العجين المخمر والخبز المصنوع من كالفيل

خبزت خبزها الثاني من العجين المخمر Calvel اليوم. أخذت الوصفة - خبز إيزومينكين المفضل. لقد خبزت في gosyatnik ، نقلت العجين إليها على ورق بني. لا شيء عالق هذه المرة. لم تتفكك التخفيضات. أفهم ، قد تكون هناك مشاكل في التشكيل (لا أفهم كيف ، لا تذهب مقاطع الفيديو الموصى بها على الإنترنت على جهاز الكمبيوتر الخاص بي). كنت لا أزال أعاني من الوتيرة. الخبز - عندما أزلت الغطاء بعد 15 دقيقة ، من الضروري تقليله أم لا ، لأن 230 درجة مئوية تبدو لي عالية جدًا. باختصار ، لقد خفضته إلى 210 وقمت بتشغيل الحمل الحراري (قبل ذلك كان هناك وضع من أعلى إلى أسفل). لا يوجد مسبار لدرجة الحرارة الأساسية. أنا جالس الآن أفكر - ربما قمت بسحبها مبكرًا. سأقطعها صباح الغد. ومع ذلك ، لسبب ما ، لم يكن هناك رائحة خبز قوية أثناء الخبز ، أم لا ينبغي أن يكون كذلك؟ باختصار ، هناك شيء واحد واضح - تحتاج إلى خبز العجين المخمر في الفرن وستقل الأسئلة بمرور الوقت.
شكرا للمنتدى والمشاركين فيه!

"باختصار ، هناك شيء واحد واضح - تحتاج إلى خبز العجين المخمر في الفرن وستقل الأسئلة بمرور الوقت.
شكرا للمنتدى والمشاركين فيه! "

قرار حكيم جدا

اخبز وتناول من أجل الصحة

هذا هو أول خبز من العجين المخمر من Calvel. الطعم أغنى بكثير من خبز الخميرة. فقط الفرن الخاص بي يخذلني - يسخن بشكل ضعيف ، فقط حتى 160 درجة. لكنني خبزت لمدة ساعة ونصف وخُبز الخبز جيدًا. اتضح أنه لذيذ!

لقد ناقشنا جميع الأخطاء المحتملة في PM ، لكنني سأؤكد على نقطة أخرى. 160 درجة قليلة جدا. أطلق المزيد منه.

الحقيقة هي أنه عند خبز الخبز ، هناك حاجة إلى بعض النقاط الفنية. عند خبز الخبز ، ينتقل نظام درجة الحرارة من درجة حرارة عالية إلى منخفضة. تسخن عادة إلى 240-250 درجة. لكي يكون الخبز رقيقًا ولذيذًا ، هناك حاجة إلى "انفجار" أولي من العجين. أي ، عندما يتم وضع قطعة العمل المتباعدة في الفرن (وفي نفس الوقت على تسخين شديد أسفل ، حجر الخبز ، الحديد الزهر ، إلخ) ، يتم تسخينها بسرعة وبسرعة. ينمو حجم العجين أمام أعيننا (تنفجر) ، ولم تتشكل القشرة بعد ولم تُقلى. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة ، فإن الخبز سيرتفع بشكل سيئ وفي نفس الوقت سيبدأ في التغطيس بالقشرة ، يجب زيادة وقت الخبز وستجفف إلى حد ما (ستكون القشرة سميكة وخشنة وبلوط).

قررت أن أرسم بعض النقاط الأكثر أهمية لخبز الخبز بشكل عام وخبز العجين المخمر بشكل خاص.

بالفعل في موضوع عجين الفطائر ، ذكرت سبب وضع بعض أنواع العجين (أولاً وقبل كل شيء ، الخبز) الزبدة في وقت لاحق. سأحاول أن أشرح بالتفصيل بكلماتي الخاصة لأولئك المهتمين.

1. الغلوتين (الغلوتين) هو في الواقع بروتينات الدقيق غير القابلة للذوبان. هم الذين يشكلون "إطار" العجين ، هم الذين نراهم على قطع الرغيف على شكل جدران لمئات الآلاف من فقاعات الهواء من فتات الخبز. لا تذوب بروتينات الغلوتين في الماء ، لكنها تنتفخ جيدًا فيه. تسمى عملية امتصاص الماء هذه بالترطيب. بعد ذلك ، يصبح الغلوتين صلبًا ومرنًا وقابل للتمدد. كمية الغلوتين في الدقيق ، وخصائصه تحدد جودة الخبز المصنوع منه. من المرغوب فيه أن يكون الغلوتين مرنًا ومرنًا بدرجة متوسطة وقابلية تمدد متوسطة.
علاوة على ذلك - يتضخم الغلوتين بشكل أفضل عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية ، بينما يمتص الماء 2-3 أضعاف وزنه. تتشكل الألياف ، وترتبط الألياف أيضًا ببعضها البعض ، وتشكل خيوطًا كاملة من البروتينات ، وهو نوع من "إطار" العجين ، "شبكة". هذا ما يقصدونه عندما يقولون "دع الغلوتين يتطور" ، أي دعه ينتفخ ، ويشكل أليافًا طويلة ، ويسمح للألياف بالالتصاق معًا وتشكيل خيوط كاملة. بعد ذلك ، سيكون إطار العجين "قويًا".

