لفة كبيرة مع عجين الجاودار

لفة كبيرة مع عجين الجاودار

الفئة: خبز العجين المخمر

مطبخ: الروسية

مكونات
دقيق قمح 1 درجة	250 جرام
دقيق القمح القاسي	250 جرام
عجين الجاودار المخمر رطوبة 100٪	150 جرام
الخميرة الجافة	2 جرام
ماء	280-300 جرام
ملح	10 جرام

طريقة طهو

• هذه هي محاولتي لإعادة بناء وصفة اللفائف الروسية الكبيرة الشهيرة ، بناءً على العديد من الوصفات وأبحاثي التاريخية والطهوية الخاصة بالموضوع.
• بناءً على بحثي وعلى أساس استنتاجاتي ، استخدمت دقيق القمح القاسي في لفة واحدة وسميد صلب في الثانية. يتم تحضير كالاتش على عجينة الجاودار النشط بطريقة غير بخارية. في اليوم السابق ، قم بتجديد بداية الجاودار برطوبة 100٪. نضيف كل المكونات ماعدا الملح إلى الوعاء ونعجن لمدة 5 دقائق بسرعة 1 ، 10 دقائق بسرعة 3 ، يضاف الملح ويعجن لمدة 5 دقائق على السرعة 4. في البديل مع السميد ، بدلاً من 250 جرام من الدقيق الصلب ، خذ 150 جرام من السميد الصلب (سميد أو تي سميد) و 100 جرام من دقيق الدرجة الأولى. يخرج العجين جيدًا من القاع والجدران ، لكنه يلتصق قليلاً باليدين. اتركيها تحت ورق القصدير في مكان دافئ لمدة 3 ساعات ، مع التمدد مرتين كل ساعة. شكليها على هيئة كرة وانقليها إلى الثلاجة لمدة 3 ساعات أخرى ، مع طيها مرتين كل ساعة. أخرجيها من الثلاجة وقسميها إلى جزأين (كل منهما حوالي 420 جم). ها هي العجينة بعد العجن ، بعد 3 ساعات من التخمر "الدافئ" ، بعد 3 ساعات من التحصين "البارد" ، وعند التقطيع:
• 
• يتم تسطيح كل جزء ، بدون تسخين ، إلى كعكة سميكة وتشكيلها على شكل "مغزل" ، مطوية في لفافة وملفوفة في الأطراف. قم بتوصيل الأطراف معًا ، لتشكيل "قفل":
• 
• اتركه للتدقيق الجزئي النهائي في مكان دافئ بالبخار لمدة 45 - 50 دقيقة. سخني الفرن إلى 250 درجة مئوية بالبخار. اصنع قطعًا عميقًا في "اللسان" واخبزها لمدة 18-20 دقيقة الأولى بالبخار ، ثم قلل T إلى 200 درجة مئوية واخبزيها لمدة 20-25 دقيقة حتى تنضج.
• 
• القشرة رقيقة ومقرمشة ، والفتات مرنة ومسامية. هنا مقطع من اللفائف بالسميد ودقيق القمح القاسي:
• 

