إضافة الخميرة إلى عجينة الخبز المخمر

حول إضافة الخميرة إلى خبز العجين المخمر

المؤلف Elena Zheleznyak ، 🔗

بطريقة ما ليس من المعتاد بالنسبة لنا هنا خبز الخميرة ، فهو يعتبر ضمنًا شيئًا eeeem ... ليس بالأمانة وليس برائع الخبز المخمر. في مرحلة ما ، بدأت في التعامل مع الخميرة من المتجر بتحيز طفيف: لا أحب كيف تنبعث رائحة العجين أثناء التخمير ، يبدو طعم خبز الخميرة البسيط بسيطًا جدًا وغير دسم ، والخبز نفسه يترك ثقلاً في المعدة. خبز العجين المخمر أغلى وأقرب ، إنه خاص بك ، أنت تغذيه ، تعتز به ، تصنعه ، إنه ليس مجرد خبز ، ولكنه فكرة ، إبداع.

لكنني انجرفت قليلاً ، أريد أن أقول إن الأشخاص الذين هم على دراية بالخبز بشكل مباشر ، وبشكل عام ، هم خبازون بارزون ملتحون يستخدمون الخميرة بنشاط في خبز العجين المخمر وهذا لا يتوقف عن اعتباره عجينًا مخمرًا. كيف هذا؟ حسنا هم يفعلون الفوضى! لكن لا ، فقد اتضح أن الخبازين المستوردين يسمحون تمامًا بإدخال كمية صغيرة من الخميرة في العجين المخمر (تصل إلى 3٪ ، إذا لم أكن مخطئًا). يفعلون ذلك كشبكة أمان ، وذلك أساسًا لأنهم يحتاجون إلى نتيجة مستقرة ، وليس مجرد تجربة.

قد يحاول الخبازون المحليون ، الذين لا يخبزون كميات كبيرة من الخبز ولا يتعجلون ، الخبز بدون خميرة. لقد فعل الكثيرون ذلك أكثر من مرة وكانوا مقتنعين بأن كل شيء يعمل ببساطة على الخميرة. أحاول عدم استخدامه ، لأن المحاولة نفسها والتجربة مثيرة للاهتمام ، أتساءل: هل هي ضعيفة بدون خميرة ، لكنها ستعمل فقط مع العجين المخمر؟ وكما تعلم ، فقد نجح الأمر دائمًا تقريبًا ، وأحيانًا تأتي العجين بالسرعة التي تقترحها الوصفة مع الخميرة. ولكن في أغلب الأحيان ، لا يزال يتعين عليك الانتظار لفترة أطول قليلاً.

يقول الخبراء إن إضافة خميرة إضافية إلى العجين له تأثير إيجابي على مذاق ورخاوة الخبز ، مما يجعل الخبز أفضل ولذيذ مع الخميرة. بالطبع ، لا شيء يمنعك من التحقق من هذه العبارة عمليًا ، باستخدام مثال الخبز الرائع الذي يتذكره الكثيرون ويحبونه - خبز الطبيب. الوصفة الأصلية لهذه الأرغفة ، وفقًا لـ GOST ، تتضمن استخدام خميرة الخباز ، وليس العجين المخمر ، لكننا سنخبز خيارين وكلاهما من العجين المخمر ، لكن أحدهما سيضيف خميرة إضافية ، والآخر يحتوي على خبز العجين المخمر النقي.

من الواضح أن الخميرة تؤثر في المقام الأول على المدة (أو بالأحرى ، مدى سرعة) العجين الذي سيتخمر ويتخمر. وصفة الخبز تفترض إضافة 1 غرام. الخميرة الجافة ، بشكل عام ، كمية كبيرة ، حوالي ثلث ملعقة صغيرة أو حتى أكثر قليلاً.

لقد قمت بخبز النسخة الأولى من الخبز دون إضافة الخميرة ، وتم تخمير العجين بعد التحلل الذاتي والعجن لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين تقريبًا وسمح لنفس الكمية بالبقاء. لقد خبزت وتحولت إلى خبز رائع: خفيف ، مثل الريشة ، بقشرة رنين ، وهشة ، وهشة ، ورقيقة ، وتحتها سحابة ناعمة دافئة من الفتات. طعم لا يضاهى! ما زلت لا أفهم ما إذا كانت حامضة ، لكن الشراب مع الخميرة لا يبدو لذيذًا جدًا بالنسبة لي.