2. الآن دعنا ننتقل إلى الزيت.الدهون ، كما تعلم ، لا تنتفخ في الماء ولا تذوب فيه. يتم توزيعها بالتساوي في كل من سميكة وفي الخليط ، وتغليف المواد الأخرى بفيلم. بروتينات الغلوتين (الغلوتين) المغلفة بالدهون لا تبلل جيدًا وتمتص الماء ، مما يمنعها من الانتفاخ. نتيجة لذلك ، فإن عملية تكوين الألياف الطويلة والروابط بينهما تسير بشكل سيء. في مثل هذه الظروف ، يكون "إطار" العجين أقل قوة ومرونة وأقل تطوراً ، لكن العجين يصبح أكثر ... ليونة!

معرفة آلية العمليات الخفية التي تحدث في العجين أثناء العجن ، يمكنك تغيير خصائص العجين من خلال التلاعب الخاص بك (على وجه الخصوص ، لحظة وكمية الدهون المضافة). يجب أن تكون عجينة الخبز مرنة جدًا ، حتى قاسية ، مع جلوتين متطور ، لذلك يُسمح لها بالانتفاخ جيدًا وعندها فقط يتم إضافة الدهون. العجين في الفطائر ، على سبيل المثال ، يجب أن يكون طريًا وطريًا ، ولكن باعتدال ، لذلك أعجن بدون دهون ، لكن لا أبقي العجين "خاليًا من الدهون" لفترة طويلة. بالفعل بعد 10-15 دقيقة أضيف الدهون.
أتمنى أن تكون توضيحاتي واضحة وإذا تم توضيح شيء ما لك بعد قراءة هذا ، فسأكون سعيدًا للغاية.

لماذا ، عند عجن العجين ، يبدو أنني قد أضفت الزيت لاحقًا ، الآن سأوقع إعادة حساب وصفة العجين المخمر. كثيرا ما يسألني هذا السؤال ، لكن في الواقع ، ليس صعبًا على الإطلاق. سأكتب كيف أفعل ذلك.

لنأخذ عينة من وصفة مجردة لخبز معين ، حيث يُقترح أن تأخذ:
500 جرام طحين
330 مل / جم ماء
ملح
الخميرة الجافة
نفط

تحتاج إلى إعادة حساب هذه الوصفة لاستخدام العجين المخمر.
أولاً ، عليك معرفة نسبة الطحين إلى الماء في خميرتك. يستخدم معظمنا هنا العجين المخمر الفرنسي ، حيث يتساوى محتوى الطحين والماء (50٪ و 50٪).
السؤال التالي هو ما مقدار الثقافة البادئة التي يجب اتخاذها. على النحو الأمثل ، في رأيي ، عندما تغطي الخميرة 20٪ -30٪ من الدقيق المحدد في الوصفة. على سبيل المثال ، إذا كانت الوصفة تشير إلى 500 جرام من الدقيق ، فيجب أن يحتوي الطحين في العجين المخمر من 100 جرام إلى حوالي 170 جرام. أي 200 جم - 340 جم من العجين المخمر الجاهز (لا تنس أن لدينا محتوى متساوٍ من الدقيق والماء). إذا كنت تستخدم العجين المخمر فقط لتربية الخبز ، فمن المنطقي أن تتناول المزيد منه (340 جم) ، إذا كنت تستخدم العجين المخمر والخميرة معًا ، فإن 200 جم يكفي تمامًا.
لذلك ، قررنا أن نتناول 200 جرام من العجين المخمر. يحتوي هذا العجين المخمر على 100 جرام من الدقيق ، لذلك نطرح هذا الدقيق من الدقيق الكلي للوصفة (500 جرام - 100 جرام = 400 جرام). 200 جرام من البادئ تحتوي أيضًا على 100 جرام من الماء ، مما يعني أنه يجب علينا طرح هذا الماء من ماء الوصفة (330-100 = 230 جم / مل).
إذا كنت أستخدم الخميرة الجافة بالإضافة إلى العجين المخمر ، فعادة ما أتناول 0.5-0.75 ملعقة شاي. مقابل 500 جرام من الدقيق.

