عجينة الشو في صانعة الخبز

عجينة الشو في صانعة الخبز

الفئة: وصفات الطهي

مكونات
ماء	165 مل
الزبدة أو المارجرين	140 جرام
بيض	420 غرام (8 قطع كبيرة)
ملح	1/2 ملعقة صغيرة
دقيق القمح الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين	280 جرام
أو	---
دقيق القمح	250
الغلوتين من القمح	30

طريقة طهو

• ضع الماء والزيت والملح في قدر واتركه حتى يغلي.
• يُسكب الدقيق المنخل في مزيج الغليان مع التحريك المستمر ويُمزج جيدًا.
• ضع الكتلة الناتجة في دلو من آلة الخبز وشغّل وضع "عجن العجين" واعجن مع فتح الغطاء لمدة 5 دقائق تقريبًا.
• أضيفي البيض في أجزاء صغيرة واخلطيهم مسبقًا حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضف كل جزء جديد فقط بعد خلط الجزء السابق تمامًا. سيستغرق هذا حوالي 10 دقائق. يجب أن تكون درجة حرارة العجين 40-45 درجة مئوية.
• قم بتشغيل وضع "Knead test" مرة أخرى. يدوم لي 15 دقيقة ، وبعد هذا الوقت يصبح العجين جاهزًا.
• توضع العجينة الجاهزة مع كيس المعجنات على صينية خبز مدهونة بقليل من الزيت.
• تُخبز في الفرن على حرارة 210-220 درجة مئوية لمدة 5 دقائق. ثم خففي درجة الحرارة إلى 180-190 درجة مئوية واخبزيها لمدة 30-35 دقيقة أخرى ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يجب فصل المنتج شبه النهائي بسهولة عن صفيحة الخبز.
• يمكن حشو المنتجات شبه المصنعة المبردة بأي حشوات ، سواء كانت حلوة أو مالحة. للقيام بذلك ، يتم عمل ثقب في الجزء السفلي من المنتج شبه النهائي ويتم ملء الفراغ الداخلي بالحشو باستخدام كيس المعجنات. إذا لم يكن هناك كيس معجنات ، يمكنك قص الجزء السفلي من المنتج شبه النهائي بمقدار 2/3 بسكين (يفضل الخبز) ، وملئه بالحشو ولصقه.

الطبق مصمم ل

600 غرام (20 قطعة)

وقت الطبخ:

ساعة و 15 دقيقة

برنامج الطبخ:

تعجن العجينة وتخبز في الفرن.

ملحوظة

1. إذا كان العجين ، بعد إضافة كل البيض ، باردًا جدًا وسائلاً ، فيمكن تسخينه قليلاً في الميكروويف أو في حمام مائي ، مع التقليب والتأكد من أنه لا يتكتل ويتكتل.
2. يجب أن تكون العجينة النهائية لزجة ومرنة ، ويجب ألا تنتشر المنتجات شبه المصنعة المودعة على صفيحة الخبز.
3. إذا لم يكن هناك كيس معجنات ، يمكن وضع العجين بملعقة ، ولكن بعد ذلك سيصبح سطح المنتج شبه النهائي غير مستوي (كما في الصورة).
4. يجب أن تكون صينية الخبز مدهونة قليلاً فقط. إذا كانت ورقة الخبز دهنية للغاية ، فإن قاع المنتجات شبه المصنعة سوف يتشقق بشدة. إذا كانت صينية الخبز جافة ، فإن المنتج شبه النهائي سوف يلتصق بها وقد ينكسر.
5. إذا تم خبز المنتجات شبه المصنعة في فرن مع الحمل الحراري ، فيجب تقليل وقت الخبز الرئيسي إلى 15-20 دقيقة ، مع مراعاة لون المنتجات شبه النهائية وسهولة الفصل عن صفيحة الخبز.

وصفات مماثلة

Choux معجنات متعرجة (أجش)

كعكة المعجنات شو (بيرا)

كعكة "كروكامبوش" (تسفيكا)

رائع! ولم أكن لأفكر في عجن عجينة الشو في آلة الخبز!

شكر!
بمجرد أن عمل طاهٍ معجنات في ورشة عمل في مصحة لـ 4000 شخص ، كان الوضع ضيقًا بدون استخدام الميكنة.
منذ ذلك الحين ، كنت أفكر فقط في كيفية تسهيل عملي ، الذي لم أستطع التخلص منه.

