نقانق الدجاج (طريقة التمليح الرطب)

[صيغة لحساب الملح والماء]

نقانق الدجاج (طريقة التمليح الرطب)

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
ذبيحة الدجاج	أي
ملح النتريت	حسب الصيغة
السكر	حسب الصيغة
ماء منقى أو مغلي	حسب الصيغة
أي توابل مفضلة (لدي تركيبة من نقانق الصيد ، فلفل الكباب ، جوزة الطيب)	المذاق
غلاف الكولاجين د 45
خيوط
ميزان حرارة للفرن
مسبار ميزان الحرارة

طريقة طهو

• قطع اللحم بالجلد والدهون من ذبيحة الدجاج. يمكن أن تكون القطع بأي حجم.
• صنع مخلل.
• صيغة لحساب الملح والماء
• ماء
• الماء ، لتر = وزن اللحم ، كجم * 0.4
• ملح
• ملح ، ز = ماء ، ل * 85
• أضف السكر
• سكر ، غرام = ماء ، لتر * 10
• على أساس 10 جرام لكل 1 لتر ماء
• يضاف السكر حتى لا يتأكسد النتريت ، وتتطور البكتيريا الصحيحة ، ويخفف الطعم المالح ويتحسن لون اللحم.
• نصنع حلاً ، نملأ الدجاج.
• نضع لحم الدجاج في الثلاجة عند درجة حرارة 4-6 درجات لمدة 5-7 أيام. كان لدي 5.
• نخرج اللحم. نخرج ونشطف ونترك الماء يستنزف ونضع اللحم في مصفاة.
• نضع في الفريزر لمدة 20 دقيقة.
• مرر اللحم باستخدام مفرمة اللحم مع أكبر شواية (لدي 8 مم).
• أضف التوابل.
• نعجن اللحم المفروم بأي طريقة متاحة. أعجن في محضرة الطعام بملعقة. نراقب باستمرار درجة حرارة اللحم المفروم. يجب ألا تتجاوز 12 درجة.
• يعجن اللحم المفروم حتى يتماسك بقوة الالتصاق وتطور الخيوط. إذا لاحظت ، فنحن لا نضيف الماء أو السوائل الأخرى. يوجد ما يكفي منه في اللحوم. يتم غسل اللحم المفروم الجاهز عن اليدين والأطباق بالماء البارد بدون صابون.
• نملأ القشرة بحقنة أو مفرمة لحم بفوهة.
• تأكد من عدم دخول الهواء. إذا دخل الهواء ، فقم بثقب هذه الأماكن بإبرة. لا تنجرفوا!
• علق الرغيف في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 ساعات. نحتاج هذا لغرضين. سوف يثخن اللحم المفروم ويستقر. إذا كان الحمار قوياً ، اربط الخيط أدناه. يجب تسخين اللحم في درجة حرارة الغرفة. إذا لم يتم ذلك ، فسوف يترسب نتريت الصوديوم أثناء التسخين المفاجئ. وبهذا النهج ، يتحلل النتريت ، على العكس من ذلك ، مع التسخين اللطيف.
• نقوم بإدخال مسبار مقياس حرارة في أحد الأرغفة. يُنصح باستخدام ميزان حرارة إضافي للفرن.
• درجة الحرارة هي أهم عنصر في نتيجة ممتازة !!!
• ضعه في فرن بارد. ارفع درجة الحرارة بسلاسة. أنا أستخدم وضع الحمل الحراري.
• 30 دقيقة - 40 درجة.
• 30 دقيقة -60 درجة
• الساعة الثانية 70 درجة.
• ثم نرفع درجة الحرارة إلى 80 درجة ونطهى حتى تصل درجة الحرارة داخل الرغيف إلى 67-69 درجة.
• لقد حصلنا عليها. نصنع دش بارد.
• نقوم بمسحها وإرسالها إلى الثلاجة حتى تبرد تمامًا وتنضج (12 ساعة على الأقل)
• نخرج ونقطع ونستمتع بالسجق اللذيذ محلي الصنع.
• 
• أتمنى لك وجبة شهية!