وهكذا ، بعد إعادة الحساب ، حصلنا على:
200 جرام من العجين المخمر (مثل الفرنسي)
230 غرام ماء
400 جرام طحين
ملح
نفط
0.5 ساعة ل. الخميرة الجافة.

يحتوي عجين كالفيل المفضل لدي على دقيق وماء غير متساويين (63٪ دقيق و 37٪ ماء). كل شيء متماثل تمامًا ، إلا أنه من الأنسب حسابه باستخدام آلة حاسبة ، حيث سيتعين عليك حل المشكلات المعروفة من المدرسة حول إيجاد النسب المئوية للرقم. لنفترض أننا قررنا خبز الخبز وفقًا للوصفة المجردة أعلاه على خميرة Calvel ، بدون خميرة جافة. نحتاج إلى تناول الكثير من العجين المخمر بحيث يحتوي على 30٪ من الدقيق من كل الدقيق الموجود في الوصفة ، أي 150 جرامًا. 150 جرام من الدقيق موجود في 240 جرام من مزرعة بادئ Calvel الجاهزة (150 جرام / 63٪ × 100٪ = 240 جرام). وفقًا لذلك ، فإن الماء في هذه الكمية من عجين كالفيل المخمر هو 90 جم (240 جم من العجين المخمر - 150 جم دقيق = 90 جم ماء). نطرح دقيق العجين المخمر من دقيق الوصفة بالكامل ونحصل على 350 جم (500 جم - 150 جم = 350 جم) ، نطرح ماء العجين المخمر من ماء الوصفة (330-90 = 240).

الوصفة ، المعاد حسابها لخميرة Calvel ، ستبدو كما يلي:
240 جرام ثقافة بادئ كالفيل
350 جرام طحين
240 جرام ماء
ملح
نفط
بشكل عام ، حسنًا ، لقد رشت التأليف. ربما تكون قد عرفت كل هذا لفترة طويلة وبصورة جيدة ، لكن سؤالي عن هذا من قبل أولئك الذين بدأوا للتو في إتقان الخميرة. لقد كتبت إليهم للمساعدة (ولإراحة نفسي).

شكرا جزيلا!!! وبعد ذلك كنت على وشك طرح سؤال حول هذا ... (حول إعادة الحساب على وجه التحديد لخميرة Calvel) وضربتني

[خبز أبيض سادة على العجين المخمر Calvel في KhP]

شكرا جزيلا!!! وبعد ذلك كنت على وشك طرح سؤال حول هذا ... (حول إعادة الحساب على وجه التحديد لخميرة Calvel) وضربتني

قرأت عقلك !!! كيف أنا في الوقت المحدد ...
أستمر في تجربة الخميرة في HP. قررت صنع خبز مائدة بسيط من العجين المخمر ، والذي أخبزه في الفرن طوال الوقت. إليكم ما حدث.

خبز أبيض سادة على العجين المخمر Calvel في KhP



200 جرام من العجين المخمر الناضج كالفيل
450 جرام طحين
290 مل ماء
10 جرام ملح
1 ش. ل. زيت نباتي
0.5 ملعقة صغيرة الخميرة الجافة.

أضع كل شيء ما عدا الملح والزبدة في HP ، مختلطة على وضع "الزلابية". لماذا تم وصف الزيت لاحقًا هنا... أعط 30 دقيقة من التدقيق ، ثم أضف الملح والزيت ، وخلط مرة أخرى في وضع "الزلابية". أخرجت الملعقة ، واتركتها ترتفع في دلو من HP لمدة ساعتين وتخبز في وضع "الخبز" لمدة ساعة و 20 دقيقة. سيكون جاهزًا بعد ساعة من الخبز ، لكن المشكلة تكمن في أن هذا الخبز يتحول إلى اللون البني بشكل سيئ جدًا عند خبزه في HP (قمت بخبزته في الفرن عدة مرات ، وهناك صور في الموضوع في الصفحات السابقة ، كل شيء على ما يرام هناك). سيظل شاحبًا بصراحة. إذا حاولت فقط تشحيم السطح بشيء أو استبدال بعض الماء بالحليب ، أضف مسحوق الحليب. لكني أحب طعمها بسبب حيادها. مثل هذا المذاق الهادئ والعميق والصلب الذي يناسب أي منتج. الفتات مسامية بشكل موحد ، مثل المطاط الرغوي.

في الفرن ، بالطبع ، هو متحمس قليلاً.

هو نفسه ، ولكن في الفرن مع إضافة دقيق الحبوب الكاملة. شيء هذه المرة كان لا بد من إضافة الكثير من الدقيق. لم يتم الحصول على الاتساق.

