مصطلحات الخبز

[مصطلح الخبز]

مصطلح الخبز

معيار الدولة في الاتحاد الروسي
الشروط والتعاريف الخاصة بمخابز المنتجات
GOST R 51785-2001

المقدمة

يتم ترتيب المصطلحات المحددة في المعيار بترتيب منهجي ، مما يعكس نظام المفاهيم في هذا المجال من المعرفة.

تم وضع مصطلح موحد لكل مفهوم.
تظهر المرادفات غير المقبولة بين قوسين بعد المصطلح الموحد ويتم تمييزها بالعلامة "Ndp".

يمكن حذف جزء المصطلح المضمن بين قوسين عند استخدام المصطلح في وثائق التقييس ، بينما يشكل الجزء غير المضمن بين قوسين شكله القصير.
يعني وجود أقواس مربعة في إدخال المصطلحات أنه يتضمن مصطلحين لهما مصطلحات مشتركة.

في الفهرس الأبجدي ، يتم سرد هذه المصطلحات بشكل منفصل مع رقم المقالة المشار إليه.

يمكن ، إذا لزم الأمر ، تغيير التعريفات المذكورة أعلاه عن طريق إدخال إشارات مشتقة فيها ، وكشف معاني المصطلحات المستخدمة فيها ، مع الإشارة إلى الأشياء المدرجة في نطاق المفهوم الذي يتم تحديده. يجب ألا تنتهك التغييرات نطاق ومحتوى المفاهيم المحددة في هذا المعيار.

المصطلحات القياسية بالخط العريض ، وأشكالها المختصرة في الفهرس الأبجدي في الضوء ، والمرادفات مكتوبة بخط مائل.

1 مجال الاستخدام

تحدد هذه المواصفة القياسية الدولية المصطلحات والتعاريف في مجال منتجات المخابز. الشروط المنصوص عليها في هذا المعيار إلزامية للاستخدام في جميع أنواع الوثائق والأدبيات الخاصة بمنتجات المخابز المدرجة في نطاق أعمال التقييس و / أو استخدام نتائج هذه الأعمال.

[2. المصطلحات والتعاريف]

2. المصطلحات والتعاريف

المفاهيم العامة

1.منتج المخبوزات: منتج يتم إنتاجه من المادة الخام الرئيسية لمنتج المخبوزات أو من المادة الخام الرئيسية لمنتج المخبوزات والمواد الخام الإضافية لمنتج المخبوزات. ملاحظة - تشمل منتجات المخبوزات: الخبز ، ومنتجات المخابز ، ومنتجات المخابز الصغيرة ، والمنتجات منخفضة الرطوبة ، والفطيرة ، والفطيرة ، والدونات.

2. وحدة تسمية منتجات المخابز: منتجات المخابز المنتجة وفق وثيقة تنظيمية واحدة وتفي بمتطلبات مؤشرات السلامة ذاتها.

3.منتج مخبز الشكل: منتج مخبوزات يُخبز في طبق خبز.

4.منتج مخبز الموقد: منتج مخبوزات يُخبز على ورقة خبز ، أسفل حجرة الخبز أو المهد. ملاحظة - يُسمح بخبز منتج مخبز الموقد على صفائح أو مقالي خبز مموجة.

5- منتج المخبوزات: منتج مخبوزات يحتوي على 14٪ أو أكثر من السكر و / أو الدهون حسب الوصفة بوزن الدقيق.

6- انخفاض نسبة الرطوبة في المخبوزات: منتج مخبوزات تقل نسبة الرطوبة فيه عن 19٪. ملاحظة - منتجات المخابز منخفضة الرطوبة تشمل: منتجات الكبش ، البسكويت ، الخبز المحمص ، الخبز المقرمش ، القش ، أعواد الخبز.

7- منتج مخبز الدايت: منتج مخبوزات مخصص للتغذية الوقائية والعلاجية.

8- منتج المخبز الوطني: منتج مخبوزات يتميز باستخدامه في وصفة مواد أولية مميزة لجنسيات معينة و / أو بالشكل المميز و / أو طريقة الخبز.

9- منتج المخبوزات الذي تتقنه المؤسسة: منتج مخبز تم إنتاجه لأول مرة في هذه المؤسسة.

10- منتجات المخابز المعبأة: منتج مخبز يوضع في وعاء ، يتم لحام مدخله أو لفه أو تثبيته بمشبك أو إغلاقه بقفل ، مما يحمي المنتج من التلف والضياع.

[11.تغليف النقل (منتج المخابز)]

11.تغليف النقل (منتج المخابز): تعبئة المنتج المخبوز في صناديق أو علب أو أوعية مما يسمح بنقل المنتج دون الإضرار بمظهره.

