خبز Winemaker (Pain au Vingeron) في الفرن

[عجينة ناضجة]

خبز Winemaker (Pain au Vingeron) في الفرن

الفئة: خميرة الخبز

مطبخ: فرنسي

مكونات
عجينة ناضجة
دقيق قمح ممتاز	170 جرام
ماء	120 جرام
خميرة مضغوطة	3D
ملح	3D
العجين الرئيسي
كل عجين ناضج	حوالي 300 جرام
دقيق قمح ممتاز	340 جرام
ماء	125
نبيذ أحمر جاف	125 جرام
الزبيب منزوع النوى	170 جرام
بندق مطحون	50 غ
لوز مطحون	50 غ
فستق غير مملح او مقلي مقطع	20 جرام
حبوب الصنوبر	20 جرام
ملح	6 جرام
خميرة مضغوطة (اختياري)	6 جرام

طريقة طهو

• هل شاهدت فيلم "Good Year" (بالمناسبة ، لقد أحببته حقًا)؟ هل يتركك المطبخ البروفنسالي غير مبال؟ إذن ربما تعرف بيتر مايل ، رجل إنجليزي مغرم بفرنسا وخاصة بروفانس؟ ذات يوم ، صادفت أحد كتبه "اعترافات خباز فرنسي: أسرار صناعة الخبز ، ونصائح ، ووصفات". بعد التعرف على الخبز الإيطالي ، لن أقول إنني معجب كبير بالخبز الفرنسي. لكن لا يزال هناك شيء ما أدمنت عليه أود اليوم أن أشارككم تكيفي لإحدى وصفات جيرارد أوزيه ، وهو خباز من بروفانس شارك في تأليف بيتر مايل.
• هذا خبز من النبيذ الأحمر ، يحمل اسم Pain au Vingeron غير المعقد ، لكن طعمه رائع! هذا الخبز جيد بشكل استثنائي للإفطار على شكل توست محمص مغطى بالزبدة أو المربى أو العسل.
• عجينة ناضجة
• 1. خذ دقيق القمح ، فمن الأفضل أن تأخذ النوع الفرنسي 55. إذا لم يكن هناك مثل هذا الطحين ، فعندئذٍ أي دقيق خبز أبيض سيفي بالغرض ، افرك الخميرة فيه بيديك حتى الفتات الناعم ، أضف الماء. اعجن العجينة لمدة 5 دقائق ، ثم انقلي العجينة إلى وعاء وغطيها بورق بلاستيكي واتركيها طوال الليل (تناولتها لمدة 6 ساعات).
• في اليوم التالي:
• 2. اخلطي الدقيق والملح في وعاء. يضاف الماء والنبيذ من أجل العجين الرئيسي إلى العجينة الناضجة. تخلط جيدا وتسكب المادة الناتجة فوق الدقيق والملح. يعجن العجين. اعجن العجينة حتى تخرج بسهولة عن الطاولة واليدين. قبل نهاية العجن بخمس دقائق نضيف الزبيب والمكسرات إلى العجينة. شكلي العجينة على شكل كرة ، انقليها إلى وعاء مغطى بالطحين أو بالزيت بزيت الزيتون ، غطيه بمنشفة وضعيه في مكان دافئ لمدة ساعة.
• 3. ضع العجينة على منضدة مطحون. نقسم العجينة إلى قسمين. دحرج كل جزء على شكل كرة. غطي الكرات بمنشفة أو سلطانيات واتركيها على الطاولة لمدة 20 دقيقة.
• 4. سخن الفرن إلى 250 درجة مئوية.
• 5. تشكيل رغيف من كل كرة. انقلي كل قطعة إلى منشفة مغطاة بالدقيق ، وافصل كل رغيف عن الآخر بطي المنشفة. غطي الجزء العلوي بمنشفة أخرى. اتركه في مكان دافئ لمدة 45-60 دقيقة أو حتى تتضاعف قطع العمل.
• 6. انقلي الفراغات إلى مجرفة مرشوشة بالسميد أو الدقيق. عمل قطع طولية واحدة في كل رغيف. رش جوانب الفرن بالماء. ازرع الأرغفة على الحجر بسرعة. رش الفرن بالماء مرة أخرى وأغلق الفرن. اخفض درجة الحرارة إلى 230 درجة مئوية واخبز الرغيف لمدة 20 - 35 دقيقة حتى يصبح لونه بني غامق.
• 7. تبريد الرغيف الفرنسي النهائي على الرف السلكي.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (أتمنى لك وجبة شهية، فرنسي)!

