كيف تختبر الخميرة وتنشطها؟

[كيف تختبر الخميرة وتنشطها؟]

كيف تختبر الخميرة وتنشطها؟

السؤال الذي يطرح نفسه غالبًا في المنتدى:
- كيف نتحقق من جودة الخميرة وإنباتها؟
- ما هو تنشيط الخميرة؟
- كيف تنشط الخميرة؟
- ما المطلوب لتفعيل الخميرة؟

دعنا نكتشف ذلك ونحاول تنشيط الخميرة معًا!

تنشيط الخميرة هو وسيلة لجعل الخميرة في حالة صالحة للعمل ، عندما تصبح الخميرة قادرة على العمل ، ورفع العجين بعد العجن.
كقاعدة عامة ، يتم تفعيل الخميرة في حالات الشك حول جودتها وأدائها في العجين.

أستخدم الآن خميرة فورية وسريعة (لا يتوفر البعض الآخر) ، لذلك سأعرض مثالاً على تنشيط الخميرة عليها. وتجدر الإشارة إلى أن الخميرة الفورية ذات نوعية جيدة وقوية ونشطة ولا تحتاج عمومًا إلى التنشيط.

هناك طريقتان لتنشيط الخميرة:
التركيب: دقيق ، ماء ، سكر ، خميرة
التركيب: ماء ، سكر ، خميرة

مكونات:
ماء دافئ - 100 مل. الاحماء حتى 35-45 * درجة مئوية
خميرة جافة - 1 ملعقة صغيرة
سكر أبيض - 1 ملعقة صغيرة.
دقيق القمح - 2 ملعقة كبيرة. ل.

تجهيز:
1. صب الدقيق والسكر والخميرة في وعاء ، وحرك حتى لا تكون هناك كتل.



2- صب الماء الدافئ في الخليط الجاف ، واخلطه حتى يصبح ناعمًا مع الهلام (لا داعي للتغلب على الكتلة!)



3. غطي الكتلة بمنديل وضعها جانباً.

4. هذا ما تراه في الوعاء بعد 10 دقائق:
- غطاء رغوي من الخميرة المغلية ، والتي تتحول باستمرار إلى فوهات جديدة ، تنفجر بسرور ، وتتحول مرة أخرى إلى حفر ، إلخ.





- إذا نظرت إلى الوعاء من الجانب ، يمكنك أن ترى من الأسفل شريطًا رفيعًا من الماء والسائل مباشرةً وفوق الكتلة الرغوية من الخميرة الفقاعية.



5. أظهر اختبار الخميرة أن الخميرة نشطة وتعمل بشكل جيد ويمكن استخدامها في المخبوزات.

بهذه الطريقة ، يمكن التحقق من تنشيط أي خميرة ، جافة أو رطبة.
عند اختبار الخميرة الرطبة ، يُنصح أولاً بحل الخميرة حتى تتجانس في الماء الدافئ ، ثم إضافة السكر والدقيق وتقليبها برفق مرة أخرى حتى تصبح ناعمة ، ثم وضعها تحت منديل.

في كتلة الخميرة هذه ، يمكنك عجن عجينة الخبز على الفور.
ولكن ، تجدر الإشارة إلى أن المكونات المذكورة أعلاه (دقيق ، ماء ، سكر ، خميرة) يجب أن تؤخذ في الاعتبار وتطرح من الكمية الإجمالية للمكونات التي ستقيسها لصنع العجين.

اطبخ بكل سرور وبشهية طيبة!

وإذا لم تظهر الحفر المذكورة أعلاه ، فهل يمكن التخلص من الخميرة الجافة؟ أم أنه من الممكن بطريقة أو بأخرى جعلها تعمل؟

وكيف يمكن تشغيلهم إذا لم تظهر عليهم علامات الحياة؟
لهذا ، نجري اختبارًا للخميرة للتنشيط ، لمعرفة ما إذا كانت لديهم علامات على الحياة وما إذا كانوا سيعملون في الاختبار

حسنًا - إذن - يبدو أن الوقت قد حان للانتقال إلى تحضير الخميرة. هذا مجرد سؤال لك عن الخميرة.

