🔗شوربة خرشو.
ما الذي يمكن أن يكون أسهل من صنع مثل هذا… حساء غني ، سميك ، عطري… و… حساء لذيذ جدا!
لذا ، أقترح عليك التحدث ليس فقط عن تجسيد الوصفة التالية لهذا الحساء ، ولكن عن "مبدأ خارتشو" ....
وكأساس للمناقشة ، سنقبل التوصيات التي قدمتها تمارا بلاتونوفنا سولاكفيليدزي في وصفاتها. أوصي بشدة الجميع بالعثور على كتابها. يتم نشره على الإنترنت. كل ما يتعلق بالمطبخ الجورجي أو القوقازي بشكل أكثر دقة هو أفضل وأكثر قابلية للفهم وبساطة ... دعنا نقول أكثر أصالة ، على سبيل المثال ، لم أره في مصادر أخرى. ومن التجربة الشخصية ، كل ما لم نقم بإعداده وفقًا لتوصياتها له نفس الذوق "الجورجي" الحقيقي محلي الصنع.
كل العلم المذكور في الكتاب مذكور. هنا في هذا.
🔗هذا الكتاب ، وفقًا لأهل الاحترام والمعرفة ، هو كتاب عبادة. كتبه رائع !!! ... كما سبق ذكره - امرأة !!! … ، و- حسنًا ، وفقًا للمصادر ، دكتور… تمارا بلاتونوفنا سولاكفيليدزي. وتم نشره مرة واحدة فقط - وبالروسية فقط في عام 1959. صحيح ، يقولون أنه كان هناك إعادة إصدار في الثاني والستين.
هذا يعني أن الوصفات التي تم نشرها لا يوجد أكثر من مصادر مصرح بها.
بادئ ذي بدء ، دعونا نلخص الجدل الذي طال أمده ، والذي وصل إلى قضم الكبد وسحب تفاحة آدم من الخصم.
لذلك لدى تمارا بلاتونوفنا العديد من الوصفات للخرشو. حتى وقت قريب ، كنت على يقين من أنه إذا كان kharcho يعني بلا شك لحم البقر والجوز وتكلابي أو تكيمالي. لكن اتضح ... اتضح أن HARCHO يمكن أن تصنع من لحم البقر ... ومن لحم الضأن ... وليس فقط من الدواجن ، ولكن أيضًا من الأسماك بشكل عام ، وإلا ... من المخيف أن تتخيل دون ذكر أي لحوم أو سمكة بالفعل. والحساء من هذا لا يفسد بل يبقى.
لذا ، فإن Lamb HARCHO لها الحق في أن تكون كذلك. ما تأكيد هو وصفة من هذا الكتاب بالذات. "حساء خرشو من لحم الضأن أو اللحم البقري (م)" ... هذا ما يقوله.
وهناك أسباب لعدم الثقة في مؤلف الكتاب ، والذي ، في رأيي ، أكرر ، العديد من الجورجيين ، كتاب مدرسي ، إذا تحدثنا عن المطبخ الجورجي.
ما أحبه شخصيًا في الوصفة التي اعتمدتها ونتيجة لاستخدامها تبين تمامًا كما قال أحد رفاقي: العمة فيرا في طفولتي العارية في مولدافانكا المشمسة ... ". باختصار ، اتضح نفس طعم kharcho ، الذي يتم تذكره منذ الطفولة ، عندما اضطررت إلى تجربته على طاولة المنزل ، التي تم وضعها .... بشكل عام ، الأمر متروك لك للحكم ، لكنني أوصي بشدة بتجربته. لن تندم.
لذلك ، نحن نتحدث عن "مبدأ kharcho". مع الأخذ في الاعتبار مجموعة المنتجات التي أوصت بها تمارا بلاتونوفنا والتكنولوجيا التي وصفتها.
بوالون
إذا كنا نتحدث عن الحساء ، فلا يمكنك الاستغناء عن المرق. بغض النظر عن مدى صعوبة محاولة.
اطبخ المرق. أخذت كل ما تراكم في الفريزر في كيس مكتوب عليه "LAMB للمرق." وهي عظام الساقين والكتفين بشكل أساسي ، والتي تبقى من قطع أجزاء الخروف من أجل بيلاف وما شابه.
🔗وأود أن أجرؤ على تقديم النصيحة ، أضف لبًا متوسط الحجم إلى المرق. بالنسبة للدهون ، لن تلعب هذه المادة المضافة دورًا خاصًا ، لكن تناول الطعام سيكون أكثر إثارة للاهتمام. يجب أن يكون اللحم ، مهما قال المرء ، في الخرشو. ومن الأفضل ألا تكون صغيرة بل أكثر.
