تحضير ثقافة بادئ الرحم

[العجين المخمر حامض ، أي عجين مخمر.]

يصنع الخبز المغذي واللذيذ والعطري من العجين المخمر.
العجين المخمر حامض ، أي عجين مخمر.
تقول الأسطورة أن اختراع العجين المخمر حدث في زمن سحيق ، عن طريق الصدفة تمامًا ، عندما أصبح العجين حامضًا من خلال سهو. منذ ذلك الحين ، تم استخدام هذا المنتج عمدا. بإضافة القليل من العجين المخمر إلى العجين ، ندخل البكتيريا فيه ، مما يؤدي إلى ارتفاع العجينة. يمكنك شراء ثقافة بادئ جاهزة في شكل مستخلص أو سائل أو مسحوق. ومع ذلك ، مع الخبز المنتظم للخبز ، من الأفضل صنع العجين المخمر بنفسك. هذا ليس صعبًا على الإطلاق ، خاصة وأنك تحتاج إلى طهيه فقط للخبز الأول ، وبالنسبة لجميع المخبوزات اللاحقة ، اترك القليل من العجين للمرة الأخيرة واستخدمه كخميرة. اتضح أنه مثل "الدائم للجوال".

تجهيز عجلة القيادة

المرحلة الأولى: قلّب 100 غرام من دقيق الجاودار و 100 مل من الماء الفاتر في وعاء ، ثم غطها واحفظها في مكان دافئ لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية. تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في العجين.

المرحلة الثانية: أضف 100 غرام أخرى من دقيق الجاودار و 100 مل من الماء الدافئ ، وحرك كل شيء. اترك مسافة 24 ساعة عند درجة حرارة الغرفة 25 درجة مئوية. في هذه الحالة ، يتم تكوين حمض الخليك ، تظهر رائحة.

المرحلة الثالثة: أضف الآن 200 غرام من دقيق الجاودار و 200 مل من الماء الدافئ ، ويُترك للخليط لمدة 24 ساعة أخرى. تتطور تخمير العجين والمواد الحمضية والعطرية بكميات مثالية.
إذا كنت ترغب في الحصول على ضمان بأن ثقافة البداية المقدمة ستكون ناجحة ، أضف 50-100 جرام من ثقافة البادئ الجاهزة إلى الكتلة في المرحلة الأولى ، والتي يمكنك شراؤها أو أخذها من الخباز.
بعد 3 أيام ، تنتهي عملية التخمير ، ويمكن استخدام العجين المخمر لتحضير العجين: يتم وزن الكمية المذكورة في الوصفة وإضافتها إلى الدقيق والمكونات الأخرى.
قم بإزالة ما يقرب من 2 حفنة من الكمية المتبقية ووضعها في وعاء زجاجي لولبي. يُحفظ في قبو بارد أو ثلاجة لمدة أسبوع تقريبًا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تجميد الخميرة ، ثم يتوقف كل نشاط فيها.
فقط في الدفء ، مع إضافة السائل ، باستخدام الهواء ودقيق الجاودار ، يكتسب مرة أخرى النشاط والقدرة على التخمر. إذا كان العجين المخمر متشابكًا بهذه الطريقة طوال الوقت ، فإنه سيعيش لمدة 100 عام وسوف ينتقل من جيل إلى جيل بفضل أيام الخبز المتكررة بانتظام.

يوجد أدناه المادة الموجودة في المربع من كتاب AUERMAN L. I "تقنية إنتاج المخابز"