ملحوظة

أثناء تحضير هذه الوصفة ، اكتشفت معلومات مذهلة. ربما سيكون الأمر ممتعًا للآخرين أيضًا. تم ذكر كالاتشي منذ القرنين الثالث عشر والرابع عشر. اعتمادًا على الوصفة وتكنولوجيا الطهي ، تم تقسيم اللفائف إلى حبيبات ، مختلطة ، مبشورة ، موروم ، موسكو ، مبشورة وغيرها. لكن الشيء الوحيد بالنسبة لجميع اللفائف هو أنها كانت مخبوزة ليس من دقيق الجاودار أو دقيق الحنطة ، ولكن من القمح. بينما كان خبز الجاودار الحامض هو الخبز الروسي المعتاد. لكن اتضح أن القمح الذي ينمو في منطقة الفولغا وسهوب الدون ، التي تم تحضير الكلاش منها أو بمزيج كبير منها ، كان في الغالب من الحبوب الصلبة. في منطقة السهوب ، على وجه الخصوص ، نما قمح الأرناوت (الأرناوت في روسيا كان يُطلق عليهم الإغريق والألبان) ، الذين أحبوا التربة الجافة والدافئة. تميز القمح الربيعي الزجاجي الصلب arnautka (كان يسمى بالروسية "gornovka" ، الديك الرومي الأبيض ، Kubanka) بمحتوى عالي من البروتين والكليكوفينا. مطحون في الدقيق ، يحتفظ بخشونة ، ولهذا سمي "شجاع". في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين ، جاء أفضل القمح القاسي والأكثر شعبية لإنتاج المعكرونة الإيطالية من روسيا إلى إيطاليا. منذ أن تم تصديره عبر ميناء تاغانروغ ، أطلق عليه اسم تاجانروج. حتى أنه كان هناك مجموعة متنوعة خاصة ، باستا تاغانروغ ، وهي مجموعة متنوعة من القمح الصلب في جنوب روسيا ، والتي اعتبرها الإيطاليون أنفسهم لا مثيل لها في صنع المعكرونة. لكن القمح اللين كان يزرع قليلاً وكان يكلف أكثر من الأصناف الصلبة.
رأي م.سيرنيكوف ، استنادًا إلى المعجم التوضيحي للغة الروسية لـ S. Ozhegov ، أن: "Krupchatka هو اسم روسي راسخ لدقيق القمح المطحون ناعماً" ، أي أنه أعلى درجة وفقًا للتصنيف الحديث. ومع ذلك ، لم يكن S. Ozhegov متخصصًا في مجال محاصيل الحبوب ، فقد أغفل ببساطة الإشارة إلى أنه مصنوع من القمح الصلب ، وليس القمح الطري ، وهو أمر مهم جدًا من وجهة نظر الخبز. أثناء دراسة القواميس والبيانات السابقة ، صادفت تجاورًا بين فئتين رئيسيتين من الدقيق ، الحبوب والقمح ("قاموس الأكاديمية الروسية" (1792) ، إس في ماكسيموف "ثقافة الخبز ومغامراته" (1873)). علاوة على ذلك ، كلاهما له عدة أنواع ، اعتمادًا على محتوى الرماد ودقة الطحن. لكنه كان عذابًا مختلفًا. وبالفعل ، نظرًا لأن kalach كان له مثل هذا الشكل الغريب (على شكل قفل بمقبض) على وجه التحديد لأنه كان مخصصًا للاستهلاك من قبل الطبقات المنخفضة والمتوسطة من السكان ، فمن المستحيل أن نفترض أن kalach قد تم تحضيره من دقيق القمح المطحون عالي التكلفة للغاية. لكن يمكن استخدام متوسط ​​الطحن (مثل الدقيق الحديث 1-2 درجتين أو السميد). كان هذا الطحن للقمح الصلب (الحبيبات) أرخص بكثير في الإنتاج ، ولم يكن يتكتل لفترة طويلة ويمكن تسليمه إلى جميع أنحاء روسيا. لذلك ، يبدو أن استخدام سميد القمح الصلب له ما يبرره تمامًا. تم تحديد شكل اللفة من خلال حقيقة أن السكان العاملين يمكنهم استخدام اللفة بشكل صحيح أثناء استراحة قصيرة في العمل ، مع إمساك اللفة بواسطة "المقبض" بأيدي قذرة. ثم تم إعطاء "القلم" للفقراء أو إطعام الحيوانات. في روسيا ، على عكس أوروبا ، كان كل شيء على ما يرام مع النظافة الاجتماعية على الأقل حتى بداية القرن العشرين. وعبارة "الوصول إلى القلم" تعني أن تصبح متسولًا ، وأن تغرق في القاع ، عندما لا يتبقى سوى "قلم" مجاني للأكل.
بالإضافة إلى ذلك ، كان الاختلاف بين اللفائف الروسية أنها مطبوخة بعجين الجاودار والتخمير البارد الإجباري. هذا ، جنبًا إلى جنب مع "الاحتكاك" المتكرر (وهو تناظري للطي الحديث) ، يضفي في نفس الوقت حلاوة ومرونة ومسامية عالية للفتات. بشكل عام ، أثناء دراسة خصوصية تقنية صنع اللفائف الروسية ، وجدت الكثير من القواسم المشتركة مع تقنية صنع الرغيف الفرنسي من العجين المخمر. بالنظر إلى الوقت الذي ظهرت فيه هذه المنتجات (kalach - على الأقل من القرن الثالث عشر ، الرغيف الفرنسي - من 1920) والهجرة الاجتماعية والسياسية للمتخصصين الروس إلى فرنسا بعد أحداث عام 1917 ، فإن الاستنتاج يوحي بنفسه.
مزيج دقيق القمح القاسي أو السميد (أغنى بكثير بالمغذيات من الدقيق الطري الممتاز) مع عجين الجاودار يزيد بشكل كبير من فائدة هذا المنتج بالمقارنة مع منتج مصنوع من دقيق ممتاز.

