خبز كومو قديم (بانيه دي كومو أنتيكو) في الفرن

[بيجا (بداية)]

خبز كومو قديم (بانيه دي كومو أنتيكو) في الفرن

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
بيجا (بداية)
دقيق قمح ممتاز	100 جرام
ماء	78 جرام
خميرة مضغوطة	0.5 جرام
عجينة
دقيق قمح ممتاز	435 جرام
ماء	360 جرام
دقيق الحبوب الكاملة قمح اختياري	65 جرام
ملح	10 جرام

طريقة طهو

• استمراراً لموضوع الخبز الإيطالي وبعد نجاح باهر
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. بون أبيتيس (شهية طيبة إيطالية.)!

الطبق مصمم ل

2 رغيف

وقت الطبخ:

من 28 - 77 ساعة

برنامج الطبخ:

فرن

مطبخ وطني

لومباردي ، إيطاليا

ملحوظة

تم الحصول على هذه الوصفة من قبل فيلد ، كارول في ميلانو من الخباز جرينياني ، جيانكارلو.
تعيش كارول في سان فرانسيسكو مع زوجها وهو مهندس معماري ، وتحب السفر في جميع أنحاء إيطاليا. وهي مؤلفة أشهر كتب الطبخ: "In Nonna's Kitchen" و "Focaccia" و "Celebrating Italy" و "The Italian Baker" و "The Hill Towns of Italy" و "Mangoes and Quince".

بحيرة كومو (الإيطالية لاغو دي كومو) ، وغالبًا ما تكون لاريو (لاريو ، من اللاتينية لاريوس لاكوس ، وكذلك لاتينية كوماسينوس لاكوس ، لومب لاغ دي كوم) هي ثالث أكبر بحيرة في إيطاليا (بطول 47 - كم ، وعرض - حتى 4) كم) ، أحد أعمق المياه في أوروبا (حتى 410 م). تقع على بعد 40 كم شمال ميلانو على ارتفاع 199 م في منطقة جبال الحجر الجيري والجرانيت تصل إلى 600 م من الجنوب و 2400 م من الشمال. يتكون من ثلاثة أكمام تقريبًا. 26 كم. يتغذى على نهر أدا. أخذت اسمها من مدينة كومو الساحلية.

يشير المؤلفون الرومانيون القدماء إلى بحيرة كومو باسم لاكوس لاريوس ، وبوليبيوس في النسخة اليونانية Λάριος. اسم Lario له أصل Dolatin. جادل اللغوي ألفريدو ترومبيتي بأنه يأتي من الجذر الأولي الهندو-أوروبي * لار - يعني "مكان راحة". في العصور الوسطى ، أصبحت البحيرة تُعرف باسم lacus commacinus أو comensis ، فيما بعد باسم Como.

تنتشر العديد من البلدات والقرى على طول شواطئ بحيرة كومو - كومو وليكو وسيرنوبيو ولاجليو وكوليكو وبيلاجيو وميناجيو وفارينا وما إلى ذلك. وفلاديمير سولوفييف والعديد من المشاهير الآخرين.

ما فرحة. Myakish skaaazka الآن مع زيت الزيتون أو حساء سلطة الطماطم ...

ذهب لعمل بادئ. نعم ، ولكن ما درجة حرارة الغرفة التي نتحدث عنها؟ لا يوجد شيء في المنزل يصل إلى 30 ...

ذهب لعمل بادئ. نعم ، ولكن ما درجة حرارة الغرفة التي نتحدث عنها؟ لا يوجد شيء في المنزل يصل إلى 30 ...

أنا فقط في عطلة نهاية الأسبوع.

عباد! أحب الخبز الإيطالي بثقوبه الجميلة. إيه ، كان سيحصل على المزيد ... انتهى الصيف ويمكن تشغيل الفرن كثيرًا ... لكن في الوقت الحالي سأعجب به.

أنا فقط في عطلة نهاية الأسبوع.

