خبز الجاودار الخفيف (J. Hamelman)

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
عجين الجاودار المخمر
دقيق الجاودار المقشر *	150 جرام
ماء	120 جرام
خميرة الأم	8 جرام
عجينة
دقيق قمح ممتاز (عالي الغلوتين) **	850 جرام
ماء	540 جرام
كراوية	18 جرام
ملح	20 جرام
خميرة طازجة مضغوطة / فورية جافة	15 جم / 5 جم
عجينة الجاودار (الكمية الإجمالية ناقص 1/2 ملعقة كبيرة. لتر)	270 جرام

طريقة طهو

تحضير ثقافة البادئ. يقلب البادئ الناضج في الماء ويضاف الدقيق ويقلب حتى يصبح ناعمًا. يجب أن يكون الاتساق قويًا نسبيًا وفي نفس الوقت خاليًا بما يكفي لكي "تتنفس" الخميرة. رش طبقة رقيقة من دقيق الجاودار على سطح الخليط. غطي الحاوية بقطعة قماش أو غلاف بلاستيكي واتركها لتنضج لمدة 14-16 ساعة عند 21 درجة مئوية.

اضبط وقت نضج البادئ وفقًا لدرجة حرارة ورطوبة البيئة. يجب أن يكون للخميرة الناضجة سطح مرتفع ورائحة حامضة لطيفة.

إذا سقطت الخميرة ، فهذا يعني أنها تخمرت لفترة طويلة أو في غرفة دافئة جدًا. إذا لم تظهر علامات النضج خلال الوقت المخصص للتخمير ، فعليك إما زيادة درجة الحرارة في الغرفة أو زيادة وقت التخمير.

لعجن العجين يوصي المؤلف بوضع جميع المكونات دفعة واحدة في وعاء الخلاط. بالتركيز على خصائص تقنيتي ، من الملائم أكثر بالنسبة لي أولاً إضافة ثقافة البادئ النهائية والماء إلى الوعاء ، وتقليبها حتى تصبح ناعمة ، وبعد ذلك فقط أضف بقية المكونات. اعجن العجينة في الخلاط على السرعة الأولى - 3 دقائق ، ثم 3-4 دقائق أخرى بالسرعة الثانية. يجب تطوير الغلوتين في العجين جيدًا ويجب أن تكون درجة حرارة العجين المطلوبة 25-27 درجة مئوية.

نرش العجين بالدقيق ، مستدير ويوضع في وعاء ، يغطى بغلاف بلاستيكي أو منديل. التخمير - 1 ساعة. وزن العجين الجاهز 1713 جرام طهيت نصف وزن المقادير الموضحة في الوصفة وزن العجين النهائي 860 جرام.

رشي الدقيق على سطح عملك. تقسم العجينة إلى قطعتين ، دائريتين وتترك لمدة 5-10 دقائق ، مغطاة بورق الألمنيوم لمنع تقشر السطح.

بعد التقريب الأولي ، أعط الفراغات شكل دائري أو بيضاوي نهائي.

كنت بحاجة إلى خبز به مسامية صغيرة من الفتات وشكلت الفراغات مثل طبق صغير. اقلب قطعة العجين ، وادرزها ، وافردها قليلاً ، مكونًا قرصًا مسطحًا. بعد ذلك ، لف الجوانب العلوية إلى المنتصف ، وجلب راحة يدك إلى المنتصف عن طريق طيها بقارب ، ثم قم بإغلاق التماس بأطراف أصابعك برفق ، أي ، تصرف تقريبًا كما لو كنت تقوم بإغلاق echpochmak أو فطيرة. بعد ذلك ، لف الجزء العلوي من الفراغ الناتج وختم العجينة فوق منتصفها قليلاً. اطوِ الجزء العلوي وجوانب قطعة العجين للخلف باتجاه المركز.

ومرة أخرى أغلق الجزء العلوي من قطعة العجين. اقلب الجزء العلوي من قطعة العجين وأغلق التماس بحافة يدك. انتبه إلى شد العجين ، وإذا لزم الأمر ، قلل عدد لفات العجين ، حتى لا تضيق قطعة العجين بشكل مفرط. قم بلف قطعة العمل على طول سطح العمل ، لتنعيم التماس وتسوية شكله. بعد ذلك ، ضع قطعة العجين في سلة تدقيق ، وقم بدرزها لأعلى أو لأسفل ، على قطعة قماش للخبز. غطي قطع العجين بورق بلاستيكي مرة أخرى لمنع التفاف السطح.

بعد الانتهاء من بذور الكراوية ، بعد تكوين قطعة عجين ، ضع الجزء العلوي منها على قطعة قماش مبللة ، ثم على ورقة مرشوشة بطبقة من بذور الكراوية - طريقة سريعة ، ولكن يتم الحصول على الكثير من البذور على السطح.يسمح لك الخيار الثاني بجرعة كمية بذور الكمون - ضع الجزء العلوي من قطعة العجين على قطعة قماش مبللة (أو استخدم زجاجة رذاذ لترطيب السطح) ، ثم رش بذور الكمون على السطح الرطب.

لم أستخدم الكمون في الخبز.

تدقيق نهائي لمدة 50-60 دقيقة عند 25-27 درجة مئوية ، بشكل عام ، يجب تحميل الخبز في الفرن عندما يكون ارتفاعه 85 إلى 90٪ من الحجم الأقصى الممكن. الخبز الذي تم تدقيقه بالكامل عرضة للاستقرار في الفرن.

قبل التحميل في الفرن ، قم بعمل ثلاث إلى أربع قطع بشكل عمودي على طول قطعة العجين.

اخبزي الخبز على حرارة 235 درجة مئوية واتركيه على البخار لمدة 15 دقيقة. ثم اخفض درجة الحرارة إلى 225 درجة مئوية واخبزها لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، حتى تنضج تمامًا ، واضبط الوقت ، إذا لزم الأمر ، حسب خصائص الفرن الخاص بك.

خبز مائدة خفيف وحموضة منخفضة.* يمكن استبدال دقيق الجاودار المقشر بدقيق الجاودار الكامل. في هذا الخيار ، ستحتاج إلى إضافة المزيد من الماء عند تحضير ثقافة البادئ. سيكون للخبز طعم أكثر وضوحًا. يؤدي استبدال دقيق الجاودار المقشر بدقيق الجاودار المصنف إلى استنفاد طعم ورائحة الخبز الجاهز إلى حد كبير ، وأفضل نتيجة هي استخدام دقيق الجاودار المقشر أو دقيق الحبوب الكاملة.
** إذا لزم الأمر ، يمكن استبدال دقيق القمح الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين بدقيق مخبز القمح الذي يضاف إليه حوالي 1-3٪ من الغلوتين الجاف.
(لقد استخدمت دقيق القمح العادي الممتاز ، مع إضافة حوالي 1/2 ملعقة صغيرة (بدون أعلى) الشعير غير المخمر)