Linochka ، وأنا أول من يقوم بك! هل يمكنني خلع حلقة القفل؟ انت تقوم بعمل جيد! أوفت بوعدي. قلت سأفعل! وفعلت! شكرا لك على الوصفة الرائعة.

شكرا لك يا لودا! لقد تعلمت الكثير من الأشياء الشيقة ، أنا سعيد جدًا!

شكرا لك ، كم هو ممتع!

لينا ، ما هي المواد التي حفرتها ، فتاة ذكية! أنا أقرأ كل شيء بسرور كبير. شكرا جزيلا لك! كم هو ممتع وكل شيء مؤسف أننا لا نعرف التاريخ. قرأت في مكان ما أننا أحضرنا الخبز المجمد إلى فرنسا ، حيث تم طهيه وبيعه. كان في طلب كبير. أنا بحاجة للبحث عن هذه المعلومات. أحتاج إلى تقليد الأطفال ، فهم يحبون قصتي.

لينا ، بينما كنت أقرأ الرحلة التاريخية ، نسيت أين بدأت! ما أنت ذكي ، فأنا أتعلم منك أكثر فائدة وإثارة للاهتمام! و kalach معجزة ، لقد أكلوا بالفعل كل شيء في شرفة المراقبة ، ولم يتركوه لي في الصباح ، لقد ابتلع!

الكرات المورقة! والمعلومات مسلية أيضًا .. في رأيي ، شاهدت في بعض البرامج عن لفات "بمقابض" (ربما "طعام الآلهة") - على الأقل تعلمت ما يعنيه "الوصول إلى المقبض"
أنا هنا أيضًا ، خبزت لفائف أخرى بالأمس ، بالطبع ، ربما سأقوم بنشرها أيضًا ..

[لينادوك]

لينادوكيا لينا ، ما أجمل لفات! لقد تعلمت الكثير من المفيد ، شكرا لك على القصة.

[لينا]

لفات باردة ، لينا! شكر خاص للمعلومات! كنت أعرف دائمًا أنني ولدت في بلد عظيم. ونحن جميعًا كرماء جدًا - نعطي الأفكار يسارًا ويمينًا!

لفات رائعة ، لينا! شكر خاص للمعلومات! كنت أعرف دائمًا أنني ولدت في بلد عظيم. ونحن جميعًا كرماء جدًا - نعطي الأفكار يسارًا ويمينًا!
الإبلاغ عن خطأ أو توضيح أو مخالفة

[لينادوك]

لينادوكشكرا لبحثك !! مثل هذه الحقائق غالية الثمن ، خاصة في الخلافات مع بعض السادة ، ستكون مفيدة لي! نحن نعشق كالاتشي!

لينا ، فئة رئيسية جميلة ومغرية سأخبز لفائف. لدي ذاكرة طفولة قلقة للغاية. أحببت شراء هذه القوائم. وبعد ذلك توقفوا مرة عن البيع.

[لينادوك]

لينادوك,
كم أحب الوصفات مع التاريخ وعمليات البحث! شكرًا لك ، لقد شعرت بارتياح حقيقي أثناء القراءة
لم أتناول كالاتشي بعد ، لكن الصورة جيدة جدًا. الإغراء. وهناك حبوب تشتري للمعكرونة ...