وقت الطبخ:

4 ساعات

ملحوظة

تحولت نقانق لذيذة للغاية بهذه الطريقة. قطع كثيفة وجيدة. لقد أحببنا ذلك كثيرًا. نوصي!

ووه ، ما هي السجق! ما هو العصير ، يمكنك رؤيته على الفور! وأريد أن أجرب هذه الطريقة! قبلة: افعل شيئًا ما في صانع لحم الخنزير ، أو تمرن؟

عليا شكرا. : قبلة: بالطبع ستفعل.

[أنجيلا]

أنجيلاشكرا لك على الوصفة ووصف مفصل للتقنية الجديدة لتحضير المواد الخام.

سجق جميل جدا! هذا اللمعان على القطع ... ooh-ooh-ooh ... أريد sausageuuuuuu - لا يمكنني ذلك - ما زلت في عملية اختيار مفرمة اللحم

اسمع ، قل لي كيف أعلق الأرغفة بوسائل مرتجلة؟ حسنًا ، الأفكار لا تدخل رأسي!

أنجيلا ، المرجعية. لقد صنعت النقانق الخاص بك ، يقع في الثلاجة. غدا سأقطعها وأبلغ عن هذا الموضوع. أصبحت جميلة ظاهريًا ، لكن في الداخل سنرى غدًا

[سفيتا]

سفيتا، شكر. طريقة جيدة جدا للنقانق.تبين أنها غير عادية. وماذا تعلق؟ اربط الأطراف بخيوط وعلقها عليها. أنا أفعل ذلك فقط على مقابض الخزائن المعلقة.

أنا أفعل ذلك فقط على مقابض الخزائن المعلقة.

حول! لطالما قلت أنك ذكي. لكنني لم أفكر في مثل هذا الحل البسيط المبتكر. كنت بالفعل سأجهد زوجي ، أرسم له رسما ... حتى لا تكون الحياة مملة

[المرأة القطة]

المرأة القطة, ايلينا إذا فعلت كل شيء وفقًا للنص ، فسنجح كل شيء. أنا منتظر. أشكركم على الثناء ، وآمل أن الوصفة لن تدوم طويلاً في الحصالة.

كنت بالفعل سأجهد زوجي ، أرسم له رسما ... حتى لا تكون الحياة مملة

[أنجيلا]

الله ما شهي مكتوب !!!!
حتى الصور الجميلة تظهر أنها لذيذة.
شكر، أنجيلا!

[ايرينا]

ايريناشكرا على الثناء. انا سعيد ل.

المرجعية. أنجيلا ، وإذا كان بدون نتريت ، فهل ستنجح؟

[جاليا]

جاليابدون النتريت لا طعم للسجق. إلى حد كبير سيكون لذيذًا ، لكنه لن يكون نقانقًا.

يمكنك شراء nitritka مني وكل ما تحتاجه للنقانق

[جاليا]

جاليابدون النتريت لا طعم للسجق. إلى حد كبير سيكون لذيذًا ، لكنه لن يكون نقانقًا.

يمكنك شراء nitritka مني وكل ما تحتاجه للنقانق

نعم اعرف. فقط في المنزل أريد أن أفعل كل شيء بدون إضافات ، حتى يأكل الطفل بشكل طبيعي. هل ستحافظ على شكلها ، ألن تكون مثل الكستليت؟

[جاليا]

جاليا,

لا أريد الخوض في حجج غير ضرورية ، لكن 99.4٪ من الملح عبارة عن ملح طعام. وكل النتريت ، بعد أن قام بعمله ، يتحلل.
أنا لا أتفق إطلاقاً في الطبيعة ، لكن هذا رأيي. هل أنت متأكد من أن اللحم طبيعي ويزرع على القمح والذرة؟ نعم ، وكيف نمت الحبوب وكيف تم تخزينها (عذرا ، استطرادا غنائيا) هل نمت تحت غطاء أم في حقل بغلافنا الجوي؟ نعتقد أنه يتم إعادة التأمين علينا ولكن في الواقع؟

إذا تم تعجنه بشكل صحيح ، فلن يتفكك. النتريت لا يؤثر على الالتصاق.