أخذته إلى الإشارات المرجعية.
نشأ السؤال: ماذا لو كنت تخبز على حصيرة سيليكون؟ هل هو جيد لعمل المعجنات choux؟ وبعد ذلك أخافوني هكذا: الكثير من الدهون سيء ، والقليل من الدهون ليس جيدًا مرة أخرى.

هذا عظيم !!! شكرا جزيلا على الوصفة والفكرة مع HP!

عزاز ، حصيرة السيليكون ستفي بالغرض - لقد خبزت هذه الأشياء وعمل كل شيء جيدًا.

غابي ، هل تريدين تشحيم السجادة؟ يتم خبز العجين العادي عليها بدون تزييت ، لكن الكسترد ، ربما يكون من الصعب تغطيته بشكل خاص؟

[كعك الكاسترد]

رائع! ولم أكن لأفكر في عجن عجينة choux في صانع الخبز!

إيرلندي ، لكن عبثًا ، حسنًا ، اتضح أنه رائع جدًا !!!

بالمناسبة ، في منتدانا ، في عام 2008 ، بدأوا في تحضير معجنات choux في KhP ، يمكن العثور على مزيد من التفاصيل في الموضوع كعك الكاسترد يبدأ من هنا ...

الفتيات ، غالبًا ما أخبز الإكلير من معجنات choux ، لقد سئمت أمي منهم ، ولا أغطي الملاءة أبدًا بأي شيء ، فأنا فقط أنفخ القليل من الماء وأضع العجين - لا شيء عالق - أنصح

لقد قمت بتصحيح الوصفة قليلاً ، لأنني تذكرت نقطة مهمة للغاية.
تحتاج فطيرة الشو إلى دقيق يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين القوي (34-36٪) ، ولدينا مشاكل جدية في ذلك. ظهر طحين ممتاز للبيع مع محتوى جلوتين بنسبة 17٪ ، بمعدل 24٪ على الأقل. لذلك أقوم بإضافة الغلوتين إلى جميع أنواع العجين عند الحاجة.
نقطة أخرى ، جميع وصفات معجنات choux التي وجدتها في هذا المنتدى تختلف عن الكلاسيكية (حيث أصبح من المألوف الآن أن نقول GOST) في محتوى مائي متزايد ومحتوى منخفض من البيض. وبالنسبة للمعجنات choux ، فإن كمية البروتين مهمة جدًا.

اعزاز سجادة سيليكون غير مشحمة بشيء لان لا شئ يلتصق بها ولا ابدا.

اعزاز سجادة سيليكون غير مشحمة بشيء لان لا شئ يلتصق بها ولا ابدا.

نعم ، غابي ، أعرف شيئًا عن "دائمًا". لكن ها هو الكسترد ... شكرًا لك ، سأجربه على السيليكون.

هل عملت طاه معجنات؟ ثم شارك بعض الوصفات اللذيذة قريبًا!

هل عملت طاه معجنات؟ ثم شارك بعض الوصفات اللذيذة قريبًا!

أنا الآن أكثر وأكثر على النقانق
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

وفي معظم الحالات ، ليست الوصفات مهمة بقدر أهمية مهارات الطبخ ومعرفة "الأسرار".
على سبيل المثال ، نفس الكسترد. إذا تم تسخين الحاوية أثناء عملية إضافة البيض ، وتم إحضار البيض على شكل خليط نصف ذائب ، فإن المنتجات شبه النهائية ستكون أكثر تهوية. لكن إذا فعلت ذلك بدون تسخين ، فلن ترى كعكات الكسترد إلا إذا قمت بتسخين الكتلة بأكملها في حمام مائي.

الأسرار أكثر إثارة للاهتمام !!!

لكنك لم تكتب عن فتح الفرن أثناء وبعد خبز عجينة الشو. ما هي الأسرار التي لديك هنا؟ لقد صنعت eclairs عدة مرات ، واستقرت الدفعة الأولى لسبب ما ... وبعد ذلك بدا الأمر جيدًا. لذا الآن لا أفهم ما هو السبب.

ضعي البيض على شكل خليط نصف ذائب

هذا هو ، هل تقترح تجميد المزيج مسبقًا؟

لكنك لم تكتب عن فتح الفرن أثناء وبعد خبز عجينة الشو. ما هي الأسرار التي لديك هنا؟ لقد صنعت eclairs عدة مرات ، واستقرت الدفعة الأولى لسبب ما ... وبعد ذلك بدا الأمر جيدًا. لذا الآن لا أفهم ما هو السبب.