[لينادوك]

لينادوكيا لها من دراسة رائعة! لقد تعلقت مرة واحدة بأوملكين
كالاتش موسكو (حسب وصفة قديمة) (أوميلا) ، ثم هناك مثل هذه الوصفة! جميع المكونات هناك ، عليك خبزها.
كيف طعمها؟ هل تشعر بالحموضة والجاودار بقوة؟

[ألبينا]

ألبينا, عليا, ماريز, تونيا, آنا في الغابة, مارينا, لينا كاديوا, سفيتلانا, ايرينا, آناشكرا يا فتيات لاهتمامكم بالوصفة!
هي نفسها درست كل شيء بمثل هذا الاهتمام! وقد تم نقل القوائم المجمدة بالفعل إلى باريس في القرن التاسع عشر. كل شيء ممتع للغاية! لم أتوقع أن القمح الصلب كان الأكثر انتشارًا في روسيا قبل أحداث عام 1917 ، وأننا زودنا أوروبا وأمريكا به!
واتضح أن الكالاشيكي كان ممتازًا ، حيث تم اكتشاف حموضة طفيفة ، ولكن في الاعتدال ، فإن طحين الجاودار يثري الذوق فقط ، لكنه لا يشعر كثيرًا. وهي لذيذة جدًا ، في اليوم الثاني مع الجبن والزبدة ستطير بعيدًا. الشيء الرئيسي هو أن كل شيء بسيط وبدون الكثير من الإجهاد - فقط قم بتمديد الطية كل ساعة ، نعم ، قولبة ، ولذيذة جدًا!

اختيار مثير للاهتمام. لم أخبز اللفائف بنفسي لأنني لا أجرؤ على العجن. لدي المعلومات التالية: "لقد استغرق الأمر الكثير من الوقت والجهد لعمل لفافة روسية. ولجعل المنتج رائعًا ، تم غربلة الدقيق عدة مرات ، وعُجن العجين لعدة ساعات ، ثم تم تقطيعه (أو ، كما اعتادوا القول ،" فرك ") وعجنهم مرة أخرى. منذ ذلك الحين ، بقيت عبارة "لفة مبشورة" في اللغة ، مما يعني لفافة من العجين المفروم. كانت علامة جودة اللفة هي المرونة: إذا تم ضغطها ، فإنها تعود بسرعة إلى شكلها السابق ... "
ومع ذلك ، هل من الممكن خبز خبز القمح على عجين الجاودار؟ كان يعتبر طحين للدقيق. آسف ، لكن لدي اهتمام علمي بحت.

واو: "للوصول إلى المقبض" ، قصة فضولية للغاية! شكرا لينا! أحببت القوائم.

لكن هل من الممكن خبز خبز القمح على خميرة الجاودار؟

على أي حال ، وجدت مثل هذه المعلومات. لقد فعلت ذلك بناءً على هذه المعلومات وعلى التفكير المنطقي فقط. أسعدتني النتيجة ، سأكررها بالتأكيد.

أحببت القوائم

شكرا لك يا أوكسانا! لقد حفرت بنفسها المعلومات باهتمام كبير ، حتى أنها دخلت في بعض مصادر التتار.

في نهاية الأسبوع الماضي كنت في كولومنا ، منطقة موسكو ، وقمت بزيارة "متحف البكرات" و "متحف باستيلا". في "متحف كالاتش" ، توجد رحلة مسرحية في تاريخ اللفائف ، حيث يوضحون كيف تم "حكها" ، وليس تقطيعها ، ولكن تم لفها على سطح الطاولة المبرد (تم وضع الثلج في صندوق أسفل سطح الطاولة) ، وتم استخدام العجين المخمر ، ودقيق من نوعين ، والحبيبات متشابهة جدًا حقًا على السميد الأصفر الصغير ،
كانت حبوبًا ، لم يكن الطحين مختلطًا ، بل صب في الصدر على شكل طبقات ، ثم تعاملنا مع لفائف ساخنة وشاي. أداء رحلة مثيرة للغاية.

