شباتا على عجينة قوية كبيرة (ج. هاملمان)

[بيجا:]

شباتا على عجينة قوية كبيرة (ج. هاملمان)

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
بيجا:
دقيق قمح ممتاز	200 جرام
ماء	125 جرام
الخميرة: معصور طازج / فوري جاف	0.4 جم / 0.14 جم (1/8 ملعقة صغيرة)
عجينة:
دقيق قمح ممتاز	800 جرام
ماء	605 جرام
ملح	20 جرام
الخميرة: معصور طازج / فوري جاف	11.6 جم / 3.8 جم (3/4 ملعقة صغيرة)
بيجا	325 جم (الكمية الإجمالية)

طريقة طهو

لتحضير عجينة البيجا ، يُضاف الدقيق والخميرة إلى الماء ويُحرّك المزيج حتى يصبح ناعمًا. يجب أن تكون Biga قوية وكثيفة ، ولكن إذا كانت قوية جدًا لدرجة أنها تعقد عملية التخمير ، فقم بإضافة القليل من الماء. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي كبير واتركيه عند 21حولمن 12-16 ساعة.

بالنسبة للعجين النهائي ، يكون السطح المحدب مميزًا ، والذي يبدأ قليلاً في التساقط في الوسط. كان بيغا على الخميرة الجافة الفورية جاهزًا في غضون 10 ساعات.

لعجن العجينة ، اخلطي جميع مكونات العجين في وعاء ما عدا العجينة حتى تصبح ناعمة. بعد ذلك ، أضف البيجو على شكل قطع ، وإذا لزم الأمر ، اضبط الترطيب عن طريق إضافة كمية صغيرة من الماء أو الدقيق. للعجن في الخلاط ، ابدأ بالعجن على السرعة الأولى لمدة 3 دقائق ، ثم أضف البيجا واستمر بالعجن بسرعة ثانية لمدة 3-4 دقائق حتى تنضج. للعجن بيديك ، ابدأ العمل بالملعقة ، ثم أضف البيجا ، واخلطها ، ورش سطح العمل بالدقيق واستمر في العجن لمدة 5 دقائق تقريبًا: ، ثم قم بالطي (عرض من 0:00 إلى 0:35): واتركيه من 3-5 دقائق حتى يرتاح ، ثم استمر بالعجن لمدة 7-10 دقائق أخرى. سوف يتحول العجين إلى قوام ضعيف ولزج ، ولكن عند التمدد ، فإنه يظهر مرونة عالية إلى حد ما. درجة حرارة العجين المطلوبة 24حولمن عند.

غطي الوعاء بورق قصدير واتركيه حتى يتخمر لمدة 3 ساعات بضربة مرتين - بعد الساعة الأولى من التخمير ومرة ​​أخرى بعد ساعتين من البداية. عند العمل ، حاول منع الطحين الزائد من الدخول إلى العجين ، كخيار ، قم بطيه على الفور في الوعاء ، بلل يديك قليلاً بالماء للعمل. في الصورة: 1 - عجين 2 - العجين قبل الكومة الأولى ، 3 - العجين قبل الكومة الثانية ، 4 - العجين النهائي قد تضاعف في الحجم.

نثر سطح العمل بالدقيق ، ثم افرد العجينة عن طريق قلب الوعاء برفق ، وإزالة الهواء من الفقاعات الكبيرة جدًا. قم بإعداد ألواح التدقيق التي يتم رشها جيدًا ولكن غير مطحون بشكل كثيف. رتبت العجين على مناديل من الكتان مع رش الدقيق.

نقطع العجينة إلى 3 مستطيلات ، توضع على مصفاة ، مغطاة بقطعة قماش للخبز وتترك حوالي ساعة ونصف الساعة 24حولاستغرق التدقيق النهائي للفراغات ساعة و 10 دقائق.

حرّكي العجينة على صفيحة خبز بحيث يكون الجانب الذي يلامس اللوح في الأعلى ، للراحة يمكنك رفعه قليلاً ، ولكن بعد نقله إلى صينية الخبز ، يجب ألا يكون هناك تجاعيد في منتصف القطع. ضعي البخار في الفرن ، وضعي الشباتة ، وشغلي البخار مرة أخرى ، واخبزيها على 240حولج خلال 34-38 دقيقة.

يتطلب وقت أطول للخبز للحفاظ على الهشاشة المميزة لشباتا بسبب زيادة ترطيب العجين. إذا تحولت قشرة الشاباتا إلى اللون البني بسرعة كبيرة ، اخفضي درجة الحرارة بمقدار 10-20حولC ، لكن حاول أن تخبز بالكامل ، لأنك إذا أخرجت الشاباتا من الفرن مبكرًا جدًا ، فإن كمية كبيرة من الرطوبة الداخلية في الخبز ستخفف القشرة ، مما يضعف بشكل كبير الخصائص المقرمشة للشباتا.

الطبق مصمم ل

3 قطع.

وصفات مماثلة

Ciabatta Peter Reinhart (على الكبير) في الفرن (فزاعة)

سياباتا (سيريل هيتز) (إلتواء)

سياباتا مع العجين المخمر بواسطة إريك كايزر (جروشا)

[كورسيكا]

كورسيكا، أنا أحب الخبز على كيس كبير ، دائمًا ما يكون مثقوبًا جدًا

[تاتيانا 1103]

تاتيانا 1103، نعم ، الفتات هي سمة من سمات الشاباتا ، لتوضيح الوصفة ، كان بإمكان المرء اختيار أكثر مثالية ، لكن هذا الإصدار من الخبز كان مخبوزًا على صفيحة خبز بالبخار وله مسامية مختلفة ، والصورة تخون الحقيقة. للحصول على قطر أكبر ، يعد الخبز على موقد بالبخار أمرًا ضروريًا ، في كتاب جيه هاملمان ، هناك رسوم توضيحية ممتازة للخبز الفرنسي الذي يميز اعتماد الفتات على طريقة الخبز. من الجيد أن مسامية الفتات لا تنعكس كثيرًا على مذاق الخبز ، كما أن طعم الشباتا رائع ومختلف تمامًا عن طعم الشباتا على طبق كبير متبل في البرد ، بدءًا من رائحة العجين الجاهز ، قليلًا من التفاح ، إلى رائحة وطعم الخبز الجاهز. تاتياناشكرا لاهتمامك بالوصفة!