12.المنتج نصف النهائي للمخابز: منتج نصف نهائي يتم تحضيره من المادة الخام الرئيسية لمنتج المخبوزات أو من المادة الخام الرئيسية لمنتج المخبوزات والمواد الخام الإضافية لمنتج المخبوزات ، معدة للبيع وخاضعة للمعالجة لتحويلها إلى منتج نهائي.

13. العجينة المبردة (المجمدة): العجين المبرد (المجمد) يباع في شكل معبأ.

14- قطعة عجين مجمدة: قطعة عجين مجمدة.

15. القيمة الغذائية (منتج المخبوزات): مجموعة من خصائص منتج المخبوزات التي تلبي الاحتياجات الفسيولوجية لجسم الإنسان من الطاقة والعناصر الغذائية الأساسية.

16- القيمة البيولوجية (منتج المخبوزات): مؤشر على جودة البروتين الغذائي لمنتج المخبوزات ، يعكس الدرجة التي يلبي بها تكوين الأحماض الأمينية احتياجات جسم الإنسان في الأحماض الأمينية لتخليق البروتين.

17.قيمة الطاقة (منتج المخبوزات) (Ndp. محتوى السعرات الحرارية لمنتج المخبوزات): كمية الطاقة المنبعثة في جسم الإنسان من العناصر الغذائية لمنتج المخبوزات لضمان وظائفه الفسيولوجية.

18. مجموعة منتجات المخبوزات: منتجات المخابز التي تحمل الاسم نفسه ، والتي ينتجها فريق واحد في وردية واحدة. ملاحظة - في عملية تحضير العجين على دفعات ، تعتبر مجموعة منتجات المخابز من منتجات المخابز التي تحمل الاسم نفسه ، والتي ينتجها فريق واحد في وردية واحدة من جزء واحد من العجين.

19.فترة الإنجاز (منتج مخبوزات غير معبأ): الفترة الزمنية لبيع منتج المخبوزات من لحظة إزالته من الفرن ، والتي تحددها الوثائق التنظيمية لمنتجات المخابز.

[20- أقصى فترة للتقدم (منتج مخبوزات):]

20- أقصى فترة للتقدم (منتج مخبوزات): الفترة الزمنية للاحتفاظ بمنتج المخبوزات في مصنع التصنيع من لحظة إخراج الفرن من الفرن إلى نقله للبيع. مؤشرات حسية لجودة منتجات المخابز

21. حالة الفتات: توصيف فتات الخبز والسلع المخبوزة والمخبوزات الصغيرة ، بما في ذلك الدفع والخبز والمسامية.

22.برومز (منتج المخبوزات): حالة فتات منتج المخبوزات التي تتميز بعدم وجود مواد أولية غير مخلوطة.

23- الخبز (المخبوزات): حالة فتات منتج المخبوزات ، النموذجية لهذا النوع من منتجات المخابز.

24- المسامية (المخبوزات): الحالة الداخلية للفتات لمنتج المخابز ، والتي تتميز بوجود مسام بأحجام مختلفة ، محددة بصريًا أو آليًا.

25. هيكل الفتات (عجين الفطير): خصائص حالة الفتات لمنتج مخبز نفخة.

26- الحالة الداخلية (منتج مخبز منخفض الرطوبة): الحالة الداخلية لمنتج مخبوز منخفض الرطوبة ، كما هو محدد حسيًا.

27- الهشاشة (منتج مخابز منخفض الرطوبة): سمة من سمات منتجات المخابز ذات الرطوبة المنخفضة ، مما يعكس قدرة المنتج على الانهيار مع قليل من التشوه. ملاحظة - يتم تحديد الهشاشة من خلال مجموعة من الأحاسيس اللمسية والبصرية والسمعية.

28.انتفاخ كامل (منتج مخبز منخفض الرطوبة): قدرة المنتج المخبوز ذو الرطوبة المنخفضة على امتصاص الماء حتى يتم الحصول على تناسق ناعم متجانس.

29.البلل (منتج مخبز منخفض الرطوبة): قدرة منتج المخبوزات منخفض الرطوبة على امتصاص الماء بدرجة كافية للمضغ بحرية. المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة من إنتاج المخابز

30- المواد الخام الرئيسية (لمنتجات المخابز): مواد أولية لمنتج المخبوزات ، وهو مكون ضروري لمنتج المخبوزات. ملحوظة: المواد الخام الرئيسية هي: الدقيق ، الحبوب ، خميرة الخباز أو عوامل التخمير الكيميائية ، الملح والماء.

