عجين الفطير الفرنسي من بيير هيرم (الوصفة الأساسية)

[بيير هيرم]

عجين الفطير الفرنسي من بيير هيرم (الوصفة الأساسية)

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
طحين	210 جرام
زبدة	125 جم + 15 جم
الماء عند 20 درجة مئوية	80 - 85 مل
حليب مجفف	5 جم (1 ملعقة كبيرة. ل. بدون شريحة)
السكر	30 جرام
ملح جيد	4 جرام (1 ملعقة صغيرة)
الخميرة الجافة	5 جرام

طريقة طهو

• تذوب 15 جرام زبدة في قدر صغير. تُسكب الخميرة في وعاء وتُخفّف بالماء. يُنخل الدقيق في مصفاة في الأعلى ويُضاف الملح والسكر ومسحوق الحليب والزبدة.
• اعجن العجين باليد - أعجن من الخارج إلى الداخل ، وعجن في HP. توقف عندما تصبح العجينة ناعمة. إذا كان صعبًا جدًا ، أضف القليل من الماء. والعكس صحيح إذا التصقت بيديك - طحين.
• توضع العجينة في وعاء وتغطيتها بورق لاصق وتوضع في مكان دافئ (22 درجة مئوية على الأقل) حتى يتضاعف حجمها. سيستغرق هذا حوالي 1.5 ساعة.
• 
• عندما ترتفع العجينة ، تجعد جيدًا ، مما يمنحها مظهرها وحجمها الأصليين ، وبالتالي إزالة كل الهواء المتراكم.
• غطي الوعاء مرة أخرى بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة (4 درجات مئوية) لمدة ساعة تقريبًا. سيتضاعف حجم العجين مرة أخرى. لفيها مرة أخرى وضعيها في الفريزر لمدة 30 دقيقة.
• 125 جم زبدة (يجب أن تكون الزبدة طرية جدًا ، ولكن لا تذوب) ، تهرس بملعقة أو شوكة.
• انزع العجينة ولفها على شكل مستطيل بحيث لا يقل الطول عن ثلاثة أضعاف العرض. كان عجينتي سماكة حوالي 5 ملم. حاول أيضًا الحفاظ على الزوايا مستقيمة.
• 
• على نصف العجينة ، ضعيها بملعقة وافركي نصف كمية الزبدة. دعه يرتاح لمدة 10 دقائق.
• 
• غطي بالنصف الآخر من العجين.
• 
• ضعي قطعة العمل بهذا الشكل في الفريزر لمدة 30 دقيقة ، ثم في الثلاجة لمدة ساعة.
• بعد ساعة و 30 دقيقة ، كرر الإجراء بالكامل. نخرج العجينة المطوية ونفردها على شكل مستطيل. ضعي الزبدة على نصفها ووزعيها. غطي النصف الآخر ، ضعيه في الفريزر لمدة 30 دقيقة ، ثم ضعيه في الثلاجة لمدة ساعة.
• في المجموع ، سنضعه في الثلاجة لأكثر من 4 ساعات.
• هذه أول مرة أصنع فيها هذه العجينة. في صورتي الرئيسية ، العجين بعد التدقيق ، للأسف ... نسيت تصويره باردًا ....
• هذه الوصفة أساسية. يمكنك عمل فطيرة لذيذة كرواسون بيير هيرم
• 

الطبق مصمم ل

500 جرام عجين الفطير

ملحوظة

بيير هيرم (20 نوفمبر 1961) - وريثًا جديرًا لأربعة أجيال من الخبازين وطهاة المعجنات الألزاسي ، وهو طالب موهوب لملك طهاة المعجنات الفرنسية غاستون لو نوتر ، بدأ دراسة صناعة الحلويات في سن الرابعة عشرة. وفي سن العشرين ، تم تعيينه بالفعل رئيس طهاة معجنات في Fauchon Grocery House.

اليوم يرتبط اسم بيير هيرمي في جميع أنحاء العالم بالفن الراقي في صناعة الحلويات. يعتبر الكثيرون أن بيير هيرم هو أفضل طاهي معجنات في العالم.

