جبن كاشوكافالو المصنوع من حليب الماعز الأنجلو-نوبي - وصفة بالصور على Mcooker: أفضل الوصفات

جبن كاشوكافالو مصنوع من حليب الماعز الأنجلو النوبي

الفئة: أطباق الألبان والبيض

مطبخ: الايطالية

جبن كاشوكافالو مصنوع من حليب الماعز الأنجلو النوبي

مكونات
حليب الماعز	14 لتر
ثقافة البادئ ميسوفيليك	1.4 ملعقة صغيرة
ثقافة البادئ المحبة للحرارة	1.4 ملعقة صغيرة
كلوريد الكالسيوم	1.7 جرام
بيبسين	2.1 غ

طريقة طهو

Caciocavallo (Caciocavallo الإيطالي ، Sitz. Caciucavaddu) هو نوع من الجبن مصنوع من حليب الأغنام أو البقر ، ينتج في الأصل فقط في صقلية ، ولكن بعد ذلك انتشر إنتاجه في جميع أنحاء إيطاليا ، وكذلك في البلقان.
يبدو Cachocavallo وكأنه دمعة في قشرة صلبة صالحة للأكل ومذاقها مثل جبنة Provolone الإيطالية ، أي أنها ناعمة وحلوة.
تستخدم الأنواع المبكرة من الجبن كجبن مائدة عادي ، خاصة مع النبيذ. تستخدم الأصناف اللاحقة في الطهي.
حسنًا ، كيف حال ماعزنا أسوأ من خراف صقلية؟ و؟
مع هذا الجبن ، أو بالأحرى ، لهذا الجبن ... بشكل عام ، عملية صنع هذا الجبن مزعجة للغاية. ليس صعبًا ، لكنك بحاجة إلى العبث. لذلك ، نستخدم معقم الحليب في تحضيره. عمليا من منتجات الألبان الجبن.
وسألاحظ على الفور أن العملية الكاملة لتحويل "الحليب فقط" إلى "الجبن الصقلي" ستتم عند درجة حرارة 38-39 درجة مئوية. داخل الألبان من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة هذه ... في جميع المراحل.
مصنع الجبن هذا منظم على هذا النحو. يوجد خزان يُسكب فيه المنتج الأصلي ، وهو الحليب. يتم إدخال هذا الخزان في جسم منتجات الألبان. بينهما ، يتم سكب الخزانات والمياه ، وبعبارة أخرى - المبرد. تسمح لك وحدة التحكم (الأرقام الموجودة عليها) بالحفاظ على درجة حرارة سائل التبريد هذا للوقت المطلوب لعملية الطهي. لذلك ، يتم تسهيل هذه العملية. يصبح أقل إزعاجًا.
لكن مقياس الحرارة ذو السهم هو بالفعل درجة حرارة الحليب داخل الخزان ، حيث يتحول إلى كل هذا لاحقًا "وهكذا".
بمجرد أن يسخن الحليب إلى درجة حرارة 38-39 درجة ، أضف مزارع البادئ إليه. ميسوفيليك والحرارة. ما يقرب من 2٪ من كتلة الحليب المستخدمة.
انتباه!!! انه مهم! لا تعتمد كمية ثقافات البادئ والأشياء الأخرى إلى حد كبير على كمية المنتج الأصلي (الحليب ، أي) فحسب ، بل تعتمد أيضًا على خصائص الجودة ، مثل ، على سبيل المثال ، محتوى الدهون ، والبروتين ، والكثافة ، إلخ.
اتركه لمدة ثلاث دقائق مع التقليب. ثم نضيف محاليل كلوريد الكالسيوم والبيبسين. يضاف الكالسيوم بمعدل 1.2 مل. 10 لترات من الحليب. البيبسين - نفس الكمية ، لكن عد من 8 لترات
اخلطي الحليب جيدًا. بحرص.
واتركيه بمفرده لمدة 45 دقيقة. يتم الحفاظ على درجة الحرارة داخل الوحدة كما ذكر 38 - 39 درجة. خلال هذا الوقت ، تتكون خثارة الجبن.
هنا واحد. بطبيعة الحال ، يطفو في المصل.
قم بإزالة اللبن الرائب بعناية حتى لا تتلف مصل اللبن من الحاوية.
ثم نقطع الجلطة. إلى قطع ... مثل المكعبات.
بشكل عام يتم سحق هذه الجلطة في جميع الاتجاهات وفي جميع المستويات ...،
... نحاول أن نجعلها تبدو هكذا. هذا عمليا حبة جبن.
امزج الحبوب الناتجة مع مصل اللبن المتبقي واحتفظ بكل شيء في نفس درجة الحرارة لمدة عشر دقائق.
ثم نزيل المصل. الكل تقريبا. هذا هو - هذا هو أقذر الحبوب.
يجب ترك المصل قليلاً.
وبعد أن أغلقنا منتجات الألبان بالجبن ، نحتفظ بالمحتويات ، في نفس درجة الحرارة ، لمدة ساعة. يوصى بتقليب المحتويات كل عشر دقائق حتى تتكاثف الخثارة لكن لا تتكتل معًا.
