استخدام البهارات في الخبز

تضاف مواد التوابل (البهارات) - المنتجات النباتية - إلى الطعام بكميات صغيرة لإضفاء طعم ورائحة لطيفة. تسبب التوابل زيادة في إفراز العصارات الهضمية وبالتالي تزيد من امتصاص الطعام.

تصنف البهارات حسب أجزاء النبات التي تعطيها:

1) البذور - خردل، جوزة الطيب؛

2) فواكه - فانيليا ، حب الهالوالفلفل والكمون واليانسون والكزبرة) ؛

3) الزهور وأجزائها - القرنفل والزعفران.

4) أوراق - أوراق الغار ، الشبت, بقدونس, نبات الطرخون;

5) اللحاء - القرفة.

6) الجذور - زنجبيل حلو (جذر عرق السوس).

بالإضافة إلى التوابل المدرجة ، هناك المئات من مصانع خبز الزنجبيل الأخرى التي يستخدمها السكان للغذاء ، ولكن لم يتم إدخالها في الإنتاج الصناعي.

تحتوي التوابل على زيوت أساسية أو مواد معزولة. تستخدم التوابل في المخبوزات لإضافة طعم ورائحة وأحياناً تلوين لمنتجات الخبز. بعضها يؤثر على عملية التخمير (اليانسون ، الكمون ، إلخ). تستخدم التوابل بكميات كبيرة في منتجات صناعة الحلويات. الأكثر استخدامًا في منتجات المخابز وحلويات الدقيق هي الفانيليا وبذور الكراوية والكزبرة والزعفران والقرفة والقرنفل.

فانيلا

الفانيليا - قرون بعض أنواع نبات الأوركيد. ينمو فقط في البلدان الاستوائية. فانيلا ولدت بواسطة قصاصات على الأشجار. تتجذر القصاصات في اللحاء ويصل طولها إلى 15 مترًا ، وتلتف حول الأشجار في شكل كرمات. زهور الفانيليا لها رائحة رقيقة.

يبلغ طول القرون 12-25 سم وعرضها 4-8 مم؛ تمتلئ بمحتوى جيلاتيني بلسمي يحتوي على بذور صغيرة. تُقطف الثمار غير ناضجة ، وتجفف في الهواء ، وتُلف في حزم بقطعة قماش صوفية للتخمير في الشمس. ثم ، في الشمس ، يتم تجفيفها أخيرًا ، ويتم فرزها حسب الطول وتعبئتها في ستينول (رقائق) أو ربطها في حزم من 50 قطعة. وتخزينها في حاوية مغلقة بإحكام.

القرون عبارة عن عصي سمين مغطاة ببشرة بنية داكنة لامعة قليلاً مع تجاعيد طولية. تعود الرائحة الدقيقة للقرون المميزة للفانيليا إلى الفانيلين ، الذي يتراوح محتواه من 1.16 إلى 2.75٪ ، اعتمادًا على الصنف.

يجب أن تحتوي الفانيليا الجيدة على قرون طويلة ومرنة وسليمة ومليئة بالمحتوى بكثرة ، مع بشرة ناعمة ذات لون جيد وبريق زيتي خفيف أثناء التخزين ، يتم أحيانًا تغطية القرون ببلورات صغيرة من الفانيلين.

يوجد الفانيلين أيضًا في عدد من النباتات الأخرى ، وعلى وجه الخصوص يوجد بكميات صغيرة في بنجر السكر.

يمكن الحصول على الفانيلين بشكل مصطنع من مواد خام مختلفة. تختلف جودة الفانيلين الاصطناعي قليلاً عن الطبيعي.

يانسون

اليانسون فاكهة ذات بذرتين ، نبات سنوي من عائلة مظلة.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تمت زراعته في منطقة فورونيج ومناطق أخرى. تنتشر زراعة اليانسون في كثير من دول أوروبا وآسيا وأمريكا. يعتبر اليانسون السوفيتي الأفضل في العالم من حيث محتوى الزيت العطري (من 2.4 إلى 3.2٪).

بذور اليانسون صغيرة الحجم: 1 كجم تحتوي على ما يصل إلى 500 ألف بذرة مزدوجة. شكل البذور بيضاوي الشكل ، مضغوط قليلاً من الجوانب ، اللون بني مع مسحة خضراء ، الطعم حلو ، الرائحة لطيفة.

يستخرج زيت اليانسون من اليانسون الذي يتألف من أنثول (80-95٪) ، إكستراغول ، ألدهيد اليانسون ومواد أخرى.

يجب تخزين اليانسون في صناديق وبراميل مغلقة بإحكام لتقليل فقد الزيت العطري.

يستخدم اليانسون في الخبز في أنواع مختلفة من الخبز المصنوع من دقيق الجاودار وفي المخبوزات ، يتم إضافته إلى منتجات الحلويات ، وكذلك إلى العديد من الأطباق.