هذه هي المرة الثالثة التي أحاول فيها زراعة العجين المخمر الفرنسي المعتاد مرة أخرى ، فهو لا يعمل ، حتى لو كان متصدعًا ، على الرغم من أنه كان يعمل دائمًا من قبل. قررت أن أجرب Calvel ، لكنني أريد حجمًا أصغر ، هل يمكنني ذلك؟

إيه ، تشوتشيلكا ، قرأت أنه مستحيل ... لكن ربما سينجح الأمر؟ لا أحد حاول ذلك؟ ثم الكثير من الدقيق ...

[كسيني]

كسيني حاولت أن أزرع نصف وجبة (عجين كالفيل المخمر) ونجح الأمر بالنسبة لي! أنا فقط لدي وصفة للنخالة ، الأمر مختلف قليلاً هناك.

هذه هي المرة الثالثة التي أحاول فيها زراعة العجين المخمر الفرنسي المعتاد مرة أخرى ، فهو لا يعمل ، حتى لو كان متصدعًا ، على الرغم من أنه كان يعمل دائمًا من قبل. قررت أن أجرب Calvel ، لكنني أريد أن أفعل ذلك بكميات أقل ، هل يمكنني ذلك؟

إيه ، تشوتشيلكا ، قرأت أنه مستحيل ... أو ربما سينجح الأمر؟ لا أحد حاول ذلك؟ ثم الكثير من الدقيق ...

لا توجد ضمانات. قد يتضح أنك ستنقل الدقيق مرة ونصف ، لأنه لن يعمل الآن ، فسيتعين عليك القيام بذلك كما في الوصفة. تقول BlackHairedGirl أنها فعلت ذلك بطريقة مختلفة قليلاً. هل يمكنك تجربتها كما تم اختبارها؟

بشكل عام ، عجن كل شيء ، كانت الكتلة عملاقة فقط. دعونا نرى ما سيحدث. يوجد تناقض في الوصفة: الوصفة الأصلية (في الصفحة 3) تشير إلى 300 غرام. ماء ، عجنته ، اتضح أنه رائع جدًا ، مجرد حجر ، ثم اكتشفت أن 360 غرامًا موضحة في الصفحة 1. الماء ، يضاف الماء إلى العجين ويعجن مرة أخرى ، بالطبع بمساعدة العجين ، كانت العجينة طبيعية بالفعل. هنا.

نعم ، إنه بالفعل خطأ. ليس 300 غرام من الماء ، لكن 360. لا يمكنني إصلاحه ، لقد قمت بنسخ منشور ليودميلا ولم أهتم به على الفور.

وبعد ذلك ، كيف هذه 60 غرام. تدخلت وظننت أن كل شيء لن يعمل. لم أستطع استخدام يدي.
ليس لدي حتى مثل هذه الحاوية لمثل هذا الحجم ، لقد وضعتها في وعاء للعجين ، وقمت بتغطيتها بغشاء ملتصق وصنعت الثقوب باستخدام مسواك.
أفكر ، عندما يكون هناك أول طعام ، سيكون هناك قطعة عجين جيدة متبقية ، يمكنك معها خبز الخبز مع الخميرة ، أو التخلص منها؟

ربما سيكون من الممكن خبزها ، لماذا لا؟ ربما تكون مخمرة قليلاً ، لكن الخميرة تتخمر أيضًا ... نستخدمها.

وبالأمس قررت محاولة تجديد الخميرة بطريقة تراكمية. تبدأ بـ 20 غرام. عجين مخمر ، 20 جرام دقيق و 12 جرام ماء. وكانت النتيجة قطعة صغيرة من العجين تنتفخ مرتين خلال 24 ساعة (ر 22 درجة). بدت الرائحة حليبية (أخيرًا !!!). اليوم أذابت هذه القطعة في 31 جرامًا من الماء وأضفت 52 جرامًا من الدقيق. غطته مرة أخرى وتركته على الطاولة. دعونا نرى ما سيحدث.

أحاول أن أزرع العجين المخمر على الدقيق المقشر. ربما أفعل شيئًا خاطئًا ، رغم أن كل شيء حسب الوصفة من هنا: 🔗
صحيح ، بدلاً من ورق الجاودار الذي أتناوله مقشرًا ، لا يمكن العثور على ورق الحائط في أي مكان. هذه هي المرة الثانية التي تُغطى فيها الخميرة بزهرة بيضاء. الرائحة لاذعة جدا ، لكنها ليست مقززة. لقد جربته بالفعل مرتين ، في المرتين كان هناك فيلم. الآن لم أفعل كل شيء مرة أخرى ، حاولت التخلص من الفيلم ، قمت بتحديث الخميرة المتبقية بجزء جديد من العجين. درجة الحرارة في الخزانة على الرف 27 درجة ، في الليل تنخفض إلى 24 درجة. ما الذي أفعله خطأ ، أخبرني ، pliz!