بعد ساعة ، صفي كل مصل اللبن.
نحصل على مثل هذه المجموعة. إنها ليست متجانسة كما قد تبدو.في هذه المرحلة ، يكون الجبن المستقبلي فضفاضًا نوعًا ما ، كما يقولون.
نضعها في النموذج. نحن نستخدم مصفاة. تحتاج إلى ضغطها قليلاً.
ومرة أخرى - تحت الغطاء ، لألبان الجبن. تشمس. لمدة ساعة ونصف.
بعد هذه الدقائق التسعين ، يكون لديه مثل هذه الجلطة التي تكثفت بالفعل (بمعنى آخر ، عالقة معًا في كتلة قنفذ) ، جلطة تشكلت في رأس.
هذا ما يقرب من 75٪ من الجبن الجاهز.
نقطع هذا الرأس إلى مكعبات ونضعها في وعاء مناسب. مناسب ماذا؟ سأخبرك الآن.
بينما نقوم بتسخين الماء إلى 85 درجة ، نوصي بشدة بارتداء قفاز مزدوج. الخيط والمطاط في الأعلى.
املأ مكعبات الجبن بنفس الماء الساخن 85 درجة. دعه يذوب قليلاً وابدأ في العجن.
اعجن مثل العجين ، لتحصل على خثارة بلاستيكية متجانسة. من الممكن أن تحتاج إلى إضافة القليل من الماء عندما يبرد.
وبعد ذلك ، نسحب الكتلة الناتجة. في السجق - مثل هذا الشريط.
لماذا تسحب؟ نحن بحاجة إلى التأكد من أن الجبن يتوقف عن التمزق ويصبح ليفيًا.
وننهي هذا الشريط. في مثل هذا ... حسنًا ، فليكن - لفة.
ونلف هذا الدحرجة على شكل كرة. نحن نشكل رأسًا مشابهًا جدًا لفاكهة الرمان. بحيث يتم الحفاظ على هيكل الشريط المطوي بالداخل. كل شيء للحصول على هذا الهيكل الليفي للغاية. الضغط بالطبع.
الرأس أملس ، نحقق سطحًا مستوٍ وخالٍ من العيوب. ونرسلها إلى الماء البارد. من الضروري تبريد الرأس بحدة.
عندما يبرد الرأس ، إذن ... هكذا يتحول kachokavallo الجاهز تقريبًا.
املأ الفراغات بمحلول ملحي. يجب عليهم الاستلقاء فيه لمدة ست إلى ثماني ساعات.
بعد إزالة الرؤوس من المحلول الملحي ، يجدر تجفيفها. مجرد منشفة ورقية.
ثم نقوم بحياكة مثل هذا الحزام للجبن. لماذا؟
و ... "caciocavallo" في الترجمة من الإيطالية تعني "الجبن على ظهور الخيل" وبالتالي يُزعم أحيانًا أنه تم تحضيره في الأصل من حليب الفرس ، على الرغم من عدم وجود دليل تاريخي على ذلك. على الأرجح يأتي الاسم من الطريقة التي تم تجفيفها بها وتخزينها ، والتي تسمى "أعلى".
وتتكون الطريقة من ما يلي: يتم ربط رأسين من الجبن بحبل واحد ، ثم يتم رميهما فوق عارضة عالية أسفل السقف ، ومن هنا جاء اسم "caccio-a-cavallo" ، أي "cacciocavallo" (cacciocavallo) يتكون من جذرين : "كاتشيو" - جبن و "كافالو" - حصان.
ومن المثير للاهتمام ، في المصطلحات المهنية للخياطين الإيطاليين ، أن مصطلح "كافالو" (نعم ، "حصان" مرة أخرى!) يشير إلى المكان الذي تنضم فيه الأرجل.
في الواقع ، هذا الجزء من البنطال هو الذي "يجلس" منفرجًا عن الحصان.
ونعلق. اتركه يجف تمامًا.
اتركها معلقة في الهواء لمدة يوم تقريبًا. دعه يتنفس هواء الخريف البارد.
ثم لمدة أسبوع ونصف - اثنان في الثلاجة أو الطابق السفلي. تنضج عند درجة حرارة من ثماني إلى عشر درجات.
سوف تتصلب القشرة. سيصبح اللون غنيًا كريميًا.
بعد هذه الأيام ، تحتاج إلى فرك الجبن بالزبدة. الزيتون بالطبع. الجبن الذي نصنعه إيطالي.
اترك الزبدة تنقع قليلاً وأعد الجبن إلى مكان بارد.
من حيث المبدأ ، يعتبر الجبن جاهزًا في مرحلة "كاتشوكافالو الصغير" خلال أسبوع. لكن هذه نتيجة أسبوعين من النمو.
تشكلت مثل هذه القشرة الصلبة والعطاء ، ومحتويات لينة. لذيذ جدا ، بالمناسبة.
وبالطبع ، أخذ caciocavallo مكانه على طبق جبن آخر أعد للأصدقاء.
أنجيلا في الوجبة !!!