بيير هيرم ليس فقط خبيرًا محترفًا ومتخصصًا وخبيرًا من الدرجة الأولى للحرفة ، ولكنه أيضًا رائد حقيقي في مجال الذوق والجرأة والثقة بالنفس والموهبة بشكل لا يصدق. تمكن من إعداد الحلويات الفرنسية الأكثر كلاسيكية بطريقة لا يستطيع أي شخص آخر القيام بها. إبداعاته الخاصة مدهشة ، مدروسة بأدق التفاصيل ، مجموعات جريئة وثورية من ظلال مختلفة تمامًا من الذوق ، ومنتجات غير عادية تمامًا ومكونات غير نمطية في صناعة الحلويات.

مصدر 🔗



يبدو لنا أن الرجال يحبون منتجات الدقيق المصنوعة من عجين الفطير أكثر من أي شيء آخر.بالطبع ، لا يمكن القول أن الممثلات ، وكذلك الأطفال ، يرفضون الخبز من هذا النوع من العجين.

تحضير عجين الفطير ليس صعبًا كما يبدو للوهلة الأولى. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى استخدام دقيق عالي الجودة وزبدة عالية الجودة أو مارجرين من الدرجة الأولى. أولاً ، تحضير عجينة الزبدة بالدقيق). تُترك عجينة الزبدة الجاهزة في مكان بارد. يجب أن تتم عمليات تحضير عجينة الزبدة بسرعة وبدقة ، حاول أن تقلل من لمس الزبدة (أو السمن) بيدك ، لأن هذا التلامس يخفف الزبدة. تُخلط الزبدة بالدقيق باستخدام شوبك (بكرة) باستخدام سكين. فقط في نهاية العملية يتم تعجن العجين باليد بسرعة كبيرة ، وتشكيل كعكة منه ، والتي تُترك في مكان بارد. ثم تحضير العجين الطازج ، الذي يتم لفه بعناية. بعد ذلك ، يجب عليك الالتزام بالتوصيات الواردة في كل وصفة.

يمكن خبز عدة أنواع من المنتجات من عجين الفطير الجاهز ، مع حشوات مختلفة. وأشهرها المعجنات والكعك والنبيذ بالقشدة. لفات مع كريمة ، كريمة مخفوقة ، رغوة بروتين ، لفائف ، ألواح وأقماع مليئة بالمربى ، مكسرات ، بذور الخشخاش ، تفاح ، زبيب ، إلخ. تعتمد جودة ومذاق المنتج بشكل كبير على تسخين الفرن. تُخبز منتجات عجين الفطير في فرن ساخن ، تنخفض درجة الحرارة في الفرن فقط في نهاية الخبز ، أو عندما يتم خبز المنتج ، يوصى بفتح الفرن دون داع حتى لا تنخفض درجة الحرارة داخل الفرن. إذا تم طهي المنتج بدقة وفقًا للتعليمات الواردة في الوصفة ، فإن العجين يقشر بشكل ملحوظ في الخبز ، ويبدو المنتج فاتحًا للشهية وجميلًا.

يمكن أيضًا صنع منتجات الدقيق المالح من عجين الفطير ، وتشكيلتها واسعة جدًا: وهي فطائر باللحم وفطائر بالجبن وأعواد مملحة ومعجنات أخرى تقدم مع الشاي. وكذلك الحساء وبعض الأطباق.

يتم تقديم جميع الوصفات في هذا الفصل مع الأخذ في الاعتبار استخدام عجينة الرقائق الجاهزة باعتبارها العجين الرئيسي ، بينما يتم تحضير عجين الفطير من عجين الفطير (العجين الخالي من الخميرة) وعجين الزبدة (الزبدة الممزوجة بالدقيق). بالطبع ، يمكنك أيضًا شراء عجين الفطير من المتاجر الصغيرة في محلات البقالة.

وصفات مماثلة

عجينة خروتشوف (ناتوسيك)

كاسترد معجنات وكاسترد (Profi Cook PC-MCM1024) (كوبانوتشكا)

عجينة الخميرة للمعجنات الحلوة (أغسطس)

سفيتيك ، يا له من جمال !!!!!! : الإغماء: الطبقات ذات الطبقات المستقيمة! الكرواسون من أفضل محلات المعجنات الفرنسية يدخنون بعصبية في الردهة! : النصر: سوف تشغيل زائد من كل قلبي

[سفيتا]

سفيتا، ولكن أضعاف مرتين فقط؟ أي 4 طبقات سوف تتحول؟ او اكثر.

بالطبع الخيار ليس للكسالى والنسيان. _مثلي، لكن الرغبة في تصوير تشوي استيقظت بعد ذلك ، خاصة عندما رأى الكرواسون

سفيتيك ، حسنًا ، ذهب ، ليس فتاة! أنا معجب بروائعك وأغني على يديك !!!