🔗ويمكنك ، على سبيل المثال ، أن تأخذ رقبة خروف. هناك ما يكفي من العظام والغضاريف واللحوم. بالنسبة لي ، الرقبة هي أفضل خيار للخرشو.
🔗لكن! حتى لا تأخذه للمرق ، وبعد أن تغسله كله ، ضعه في قدر ، املأه بالماء البارد (من الأفضل عدم العثور على أي شيء جيدًا) بالماء البارد وضعه على نار عالية ، المقلاة.
🔗أفضل أن أطبخ الخرشو على نار مفتوحة. في المرجل. لكن ، كقاعدة عامة ، أطبخ المرق في المنزل. لماذا ا؟ أنا لا "أطبخ" المرق ، أنا "أسكب" عليه. يمكنك ، بالطبع ، القيام بذلك في المرجل ، لكنه يضر كثيرًا بهذا الضوء الأصغر والأبطأ. كانت مزعجة ولفترة طويلة. لهذا….
بمجرد أن يغلي ، تأكد من أن الميزان سيبدأ في التكون. بطبيعة الحال ، يجب إزالته بلا رحمة ، أو بالأحرى إزالته. لأن خلع في المرة الأولى ، وهي هناك مرة أخرى. ولكن ستأتي ، وقريباً جداً ، اللحظة التي سيتوقف فيها المقياس عن التكون.
🔗ثم يجدر إضافة كل شيء إلى المرق أن الماء من اللحم المسلوق سوف يصنع المرق.
زوجان من البصل (ليس من الضروري التقشير ، ولكن إزالة القشرة العلوية) ، وزوجان من الجزر ، والفلفل البازلاء - أسود وعطر ، وزوجين من lavrushkas.
🔗مزيج من الجذور (إذا لم تكن هناك جذور طازجة ، فستعمل الجذور المجففة) هناك البقدونس والكرفس والكزبرة وما إلى ذلك. الأعشاب المجففة ... لن تؤذي قليلا. اليانسون النجمي لن يكون غير ضروري. كلما كان المرق أكثر عطرية ، كلما كان ألذ. شطرنج.
وبالطبع لا تنس الملح. كم العدد؟ هنا فقط بالتجربة.
🔗ليس من الضار تشغيل حفنة من الخضر مثل هذا. إذا كان العشب ناضجًا بالفعل ، فلا تقطع الجذور. يشطف جيدًا - نعم ... لكن لا داعي للقطع.
🔗ثم نقوم بتقليل الحرارة إلى أدنى حد ممكن ، ونغطي المقلاة بغطاء ونترك المرق ينضج لمدة ثلاث ساعات على الأقل. كلما مر الوقت ، كلما كان المرق أكثر ثراءً وغنى.
فقط احرص على عدم الغليان. انه مهم. وبعد ذلك سيظهر طعم زنخ.
🔗تبين أن المرق غني ودهون معتدلة. عندما يبرد ، سيصبح واضحًا جدًا.
🔗لكنني تقدمت على نفسي. في غضون ذلك ، سيتم طهي المرق. كلمة "كوك" غير مناسبة إلى حد ما لهذه الطريقة. لأن المرق سيبقى لفترة طويلة على نار صغيرة. سيكون ألذ بهذه الطريقة. تحقق - لن تندم.
بشكل عام ، دعنا ننتقل إلى تحضير بقية الخرشو الموجودة.
منتجات للمحتوى الداخلي لـ kharcho.
لذلك ، نحن نعد باقي المنتجات. زبدة البقر المذابة.
🔗نحتاج أيضًا إلى إزالة الدهون من المرق ، لكنك لن تفسد الحساء بالذوبان (إذا لم يكن المرق دهنيًا جدًا).
زوجان من البصل - ثلاثة. نحتاج المزيد من الطماطم. عدة فصوص من الثوم. حدد المقدار. المذاق. نقطع الثوم ناعما. على سبيل المثال ، أستخدم المروحية الصغيرة. شيء مفيد.
🔗يجب أن تؤخذ الطماطم حقيقية بشكل حصري. بحيث يتم الشعور برائحة العسل والأعشاب للرموش. كل شخص هناك جميل بشكل قياسي ... حسنًا ، إذا كنت تريد إفساد المنتج ، فيرجى.
