لحم الخنزير الرطب المملح

[معادلة حساب الملح والماء:]

لحم الخنزير الرطب المملح

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
لحم الخنزير (الخاصرة ، اللب)	كم الثمن
ملح النتريت (0.5-0.6٪)	حسب الصيغة
السكر	حسب الصيغة
ماء منقى أو مغلي	حسب الصيغة
تركيب التوابل المفضل لدي "نقانق الصيد" ، الثوم ، البهارات ، جوزة الطيب
غطاء تحميص ، تشكيل شبكة أو خيوط

طريقة طهو

• اغسل اللحم (لحم الصدر ، لحم الخنزير المقدد) ووزنه.
• نضع في وعاء ، ويفضل أن يكون ضيق ، ولكن مرتفع ، بحيث يتم تغطية كل اللحم بالمحلول الملحي.
• صنع مخلل.
• قم بإذابة الملح والسكر في الماء النقي.
• معادلة حساب الملح والماء:
• ماء
• الماء ، لتر = وزن اللحم ، كجم * 0.4
• ملح
• الحد الأدنى من الملح ، غرام = ماء ، لتر * 85
• الحد الأقصى من الملح ، ز = ماء ، لتر * 100
• أستخدم صيغة الملح الثانية ، إذا كنت تحب منتجًا أقل ملوحة ، فاستخدم الأول.
• أضف السكر
• سكر ، غرام = ماء ، لتر * 10
• على أساس 10 جرام لكل 1 لتر ماء
• يضاف السكر حتى لا يتأكسد النتريت ، وتتطور البكتيريا الصحيحة ، ويخفف الطعم المالح ويتحسن لون اللحم.
• نضع اللحم في الثلاجة عند درجة حرارة 4-6 درجات لمدة 6-8 أيام. كان لدي 10.
• نخرج اللحم ونتركه في المحلول الملحي لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة. نخرج ونشطف ونترك الماء يستنزف ونضع اللحم في مصفاة. يجب تسخين اللحم في درجة حرارة الغرفة. إذا لم يتم ذلك ، فسوف يترسب نتريت الصوديوم أثناء التسخين المفاجئ. وبهذا النهج ، يتحلل النتريت ، على العكس من ذلك ، عند التسخين اللطيف.
• قم بتغطية اللحم من جميع الجوانب بالتوابل المفضلة لديك. أنا حقا أحب تكوين "نقانق الصيد". لقد سحقت أيضًا البهارات الخشنة ، وفركت جوزة الطيب ، ووضعت الثوم المفروم.
• إذا لزم الأمر ، قم بلف اللحم في لفافة ، اربطه بخيوط أو استخدم شبكة تشكيل. ضع في غلاف الخبز لمنع العصير من التدفق. أو استخدم غلاف الكولاجين الصالح للأكل. لف اللحم به ، ثم اربطه بخيوط أو ضعه على شبكة.
• أدخل مسبار ميزان الحرارة. يُنصح بوضع ميزان حرارة إضافي في الفرن. درجة الحرارة هي أهم عنصر في نتيجة جيدة !!!
• الطبخ في الفرن مع النفخ. ارفعي درجة الحرارة تدريجياً
• 1 ساعة إلى 50 درجة
• 2 ساعة إلى 70 درجة
• ثم نرفع درجة الحرارة إلى 80-85 درجة ونطهى حتى تصل درجة الحرارة إلى 70 درجة بالداخل.
• نخرجه ونحاول تبريده في أسرع وقت ممكن. يمكنك الآن إخراجها إلى الشرفة أو لفها في مناشف مبللة ومجمدة.
• ضعيها في الثلاجة واتركيها تنضج لمدة 24 ساعة. يمكنك بالطبع تناول الطعام في وقت أبكر بعد 12 ساعة.
• 
• 
• 
• أتمنى لك وجبة شهية!

وقت الطبخ:

حوالي 6 ساعات

برنامج الطبخ:

ثلاجة ، فرن

ملحوظة

يتم أخذ صيغة حساب الملح والسكر فيليه دجاج رطب ومملح مدخن (حلة ضغط 6060-سموك هاوس) في Lana19. لقد كنت أستخدم هذه الصيغة لفترة طويلة ، بعد أن أخذتها من Sveta على مصدر آخر. بعد الرابط ، يمكنك قراءة الكثير من المعلومات المفيدة التي يمكن تطبيقها في هذه الوصفة. لقد أظهرت كيف أفعل.
اتضح أن اللحم لذيذ جدا. نوصي!