سأضعه الآن ، وسأخبزه يوم الخميس

[نصف]

ذهب لعمل بادئ. نعم ، ولكن ما درجة حرارة الغرفة التي نتحدث عنها؟ لا يوجد شيء في المنزل يصل إلى 30 ...

درجة حرارة الغرفة الداخلية 28 درجة. إذا كانت درجة الحرارة 30 ، فيمكنك تقليل الدقائق بمقدار 10 - 15. احذر من الخميرة - ستحتاج إلى 1/2 (رغيفين)نصف) جرامات!

ما فرحة. Myakish skaaazka الآن مع زيت الزيتون أو حساء سلطة الطماطم ... ط ط ط .. لذيذ !!!

غدا سيكون أشهى - لا أستطيع الانتظار لتناول الإفطار بعد الآن ...

[نصف]

درجة حرارة الغرفة الداخلية 28 درجة. إذا كانت درجة الحرارة 30 ، فيمكنك تقليل الدقائق بمقدار 10 - 15. احذر مع الخميرة - ستحتاج إلى 1/2 (رغيفين)نصف) جرامات!

أدركت أن 0.5 جرام فقط. تم تعيينها بالفعل ....

أدركت أن 0.5 جرام فقط. تم تعيينها بالفعل ....

في المرة الأولى التي أضع فيها هذا بيجا ، في الصباح ، عندما استيقظت ، ذهبت لأفحصه - هل تخمر؟ كل شيء تبين أنه على ما يرام. لقد اعتدت على النسب من رينهارد وبيرتينيه - هناك حاجة إلى خميرة أكثر 4 مرات لهذه الكمية من الدقيق!

يا إلهي يا لها من كسرة خبز !!!!
أخذها في الملاحظات. شكرا على الوصفة!
ملاحظة: لدي مثل هذا السؤال ، لكن ألا تعرف الخبز الأبيض الإيطالي؟
لدينا متجر إيطالي به مخبز ، حيث يخبز الخبازون الإيطاليون خبزهم بأنفسهم ، لا أستطيع وصف هذه الرائحة والذوق ...
لا يوصف ، إنهم يخبزونه على شكل أرغفة ، كما في صورتك ، نحن فقط نستطيع ، أكثر.
يكلف حوالي 160 روبل لكل رغيف. الخبز رائع !!!
قرأت ونظرت إلى خبزك وفكرت ،
ربما يكون هذا هو نفس الخبز ، المصنوع من الدقيق الأبيض فقط ، دون إضافة الحبوب الكاملة.

يا إلهي يا لها من كسرة خبز !!!!
أخذها في الملاحظات. شكرا على الوصفة!
ملاحظة: لدي مثل هذا السؤال ، لكن ألا تعرف الخبز الأبيض الإيطالي؟
لدينا متجر إيطالي به مخبز ، حيث يخبز الخبازون الإيطاليون خبزهم بأنفسهم ، لا أستطيع وصف هذه الرائحة والذوق ...
لا يوصف ، إنهم يخبزونه على شكل أرغفة ، كما في صورتك ، نحن فقط نستطيع ، أكثر.
يكلف حوالي 160 روبل لكل رغيف. الخبز رائع !!!
قرأت ونظرت إلى خبزك وفكرت ،
ربما يكون هذا هو نفس الخبز ، المصنوع من الدقيق الأبيض فقط ، دون إضافة الحبوب الكاملة.

شكر!

تستخدم معظم وصفات الخبز الإيطالي الدقيق الأبيض فقط. على الأرجح ، خبز كومو موجود في هذا المخبز. إنها فقط هذه الوصفة ، كما كتبت في الغطاء ، تم تعديلها قليلاً بواسطة خباز من ميلانو.

وأنت تسأل الإيطاليين في المخبز - أي نوع من الخبز يخبزونه. أنا متأكد من أن لدي وصفة لهذا الخبز.

لقد نسيت أن أضيف - حجم الخبز ، الذي يمكن رؤيته في الصورة ، هو الحد الأقصى لحجري. أكثر من ذلك بقليل وسيبدأون بالتدلي من الحجر. لذلك ، لم أستطع صنع المزيد من الخبز. لكن في الواقع ، يجب أن تكون هذه الأرغفة أكبر.