31- مواد خام إضافية (لمنتجات المخابز) (Ndp. المواد الخام المساعدة ؛ المواد الخام المساعدة): المواد الخام لمنتج المخابز ، وتستخدم لضمان الخصائص الحسية والفيزيائية الكيميائية لمنتج المخبوزات.

32- محسن المخبز: المضافات الغذائية أو خليط من المضافات الغذائية التي تحسن من خصائص العجين ونوعية المخبوزات.

33- خصائص الخبز للمواد الخام: قدرة المواد الخام لمنتج مخبوز على التأثير في جودة المنتج المخبوز.

34.المنتج شبه النهائي لإنتاج المخبوزات: منتج نصف نهائي محضر من أنواع معينة من المواد الخام لمنتج مخبوزات ويخضع لمزيد من المعالجة لتحويله إلى منتج نهائي.

35.المنتج نصف النهائي المجمد (إنتاج المخابز): منتج نصف منتهي من المخبوزات ، يخضع للتجميد العميق.

36- خليط المغذيات (لإنتاج المخابز). (Ndp. Flour talker): منتج نصف منتهي من إنتاج المخبوزات ، محضر من الدقيق والماء أو الدقيق والماء وأوراق الشاي أو الماء وأوراق الشاي بنسبة معينة ويستخدم لتحضير الخميرة السائلة والعجين المخمر والعجين السائل. ملاحظة - عند تحضير خليط مغذيات ، يُسمح باستخدام الأملاح المعدنية ومستحضرات الإنزيم ومصل اللبن ومكونات أخرى.

37. تخمير (لإنتاج المخابز): منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات ، يصنع من الطحين والماء ويصل إلى مرحلة جلتنة النشا.

38- تخمير السكر الذاتي (لإنتاج المخبوزات) (Ndp شراب حلو): مخبوزات مخبوزة ، مخدرة تحت تأثير إنزيمات amylolytic الدقيق.

39- تخمير السكر (لإنتاج المخابز) (Ndp. مهروس السكر): تسريب للخبز ، مسكر تحت تأثير إنزيمات amylolytic من الدقيق ومستحضرات الشعير أو الإنزيم.

40- أوراق الشاي غير السكر (لإنتاج المخابز (Ndp. تخمير بسيط): تخمير غير سكر لإنتاج المخابز.

41- أوراق الشاي المخمرة (لإنتاج المخبوزات). (Ndp. مهروس مخمر): مشروب للمخبوزات تجاوز مرحلة التخمير تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك.

42. أوراق الشاي المخمر (لإنتاج المخبوزات): مشروب للمخابز تجاوز مرحلة التخمير تحت تأثير خميرة الخبز أو العجين المخمر.

43- خميرة بيكر السائلة (Ndp. خميرة الخباز السائلة): منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات ، يتم تحضيره على أوراق الشاي المخمر لإنتاج المخبوزات عن طريق إكثار خميرة الخباز فيه. ملاحظة - يُسمح بتحضير خميرة الخباز السائلة باستخدام القفزات.

44- خميرة الخباز المنشطة: منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات ، يتم تحضيره بتنشيط خميرة الخباز المضغوطة أو المجففة المخففة في الماء ، مع إضافة السكر أو الدقيق ، أو خليط منهما ، والإنزيمات ، والشراب.

45- العجين المخمر (لإنتاج المخبوزات). (Ndp. Head؛ kvass): منتج نصف نهائي من إنتاج المخابز ، يتم الحصول عليه عن طريق تخمير خليط مغذيات بحمض اللاكتيك أو بكتيريا حمض البروبيونيك وخميرة الخباز.

46. ​​زراعة بادئ حمض اللاكتيك المركز (لإنتاج المخبوزات): استزراع البادئ لإنتاج المخابز ، يتم الحصول عليه عن طريق تخمير خليط المغذيات مع بكتيريا حمض اللاكتيك ومحتوى رطوبة بنسبة 63٪ - 66٪ وحموضة تزيد عن 16 درجة.

47. خميرة حمض البروبيونيك (لإنتاج المخابز): عجينة مخبوزة للمخابز ، يتم الحصول عليها عن طريق تخمير خليط مغذٍ مع بكتيريا حمض البروبيونيك.

48.زرع فيتامين بادئ (لإنتاج المخابز): العجين المخمر لإنتاج المخبوزات ، يتم الحصول عليه عن طريق تخمير خليط مغذي مع خميرة الخباز ، والتي تحتوي على فيتامينات متزايدة.