[أنجيلا]

أنجيلا، هل يمكن القيام بذلك من podcherevka؟

أوه ، ليس لدي ملح النتريت ، لكن من أين يحصلون عليه؟

[تاتيانا]

تاتيانا، بالتأكيد يمكنك ذلك. يمكنك أن تأتي مني ، لكن هذا مستحيل. تحقق من المتاجر عبر الإنترنت. الفتيات يشترون ، ربما في مكان آخر.

[أنجيلا]

أنجيلا، لحم خنزير رائع! يدي لا تصلان أبدا إلى التمليح الرطب. والحكة في هذا الموضوع لوقت طويل .. شكرا على الوصفة! وعيد ميلاد سعيد!

[أنجيلا]

أنجيلا، أطلب من السكان المحليين)))) شكرًا))) podcherevka قادم من أومسك إلي))))

[آنج كاي]

آنج كاي, أنجيلاجميل جدا وشهية جدا!

أنجيلا ، فرحة أخرى من الوصفة والصورة - برافو !!! (بحفاوة بالغة)

[أنجيلا]

أنجيلا، شكر! شرح مفصل جدا نتيجة عظيمة !!! لا يوجد "ثلج" أبيض من النتريت المترسب بسبب الساعة الأولى عند 50 درجة. لون اللحم جميل جدا.

إذا لم يكن لدي بقايا من الجزء السفلي في الثلاجة ، الآن ستبدأ الشاشة في القضم. سأصنع شطيرة مع بورودينو!

مهنيا! فتاة ذكية!

شكرًا لإحياء وصفة رائعة من Lana19

ونضع الثوم مقطعاً إلى شرائح

الملاك ، هل يعطي التوابل "الحارة"؟ أم أنه لا يزال طعمه خافتًا لأنه يخضع للمعالجة الحرارية؟ يدي كلها لا ترتفع لأضيفها إلى لفائف اللحم

[جالينا]

جالينا, جوليا, تاتيانا, سفيتاشكراً جزيلاً لكم جميعاً على اهتمامكم بالوصفة.

الملاك ، هل يعطي التوابل "الحارة"؟ أم أنه لا يزال طعمه خافتًا لأنه يخضع للمعالجة الحرارية؟ يدي كلها لا ترتفع لأضيفها إلى لفائف اللحم

سفيتا، لدي هنا ثوم محلي الصنع. لها رائحة طيبة ونفاذة ولكن طعمها معتدل. اشتكت لي سفيتا أنها اشترت الثوم وأنه من المستحيل أكله. إنه يحترق بشكل رهيب ورائحته مثيرة للاشمئزاز حتى بالنسبة للأشخاص الذين يحبونه. حتى أرسلت لها طردي. إنها تحميه وتقول إن الثوم هو الذي يعطي الرائحة وليس الرائحة الكريهة (اغفر للجميع على مثل هذه الكلمة) ، والذوق ، وليس المر. لذلك ، أوصي باستخدام الثوم الجاف لكل من لديه ثوم "سيء".

[أنجيلا]

أنجيلا، نعم ، الأمر أسهل مع محلية الصنع ... لدينا الصينية ... ها هي لعبة الروليت - كم أنت محظوظ ... يمكنك محاولة خبزها مسبقًا - ستختفي التوابل ، لكن الكثير من الجلبة ... أعتقد ...

لذلك ، أوصي باستخدام الثوم الجاف لكل من لديه ثوم "سيء".

كم تنصح؟ 1 ملعقة صغيرة لكل قطعة كيلو ونصف؟

هل فعلت كل نفس الشيء في غلاف أو فيلم؟

لحم لطيف! شكرا لك أنجيلا! فاتح للشهية جدا!

[أوكسانا]

أوكساناشكرا لزيارتكم. ساعد نفسك.

كم تنصح؟ 1 ملعقة صغيرة لكل قطعة كيلو ونصف؟

سفيتا، فهي مختلفة أيضًا ، إذا لم أكن مخطئًا ، في الحدة. فقط بالتجربة.

هل فعلت كل نفس الشيء في غلاف أو فيلم؟

حتى الأكمام.