وكيف تمكنت من بدء عجين الفطير في مثل هذه الحرارة؟

فصل دراسي رائع !!!

[سفيتا]

سفيتايا لها من عجينة طرية! شكرا لعضو الكنيست الرائع.

[سفيتيك]

سفيتيكأنتم بطلات مستقيمات !!! بالنسبة لي ، نفث في أي طقس - أي كلمة أفضل للاختيار .. أنا لا أفعلها.

جنبا إلى جنب مع Omelka لا يمكنني الوقوف إلا على الهامش ، مجمدا مع الإعجاب

[سفيتا]

سفيتا، ولكن أضعاف مرتين فقط؟ أي 4 طبقات سوف تتحول؟ او اكثر.

بالطبع الخيار ليس للكسالى والنسيان _مثليلكن الرغبة في تصوير تشوي استيقظت بعد ذلك خاصة بعد رؤية الكرواسون

إذا طوى العجين إلى طبقات أكثر ، ستكون الطبقات أرق (يتم تقشيرها بالزيت. يمكنك دحرجها هكذا حتى تصبح شفافة)) ، ولكن إذا بالغت في ذلك ، فإن الطبقات الرقيقة سوف تنكسر. لقد صنعت لفائف المعجنات. سفيتا ، أنا آسف لأنني دخلت في الإجابة ، ربما كنت تفعل شيئًا خاطئًا.

أنا أيضا سأقف بتواضع على الهامش ... أوه ، هذا النور!

[فومكا]

فومكاعجين الفطير ، وحتى وفقًا لوصفة بيير هيرم ، إنها رائعة ...

[سكارليت ، تويست ، بارباريسكا]

سكارليت ، تويست ، بارباريسكا ، شكر! العجين هو في الواقع قشاري! هذا هو أول فطيرة الخميرة بلدي!

سفيتا، ولكن أضعاف مرتين فقط؟ أي 4 طبقات سوف تتحول؟ او اكثر.

Ksyushk @ -Plushk @ ، كلما قلت الطبقات - كلما كانت العجين أكثر سمكًا. ولكن يجب طي مرتين على الأقل. عند عمل العجين بعدة طبقات ، قد تنكسر الطبقات الرقيقة للعجين وتتلف قشور العجين. بالإضافة إلى ذلك ، ستكون طبقات الزبدة رفيعة جدًا بحيث لا يتقشر العجين بعد الخبز. منتجات عجينة السجود عند درجة حرارة لا تزيد عن 35 درجة مئوية. عند درجة حرارة أعلى ، يمكن للزيت أن يلين ويتسرب ، وبالتالي تصبح المنتجات جافة وقاسية.
كل شيء يجب أن ينجح ، العمل ليس صعبًا ، فقط تمدد في الوقت المناسب - أخرجه وطرحه. حظا سعيدا!

وكيف تمكنت من بدء عجين الفطير في مثل هذه الحرارة؟

غشا! شكر! وهي ليست بهذه الحرارة الآن ، حوالي 24 درجة مئوية ، لذلك كل شيء يسير على ما يرام.

سفيتيكأنتم بطلات مستقيمات !!! بالنسبة لي ، نفث في أي طقس - أي كلمة أفضل للاختيار .. أنا لا أفعلها.

كسيوشا ، لكن يحدث لي أن أضع العجين على الخبز ليلاً أكثر من النهار ، فقط خذها ولفها - عليك فقط أن تتذكر!
ساكن في الصيف ، فيشكا! لا حاجة للوقوف على الهامش - انضم إلينا!

ناتوشكا! حسنا شكرا!

سفيتا ، شكرا جزيلا لك ، لفترة طويلة كنت سأحاول صنع الخميرة.

هل يمكنك تجميد مثل هذه العجينة؟ كم يمكن تخزينها؟

[روسا]

روسا، هذا ما وجدته. مثير للإعجاب)
تعتمد مدة الصلاحية المحددة على كيفية تخزين عجينة الخميرة في المنزل. كلما طالت مدة تخزين عجينة الخميرة بشكل صحيح ، زادت أهمية تحضيرها لاستخدامها مرة أخرى. ولكن مع نفس النجاح يمكنك تخزين عجينة الخميرة للفطائر والفطائر واللفائف والنفخات والحلوة (الزبدة) وليست الحلوة (الفطيرة). وهذا مناسب بشكل خاص لأولئك الطهاة الكرماء الذين لا يعرفون كيفية عجن القليل من العجين. إذا كنت تعرف كيفية تخزين عجينة الخميرة ، فلا يمكنك أن تخاف من جعلها زائدة: لن يضيع شيء ، كل شيء سيكون مناسبًا ويدخل في العمل ، أي سيصبح خبزًا طازجًا ولذيذًا.