49- استزراع البادئ الجاف (للمخابز): منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات ، يتم الحصول عليه من العجين المخمر الجاهز لإنتاج المخبوزات ، وتجفيفها ، وإذا لزم الأمر ، طحن.

50.يت جلوتين دقيق: مركب من مواد بروتينية غير قابلة للذوبان من الدقيق ، قادرة على تكوين كتلة مرنة عند انتفاخها في الماء.

[51- دقيق الغلوتين الجاف:]

51- دقيق الغلوتين الجاف: دقيق الغلوتين الخام المجفف والمسحوق.

52. العجين: منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات ، يتم الحصول عليه عن طريق عجن الدقيق أو إعداده لإنتاج منتجات الحبوب والدقيق والماء وخميرة الخباز وفقًا للوصفة والوضع التكنولوجي ، ويتم استهلاكه في تحضير العجين.

53. العجينة السائلة: عجينة مصنوعة من 25٪ - 35٪ من كمية الطحين الكلية المستخدمة لعجن العجين ، وتحتوي على نسبة رطوبة 68٪ - 72٪. ملاحظة - يسمح باستخدام الملح عند تحضير العجين السائل.

54- عجينة سميكة: عجينة مصنوعة من 45٪ - 55٪ من كمية الدقيق المستخدمة في عجن العجين ، وتحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 41٪ - 45٪.

55- عجينة سميكة كبيرة: عجينة مصنوعة من 60٪ - 70٪ من كمية الطحين الكلية المستخدمة في عجن العجين ، وتحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 41٪ - 45٪.

56- العجين: منتج نصف نهائي من منتجات المخابز ، يتم الحصول عليه عن طريق عجن الدقيق أو تحضيره لإنتاج منتجات الحبوب والدقيق والماء وخميرة الخبز والملح مع أو بدون استخدام العجين والعجين المخمر والمواد الخام الإضافية وفقًا للوصفة المعتمدة والتعليمات التكنولوجية.

57- قطعة العجين: منتج نصف منتهي من المخبوزات على شكل قطعة عجين بكتلة معينة تخضع لعمليات التقطيع.

58. تشطيب المنتج نصف النهائي (إنتاج المخبوزات): منتج نصف نهائي لإنتاج المخبوزات ، يستخدم في تشطيب أسطح قطع العجين ومنتجات المخابز الجاهزة.

59. كسرة التشطيب (Ndp. Dressing؛ stresel): منتج نهائي نصف نهائي لإنتاج المخبوزات من السكر والدهون والدقيق ، يخلط بنسبة معينة ويسحق.

60- إيج لوب (لإنتاج المخبوزات) (Ndp. ثرثرة البيض ؛ خليط البيض ؛ خليط البيض والماء): الانتهاء من المنتج شبه النهائي لإنتاج المخبوزات من البيض أو الخلط والماء.

61- فص الخبز: منتج مخبز منقوع وممزق مسبقًا.

62- مسار التنقل: منتج مخبوزات مبشورة.

63.فتات: منتج مخبوزات مجففة ومقطعة.

64. مزيج التشطيب: خليط من البذور الزيتية والحبوب والحبوب والمضافات الغذائية النهائية بالنسب المحددة في الوصفة أو التعليمات التكنولوجية.

65.فتات (مخبز).: الجزء الداخلي من المنتج المخبوز المتكون من العجين أثناء عملية الخبز. العمليات التكنولوجية

66. تحضير الخامات (في صناعة المخابز): تنفيذ العمليات التكنولوجية التي تضمن ملاءمة المواد الخام لإنتاج منتجات المخابز.

67. غربلة الدقيق: فصل الشوائب عند تمرير الدقيق عبر منخل.

68. تنظيف الدقيق المغناطيسي: فصل الشوائب المعدنية المغناطيسية عن الدقيق عند تمريرها عبر التركيبات المغناطيسية.

69. خلط الدقيق (Ndp.لفة دقيق فرز الدقيق مسحوق دقيق): تحضير خليط بنسبة معينة من دقيق من أصناف مختلفة ، بكميات مختلفة من نفس النوع من الدقيق أو الدقيق الذي يتم الحصول عليه من حبوب الحبوب والبقوليات المختلفة.

70. غسيل الغلوتين: فصل الغلوتين عن النشا وجزيئات القشور المكسرة ومكونات الدقيق القابلة للذوبان في الماء.

71- جرعات المواد الخام (في إنتاج المخابز): الوزن الدفعي أو المستمر أو القياس الحجمي للمواد الخام لمنتجات المخابز بالكمية التي تحددها الوصفة لتحضير المنتج شبه النهائي المقابل لإنتاج المخبوزات.