.... حسب الوصفة من هنا: 🔗
صحيح ، بدلاً من دقيق الجاودار ذي ورق الحائط ، أتناول دقيقًا مقشرًا ، ولا يوجد ورق حائط في أي مكان.

للأسف ، كل شيء أكثر تعقيدًا على الدقيق المقشر. لهذه الخميرة ، تحتاج إلى ورق حائط. السبب هو محتوى النخالة فيه. معرفة ما إذا كانت نخالة الجاودار معروضة للبيع. سوف تحتاج إلى خلطها بالدقيق المقشر. سوف تكون هذه الخميرة سعيدة بعد ذلك لتتغذى على مقشر. وحتى خليط من دقيق القمح والجاودار.

للأسف ، كل شيء أكثر تعقيدًا على الدقيق المقشر. لهذه الخميرة ، تحتاج إلى ورق حائط. السبب هو محتوى النخالة فيه. معرفة ما إذا كانت نخالة الجاودار معروضة للبيع. سوف تحتاج إلى خلطها بالدقيق المقشر. سوف تكون هذه الخميرة سعيدة بعد ذلك لتتغذى على مقشر. وحتى خليط من دقيق القمح والجاودار.

شكرا لك فيكي!
سنبحث عن نخالة الجاودار ، ولدي نخالة القمح ، لكنني أفهم أنها لن تعمل. أريد حقًا تجربة خبز الخبز باستخدام العجين المخمر الخاص بي. لقد أصبت هنا بالموقف الإيجابي العام للخبازين ، يمكن للمرء أن يقول - لقد مرضت!

تقريبًا ، هذا شيء معدي ... ينظرون إلي أيضًا في العمل كما لو أنني مهووس بهدوء ... أولاً على صانع الخبز ، ثم على العجين المخمر

من يدري - قل لي !!!! ما هو الفرق بين العجين المخمر المحضر بنفسه والعجين المخمر الجاف مثل Rohidunkel - أولاً وقبل كل شيء في الخبز الجاهز

هذا هو نوع الخبز الذي صنعته من العجين المخمر من Calvel ... ليس غرامًا من الخميرة ، كل شيء كان مصنوعًا من العجين المخمر. مخبوز حسب الوصفة أبيض بسيط ، أضفت للتو ملعقة من العسل. كدت أخرج من الدلو. وضعي "بيلميني" و "الخبز" 1 ساعة و 10 دقائق.

BlackHairedGirl ، خبز رائع! تهانينا!
ولم تذهب خميرتي. في اليوم الخامس أدركت أنه لن يأتي شيء منها.
سوف أغير الدقيق ، أعتقد أن الأمر كله يتعلق به. سأحاول مرة اخرى.

[كسيني]

كسيني أنت لست في عجلة من أمرك لرميها بعيدًا ... لقد شعرت بالحرارة في اليوم السادس أو السابع فقط. وظهرت فقاعات ورائحة الحليب المخمر في اليوم الثالث. هل لديك فقاعات؟ وماذا تشبه رائحته؟ وما الذوق الذي جربته؟

لسوء الحظ ، رميته بعيدا. الشيء هو أن الفرنسية لم تذهب مع هذا الطحين. وبدأ الخبز نفسه ، المخبوز بهذا الدقيق ، في التدهور بسرعة. لذلك أعتقد أن الأمر كله يتعلق بالدقيق.

BlackHairedGirl ، خبز رائع! تهانينا!
ولم تذهب خميرتي. في اليوم الخامس أدركت أنه لن يأتي شيء منها.
سوف أغير الدقيق ، أعتقد أن الأمر كله يتعلق به. سأحاول مرة اخرى.

ضعها دافئة. الحق في الدفء. ربما ، لم يتم الحفاظ على نظام درجة الحرارة ، وبحلول الخطوة التالية لم يكن لديها الوقت الكافي للوصول إلى الحالة (أي إحضار عدد DD و ICB إلى العتبة المطلوبة). لذلك ، في النهاية ، ليس لديها ما يكفي من القوة (بتعبير أدق ، الكمية المطلوبة من البكتيريا للتخمير النشط). دعها تقف في مكان دافئ ، ستقتنع - لم تنجح على الإطلاق أو ببساطة كان تركيز الكائنات الحية الدقيقة صغيرًا جدًا.

[كسيني]

كسيني

حسنًا ، بينما كنت أكتب ، اتضح أنها قد استقرت بالفعل في Bose ...

ثم في المرة القادمة انتبه بشكل خاص لنظام درجة الحرارة.

بلاك هيرد جيرل

رائع! المثابرة قامت بعملها!

الفزاعة ، أحاول مراقبة نظام درجة الحرارة ، حتى أن هناك مقياس حرارة ، والدقيق يخذلني.

