بومبرنيكل

[ما يلزم لخبز الخبز في المنزل]

بومبرنيكل

الفئة: خبز العجين المخمر

مطبخ: ألمانية

مكونات
خميرة
دقيق الجاودار الكامل الحبوب	105 جرام
ماء	105 جرام
عجين الجاودار الناضج	5 جرام
فص الحبوب
حبوب الجاودار	70 جرام
ماء
شحمة الخبز
بقسماط الجاودار الأسود	70 جرام
ماء
عجينة
دقيق الجاودار الناعم	88 جرام
وجبة الجاودار	88 جرام
خميرة	210 جرام
ماء من شحمة الخبز	70 مل
فص الحبوب الكاملة
فص الخبز الكامل
ملح	7 غ

طريقة طهو

• Pumpernickel (Pumpernickel الألماني) هو نوع واسع الانتشار من خبز الجاودار في ألمانيا. أصله من ويستفاليا ، وقد ورد ذكره في القرن الخامس عشر. لها شكل لبنة داكنة ، كثيفة جدًا ، رطبة ، حلوة قليلاً وبدون قشرة. وهي مصنوعة من دقيق الجاودار الخشن مع شوائب من أجزاء من الحبوب غير المطحونة (فولكورنبروت).
• الأصل الدقيق لاسم "Pumpernickel" غير معروف على وجه اليقين ، ولكن هناك ثلاث نظريات شائعة.
• الأول متصل بمدينة أوسنابروك. خلال مجاعة عام 1450 ، أمر المسؤولون المحليون بخبز خاص للفقراء. كان يسمى الخبز بونوم بانيكولوم ، وهو ما يعني "الخبز الجيد". نظرًا لأن الناس لم يفهموا اللاتينية ، فقد نطقوا بها "بومبيرنيكل" ، ومع مرور الوقت أصبحت تُعرف باسم "بومبرنيكل". في أوسنابروك ، لا يزال هناك برج (بيرنيكلتورم) حيث يُعتقد أنه تم خبز بونوم بانيكولوم.
• قصة أخرى تتعلق بجندي فرنسي سار عبر ويستفاليا على حصانه النيكل وعندما قدم المزارعون له هذا الخبز الأسود ، رفض الفرنسي ، قائلاً إن الخبز كان جيدًا فقط لحصانه Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• النظرية الثالثة متجذرة بعمق في اللغة الألمانية. النيكل هو نسخة مختصرة من الاسم نيكولاس. "المضخة" - انتفاخ البطن (الغاز). إذا قمت بدمج هذه الكلمات ، اتضح - Pumpernickel - يضرطن نيكولاس (pumpernickel له تأثير إيجابي على عملية الهضم).
• تتميز آلة الخبز الويستفاليانية الحقيقية بعملية خبز معقدة ، حيث يتم خبز الخبز في علب مربعة عند 200 درجة مئوية. بعد ذلك ، تنخفض درجة الحرارة عند 100 درجة مئوية لمدة 16-24 ساعة أخرى. هذا يسمح للمكونات بالكراميل (تفاعلات ميلارد) ، مما يمنح الخبز لونًا غامقًا ومذاقًا حلوًا قليلاً ورائحة خاصة.
• اليوم ، تعتبر هذه العملية "التقليدية" الطويلة غير ملائمة للخبز وبيع الخبز يوميًا ، لا سيما بالنظر إلى توفر أيام الأحد والأعياد. لذلك ، تم تطوير طريقة مبسطة تدوم من 12 إلى 16 ساعة. في هذا الطهي السريع ، يتم إضافة العجين المخمر و / أو الخميرة إلى العجين. لإعطاء الخبز الظل الداكن المرغوب ، يضاف شراب بنجر السكر (عصير مركز).
• يقع أقدم مخبز بومبرنيكل يعمل اليوم في بلدة سويست الشرقية في ويستفاليان وافتتحه السيد يورغن هافيرلانت في عام 1570. لا يزال ينتمي إلى أحفاد هافيرلانت.
• ما يلزم لخبز الخبز في المنزل
• لخبز pumpernickel في المنزل ، فإن أفضل طريقة هي استخدام موقد الحطب. إذا كنت تخبز الخبز في الفرن ، فيجب أن يتم طهيه في درجة حرارة متناقصة باستمرار. على سبيل المثال ، يقدم Jeffrey Hamelman هذه الخوارزمية لخبز pumpernickel: عند 177 درجة مئوية - 190 درجة مئوية لمدة ساعة ، 135 درجة مئوية لمدة 3 أو 4 ساعات ، ثم إيقاف الفرن على الحرارة المتبقية (الخبز بالحجر) لعدة ساعات أخرى. لكنه يحذر من أنه سيتعين عليك تحديد أفضل معلمات الخبز بشكل تجريبي في كل حالة.
