بواسطة ايلينا زيليزنياك
🔗القمح: اختيار دقيق القمح محلي الصنعبالنسبة لي ، كانت مسألة اختيار الحبوب عالية الجودة مفتوحة لفترة طويلة جدًا ، فما عليك سوى الذهاب وشراء كيس من القمح الجيد للدقيق محلي الصنع ، كما تعلم ، يمكن أن يكون مهمة شاقة. حتى مع وجود عدة مصادر ، يجب أن تكون قادرًا على الاختيار ، ولهذا يجب أن تكون لديك فكرة عن نوعية القمح الذي يجب أن يكون.
كان من المهم بالنسبة لي أن تحتوي الحبوب على جميع المستندات اللازمة التي تؤكد الجودة ، وأنه يمكن شراؤها مباشرة في المدينة ، حتى أتمكن من تجديد المخزون في أي وقت في المستقبل.
من المهم أن يتم تخزين القمح أثناء النضج في حاوية أو أكياس مفتوحة مع وصول هواء مستمر ، وهذا سيضمن السلامة والوصول إلى الأكسجين الضروري للنضوج. لهذا الغرض ، تعتبر الأكياس القماشية أو الحاويات المفتوحة من الخشب أو الزجاج أو المعدن ، على سبيل المثال ، مثل المخابئ مناسبة تمامًا. الشيء نفسه ينطبق على الدقيق. من المعروف
يجب أن يخضع الدقيق المطحون حديثًا لعملية أكسدة ، وينضج من أجل تحسين خصائص الخبز. تحت تأثير الأكسجين ، يصبح الغلوتين أقوى ، وكلما انخفضت نسبة الغلوتين في الدقيق ، تتحسن خصائصه بشكل ملحوظ. يحسن الدقيق الذي يحتوي على مستويات عالية من الغلوتين أيضًا من صفاته أثناء عملية النضج ، ولكن ليس بشكل كبير كما يحدث مع الدقيق الضعيف. إذا تُرك دقيق القمح لينضج في فراغ ، فقد تم بالفعل تنفيذ مثل هذه التجربة ، فلن يحدث شيء لها ، ولن تتحسن بأي شكل من الأشكال ، لكنها لن تتفاقم أيضًا. لذلك ، من المهم جدًا تخزين الدقيق في حاويات تسمح للدقيق "بالتنفس".
L. Ya. Auerman في كتابه المدرسي "تكنولوجيا إنتاج المخابز" ، يدعي ذلك
يجب أن ينضج دقيق الحبوب الكاملة أو ورق الحائط لمدة 3 أسابيع تقريبًا ، في الواقع ، في الإنتاج ، حتى لو كان صغيرًا ، ينضج في وقت أقصر - حوالي أسبوعين ، أو حتى فور طرحه للبيع. في الوقت نفسه ، لا تكون مدة صلاحية دقيق الحبوب الكاملة طويلة ، على سبيل المثال ، الدرجة الممتازة. يمكن أن يستمر طحين القمح الأبيض من الدرجة الأولى والأعلى لأكثر من ثلاث سنوات دون ضرر ويحسن جودته فقط. لكن لا ينبغي تخزين دقيق الحبوب الكاملة لفترة طويلة - حوالي ستة أشهر ، نظرًا لاحتوائه على جميع مكونات الحبوب ، بما في ذلك جنين القمح ، الذي يحتوي على كميات كبيرة من الزيوت القيمة. وزيت جنين القمح بدوره يحتوي على فيتامينات فريدة (أ ، هـ ، د ، فيتامينات ب) ، عناصر دقيقة (البوتاسيوم ، الكالسيوم ، الفوسفور ، المنغنيز ، الحديد ، الزنك ، السيلينيوم ، النحاس ، الكبريت ، اليود ، إلخ.) .) والأحماض الدهنية الأساسية (أوميغا 3 ، أوميغا 6 ، أوميغا 9). وبالمناسبة ، فإن الأخيرة هي التي توفر قرنًا قصيرًا من الطحين المفيد - فهي تتأكسد بسرعة إلى حد ما ويزن زيت الجنين. هذا الدقيق ، أولاً وقبل كل شيء ، لم يعد مفيدًا ، ويبدأ في التذوق المر ، ويتضح أن الخبز المخبوز منه مر وله رائحة زبدة قديمة. على سبيل المثال ، حتى وقت قريب كنت أحتفظ بالدقيق في عبوات زجاجية مغلقة ، لكن اتضح أن هذا خطأ جوهري: أولاً ، الوصول إلى الأكسجين مغلق ، مما يمنع النضج ، وثانيًا ، الدقيق ، الذي يحتوي بشكل طبيعي على الرطوبة ، والكعك ، يتكتل ويختنق. من الناحية المثالية ، ينبغي تخزينها في أكياس من القماش الخيش أو الكتان.
مبدأ تحويل دقيق القمح هو نفس مبدأ الجاودار (انظر المنشور أعلاه).
يحتاج دقيق القمح إلى مرحلة النضج - حتى ثلاثة أسابيع حتى تحدث عملية أكسدة البروتين... لكن يجب أن أعترف أنني خبزت على طحين لمدة ثلاثة أيام ودقيق لمدة ثلاثة أسابيع ، لا يوجد فرق كبير ، لكن لا يزال الأمر يعتمد على الدقيق. الطحين ، القوي في حد ذاته ، لا يحسن خصائصه بشكل كبير مثل الدقيق الضعيف أثناء النضج.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
مواضيع ذات صلة: نظرًا لأن درجة حرارة الطحين الطازج مرتفعة جدًا ، أود أن ألفت انتباهكم إلى الموضوعات التالية:
كيف تتحقق مما إذا كانت العجينة جاهزة للخبز؟ درجة حرارة العجين النهائي9 نصائح لخبز الخبز في الصيف من مانويل كورتيس