إذا قمت بعجن دقيق الجاودار بالماء وتركت العجين في درجة حرارة معتادة للعجين (25-30 درجة مئوية) ، فبعد فترة تظهر علامات التخمير فيه ، معبراً عنها في إطلاق فقاعات غازية صغيرة وفي ظهور طعم مميز ورائحة العجين الحامض أظهر الفحص المجهري للعجين ، الذي خضع للتخمير التلقائي ، أن العجين كان بمثابة أرض خصبة لعدد من الكائنات الحية الدقيقة التي دخلت إليه من الفضاء المحيط ومن الدقيق ؛ يتسبب النشاط الحيوي لهذه الكائنات الدقيقة أيضًا في حدوث الظواهر الموضحة أعلاه (تكوين الغاز والحمض).
نتيجة لدراسة الكائنات الحية الدقيقة للعجين التي بدأ فيها التخمير التلقائي ، وجد أن مسببات الأمراض الرئيسية لهذا التخمير هي Bact. coli aerogenes وأنت. ليفانز. تتكون هذه البكتيريا في عجينة الخليك وحمض اللاكتيك والكحول وثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) والهيدروجين وبدرجة أقل النيتروجين.
إلى جانب الجزء الأكبر من هذا النوع من البكتيريا ، في العجين الذي بدأ فيه التخمير التلقائي ، توجد أعداد صغيرة جدًا من خلايا الخميرة الفردية (المحاصرة في العجين من الهواء). ومع ذلك ، فإن دورهم في المرحلة الأولى من التخمير التلقائي صغير للغاية وغير مرئي عمليًا.
إذا تركت قطعة من العجين ، والتي بدأ فيها التخمير التلقائي ، في غرفة بها هواء جاف ، فسوف تجف العجين بمرور الوقت وسيتوقف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة فيها. إذا وُجدت قطعة من العجين في غرفة رطبة ، فسيتم تغطيتها بالعفن بمرور الوقت ، لذلك من وجهة نظر الخبز ، سوف تتدهور قطعة العجين هذه وتصبح غير صالحة للاستعمال.
ستكون الصورة مختلفة تمامًا إذا تم تجديد العجين الذي تم تخميره تلقائيًا بعد فترة (بعد 7-8 ساعات) أو "إذابته" عن طريق إضافة جزء جديد من الدقيق والماء إليه ، وتركه يتخمر مرة أخرى لبعض الوقت ، ثم يطحن مرة أخرى ، إلخ. إلخ في غضون عدة أيام (على سبيل المثال ، أربعة). خلال هذه الفترة ، يمكن عمل ستة إلى ثمانية فتات من العجين. في العجينة التي خضعت للتخمير التلقائي المتكرر ، بالتناوب مع التليين ، ستكون البكتيريا مختلفة تمامًا.
إذا في المرحلة الأولى من التخمر التلقائي للعجين ، فإن الكائنات الحية الدقيقة لهذا الأخير كانت في الأساس بكتيريا مثلك. ليفان وفقط بنسبة صغيرة جدًا - فطريات الخميرة ، ثم في العجين ، التي خضعت لتليين متكرر ، بكتيريا مثلك. تختفي ليفان تقريبًا أو كليًا ، وبدلاً من ظهور البكتيريا المكونة للحمض ، النموذجية لعجينة الجاودار. في الوقت نفسه ، لوحظ وجود عدد كبير من خلايا الخميرة. نسبة الخميرة والبكتيريا المكونة للحمض في مثل هذه العجين قريبة من المعتاد في مزارع الجاودار والعجين.
ينعكس الاختلاف في تكوين الكائنات الدقيقة بين العجين المعجن في البداية والعجين بعد خمس مرطبات في جودة الخبز. يتم فك الخبز المصنوع من العجين في المرحلة الأولى من التخمر التلقائي بشكل سيئ ولديه تشققات في القشرة والفتات. الخبز من العجين المخمر تلقائيًا بعد 5-6 طرية متتالية يتم فكه جيدًا ، وله بنية فتات طبيعية ومظهر جيد. طعم ورائحة هذا النوع من الخبز نموذجية لخبز الجاودار.
ومع ذلك ، فإن تحضير عجينة الجاودار بهذه الطريقة سيكون مضيعة للوقت للغاية وسيعتمد إلى حد كبير على البكتيريا الدقيقة للدقيق ، والتي يمكن أن تتقلب بشكل حاد في كل من عدد ونسبة الكائنات الحية الدقيقة الموجودة فيه. لذلك ، عند تحضير عجينة الجاودار ، في بداية العملية ، يجب إدخال بكتيريا وخميرة محددة مكونة للحمض بشكل أو بآخر.
سيكون أبسطها تحضيرًا أحادي الطور من الجاودار: عجين مع إضافة الخميرة والبكتيريا المكونة للحمض المقابلة في النسبة المطلوبة أثناء العجن كعوامل تخمير. لهذا ، إلى جانب الخميرة المضغوطة ، من الضروري الضغط (أو الجاف) على البكتيريا المكونة للحمض من الأنواع والأجناس المقابلة.
في عجينة الجاودار ، يتم تحقيق النسبة المحددة للبكتيريا المكونة للحمض والخميرة في معظم المخابز عن طريق تحضير عجينة العجين المخمر.
