أسرار Sekowa Sourdough و Lush Bread المؤلف إيلينا جيليزنياك ،
🔗 🔗 لجعل خبز العجين المخمر سيكوا سريعًا ولذيذًا ، وتستخدم الحبيبات الجافة بشكل اقتصادي وفعال للغاية ، يمكنك استخدام عجينة إنتاج كبيرة. ما عليك سوى وضع العجينة على عدة أرغفة من الخبز على مقبلات السكوه الجاهزة واستخدامها تدريجياً.
يمكنك العمل مع بادئ Sekowa بطرق مختلفة: يمكنك أخذه مباشرة من العلبة ، مثل بادئ التخمير التلقائي العفوي محلي الصنع ، والذي أزلناه سابقًا ، أو صنع عجينة الإنتاج. الخيار الأول مألوف ومألوف ، وبهذه الطريقة قمت بخبز كعكات الحبوب الكاملة ، ولكن كما اتضح من الناحية العملية ، من الأنسب وضع عجينة إنتاج لثلاثة أو أربعة أنواع من الخبز واستخدامه لعدة أيام. الشيء الرئيسي هو السماح لها بالارتفاع إلى الحد الأقصى في الدفء ، ثم إخفاءها في الثلاجة دون سحقها. يمكن استخدام هذه العجينة مباشرة في عجينة الخبز ، والتي قررت أن أجربها عمليًا.
لإنتاج العجين سوف تحتاج: 350 غرام ماء دافئ بدرجة حرارة 40 درجة ؛
80 غرام كاتب سيكوف
3 غرام الحبيبات الجافة Sekova.
250 غرام دقيق القمح الأبيض
200 غرام دقيق الحبوب الكاملة محلية الصنع أو الحبوب.
تعد خوارزمية الإجراءات قياسية: نقوم بتسخين الماء إلى 40 درجة ونذيب العجين المخمر البارد فيه ، ونضيف حبيبات جافة ، ونخلط.
يضاف الدقيق ويعجن العجين الرطب
أضع العجين في وعاء بلاستيكي شفاف ، ومن الملائم أن ننظر إلى المسامية فيه ونفهم عمومًا مقدار نمو العجين. تبلغ سعتها 3 لترات تقريبًا ، ومن الملائم حمل العجين فيها وتخمير العجين ، وهناك بالتأكيد مساحة كافية وهي مضغوطة تمامًا.
كان الجو باردًا في المطبخ - حوالي 23 درجة ، وبالنسبة لعجين العجين المخمر Sekove ، وفقًا للتعليمات ، فإن درجة حرارة التخمير حرجة (العجين ، الذي ينضج عند 30 درجة في 3-4 ساعات عند 25 درجة ، سيكون مناسبًا لمدة يوم تقريبًا) ، لذلك يحتاج ، ليكون حارًا كما في الصيف - 29-30 درجة. حاولت تثبيت الحاوية مع العجين في الفرن مع إضاءة ، ولكن بعد ساعة ونصف من الإضاءة ، كان الجو أكثر برودة من المطبخ. لذلك ، قمت بلف الحاوية بمنشفة ووضعتها بجوار المبرد ، وبذلك حصلت على درجة الحرارة المطلوبة بمقدار 30 درجة.
من الصورة ، يمكنك أن تفهم أنه في غضون خمس ساعات تضاعف العجين أكثر من الضعف وارتفع إلى الذروة ، وبدأت الفقاعات في الظهور في الأعلى. ولكن ، مع ذلك ، عند النقر على الحاوية ، لم تتدلى العجينة ، هذا جيد. تعتبر العجينة المتساقطة والمترهلة بشدة مفرطة النضج وتؤدي بشكل ملحوظ إلى تدهور جودة الخبز ، وتؤثر على المسامية والطعم والرائحة ، لذلك من الأفضل عدم السماح للعجين بالنضج أكثر من اللازم واستخدامه عندما يكون في ذروته. هذه هي الطريقة التي أضعها في الثلاجة. يمكنك الآن إخراجها من الثلاجة وعجن العجينة عليها في أي وقت وخبزها بعد 3-4 ساعات. وسيكون هذا الخبز "السريع" خبزًا من العجين المخمر برائحة عميقة ونكهة القمح المميزة.