اليوم تبين أن الخبز رائع ... أخرجته من الدلو بصعوبة ... الوصفة ، كالعادة ، أبيض بسيط ، هذه المرة مع إضافة تفاحة مبشورة و 5 جرامات من الخميرة المضغوطة ... الخميرة أكثر من اللازم ، أستطيع أن أرى بالفعل. أنا بحاجة إلى 1-2 جرام ، لا أكثر. تعديل آخر - بعد إضافة التفاحة ، أصبحت العجين مائيًا - أعطت التفاح عصيرًا. اضطررت إلى إضافة ثلاث ملاعق كبيرة إلى kolobok.ل. طحين. بشكل عام ، عملت بشكل جيد. نعم ، أقوم دائمًا بإضافة ملعقتين كبيرتين إلى هذه الوصفة. ل. العسل .. رائحة الخبز

كما أنني واجهت صعوبة في صنع العجين المخمر. بعد مرور بعض الوقت ، وأنا يائس بالفعل ، قمت بخلط قطعة من عجينة الخميرة مرة واحدة ، وهو ما فعلته على الخبز مع قطعة من العجين المخمر ، وبدأت على الفور في النمو. وهكذا ، خلال العديد من الضمادات ، أصبحت الخميرة أقوى. ثم قمت بترجمتها إلى 1: 1: 1 والآن أنا أخبز الخبز عليها فقط وبدون خميرة. اتضح أنه إذا ، لمجرد نزوة ، لم أكن قد أضفت قطعة من عجينة الخميرة ، فإن العجين المخمر سيفشل. الآن أنا متأكد من أنني أستطيع زراعة واحدة جديدة بأمان ، لقد حاولت مؤخرًا زراعة الزبيب ، واتضح على الفور ، لكنني قررت عدم الإزعاج مع اثنين من العجين المخمر ، وضعت كل شيء على الخبز ، وتركت لي ، لقد كبرت ورعايتها لفترة طويلة. هناك خبرة في النمو والعناية في الشتاء ، لكن في الصيف أتوقع أن يكون الأمر صعبًا ، ولا توجد خبرة في هذا الصدد.

مرحبا جميعا! كنت أستعد لفترة طويلة وقررت في النهاية أن أزرع الخميرة. ما زلت في المرحلة الأولى. وبالفعل مجموعة من الأسئلة. لقد فهمت بشكل صحيح أنه في المرحلة الثانية "تناول 300 جرام من العجين المخمر" يمثل حوالي ثلث العجين المخمر بالكامل (يجب وزنه)؟

[روسيا]

روسيا

الوزن أمر مرغوب فيه للغاية ، ومن الواضح تمامًا أنه من الضروري في هذه الخميرة مراعاة نسب الدقيق والماء.

حسنًا ، نعم ، 300 غرام من العجين المخمر هي ثلث الخليط.

وجئت بخبز آخر. بسيطة حسب الوصفة الأساسية. فقط للجمال. لا يوجد شق ، لأنني نسيت في البداية ، ثم لم يكن هناك شيء لتصويره.



الفرن ، العدوى ، دائما يخبز حافة واحدة بقوة.

وجئت بخبز آخر. بسيطة حسب الوصفة الأساسية. فقط للجمال. لا يوجد شق ، لأنني نسيت في البداية ، ثم لم يكن هناك شيء لتصويره.
الفرن ، العدوى ، دائما يخبز حافة واحدة بقوة.

يا له من جمال ، حسنًا ، فقط فظيع ، ممم!
كنت سأحصل على مثل هذا الفرن ، حتى لو كان يخبز من جانب واحد ، أوافق!
يمكنني فقط خبز الخبز في قوالب ، يجف على الموقد ولا يحمر على الإطلاق ، وهو ما لم يحدث ، لا شيء يساعد!

هل سمحت بدخول زوجين؟

[فزاعة]

فزاعة ، يبدو أن خميرتي جاهزة وأضعها على الشرفة (مكان رائع). لذا فإن الخميرة "غارقة" ، زادت عدة مرات! لم يكن يناسبني بهذه الدرجة عند 27 درجة ، لكنه بدأ الآن في التراجع. والسؤال الآن: هل حان وقت إطعامها؟ أو مهما كان عليك أن تصمد ثلاثة أيام؟ آسف للارتباك ، أريد فقط معرفة ذلك حتى أكون صديقًا لها (خميرة)

إذا كنت قد اجتزت للتو مرحلة التصنيع ، قم بإطعامها بشكل أفضل. دعها تكسب القوة. ولم تفيض ليس بسبب ولكن بالرغم من. لقد تزامنت لحظة تعرضها للشرفة مع ذروة نضجها. Kalvelevskaya لسبب ما هو دائما هكذا. أثناء قيامك بذلك - بطريقة ما لا يحدث ذلك حقًا ، لا يتدفق كثيرًا ، على الرغم من أنه يبدو أنه يتجول. ثم تأتي لحظة في نهاية فترة التصنيع ، عندما تكون مثلك بعد الوجبة التالية - كيف ستدوس. يعني جاهزة للاستخدام. أطعمها بضع دورات أخرى. وبعد ذلك يمكنك قضاء ثلاثة أيام في حصص جائعة.