أخبرني إيغور ، هل يمكنك استخدام الخميرة الجافة لهذا الخبز؟

أخبرني إيغور ، هل يمكنك استخدام الخميرة الجافة لهذا الخبز؟

من الممكن أنهم يحتاجون ثلاث مرات أقل ، أي حوالي 0.2 جرام.

من الممكن أنهم يحتاجون ثلاث مرات أقل ، أي حوالي 0.2 جرام.

أين يمكنني شراء موازين صيدلانية؟

شكرا على الوصفة! خبز جميل!
هنا ، سأتدرب قليلاً ، سأفعل ذلك بالتأكيد.

حسنًا ، هذا هو عدد الحبوب التي سنحسبها

لطالما أردت شراء ميزان من ثلاث منازل عشرية. يطلب الأشخاص على الإنترنت موازين صينية. إنها لا تعمل بالدقة المعلنة ، لكنها تحدد جيدًا ما يصل إلى رقمين.

يمكنك عمل 1 جرام من الخميرة الجافة وتقسيم هذا المسار إلى خمسة أجزاء. جزء واحد سيكون حوالي 0.2 جرام

أين يمكنني شراء موازين صيدلانية؟

شكرا على الوصفة! خبز جميل!
هنا ، سأتدرب قليلاً ، سأفعل ذلك بالتأكيد.

يمكنك أن تفعل بأمان - الخبز بحيث يغفر الكثير من الأخطاء. قلل الحصة فقط. هذان الرغيفان ، بالطبع ، متطرفان - لن أتناسب مع الحجر. يمكنك أن تأخذ ثلثي الوصفة أو تقسم كل شيء إلى نصفين وتحضر رغيفين أيضًا. سيكون هناك تمرين جيد وخبز رائع في النهاية.

يمكنك عمل آثار من الخميرة الجافة في 1 جرام

سمعت عن مسارات أخرى ، عن "من الخميرة" لم أسمع!

يمكنك أن تفعل بأمان - الخبز بحيث يغفر الكثير من الأخطاء.

شكرا ، سأحاول

لطالما أردت شراء ميزان من ثلاث منازل عشرية. يطلب الأشخاص على الإنترنت موازين صينية. إنها لا تعمل بالدقة المعلنة ، لكنها تحدد جيدًا ما يصل إلى رقمين.

اتصل بمتجر المعدات الطبية.

اتصل بمتجر المعدات الطبية.

لم أر موازين منزلية عالية الدقة من قبل (بدقة 0.001 جم) ...

هل هذه الدقة ضرورية؟
في حالتنا ، +/- 0.1 \ هل هو حرج؟

هل هذه الدقة ضرورية؟
في حالتنا ، +/- 0.1 \ هل هو حرج؟

منذ حوالي عام ، صادفت مناقشة بين الخبازين الهواة حول المقاييس المنزلية لوزن الخميرة الجافة. ووفقًا لمالكي هذه المقاييس ، إذا كانت دقة الجهاز تبلغ 0.1 ، فيمكن أن يصل وزنها بدقة إلى جرام كامل فقط. إذا كان 0.01 إلى عشرة و. نتيجة لذلك ، توصل الذكاء الجماعي إلى استنتاج مفاده أن الخيار الأفضل سيكون مقياسًا بدقة من الألف. لن يظهروا مثل هذه الدقة الكبيرة على أي حال ، لكن ، على سبيل المثال ، يقيسون 0.25 جم بدقة تامة. يتراوح سعر هذه الأشياء المصنوعة في الصين من 600 إلى 1500 روبل روسي. الوزن الأقصى لهذا السعر من 20 جرام إلى 200 جرام.