الخطوة الصحيحة هي أن تتعلم أولاً كيفية خبز خبز القمح العادي مع الخميرة ، واعمل على الآلة! لفهم مبدأ الخبز ، فإن أهم شيء هو مبدأ عجن العجين! خلاف ذلك ، سيتراكب عاملان: عدم القدرة على استخدام الخميرة ، وعدم القدرة على التواصل مع العجين ، وتتبع الكعكة ، وعدم القدرة على استخدام الخميرة.

العجين المخمر هو عمل صعب! تحتاج أولاً إلى تطويره ، وإحضاره إلى مرحلة النضج - ثم بدء تشغيله

في هذه المناسبة ، يوجد قسم خبز بالعجين المخمر - العديد من الوصفات الجيدة والعديد من العجين المخمر. وهناك وسيط جيد يجيد فن صنع الخبز المخمر ، ستحث https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse؛c=22؛sa=expand؛sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

تاتيانا خميرتي الجافة لا تريد رفع العجين !!
أنا متعثر! لقد اشتريت الخميرة للتو.
أو ربما يمنعها الملح من الارتفاع؟
تذكرت للتو أنني غيرت الملح إلى حجر كبير ، وقبل ذلك كانت هناك إضافة جيدة.

ماشا ، أطبخ كل شيء فقط على الحجر والملح الرمادي - الطعام والمعجنات! وأضع هذا الملح مباشرة في الدفعة ، دون أن يذوب في الماء!
نسبة الملح في عجينة الخبز 2٪ من وزن الطحين - وهذا طبيعي! فقط نحن لا نضع الملح في العجين ، ولكن في العجين الرئيسي نفسه ، في الدفعة.

للتحكم في الدُفعة ، حاول إنشاء مثل هذه الإشارة المرجعية حسب الكمية https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 ، يتم التحقق من كل شيء هنا.
عندها ستشتغل بالدقيق ، ربما هناك كمين؟

هل يمكن تخزين الخميرة الحية في الفريزر (-18 درجة مئوية)؟ إذا كان الأمر كذلك ، فإلى متى؟

هل يمكن تخزين الخميرة الحية في الفريزر (-18 درجة مئوية)؟ إذا كان الأمر كذلك ، فإلى متى؟

من المنطقي القيام بذلك إذا تم شراء كمية كبيرة من الخميرة. يقوم العديد من المستخدمين على الفور بتقطيع الخميرة الطازجة إلى أجزاء صغيرة (للخبز) وتجميدها ، ثم وضعها في "حصى" في كيس ، وتخزينها في الفريزر.
من غير المرغوب تخزينها لفترة طويلة ، فقد تتجمد ، مما سيؤثر على جودة الارتفاع

من غير المرغوب تخزينه لفترة طويلة

وكم مدة هذا؟

احتفظت به لمدة لا تزيد عن نصف عام

عندي سؤال.
في الآونة الأخيرة ، كنت أعجن العجين ، وعندما يخرج ، أقطع قطعة وأضعها في الثلاجة ، وأخبز الباقي. ثم ، عند الضرورة ، أخرجها من الثلاجة ، وأضيف المكونات ، وأعجنها ، وأضعها في الحرارة .... أطفئها ... ، واخبزها وهكذا إلى ما لا نهاية. ما اسم هذه الطريقة خميرة الخميرة؟

نسمي هذه الطريقة "خبز على عجينة قديمة حامضة" وهناك العديد من الوصفات لمثل هذا الخبز في المنتدى

شكرا لك ، سأرى. لم أكن أعرف حتى ما الذي أبحث عنه.