• باستخدام هذه التوصيات ، حاولت خبز هذا الخبز في المنزل. نظرًا لأنني لم أجد شيئًا أكثر ملاءمة ، فقد اتخذت كأساس للوصفة من ميشا (صليب) وفقًا لكتاب هاملمان ، باستثناء الخميرة ودبس السكر ودقيق القمح منها ، من أجل الاقتراب قدر الإمكان من الوصفة التقليدية ، والتي تحتوي فقط على دقيق الجاودار الخشن وحبوب الجاودار (كامل و دقيق القمح). مسحوق) والماء والملح والعجين المخمر.
• عملية صنع الخبز
• 1. قم بإعداد المبدئ واتركه ينضج لمدة 14-16 ساعة في درجة حرارة الغرفة.
• 2. نقع الحبوب بين عشية وضحاها. في اليوم التالي ، اغليها في ثلاثة أحجام من الماء لمدة ساعة تقريبًا ، حتى تصبح الحبيبات طرية ومرنة ، ثم صفيها في مصفاة.
• 3.ينقع الخبز (ويفضل أن يكون داكنًا وعطريًا) في قشرة في ماء ساخن ويترك لمدة 4 ساعات على الأقل. اعصر الماء قدر الإمكان واحتفظ به للعجين.
• 4. تخلط جميع المكونات ولكن لا تضيف الماء. اعجن العجينة وأضف الماء حسب الحاجة ، قد لا تحتاج إلى ماء إضافي. يجب أن تكون العجينة متوسطة القوام ولزجة قليلاً ولكن ليست منديّة. اعجن بالخلاط - 10-12 دقيقة بسرعة منخفضة.
• 5. غطي المزيج واتركيه في الخلاط لمدة ساعة.
• 6. للحفاظ على المحتوى الرطوبي المطلوب ، يجب خبز الخبز في شكل مغلق بغطاء (pullmane). إذا لم يكن هناك مثل هذا الشكل ، فيمكنك لف الشكل المعدني المعتاد بطبقتين من الرقائق. يُدهن طبق الخبز ويُغطى بالزيت ويُرش بالطحين أو دقيق الجاودار. شكلي العجينة على شكل رغيف وضعيها في قالب ، وأغلقي الغطاء.
• 7. تدقيق لمدة 60-90 دقيقة عند 27-28 درجة مئوية.
• 8. عندما يصل العجين إلى 2 سم من حافة القالب ، يمكن وضع الخبز في الفرن.
• نظرًا لأن الخبز يُخبز لمدة 12-16 ساعة ، فمن المهم أن تنخفض درجة الحرارة ببطء أثناء خبزه. من الناحية المثالية ، يجب خبز هذا الخبز في درجة حرارة منخفضة ببطء طوال الليل. في المنزل ، بالطبع ، هذا مستحيل تقريبًا ، وبما أن جميع الأفران مختلفة ، لا يمكن إنشاء وضع الخبز الدقيق إلا بشكل تجريبي.
• لقد خبزت هكذا: 190⁰ج - ساعة بالبخار ، مخفضة إلى 130⁰C - 4 ساعات ، مخفضة 45 ⁰ج - 4 ساعات ، 40⁰ج - 4 ساعات.
• تُترك لتبرد تمامًا في الفرن.
• مباشرة بعد الخبز وقبل التقطيع ، يوصى بنقع البومبرنيكل لمدة 24 ساعة على الأقل في وعاء مغلق بإحكام. يعد ذلك ضروريًا حتى يتم توزيع الرطوبة بالتساوي في جميع أنحاء الرغيف.
• 
• 
• ما انتهى بي.
• والنتيجة هي خبز الجاودار الصلب ، لذيذ المذاق ، رطب قليلاً ، كثيف جداً ، على الرغم من أنه مسامي قليلاً (ربما بسبب استخدام العجين المخمر). لم يكن من الممكن تحقيق مذاق حلو مميز ، وهذا يشير إلى عدم كفاية الكراميل ، على الأرجح ، بسبب نظام درجة الحرارة المختار بشكل غير دقيق.
• أين يمكن أن تنشأ المشاكل
• 1. في الاختيار الصحيح لدرجة الحرارة.
• 2. قد يكون للخبز قشرة جافة جدًا
• 3. قد يكون الخبز رطبًا جدًا.
• بشكل عام ، كنت راضيًا عن الخبز ، رغم أنني لم أحقق أصالة كاملة. هناك حماس ورغبة في تجربة المزيد للاقتراب قدر الإمكان من الأصل.