لقد فهمت هذا ، لكن أخبرني ، إذا وضعت 0.3 جرام ، وليس 0.25 جرام في بعض الوصفات؟
هل يمكن أن تكون حرجة؟ أود أن أفهم ما إذا كنت بحاجة إلى هذه الدقة أم لا؟
ربما المسارات فقط لنا؟

أعتقد نعم ، إنه أمر بالغ الأهمية. 0.05 من 0.25 هي خمس ، 20٪! إذا أضفت 20٪ أكثر أو أقل من أي مكون آخر ، فهل هذا أمر بالغ الأهمية؟ من الواضح أن زيادة كمية الخميرة لن تؤثر بشكل ملحوظ على جودة الخبز مثل انخفاض / زيادة ، على سبيل المثال ، الملح بنسبة 20 ٪ ، ولكن الخميرة تؤثر أيضًا. يعتقد الذكاء الجماعي أنه عندما يكون هناك الكثير من الخميرة ، يتغير سلوكهم - يقاتلون فيما بينهم من أجل الطعام وبالتالي يتغير جوهرهم قليلاً. أنا أعتبرها مقصورة على فئة معينة ، لكن هناك شيء بداخلها ....

عندما يكون هناك الكثير من الخميرة ، يتغير سلوكهم - يقاتلون فيما بينهم من أجل الطعام وبالتالي يتغير جوهرهم قليلاً.

لقد أعطيتني منظورًا جديدًا تمامًا عن الخميرة!
الآن سأكون أكثر حذرا معهم!

لقد أعطيتني منظورًا جديدًا تمامًا عن الخميرة!
الآن سأكون أكثر حذرا معهم!

ستندهش أكثر إذا علمت أن الأشخاص المشهورين والموثوقين بين الخبازين يعتقدون ، على سبيل المثال ، أن الخميرة تكبح الرغبة في إجبار الشخص على تناول المزيد والمزيد من السكر!

يمكنك عمل 1 جرام من الخميرة الجافة وتقسيم هذا المسار إلى خمسة أجزاء. جزء واحد سيكون حوالي 0.2 جرام

يمكنك أيضًا تناول 0.5 جرام من الخميرة ، أي 1/8 ملعقة صغيرة ، مخففة في 100 مل من الماء ، وتناول 40 مل من المحلول من هناك. اسكب الباقي.
اطرح ، بالطبع ، هذا 40 مل من الكمية المطلوبة من الماء.

يمكنك أيضًا تناول 0.5 جرام من الخميرة ، أي 1/8 ملعقة صغيرة ، مخففة في 100 مل من الماء ، وتناول 40 مل من المحلول من هناك. اسكب الباقي.
اطرح ، بالطبع ، هذا 40 مل من الكمية المطلوبة من الماء.

هذا بارد! بسيط ودقيق!

كل شيء موصوف جيدًا وبالتفصيل ، هناك الكثير من الصور للخبز الجاهز ، لكني أرغب أيضًا في صورة Biga قبل الدفعة الرئيسية. الآن أضعه ، وماذا يجب أن يكون قبل الدفعة ؟؟؟

يجب أن يتم ذلك في هذه العملية. تسييل Biga ، هناك الكثير من فقاعات الهواء على السطح وتحته ، عندما تزيل الغشاء (أو غطاء الحاوية) تصيب رائحة الكحول القوية أنفك. بطريقة ما مثل هذا

هكذا تبدو عند الانتهاء:

... الآن أضعها ...

أود أن أنصح بخدعة واحدة: بعد التدقيق النهائي ، من الصعب جدًا نقل قطع العمل إلى مجرفة - العجين مبلل جدًا وينتشر حرفيًا. لتسهيل الأمر ، بعد التشكيل ، يجب وضع كل قطعة فارغة على منشفة منفصلة (أو قطعة من المخطوطات) ، ويجب لف حوافها (على طول الجوانب الطويلة من الفراغ) على الفراغ. كيفية تغطيتها ، وإلا فإن قطعة العمل ستزيد بشكل كبير في العرض.

ثم يمكنك استخدام هذه المنشفة كنقالة لنقل قطعة العمل إلى الجرافة. تذكر أن ترش المنشفة جيدًا بالدقيق. إذا استخدمت ورق البرشمان وتمسك بالعجين ، فلا يهم ، فسوف يتأخر أثناء عملية الخبز.