في تكنولوجيا التحضير الصناعي لعجينة الجاودار ، يمكن تسمية العجين المخمر بالمستهلك بشكل مستمر ولكن في الأجزاء والمرحلة المتجددة حديثًا المستخدمة في تحضير العجين. تستخدم الثقافات البادئة سميكة أو أقل سمكًا أو رقيقة. يتم استخدام جزء من مثل هذه الثقافة البادئة عند عجن العجين كمنتج يحتوي على بكتيريا تخمير محددة نشطة لعجين الجاودار وكمية كبيرة من الأحماض. يتم تحضير جزء جديد من المبدئ على الجزء المتبقي (الأصغر) من الخميرة مع إضافة كمية معينة من الدقيق والماء. بعد وقت معين من التخمير ، يستعيد العجين المخمر حموضته ويمكن استخدام تكوين النبتات الدقيقة المخمرة مرة أخرى جزئيًا لتحضير جزء أو عدة أجزاء من العجين. على جزء أصغر ، يتم تجديد جزء جديد من العجين المخمر مرة أخرى ، إلخ.
يُطلق على العمل على مثل هذه الدورة البسيطة نسبيًا ذات المرحلتين (العجين المخمر - العجين) مع التجديد المستمر للعجين المخمر العمل على دورة إنتاج مختصرة لتحضير عجينة الجاودار.
يمكن أن تكون دورة الإنتاج المختصرة لتحضير عجينة الجاودار على ثلاث مراحل. في أجزاء منفصلة من العجين المخمر المتجدد باستمرار ، يمكن تحضير العجين أولاً. بعد تخمير العجين ، يتم تحضير العجين عليها.
ومع ذلك ، من أجل بدء العمل في دورة إنتاج ذات مرحلتين أو ثلاث مراحل ، يجب أن يكون لديك بداية جاهزة بالكمية المطلوبة. عادة ما يتضمن التحضير (أو ، كما يقولون في الإنتاج ، التربية) مزرعة بادئة منتجة حديثًا ثلاث مراحل.
في المرحلة الأولى من دورة الاستكشاف ، يتم خلط كمية صغيرة من الدقيق والماء بكمية صغيرة من بادئ الإنتاج من تحضير سابق أو مأخوذ من مخبز آخر. في بعض الأحيان يتم إضافة كمية صغيرة من الخميرة المضغوطة. بعد عدة ساعات من تخمير هذه البادئة الأولى ، يتم إنعاشها وزيادتها بإضافة كمية إضافية من الدقيق أكبر بالفعل. بعد بضع ساعات من التخمير ، يتم تجديد العجين المخمر الثاني الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة وتجديده بإضافة المزيد من الدقيق والماء. هذه الثقافة البادئة الثالثة ، بعد عدة ساعات من التخمير ، هي بداية إنتاج وجاهزة للاستخدام في دورة الإنتاج. وهكذا ، في مثالنا ، في دورة الاستكشاف ، يشتمل تحضير عجينة الجاودار على 4 مراحل: العجين المخمر الأول - العجين المخمر الثاني - العجين المخمر الثالث (فيما يلي - العجين المخمر) - العجين.
عند إزالة الثقافة البادئة للإنتاج ، لا تزداد كميتها فحسب ، بل تتراكم فيها خلايا الخميرة والبكتيريا المكونة للحمض ، بالإضافة إلى كمية كبيرة من الأحماض ، بالنسب المطلوبة. عادة ما تكون حموضة ثقافة بادئ الإنتاج أعلى قليلاً من الحموضة النهائية المطلوبة للعجين. بعد الحصول على الكمية المطلوبة من بادئ الإنتاج ، يتم تنفيذ العمل لفترة معينة وفقًا لدورة إنتاج مخفضة ، وعادةً ما تكون على مرحلتين: بادئ - عجين.
إذا تدهورت جودة إنتاج العجين المخمر (انخفض معدل تراكم الحمض أو قوة الرفع) أو تدهور الطعم والخصائص الأخرى للخبز ، يتوقف تحضير العجين وفقًا لدورة الإنتاج ويتم تحضير العجين المخمر من جديد ولكن بدورة استكشاف كاملة.
تظهر التجربة أنه يمكن تحضير عجينة الجاودار ذات دورة الإنتاج المنخفضة لعدة أشهر ، واللجوء إلى التجديد الكامل للمزارع البادئة باستخدام دورة استكشافية فقط عندما تتدهور جودتها.
في دورة الاستغناء أثناء التحضير للمرحلة الأولى - الثقافة البادئة الأولى ، بدلاً من جزء من ثقافة بداية الإنتاج من التحضير السابق والخميرة المضغوطة ، يمكن إدخال كمية مناسبة من المزارع النقية من الخميرة المقابلة والبكتيريا المكونة للحمض المنتشرة في المختبر. تستخدم هذه الطريقة في عدد من المخابز.
عند تخفيف ثقافة بداية الإنتاج من جديد وعندما يتم استئنافها في دورة الإنتاج ، فإنهم يسعون جاهدين لتهيئة الظروف (الاتساق ، ودرجة الحرارة ، ومدة التخمير) الأكثر ملاءمة للتكوين الأمثل وحالة النبتات الدقيقة المخمرة.