لا ينبغي تخزين "لكن" - هذا المبدئ لفترة طويلة جدًا ، حتى لا يتحلل الغلوتين. في روسيا وأوكرانيا ، يوجد الدقيق من أصناف القمح اللين بشكل أساسي ، حيث يكون محتوى الغلوتين منخفضًا وفقًا للمعايير الأوروبية - 10-11 ٪. ولكي نكون صادقين ، ليس لدينا مجموعة متنوعة من دقيق القمح ، على سبيل المثال ، في ألمانيا. في بلدنا ، كقاعدة عامة ، يتم استخدام نفس الدقيق المألوف والمألوف الذي يحتوي على نسبة من الغلوتين بنسبة 10.6٪ مثل "دقيق المعجنات للكعك والمعجنات" و "دقيق الخبز" و "دقيق الأغراض العامة".طبعا دقيق القمح الأبيض له الكثير من المؤشرات التي تؤثر على خواصه ، ولكن كلها بشكل أو بآخر تفقدها بعد قضاء ثلاثة إلى خمسة أيام في خليط مع الماء والخميرة ، على شكل عجين. حاولت استخدام طحين قمح مختلف ، بشكل أساسي من المنتجين المحليين ، وضعت عليه عجينة إنتاج بالعجين المخمر والخميرة ، واحتفظت به في الثلاجة ، وفي كل مرة في اليوم الثالث أو الخامس دمر الغلوتين بشكل لا رجعة فيه وبدأ العجين ينفجر بقوة أو يتحول إلى كتلة لزجة ، مثل الكسترد. لذلك ، قمت بخلط العجين الحالي مع توقع استخدامه بطريقتين أو ثلاث طرق.
في اليوم التالي بعد العجن ، أخرجته من الثلاجة ، وتراجع قليلاً وكانت رائحته حامضة قليلاً ، لكن الطعم الحامض لم أشعر به تقريبًا.
قررت استخدام ثلث العجين المتاح - 294 غرامًا ، 116 غرامًا. ماء ، 150 غرام. - هذا دقيق ، 27 غرام. هو سيكوة مقبلات و 1 غرام. - حبيبات جافة. كما تعلم ، يمكن استخدام 30-80٪ من الدقيق في الوصفة في العجين ، وكلما زاد حجمه في العجين ، كلما زاد تعكر الخبز. أردت رائحة كريمية ناعمة وطعمًا في الخبز ، لذلك أضفت طحين آخرين إلى العجين.
للاختبار الذي قمت به:عجينة على خميرة سيكوف (294 جم) ؛
350 غرام طحين؛
184 غرام ماء؛
7-9 غرام الصحراء.
6 غرام ملح؛
15 غرام زبدة.
تذكر أن Sekova تتصرف بشكل سلبي للغاية حتى عند 25 درجة ، وفي المنزل لدي 23-24 بشكل عام ، قمت بخلط جميع المكونات ، باستثناء الملح والزبدة والسكر ، وغطيتها بفيلم وتركتها للتحلل التلقائي. هنا مثل هذا المقطوع:
غطت الوعاء بغلاف بلاستيكي وتركته على الطاولة ، معتقدة بصدق أنه لن يحدث شيء للعجين في غضون ساعتين. لذلك ، عندما اقتربت من النظر ، فوجئت جدًا: لقد نما بشكل ملحوظ. لقد فوجئت جدًا (هذا ساذج!) لأنه لم يكن لدي وقت للكاميرا ، لذا خذ كلامي لذلك. طويت وعجن وعجن عجينة ناعمة وأضيف الزبدة والملح والسكر في النهاية. لأكون صريحًا ، قبل ذلك كنت متأكدًا من أنه في مثل هذه درجة الحرارة التي تبدو غير مناسبة ، لن يعمل العجين ، وأنه يحتاج إلى 30 درجة من الحرارة ، فترة. بعد عجن عجينة الخبز ، التي ظهرت بالفعل مرة واحدة عند التحلل الذاتي ، تركتها لتتخمر في الدفء عند درجة 30 المحددة لسكوفا. منذ أكثر من ساعة نمت العجينة بشكل ملحوظ.
سرعان ما صنعت خبزًا مستديرًا ووضعته في وعاء مبطّن بمنشفة من الكتان ، مبشورًا بالدقيق بسخاء - لتقسيمه.