هنا ، كل شيء واضح بالنسبة لي. وشكر خاص على الماكرة.
ثم قمت بعمل الكومو السابق ، لقد أذهلتني عندما كنت أتحول ، حسنًا ، لقد خبزته على أي حال. النتيجة مسطحة ولكنها لذيذة.

هنا ، كل شيء واضح بالنسبة لي. وشكر خاص على الماكرة.
ثم قمت بعمل الكومو السابق ، لقد أذهلتني عندما كنت أتحول ، حسنًا ، لقد خبزته على أي حال. النتيجة مسطحة ولكنها لذيذة.

لقد تفاجأت - ربما توقفت. هناك طريقة قديمة لتحديد مدى استعداد القطعة للخبز - يجب أن تأخذ قطعة من العجين بحجم حبة الجوز وبعد وضع القطع للتدقيق النهائي ، ضعها في كوب من الماء. عندما يخرج العجين ، يحين وقت وضع الخبز في الفرن. يقولون أن هذا تم في القرى الروسية. بصراحة ، أعرّفها بسهولة - أضغط بإصبعي برفق وأراقب مدى سرعة ارتفاع العجين ، إذا كان ذلك سريعًا - مبكرًا ، وإن كان ببطء - فقد حان الوقت.

أود أن أنصح بخدعة واحدة: بعد التدقيق النهائي ، من الصعب جدًا نقل قطع العمل إلى مجرفة - العجين مبلل جدًا وينتشر حرفيًا.لتسهيل الأمر ، بعد التشكيل ، يجب وضع كل قطعة فارغة على منشفة منفصلة (أو قطعة من المخطوطات) ، ويجب لف حوافها (على طول الجوانب الطويلة من الفراغ) على الفراغ. كيفية تغطيتها ، وإلا فإن قطعة العمل ستزيد بشكل كبير في العرض.

ثم يمكنك استخدام هذه المنشفة كنقالة لنقل قطعة العمل إلى الجرافة. تذكر أن ترش المنشفة جيدًا بالدقيق. إذا استخدمت ورق البرشمان وتمسك بالعجين ، فلا يهم ، فسوف يتأخر أثناء عملية الخبز.

وأنا أفعل هذا دائمًا ، ولا أخاطر "بالتحول سريعًا إلى مجرفة" ، فهذا ليس مناسبًا أقداح الشاي لا يكفي الخبازين ذوي الخبرة ، مثلي ، على سبيل المثال. إذا كان التدقيق النهائي على الورق ، فأنا أسحبه إلى مجرفة ، ومن هناك - على حجر. إذا وضعتها في سلة ، أرش الفراغ بالطحين ، وأضع ورقة في الأعلى ، ومجرفة في الأعلى ، وأقلب الهيكل بالكامل ، ثم أزل السلة بعناية - هذا كل شيء ، الخبز على الورق وعلى مجرفة. يبقى سحبها "من أذنيها" إلى الحجر أو حيثما كان ذلك ضروريًا.

ولكن سيكون من الجيد قلب قطع العمل عند نقلها إلى مجرفة

لديّ مجرفة خاصة لهذه الأغراض (نقل الفراغات من كوش / منشفة) - قطعة مستطيلة من الخشب يبلغ سمكها حوالي 5 مم ، بطول حجر الخبز وعرضه حوالي 15 سم. جانب واحد (من الجوانب الطويلة) مصنوع كما لو كان حادًا - لذلك من الأسهل لف قطع العمل من الفوز بالجائزة الكبرى عليه.

ولدي - أسفل درج المكتب ، مثل هذا الخشب الرقائقي الرقيق ، وحتى مع طلاء أبيض (في العمل ، تنهار الدرج ، حسنًا ، لقد فعلت ذلك ...) ، كان يعمل بشكل رائع لعدة سنوات. وإذا لزم الأمر ، استخدمه لقلب الخبز بالطريقة الموضحة أعلاه.
إيغور (أليس كذلك؟) ، أنت بمثابة نجم إرشادي بالنسبة لنا: كل شيء واضح ودقيق وأنيق. حسنًا ، ونحن بالفعل ... الشيء الرئيسي هو أن هناك مجالًا للنمو

نعم هذا صحيح وشكرا على الكلمات الرقيقة!