هل يمكن أن تخبرني من فضلك ما إذا كان من الممكن استخدام الخميرة الجافة إذا تضاعفت ، في المظهر مثلك ، ولكن بعد 40 دقيقة ، وظلت كما هي لمدة ساعتين (ثم سكبها)؟ إذا كانت الإجابة بنعم ، فقم بزيادة عددها أو وقت الإثبات؟

هل يمكن أن تخبرني من فضلك ما إذا كان من الممكن استخدام الخميرة الجافة إذا ارتفعت مثل الخميرة الخاصة بك ، ولكن بعد 40 دقيقة؟ إذا كانت الإجابة بنعم ، فقم بزيادة عددهم أو وقت التدقيق؟

إذا ارتفعت الخميرة جيدًا ، فوارت ، فهي نشطة ويمكن أن تعمل في العجين.
يجب أن يعتمد وقت الاختبار على رغبة العجين نفسه ، فمن الضروري إثبات العجين حتى يزداد الحجم بمقدار 2-2.5 مرة ، وقد يستغرق هذا وقتًا أكثر أو أقل بطرق مختلفة - يعتمد على العجين ودرجة حرارة الاختبار والعجين واتساق العجين.

إذا نجحت الخميرة ، فلا داعي لزيادة قيمتها.

[مشرف]

مشرف، شكر
وهل يمكنك طرح سؤال آخر حول الخميرة الحية؟
ارتفعت الخميرة الحية بشكل مثالي ، وزادت ثلاث مرات ، ثم بدأت في الغرق بحدة. لكنهم ظلوا مضاعفين ، ربما أقل قليلاً من البداية. هل هذه الخميرة مناسبة للعجينة طويلة الأمد؟ أريد أن أخبز كعكة من عجينة فيينا. أم أنه من الأفضل تناول الجافة؟

من الطبيعي أن ترتفع الخميرة بغطاء ثم تبدأ في التساقط. من الضروري أن نلتقط مثل هذه الحالة من الخميرة ، عندما يكون الارتفاع في ذروته ، وبعد ذلك يمكنك أن ترى على طول حافة الأطباق أن التراجع قد بدأ - وذلك عندما نأخذ الخميرة في العجين. لا تنتظر حتى تسقط الخميرة تمامًا.
يمكن أن ينطبق هذا على الخميرة الطازجة والخميرة الجافة. وعجين الخميرة بالدقيق.

يجب أن تؤخذ الخميرة بشكل طبيعي مع كمية الدقيق ، ومراعاة نوع الخبز الذي نتحدث عنه: الخبز أو المعجنات. دائمًا ما يتم أخذ الكثير من الخميرة للخبز ، حيث يحتوي الخبز على كمية كبيرة من البيض والسكر وخاصة الزبدة.
شاهد وصفة مؤلفي كعك عيد الفصح.

[مشرف]

مشرف، شكر

[بكت]

يقوم العديد من المستخدمين على الفور بتقطيع الخميرة الطازجة إلى أجزاء صغيرة (للخبز) وتجميدها ، ثم وضعها في "حصى" في كيس ، وتخزينها في الفريزر.

في العديد من المتاجر ، خاصةً ليست كبيرة الحجم ، تُباع الخميرة مجمدة على الفور ، لذا فإن مسألة كيفية تخزينها لاحقًا لا تستحق العناء ، بالطبع ، عند إحضارها إلى المنزل ، قم بقطعها بسرعة ومرة ​​أخرى في الثلاجة ، إذا لم يتم إذابتها وتجميدها ، فلا بأس بذلك. بالطبع ليس سنة أو حتى نصف سنة كما حدث في العصور القديمة والحمد لله لا يوجد نقص في الخميرة الآن ولكن شهر بالتأكيد إذا عبوة 100 جرام. لم أرَ الكيلوجرام منذ فترة طويلة.لكن كم عدد هذه العبوات الموجودة في المتجر غير معروف ، لذلك ، نعم ، من الأفضل التحقق أولاً من هذه الخميرة في العجين ، وهي أكثر اقتصادا من العجين = الخميرة تتكاثر فيها ، على التوالي ، في البداية تحتاج إلى القليل منها (تافه ، لكنها لطيفة. في السوفيتية نادرة وحتى أكثر من ذلك في سنوات التسعينيات الخالية ، كان من الضروري جدًا الحفظ) بكت, مشرف - تاتيانا ، الاسم موجود تحت الصورة الرمزية ، ها أنا ذا دافئة جيدة الماء - حسنًا ، من الواضح أنه ليس 35 * أصب الدقيق أولاً بالسكر ، وغالبًا ما يكون باردًا ، لأنه يقف تحت مائدتي في دلو ، ثم الخميرة على الفور في وعاء دافئ.