72. دورة الأسلاك لإعداد منتج نصف نهائي (مخبز): إعادة إنتاج الخميرة أو خميرة الخباز السائلة عن طريق التكاثر المتسلسل للمزارع النقية للكائنات الدقيقة أو المزرعة البادئة الجاهزة التي يتراوح وزنها بين 50 و 300 جرام أو ثقافة البادئ الجافة ورفع كتلة منتجات المخبوزات شبه المصنعة إلى الكمية المطلوبة لدورة الإنتاج.

73. دورة الإنتاج لتحضير المنتج نصف النهائي (المخبز): تحضير العجين المخمر أو الخميرة السائلة عن طريق تجديد خليط المغذيات بشكل دوري بدلاً من الكمية المستهلكة وإحضارها إلى الكمية المطلوبة للإنتاج.

74. مزيج من المنتجات شبه المصنعة (المخبوزات): خلط المواد الأولية لمنتج المخبوزات كما تحدد الوصفة حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.

75. الدفعة المستمرة من المنتج شبه النهائي (إنتاج المخبوزات): عجن منتج شبه نهائي لإنتاج المخبوزات مع الجرعات المستمرة لكمية معينة من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لكل وحدة زمنية.

76. دفعة دفعة من المنتج شبه النهائي (إنتاج المخبوزات): عجن منتج شبه نهائي لإنتاج المخبوزات مع جرعات جزئية من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة.

77- إيقاع خلط المنتج شبه النهائي (إنتاج المخبوزات): الفترة الزمنية من بداية عجن جزء واحد من منتج نصف نهائي من إنتاج المخبوزات إلى بداية عجن الجزء التالي.

78- عجن العجين المكثف: يعجن العجين بسرعة عالية أو بالقطع المكثفة.

79. تخمير منتج شبه نهائي (المخبوزات): تحول الكربوهيدرات والمواد البروتينية من العجين والعجين المخمر والعجين تحت تأثير إنزيمات الطحين وخميرة الخباز وبكتيريا حمض اللاكتيك من أجل تجميع النكهات والمواد العطرية ومنتجات تفكك البروتينات وكربوهيدرات الدقيق.

[80. حفظ المنتج شبه النهائي]

80. حفظ المنتج شبه النهائي (مخبز): قمع مؤقت للنشاط الحيوي لخميرة الخباز والبكتيريا من أجل الحفاظ على جودة المنتج شبه النهائي لإنتاج المخبوزات.

81. تجميد منتج شبه نهائي (إنتاج المخبوزات): الاحتفاظ بالمنتج شبه النهائي لإنتاج المخبوزات في درجات حرارة دون الصفر من أجل الحفاظ عليه.

82. تجميد المخبوزات: حفظ المنتج المخبوز في درجات حرارة منخفضة لغرض حفظه.

83. فك تجميد منتج شبه نهائي (إنتاج المخبوزات) (Ndp. defrosting): التعرض لمنتجات المخابز نصف المصنعة المجمدة سابقًا عند درجات حرارة موجبة.

84- فك تجميد المنتج المخبوز: تعرض منتج مخبوزات مجمدة مسبقًا في درجات حرارة موجبة.

85. تفكيك العجين: تشكيل هيكل عجين مسامي.

86- فك العجين بيولوجيا (Ndp. تفكيك كيميائي حيوي للعجين): فك العجين بفعل ثاني أكسيد الكربون الناتج عن التخمير.

87. فك العجين ميكانيكيا (Ndp. فك العجين المادي): تخفيف العجين تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون أو الأكسجين أو الهواء الذي يتم تزويده تحت الضغط أو الفراغ للعجن عند عجن العجين.

88. التفكيك الكيميائي للعجين: فك العجين بفعل ثاني أكسيد الكربون والمواد الغازية المنبعثة أثناء تحلل عوامل التخمير الكيميائية.

89- تحضير العجين: عملية عجن العجين مع تخميره اللاحق حتى النضج.

90. (تحضير العجين): تحضير العجين باستخدام العجين.

91. الطريق الآمن (تحضير العجين): تحضير العجين في مرحلة واحدة مع إدخال جميع الخامات حسب الوصفة.

92. الطريق السريع (تحضير العجين): تحضير العجين باستخدام المعالجة الميكانيكية المناسبة ، المنتجات شبه النهائية المحمضة ، زيادة درجة حرارة العجين ، زيادة جرعة خميرة الخباز وتقليل وقت التخمير.