نسخة "الطبيب" مع الخميرة ، بشكل عام ، لم تختلف كثيرًا في العمل عن المحاولة السابقة ، فقط كان التخمير أقصر قليلاً (ساعة) ، ولكن تقريبًا نفس التدقيق المطول - ساعة ونصف. الرخاوة ، في رأيي ، لم تتغير كثيرًا عن وجود الخميرة ، فالخبز غني بنفس القدر ، مع الفتات الأكثر رقة ، نفس الخلابة.

الاستنتاج يشير إلى نفسه: في وصفات خبز العجين المخمر ، حيث يتم إضافة الخميرة بكميات صغيرة وأثناء عجن عجينة الخبز نفسها ، يمكن حذفها ، وهذا لن يؤثر عمليًا على جودة الخبز.ولكن إذا كان الخبز في الأصل عبارة عن خميرة ، وتم استخدام العجين المخمر كمنقع ثانٍ أو مجرد محمض ، فلا يجب إهمال الخميرة ، فالنتيجة تعتمد عليها حقًا. لا يمكنك أن تخطئ هنا: ما عليك سوى إلقاء نظرة على ميزات الوصفة والخلط وسيتضح كل شيء. إذا تم وضع عجينة الخبز على الخميرة وتحتوي على 20 إلى 60٪ من كل دقيق يوضع حسب الوصفة ، يمكن اعتبار الخبز خميرة ، حيث يكون استخدام الخميرة ضروريًا. إذا تم وضع العجين المخمر على العجين المخمر ، واستخدمت الخميرة بكميات قليلة أثناء عجن العجين ، فيمكن إهمالها ، خاصة إذا كنت واثقًا من العجين المخمر ولست في عجلة من أمرك.

بشكل منفصل ، أود أن أتناول الخميرة. الرفض منهم تمليه إلى حد كبير أمنهم المشكوك فيه. من بين عشاق خبز العجين المخمر ، هناك خبازون ذوو مبادئ لا يستخدمون الخميرة لأنهم يعتقدون أنها يمكن أن تكون ضارة بالصحة وتسبب أمراضًا مختلفة. إنهم يخشون استخدام مجموعة كبيرة ومتنوعة من المواد الكيميائية المختلفة في إنتاج الخميرة ، والتي لا يمكن إلا أن تؤثر على سلامة الخميرة الحديثة ، وبالتالي على صحة آكلي الخبز. بشكل عام ، إذا بحثت في Google عن موضوع "خميرة GOST baker" ، فستجد العديد من الروابط المثيرة للاهتمام ، والتي يؤدي بعضها إلى جداول رائعة وقوائم بالمواد المستخدمة في عملية إنتاج الخميرة في الإنتاج. وهذه المواد مخيفة في بعض الأماكن: المنظفات ، والجير ، ومزيلات الرغوة ، والفورمالين ، ومجموعة من المواد الكيميائية بأسماء مروعة. بالطبع ، أود أن أرى المنتجات الطبيعية التي يتم إنتاجها بطريقة طبيعية دون استخدام المواد الكيميائية على الطاولة. بدلاً من ذلك ، هناك خميرة عضوية أو خميرة عضوية ، يتم إنتاجها بشكل طبيعي ، وتنمو على الحبوب العضوية والفواكه ومياه الينابيع ، وكلها نقية وطبيعية. على سبيل المثال ، تعتبر Bioreal الألمانية خميرة جيدة ، وفقًا للمصنعين ، هي بالضبط طريقة إنتاجها ، بالإضافة إلى أن المنتج النهائي لا يحتوي على الغلوتين. لقد اختبرتهم بالفعل في كل من خبز الخميرة النقي وفي خبز العجين المخمر كمادة مضافة. الانطباعات إيجابية للغاية: العجين يخرج بسرعة ، يتخمر بنشاط ، أي أنه في الاستخدام لا يختلف عمليًا عن خميرة المتجر الأكثر شيوعًا ، ولكنه آمن تمامًا فقط.

على الصورة الخميرة البيولوجية في عملية التنشيط قبل الخلط.

أنا أستخدمها بشكل أساسي في الكعك والفطائر ، وخبز التوست الأبيض ، وخبز الخميرة السريع ، وهم يرفعون العجين بانتظام في كل مرة.

بشكل عام ، مع وجود مثل هذه الخميرة في متناول اليد ، يمكنك إضافتها بأمان إلى الخبز ، إذا كنت تريد أن تأتي بشكل أسرع ، أو خبز الفطائر من عجينة الخميرة. شيء آخر هو أن خبز العجين المخمر الناجح ألذ بكثير من أي خميرة