🔗وإذا كان بالنسبة للأصناف الحقيقية ، "ليس الموسم" بعد ، فإن مثل هذه الأطعمة المعلبة ستفي بالغرض. الطماطم في عصيرها. هم متوترين هناك. الأفضل من ذلك ، خذ اليونانية. ها هم في قطع وفي عصيرهم. على الرغم من أنه في النهاية يمكنك الحصول على معجون الطماطم فقط.
🔗لذلك ، على الرغم من أن الوصفة تقول عن الطماطم - المعكرونة ، فقد خاطرت باستخدام فراش الطماطم ... ، وغسلت ، وقطعت ، وسكب الماء المغلي لمدة دقيقة ...
🔗.. وبعد التنظيف ، يُفرم ناعماً. فقط احتفظ بالعصير ، فلن يزداد الأمر سوءًا.
🔗الخضر. القليل من البقدونس والكزبرة والشبت. فرم ناعم. الثوم - يقطع ناعماً كما قيل أو يسحق.
🔗نضع كل شيء في وعاء ، يمكنك المزج وأيضًا على الجانب - للإصرار.
🔗أو يمكنك أخذها وطحن كل شيء في الهاون. لن تزداد الأمور سوءًا - أخبرك بالتأكيد.
🔗يجب تقطيع البصل دون المتوسط. صغير جدا - لا يستحق ذلك.
🔗الشكل: بالنسبة للكمية التي نحتاجها (توجد جميع النسب في الوصفة) ، نأخذ حوالي نصف كوب. نحن نغسل جيدا و
🔗بعد النقع ، نضعه على الجانب أيضًا.
ألاحظ هذه النسبة بحيث لا أحصل على العصيدة. للحصول على لتر من الحساء المزعوم ، آخذ ملعقة كبيرة من الأرز المغسول بالفعل.
🔗التوابل. أحد الخيارات على النحو التالي. زوجان من lavrushkas ، ملعقتان كبيرتان ، مرة أخرى مع طبقة جيدة ، ملاعق كبيرة من الكزبرة والكمون - ملعقة ونصف ، فلفل أسود وبهارات ، قليل من الفلفل الأحمر (الحار) والملح ، بالطبع.
🔗وطحن كل شيء في الهاون. ليس ضحلة جدا.
🔗ويمكنك القيام بذلك بشكل مختلف.
خذ ، على سبيل المثال ، ملعقة كبيرة من خليط الشوربا والخرشو الذي صنعه عبد الله لي. عطرية جدا وحارة قليلا.
🔗في المقهى ، دون كومة من الملاعق ، utskho والقفزات suneli. نفس جرعة الفلفل الأحمر الطري وملعقة كاملة من الطماطم الجافة تقريبًا. وقليل من البازلاء من الفلفل الأسود والفلفل الأبيض الحلو. نعم ، زوجان (لديهما صغيران) Lavrushechk. حسنا ، ملح مرة أخرى.
🔗ها أنت ذا. يبدو أن كل شيء جاهز. لنبدأ الطهي.
طبخ الخرشو
ثم نصنع نارًا تحت المرجل ونسخنها. نحن لا نسخن ، لكننا نقوم بتسخينه. ثم نرسل قطعة من السمن السابق ذكرها إلى الغلاية ...
... وتذويبه. لا حاجة لتسخين بطريقة ما. فقط تذوب وهذا كل شيء.
🔗ونسكب البصل. نحن لا نقليها ، ولكن فقط نأتي بها إلى حالة ما قبل الشفافية.
🔗نجمع الدهن من سطح المرق حتى نحصل على مغرفة أخرى من المرق.
🔗وفي قبعته ، إلى القوس. ثم ، مع التحريك المستمر ، اطهي البصل لمدة خمس إلى سبع دقائق.
🔗تعليق عام. عند طهي البصل ثم طهيه ، لا يمكنك الإفراط في طهيه في أي مرحلة. إذا حدث هذا ، فإن حرقة المعدة مضمونة. ولا تمسكها - سيختفي الطعم أيضًا ، سيشعر الجبن. لذلك الاهتمام المستمر والتحريك والحدس.
عندما يتبخر المرق ويصبح البصل طريًا ونفطًا…. نرسل الطماطم إلى المقلاة. هنا ، كما تعلمون ، المقياس مهم أيضًا. حسب مذاق الطماطم سواء كانت حلوة او حامضة…. المقياس مهم جدا.
🔗... واستمرار التحريك بانتظام ، نستمر في الغليان على نار خفيفة. جرب دقائق من خلال الكعب. ربما سيكون من الضروري تعديل الطعم بطريقة ما. أضف الملح هناك أو أضف القليل من السكر.