هل أنا الوحيد الشجاع لخبز هذا الخبز؟ الفضول ليس رذيلة ...
لم يتبق لدي أي خبز تقريبًا ، لكن من غير المرجح أن أكرر هذا العمل الفذ في المستقبل القريب
البادئ وقف معي لمدة 36 ساعة ، هكذا بدا -
عجن العجين في صانع الخبز -
بعد رش الطاولة جيدًا بالدقيق ، قسمت العجين إلى قسمين وحاولت تشكيل كرة ، العجين سائل- للعمل معها تحتاج إلى الكثير من الدقيق ، وإلا فسوف تلتصق على الفور
هذه هي الطريقة التي تكيفت بها للدفاع عنه -
هذا خبزي قبل الخبز-
وهنا قطع هذا الخبز- والخبز نفسه- لسبب ما ، لم يجدي لي أن أخبز بشكل جميل مثل طعامك
Idol32 بفضل الخبز اللذيذ ، أعرف الآن طعم خبز كومو القديم (على الرغم من وجود دقيق على ماء القرم)

[فيلابو]

صف دراسي، فيلابو!
لكنك لست الوحيد الشجاع ، لدي بالفعل كبير.
دعونا نرى ما سيحدث

[فيلابو]

صف دراسي، فيلابو!
لكنك لست الوحيد الشجاع ، لدي بالفعل كبير.
دعونا نرى ما سيحدث

kisuri ، حظا سعيدا

شكر
انا ايرا

شكر
انا ايرا

وأنا لينا وأنت

[2 فيلابو]

2 فيلابو

أحسنت! الطريق سوف يتقن المشي! تهانينا - الخبز ليس بسيطًا حقًا ، ولكنه لذيذ!

قمت بنشر الفراغات (مثل ciabatta) على كوش (مثل قماش صلب) مع طيات على الجانبين حتى لا ينتشر العجين على نطاق واسع. يجب أن تكون الأرغفة غير متساوية ومصنوعة يدويًا بالكامل.

[2 فيلابو]

2 فيلابو

أحسنت! الطريق سوف يتقن المشي! تهانينا - الخبز ليس بسيطًا حقًا ، ولكنه لذيذ!

قمت بنشر الفراغات (مثل ciabatta) على كوش (مثل قماش صلب) مع طيات على الجانبين حتى لا ينتشر العجين على نطاق واسع. يجب أن تكون الأرغفة غير متساوية ومصنوعة يدويًا بالكامل.

حسنًا ، نظرًا لأن العمل اليدوي يجب أن يكون مرئيًا ، فلا بأس بذلك. شكرًا لك!

خبز جميل جدا !!! أحسنت!!!
هل حقا تفعل العجن باليد؟
هل سيكون لذيذًا إن لم يكن على الحجر ، ولكن ببساطة اخبز على ورقة خبز ساخنة؟

شكر!

نعم ، لكن هذا الخبز نصف فقط - أولاً لمدة 10 دقائق بخلاط يدوي بخطافات ثم 15 دقيقة أخرى بالأيدي بالفرنسية (اضرب على الطاولة مع رجل).

أنا متأكد من أنه سيظهر جيدًا على ورقة الخبز. كان هذا الخبز يُخبز على الحجر فقط ، لكن الخبز السابق ، الخبز الحديث ، كومو ، كان مذاقه مختلفًا.بمجرد أن نسيت وضع حجر في الفرن أثناء تسخينه وخبزه على صفيحة خبز مقلوبة. وصفيحة الخبز كانت باردة! اتضح جيدًا على أي حال ، اتضح أن القشرة السفلية أرق قليلاً من الطبقة العلوية والخبز نفسه ، مقارنةً بما تم خبزه على الحجر ، ارتفع قليلاً في الفرن.

شكرا لمشاركة التجربة والتفاصيل القيمة!