شكر! سأقدم طعامي الجيد ، أتحدث معها كما لو كنت على قيد الحياة ، هذا بالفعل تشخيص ، أليس كذلك؟

[فزاعة]

هل سمحت بدخول زوجين؟

فزاعة، فعلت كل شيء ، ودخلت زوجين ، ووضعت مقلاة بالماء المغلي في قاع الفرن. يخبز في درجات حرارة مختلفة. لا ، لا يمكنني خبز الخبز في الموقد ، فهو لا يُعطى لي. وعلى شكل معجزة ما هو الخير الذي اتضح ، ويخرج الفطائر الرائعة. ما الأمر ، لا يمكنني معرفة ذلك. ربما يتعين علينا شراء فرن كهربائي.

فزاعة خبز جميل جدا! فقط ذروة الكمال!
أريد حقًا أن أتعلم كيفية الخبز على الموقد (لدي حصيرة للخبز) ما زلت لا أستطيع.
أين قمت بالتدقيق؟ عندما أكون على السجادة على الفور ، فإنها تصبح ضبابية ، عندما أكون في الشكل ، ثم عندما أضعها على السجادة ، تتسطح أو يحدث شيء آخر

بالنسبة للموقد ، اجعل العجين "أكثر انحدارًا" من العجين. حرفيا ملعقة واحدة إضافية من الدقيق (الطحين لدينا بشكل عام ليس بجودة عالية في الأسواق).بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تمد الطبقة العلوية للعجين بحيث تحافظ على العجين جيدًا. للقيام بذلك ، عليك أن تتعلم كيفية تشكيل الخبز بشكل صحيح. شاهد بعض مقاطع الفيديو. يقوي الخبز كثيرًا (أي يجعله يحافظ على شكله بشكل أفضل) قابلاً للطي. مدّ العجينة (لكن لا تمزقها!) وقم بطيها مثل 4 أغطية من الورق المقوى ، ثم شكّلها على شكل رغيف أو رغيف.

فعلت التدقيق في سلة. إذا لم يكن لديك سلة تدقيق خاصة مصنوعة من القصب ، فمن الملائم جدًا استخدام مصفاة بلاستيكية في فتحة صغيرة (إنها قابلة للتنفس والعجين يتنفس بشكل مثالي). يجب أن تكون مبطنة بقطعة قماش نظيفة أو منديل كتان بدقيق مبشور بشدة (مبشور بدقة ، مبشور جيدًا). يتم أيضًا فرك الجانب الآخر من قطعة العمل التي ستوضع على المنديل بالدقيق ورشها بالسميد وتركها تقف. ثم اقلبها على ورق الخبز الموضوع على لوح التقطيع ، على سبيل المثال. قم بجميع عمليات التلاعب اللازمة: الرش والقطع وما إلى ذلك ، وفتح الفرن ، وسحب الورق سريعًا بالخبز على تسخين أسفل ، ورش الماء المغلي وإغلاقه بسرعة. كل شىء.

شكرا لك تشوتشيلكا! سوف احاول.

حدث!
قمت بعجن العجينة بشكل مفاجئ قليلاً ، وقمت بطي العجين عدة مرات ، ثم صنعت جديلة واتركها تجلس في الفرن بكوب من الماء المغلي على حصيرة الخبز مباشرة. بعد الإثبات ، قمت بتشغيل الخبز.
تحول الخبز اللذيذ ومتجدد الهواء!

[كسيني]

كسيني تحولت شله رائع !!! تهانينا!!! بمبادرة منك!

شكرا لك فقط من طحين الدرجة الأولى مع إضافة الجاودار. ومع ذلك ، اتضح أنه جيد التهوية للغاية.