نعم ، أوافق على ذلك ، ونأكل خضروات تحتوي على النترات ، وربما يحتوي قمحنا على الجدول الدوري بأكمله. ولكن بطريقة ما أحاول الحصول على كل شيء خاص بي ، وأقل من الشراء

شكرا سأحاول

[جاليا]

وإذا كان بدون نتريت ، فهل يعمل؟

جاليا، لذلك جلست وفكرت. من الواضح لي. ما يجب ألا يفعله السفير الرطب بدون النتريت. وكأن اللحم لا يضيع. لكن بالطريقة المعتادة ، يمكنك ذلك.

لقد أحببنا ذلك كثيرًا

نود أيضًا أن تكون sooooo))) يمكنك أن تذهل من صورة واحدة.
أنجيلا ، محترفة للغاية.

أنجيلا! شكرا لعملكم الشاق وتجاربك مع النقانق! لقد أخذتها إلى الإشارات المرجعية ، وسأحاول بالتأكيد القيام بذلك ، ربما حتى بدون قشرة ، ولكن في لحم الخنزير ، لأنني عندما رأيت الصورة ، اعتقدت أنها كانت لحم الخنزير بالضبط!

[جاليا]

جاليا، لذلك جلست وفكرت. من الواضح لي. ما يجب ألا يفعله السفير الرطب بدون النتريت. وكأن اللحم لا يضيع. لكن بالطريقة المعتادة ، يمكنك ذلك.

نعم ، لقد قرأت أيضًا أنه من الضروري المخلل لمدة 5 أيام ... إنه أمر مخيف بدون نتريت. حسنًا ، كل نفس الإشارات المرجعية. ربما عندما سأحاول القيام بذلك باستخدام النتريت.

[تاتيانا]

تاتيانا, أنيوتاشكرا لاهتمامكم بالوصفة. آمل أن يكون مفيدًا في وقت ما. يمكنك القيام بذلك في صانع لحم الخنزير.

أنجيلا ، لقد أحببت حقًا نقانقك. قل لي ، ما هي نسبة النتريت في وصفتك؟ والكثير منه لأننا نملحه في الماء؟

ضعه لينقع.
من جثة 1.5 كجم تحولت 1073 جرام من اللب. بناءً على هذه الكمية ، حصلت على 430 مل من الماء و 4 جرامات من السكر و 37 جرامًا من الملح - منها 7 جرامات من الطبخ العادي و 30 نتريتًا. قطعت 5 أيام ...

[أنيوتا]

أنيوتا، ننتظر

[آنج كاي,]

آنج كاي,
أنجيلا ، لي تخليل أيضًا. كل ذلك حسب الوصفة. هل يمكن أيضًا تخليل لحم الخنزير في محلول ملحي؟

نحن ننتظر النتيجة.

هل يمكن أيضًا تخليل لحم الخنزير في محلول ملحي؟

لحم الخنزير الرطب المملح (آنج كاي)

[آنج كاي,]

آنج كاي,
أنجيلا ، شكرًا ، فاتني هذه الوصفة! غدًا سأضع الخنزير أيضًا ، فاللب المفرط أرخص من تقشير الدجاج.اشتريت اليوم الكثير من النتريت ، وأعتقد أنني يجب أن أضع لحم المتن من أجل الباستورما في الإبحار ، ودائمًا ما أفرط في الملح مع السفير الجاف