بعد وقت معين من التخمير ، يستعيد العجين المخمر حموضته ويمكن استخدام تكوين النبتات الدقيقة المخمرة مرة أخرى جزئيًا لتحضير أجزاء كاملة أو عدة أجزاء من العجين.

فيم تستخدم؟

فيم تستخدم؟

..... لتحضير جزء أو أكثر من العجين.

أنا لم أطبخ مع العجين المخمر. أود أن أحاول ، وفي نفس الوقت أعد بعض الوصفات للمنافسة. لكن حتى الآن لا أفهم: ما مقدار العجين المخمر (تقريبًا ، من حيث الحجم) الذي يجب أن أتناوله للخبز ، على سبيل المثال ، 700 جرام من رغيف الجاودار أو الحبوب الكاملة أو مع إضافة دقيق النخالة؟ وماذا عن باقي السائل - ضعه في مكان ما؟

[إيكرا]

أنا لم أطبخ مع العجين المخمر. أود أن أحاول ، وفي نفس الوقت أعد بعض الوصفات للمنافسة. لكن حتى الآن لا أفهم: ما مقدار العجين المخمر (تقريبًا ، من حيث الحجم) الذي يجب أن أتناوله للخبز ، على سبيل المثال ، 700 جرام من رغيف الجاودار أو الحبوب الكاملة أو مع إضافة دقيق النخالة؟ وماذا عن باقي السائل - ضعه في مكان ما؟

إيكرا، لا أفهم ، هل لديك بالفعل خميرة تنمو أم أنك تريد أن تأخذها من شخص ما للتكاثر وبالتالي تهتم بالكمية؟

لقد كنت أخبز بالعجين المخمر لمدة عامين تقريبًا ، وقرأت كثيرًا من الآخرين ... وأدركت أن جميع أنواع العجين المخمر ، حتى من نفس النوع ، لها قوة رفع مختلفة. لقد اعتدت على عملي ، جربت مقدار ما يمكنها رفع كمية الدقيق التي أحتاجها ...
لدي الجاودار اللاكتيك الحامض من المسؤول (من حيث المبدأ ، نفس الوصفة أعلاه ، ولكن بدلاً من اللبن الرائب - مصل اللبن ، الكفير ...) ، وكمية 1-2 ملاعق كبيرة لا تخصني العجين المخمر لقمح الجاودار أتناول 200-250 جرام من العجين المخمر مقابل 400 جرام من الدقيق ...
عجينتي المخمرة هي 100٪ ماء ، لذا فإن باقي الدقيق - 400 جرام يحتاج أيضًا إلى سائل ... أضيف 250 مل أخرى - أو ماء ، أو مصل اللبن ، أو مرق البطاطس.