أنظر إليهم من النافذة.
بالنسبة لمعجنات choux ، تعتبر درجة الحرارة نقطة مهمة للغاية.
يجب وضعها في فرن مسخن مسبقًا وخبزها في درجة حرارة لا تقل عن 180 درجة مئوية.
خلاصة القول هي وجود الكثير من الرطوبة في العجين (نسبة الرطوبة في العجين حوالي 53٪) ، تتكون قشرة في المرحلة الأولى من الخبز (هنا أعلى درجة حرارة 220 درجة مئوية ، يفضل 5-10 دقائق) ، ثم تبدأ الرطوبة في التبخر وينفخ البخار الناتج المنتج شبه النهائي ، لذلك يجب ألا تقل درجة الحرارة في الفرن عن 180 درجة مئوية. لكن لا يجب أن ترفعه فوق 190 درجة مئوية ، لأن المنتج شبه النهائي سيخبز في الأعلى ، لكن بداخله سيكون خامًا أو "يمزق".
عادة ، في أول 20-25 دقيقة لا ألمس الفرن ، أتبع الجاهزية بلون القشرة.

قد يظل الكاسترد مستقرًا بسبب ضعف الطحين ، خاصة في الوصفات التي يوجد فيها القليل من البيض والكثير من الماء ، نظرًا لقلة كمية البروتين في العجين.

هذا هو ، هل تقترح تجميد المزيج مسبقًا؟

حسنًا ، في الواقع ، يتم تجميد الخليط في البداية.
النتيجة الجيدة هي إدخال مزيج متجمد قليلاً (أو لم يذوب تمامًا) ، ثم يكون في شكل عصيدة. ولكن يجب أن يتم ذلك بالتسخين المستمر للوعاء بالعجين ، وإلا ستبرد العجين بسرعة وستحصل على عصيدة متكتلة. يجب أن تكون درجة حرارة العجين قبل وضع البيض حوالي 70 درجة مئوية وبعد إضافة حوالي 40 درجة مئوية.

حسنًا ، في الواقع ، يتم تجميد الخليط في البداية.

لذلك هو على نطاق صناعي ، ولكن ما هو الملج في المطبخ المنزلي؟ إنه مزيج من صفار البيض والأبيض. على أي حال ، هذا ما أسميه هذا الخليط. على الرغم من أنني قد أكون مخطئًا جدًا :)) لذلك ، فإن السؤال هو: هل يجب تجميد المزيج محلي الصنع؟

لذلك هو على نطاق صناعي ، ولكن ما هو الملج في المطبخ المنزلي؟ إنه مزيج من صفار البيض والأبيض. على أي حال ، هذا ما أسميه هذا الخليط. على الرغم من أنني قد أكون مخطئًا جدًا :)) لذلك ، فإن السؤال هو: هل يجب تجميد الخليط محلي الصنع؟

celfh ، مزيج من بياض البيض وصفار. يعد استخدام البيض في الطبخ الصناعي أمرًا صعبًا لعدد من الأسباب: نظرًا لهشاشة القشرة ، يصعب نقلها ، وبسبب شكلها ، يصعب تخزينها. لذلك ، يتم استخدام خليط بروتين صفار البيض على نطاق صناعي يخلو من هذه العيوب.
يمكن تجميد المزيج ، مما يزيد بشكل كبير من مدة صلاحيتها.
يستخدم خليط لتحضير المنتجات التي لا حاجة لاستخدام البيض الكامل. ليس من الضروري تجميدها خاصة في المنزل (فقط إذا كنت بحاجة للذهاب إلى مكان ما ، وهناك الكثير من البيض المتبقي في الثلاجة ، ولكن لا يوجد مكان لوضعه)

مساء الخير! لقد كنت أقرأ المنتدى لفترة طويلة ، مفيدة للغاية ورائعة! شكر!
وسؤالي هو (أتمنى أن أطرحه في المكان المناسب):
كيف تطبخ معجنات choux بشكل صحيح للاكلايرس إذا تم استبدال البيض ببذور الكتان المسلوقة؟
أخذت الدقيق والماء والملح والزبدة بالضبط وفقًا لوصفة من الكتاب السوفيتي القديم ، وتم اختباره على مر السنين. لكنني استبدلت 6 بيضات بالهلام من 3 ملاعق كبيرة. ل. كتان مسلوق في كوب من الماء (يُسكب بياض البيض ، ما في المظهر ، ما في التناسق ، كيف يبدو). تبين أن العجينة ليست لزجة ، كما هو متوقع ، ولكنها سميكة. ثم أضفت الماء. كانت المنتجات النهائية تشبه الإكلير فقط ، على الرغم من أن الهيكل كان تمامًا تمامًا: كان هناك فراغ في الداخل ، وإن كان صغيرًا. اتضح أنني استبدلت بياض البيض. كيف يتم استبدال صفار البيض ، بالنظر إلى أنه في وصفة الإكلير ، كما أفهمها ، هو أساسًا "يلصق" العجين؟

بروتين الأسمنت. صفار البيض دهون ومستحلب. يقولون ، في بعض الحالات ، يمكن استبدال صفار الموز بالموز.