وسجقتي (أو بالأحرى لحم الخنزير) جاهزة لهذه الوصفة!
في الصباح حاولت ذلك - ثم التقطت صورة أخرى.
تعليقاتي:
لقد أحببت حقًا لحظة واحدة - تبين أن وزن المنتج النهائي أكبر من الوزن الأولي نظرًا لحقيقة أن السائل بقي في النقانق ، بوزن لحم 1073 جرامًا ، تبين أن ناتج لحم الخنزير يزيد قليلاً عن 1250 جرامًا (إذا لم أكن مخطئًا 1270) - الآن سأحاول هذا الخيار مرة أخرى وأنواع أخرى من اللحوم للإضافة! ولم يكن هناك أثر للعصير والهلام! هذه الطريقة في معالجة اللحوم ستتم بالتأكيد في مطبخي.
ما زلت أستبعد لحظة واحدة من هذه الوصفة - هذه هي جلد الدجاج - بالتأكيد ، لأنه بالنسبة لي تبين أن الخيار "دهني" أو شيء من هذا القبيل - ما زلت لم أفهم حتى ، لأنه ترك لحم الخنزير يقف لمدة 12 ساعة فقط. سأحاول مرة أخرى في المساء - سيتغير الطعم بالتأكيد - عندها سأكون أكثر دقة ولكن (!) من المستحيل التقاط مثل هذا الخيار من السجق / لحم الخنزير في الجفاف - إنها حقيقة !!!
ذهبت لأقول شكرا لك!

[أنيوتا]

أنيوتاكتب انطباعاتها بتفصيل كبير. شكرا جزيلا. أنا سعيد لأنني أحببت النقانق. يبدو لي أنه إذا استبعدت الجلد ، فسيظل جافًا. لكن هذه مسألة ذوق.

[آنج كاي]

آنج كاي,
لحم خنزير!

يبدو لي أنه إذا استبعدت الجلد ، فسيظل جافًا. لكن هذه مسألة ذوق.

أنجيلا ، لن تصدق ذلك - الأهم من ذلك كله أنني كنت قلقة بشأن الجفاف وبالتالي تركت الجلد! لكنني أدرك الآن أن اللحوم من أجزاء أخرى كافية تمامًا لمحتوى الدهون! ربما من الأفضل إضافة 20 جرامًا من شحم الخنزير العادي؟ لدي حتى مكعبات خاصة من لحم الخنزير المقدد للنقانق
على أي حال ، شكرًا لك على وصفاتك وتجاربك التي لا حصر لها!

[mur_myau]

جيد جدا.
mur_myau, ايلينا، شكر

[آنج كاي,]

آنج كاي,
أنجيلا ، نظرت اليوم في قدر مع الدجاج لأخلطه ، وأصبح المحلول الملحي يشبه الهلام قليلًا ، أليس كذلك؟ لقد كان قائما منذ يوم السبت ، لا توجد رائحة ، اللحم لونه وردي شاحب.

يمكن ان تكون. يمكنك الحصول عليها غدا.

[آنج كاي,]

آنج كاي,
أنجيلا ، شكرا على الإجابة ، مطمئنة. كانت هناك أفكار أنني لم أشتري النتريت عالي الجودة ، لأنه لا يمكنك تجربته
قبل يوم السبت ، لا يمكنني الطهي ، وأعمل حتى وقت متأخر ، ولكن إذا كان الأمر حرجًا ، يمكنني القيام بذلك في الليل. أقوم أيضًا بتتبيل لحم الخنزير ، وتقطيعه إلى قطع بحجم قبضة اليد ، كل شيء وصولاً إلى جرام وفقًا للوصفة.
شكرًا جزيلاً لك على الفور للحصول على إجابة لأسئلتك.

ثم لا تنسى أن تشطف ولكن بدون تعصب وليس بالماء الدافئ ولكن البارد.

[آنج كاي,]

آنج كاي,
كما تقول ، يا معلمة ، وأنا أطبخ ، سأقدم بالتأكيد صورة

[لا عصير على الإطلاق]

حسنًا ، لقد نزعت الصور من الكمبيوتر:


