لحم الخنزير المدخن "Piglet"

الفئة: وصفات الطهي

مكونات
لحم الخنزير المتن	حاسب شخصي 1.
شحم الخنزير من بطن الخنزير	حوالي 70 جم
خليط المعالجة لكل 1 كجم من اللحم:
ملح النتريت	0.6٪ - 10 جم
ملح الطعام	7 غ
توابل حسب الرغبة (لدي بابريكا حمراء وفلفل أسود وملعقة كبيرة كونياك وثلاث رشات من الثوم المحبب)

طريقة طهو

نستعد مقدما للعام الجديد حسب التقويم الشرقي لسنة الخنزير الأصفر أو خنزير الأرض.
من لحم الصدر ، نقطع شريحة رقيقة متساوية في الطول مع قطع لحم المتن. قطع هذا الشريط إلى الأربطة مع مقطع عرضي مربع 0.5-0.8 مم على جانب واحد. يعتمد سمك هذه الأربطة على سمك القطع ، حيث يجب أن تبدو بشكل عضوي على القطع حتى لا تكون البقع
مع فتحات أنف كبيرة جدًا.
باستخدام سيخ رفيع ، يتم فيه قطع مائل بالقرب من الطرف الحاد ، اربط الأربطة المحضرة على طول القطعة.
يتم ذلك على النحو التالي: نثقب القطع بالطول في مكانين متماثلين من خلال وعبر بحيث يخرج طرف حاد به قطع. بالنسبة للقطع ، نلتقط خيط شحم الخنزير ونسحب الدهون عبر القطعة بأكملها إلى نهايتها إلى الخلف. يجب أن تظهر الدهون من كلا الجانبين.
(كان لدي سيخ في المدينة ، لذلك قمت بتقطيع لحم المتن إلى قطعتين وثقبته وقمت ببساطة بدفع قطعة من لحم الخنزير المقدد على طول القطع بمساعدة سيخ ، بعد أن جعلتها "تحركات" لحم الخنزير المقدد مسبقًا. دعونا نصلحها ونظهر لاحقًا القص المثالي! فقط ضع في اعتبارك هذه التجربة.)
بعد ذلك ، ضعي لحم المتن في وعاء ، ورشي خليط المعالجة ، ورشي القليل من التوابل المفضلة لديك في الأعلى ، ولكن ليس مالحًا جدًا ، حتى لا يفرط في الملح ، لفه بإحكام بغشاء أو كيس.
أو قلب خليط المعالجة في 100 مل من الماء البارد المغلي لكل 1 كجم من لحم المتن وضخ كل اللحم فيه بطريقة تشبه المروحة باستخدام محقنة خاصة. أي أننا نخترق الإبرة بعمق في القطعة ، ثم ندفع الإبرة للخلف تدريجيًا ، ونطلق ببطء خليط المعالجة في اتجاه حركة الإبرة. نحتاج إلى معالجة القطعة بالكامل بالداخل بالتساوي حتى يتم تمليحها في جميع الأماكن.
هذه المرة استخدمت حقنة لتمليح لحم المتن ، حيث قررت أن لحم المتن عبارة عن لحم جاف إلى حد ما وبالتالي يتطلب رطوبة إضافية. (تقول الوصفة ببساطة التمليح الجاف.)
نضع لحم المتن في حاوية في الكيس مباشرةً ، في محاولة للحفاظ على هواء أقل في الكيس. دحرجت لحم المتن في حلزون ووضعته بإحكام في كيس ، ثم في وعاء. نحتفظ بها في الثلاجة لمدة يومين على الأقل ، وإلا فلن يتم تمليحها! نحول العبوة إلى الجانب الآخر مرتين أو ثلاث مرات في اليوم. عندما يتم امتصاص السائل المنطلق مرة أخرى في اللحم ، يمكنك البدء في الطهي.
لكن عليك أولاً تدفئة لحم المتن ، أي الاحتفاظ به لمدة ساعتين عند درجة حرارة 20 درجة مئوية.
إذا كنت تخطط للتدخين بالتعليق ، وهو أمر جيد جدًا لظهور المنتج النهائي ، حيث لن يكون هناك أي آثار من الشبكة على الجانب الخلفي ، ثم التراجع عن الحافة في نهاية قطعة لحم المتن 3-4 سم ، قم بعمل ثقب وخيط خيوط الطهي من خلاله.
دخاني المدخن الساخن لا يسمح بتعليق القطع الطويلة ، لذلك نستخدم رفًا سلكيًا.
نقوم بتسخين الفرن إلى 60 درجة مئوية ونضع قطع لحم المتن بحرية على الرف السلكي. نغمر مقياس حرارة في قطعة واحدة. عندما تصل درجة الحرارة داخل لحم المتن إلى 45 درجة مئوية (يمكن أن يستغرق ذلك من 30 دقيقة إلى ساعة ، نضيف درجة الحرارة في الفرن إلى 75 درجة مئوية. نقلب لحم المتن إلى الجانب الآخر ونغير اتجاه القطع إلى العكس تمامًا. أي أن الأطراف الأقرب للباب تواجه الآن أقرب إلى العشرة.
يتم ذلك لتسخين قطع اللحم بالتساوي. اطهي حتى تصل إلى 60 درجة مئوية داخل القطعة. ثم يمكنك المتابعة بطريقتين. أسهل طريقة هي جعل اللحم أكثر استعدادًا في الفرن. للقيام بذلك ، قم برفع درجة الحرارة داخل الفرن إلى 85-90 درجة مئوية وقم بإحضار اللحم إلى درجة حرارة مطهية بالكامل من 65-68 درجة مئوية داخل قطعة من اللحم. في هذه المرحلة ، من الضروري سكب الماء المغلي في المقلاة لزيادة الرطوبة داخل الفرن ورفع درجة الحرارة بشكل أسرع.
ويمكنك إحضاره إلى حالة الاستعداد عن طريق التدخين الساخن في مدخن على ألدر أو نشارة البلوط. استغرق الأمر ما يقرب من ساعة ونصف ، مع الأخذ في الاعتبار الطقس البارد ودرجة الحرارة المنخفضة إلى حد ما داخل المدخن - حوالي 60 درجة مئوية. صب الماء الساخن في مقلاة المدخن عدة مرات لزيادة الرطوبة.
يمكنك تنفيذ عملية الطهي بأكملها من البداية إلى النهاية في بيت دخان مع وضع التدخين الساخن.
للحصول على مظهر لامع ، دهن لحم المتن في منتصف المعالجة الحرارية بلحم الخنزير المقدد الطري.
يبرد ، يلف بورق أو ورق ، يبرد جيداً ويقطع بسكين حاد.
تم التقاط هذه الصورة بعد الطهي ، ومن الواضح أن أي سجق أو منتج مدخن يحتاج إلى الاستلقاء ، وسيصبح القطع أكثر سلاسة وأكثر إثارة للاهتمام.
تبين أن لحم المتن بهذه الطريقة (في السيناريو الخاص بي - الحشو والتدخين لفترة قصيرة نسبيًا) كان طريًا جدًا ، بل وطريًا! تضيف قطع لحم الخنزير المقدد سحرها وتكمل الطعم الرقيق وتبدو مفيدة عند القطع.

ملحوظة

لقد قطعت واحدة ليست باردة جدًا ، كان علي أن أحاول على وجه السرعة. إذا قمت بتبريده أكثر ، سيكون القطع أكثر إثارة للاهتمام.
أوصي بالطبخ لـ NG. سأطبخه بالتأكيد ، وأكثر من مرة!