93. تقنية التبريد الشديد (تحضير العجين): تحضير العجين بدون تخمير في مرحلة واحدة مع إدخال كمية متزايدة من خميرة الخباز ومحسنات الخباز وماء بدرجة حرارة منخفضة.

94. عملية مستمرة (تحضير العجين): تحضير العجين مع العجن المستمر والتخمير لكتلة العجين الكاملة في وعاء واحد.

95. عملية دفعة (تحضير العجين): تحضير العجين في أجزاء منفصلة حسب الوصفة.

96- حفظ العجين: إمساك العجين لفترة معينة لاستعادة الخصائص الفيزيائية للعجين.

97. عجن العجين (Ndp. كسر العجين ، تقطيع العجين): تقليب العجين لفترة وجيزة أثناء التخمير.

98. فرك العجين: المعالجة الميكانيكية للعجين لمنتجات الدونات.

99. (Ndp. تعديل العجين): إضافة أنواع معينة من المواد الخام الإضافية لمنتجات المخابز إلى العجين أثناء التخمير.

100- عجينة التصفيح: إعطاء العجين بنية ذات طبقات عن طريق وضع الزبدة أو السمن أو المنتجات الدهنية على العجينة الملفوفة ، المعدة لتصفيح العجين ، متبوعًا بالدرفلة المتكررة.

101. قطع العجين: عملية أو أكثر لمعالجة العجين النهائي.

102. قسم العجين: الحصول على قطعة عجين من كتلة معينة.

103. صب (قطعة عجين). (Ndp. Roll product): إعطاء قطعة العجين شكلاً يتوافق مع نوع معين من منتجات المخابز.

104- التجويف (قطعة العجين) (Ndp. Rolling): إعطاء قطعة العجين شكلاً كرويًا.

105. درفلة (قطعة عجين): إعطاء قطعة العجين شكل رغيف.

106- تثقيب قطعة العجين: وضع قطع [وخز] على سطح قطعة العجين.

107. التدقيق (قطعة العجين).: حفظ قطعة العجين عند درجة حرارة ورطوبة نسبية معينة.

108. تدقيق مسبق (قطعة عجين) (Ndp. التدقيق الأول ؛ التدقيق الجاف ؛ التدقيق المتوسط): تدقيق قصير المدى لقطعة العجين بعد إجراء ميكانيكي أثناء التقسيم والتقريب من أجل تحسين الخواص والبنية.

109. التدقيق النهائي (قطعة العجين). (Ndp. التدقيق الثاني ؛ التدقيق الرطب): تدقيق قطعة العجين بعد تشكيلها من أجل فك وتشكيل الحجم المطلوب.

110- التشطيب (قطعة عجين): تطبيق على سطح قطعة العجين من المواد الخام لمنتجات المخابز ، منتجات نصف منتهية من إنتاج المخابز ، البذور الزيتية ، الحبوب ، خليط التشطيب.

[111- تزييت قطعة العجين:]

111- تزييت قطعة العجين: وضع خليط أو شحم البيض أو معجون النشا أو محلول السكر أو مادة تشحيم خاصة على سطح قطعة العجين.

112. رش قطعة العجين [منتج المخبوزات]: بلل سطح قطعة العجين [منتج المخبوزات] بالماء ، أو بخار الهواء أو خليط بخار الماء.

113- الختم (قطعة العجين).: معالجة قطعة العجين بالماء الساخن.

114- تحرق (قطعة عجين).: معالجة قطعة العجين بالبخار.

115- تحميص (قطعة عجين). (Ndp.تحميص الخبز): تعرض قطعة العجين لفترة وجيزة لدرجة حرارة عالية خلال فترة الخبز الأولية.

116- تجهيز استمارات المخبوزات [صفيحة خبز] (Ndp. تلوين قالب مخبز): الحصول على فيلم على السطح الداخلي لقالب خبز جديد أو نظيف [صفيحة خبز] من طبقة مطبقة مسبقًا من الزيت النباتي أو مادة مستخدمة في صناعة الأغذية.

117. مشحم قوالب الخبز [صفيحة خبز]: وضع طبقة رقيقة من الزيت النباتي أو مستحلب الأحماض الدهنية أو مواد التشحيم المستخدمة في صناعة الأغذية داخل صينية الخبز [صفيحة الخبز].

118.: تسخين قطعة العجين في غرفة الخبز حتى تتحول إلى منتج نهائي.

119- القلي (المخبوزات): عملية تسخين قطعة عجين في دهن مغلي حتى يتم الحصول على المنتج النهائي.

120- تشطيب المخبوزات: إضفاء مظهر يتوافق مع متطلبات الوثيقة التنظيمية على سطح منتج المخبوزات.

