السلق طريقة للمعالجة الحرارية للمواد الخام
إن تبييض المواد الخام من الفاكهة والخضروات هو معالجة حرارية قصيرة المدى عند درجة حرارة معينة في الماء أو البخار أو في المحاليل المائية من الأملاح والسكر والأحماض العضوية والقلويات.
ابيضاض عملية أولية مهمة للغاية ، تعتمد عليها جودة المنتج وخسارة الإنتاج إلى حد كبير. تُترجم التبييض إلى الروسية ، وتعني التبييض (من الكلمة الفرنسية blanchir - إلى التبييض). ومع ذلك ، اعتمادًا على نوع المادة الخام ، وتقنية تصنيع بعض الأطعمة المعلبة ، يتم استخدام التبييض لأغراض مختلفة مع تحقيق نتائج مختلفة ، أهمها: توقف العمليات الكيميائية الحيوية في المنتج ، تدمير معظم الكائنات الحية الدقيقة ، التغيير في الحجم والكتلة ، زيادة نفاذية بروتوبلازم الخلية ، تغيير التناسق ، إزالة الهواء ، المواد المتطايرة ، جلتنة النشا ، الحفاظ على اللون الطبيعي للمنتج.
يمكن أن يتسبب نشاط الإنزيم في تدهور المنتج وتغيرات غير مرغوب فيها حتى في حالة عدم وجود الكائنات الحية الدقيقة. عند تسخينها ، تتوقف العمليات الكيميائية الحيوية بسبب تدمير نظام الإنزيم للمواد الخام ، يتم تقليل التلوث بشكل كبير بسبب التدمير الجزئي للكائنات الحية الدقيقة الموجودة بشكل أساسي على سطح المنتجات الخام ، وبالتالي ، بالنسبة للعديد من الخضروات ، فإن التبييض يسعى إلى الهدف الرئيسي - تدمير نظام الإنزيم ، الذي يعتمد على البروتينات. عادة ما يكون الاحترار حتى 70-75 درجة مئوية كافياً لهذا الغرض.
إنزيم تثبيط له التأثير على لون المنتج... هذا له أهمية خاصة لفاكهة التفاح ، لأن عمل الإنزيمات المؤكسدة يفسر تغميق الثمار أثناء التنظيف والقطع. لذلك ، في إنتاج الكومبوت والفاكهة في الشراب والمعلبات والمربيات وأنواع أخرى من الأطعمة المعلبة ، يوصى بتبييضها التفاح والكمثرى.
نظرًا لأن تثبيط الإنزيمات يستمر بشكل أفضل في بيئة حمضية ، أثناء التبييض ، يتم تحمض الماء بحمض الستريك أو الطرطريك إلى تركيز 0.1-0.2 ٪ لتقليل كثافة العمليات الكيميائية الحيوية. أنواع معينة من التفاح ، وخاصة الحمضية للغاية ، يتم غليها بشكل كبير بسبب التحلل المائي للبروتوبكتين عند تسخينها وتحويلها إلى بكتين قابل للذوبان. للوقاية الجزئية من هذا ، يوصى بتبييض الثمار في 35٪ شراب السكر عند درجة حرارة 80-90 درجة مئوية لمدة 4-5 دقائق. يستخدم القطر المتبقي بعد السلق في صب الثمار الموضوعة في برطمانات.
ابيضاض البنجر ينتج لتنعيم القماش والحفاظ على اللون. في هذه الحالة ، من الضروري تدمير إنزيم التيروزيناز. عندما يتأكسد ، يشكل الإنزيم مادة الميلانين ، التي تسبب سواد البنجر. يتم سلق البنجر بالبخار في الأوتوكلاف أو في مرق مستمرة لمدة 15-20 دقيقة عند درجة حرارة 120 درجة مئوية في البنجر المقشر ، يتم فصل الجلد بسهولة عن اللب. يسمح لك سلق البنجر قبل تقشيره وتقطيعه بتعظيم الحفاظ على مادة التلوين - الأنثوسيانين ، للحصول على سطح قطع ناعم وأشكال موحدة للقطع المقطوعة ، لأن البنجر الخام هش للغاية.
أثناء المعالجة الحرارية ، يحدث تغير في اللون في بعض الحالات. قد يكون السبب إما تغيير في الصبغات أو تكوين أصباغ جديدة. يلاحظ تغير اللون في الخضروات ذات اللون الأخضر أو الأبيض أو الأحمر البنفسجي.
