100٪ خبز الجاودار المخمر ، ما المشكلة؟

مساء الخير أعضاء المنتدى!
من فضلك قل لي ما التغيير في الوصفة؟
- دقيق الجاودار 300 جرام (100 جرام مخبز و 200 جرام حبوب كاملة)
-35 مل من الماء
- 4 ملاعق كبيرة من الخميرة الدائمة
- 1 ملعقة كبيرة شعير الجاودار
- 1 ملعقة كبيرة دبس مالتوز
-4 أفراد من البانفريش
- 1 ملعقة كبيرة زيت ينمو
-1 ملعقة كبيرة من الخميرة الزائدة
- 1 ملعقة صغيرة ملح
أخبزته للمرة الثانية ، كان الخبز الأول لا يزال مع إضافة الغلوتين ، وخرج بشكل متساوٍ وسلس ، ولكنه منخفض ومليء بالمسام ، كنت أرغب في مزيد من الخصوبة ، لذلك هذه المرة أضع "عجينًا" بالعجين المخمر ، وأزلت الغلوتين ، وكان التدقيق لمدة ساعتين ، وارتفع ، ولكن "السقف" متصدع ، ما الذي يجب تغييره: وقت التدقيق ، كمية البانيفريش أم كمية أقل من الماء؟

شق