أوه ، يا له من جمال !!!! شكر!

ويمكنك الاستغناء عن النتر. ملح؟ كم من الوقت يستغرق الوصول إلى درجة حرارة 70 درجة بالداخل (لا يوجد مسبار درجة حرارة).

[أمل]

أمل، شكر!

ويمكنك الاستغناء عن النتر. ملح؟

الهندباء، بالتأكيد يمكنك ذلك. فقط سيكون الطعم واللون مختلفين.

كم من الوقت يستغرق الوصول إلى درجة حرارة 70 درجة بالداخل (لا يوجد مسبار درجة حرارة).

يعد التحكم في درجة الحرارة أمرًا ضروريًا في هذه الوصفات. هنا ، ليس فقط درجة الحرارة أثناء الطهي مهمة ، ولكن لا يمكن استخدام اللحوم الدافئة والمحلول الملحي أثناء التمليح. ولكن إذا كنت تريد الطهي حقًا ، فحينئذٍ حوالي 10-15 دقيقة لكل سنتيمتر من اللحم.

شكر. سيتعين علينا الاعتناء بنفس مسبار درجة الحرارة.
عيد ميلاد سعيد!

يا له من جمال ، والصور قاتلة!
من الجيد أن يكون لدي فطائر في الطريق ، وإلا فأنا لست مسؤولاً عن نفسي!
ولكن كالعادة!

[أنجيلا]

أنجيلاطار كالذبابة ، اشتريت شارب ... انتظر التقرير بعد 10 أيام ... إذا كان بإمكاني تحمله ...

[كسيوشا]

كسيوشاحاولت من أجلك. أنت متفرج ممتن.

اشتريت شارب ... انتظر التقرير بعد 10 أيام ... إذا كان بإمكاني تحمله ...

نعم ، أسبوع يكفي برأسك. لقد اشتريت هذا اللحم أمام NG ووضعته على الفور لصنعه لعيد الميلاد.

كل شئ مخنوق باللعاب ...............

لحم جميل جدا !!! نحن بحاجة لعمل شيء من هذا القبيل.
الملاك ، الصورة otpaaad !!

[المرأة القطة]

المرأة القطة, تانيوليا، شكر. إنه بسيط ولذيذ. جربها.

بالطبع لا يمكنني تجربتها من أجل سن ، لكنني سأفعلها. تحتاج فقط لرشوة اللحم.

حسنًا بالطبع ستحاول عندما تفعل ذلك بنفسك

[آنج كاي]

آنج كاييا له من جمال فقط otpad
أعطني بعض القطرات وأتناول قطعة من لحم الخنزير المقدد. Hochunimagu

بالطبع ستحاول عندما تفعل ذلك بنفسك

أنا لا آكل اللحوم وكل ما يتعلق بها ، لذلك سأفعلها وأشتمها.

[ليلكا]

أعطني بعض القطرات وأتناول قطعة من لحم الخنزير المقدد. Hochunimagu

ليلكاولكن اسحب القطعة حتى لا يراها أحد ، وإذا فعل ، فسنقاوم!

أنا لا آكل اللحوم وكل ما يتعلق بها ، لذلك أنا أفعلها وأشتمها

انا نسيت. قلت ذات مرة. بطلة!

[Angelchiiiiik]

Aaaaaaaaaaaa aaaaaaa
Angelchiiiiik، خمنته ... لدي لقطة dokopchEvyvaeTsTsa))))
في المساء سأريك!. إذا لم ألتهمها يا كانيش ..

أوه لا ، ليس في المساء!. من الضروري أن تدوم الليلة في الثلاجة!.

[الينكا]

الينكا، لم أفهم أنك خمنت بشكل صحيح ، لكني سعيد من أجلك! أنا منتظر.

[أنجيلا]

أنجيلانعم ، لقد صنعت لحم خنزير المتن حسب وصفة سفيتلانكا ... قامت أيضًا بتملحها وفقًا لتعليماتها بالضبط .. أخرجتها اليوم من الثلاجة وغسلتها وجففتها ... ...

فهمتك. هي أيضا تدخن. ليس لدي أي شيء. في بعض الأحيان كانت تخرجها إلى الشارع وتغطيتها وتنفخها نيئة ثم في قدر الضغط. لكن هذه هي الطريقة التي صنعت بها شرائح الدجاج ولحم الخنزير المقدد. الآن هو مجرد دجاج في حلة الضغط وشحم الخنزير ولحم الخنزير في الفرن. لذلك قررت أن أنشرها.