هل يمكن تخزين عجينة الخميرة؟ العمر الافتراضي لعجين الخميرة

تُباع عجين الفطير المجمدة ، بما في ذلك عجينة الخميرة ، في جميع محلات السوبر ماركت. هذا يعني أنه يمكنك تخزين عجينة الخميرة في الفريزر ، ولفترة طويلة ، إذا لم تقم بتجميدها مرة أخرى ومراقبة جميع ظروف التخزين (درجة الحرارة ، الرطوبة ، النظافة ، إلخ). ماذا عن التخزين قصير المدى؟ دعونا نتذكر أقسام الطهي في محلات البقالة: هناك يمكنك شراء عجينة الخميرة الجاهزة ، طازجة وناعمة ، وليست مجمدة ، ولكنها مبردة. هذه العجينة لا تبقى أبدًا على المنضدة: يتم تفكيكها بسرعة من قبل العملاء. وحتى ربات البيوت في منتصف العمر يشترون ، ويمكنك الوثوق بتجربتهم!

لكن إذا لم تقنعك هذه الحجج بأنه يمكنك تخزين عجينة الخميرة بأمان ، فلننتقل إلى الحقائق التي أثبتها الكيميائيون والأطباء والخبازون:
أي عجين يعتمد على الدقيق والسائل (الماء والحليب و / أو منتجات الألبان الأخرى). كلا المكونين ممتازان في التجميد والذوبان. يغير السائل حالة تجمعه دون مشاكل ، وحتى درجات الحرارة المنخفضة جدًا لا تخاف من الدقيق على الإطلاق. أما بالنسبة للخميرة ، فعند تجميدها ، فإنها لا تموت ، ولكنها ببساطة "تغفو" ، وتوقف عمليات حياتها. في درجات حرارة منخفضة ، ولكن ليست دون الصفر ، تستمر الخميرة في التخمر.
لهذا السبب الأخير ، لن يكون من الممكن الاحتفاظ بعجين الخميرة في الثلاجة لفترة طويلة. أكثر ما يمكنك الاعتماد عليه هو حفظ عجينة الخميرة حتى يوم غد ، والأفضل استخدامها في غضون يوم واحد. خلاف ذلك ، إذا تركت المعجنات على رف الثلاجة لبضعة أيام أو أكثر ، فإن عمليات التخمير ، وإن كانت بطيئة ، ستؤدي إلى تحمض العجين ، وبعد ذلك سيتعين التخلص منه فقط.
لكن عجين الخميرة يُخزن في الفريزر لأسابيع دون أن يفقد طعمه وصفاته الفيزيائية والكيميائية. للاستفادة من هذه الخاصية المريحة ، تحتاج إلى تجميد عجينة الخميرة بشكل صحيح ثم تذويبها بشكل صحيح وتحضيرها للاستخدام. كلما زاد الوقت الذي تقضيه المعجنات في سبات فاتر ، كلما تجمد العجين بشكل أعمق ، وكلما كان من الضروري إزالته من هذه الحالة بعناية أكبر. أولاً ، دع عجينة الخميرة تذوب ، ثم تُسخن في درجة حرارة الغرفة ، ثم ترتفع.
لذلك لا تخشى شراء عجينة الخميرة أو عجنها لاستخدامها في المستقبل. ستبقى العجينة الحية حية حتى بعد التخزين المناسب لفترة طويلة. علاوة على ذلك: هناك وصفات خاصة لعجينة الخميرة مصممة لتناسب البرودة. اسأل الخبازين أو كتب الطهي عنهم ، وفي الوقت الحالي سنذهب مباشرة إلى تعقيدات تخزين عجينة الخميرة في المنزل.