كزبرة

الكزبرة (kolyandra ، kishnets ، bifora) هي فاكهة ذات بذرتين من نبات سنوي من عائلة المظلة.تزرع في فورونيج ومناطق أخرى. في الآونة الأخيرة ، اتسعت مساحة توزيع الكزبرة بشكل كبير ، حيث يمكن أن تنضج في المزيد من المناطق الشمالية.

بذور الكزبرة مستديرة الشكل تقريبًا. ثمارها الطازجة لها رائحة كريهة ، ولكن بعد التجفيف تكتسب رائحة مميزة ، أكثر خشونة من رائحة اليانسون.

تعتمد رائحة الكزبرة على الزيت العطري الذي تحتويه (1.5-2٪) والذي يحتوي على اللينالول (60-80٪ من وزن الزيت).

كزبرة في الخبز يتم استخدامه في كل من منتجات دقيق الجاودار ومنتجات المخابز الأخرى.

كراوية

كراوية - نبات كل سنتين من عائلة المظلة ، ينمو في البرية في جميع أنحاء أوروبا والقوقاز وسيبيريا ، ويزرع أيضًا في الاتحاد السوفياتي ، خاصة في منطقة روستوف في منطقة ياروسلافل.

فاكهة الكراوية عبارة عن بذرة بذرتين ، تحتوي على 6٪ زيت أساسي في المتوسط ​​، والمكون الرئيسي منها كارفوني

تستخدم في نفس الخبز مثل الكزبرة. كما أنها تستخدم في صناعة الحلويات وتحضير الجبن والمشروبات الكحولية.

زعفران

الزعفران هو نبات من عائلة السوسن. يزرع في منطقة باكو في أذربيجان. ثقافتها شاقة للغاية: يتم حصاد الزهور بمجرد أن تتفتح ، يتم اقتلاع الوصمات وتجفيفها على الفحم الساخن. من 1 هكتار ، يتم الحصول على 20 كجم من الزعفران الجاف.

تضاف وصمات الزعفران المجففة إلى بعض أنواع الخبز الغنية: كعك الزعفران والكعك وغيرها من المنتجات. يعطي الزعفران للمنتجات طعمًا خاصًا ، وذلك لاحتوائه على الزيت العطري (0.6٪) ، ولونه المميز ، اعتمادًا على الصبغة الموجودة فيه كروتسيك أو بولي كرونتي.

زعفران في بعض الأحيان يتم تزويرها بإضافة مدقات الزهور. لتحديد التزوير ، يتم طحن الزعفران إلى مسحوق ويرش على سطح الماء ، بينما تعطي جميع جزيئات الزعفران الحقيقي لونًا أصفر حولها. عند تناول الزعفران ، يُغلى بالماء ، ويستخدم التسريب (مستخلص الماء) في العجين.

قرنفل

قرنفل - براعم الزهور المجففة من شجرة القرنفل من عائلة الآس ، موطنها الأصلي البلدان الاستوائية. شجرة القرنفل دائمة الخضرة: تزهر مرتين في السنة (في يونيو وديسمبر). الرائحة العطرية للقرنفل هي سمة من سمات الأوراق الجلدية المستطيلة والحادة (اللانسولات) والزهور واللحاء. تأخذ براعم الزهور ، الخضراء في البداية ، لونًا أحمر فاتحًا تدريجيًا ؛ في هذا الوقت تكون رائحتهم أكثر كثافة. يتم تجفيف البراعم المجمعة في الشمس أو في المجففات على نار عارية تقريبًا.

طول القرنفل 10-16 ملم (أصناف كبيرة) و 4-10 ملم (أصناف صغيرة). رائحة القرنفل تعتمد على الزيت العطري (10.2 - 26.6٪) الذي يحتوي على كحول الأوجينول (90-92٪).

تستخدم القرنفل على شكل براعم الزهور المجففة كتوابل (في إنتاج خبز الزنجبيل) ؛ لكن الكثير منه يذهب للحصول على الزيت العطري المستخدم في صناعة العطور وإنتاج الفانيلين.

قرفة

القرفة هي لحاء شجرة قرفة دائمة الخضرة من عائلة الغار. من أهم أنواع القرفة نوعان: سيلان وصيني.

يتم إزالة اللحاء من الأغصان المقطوعة ، وربطها في حزم وتوضع لعدة أيام ، ثم يتم كشط الطبقة العليا منها. يتم تجفيف أنابيب اللحاء وإدخالها في بعضها وتجفيفها بالهواء في النهاية.

تعود رائحة القرفة إلى الزيت العطري (أقل من 1٪) ، ومكونه الأساسي سينامالديهيد.

قرفة في شكل مسحوق يستخدم ل صنع عجينة الزنجبيل، وكذلك لتحضير الأطعمة والمشروبات الكحولية والعطور.

كما يتم إنتاج خلاصة القرفة الاصطناعية.

من الكتاب: Sarychev B.G. التكنولوجيا والتحكم الكيميائي التقني لإنتاج المخابز. م: بيشبروميزدات ، 1956