ملحوظة

هناك أيضًا إصدارات أمريكية من pumpernickel ، والتي تختلف تمامًا عن النسخة الألمانية. لجعل الخبز له نفس اللون الغامق مثل البومبرنيكل الألماني ، يضيف الخبازون في أمريكا الأصباغ مثل دبس السكر أو القهوة أو مسحوق الكاكاو إلى العجين. كما يضاف القمح والخميرة. غالبًا ما يتم خبز البومبرنيكل الأمريكي بدون شكل خبز ، على شكل رغيف ، يبدو أشبه بخبز الجاودار الداكن العادي.

أنت مجرد بطلة! لتصوير مثل هذا

[ليريل]

ليريل نعم ، لقد كنت أقترب منه لفترة طويلة ، ولكن بعد ذلك حدث كل شيء

حسنًا ، أخيرًا قام شخص ما بذلك!

[+ حفل +]

+ حفل +حسنًا ، لقد أكلت مثل هذا الخبز ، لكن لم يخطر ببالي حتى أن أصنعه ، إنه عمل كثير ، وقلة قليلة من الناس قادرون على ذلك. مضيفة !!!

[جاليا]

جاليا، أداء رائع! ويا له من خبز أنيق - صورة!

أنا دائما مندهش من الناس الذين يفعلون مثل هذه المعجزات في المنزل - أبطال !!!

[جالينا]

جالينا، هناك في وصفة "الجاودار المخمر 5" التي وضعت)

[ليريل]

الفتيات ، في الواقع ، كل شيء ليس بهذه الصعوبة. كان الجزء الأصعب هو تجميع كل شيء معًا: الوصفة ، وزراعة العجين المخمر ، وإيجاد الجاودار ، واختيار وقت الخبز. لا توجد إمكانية أثناء النهار وفي عطلات نهاية الأسبوع ، كان علي أن أخبز في الليل.
يسعدني أنك لاحظت وتقديري عملي.
ليريل
ناتاليار
مشرف
مرميلاد

هذا هو نعم- aaaaa! شكرا جزيلا! سأحاول بالتأكيد ... أين يمكنني العثور على الجاودار؟ ... نبيع رقائق الجاودار فقط ... ربما نحاول معهم؟

[جاليا]

جاليا، لذلك وصلت إلى الخميرة! : girl_haha: خبز رائع. ولم تحترق! أحسنت.

[أنجيلا]

أنجيلا، لقد حصلت بالفعل على الخمور منذ فترة طويلة.لكن من وقت لآخر أتخلى عن هذا العمل ، ثم أعود مرة أخرى: إنهم يطالبون بالوقت والاحترام لأنفسهم ، وكالعادة ، لا يوجد وقت كافٍ

[خفضت 45 درجة مئوية]

ماذا عني بومبرنيكل أعجب بعملية الطبخ.

أوه ، إنه عزيز ... أنت ، جالينكا ، رائع فقط !!!
أمامي ، لقد نضجت لفترة طويلة ، على الرغم من حقيقة أن ميشا كروسيد وصف كل شيء بالتفصيل. إما أن يتباطأ أحدهما ، ثم الآخر كنت مهتمًا بشكل خاص بالشكل - قررت "Pullmane" أنه بدونها ، لن يعمل الخبز بدون قشرة. طلبت مؤخرا. لكن يبدو أن الأمر سيستغرق شهرين للانتظار.

بما أنك رائد فسوف أعذبك

خبزت على هذا النحو: 190 درجة مئوية - 1 ساعة بالبخار ، وخفضت إلى 130 درجة مئوية - 4 ساعات ، خفضت 45 درجة مئوية - 4 ساعات ، 40 ج - 4 ساعات.

تم تخفيضه إلى 45 أو 45؟
وماذا كنت تستخدم لشحمة الخبز؟ كتبت ميشا عن بورودينسكي الفاشل ، أليس كذلك؟
وأي نوع من الخميرة لديك؟ - مثل هذه العجينة الثقيلة خففت
ما زلت أستخدم دبس السكر لأول مرة ، لا أوافق بدون حلاوة ، لكن عندما يتم عمل كل شيء آخر في الوصفة ، سأحاول الكراميل. بشكل عام ، أريد الحصول على مثل هذا الخبز في وقت أقل للخبز ، يكون مكلفًا للغاية إذا كنت تخبزه كثيرًا

إيريشا ، أجب على الأسئلة.