الطبق مصمم ل

2 رغيف

وقت الطبخ:

9 - 15 ساعة

برنامج الطبخ:

فرن

ملحوظة

كرس الإنجليزي بيتر ميل 15 عامًا من حياته للعمل في مجال الإعلانات. بعد ذلك ، في عام 1989 ، أصدر رواية عام في بروفانس ، والتي أصبحت من أكثر الكتب مبيعًا على مستوى العالم ، ومنذ ذلك الحين كرس نفسه حصريًا للكتابة. في حب جنوب فرنسا ، قام بتأليف نوع من الاعتذار عن بروفانس في الروايات والأدلة الفنية والموسوعات "Hotel Pastis" (1993) ، "Always Provence" (2000) ، "عام آخر في بروفانس" (2000) ، "تحيا العيد! " (2001) ، مور بروفانس (2002) ، بروفانس من الألف إلى الياء (2006). في نفس عام 2006 ، قام مخرج هوليوود الشهير ريدلي سكوت بتصوير رواية Good Year ، حيث قام ببطولة فيلم مع راسل كرو في دور البطولة.

لقد قمت بتعديل الوصفة الأصلية بالعجين الناضج ، وزيادة حجم الزبيب والمكسرات ووقت الرفع

وصفات مماثلة

Sourdough Fugass بواسطة فرانسيسكو تاهيرو (كوبانوتشكا)

خبز بالبطاطس والثوم وأعشاب بروفنسال (فيكي)

خبز الحبوب الكاملة "بروفانس" بالخزامى (ناجيرا)

حسنًا ، لنفترض ، من وصفة هذا الخبز التي أعدها جيرارد آزي ، أنك أخذت اسم "خبز صانع النبيذ" فقط

تم تغيير الوصفة وتقنية الطهي بالكامل. لم يطبخ جيرارد آزي هذا الخبز في Big ، لعدة أيام

تبين أن خبزك جميل ، فاكتب: الوصفة تؤخذ كأساس ... والتي غيرتها بطريقتي الخاصة.

حسنًا ، لنفترض ، من وصفة هذا الخبز التي أعدها جيرارد آزي ، أنك أخذت اسم "خبز صانع النبيذ" فقط

تم تغيير الوصفة وتقنية الطهي بالكامل. لم يطبخ جيرارد آزي هذا الخبز في Big ، لعدة أيام

تبين أن خبزك جميل ، فاكتب: الوصفة تؤخذ كأساس ... والتي غيرتها بطريقتي الخاصة.

لذلك ، كتبت نوعًا ما أن هذا هو تكيفي ، الشيء الرئيسي هو فكرة ، الماء والنبيذ ومجموعة كبيرة من المكسرات مع الزبيب. كمية المكسرات والزبيب في فرنشي أقل بشكل ملحوظ. لكن هذه مسألة ذوق. الى جانب ذلك ، لا توجد هنا عجينة كبيرة وناضجة.

ما هي العجينة الناضجة؟ هذه عجينة تم تباعدها لبعض الوقت وتستخدم للعجين الرئيسي ولن اشرح التفاصيل وهي واضحة جدا ...

يصنع جيرارد آزي هذا الخبز دفعة واحدة ، مع العديد من الإثباتات القصيرة. انظر كتاب "اعترافات خباز" الصفحة 82. هذا الكتاب الآن على مائدتي

أنا لا أجادل حول العجين الناضج. لقد ذكرت للتو كبيرة ، لذلك كتبت عن العجين الناضج. لدي كتاب مختلف قليلاً (أصلي ولكنه إلكتروني وليس هناك 82 صفحة). نعم ، يتم خبز هذا الخبز في الكتاب باستخدام تقنية متسارعة بدون تخمير أولي وبعجن مكثف. كل شيء صحيح. إذن السؤال هو ماذا؟ هل يجب أن أستبدل كلمة "تكييف" بكلمة "نسخة"؟

[Idol32 ،]

يا له من خبز رائعIdol32 ، حكاية خيالية!!!
لقد قرأها روايتك ... وكان علينا تكرار أحد الخيارات على الأقل ، أيها السادة الأعزاء! كلاهما رائع!