لم أرَ الكيلوجرام منذ فترة طويلة.

نعم ، لكنني ، على العكس من ذلك ، لا أجد 100 جرام في أي مكان. 1 كجم فقط يبدو أن الجميع يتخمّر لغو !!!

يمكن تقطيع عبوة كبيرة من الخميرة إلى قطع 10-12 جرام وتجميدها - سيتم حفظها بشكل مثالي

مرحبا.
لقد راجعت نوعين مختلفين من الخميرة في طريقك. في غضون 10 دقائق ، لم ينهض أحد ، في حوالي 30 دقيقة ، لكن هذا ممكن لأنني أبقيتهم على الطاولة ، وليس بالقرب من موقد الغاز.

هذا هو السؤال:
خميرة باكمايا (جافة نشطة)

ارتفعت حوالي 2 مرات ، لكنها ليست فقاعة على الإطلاق


خميرة فيرميبان

على العكس من ذلك ، كل شيء في فقاعات ، لكن عمليا لم يرتفع


العبوات متشابهة والأرز يظهر أن الأخير عمليا لم يرتفع ، ما رأيك؟

الخميرة تعمل بشكل جيد ، وهناك أغطية فقاعات. الآن يمكنك طهي العجين. ولست بحاجة إلى وضعها على البطارية في الحرارة إذا كانت خميرة نشطة وستعمل على الطاولة.

لا يتعين عليهم الصعود "فوق السطح" بما يكفي للعمل.
ويجب أن ترتفع العجينة مع العجين 2-2.5 مرة ، وإلا ستتوقف العجينة وتغرق من تلقاء نفسها ، فيصبح الخبز منخفضًا وغامضًا ولن يتم رفعه بعد الآن.

[ليست كل الخميرة المضغوطة مناسبة للتجميد]

اتضح ليست كل الخميرة المضغوطة مناسبة للتجميد.
أعتقد يجب فحص كل خميرة القدرة على تحمل التجميد فضلا عن كونها نشطة ، لمعرفة الخميرة الخاصة بك وقدراتها! ما لم تعتني بك الشركة المصنعة بالطبع وكتبت لك تعليمات التجميد على العبوة.

أنا استخدم الخميرة البولندية

لذلك فهي ليست مناسبة للتجميد. قسمتها إلى أجزاء ، وجمدتها ، ولم تنتظر ، لكنها جربتها على الفور. نتيجة لذلك: في الأسبوع الأول كان الخبز باستخدام الخميرة المجمدة طبيعيًا ، وبعد ذلك في الشكل النهائي كان أقل مع طعم وقوام أسوأ. لقد رميته بعيدًا ولم أعد أجمد هذه الخميرة بسبب عدم جدوى القيام بذلك لمدة أسبوع واحد فقط. عادة ما يتم تخزين هذه الخميرة في الثلاجة لمدة شهر تقريبًا.
شرح موجز عن تجميد مدون الخميرة بوريس - بفاليجو، بتاريخ 31 يوليو 2010.

لن أقوم بتجميد الخميرة.