ليس لدي أي شيء.

وليس لدي أي شيء ، ولكن أنا أحدق في قدر ضغط الدخان هذا. لا يوجد مكان بالفعل في المطبخ ، لكني أريده

[أنجيلا]

أنجيلا، أبلغت ...
بسبب الظروف ، كان الأمر هنا ، لأنه في وصفة صدر دجاج سفيتلان ... اشتريت لحم خنزير المتن قبل NG وأردت حقًا إجراء تجربة ... ونتيجة لذلك ، تم كل شيء وفقًا للتقنية التي وصفتها أنجيلا ...
بعد التمليح ، تم طهي اللحم بطرق مختلفة ، وهذا هو السبب في أن طبق التذوق غريب جدًا ...


حقيقة أنه في الأعلى بعد التمليح 60 درجة 2 ساعة
أسفل اليسار suvid بالإضافة إلى التدخين البارد لمدة 30 دقيقة
أسفل اليمين ، بعد التمليح ، تدخين بارد لمدة 15 دقيقة ، تدخين ساخن لمدة 45 دقيقة ...

الطعم مختلف في كل مكان ، لكنه لذيذ في كل مكان!

[الينكا]

الينكا، فقط superrrrr! تحول لحم الخنزير لطيف. ليس لدي شك في أنه لذيذ. واحد مع بارد مدخن ، أقل كثافة؟ أو بدا لي؟ شكرا للمشاركة.

[الينكا]

حقيقة أنه في الأعلى بعد التمليح 60 درجة 2 ساعة

الينكا، ولحم الخنزير المطبوخ على درجة حرارة داخلية 68-70 درجة عند درجة حرارة الطهي هذه؟ أو إذا كنت تطبخ باستخدام تقنية sous vide ، فلن تحتاج إلى مراقبته؟ أنا مهتم بـ sous-vide ، لكنني الآن أبحث عن كثب وأطرح الأسئلة

لون اللحم وبريقه جميلان جدا. يمكن ملاحظة أنه كان لذيذًا.

أسفل اليمين ، بعد التمليح ، تدخين بارد لمدة 15 دقيقة ، تدخين ساخن لمدة 45 دقيقة ...

اليونا إذا لم يكن سرا ، فماذا كنت تدخن؟

ألينا ، إذا لم يكن سرًا ، فماذا كنت تدخن؟

بقدر ما أتذكر ، لديها علامة تجارية

[الينكا]

يا فتيات ، لقد خرجت إليكم بالقوة ... شكرًا جزيلاً لكم على الإشارة إلى تعليقاتكم ، أنا سعيد جدًا جدًا ... لأنه نادرًا ما تظهر وصفة طويلة (تمليح لعدة أيام) بهذه السرعة ، بالصدفة نقل!. أنجيلا ، شكرًا لك على ملء الوصفة وإظهار روائعك الجديدة!

اذا هيا بنا نبدأ:

الينكا، فقط superrrrr! تحول لحم الخنزير لطيف. ليس لدي شك في أنه لذيذ. البرد المدخن أقل كثافة؟ أو بدا لي؟ شكرا للمشاركة.

أنجيلا ، الأكثر كثافة مع تدخين ساخن وبارد ... حتى أنها تتكسر قليلاً .... وعند التقطيع ، تتشكل مثل "الشظايا" .... أحب الصغير هذا الخيار أكثر ... أعتقد أنه سيكون مشابهًا في الفرن .. . لأنه ، كما أشرت بحق ،

بقدر ما أتذكر ، لديها علامة تجارية

والعلامة التجارية ، هذا أيضًا قدر ضغط ... هناك ، أثناء التدخين الساخن ، يغلق صمام طنجرة الضغط ويتم طهي اللحوم بسرعة كبيرة بالبخار ... في المرة القادمة سأحاول العمل بشكل أقل مع التدخين الساخن ...