121. التزجيج (المخبوزات): وضع عجينة سكر أو كتلة شوكولاتة ساخنة على القشرة العلوية للمنتج المخبوز.

122- تعليب منتجات المخابز: مجموعة من التدابير التكنولوجية للحفاظ على خصائص المستهلك لمنتج المخبوزات أثناء التخزين.

123. التعليب بالكحول (المخبوزات): الحفاظ على منتج المخبوزات بمعالجة سطحه بالكحول ثم التغليف.

124- التعقيم (منتج المخبوزات): الحفاظ على منتج المخابز عن طريق تثبيط النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة فيه.

125- التعقيم بالحرارة (منتج المخبوزات): حفظ منتج المخبوزات المعبأة بالمعالجة الحرارية.

126- خطوة التعقيم بالحرارة (منتج المخبوزات): التعقيم الحراري لمنتج المخبوزات على مرحلتين أو أكثر.

127- التعقيم الكيميائي (منتج المخبوزات).: تعقيم منتج المخبوزات بإدخال مواد حافظة في وصفة منتج المخبوزات.

128- حلاوة.: إحماء لفترة وجيزة منتج مخبز قديم في الوضع المناسب. التحكم الكيميائي التكنولوجي في إنتاج منتجات المخابز

129. اختبار الخبز (Ndp. خبز تجريبي): خبز منتج مخبز من أجل فحص وتقييم خصائص الخبز للدقيق ، وعائد المنتج المخبوز ، ومعايير العملية التكنولوجية ، والطرق المختلفة لتحضير منتج المخابز ، ومعدلات استهلاك الزيت النباتي لتزييت المعدات التكنولوجية ومواد التعبئة والتغليف.

130- قوة الرفع للمنتج نصف النهائي (المخبوزات): مؤشر لعملية فك منتج شبه نهائي من إنتاج المخابز ، اعتمادًا على النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة في ظل ظروف معينة.

131. نشاط تخمير المنتج شبه النهائي (مخبز): القدرة المحتملة لمنتج المخبوزات شبه المصنعة على فك العجين.

132. قدرة الغازات لمنتج نصف نهائي (مخبز): قدرة المخبوزات شبه المصنعة على تكوين ثاني أكسيد الكربون.

133- القدرة على الاحتفاظ بالغاز للمنتج شبه النهائي (مخبز): قدرة منتج المخبوزات شبه المصنعة على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون من التخمر.

134. (قطعة العجين): قدرة قطعة العجين على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون والحفاظ على شكله خلال فترة التحضير والخبز الأولي.

135.مرونة العجين [كسرة خبز].: خاصية العجين [كسرة الخبز] تستعيد شكلها الأصلي تدريجياً بعد توقف الحمل المشوه.

136- التكلفة التكنولوجية (في إنتاج المخبوزات): استهلاك الدقيق ، والمنتج شبه النهائي من إنتاج المخبوزات والمنتج النهائي ، بسبب سير العملية التكنولوجية لإنتاج منتج المخبوزات وتخزينه.

137- تكلفة التخمير: تكلفة المنتج شبه النهائي لإنتاج المخبوزات للتخمير خلال الفترة من العجن إلى الخبز.

138- النفقة عند تقطيع العجين: تكلفة الطحين لرش أسطح العمل لأجزاء من معدات التقطيع والنقل وسطح قطع العجين أثناء التقطيع.

139. (Ndp. تكاليف الخبز): تقليل كتلة قطعة العجين أثناء الخبز نتيجة تبخر بعض الماء وتطاير بعض منتجات التخمير.

انكماش (منتج مخبوزات) (Ndp. التكاليف أثناء التبريد والتخزين): تقليل كتلة منتج المخبوزات أثناء التبريد والتخزين بسبب تبخر بعض الماء وتطاير بعض منتجات التخمير.

141- خسارة تكنولوجية (في إنتاج المخابز) (Ndp. خسارة ميكانيكية): استهلاك الدقيق والمنتجات شبه المصنعة من إنتاج المخابز والمنتج النهائي أثناء إدخال العملية التكنولوجية والتخزين والنقل ، وليس بسبب العملية التكنولوجية.

142- خرج الاختبار: كتلة العجين التي يتم الحصول عليها من الدقيق المستهلك والخميرة والملح والماء والمواد الخام الإضافية لإنتاج المخبوزات.

143. خروج مخبز المنتج (Ndp. Pripek): كتلة منتج المخبوزات النهائي ، معبرًا عنها كنسبة مئوية من كتلة الدقيق المستهلك. ملاحظة - في حالة استخدام الشعير ومنتجات الحبوب والغلوتين والنشا ، يتم تضمين كتلة هذه المنتجات في كتلة الدقيق المستهلك.