🔗نلتقط كل العظام واللحوم من المرق. نفصل اللحم عن العظام ونقطعه إلى قطع صغيرة. وبطبيعة الحال ، في مرجله.
🔗وتذهب البهارات على الفور إلى المرجل.
🔗التقليب المستمر ، جميعًا معًا ، على نار خفيفة ، يجب إطفاءه. لا تزيد عن عشر دقائق. هنا تحتاج إلى النظر ، حتى لا تفرط في الطهي. وبمجرد أن تصبح الصلصة جاهزة لنشر رائحة لذيذة بشكل غير واقعي.
صفي المرق من خلال غربال ناعم مباشرة في القدر مع الصلصة.
🔗نخلط جيداً ونغلي ونفس الشيء ، أذكرك ، أرز مغسول جيداً ... نرسله أيضاً إلى المقلاة.
🔗ثم نقوم بتقليب الملح وتذوقه وضبطه ، ونعيده إلى درجة الغليان ونخفض الحرارة على الفور إلى الحد الأدنى ، ولكن ليس "إلى الفحم" ، بشكل عام ، من الضروري أن تجري عملية الغليان في المرجل على وشك الانهيار. أو العكس ، أيهما أكثر ملاءمة لك.
قم بتغطيته بغطاء ، واترك الغلاية بمفردها لمدة خمسة عشر إلى عشرين دقيقة ، واتركها تنفجر قليلاً. ذلك يعتمد على الأرز. من المهم جدًا عدم طهيه في الهريسة. لذلك ، قم بقياسه. قبل الخطوة التالية ، يجب أن يحتوي الأرز على حبة صغيرة صلبة.
🔗وبمجرد أن يصبح الأرز جاهزًا "بدون دقيقة" ، نرسل الأعشاب المنقوعة بالثوم إلى المقلاة.
هنا تم بالفعل إزالة الحريق بالكامل. اتركوا الفحم فقط.
🔗ثم. إغلاق الغطاء. أخرج النار من تحت القدر ، واترك الفحم صغيرًا واتركه يتخمر لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، إذا تمسكت بالروائح.
🔗هنا. انزع الغطاء.
🔗كان هناك إغراء لوضع المرجل على الطاولة بهذه الطريقة ، بالشكل الذي اشتراه ... ، نعم ... كان على النساء ، كما تعلم ، سكب قدر نظيف في الإناء. للأسف ، لم يتم البدء بعد في سلطانة الخزف.
🔗وبعد ذلك - من فضلك ، اسكب بعناية ، وتناول الطعام ببطء.
🔗إذا رغب أي شخص في ذلك ، لا يزال بإمكانك إضافة الخضر بالثوم ... لكن هذا اختياري.
🔗أنجيلا لك في وجبتك!
هذا كل شيء. الآن أنت تفهم "أنا بصديق؟" ، أتحدث عن "مبدأ kharcho". اسلقي ، على سبيل المثال ، مرق البط أو الدجاج ، أو حتى السمك و ... اصنع الحساء باستخدام هذه التقنية. نحن لا نأخذ في الاعتبار الوقت (لا نأخذ في الاعتبار تحضير المرق) فقط حوالي أربعين دقيقة كحد أقصى. وأنا أضمن لك السعادة.
بالمناسبة ، يمكن طهي المرق للاستخدام المستقبلي ، ثم تجميده في صينية.مفاجأة ، على سبيل المثال ، ضيف متأخر أو غير متوقع مع شوربة لذيذة ... أو دلل نفسك مع حبيبك وأحبائك "بدون نفسك" ... أنا لا أتحدث عن كأس "من قبل ..." هذا لك ، أجيب ، وليس خرشوف مهروس مع صلصة البارميزان ، تعذب نفسك ، تدفع نفسك…. هذا طعام !!! من خلالها (نعم لم أكن أهتم بالسعرات الحرارية والكوليسترول الأخرى) في الجسم هناك فرح ورغبة ...... للعيش عليها وأقل ملل.
للمعتذرين من جميع الأنواع ، سأفعل. لقد طبخت خرشو بطريقة مختلفة. مع المكسرات هناك ، الخوخ ، أو التكلابي ، حتى عصير الرمان. لأن هناك العديد من الوصفات الرائعة لهذا الحساء. لكن هذه الوصفة من Tamara Platonovna ، في رأيي ، هي الأفضل. ولا تتردد !!!