كيف تخزن عجينة الخميرة في الثلاجة؟

سوف تنتظر عجينة الخميرة الجاهزة للاستخدام قليلاً حتى يكون لديك وقت للخبز. هذا مناسب جدًا للأمهات العاملات اللاتي يحتجن لإطعام أسرهن فطورًا لذيذًا ومغذيًا كل صباح. يمكنك طهي العجين وتخزينه لفطائر الخميرة في المساء وتخزينه في الثلاجة ، وتحضير عجينة البيتزا والفطائر:
للتخزين في الثلاجة ، خذ القليل من العجين - بقدر ما تستخدمه في كل مرة.
اجمع العجينة على شكل كرة ولف يديك حولها وادهنها بقليل من الزيت النباتي.
ضعي العجينة في كيس بلاستيكي نظيف وجاف ، اربطيها واصنعي فتحة صغيرة في الكيس للهواء.
يعد دوران الهواء ضروريًا لأنه أثناء التبريد ، يتباطأ التخمير الهوائي للخميرة ، لكنه لا يتوقف.
ضع العجينة المعبأة في أكياس على الرف العلوي للثلاجة (أو الرف السفلي إذا كان المجمد في الأعلى).
في درجات حرارة تتراوح من 5 إلى 8 درجات مئوية ، ستبقى العجينة الحية لمدة 24 ساعة ، عند درجة حرارة 2-3 درجة مئوية ، يمكنك المخاطرة بتركها لمدة 48 ساعة. لكن ليس بعد الآن ، وإلا فإن عجينة الخميرة ستتخمر وتعكر ولن ترتفع ، وعند محاولة الطهي ستعطي المخبوزات رائحة حامضة وطعمًا غير سار. لذلك ، إذا كنت لا تخطط لاستخدام العجينة خلال الـ 24 ساعة القادمة ، فمن المنطقي تجميدها لفترة طويلة.

كيف يتم تخزين عجينة الخميرة في الفريزر؟

عجينة الخميرة ، وخاصة الأصناف غير المستقرة ، تتحمل التجميد جيدًا. إذا كانت ثلاجتك تحتوي على مجمد جيد ، فيمكنك الاعتماد بأمان على 2-3 أسابيع من التخزين. نادرًا ما يتم بيع عجينة الخميرة الجاهزة بكميات صغيرة ، واستخدام الكيلوغرام الكامل الذي تم شراؤه يمثل مشكلة. لذلك ، قبل التجميد ، قسّمي العجينة إلى أجزاء لاستخدام واحد واتبع التعليمات:
استخدم حاويات و / أو أكياس خاصة لتخزين الطعام في الفريزر. من الداخل ، دهنها بقطرة من الزيت النباتي أو رشها بقليل من الدقيق.
يُنصح بلف عجينة النفخ المخصصة للتجميد في غلاف بلاستيكي ثم لفها (كما هو الحال في عبوات المتجر) ، وإلا فقد تصبح جافة جدًا.
عند درجة حرارة حوالي -15-18 درجة مئوية ، تدوم عجينة الخميرة لمدة 2-3 أسابيع وحتى لفترة أطول ، إذا لم تقم بإخراجها ، لا تقم بإذابة العجين من الثلاجة ولا تقم بإعادة تجميدها.
لتذويب عجينة الخميرة المجمدة ، انقلها من الفريزر إلى الرف العلوي للثلاجة مسبقًا ، وبعد ساعتين أخرجها واتركها في درجة حرارة الغرفة ، دون تيار أو أشعة الشمس المباشرة. غطي العجينة الباردة بمنشفة جافة وانتظري حتى تسخن الخميرة الموجودة بها وتبدأ في رفع العجينة. لا تحتاج إلى سحق العجينة المذابة التي ارتفعت - ابدأ فورًا في دحرجة و / أو تشكيل الفطائر أو الكعك أو المعجنات الأخرى

بالمناسبة ، عن الخبز! يتم تخزين عجينة الخميرة الحلوة بالزبدة ، أي أقل من الخميرة. يجعل السكر العجين أكثر تغذية للخميرة ، مما يعني أنه يسرع عملية التخمير.لذلك ، من الأفضل خبز الكعك الحلو أو فطيرة المربى في نفس اليوم أو في اليوم التالي. لكن الفطائر المقلية و / أو الفطائر و / أو البيتزا ستخرج في اليوم الثاني من تخزين العجين في الثلاجة. باختصار ، اختر النوع المطلوب من عجينة الخميرة ، وقم بتخزينها وتخطيط القائمة الرئيسية الخاصة بك مسبقًا ، لحسن الحظ ، يسمح العجين الحي بذلك. شهية طيبة ومعجنات طرية في منزلك!

🔗

شكرا سأحاول)

لا أعرف متى ستصل اليدين ، لكني أعتبرها إشارات مرجعية. شكر!