[عيوب وأمراض منتجات المخابز]

عيوب وأمراض منتجات المخابز

144. عيب منتج المخبوزات على شكل مواد أولية غير مخلوطة في فتات منتج المخبوزات.

145- باطل (في منتج المخبوزات): عيب في منتج المخبوزات على شكل تجاويف في فتات منتج المخبوزات ذات أبعاد عرضية تزيد عن 3 سم.

146. ضغط الفتات (منتج المخبوزات) (Ndp. تصليب فتات الخبز): خلل في منتج المخبوزات على شكل مناطق كثيفة من فتات الخبز لا تحتوي على مسام.

147. خلل في منتج المخبوزات على شكل مساحات سطحية بدون قشرة عند نقاط تلامس قطع العجين. ملحوظة - مناطق السطح التي لا يوجد بها قشرة عند المفاصل ، والتي يعتبر وجودها سمة مميزة لبعض أنواع منتجات المخابز ويتم توفير مظهرها أثناء تكوين قطع العجين ، تسمى زلات ولا تنطبق على العيوب.

148. عيب في منتج المخبوزات على شكل تقشير من القشور في قاعدة منتج مخبوزات الموقد وتمزيق القشرة العلوية في منتج المخبز المشكل.

149- الإخلال الكبير: التقويض ، يغطي كامل طول أحد الجوانب الجانبية لمنتج مخبوزات على شكل أو أكثر من نصف محيط منتج مخبز الموقد ويبلغ عرضه أكثر من 1 سم في منتج المخبوزات المشكل وأكثر من 2 سم في منتج مخبز الموقد.

150- الكراك (المخبوزات): عيب في المنتج المخبوز على شكل فواصل في القشرة العلوية للمنتج المخبوز.

151.كراك كبير (مخبز): شرخ في منتج مخبوز يمر عبر القشرة العلوية بالكامل في اتجاه واحد أو أكثر ويبلغ عرضه أكثر من 1 سم.

152. عيب في منتج المخبوزات على شكل فتات ناتئة من منتج المخبوزات على طول محيط القشرة العلوية للقالب أو القشرة السفلية لمنتج مخبز الموقد.

153- إدراج غريب (في منتج مخبوزات): التضمين في فتات منتج المخابز ، والذي يتم تحديده بصريًا وخطيرًا على حياة الإنسان وصحته.

154. أزمة من الشوائب المعدنية (في منتج المخبوزات): القرمشة في منتج المخبوزات ، وهو أمر غير نموذجي لهذا النوع من منتجات المخابز ، ويتم تحديده عن طريق المضغ.

155. النجاسة المعدنية المغناطيسية (في منتج مخبوزات منخفض الرطوبة): شوائب في منتج مخبوزات منخفض الرطوبة له خاصية الانجذاب إلى المغناطيس.

156. (منتج المخبوزات): وجود شوائب على سطح منتج المخبوزات ليست نموذجية لهذا النوع من منتجات المخبوزات.

157.بيرن (مخبز): التفحم الجزئي لسطح المنتج المخبوز بسبب الكراميل لدرجة تؤدي إلى مذاق مر.

158- الخردة (منتجات المخابز): جزء من منتج مخبوز كامل. ملاحظة - ترد خصائص الخردة الكبيرة والخردة الصغيرة في الوثيقة التنظيمية لنوع معين من منتجات المخابز.

159- حوربون (منتج مخبوزات): جزء المنتج المخبوز الذي يتم فصله عن غير نهاية المنتج المخبوز.

160. crumb (منتج مخبز منخفض الرطوبة): جزيء صغير من منتج مخبوزات منخفض الرطوبة ، يتكون أثناء التعبئة والتغليف والتكديس ونقل المنتجات ذات الرطوبة المنخفضة.

161- العدوى (منتج مخبز منخفض الرطوبة): وجود محتوى رطوبة منخفض في منتج المخابز من آفات مخزون الحبوب ، محدد بصريًا.

162- مرض (مخبز): الأضرار المحددة التي تلحق بالمنتج المخبوز بسبب تطور الكائنات الحية الدقيقة ، مما يجعل المنتج المخبوز غير صالح للاستخدام.

163- مرض "البطاطس" (مخبز). (Ndp. "Stringy" disease): مرض يصيب أحد منتجات المخابز تسببه بكتيريا الأبواغ الهوائية ويتميز بوجود رائحة كريهة معينة في منتج المخبز وخيوط لزجة في الفتات.