون الضغط على فقاعات الهواء. إذا كانت درجة الحرارة أثناء التدقيق النهائي منخفضة ، يمكنك ببساطة زيادة وقت التدقيق إلى 75 دقيقة. لكن الشق قد لا يفتح جيدًا.لذلك ، أفضل "الجو الدافئ جدًا" للتدقيق (حوالي 30-32 درجة مئوية) ، ولكن 50 دقيقة.