تم تخفيضه إلى 45 أو 45؟
وماذا كنت تستخدم لشحمة الخبز؟ كتبت ميشا عن بورودينسكي الفاشل ، أليس كذلك؟
وأي نوع من الخميرة لديك؟ - خففت مثل هذه العجين الثقيل سووو

1. ينخفض ​​إلى 45 ، ثم (بعد 4 ساعات) إلى 45
2. بقسماط مصنوعة من خبز الجاودار وخبز بورودينو.
3. لهذه الأغراض ، أحضرت الخميرة ، كما كتبت ميشا ، ثم أدخلتها أكثر من اللازم في الجاودار (حبوب كاملة + الجاودار العادي).
سأخبز في المستقبل القريب. لكنني أريد شراء حجر (مخبوز بدون حجر) ، المرة الرئيسية التي سأعاني فيها عند درجة حرارة 100 ⁰س. لأول مرة كنت خائفة ، لم أكن أعرف كيف سيتصرف الفرن ، لم أصدق حقًا ما سيحدث.
أما دبس السكر. لدي ، لكنني لم أضفه عن قصد.
اشتريت pumpernickel الألماني خصيصا. نظرت في التكوين. كما كتبت أعلاه

اليوم مثل هذه العملية "التقليدية" الطويلة غير ملائمة للخبز وبيع الخبز يوميًا .... لذلك ، تم تطوير طريقة مبسطة تدوم من 12 إلى 16 ساعة. في هذا الطهي السريع ، يتم إضافة العجين المخمر و / أو الخميرة إلى العجين. لإعطاء الخبز الظل الداكن المرغوب ، يضاف شراب بنجر السكر (عصير مركز).

أنها تحتوي على دقيق الجاودار والعجين المخمر وعصير بنجر السكر.

1. أصبح كل شيء واضحا ، جالينكا
3. semyonsemyonich ... لم أفكر حتى ... قررت أنك أحضرت نوعًا من نووي حراري خاص بك

أفلا يخرج ظهور قشرة من أسفل الحجر؟ وحوالي 100 درجة مئوية ، أوافق على أنه سيكون أفضل ، فقط درجة حرارة الكراميل. لماذا سألت مرة أخرى عن 45 و 40 ... بدا الأمر منخفضًا بعض الشيء.
ومركز جذر الشمندر هو بديل لدبس السكر ، اتضح ... مثير للاهتمام ... كما أنه يعطي اللون ...
أوه ، نحن هنا نناقش ، لكن لدي رغبة كبيرة في تكرار هذا العمل الفذ حيث يوجد بولمان الخاص بي
بالمناسبة ، لا تزال هناك مشاكل مع دقيق الجاودار ، وحتى الجاودار أكثر من ذلك ، يجب أن أذهب بعيدًا ، لكني جميعًا في معسكر التدريب ... سأحضر وأعتني به أولاً.
لقد سممت حبيبي يا غالا! هذا الخبز مغري جدا

ومركز جذر الشمندر هو بديل لدبس السكر ، اتضح ... مثير للاهتمام ... كما أنه يعطي اللون ...

كما تعلم ، شعرت به في الخبز. لم يكن التكوين مكتوبًا على العبوة ، ثم نظرت إلى موقع الشركة التي تصنع هذا الخبز. ربما سأشتري بعض الخبز من شركة أخرى لاحقًا للمقارنة.

إيرين ، يمكنك الاستغناء عن بولمان كبداية. الرطوبة تحتفظ جيدًا تحت طبقتين من الرقائق.

لم يكتب التكوين على العبوة

Vooot إنه شيء ، ثم اعتقدت أن سمارة حُرمت من التدليل الحقيقي ، لم أشاهد البنجر مطلقًا في التكوين. صحيح ، لقد اشتريت فقط في مثل هذه العبوات وما شابهها ، ولكن من مصنع آخر.

إيرين ، يمكنك الاستغناء عن بولمان كبداية. الرطوبة تحتفظ جيدًا تحت طبقتين من الرقائق.

إذا لم يصل طلبي في غضون نصف شهر ، سأحاول اتباع خطواتك

هذا ما أتحدث عنه.لا يوجد تكوين على العبوة ، ولكن يوجد موقع ويب. قرأت على موقعهم على الإنترنت ، لكن الصورة مختلفة. أعتقد أن هذا لم يعد ضروريًا ، والمبدأ هو نفسه.

حسنًا ، ماكرة ، اعتقدت أنه مع هذا العدد الصغير من المكونات ، يجب إدراج كل شيء .. ساذج ...
أحسنت ، نظرت إلى الموقع ، ولم يخطر ببالي شيء لتوضيحه

مرحبًا ، أخيرًا خبزت.
سؤال: رطوبة الخبز: اتضح مع رطوبة عالية ، ما هي أخطائي؟
عندما صنعت فصًا (تركته حتى الصباح) ، تمكنت من إعطاء ملعقة صغيرة من الماء.
الخبز وفقًا لوصفتك ، كان لدي خطأ واحد - لقد خلطت بين 135 درجة في 100 درجة وتم إعادة التأمين ، وأخبز في 100 درجة -6 ساعات.
واتضح أن الخبز كان يخطف الأنفاس ، مع حلاوة الكراميل ، لكنه رطب.
الكل يريد هذا الخبز الآن ، لكن كيف نصلح الرطوبة