[أمل]

أمل، لذلك وجدت أيضًا من هذه المعلومات أنهم لم يستخدموا نوعًا واحدًا من الدقيق ، بل استخدموا 2-3 طحين ونوع من السميد. هذا له ما يبرره ، لأنه أدى إلى انخفاض كبير في تكلفة المنتج ، ومع ذلك فقد كان للطبقات الفقيرة والمتوسطة. ولكن تم الإشارة إلى عجين الجاودار باعتباره سمة من سمات اللفائف.يمكن أن يكون العجين المخمر أحد أنواع عجين الجاودار المخمر.

[لينادوك]

لينادوك، شكرًا على الوصفة التاريخية التي اتضح أنها رائعة!

لقد كان من الممتع جدًا قراءته !!! شكرا جزيلا! كنت أعرف أن الحبيبات ليست مجرد طحين! (إذا لم أكن مخطئًا ، غالبًا ما يتم ذكرها في وصفات في كتاب ما قبل الثورة لربات البيوت الشابات إي. تلفزيون أصناف القمح وكرة السميد من التلفزيون. أصناف القمح ، إذا كان الأمر كذلك ، أيها ألذ؟

هل كان هناك اختلاف في العجين والطعم بين لفافة طحين من التلفاز. أصناف القمح وكرة السميد من التلفزيون. أصناف القمح ، إذا كان الأمر كذلك ، أيها ألذ؟

طعمها متشابه ، لكني أحببت السميد أكثر ، فهو نوعًا ما أكثر رقة وأكثر مرونة.

[لينادوك]

لينادوكشكرا على الجواب وحلا! لأن لدي فقط سميد من التلفزيون. القمح ووجدت)

[لينادوك]

لينادوك، خذ التقرير. ها هم الرجال الوسيمون

غاب قليلا
كان لدي دقيق من الدرجة الأولى وسميد صلب ودقيق شجر. حسنا ، وخميرة الجاودار الأبدية.
كان رجل خبز الزنجبيل لزجًا حقًا في البداية ، ولكن بعد كل هذا التمدد والطي أصبح جميلًا وناعمًا ومطيعًا.
لأكون صادقًا ، لم يعجبني الطعم حقًا - لا أحب قوام خبز القمح. لكن هذا لا ينتقص من مزايا الوصفة ، فكل شخص لديه تفضيلات مختلفة وأنا متأكد من أن الكثيرين سيقدرون هذا الطعم الشعبي "الريفي".
شكرًا جزيلاً على الوصفة والبحث ، لقد كانت القراءة ممتعة جدًا ومن المستحيل عدم محاولة الخبز!

[سفيتلانا]

سفيتلانا، أحسنت! وسيم! وعيد ميلاد سعيد! أتمنى لك الكثير من الخبز اللذيذ والممتع!

Linochka ذكي من جميع النواحي. كالاتشي. اعتدت أن أخبز اللفائف من قبل ، لكن كان ذلك كله لمجرد نزوة ، وليس بالضبط ما احتاجه. وهذه الوصفة رائعة! سأحاول خبزه اليوم. لدي خميرة قوية ، أحاول الهرب طوال الوقت. لذلك نحن بحاجة إلى تقليله. شكرا على الوصفة والتاريخ.

لينا ، العجين صحيح. لدي 7 ساعات أخرى لتوضيح سؤال واحد. إذا أثبتنا في مكان دافئ ، فهذا حوالي 30 جرامًا. درجة مئوية. لكن البخار يتولد عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة. كيف تكون؟

لكن البخار يتولد عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة.

ناتاشا ، لذا وضعتها في فرن دافئ ، وقلي بالماء المغلي. يتبخر ويصبح رطبًا هناك ، وبعد 30 دقيقة أسكب ماءً مغليًا جديدًا.

مرحبا! إليكم الكلاشيك: 350 دقيق قمح ممتاز و 100 سميد. بالطبع ، لا يزال يتعين علينا العمل والعمل على المظهر ، لكن بصراحة ، الطعم سحري! شكرا جزيلا على الوصفة لك.

[كاترينا]

كاترينا، نتيجة ممتازة! وسيضيق المظهر بعد بضع مكالمات. الجراء للصحة!