شكر!

الخبز ضيق في رأيي. لكن مع الكثير من الحشو ، لن يكون الفتات مختلفًا. لقد خبزتها الليلة الماضية ، لقد تأخرت بالفعل وقطعتها دافئة تقريبًا. نتيجة لذلك ، تصبح الفتات مشبعة بالفراء - يمكنك رؤيتها في الصورة الأخيرة. لكن الطعم رائع. إذا كنت ستخبز ، فتأكد من تناول النبيذ عالي الجودة فقط - عندما تستيقظ من الخبز لا يبدو أن رائحته مثل النبيذ ، ولكن عندما تقضم قطعة ، بعد بضع ثوانٍ تشعر بطعم خفيف من النبيذ. لا تدخلي جدا.

أنا لا أجادل حول العجين الناضج. لقد ذكرت للتو كبيرة ، لذلك كتبت عن العجين الناضج. لدي كتاب مختلف قليلاً (أصلي ولكنه إلكتروني وليس هناك 82 صفحة). نعم ، يتم خبز هذا الخبز في الكتاب باستخدام تقنية متسارعة بدون تخمير أولي وبعجن مكثف. كل شيء صحيح. إذن السؤال هو ماذا؟ هل يجب أن أستبدل كلمة "تكييف" بكلمة "إصدار"؟

جيرارد آزي لا يخبز خبزه باستخدام التكنولوجيا المتسارعة! لديه التكنولوجيا الخالدة للخبز الفرنسي ، الرغيف الفرنسي! حتى أنه يصفها في عجينة الخبز التقليدية ، وجميع وصفاته تعتمد على عجينة الرغيف الفرنسي ، ومعجنات الرغيف الفرنسي ، ونسبة متزايدة قليلاً من الخميرة ، لذلك يستخدم Oze مثل هذه التكنولوجيا "المعجلة" ولن أخوض في التفاصيل ...

تحتاج فقط إلى الرجوع إليها بعناية. لم يسرع ، ولكن التكنولوجيا المعتادة للخبز الفرنسي. تحتاج فقط إلى الإشارة في وصفتك إلى أن فكرة استخدام النبيذ الأحمر في عجينة الخبز مأخوذة من جيرارد أوز ، وأنت أخذت العجين وتقنية الخبز الخاصة بك. لأنك أخذت هذه اللحظة فقط من Oze.
من حيث المبدأ ، لم يحدث شيء في تقنية عجن الخبز الجديد وخبزه ، فأنت تستخدم مخططك المثبت ، وهو ناجح تمامًا

شكرا لتفهمك! خبزك جميل دائمًا ، ومن الجميل النظر إليه!

[مارينا]

كلاهما رائع!

مارينامن يجادل ، الخبز رائع

هل طعم الخبز حلو؟ يوجد فيه الكثير من الزبيب ...

الخبز ضيق في رأيي.

خبزت هذه النسخة من الخبز مع النبيذ الأحمر. تبين أن فتاتي كثيفة أيضًا ، وأعتقد أن هذا هو تأثير النبيذ الأحمر.يحتوي النبيذ الأحمر ، وخاصة النبيذ عالي الجودة ، على كمية كافية من العفص. ربما يقومون أيضًا بشد الفتات بطريقة ما؟
أم أنه من الضروري ، مثل Oze ، زيادة كمية الخميرة؟

هل طعم الخبز حلو؟ يوجد فيه الكثير من الزبيب ...

في الأصل ، الزبيب أقل بكثير - 1/3 كوب (كوب - حوالي 240 مل). يوجد أيضًا نفس الكمية من البندق واللوز ، ولكن هناك ملعقة واحدة فقط من الأرز والفستق. لكني أحب ذلك عندما يكون هناك الكثير من الملء ، لذلك قمت بزيادة حجمه. وطعم الخبز معقد وحلو!