ولا يمكنك حتى معرفة ذلك من الصورة ... بدا لي أنها أعلى درجة

مرة أخرى أحاول أن أزرع خميرة (جربت كل من "الأبدي" والفرنسية وعصير العنب) - لا شيء. حاول كالفيلا. في رأيي ، مرة أخرى إخفاق تام ، ربما طاقتي "ليست هي نفسها"؟ لا تعيش ، تبا!
لقد فعلت كل شيء وفقًا للخطة - لقد عجن 300 قمح شمس + 300 جودار مقشر (بدون ورق حائط) +360 ماء + 3 جم ملح + 25 جم عسل. لم يكن هناك شعير ، لكني قرأت في الموضوع أن ورق الحائط يختلف عن الآخر المقشر في وجود النخالة ، أضفت ملعقة من نخالة الجاودار. يعجن لمدة 5 دقائق ، يستريح لمدة 5 دقائق ، يعجن مرة أخرى لمدة 20 دقيقة. وقفت لمدة 22 ساعة في فرن مغلق مع مصباح مضاء ، درجة الحرارة. 27-28 غرام مغطاة بورق. بعد 22 ساعة أشاهدها - زادت مرة ونصف بالضبط.
الصلصة الأولى - 300 غرام من دقيق القمح (لقد فوجئت أنه ليس خليطًا ، لكنني أفعل ذلك تمامًا وفقًا للوصفة) + 180 مل من الماء + 1 غرام ملح ، يعجن مرة أخرى لمدة 15-20 دقيقة ، العجين لزج ، لم يكن من الممكن العجن حتى يصبح غير لزج. نضع في نفس الفرن عند 27 جرام.
بعد 6 ساعات تضخم kolobok بشكل لائق. ظهرت رائحة حامضة ، طعم حامض قليلاً. أجرى الرضعة الثانية كالأولى لكن بدون ملح. العجين لزج. قم باعادته. كان ذلك في وقت متأخر من مساء الأحد.
الاثنين - خيبة أمل كبيرة. في الصباح (بعد 6 ساعات من الوجبة الثانية) - وردة صغيرة ، بل تنتشر. للمرة الثالثة أطعم كالمعتاد.
خلال النهار - عدم الحركة. في وقت الغداء ، قررت صنع صلصة أخرى (مرت 8 ساعات من الثالثة) - يوجد في الوعاء ملاط ​​لزج ، حامض الذوق ، مع لمسة من المرارة (بكل معنى الكلمة) لا توجد فقاعات. تتغذى بنفس الطريقة ، أعادتها هناك. كما لم يكن هناك إنترنت طوال اليوم ، كارثة كبيرة.
في المساء - لا عواطف ، كل شيء هو نفسه. نقول فشل. تقرر استخراج الحد الأقصى من الحالة - يتم إرسال جزء من الملاط اللزج للتخزين في الثلاجة (حوالي 11 درجة) ، من 100 غرام + 100 غرام من دقيق الجاودار المقشر + 120 مل من الماء - مرة أخرى العجين المخمر. لم تكن هناك طريقة للعجن ، حركتها بأفضل ما يمكنني ، ووضعتها في 27 درجة.
اليوم بحلول وقت الغداء الوضع محزن. الطعم حامض ، والفقاعات غير مرئية ، على ما يبدو لأنها ليست موجودة حتى يصبح كل شيء في الفرن ، لكن لا أمل تقريبًا. "لا توجد قصة حزينة في العالم!"
إذن ، بماذا ينصح الخبراء المحترمون للغاية؟
مع الخميرة السابقة ، كل شيء سار تقريبًا وفقًا لنفس السيناريو - في البداية بدا كل شيء كما ينبغي ، ثم - يتلاشى ، حتى العفن ، وما إلى ذلك. أين خطأي؟ أريد حقًا إطعام عائلتي بخبز العجين المخمر ، لكن في الوقت الحالي ، للأسف. أردت إرفاق صور لكن شيئًا ما انكسر في محرك طائرتي .. اللعنة ..

لا تتفاعل خميرة كالفيل حتى النهاية تقريبًا. يواجه الجميع تقريبًا هذا. لا تنفجر حتى الخطوة الأخيرة المنتصرة ، أو حتى الخطوة التالية بعد الأخيرة. مررت بنفسي بهذا مرارًا وتكرارًا ، لكني كنت أطعم بعناد.

وما هي هذه النسب: 100 جرام من العجين المخمر بالإضافة إلى 100 جرام من الجاودار (لماذا الجاودار؟) الدقيق و 120 جرام من الماء؟

شكرا على الاستجابة السريعة!
النسب الأخيرة خاطئة ، أفهمها الآن. تحتاج 60٪ من إجمالي كمية الطحين في المنتج النهائي ، أليس كذلك؟ وقد أحصيت 60٪ من وزن الطحين + العجين المخمر.
ولكن كيف يكتب - بعد الرضاعة الرابعة هل يجب أن يزيد أربع مرات في 6 ساعات؟
والجاودار - لأن قمحي سيئ على ما يبدو - كان هناك إمداد كبير ، إنه قديم بالفعل ، اعتقدت أن هذا هو الحال. بشكل عام ، بالطبع ، فقط بدافع اليأس من هذه الخطوة ، فقط حتى لا يتم التخلص منها بشكل عشوائي.
ربما سأبدأ من جديد. أريد فقط أن أفهم أخطائي حتى تنجح المرة الثانية.