ربما يكون شخص ما مفيدًا: تبين أن محتوى السعرات الحرارية لنقانق الدجاج يبلغ 150 كيلو كالوري / 100 جرام
دخنته لاحقًا في مدخن ، بشكل عام
لقد تذوقت اليوم خيارًا آخر وفقًا لنفس مبدأ التمليح: 50٪ لحم خنزير (قليل الدسم) + 50٪ صدور دجاج (بتعبير أدق ، azu) - من الواضح هنا أنه من الضروري تقليل الملح بمقدار 5 جرامات ، حيث تبين أن هذا الخيار أكثر مالحًا (على الرغم من أنه كان مملحًا بنفس الطريقة) 5 ايام). محتوى السعرات الحرارية للخيار الثاني هو 162 سعرة حرارية. كما في المرة الأولى ، كانت كتلة المنتج الأولي أكبر من الكتلة الأولية و لا عصير على الإطلاق
أكل لحم الخنزير بسرعة لا تصدق (نادرًا ما نأكل بهذه السرعة)
بالأمس ، عندما ملأت لحم الخنزير بالغزل ، وضعت الدفعة التالية على الفور على التمليح (50-50 دجاجة + لحم خنزير) ...
الآن أريد أن أجربها من تركيا
باختصار ، هذا هو أروع خيار لطهي النقانق / لحم الخنزير ، وإن كان طويلًا ، لأن الكتلة ليست شيئًا لا تضيع ، وتتضخم أثناء التمليح ، ولكن مع أسعارنا ، يعد هذا أيضًا ميزة إضافية ...

[أنيوتا]

أنيوتا، شكر. نقانق كبيرة. وشكرا لكم على هذا التقرير المفصل. مع هذا السفير ، يمكنك فقط صنع قطعة من اللحم أو شرائح الدجاج.


لحم الخنزير الرطب المملح (آنج كاي)




فيليه دجاج رطب ومملح مدخن (حلة ضغط 6060-سموك هاوس) (lana19)

وكان دجاجي مملحًا ومملحًا ولم يصنع نقانقًا.لقد طهي نصفها مع البطاطس وخلطت نصفها في الحساء لذيذ! أليست ضارة؟

[باربرا]

باربرالماذا لم تحضري النقانق؟

أليست ضارة؟

من المضر أن تقلى حتى سوداء. كذلك حسنًا.

السابق لم ينته بعد. وقد ضاعت كورا.

[آنج كاي,]

آنج كاي,
أنجيلا ، ها أنا مع تقرير متأخر عن السجق:
وفقًا للوصفة ، يتم تسخين غلاف الكولاجين المحشو د 34 ، الدجاج ولحم الخنزير المفروم إلى درجة حرارة الغرفة

يشترى بالماء البارد بعد الفرن:

وبالطبع تذوق قليل:

ماذا يمكنني أن أقول ، حتى أصغر فرد من العائلة ، كلب لابد ، يرفع أنفه بفخر من المتجر ، نقانق الدكتوراه GOST باهظة الثمن ، يرقص متسولًا للحصول على واحد محلي الصنع !!! لذيذ جدا و كثير العصير! شكرا على الوصفة!
أنجيلا من جميع أفراد الأسرة.

[تاتيانا]

تاتيانايا لك من رفيق رائع! بسيط بشكل ملحوظ. تناول الطعام مع جميع أفراد الأسرة من أجل الصحة. شكرا للمشاركة.

[أنجيلا]

أنجيلاوكم من الوقت يجب أن تصمد السجق عند t = 80؟ (أريد أن أجرب المرحلة الأخيرة في المدخن ، لذا

ويطهى حتى تصل درجة الحرارة داخل الرغيف 67-69 درجة.

- لن تتمكن من النظر إلى مقياس الحرارة)

وصفة رائعة! السجق مجرد وليمة للعيون!
وفقط سفير مبتل - كما أحب. سأفعل ذلك بالتأكيد!
شكرا على الوصفة والخوارزمية!

[اناستازيا]

اناستازيا، على الصحة. أعتقد أنني سأحبه.

أنجيلا ، كم من الوقت يجب أن يقف السجق عند t = 80؟ (أريد أن أجرب المرحلة الأخيرة في المدخن

[بلاسمو]

بلاسمو، حتى انني لا اعلم. لم أدخن أو أقرأ التكنولوجيا أبدًا. هل يمكنني ترك الدرجة في الاحتياطي ثم الاحتفاظ بها لمدة 20 دقيقة؟ ربما سيستجيب شخص ما.
آسف لم أر السؤال على الفور.

[أنجيلا]

أنجيلاشكرا سوف أتعلم لعبة جديدة. نعم ، وبعيدًا عن هذا الموضوع ، هل الأسعار من الصفحة الأولى محدثة في المتجر؟