ثم أنا مهتم جدًا بمعرفة سبب عدم نجاح الإكلير الخاص بي ... مع وجود بديل للبيض في المسحوق تم شراؤه من المتجر (الذرة بالإضافة إلى شيء آخر هناك) ، لم يعملوا أيضًا معي

يمكنك محاولة إضافة الغلوتين إلى الدقيق. جوهر عجينة choux هو الكثير من الرطوبة ، فهي تتبخر وتنفخ العجين ، يجب أن يكون هناك الكثير من البروتين في العجين لإصلاح الهيكل. يُنصح باستخدام الكاسترد من الدقيق الذي يحتوي على نسبة غلوتين لا تقل عن 28٪ ، ويفضل أن تكون 34-36٪. في الدقيق العادي ، تبلغ 21-23٪ ، بمعدل 24٪.

شكرا لك سني! أنا لست خبيرًا في عمليات الخبز ، لذلك لن أفكر حتى في الغلوتين. في هذه الحالة ، اتضح ، يمكنك إضافة قطعة من السيتان الطازجة إلى عجينة الشو؟

اعتقد انك تستطيع. فقط ، بالطبع ، لا يغلي.
من الأفضل إضافة الغلوتين الجاف ، حيث سيكون من الصعب جدًا خلطه حديثًا مع العجين. بالإضافة إلى أن هذه التكنولوجيا توفر لتخمير العجين.
اتضح أنك تحتاج إلى غسل الغلوتين ، ثم عجن عجينة الغلوتين وخلطها بالدقيق ، بنسبة حوالي 1 إلى 4 وإضافة الماء المغلي (احسب الدقيق فقط).
من الأسهل شراء الغلوتين الجاف (550 غريفنا لكل كيس بوزن 25 كجم) وصبه بهدوء.

حسنًا ، شكرًا لتحديد النسبة والتسلسل. سأجد الغلوتين الآن ... سأصنع قطعة صغيرة بنفسي

سأحاول صنع eclairs مرة أخرى في المستقبل القريب جدًا وأرى ما سيحدث. سأقوم بتحديد النسبة تجريبيا في العجين السيتان / هلام بذور الكتان. سأقوم بالطبع بإبلاغ النتائج.

يسعدني أن أعلن النتيجة يا سني! بفضل مشاركتكم ، لقد حصلت على إكلايرس رائعة للغاية



هذه العجينة داخل الأكلاير هي الأنحف والأكثر حساسية مثل نسيج العنكبوت ، فهي تنفصل عن اللمس ولا تؤذي ملء الكسرات بالحشوة. طعم الإكلير غني جدًا ، والعجين عبق. أعتقد أن هذا لا يرجع إلى الزبدة فحسب ، بل يرجع أيضًا إلى بذور الكتان.

شكرا جزيلا لك!

اتضح أنه رائع!
سيكون لطيفًا جدًا إذا وضعت الوصفة الكاملة والتكنولوجيا لصنع معجنات choux النباتية.

كان الأمر على هذا النحو مع الإكلير:

1. طبخ السيتان.
200 غرام دقيق 125 غرام. ماء. امزج ، اتركيها ترتاح قليلاً ، اشطفها. لا تطبخ. نتيجة لذلك ، حصلت على 68 جرامًا من السيتان الخام.
2. طبخ جيلي بذور الكتان: 3 ملاعق كبيرة. ل. اسكب البذور مع كوبين من الماء واطبخها لمدة 30 دقيقة. وبينما يكون هذا العمل ساخنًا ، صفي حوالي 110 جرام من السائل في وعاء (هذه الكمية تمثل 3 بياض بيض)
3. حضري عجينة الشو بالطريقة المعتادة: اغلي 1/3 كوب من الماء مع رشة ملح و 40 جم. الزبدة ، يضاف الدقيق بعد الغليان (نصف كوب) ، ويخلط جيداً ويسخن لمدة دقيقتين أخريين على النار. تبرد قليلا.
4. أضف السيتان إلى عجينة الشو واخلطها. يبدو أنه يمكن القيام بذلك بدون مشاكل فقط باستخدام الخلاط. ثم أضف الهلام في أجزاء. العجين جاهز.
5. ادهن صينية الخبز (أو ورق الخبز) بالزبدة. نشمر الكرات الصغيرة بأيد مبللة ونضعها. فرن 200 غرام. 40 دقيقة.