جيرارد آزي لا يخبز خبزه باستخدام التكنولوجيا المتسارعة! لديه التكنولوجيا الخالدة للخبز الفرنسي ، الرغيف الفرنسي! حتى أنه يصفها في عجينة الخبز التقليدية ، وجميع وصفاته تعتمد على عجينة الرغيف الفرنسي ، ومعجنات الرغيف الفرنسي ، ونسبة متزايدة قليلاً من الخميرة ، لذلك يستخدم Oze مثل هذه التكنولوجيا "المعجلة" ولن أخوض في التفاصيل ...

تحتاج فقط إلى الرجوع إليها بعناية. لم يسرع ، ولكن التكنولوجيا المعتادة للخبز الفرنسي. تحتاج فقط إلى الإشارة في وصفتك إلى أن فكرة استخدام النبيذ الأحمر في عجينة الخبز مأخوذة من جيرارد أوز ، وأنت أخذت العجين وتقنية الخبز الخاصة بك. لأنك أخذت هذه اللحظة فقط من Oze.
من حيث المبدأ ، لم يحدث شيء في تقنية عجن الخبز الجديد وخبزه ، فأنت تستخدم مخططك المثبت ، وهو ناجح تمامًا

شكرا لتفهمك! خبزك جميل دائمًا ، ومن الجميل النظر إليه!

بكل إنصاف سأكتب: ما تسميه "التكنولوجيا الأبدية" ظهر منذ وقت ليس ببعيد. وبالتحديد ، مع ظهور العجان الصناعية ، مما جعل من الممكن استخدام العجن المكثف ، وبالتالي تقليل وقت صنع الخبز بشكل كبير. ولكن بالفعل في الستينيات من القرن الماضي ، اهتم جميع الفرنسيين أنفسهم بجودة الخبز المنخفضة وأوصوا باستخدام "Pâte fermentée" في صنع الخبز وما يسمى المتقدمة طريقة محسّنة (محسّنة) لعجن العجين (عجن قصير بسرعات منخفضة ومتوسطة). المصدر - "Bread Baking: An Artisan Perspective"، DiMuzio، Daniel T.

خلعت كلمة "أبدية" ، وكتبتها ثم ظننت أنني بحاجة إلى إزالتها ، ولكن .... كما هي

[تانيا]

خبزت هذه النسخة من الخبز مع النبيذ الأحمر. كما اتضح أن فتاتي كانت ضيقة ،

تانيا، كما أنني خبزت الخبز بالنبيذ الأحمر. فكرة محاولة خبز مثل هذا الخبز كان الدافع لها من قبل R. Bertine مع وصفته "Bread with Cabernet Flour". الدقيق مصنوع من كعكة العنب ، حسب قوله ، يتم إنتاجه في كندا.
لا يمكننا العثور على مثل هذا الدقيق هنا ، لذلك قررت أن أجرب ببساطة النبيذ الأحمر. تبين أن الخبز ليس كثيفًا ، ولأنه مصنوع بدون مواد مالئة ، فإنه يتناسب جيدًا مع أي طبق. الوصفة في المنتدى.

المعبود 32خبزك ، كالعادة ، رائع!

[ماريشا]

ماريشا، على ما يبدو كان لدينا نبيذ مختلف أو أن البطاقة سارت على هذا النحو ولكن تبين أن الخبز طبيعي ، حقًا "لكل شيء"

شكر!

يوجد في النبيذ (في أي نبيذ صناعي) مادة حافظة - ثاني أكسيد الكبريت (e220) ، والتي يمكن أن يكون لها تأثير محبط على الخميرة. لكنهم يكتبون أنه يتم استخدامه بكميات صغيرة بحيث يكون له تأثير ضئيل على نشاط الخميرة. لكن من واقع التجربة سأقول أن الخبز طبقًا لوصفة برتينييه مع الزبيب وبذور الكراوية أو الجوز والتمر يرتفع على العجين الناضج أفضل من هذا. الخطأ ، كما أفترض ، هو ملء وفير ومع ذلك فإن e220.

وإذا كنت تأخذ النبيذ الأبيض الجاف؟ أو أنها لا "تدحرج" على الإطلاق ... وزبيبتي صفراء ...

حسنًا ، أبيض لا أعرف كيف سيكون. والزبيب الخفيف ...

هنا أنا أيضا في شك ..