من حيث الكثافة ، ما زلت مضطرًا إلى المحاولة والمقارنة ... لن أقول حتى على وجه اليقين ... إنه كثير العصير والدخان البارد فقط كان طريًا جدًا ... كما تعلم ، سأقول إنه إذا جفته ، كما هو الحال بالنسبة للباستورما ، سأذهب بشكل عام من المكسرات يسعدني ويقتل بقطعة من اللحم)))

الينكا، ولحم الخنزير المطبوخ على درجة حرارة داخلية 68-70 درجة عند درجة حرارة الطهي هذه؟ أو إذا كنت تطبخ باستخدام تقنية sous vide ، فلن تحتاج إلى مراقبته؟ أنا مهتم بـ sous-vide ، لكنني الآن أبحث عن كثب وأطرح الأسئلة

لون اللحم وبريقه جميلان جدا. يمكن ملاحظة أنه كان لذيذًا.
اليونا إذا لم يكن سرا ، فماذا كنت تدخن؟

لأكون صادقًا ، لا أتحقق من درجة الحرارة في suvid أبدًا ... هناك طاولات يُحسب فيها كل شيء ... الكثير من التفاصيل الدقيقة ... يعتمد على نوع اللعبة ، لا يعتمد فقط على سمك القطعة ، ولكن أيضًا على أي جزء من الذبيحة يتم أخذ هذه القطعة ... من حيث المبدأ ، أخشى دائمًا أنني لا أطبخ ، لذلك أزيد الوقت وليس درجة الحرارة!.
لم أزعج نفسي هنا ، لأن طاولات sous-vide هي للحوم النيئة ، ولديناها مملحة بالفعل في المحلول !!! ... كان علي أن أضغط قليلاً للحصول على عينة ، لكنني لم أخمن)))

لذلك كان من الضروري قرص مثل هذا الثعبان للاختبار ، لكنني لم أخمن)))

الإدارة و Mistletoe لديهم اللحوم النيئة. هناك يملحون لمدة يومين بدون نتريت ، ثم يلفونه في الثلاجة. كل شىء. يأكل. أعتقد أن هذا ممكن أكثر لتناول الطعام.
هنا و هنا

[أنجيلا]

أنجيلا، لكن لديهم لحم بقر ... لن تفعل تانيا-إدارة نفسها مع لحم الخنزير ذلك ... يستغرق لحم الخنزير وقتًا أطول للتمليح ...
على أي حال ، أنا سعيد جدًا بالنتيجة وأنا سعيد بشكل خاص لأنني سلكت طريق صنع لحم الخنزير المملح معك ...

لديهم لحم بقر ، لكن يومين ، هنا 10 أيام. لا اعرف قليلا او لا. لم أتعمق كثيرا في أكله نيئا. بطريقة ما ليس لي. لم يكن مثيرا للاهتمام. وأنا أقوم بعمل سفير مبتل منذ 8 أشهر بالفعل.

البرد المدخن أقل كثافة؟

مذاق ... مدخن أكثر هشاشة ... والإشراف أكثر حساسية من حيث الذوق ، يمكن أن يكون التقطيع أرق ...

[الينكا]

الينكا، ستعرف الآن كيف تحبها أكثر وماذا وكيف تتصرف.

[الينكا]

الينكا، ستعرف الآن كيف تحبها أكثر وماذا وكيف تتصرف.

العيش والتعلم..

أخبريني أنجيلا ، بجانب الفرن لا يمكنك الطبخ ؟؟؟ طبخ في قدر ؟؟؟

[bbbbekema]

bbbbekema، يمكنك طهي الطعام ، لكن من الصعب جدًا الحفاظ على درجة الحرارة. يمكنك وضعها في حلة الضغط في السلة. ولكن هنا تحتاج إلى التقاط الوقت. Alenka مطبوخ في sous-vide.

[آنج كاي]

آنج كاي، شكر! من الأسهل بالنسبة لي الاحتفاظ بها في قدر أكثر من الفرن. أطبخ في صانع لحم الخنزير هناك ، لقد تكيفت بالفعل!

حظا سعيدا.

[أنجيلا]

أنجيلامن فضلك قل لي ، هل وضعت الدرز لأعلى أو لأسفل في الفرن؟ هل نضعه على رف الفرن أم على صينية؟

ضوء ، لقد فعلت ذلك في كمي. التماس السفلي. وضعت البليت ، لكنها لم تتدفق.

[أنجيلا]

أنجيلا، وانا كذلك. شكرا على الاستجابة السريعة!!!!