بالمناسبة ، تبين أن العجين كان حلوًا وممتعًا. و eclairs أنفسهم عمليا عديم الوزن. 13-18 جرام ، زاد الحجم بقوة شديدة.

[لوكوشكو]

لوكوشكو,
اشرح سيتان ما هذا؟ وماذا كانت هذه الأكلاير محشوة؟

السيتان عبارة عن جلوتين قمح مغسول. وصفة الطبخ في الفقرة الأولى من التدوينة أعلاه لك. بدلا من السيتان ، يمكنك إضافة الغلوتين الجاف.
يمكن إضافة أي كريم إلى الحشوة. على سبيل المثال مثل
🔗

تاتي آنا
ابحث عن وصفة لصنع seitan في نسخة الفيديو على الشبكة: بالتأكيد ستتم إزالة جميع الأسئلة منك حول التكنولوجيا.
كانت إكلايرس محشوة بحشوة غير محلاة: جبن مبشور ، توابل ، أعشاب ومايونيز محلي الصنع. كان طبق بوفيه.

Snay ، لسبب ما مع الغلوتين الجاف لا يعمل على الإطلاق.

Snay ، لسبب ما مع الغلوتين الجاف لا يعمل على الإطلاق.

كيف عملت؟ و ماذا حدث؟
عادة ، يُحسب الغلوتين الجاف إلى الرطب (السيتان) بنسبة 1 في 2.6. أي إذا أضفت 1.6 جزء من الماء إلى جزء واحد من الغلوتين الجاف ، فإننا نحصل على الغلوتين الخام. إذا لم يكن الغلوتين عالي الجودة ، فقد يكون هناك كمية أقل من الماء. بالإضافة إلى ذلك ، تؤثر جودة الغلوتين بشكل كبير.
للتحقق من جودة الغلوتين ، فإنك تحتاج إلى كتلة من الغلوتين الخام (السيتان) حوالي 15 جرامًا. (مغسول من 50 جرامًا من الدقيق) ينقع لمدة 15 دقيقة في ماء بارد ، ثم مده فوق المسطرة وانظر إلى متى سينفجر. من الناحية المثالية ، إذا لم أكن مخطئًا ، يجب أن يكون من 8 إلى 13 سم ، ويجب أن يكون الكتلة ناعمة ومرنة ، وإذا كان الكتلة إسفنجية ، فإن الغلوتين يكون ذا نوعية رديئة ، بغض النظر عن كيفية تمدده.

نظرت إلى التكنولوجيا الخاصة بك مع Seitan. ربما يجب إضافة الغلوتين الجاف بعد تخمير الجزء الرئيسي من الدقيق ، لتبريد العجين قليلاً. قبل أو مع الهلام. عندها لن يتم تخمير الغلوتين وسيعمل كما ينبغي.

سناي ، شكرا لتفاصيل الغلوتين الجاف. سوف أعلم. في الواقع ، تحتاج إلى عمل الوصفة باستخدام الغلوتين الجاف ، لأن خلط الخام الطازج يعد اختبارًا خطيرًا للغاية للخلاط.

مع الغلوتين الجاف ، لم أفلح في كلتا الحالتين: أضفته مع الدقيق إلى الماء المغلي ، وخلطته بعد تخمير الدقيق ، ربما مبكرًا جدًا - لا يزال هناك عجين ساخن. بالتأكيد ، أنا أيضًا ، من حيث المبدأ ، حسبتها بشكل غير صحيح من حيث الكمية ، لأنني كنت أرشدني حصريًا بالحدس.

مع الغلوتين الجاف ، انتهى بي الأمر بفطيرة لامعة غير متصاعدة تقريبًا مع سطح متصدع.

لم أتحقق من جودة الغلوتين الجاف ، لم أكن أعرف كيف.

هل حاولت صنع إكلايرس حسب وصفتي؟

وسؤال آخر: بدلاً من الغلوتين ، أريد أن أحاول إضافة الليسيثين (مثل صفار البيض) إلى عجينة إكلير. يبدو أن الدقيق يحتوي على كمية كافية من الغلوتين في داخلي. ما رأيك؟