حتى في 6 ... 12 أسبوعًا من "سيبيريا شارمان" ، يموت ما يصل إلى 40 ... 50٪ من "الخميرة"! بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التجميد ، تتلف خلايا الخميرة جزئيًا وتفقد صلاحيتها ، ويموت بعضها ، وهذا يقلل من الخصائص المرنة وقدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز. تضعف خلايا الخميرة الميتة تماسك الغلوتين. والنتيجة هي أن العجين يصبح لزجًا ومطاطيًا.
يمكن أن يكون تجميد الخميرة بطيئًا وسريعًا عند درجات حرارة تصل إلى -24 درجة مئوية أو في عمق النيتروجين عند -195 درجة مئوية. قم بتخزين هذه الخميرة في درجات حرارة من -8 درجة مئوية إلى -25 درجة مئوية. كلما طالت مدة الصلاحية ، يجب أن تكون درجة الحرارة منخفضة.
للتجميد ، اختر خميرة مستقرة. يتأثر الاستقرار بالعديد من العوامل ، منها الإجهاد ومقاومته لدرجات الحرارة المنخفضة ودرجة نضارة الخميرة. يوصى بتجميد الخميرة التي لا تحتوي على نشاط تخمير عالي جدًا (ما يسمى بالخميرة المضغوطة بمعدل تكوين غاز متوسط). يجب أن تحتوي هذه الخميرة على 30٪ على الأقل من المادة الجافة ومحتوى البروتين - 55٪ على الأقل للمادة الجافة ، وقوة الرفع لا تزيد عن 65 دقيقة. خميرة الخبز المضغوطة المقاومة للصقيع هي الأنسب للتجميد.
لزيادة حماية الخميرة ، يتم معالجتها أحيانًا بالجلسرين أو زيت عباد الشمس أو صفار البيض (لا أتحدث عن حمض اللينوليك أو حمض الأوليك وتركيز الفوسفات).
من بين ماركات الخميرة المعروفة لي ، فإن خميرة Lesaffre هي الأنسب للتجميد.

مصدر: 🔗

[تاتيانا]

تاتيانا، لقد جمدت الخميرة إلى مكعبات. إذا لزم الأمر ، أزال الجليد عنها ، وتحولوا إلى "حلوى مذابة" ، وهي لزجة ولزجة. عجن العجين للبيتزا - لم ألاحظ ارتفاع العجين. لقد قمت اليوم بتفعيلها حسب وصفتك. كانت هناك قبعة ، لكن كان هناك القليل من الفقاعات وليس في غضون 10-15 دقيقة ، ولكن لفترة أطول (ربما لأن الشقة باردة 18-19 درجة). أرجو إخباري بكيفية تذويبها وهل هي مناسبة؟ هل يجب علي التخلص منها؟ ليس من المناسب حتى وزن مثل هذا المعجون. وإنني أتطلع إلى مساعدتكم.

[مثال]

في مثال لقد قمت بتنشيط الخميرة الطازجة. يمكن أن تختلف قوة الرفع للدفعات المختلفة من الخميرة في كلٍّ من "الغطاء" وفي الوقت المناسب - عليك الانتظار. الشيء الرئيسي هو أن ترتفع الخميرة وتكون نشطة ، لتكون قادرة على العمل.

قد تضطر إلى تنشيط الخميرة بكمية قليلة (كما في المثال) ، ثم وضع عجين عليها ، فهي تعمل بشكل جيد مع الخميرة والعجين ولفترة أطول. من الأفضل اختيار درجة حرارة أعلى لتشغيل الخميرة ، على النحو الأمثل 25-28 * درجة مئوية.

كيف تفعل ذلك ، اقرأ هنا كيف تصنع درجة حرارة 30 درجة بالمنزل لاثبات العجين؟

إذا كانت الخميرة من المجمد ، فإنها تغير قوامها. ولكن ، يجب الحفاظ على قوة الرفع. قد يستغرق هذا المزيد من الوقت.

شكرا لردكم السريع. لكن الشيء هو أنني قمت بالفعل بتجميد نفس الخميرة بالضبط وعند إذابتها كانت نفس قوالب الفحم الحجري الطازجة. وتتحول هذه الدفعة إلى معجون برائحة واضحة حيرتني.

لقد أجبت بالفعل أعلاه - حاول التنشيط

لقد كتبت بالفعل أعلاه أنني قمت بتنشيطها. إنها تعمل ، لكني كنت في حيرة من أمري بسبب اتساق المعجون.

[لينا]

ليناولكن إذا كان "المعجون" نشيطا وعاملا؟

أعلاه أجبت:
إذا كانت الخميرة من المجمد ، فإنها تغير قوامها. ولكن ، يجب الحفاظ على قوة الرفع. قد يستغرق هذا المزيد من الوقت.

حاول ، حلل ، تذكر ، اكتب