Nagira ، لا يوجد خميرة بعد ، لذا أريد أن أرتديها اليوم. نأمل أن تتكيف بطريقة ما. شكرًا لك على المشاركة ، على الرغم من أنه من الواضح تقريبًا من أين تبدأ. سأضع رومينا كبداية ، ربما حتى على الكفير.

[إيكرا]

إيكرا، لقد أعجبت بهذا: ثقافة بادئ حمض اللاكتيك من قبل المسؤول

الشيء الوحيد هو أنني لا أستخدم المنتجات القديمة أبدًا (حاسة الشم لا تسمح بذلك) ، لذلك أطعمها بالكفير العادي ، ولكن 2-3 أيام (من الثلاجة ، وليس مع تركها مفتوحة لمدة يومين على الطاولة). أو مصل اللبن من خثارة الكفير ، الذي أصنعه بنفسي (بمعنى - اللبن الرائب ، وليس الكفير)
بشكل عام ، هذا ليس بالأمر السريع في البداية ...

حسنا سأحاول. لقد فعلت هذا: نصف السائل كان ماء ، نصفه كان قبل يوم أمس من الكفير من الثلاجة ، تم تسخينه إلى حالة دافئة قليلاً. دقيق الجاودار. يحرك ، ويغطى الجرة بشاش مزدوج ، ويوضع على البطارية. لدينا القليل من الدفء ، وغدًا سنرى ما إذا كانت هناك فقاعات.

حظا سعيدا! قد تظهر الفقاعات في اليوم الثالث ... لا تقلق وتعتقد أن كل شيء سينجح في النهاية

آها ، على ما أعتقد! لقد تحمست لشيء ما ، يجب أن ينجح. على أي حال ، لن أحصل على يوم عطلة كامل قبل الخميس. آمل حقًا أن تكون الخميرة جاهزة.
نظرت إلى قصة حمض اللاكتيك في رومينا ، وتساءلت: ماذا نفس الشيء المرحلة التي سيخرج فيها الخبز الجيد؟ متى تكون رائحة الخميرة؟

من فضلك قل لي بعد المرحلة الثالثة من الرضاعة وبعد 24 ساعة. :

بعد 3 أيام تنتهي عملية التخمير ويمكن استخدام الخميرة لتحضير العجين

- كيف أفهم؟ والجاودار لا يمكن استبداله بالقمح في مرحلتين من التغذية؟ اريد خبز قمح؟ أو هل يمكن استخدام عجين الجاودار الرحمي الناتج لخبز خبز القمح؟ ألا تشعر بطعم دقيق الجاودار؟

[البكتيريا المكونة للحمض النموذجية لعجين الجاودار]

... لا يمكن استبدال الجاودار بالقمح في مرحلتين من التغذية؟ اريد خبز قمح؟ أو هل يمكن استخدام عجين الجاودار الرحمي الناتج لخبز خبز القمح؟ ألا تشعر بطعم دقيق الجاودار؟

إذا في المرحلة الأولى من التخمر التلقائي للعجين ، فإن الكائنات الحية الدقيقة لهذا الأخير كانت في الأساس بكتيريا مثلك. ليفان وفقط بنسبة صغيرة جدًا - فطريات الخميرة ، ثم في العجين ، التي خضعت لتليين متكرر ، بكتيريا مثلك. تختفي ليفان تقريبًا أو تمامًا ، وبدلاً من ظهورها البكتيريا المكونة للحمض النموذجية لعجين الجاودار.

هذا المبدئ مثالي فقط لـ الذرة من الخبز. والقمح يحتاج إلى عكس ذلك - خميرة قوية مع غلبة بكتيريا الخميرة على الحمضية.

[فيكي]

فيكي، لم أفهم شيئًا من آخر مشاركة. بالضبط ثقافة بادئ الرحم مثالي فقط لخبز الجاودار؟

كيف يتم تخزين مزرعة الرحم البادئة وكيف تتكاثر؟

ومع ذلك ، كيف يتم تفعيل ثقافة البادئ بشكل صحيح وتجديدها؟ من سيرد على الموضوع؟)) شكرا لك.