في الوقت نفسه ، قمت بتشغيل الفرن (220 درجة) للتدفئة مع صفيحة الخبز (ما زلت ضيفًا ولم أعد إلى المنزل لأدواتي الرائعة مثل الحجر والمجرفة وسلال التدقيق). بالمناسبة ، إذا كنت أخبز آخر مرة في فرن كهربائي جيد ، هذه المرة حصلت على فرن غاز باهظ الثمن ولكنه متوسط الجودة ، حيث ، كما تعلمون ، يكون التسخين أقوى بشكل ملحوظ في الجدار الخلفي ، وعادة ما يظل الجزء العلوي من الخبز شاحبًا.
في أقل من ساعة عند 30 درجة ، ظهرت العجينة بشكل ملحوظ. حاولت الضغط بإصبعي - بالكاد ارتد ، مما يعني أن الوقت قد حان للذهاب. بينما كنت أبحث عن قفازات ، مقلاة مناسبة لدور الغطاء ، قطعت قطعة من الرق ، وأصبحت العجين أكثر نعومة ورقيقًا ، واستغرق الأمر 10 دقائق حرفيًا.
لقد وضعت الفراغ على الرق
قمت بعمل شق على الفور وأرسلته إلى الفرن تحت الغطاء ، تمت إزالة آخر قطعة بعد 15 دقيقة. بالمناسبة ، مرة أخرى حول الحجر وما إذا كان مطلوبًا أم لا. هذه المرة ، كان علينا أن نخبز على صفيحة خبز أسفل مقلاة كبيرة من الألومنيوم ، والتي تتناسب معها صينية الخبز في المستوى السفلي فقط. وعلى الرغم من حقيقة أنه على الفور تقريبًا ، عندما وضعت الخبز في الفرن ، قمت بخفض درجة الحرارة إلى 200 ، وعندما أزلت الغطاء ، نقلت صينية الخبز إلى المستوى المتوسط ، كان أسفل الخبز وقتًا للفحم ، وتحول إلى قشرة رقيقة سوداء غير صالحة للأكل. في المنزل بحجر ، غالبًا ما أخبز في المستوى الأدنى وأسخن الفرن مسبقًا أكثر ، ولا أتذكر أن الخبز قد احترق على الإطلاق. واليوم اتضح أنه مزعج للغاية.
اتضح أن الخبز الباقي كان رائعًا: طري جدًا ، مع فتات متوسطة الحجم موحدة المسام ، مع رائحة رائعة.
نتيجة لذلك ، أود أن أشير إلى أن استخدام عجينة الإنتاج أكثر اقتصادا وملاءمة من استخدام بادئ Sekowa النظيف.مع مخزون العجين الناضج في الثلاجة ، يتم تقليل استهلاك البادئ والحبيبات الجافة عدة مرات. بشكل عام ، بالنسبة للعجين ، يمكنك استخدام كمية أقل من المبدئ ، فهي مقبولة تمامًا مقابل 500 جرام. دقيق لأخذ كل من 30 و 10-15 غرام. بادئ ذي بدء ، كنت بحاجة إليه بشكل أسرع ، لذلك أخذت 80 جرامًا. باستخدام كمية أقل من المبدئ ، سوف يتخمر العجين لفترة أطول ، لكنه سيبقى في الذروة لفترة أطول دون التعرض لخطر السقوط المفاجئ والنضج. بالإضافة إلى ذلك ، لاحظ أنه عند إضافة الحبيبات الجافة إلى عجينة الإنتاج ، لم يعد هناك حاجة إلى القيام بذلك عند عجن العجين ، عندما ، كما لو تم وضع العجين على العجين المخمر ، في كل مرة يجب إضافة 1-3 جرام إلى العجين حتى يتخمر بشكل مكثف. يمكن أن يكون عجين الإنتاج من أي محتوى رطوبة ، سواء كان سميكًا أو سائلًا ، من أجل البساطة وسهولة الاستخدام والحسابات الإضافية ، يمكنك عجن العجين بنسبة رطوبة 100٪ ، أي تناول كمية متساوية من الدقيق والماء. أنا معتاد أكثر على العجين والعجين المخمر مع رطوبة أقل ، لذلك سأذهب على الأرجح في اتجاه تقليل الرطوبة. حسنًا ، عندما يكون لديك قطعة من العجين المخمر العطري الناضج في متناول اليد ، يصبح الخبز سريعًا حقًا: في الصباح يمكنك إخراج العجين الجاهز من الثلاجة ، وتناول ما تحتاج إليه ، وعجن العجين وخبز خبز رائع في بضع ساعات.