خضروات مع تلوين أصفر وبرتقالي لا تغير اللون وهي مقاومة للمعالجة الحرارية.
عند تسخينها في الخضار الخضراء بسبب تفاعل الكلوروفيل مع الأحماض العضوية أو الأملاح الحمضية لهذه الأحماض الموجودة في عصارة الخلية ، يتم تكوين فيوفيتين - صبغة بنية جديدة. تعتمد درجة اللون الأخضر على مدة المعالجة الحرارية وتركيز الأحماض العضوية في المنتج. كلما طالت مدة المعالجة الحرارية ، زاد تكوين فيوفيتين وظهور اللون البني للخضروات بشكل ملحوظ. تحتفظ الخضار الخضراء بلونها بشكل أفضل عند السلق في الماء العسر. تعمل أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم الموجودة فيه على معادلة بعض الأحماض العضوية والأملاح الحمضية لعصير الخلية.
أثناء عملية التبييض ، يتم تبييض أنواع معينة من المواد الخام بسبب ترشيح الأصباغ أو إتلافها. يؤدي ابيضاض نورات القرنبيط إلى التبييض بسبب إتلاف المواد الملونة التي تعطي النورات لونًا أخضر أو مصفرًا.
لتسهيل إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل - الجلود ، والبذور ، والبذور ، وما إلى ذلك ، مما يعطي مرونة للمادة الخام ، لتسهيل العمليات اللاحقة وتعبئة أكثر كثافة لها في الجرار ، يتم سلق أنواع معينة من المواد الخام لتنعيم النسيج. يحدث تليين المواد الخام بسبب التحولات الكيميائية والفيزيائية الكيميائية في الأنسجة أثناء التبييض. يتم تحقيق ذلك بشكل أساسي عن طريق التحلل المائي للبروتوبكتين ، والذي يتم تحويله إلى بكتين قابل للذوبان. تنفصل الخلايا عن بعضها البعض ، وتصبح أنسجة الفاكهة رخوة وناعمة. يساهم التحلل المائي في تناسق يشبه الهلام.
أظهرت الدراسات التي أجريت على أنواع مختلفة من البطاطس والملفوف الأبيض وبعض الخضروات الجذرية أن مدة التبييض لا تعتمد فقط على محتوى البروتوبكتين في الخضروات والمحاصيل الجذرية ، ولكن أيضًا على محتوى المواد التي تعزز تحللها. تشمل هذه المواد بشكل أساسي الأحماض العضوية. كلما زاد عدد هذه الأحماض في المواد الخام ، قل الوقت المستغرق في سلق المادة الخام. يتم تحقيق تأثير مماثل لتنعيم القماش إذا تم تسخين القماش إلى 80-85 درجة مئوية لمدة 3-4 دقائق على الأقل. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه عند تسخينها إلى درجة الحرارة هذه ، تتخثر البروتينات البروتوبلازمية ، ويتلف الغشاء السيتوبلازمي ، وينخفض الضغط الاسموزي ، الذي يحدد صلابة الجنين ، ويلين الجنين.
أثناء المعالجة الحرارية ، يتم تقليل حجم وكتلة المواد الخام إلى درجة أو أخرى. أثناء المعالجة الحرارية للحوم ومنتجاتها ، يحدث جفاف لا رجعة فيه للبروتينات مع إطلاق رطوبة مقيدة سابقًا في البيئة ، جنبًا إلى جنب مع المواد المستخرجة ، والمعادن ، والفيتامينات ، وما إلى ذلك المذابة فيها.
على عكس المنتجات من أصل حيواني ، لا يحدث الانخفاض في كتلة الخضار بسبب إطلاق الرطوبة بواسطة البروتينات المشوهة مع المواد القابلة للذوبان ، ولكن بشكل أساسي بسبب فقدان المواد القابلة للذوبان نتيجة انتشارها ، وإزالة الهواء الموجود في الفراغات بين الخلايا لأنسجة المواد النباتية.
لذلك ، عند التبييض خيار هناك إزالة سريعة للهواء من الفضاء بين الخلايا ، وتصبح الأنسجة أكثر كثافة ، وتزداد مرونتها. عندما يتم تعليب هذا الخيار يكون له قوام مقرمش. يساعد تقليل حجم الخيار على إبقاء المنتج أكثر إحكاما في البرطمانات.
تساعد إزالة الهواء أثناء السلق في الحفاظ على الفيتامينات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الهواء الموجود في الفراغات بين الخلايا لأنسجة النبات ، والوصول إلى المنتج النهائي ، وكذلك العمل على المواد الخام في مراحل وسيطة ، يتسبب في تدهور جودة المنتج ، ويعزز تآكل الحاويات المعدنية ، ويؤدي إلى زيادة الضغط الجزئي في العلب أثناء التعقيم.
بالنسبة لتشكيلة معينة من الأطعمة المعلبة ، من أجل ملء الحاوية بشكل غير طبيعي ، لضمان الاتساق المطلوب للمنتج والنسبة الطبيعية بين المكونات المكونة للأغذية المعلبة ، يتطلب السلوك الصحيح لعملية التعقيم زيادة في حجم المنتج ، والذي يتحقق عن طريق السلق. هذا هو الطعام المعلب بشكل أساسي مع استخدام الطعام الفول والبازلاء والأرز والشعير وفول الصويا والمعكرونة في هذه الحالة ، أثناء السلق بسبب امتصاص الماء بواسطة النشا ، يزداد حجم ووزن المنتج بمقدار 2-2.5 مرة. في كل حالة ، يتم تحديد نسبة التورم في التعليمات التكنولوجية.
يحقق التبييض إزالة المواد المتطايرة أو المتحللة بسهولة والتي تعطي المنتجات رائحة وشكل كريهين ، عندما يقترن بعلب أو أغطية معدنية وأملاح كبريتية من القصدير والحديد ، مما يؤدي إلى اللون البني للمنتج ، وكذلك إزالة المواد التي تعطي بعض أنواع المواد الخام طعمًا مرًا كريهًا. على سبيل المثال ، لإزالة المرارة من الباذنجان يتم سلقها في الماء المغلي أو محلول هيدروكسيد الصوديوم بنسبة 1.5-2٪ ، ولتحسين الطعم وإزالة مركبات الكبريت غير المستقرة ملفوف أبيض وأحمر سلق في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة ، النورات منفصلة قرنبيط- 2-3 دقائق.
نبات الهليون السلق في سلال شبكية في محلول كلوريد الصوديوم المغلي 2٪ لمدة 1-3 دقائق لترشيح الجلوكوزيدات ، مما يعطي المنتج طعمًا مرًا ، ولتقويم البراعم المنحنية.
نتيجة التبييض ، تزداد نفاذية جدران خلايا الفاكهة والخضروات ، مما يسهل نقع الفاكهة. محلول سكر (عند طهي المربى ، المربى ، عند صنع الكومبوت) ، استخراج العصائر. في بعض الأحيان لهذا الغرض ، يتم سلق التفاح في شراب السكر ، على التوالي ، بتركيز 25 و 35 ٪. لزيادة محصول العصير ، يتم سلق البرقوق ، والتوت ، والكشمش الأسود ، والتوت البري ، وعنب الثعلب في الماء أو البخار عند درجة حرارة المواد الخام لا تتجاوز 85 درجة مئوية. تُستخدم مياه التبييض لسلق دفعات متعددة. في هذه الحالة ، يدخل جزء من المواد الخام المستخرجة في المحلول. يزداد تركيز المستخلصات تدريجياً ويصل إلى تركيزها في المادة الخام. يضاف هذا المحلول إلى العصير المعصور من الفاكهة ، مما يزيد بشكل كبير من إنتاجية العصير ، ولكنه يؤدي إلى تدهور نوعيته إلى حد ما. من المنطقي أكثر سلق الفاكهة بالبخار في آلة تسخين الشريط وتسخين التوت في غلاية مزدوجة مع التقليب المستمر.
غالبًا ما يتم تقشير الفواكه والخضروات بالكامل. تعتمد مدة ودرجة حرارة السلق على النوع ، والتنوع ، ودرجة النضج ، وجودة المواد الخام ، واستخداماتها اللاحقة. عادة ما يتم التبييض بسرعة كبيرة بحيث يحتفظ المنتج بنكهة ولون ورائحة المواد الخام.
عند تنفيذ هذه العملية ، يجب أن نتذكر أن المنتج الذي لم يتم تبييضه جيدًا يمكن أن يتسبب في حدوث قصف ، ويمكن أن يتسبب المنتج المفرط في التبييض في غليان الطعام المعلب أثناء التعقيم.
لتجنب الإفراط في الطهي ، يتم تبريد المنتج على الفور بالماء بعد السلق.
